中国传统四大菜系25页PPT
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四大菜系
大良炒牛奶Biblioteka 中国四大菜系旅游专业
你知道中国的几大菜系吗？
山东菜系 四川菜系 江苏菜系 广东菜系 浙江菜系 湖南菜系 福建菜系 安徽菜系
鲁菜
鲁菜也叫山东菜，可分为 济宁、济南、胶东三个分 支。 特点：济宁地区以烹制河 鲜及干鲜珍品见长。济南 菜取材广泛，品种繁多， 以清香、鲜嫩、味纯为特 点。胶东菜主要以烹制海 味见长。 名菜：九转大肠、糖醋鲤 鱼、爆双脆、德州扒鸡、 奶汤蒲菜等
狮子头
水晶肴蹄
荷包鲫鱼
粤菜
粤菜：也叫广东菜，包括 广州、潮州、东江三个分 支。 特点：用料广博，奇异著 称，讲究清淡，鲜而不俗， 嫩而不生，油而不腻。 名菜：烤乳猪、白切鸡、 冬瓜盅、龙虎凤蛇羹、咕 咾肉、柱咾乳鸽、大良炒 牛奶、狗肉煲等
烤乳猪
白切鸡
冬瓜盅
龙虎凤蛇羹
咕咾肉
柱咾乳鸽
九转大肠
糖醋鲤鱼
爆双脆
德州扒鸡
奶汤蒲菜
川菜
川菜是四川菜，素 有“一菜一格、百 菜百味”的称誉。 特点：烹调技法博 大精深，善于取各 方之长融为己有。 名菜：宫保鸡丁、 麻婆豆腐、清蒸江 团、鱼香肉丝、回 锅肉、锅巴肉片、 樟茶鸭、毛肚火锅。
宫保鸡丁
麻婆豆腐
清蒸江团
鱼香肉丝
回锅肉
锅巴肉片
淮扬菜
淮扬菜：是扬州、镇江、淮 安一带菜肴的 总称，淮扬 菜咸甜适中，南北皆宜，是 江苏菜中最有代表性的一类 风味菜肴。 特点：选料严格，以水产为 主，讲究鲜活、鲜嫩，其加 工精细多变，十分注重刀工、 火工，这也是它不少名菜的 关键工序。在调味上讲究清 鲜平和，原汁原味。其菜肴 浓而不腻、烂而不糊，注重 美观，生动逼真，烹调方法 多采用烧、煮、焖、炸、炒。 名菜：狮子头、水晶肴蹄、 荷包鲫鱼、大煮干丝、三套 鸭
中国四大菜系
清蒸鲈鱼
鲍汁兰花蟹味菇
苏菜
霸王别姬
• 源于江苏，追求本味，清鲜平和。
扬州鹅
鸳鸯鸡
苏菜
• 源于江苏，追求本味，清鲜平和。
秘制鲍鱼
红烧鳜鱼
谢谢！
中国四大菜系
Four Famous Chinese Cuisines
四大 菜系 ▏ 鲁菜 川菜 粤菜 苏菜
鲁菜
源于山东，以咸鲜为特点，具有鲜、嫩、香、脆的特色。
酱闷鲤鱼
九转大肠
鲁菜
• 源于山东，以咸鲜为特点，具有鲜、嫩、香、脆的特 色。
锅烧肘子 清蒸加吉鱼 锅踏豆腐
川菜
• 发源于四川，口味丰富，号称白菜百味，其中以鱼香、 辣子、陈皮、椒麻、怪味、酸辣著名。ຫໍສະໝຸດ 口水鸡 麻婆豆腐 鱼香茄子
川菜
水煮鱼片
• 发源于四川，口味丰富，号称白菜百味，其中以鱼香、 辣子、陈皮、椒麻、怪味、酸辣著名。
川味凉粉
夫妻肺片
粤菜
鼓汁酱蒸凤爪
• 发源于广东，口味比较清淡，追求清、鲜、嫩、爽、 滑、香，调味遍及酸、甜、苦、辣、咸，即五滋六味。
手撕鸡
咕噜肉
粤菜
蒜蓉扇贝粉丝
• 发源于广东，口味比较清淡，追求清、鲜、嫩、爽、 滑、香，调味遍及酸、甜、苦、辣、咸，即五滋六味。
中国的八大菜系与饮食文化的特征PPT课件
1.原料使用上的特点 2.分解工艺上的特点 3.调味技术上的特点 4.火候及烹调方法上的特点 5.饮食行为上的特点
22
2021
中国饮食文化技术体系的特点
中国菜的特点很多，从烹饪文化角度与其他国家相 比，中国菜更具有多彩多姿、精细美好、和谐适中的特 征。
总结为：色、香、味、意、形。被称为国菜五品。
1.原料使用上的特点 2.分解工艺上的特点 3.调味技术上的特点 4.火候及烹调方法上的特点 5.饮食行为上的特点
❖名菜 回锅肉、宫爆鸡丁、一品熊掌、鱼香肉丝、 干烧鱼翅 、怪味鸡块、麻婆豆腐等 。
10
2021
四川菜系
回锅肉
宫爆鸡丁
鱼香肉丝
麻婆豆腐
11
2021
江苏菜系
❖流派 简称苏菜，由扬州、苏州、南京地方菜发展 而成。
❖历史、特点 起始于南北朝时期，唐宋以后，与 浙菜竞修秀，成为“南食”两大台柱之一。其特 点是浓中带淡，鲜香酥烂，原汁原汤浓而不腻， 口味平和，咸中带甜。烹调技艺擅长于炖、焖、 烧、煨、炒。
中国饮食文化的基本特征1ppt课件一中国八大菜系的介绍中国饮食文化的基本特征二中国饮食文化技术体系的特点2ppt课件一中国八大菜系的介绍中国饮食文化的基本特征二中国饮食文化技术体系的特点3ppt课件中国的八大菜系?广东菜系?山东菜系?四川菜系?江苏菜系?浙江菜系?安徽菜系?湖南菜系?福建菜系菜系的形成都有它深远的生态背景人文背景和区位背景
❖名菜 剁椒鱼头、冰糖湘莲、腊味合蒸、麻辣
子鸡、红煨鱼翅、汤泡肚等。
18
2021
湖南菜系
剁椒鱼头
冰糖湘莲
腊味合蒸
19
汤泡肚
2021
福建菜系
❖流派 简称闽菜，由福州、泉州、厦门等地发展 起来，并以福州菜为其代表。
22
2021
中国饮食文化技术体系的特点
中国菜的特点很多，从烹饪文化角度与其他国家相 比，中国菜更具有多彩多姿、精细美好、和谐适中的特 征。
总结为：色、香、味、意、形。被称为国菜五品。
1.原料使用上的特点 2.分解工艺上的特点 3.调味技术上的特点 4.火候及烹调方法上的特点 5.饮食行为上的特点
❖名菜 回锅肉、宫爆鸡丁、一品熊掌、鱼香肉丝、 干烧鱼翅 、怪味鸡块、麻婆豆腐等 。
10
2021
四川菜系
回锅肉
宫爆鸡丁
鱼香肉丝
麻婆豆腐
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2021
江苏菜系
❖流派 简称苏菜，由扬州、苏州、南京地方菜发展 而成。
❖历史、特点 起始于南北朝时期，唐宋以后，与 浙菜竞修秀，成为“南食”两大台柱之一。其特 点是浓中带淡，鲜香酥烂，原汁原汤浓而不腻， 口味平和，咸中带甜。烹调技艺擅长于炖、焖、 烧、煨、炒。
中国饮食文化的基本特征1ppt课件一中国八大菜系的介绍中国饮食文化的基本特征二中国饮食文化技术体系的特点2ppt课件一中国八大菜系的介绍中国饮食文化的基本特征二中国饮食文化技术体系的特点3ppt课件中国的八大菜系?广东菜系?山东菜系?四川菜系?江苏菜系?浙江菜系?安徽菜系?湖南菜系?福建菜系菜系的形成都有它深远的生态背景人文背景和区位背景
❖名菜 剁椒鱼头、冰糖湘莲、腊味合蒸、麻辣
子鸡、红煨鱼翅、汤泡肚等。
18
2021
湖南菜系
剁椒鱼头
冰糖湘莲
腊味合蒸
19
汤泡肚
2021
福建菜系
❖流派 简称闽菜，由福州、泉州、厦门等地发展 起来，并以福州菜为其代表。
八大菜系ppt课件
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黄山炖鸽 红烧果子狸
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7、湘菜
重油、重盐、重辣、 腌制腊味
湖南菜最大特色一是辣，二是腊。 著名菜点有:东安子鸡、剁椒鱼头、腊味 合蒸、组庵鱼翅、冰糖湘莲、红椒腊牛 肉、发丝牛百页、干锅牛肚、平江火焙 鱼、吉首酸肉、湘西外婆菜、换心蛋等。
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8、浙菜 酱香味浓
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麻婆豆腐
宫保鸡丁
东坡肘子
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2、鲁菜 咸、鲜、浓油擦酱
鲁菜，是起源于山东的齐鲁风味，是中
国汉族四大菜系（也是八大菜系）中唯一 的自发型菜系，是历史最悠久、技法最丰 富、难度最高、最见功力的菜系。
经典菜品有一品豆腐、葱烧海参、三丝
鱼翅、白扒四宝、糖醋黄河鲤鱼、九转大 肠、油爆双脆、扒原壳鲍鱼、清汤银耳、 油焖大虾、醋椒鱼、糟熘鱼片、温炝鳜鱼 片、芫爆鱿鱼卷、酱爆里脊丝（京酱肉 丝）……
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粤菜在国外是中国的代表菜系。粤菜做法比较
复杂，精细，费时，费人工，人均消费高，这也是 粤菜餐厅在很多城市，没有川菜系餐厅多的原因。
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白切贵妃鸡
鸳鸯膏蟹
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4、淮扬菜 甜、黄酒味
淮扬菜，始于春秋，兴于隋唐，盛于明清，素有 “东南第一佳味，天下之至美”之美誉。淮扬菜选料严 谨、因材施艺；制作精细、风格雅丽；追求本味、清 鲜平和。
淮扬菜十分讲究刀工，刀功比较精细，尤以瓜雕
享誉四方。菜品形态精致，滋味醇和；在烹饪上则善 用火候，讲究火功，擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、 炒；原料多以水产为主，注重鲜活，口味平和，清鲜 而略带甜味。著名菜肴有扬州炒饭、清炖蟹粉狮子头、 大煮干丝、三套鸭、软兜长鱼、水晶肴肉、十三香龙 虾、平桥豆腐等。其菜品细致精美，格调高雅。
四大菜系
• 锅塌豆腐、锅塌菠菜
• 九转大肠
川菜
• 即四川菜系。分为以川西成都乐山为中心的上河帮、川 东重庆为中心的下河帮、川南自贡为核心的小河帮。 • 四川菜系各地风味比较统一。主要流行于西南地区和湖 北地区，在中国大部分地区都有川菜馆。川菜是中国最 有特色的菜系，也是民间最大菜系。 • 川菜风味包括成都、乐山、重庆、内江、自贡等地方菜 的特色
岭南特色之饮茶
• “食在广州”离不开广东饮茶，它实际是变相的吃饭。以前广州只有 “早茶”，现在已发展成早、午、夜三个茶市。几乎所有的酒家饭店都 开设茶市，客人一落座，服务员立即前来招呼：“开几位?饮什么茶?” 茶市供应各式咸甜干湿点心，如自助餐，凭君所好，各取所需，价格也 很实惠，一般市民都能消费。茶市成为朋友相会、交流思想的重要社交 场合，成为家人团聚、共享天伦的重要方式，是现代紧张、快节奏的生 活和工作的有效缓冲，是一些人特别是老年人休闲的重要方式，一份早 报，一盅两件，坐上几个小时，边吃、边看、边聊，家事、国事、天下 事，事事关心。
猪脚姜醋
清蒸石斑鱼
当归红枣煲鸡脚
民谣《食在广州八大怪》
• 蛇虫鼠蚁都做菜，骨头比肉还矜贵， • 不鲜不活不肯买，炒好的菜还能栽。
• 饮茶却有点心卖，稀饭和肉混一块，
• 满街凉茶当药卖，吃饭先把汤端来。
禾虫
禾花雀
选料广博奇异，鸟兽蛇虫均可入馔
• 对粤菜略有了解的人都会脱口而出：“广州人除了地上四条腿的桌子、 水里游的蚂蝗、天上飞的飞机不吃之外，其他什么东西都敢吃。”可见 广州饮食风之盛。的确，粤菜最大特色便是采料复杂，菜式丰富。它用 料广博奇杂，配料多而巧。蛇虫鼠蚁、飞禽走兽、山珍海味、中外食品， 无所不有，可谓全国之冠。这些原料，一经厨师妙手烹制，每令食者击 节赞赏，叹为异品奇珍。比如吃蛇，其他省份的人是不敢入口的。什么 都敢吃，这不是愚昧和落后，而是广州人的开放心态和创新意识在饮食 文化上的体现。
• 九转大肠
川菜
• 即四川菜系。分为以川西成都乐山为中心的上河帮、川 东重庆为中心的下河帮、川南自贡为核心的小河帮。 • 四川菜系各地风味比较统一。主要流行于西南地区和湖 北地区，在中国大部分地区都有川菜馆。川菜是中国最 有特色的菜系，也是民间最大菜系。 • 川菜风味包括成都、乐山、重庆、内江、自贡等地方菜 的特色
岭南特色之饮茶
• “食在广州”离不开广东饮茶，它实际是变相的吃饭。以前广州只有 “早茶”，现在已发展成早、午、夜三个茶市。几乎所有的酒家饭店都 开设茶市，客人一落座，服务员立即前来招呼：“开几位?饮什么茶?” 茶市供应各式咸甜干湿点心，如自助餐，凭君所好，各取所需，价格也 很实惠，一般市民都能消费。茶市成为朋友相会、交流思想的重要社交 场合，成为家人团聚、共享天伦的重要方式，是现代紧张、快节奏的生 活和工作的有效缓冲，是一些人特别是老年人休闲的重要方式，一份早 报，一盅两件，坐上几个小时，边吃、边看、边聊，家事、国事、天下 事，事事关心。
猪脚姜醋
清蒸石斑鱼
当归红枣煲鸡脚
民谣《食在广州八大怪》
• 蛇虫鼠蚁都做菜，骨头比肉还矜贵， • 不鲜不活不肯买，炒好的菜还能栽。
• 饮茶却有点心卖，稀饭和肉混一块，
• 满街凉茶当药卖，吃饭先把汤端来。
禾虫
禾花雀
选料广博奇异，鸟兽蛇虫均可入馔
• 对粤菜略有了解的人都会脱口而出：“广州人除了地上四条腿的桌子、 水里游的蚂蝗、天上飞的飞机不吃之外，其他什么东西都敢吃。”可见 广州饮食风之盛。的确，粤菜最大特色便是采料复杂，菜式丰富。它用 料广博奇杂，配料多而巧。蛇虫鼠蚁、飞禽走兽、山珍海味、中外食品， 无所不有，可谓全国之冠。这些原料，一经厨师妙手烹制，每令食者击 节赞赏，叹为异品奇珍。比如吃蛇，其他省份的人是不敢入口的。什么 都敢吃，这不是愚昧和落后，而是广州人的开放心态和创新意识在饮食 文化上的体现。
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中国菜系 PPT
九转大肠
糖醋鲤鱼
清蒸加吉鱼
海米珍珠笋
四喜丸子
葱烧海参
（2）苏菜
• 苏菜又称淮扬菜，其特点是：用料广泛，以江河湖海水鲜 为主，刀工精细，烹饪方法多样，擅长炖、焖，煨，焐； 追求本味，清鲜平和，适应性强；菜品风格雅丽，形质均 美。 • 苏菜主要由苏州、扬州、南京三个流派构成。 • 苏南风味以苏州菜为主，花色精细，口味偏甜，清新腴美， 长于烹制河鲜，蔬菜。 • 淮扬风味以扬州淮安为代表，口味咸淡适中。 • 金陵风味以南京为代表，讲究七滋七味。
龙虎斗
油泡鲜虾仁
清炖蟹粉狮子头
（4）川菜
• 川菜特征：用料广博，味道多样，菜肴适应面广，以味型 多样、变化巧妙著称。 • 川菜主要分为容派、渝派、盐帮菜三类。 • 容派川菜以成都、乐山菜为主，用料精细准确，以香辣为 主。 • 渝派川菜以重庆，达州菜为主，花样翻新迅速，用料大胆， 不拘泥于材料，麻辣为主。 • 盐帮菜以自贡、内江菜为主，大气、怪异、重鲜辣。
火腿炖甲鱼
黄山炖鸡
（8）湘菜
• 湘菜最大特色一是辣，二是腊，以湘江流域、洞庭湖区、 湘西山区三种地方风味为主。 • 湘江风味油重色浓，讲究实惠，注重鲜香，酸辣，软嫩， 以煨菜和腊菜著称。 • 洞庭风味芡大油厚，咸辣香软。 • 湘西风味口味侧重咸香酸辣。
冰糖湘莲
红椒腊牛肉
7.1.2
• • • • • • • •
地方菜系简介
（1）鲁菜 （2）苏菜 （3）粤菜 （4）川菜 （5）浙菜 （6）闽菜 （7）徽菜 （8）湘菜
（1）鲁菜
• 鲁菜就是山东菜系，有“北方代表菜”之称。主要特点： 讲究调味纯真，口味偏于咸鲜，具有鲜、嫩、香、脆的特 色；烹调技法以爆、扒技法独特而专长，是“八大菜系” 之首。 • 鲁菜由齐鲁，胶辽，孔府三种风味组成。 • 齐鲁风味以济南菜为代表，菜品以清鲜脆嫩著称。 • 胶辽风味以青岛菜为代表，口味以鲜嫩为主，偏重清淡讲 究花色 • 孔府风味以曲阜菜为代表，食不厌精，脍
中 国 四 大 菜 系
四大菜系
4. 淮扬菜
淮扬菜是中国四大菜系之一，素有“东南第一佳 味”“天下至美”的声誉，它始于春秋，兴在隋唐，盛 于明清，几百年来其制作精细、风格雅丽、清鲜平和的 特点一直为世人所称道。
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项目
中国四大菜系
四大菜系
中国是一个餐饮文化大国，长期以来在某一地区受 地理环境、气候物产、文化传统及民族习俗等因素的影 响，形成有一定亲缘承袭关系、菜点风味相近、知名度 较高并为部分群众喜爱的地方风味菜系。其中，鲁菜、 川菜、粤菜和淮扬菜(苏菜）为传统“四大菜系”，如 图8 1所示。
四大菜系
鲁菜 川菜
粤菜 淮扬菜
四大菜系
1. 鲁菜
鲁菜为中国四大菜系之一，也称山东菜。鲁菜是四 大菜系中唯一的自发型菜系，在中国最早形成了系统的 烹饪理。
四大菜系
2. 川菜
川菜即四川地区的菜肴，是中国四大菜系之一，也 是最有特色的菜系和民间最大菜系，同时被冠以“百姓 菜”。
四大菜系
3. 粤菜
粤菜即广东菜，狭义上的指广州府菜，是中国四大 菜系之一，发源于岭南；广义上的由广州菜、客家菜和 潮州菜发展而成，以潮州菜