(原创)食品新资源开发和利用

食品新资源开发和利用

学生：李志康

目录一新资源食品介绍

二食品新资源的利用现状

三食品新资源的分类和开发价值四食品新资源开发和利用实例

一新资源食品介绍

1.1 什么是新资源食品？包括哪些类型？

根据卫生部新版《新资源食品管理办法》的规定，新资源食品包括以下四类。第一类：在我国无食用习惯的动物、植物和微生物。具体是指以前我国居民没有食用习惯，经过研究发现可以食用的对人体无毒无害的物质。动物是指禽畜类、水生动物类或昆虫类，如蝎子等。植物是指豆类、谷类、瓜果菜类，如金花茶、仙人掌、芦荟等。微生物是指菌类、藻类，如某些海藻。

第二类：从动物、植物、微生物中分离的在我国无食用习惯的食品原料。具体包括从动、植物中分离、提取出来的对人体有一定作用的成分，例如植物甾醇、糖醇、氨基酸等。

第三类：在食品加工过程中使用的微生物新品种。例如，加入到乳制品中的双歧杆菌、嗜酸乳杆菌等。

第四类：因采用新工艺生产导致原有成分或者结构发生改变的食品原料。例如，转基因食品等。

1.2 新资源食品和保健食品有什么区别？

新资源食品和保健食品最大的区别在于，保健食品是指具有特定保健功能的食品，而且申请审批时也必须明确指出具有哪一种保健功能，而新资源食品则不得宣称或者暗示其具有疗效及特定保健功能。此外，新资源食品和保健食品的适用人群不同，前者适用于任何人群，而后者适宜于特定人群食用。

1.3 新资源食品是安全的吗？其安全性如何得到保障？

《新资源食品管理办法》规定，新资源食品对人体不得产生任何急性、亚急性、慢性或其他潜在性健康危害。为了规范新资源食品的安全性评价，卫生部还专门制定了《新资源食品安全性评价规程》。在指导原则方面，新资源食品安全性评价采用国际通用的、具有很高的公认度的危险性评估和实质等同原则；在评估内容方面，不仅包括新资源食品申报时对技术资料和生产现场进行审查，还包括了产品上市后对人群食用安全性进行再评价；在评估专家方面，卫生部组织食品卫生、毒理、营养、微生物、工艺和化学等领域的专家组成评估委员会，负责

新资源食品安全性评价工作，从而保证了评价结果的客观性、科学性。因此，通过了评估和审批的新资源食品，只要在生产加工和运输过程中不出现问题，应该是安全的、放心的。

1.4 我国已经批准的新资源食品有哪些？

我国卫生部已经审批新资源食品共计340 种，其中自2003-2007 年间，我国已经批准试生产和正式生产的新资源食品共39种，包括动物双歧杆菌、海藻糖、低聚木糖等。卫生部表示，将对已审批的新资源食品按新《办法》进行清理，以保障消费者的健康。

此外，根据2004 年第17 号公告，油菜花粉、玉米花粉、松花粉、向日葵花粉、紫云英花粉、荞麦花粉、芝麻花粉、高粱花粉、魔芋、钝顶螺旋藻、极大螺旋藻、刺梨、玫瑰茄、蚕蛹共14 种食品新资源被列为普通食品管理。

2010年3月9日，卫生部公布卫生部批准DHA 藻油、棉籽低聚糖等7 种物品为新资源食品了DHA 藻油、棉籽低聚糖、植物甾醇、植物甾醇酯、花生四烯酸油脂、白子菜、御米油等7 种物品为新资源食品，允许玫瑰花（重瓣红玫瑰Rose rugosa cv. Plena）、凉粉草（仙草Mesona chinensis Benth.）作为普通食品生产经营，允许夏枯草（Prunella vulgaris L.）、布渣叶（破布叶Microcos paniculata L.）、鸡蛋花（Plumeria rubra L.cv.Acutifolia）作为凉茶饮料原料使用。生产经营上述食品应当符合有关法律、法规、标准规定。

卫生部于2009年12月22日，根据《中华人民共和国食品安全法》和《新资源食品管理办法》的规定，茶叶籽油、盐藻及提取物、鱼油及提取物、甘油二酯油、地龙蛋白、乳矿物盐、牛奶碱性蛋白等7 种物品被批准为新资源食品。

二食品新资源的利用现状

食物是人类耐以生存的必要条件。由于世界人口的迅速增长和食物资源的日益短缺, 人类为了获取充足的食物,必须开发新的食物资源。据预测, 2030年中国人口将达到16亿, 市场需求粮食6. 4亿t(按现在每人每年粮食占有量400 kg计), 食油消费量按接近目前的世界平均水平计, 则食用植物油的市场需求量为300亿kg, 缺口为230亿kg, 供给与需求之间存在很大差距。我国国土虽然广大, 但土

地利用率低于世界平均水平, 去除不能利用的沙漠、冰川、沼泽、城镇道路建设用地等土地, 实际能用于农林牧生产的只占63. 9% , 而世界平均为66% , 美国和印度更是达到87%和84%。

因此, 要从根本上保障国家的粮油安全, 满足现代食品工业的发展和人民日益增长的物质需求, 寻求新的食品资源势在必行。在我国, 食品新资源系指新研制、新发现、新引进的无食用习惯或仅在个别地区有食用习惯的, 符合食品基本要求的物品。食品新资源应具有安全性, 不应包含有可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质或不安全因素, 不可导致消费者急性、慢性中毒或感染疾病, 不能产生危及消费者及其后代健康的隐患。

三食品新资源的分类和开发价值

3.1 植物资源

3.1.1 植物茎叶植物茎叶富含蛋白质、糖类、维生素、矿物质和生理活性物质。植物茎叶种类繁多, 如树叶、水生植物、经济作物、豆科作物、蔬菜废弃物, 甚至蚕沙等, 可利用的植物种类和数量十分庞大, 资源非常丰富, 是目前广泛开发和利用的自然资源之一。常见的如芦荟、竹笋、蕨菜、茶叶、

银杏叶、杜仲叶、金花茶、狭叶荨麻、鹿耳韭、马齿苋、蒲公英、绞股蓝等, 都有食用和保健作用。

3.1.2野生植物的种子和果实许多野生植物的种子、果实是良好的食品资源, 开发潜力很大。如中华猕猴桃、沙棘、刺梨、黄刺玫、沙枣、黑加仑子、越橘、山杏、橡子、榛子、余甘子、山梨等。

3.1.3植物的花及花粉许多植物的花富含蛋白质、糖类、脂肪酸、维生素、矿物质。目前, 花及花粉食品热潮方兴未艾。植物花及花粉资源丰富, 采集方便, 品种单纯, 质量稳定, 充分开发利用该资源, 前景可观。目前开发利用的有鸡冠花、核桃花、鸡蛋花、杭菊、万寿菊、金银花、茉莉花、松花粉等。

3.1.4植物的块根、块茎植物块根、块茎中通常含有大量淀粉、维生素、矿

物质, 可制成各种普通食品、保健食品和食品添加剂等, 在医药和食品工业中有着广泛的应用前景。具有块根、块茎的植物较多, 如魔芋、蕨根、葛藤、苧麻根等。

3.2 动物资源

动物性食品由于富含蛋白质, 自古以来就是人类喜爱的食品资源。但是, 人类目前利用的动物性食品仅占自然界中的极小部分, 尚有大量可供人类利用的动物资源有待开发。能被大众接受、容易开发、经济价值较高的动物资源主要有以下几类:

3.2.1 昆虫昆虫资源丰富、种类繁多、规模大、分布广、容易深入开发。据报道, 昆虫类食品均含有高蛋白质、低脂肪、低胆固醇、人体所需多种氨基酸, 并含有多种维生素及多种微量元素, 且含有大量抗菌肽物质。据专家预测, 21世纪昆虫食品将成为仅次于微生物和细胞生物的第三大类蛋白质来源。在日本已经将昆虫食品的开发利用作为高新技术产业,匹配以先进高科技、投巨资进行研究探索。昆虫食物来源简单、广泛,容易饲养,且生长繁殖快, 效益高。可大量开发利用的昆虫有蚕及蚕蛹、蝗虫、蚂蚁、苍蝇、蚯蚓、蜜蜂及蜂蛹、蚂蚱、蜗牛、肉芽等。

3.2.2 禽畜副产品畜禽副产品主要包括畜禽的血液、骨、内脏、皮毛、蹄等。畜禽副产品可开发利用的种类较多, 具有极大的利用价值。

3.2.2.1 骨畜禽的骨占动物体重的20%~30%, 它含有丰富的蛋白质、脂肪、无机盐等。如猪骨中含蛋白质32.4% 。畜禽动物骨可制成骨脂、骨胶、明胶、骨泥、骨汤浓缩品、骨糊肉、骨松、骨味素、骨味汁、骨味肉、磷酸氢钙片、维丁钙片、骨宁注射液、健肝片、骨活性肽干粉及多种氨基酸等产品。

3.2.2.2 血液畜禽的血液中含有20% 左右的蛋白质, 且是优质蛋白质。此外, 还含有钙、磷、铁、锰、锌等无机盐类和硫胺素、核黄素、泛酸、叶酸、烟酸等维生素。畜禽的血液在日本被加工生产成血香肠、血饼干、血罐头等休闲保健食品; 法国则利用动物血液制成新的食品微量元素添加剂。近年来我国加大了资金的投入和科研的力度, 相继开发出血红素、营养补剂、超氧化品歧化酶、血浆冷冻品和血浆粉、营养强化剂、肉品发色剂等高附加值的产品。

3.2.2.3 内脏畜禽的内脏包括心、肝、胰、脾、胆、胃、肠等,它们可以直

接烹调食用, 也可以加工成各种营养丰富的特色食品。

3.2.2.4 皮畜禽的皮中含90%以上的胶原蛋白, 是世界上资源量最大的可再生资源, 可利用其生产胶原蛋白。

3.3 微生物资源

3.3.1 单细胞蛋白

细菌、酵母之类的微生物通过培养可制成含蛋白质高达70%以上的单细胞蛋白SCP。SCP氨基酸种类齐全、生物效价高, 含有丰富的维生素。SCP生长、繁殖速度快, 且不受地区、气候条件影响,不占用耕地, 可以利用多种资源特别是非食用和废弃资源如石油化工产品、工业废水、废渣、农、林副产品等再生资源作为培养基。我国的单细胞蛋白的开发, 虽然现阶段仍存在不少技术、经济上的障碍,但其利用价值高, 仍然具有开发应用的前景。

3.3.2 食用菌

食用菌指可供人类食用的大型真菌。全世界估计有10万种真菌, 但目前人工栽培的还不过30多种, 广泛栽培的也只有10多种。在近几十年间, 全世界食用菌的产量增长了20倍, 其发展十分迅猛。食用菌在我国历史悠久, 资源非常丰富。食用菌的营养价值极高, 干品含蛋白质13%~ 35%, 还含有丰富的矿物质和维生素及多种生理活性物质。食用菌生产设备、条件简单, 农林工业的废料, 如干草、秸秆、果壳、木屑、废糟渣等均可作培养基原料。

3.4 海洋生物资源

海洋的资源非常丰富, 开发海洋资源对人类生存具有重大意义。海洋生物具有多种营养成分及保健功能。科学家预言, 人类将来蛋白质的来源, 80%以上有赖于海洋资源, 而目前每年全球海产品的开发量仅1亿多吨，海洋捕捞仅6 000多万吨，不及世界海域可捕捞范围的1/10,可见海洋资源开发的潜力还相当广阔。

3.4.1 海洋植物

海洋植物中藻类可供食用和利用的有50多种, 海藻类植物具有丰富的营养, 含有大量的蛋白质、无机盐类和多糖类物质, 是膳食纤维的丰富资源。如紫菜干品中含蛋白质20%以上, 海带干品含丰富的碘。

3.4.2 海洋动物

海洋动物是指鱼类、虾类、蟹类、贝类、蛇类、蛙类和兽类, 其中鱼类是最重要的海洋食品资源。海洋鱼类可制成食用鲜鱼浆,再被精制加工成风味独特的鱼丸等水产方便食品和海鲜即食方便食品。还可将鱼的内脏、水产品加工剩下的鳞等下脚料进行特殊加工, 制成各种保健食品或保健水产品。

四食品新资源开发和利用实例

4.1 葵花籽资源在食品工业中的新开发

葵花籽是向日葵的籽实。向日葵原产于北美洲西南部, 后传入我国并至少已有近400 年的栽培历史。近20年来, 葵花籽生产发展很快,世界葵花籽产量仅次于大豆。葵花籽因为其含有大量的高营养油而成为重要的油料作物之一。生产葵花籽的国家有阿根廷、俄国、法国、中国、西班牙、美国等。目前在我国栽培较广, 东北地区尤其是吉林省西部地区是主要的葵花籽种植地区, 其温度、湿度、太阳照射时间、土壤等最适合葵花的生长, 与其他地区相比, 其产量和品质更胜一筹。

葵花籽仁含水分5.6%、蛋白质21%～30%、油脂28%～32%, 优于动物脂肪和植物类油脂, 其中亚油酸含量较高, 可达65%～73.9%。近代医学证明, 亚油酸有助于人体发育和生理调节、维持血压平衡,

经常食用对预防动脉粥样硬化、高血压、冠心病有良好作用。瓜籽油中还含、胡萝卜素等, 有利于增强人体健康; 另外还含有糖类(可消化有丰富的VE、VB

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的)12.6%、纤维素2.7%、灰分4.4%, 而且微量元素和各种维生素含量也很高。目前, 葵花籽最广泛的用途是作为一种炒制品来销售。在各大商场、超市, 我们均可在货架上看到各种各样包装精美的熟瓜子。可以说, 这是葵花籽在食品工业中最传统的一种用途了。但是, 随着食品工业的发展、技术手段的提高, 人们不断发现葵花籽新的食用及经济价值, 将其进行更深层次的加工。榨油后的葵花籽饼粕、剥壳后剩余的葵花籽壳,这些以前看似无用的部分现在都有了新的经济价值。其中, 葵花籽仁可用于提取葵花籽油, 提取油后剩余的葵花籽饼粕除可用作饲料外, 还可提取葵花籽蛋白、绿原酸等; 葵花籽壳, 可提取天然食用红色素、糠醛等。

4.1.1 葵花籽饼粕的利用

首先, 葵花籽饼粕可用作饲料。美国新奥尔良养殖研究所用榨油后的葵花籽饼粕作为高蛋白鱼饲料。用这种饲料喂养鲤鱼、草鱼和鲢鱼, 效果与掺入相同比例的鱼粉、大豆渣等高蛋白饲料相同, 而饲料成本降低了22%～28%。如果调整不同的添加比例, 可用来饲养其他水生动物。此外,约旦大学的研究人员用实验证实了可利用葵花籽粕代替大豆粕作为羊的饲料, 用葵花籽喂养羊可提高其肉的质量。同时, 法国利用葵花籽饲养奶牛可得到高品质牛乳。

其次, 榨油后的葵花籽饼粕还用于提取蛋白质,可做成蛋白质粉来销售。葵花籽饼粕的蛋白质含量高达50%, 营养价值较高, 在人体内较易分解为必须氨基酸。葵花籽分离蛋白的吸油性、乳化性、发泡性较好。若添加到香肠中, 香肠熏制时可防止油脂分离,减少收缩现象; 若加到冰淇淋、午餐肉中, 能提高营养价值, 降低成本, 是食品工业理想的添加剂。

4.1.2 葵花籽植物蛋白饮料及乳制品的研制

在食品工业中, 葵花籽仁还可制作成葵花籽保健乳饮料、酸乳等产品。葵花籽仁中富含亚油酸, 亚油酸能起到降低血液胆固醇、预防动脉粥样硬化等作用。近来研究还表明, 葵花籽具有清除氧自由基(ROO·)的作用, 延缓衰老[7]。但作为一种植物蛋白资源, 其被用作饮料方面的研究还很少。葵花籽仁本身无异味、香气浓郁, 制作工艺简单。而经乳酸发酵葵花籽乳制得的酸奶, 具有浓郁的葵花籽香味, 和酸乳应有的风味和口感。它没有其他的不良气味,酸甜适度, 口感细腻, 色泽均匀一致, 极为诱人。它所含的氨基酸、亚油酸、VE 及微量元素更高, 是一种理想的植物高蛋白营养酸奶。

4.1.3 葵花籽绿原酸的提取

绿原酸是一种生物活性物质, 具有利胆、抗菌、降压、升高白血球和兴奋中枢神经等多种药理作用。除了药用外, 绿原酸还可作为抗氧化剂而应用于食品工业。绿原酸在葵花籽中的含量较高。在提取葵花籽蛋白时, 绿原酸易在碱性和高温时氧化成醌类,形成绿色产物, 不仅影响蛋白产品的色泽, 而且降低了蛋白质的营养价值和功能性质。因此, 将绿原酸加以提取, 不但能获得药用价值极高的

绿原酸产品, 还为葵花籽蛋白的进一步利用创造了条件[8]。一般使用乙醇来提取绿原酸。

得到葵仁后, 人们通常都会把剥掉的葵花籽壳当作燃料使用, 或者直接就将其作为废物扔掉。其实, 葵花籽壳也是有着丰富的经济价值的。

4.1.4 葵花籽壳红色素的提取

在一般工业生产中, 对葵花籽壳的利用比较少。除用作燃料外, 葵花籽壳还含有多缩戊糖、纤维素、木质素等, 可作生产糠醛的原料, 也可用于制造纤维板等。此外, 还可利用葵花籽壳提取可食用天然红色素。

大多数合成色素是有毒的, 而天然色素则是安全的, 一些天然色素甚至有营养和医药的作用, 因此它们越来越受欢迎[10]。而葵花籽种植广泛, 价格便宜, 因此从葵花籽壳中提取色素则具有很高的经济价值, 且葵花籽色素提取工艺简单, 葵花籽壳来源丰富。

经我们研究并提取出的葵花籽色素在不同pH 下颜色不同: 一般pH1～3 时呈鲜红色, pH4～6 时呈玫瑰红。它属于类黄酮类化合物, 干燥后为红紫色带光泽的固体, 易溶于水。它以葵花籽壳为原料利用水或有机溶剂提取, 可用于食品生产中对产品着色。

综上所述, 在葵花籽的传统用途外, 更深入地开发它在食品工业中的各种应用, 可使葵花籽变得一身是宝, 过去利用较少甚至被当作废品丢弃的葵花籽饼粕、葵花籽壳都得到了重新利用, 从而将它的经济价值提高到最大。

4.2 鸡冠花食品新资源的开发利用

鸡冠花是苋科一年生草本植物。由于它具有很强的适应性, 又易于种植, 分布范围很广。民间种植的鸡冠花主要用于观赏或作中药材使用。医药典籍记载, 鸡冠花茎叶、花序和种子均可入药, 性味甘凉无毒, 在祖国传统医药中具有多重功效。鸡冠花作为中药被《中国国药典》( 1963~2005版)一部收录。此外, 鸡冠花还是一种可以食用的植物。元代李果编辑、明代李时珍参订、姚可成补辑的《食草药本》中记载了不少人们食用鸡冠花积累的经验、验方。但是,由于受到生产力发展水平的限制,人们对鸡冠花的认识只局限在药用和观赏方面,鸡冠花潜在

的营养价值一直未被人们普遍认识, 没有得到应有的重视。

随着科学技术的进步, 全新的科学理论和先进的实验手段使人们有可能对客观事物进行更为深入的研究。1995年, 翁德宝等对鸡冠花茎叶、花序和种子中所含的营养成分进行了比较全面的分析研究。研究结果表明, 鸡冠花植株内含有多种营养素。鸡冠花的营养价值不菲,完全可以作为一种新的食品资源进行开发。

4.2.1鸡冠花中的营养素

4.2.1.1蛋白质和氨基酸鸡冠花中蛋白质的含量较高

实验表明,同一品种鸡冠花植株的不同部位蛋白质含量存在明显的差异。采用凯氏定氮法测得每100 g新鲜普通鸡冠花花序、茎叶和种子中蛋白质的含量分别为2.7,3.7,2.3 g, 普遍高于其他绿叶蔬菜。

实验还表明, 不同品种鸡冠花植株的同一部位, 其蛋白质含量也存在一些差异。翁德宝等应用模糊识别法和氨基酸参考模式为评价标准蛋白, 以WHO /FDA 氨基酸参考模式为评价标准,对普通红鸡冠花、凤尾鸡冠花、园绒鸡冠花干燥叶的蛋白质营养价值进行了全面评价。结果表明,三种鸡冠花叶(干品) 蛋白质含量为23.7% ~ 27.4%,蛋白质中氨基酸种类齐全,含量为83.47% ~ 86.90%, 必须氨基酸的量占总氨基酸的40.2% ~ 41.7%。鸡冠花叶蛋白的营养价值高于一般常见的蔬菜。

实验采用氨基酸全自动分析仪测定普通鸡冠花氨基酸的种类和含量, 已知花序、茎叶和种子中均含有18种氨基酸,包括8种必须氨基酸, 组成齐全。其中, 谷氨酸的含量最高,占氨基酸总量的13.0% ~ 17.5%。谷氨酸在人体内参与多种生理活性物质的合成,能在大脑、肌肉和肝脏等组织中发挥解氨毒的作用另外, 种子中赖氨酸的含量高于大米、小麦、玉米等粮食作物,若与粮谷类混食,可以发挥蛋白质互补作用。碳水化合物和膳食纤维碳水化合物是人类最经济的热能来源, 每克碳水化合物在体内可以提供16.8K J(4.0Kcal)的热能。碳水化合物除供给机体热能外,还参与细胞的多种代谢活动,并且是构成机体的重要物质。膳食纤维有利于食物的消化过程, 有利于预防高脂蛋白血症, 还可影响餐后血糖及胰岛素水平,预防胆石形成, 防止结肠癌变。运用常规方法分析表明,每100 g 新鲜普通鸡冠花花序、茎叶和种子中碳水化合物的含量分别为3.2,8.2和31.2 g, 膳食纤

维含量分别为6.3,2.3和20.7 g, 普遍高于其他绿叶蔬菜。

鸡冠花籽油中的脂肪酸通过对普通红鸡冠花、普通白鸡冠花、凤尾鸡冠花、园绒鸡冠花成熟种子籽油脂肪酸组成成份的分析 , 已知4种鸡冠花籽油总不饱和脂肪酸( USFA )占总量的73. 10% ~ 76. 98%, 平均为75. 40%; 其中多不饱和脂肪酸( PUFA) 的含量在53. 26% ~55. 25%之间, 平均为54. 19%; 单不饱和脂肪酸(MUFA )占总量的19.84% ~ 22.77%, 平均为21.22%。总饱和脂肪酸( SFA) 含

量在22. 88% ~ 26. 88%之间, 平均为24. 45%。总饱和脂肪酸与总不饱和脂肪酸比值为1：3。多不饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸有降血脂的作用, 使血清总胆固醇和低密度脂蛋白下降, 具有抗动脉粥样硬化的功能; 能够抑制血小板在血管壁上凝集, 防止血栓形成。营养学的知识告诉我们, 膳食脂肪中总饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸为1：1：1的比例结构是科学合理的。鸡冠花籽油总不饱和脂肪酸含量高,它是调和食用油的最佳油脂, 可以保证膳食成份中脂肪酸的组成达到营养科学的标准。

必须脂肪酸是人体组织细胞的组成成分, 也是合成一些生理调节物质的前体。必须脂肪酸能降低血中胆固醇, 可用于预防和治疗心血管疾病, 对X 射线引起的一些皮肤损伤也具有保护作用。人体内的二种必需脂肪酸是n- 3系列的- 亚麻酸和n- 6系列的亚油酸。这二种必需脂肪酸在植物体内的含量是评价其油脂营养的重要指标。在上述四个不同品种的鸡冠花籽油中, 亚麻酸和亚油酸的平均含量分别为1. 26%和49. 26%。

另外, 实验检测表明, 鸡冠花籽油中含有单不饱和脂肪酸-油酸。油酸除了能够降低血脂、抑制血小板凝集、防治动脉粥样硬化以外, 还可以提高超氧化物歧化酶活性, 具有抗氧化能力。上述四个不同品种的鸡冠花籽油中油酸的平均含量是20. 86%。

无机元素的含量通过对普通鸡冠花植株无机元素的分析表明,其常量元素钾、钙、镁的含量高于同科植物苋菜。在100 g 茎叶和花序的鲜品中, 钾含量分别为520,570 mg,钠含量分别为3.4, 1.5 mg, 钾和钠的含量构成符合日常膳食中常量元素高钾低钠的要求, 有助于维持机体的酸碱平衡,有助于预防和治疗高血压病。钙是构成骨骼和牙齿的主要成分,它可以促进体内某些酶的活动, 参与神经肌肉的活动, 调节细胞膜的通透性。人体钙缺乏可以导致婴幼儿佝偻病、成人

骨质软化症。普通鸡冠花每100 g 茎叶中钙含量> 390 mg。所以, 经常食用鸡冠花茎叶, 可以补充人体所需的钙元素。

人体中的微量元素参与多种酶的组成, 对增强人体的免疫功能和促进机体的新陈代谢具有重要作用。鸡冠花种子中微量元素硒的含量是6. 93 g /100 g, 锌的含量为4. 28 mg /100 g, 均高于谷类、豆类、瓜果蔬菜类。微量元素铁、锰、铜的含量高于苋菜。

维生素的种类和含量维生素是维持人体正常生理功能及细胞内代谢反应所必需的一类微量、低分子有机化合物, 它们都以其本身的形式或可被机体利用的前体形式存在于天然植物中。

通常, 每100 g 普通鸡冠花新鲜茎叶和花序中维生素C的含量分别达到112 mg 和97 mg;维生素B2 的含量是一般蔬菜的5~ 10倍; 每100 g 新鲜茎叶中维生素A含量为400 μg,- 胡萝卜素含量高达2 469 μg。种子中除了含有多种水溶性维生素以外, 脂溶性维生素E的含量为5. 24 mg /100 g。

人体依靠食物获取维生素。食物不足或食物供给单调, 都会引起维生素缺乏症。如缺乏维生素A 可能导致夜盲症, 还可能影响人体骨骼生长; 缺乏维生素B2, 会患外生殖器、舌、唇、口角综合症。维生素C、维生素E、β - 胡萝卜素都具有抗氧化的功能, 一旦缺乏也会影响人体的正常功能。所以,经常食用鸡冠花不但能保证机体代谢对维生素A、维生素B2、维生素C、维生素E和 - 胡萝卜素等的需要, 而且还可以使各类维生素之间、维生素和其他营养素之间保持平衡。

4.3 狭叶荨麻作为新资源食品的开发和利用

狭叶荨麻( Urtica angustifolia ) 为荨麻属多年生野生草本, 是传统的可药可食的野生植物。该菜富含蛋白质、脂肪、氨基酸及无机元素, 其中谷氨酸、天门冬氨酸含量更为突出, 是营养价值、保健价值极高的山野菜, 可调节人们的食物结构, 又存有一定的药用价值, 可鲜食、炒食、凉拌、酱菜、烹调等。荨麻除可用于烹调外, 还被用于商业性叶绿素的提取; 荨麻提取物还对患有前列腺增大者有益。研究表明, 荨麻叶是很好的必需氨基酸、抗坏血酸、糖类及几种矿物质元素的来源; 最近又发现荨麻提取物对NF - 6B 有抑制作用。然而在我国对

荨麻属植物的研究甚少, 没有被充分地开发和利用, 仅开发出少数相应的产品, 使这种资源至今仅在当地被采食嫩叶, 喂饲牛羊, 大多数处于自生自灭的状态, 对资源是极大的浪费。

4.3.1 狭叶荨麻的化学成分

测定, 每100g 狭叶荨麻嫩茎叶中含有水分77.88 g、粗蛋白4.66 g、脂肪0.62 g、粗纤维4.34 g、碳水化合物9.64 g。还含有较高的铁、钙等无机盐及丰富的胡萝卜素和维生素C、氨基酸及无机元素, 其中谷氨酸、天门冬氨酸含量更为突出。它含有的叶绿素也高于其他任何蔬菜。每100 g狭叶荨麻幼苗中含脂肪1. 3 g、碳水化合物15 g、维生素B2 0. 09 mg、维生素C 98 mg, 并且笔者通过对狭叶荨麻根化学成分的预实验, 得到其根中含有黄酮、甾醇、有机酸、苷类、酚类化合物及糖类、蛋白质、氨基酸、油脂等成分。

4.3.2 狭叶荨麻的应用

4.3.2.1 食用

狭叶荨麻含有丰富的蛋白质和多种维生素, 是营养价值、保健价值极高的山野菜。该菜富含蛋白质、脂肪、氨基酸及无机元素, 其中谷氨酸、天门冬氨酸含量更为突出, 可调节人们的食物结构, 又存一定的药用价值, 可鲜食、炒食、凉拌、酱菜等。在我国西北青海湖东侧的少数民族土族, 就有食用荨麻的风俗, 而且还以风味食品荨麻卷饼!而闻名。目前国内外已开发出狭叶荨麻的系列食品, 如: 大兴安岭林格贝尔有机食品有限公司生产的狭叶荨麻粉剂产品, 主要用于风湿关节痛、产后抽风、小儿惊风以及消化不良、大便不通的治疗; 绿色无污染老汤系列山野菜等食品。在国外还用荨麻制成了De w illigen 大荨麻奶酪。我省以狭叶荨麻为主, 主要分布在通化、梅河、柳河等林区, 在当地被采食嫩叶食用及用于喂饲牛羊。狭叶荨麻叶粉末还是一种良好的叶酸稳定剂, 同时其成熟植株的茎叶晒干粉碎后, 又是一种很好的干饲料添加剂, 在俄罗斯早已将荨麻应用到了饲养业中。

4.3.2.2 药用

狭叶荨麻根、茎、叶70%乙醇提取物及根水提取物均具有抗炎活性和镇痛作

用。狭叶荨麻鲜苗捣汁涂擦, 可治荨麻疹。鲜草捣汁外敷, 可治毒虫、毒蛇咬伤; 全植株均可入药, 味苦、辛, 性温, 小毒, 有催吐, 泻下, 解毒的功能, 并有祛风定惊、活血止痛、消食通便和解毒的功效。全草用水煎服, 可治胃腹疼痛、产后抽风、小儿惊风; 适量煎汤擦洗, 可治风湿性关节炎及其疼痛。根同黄麻根煎水洗, 可治湿疹, 对头部湿疹疗效较好; 适量浸酒数日, 服用可治风湿性关节炎及其疼痛。经特殊加工后狭叶荨麻不仅有治疗关节疼痛、泻痢、清热、化痞、解毒、温胃的作用, 还有凉血的功效。目前, 在医疗领域, 已将狭叶荨麻提取物制成一系列产品, 如: 美国安利纽崔莱的锯榈莓荨麻根前列腺胶囊，摄护宁; 易生印帝安育发黑朵膏; 德国Bionorica 公司的Urtipret荨麻根干浸膏胶囊; 德国的风湿安,此产品为荨麻叶的浸膏制剂, 用于风湿痛患者的自助治疗, 是德国5个最常用药物之一, 并且在OTC药物中占有重要地位。

4.4 一种待开发的保健绿色食品新资源——鹿耳韭

鹿耳韭，又名卵叶韭，是多年生草本植物，须根，鳞茎粗壮。叶卵状长圆形或披针状长圆形，叶柄与叶片接近等长。伞形花序似球形，密生白色小花。子房室，每室< 粒种子。鹿耳韭原产我国四川省海拔1500~4000m的山区，分布于我我国的贵州北部和东北部、云南西北部、青海东部、甘肃东南部、陕西南部、湖北西部和四川西南部，生长于树林下面、阴湿的山坡处、悬崖峭壁上湿润的石缝腐殖土中和湿地或山沟边。它是一种纯天然、无污染、不施用肥料的绿色有机食品。当地人以鲜嫩的鹿耳韭作为食用蔬菜，因此身体特别健康。

4.4.1 鹿耳韭的营养食用保健功能

鹿耳韭因叶似鹿子的耳朵而得名，其茎叶均可食用，采摘色泽鲜绿的鹿耳韭用清水洗净即可炒食，其味甘甜，似韭菜味，长期食用可舒筋活血，滋阴壮阳，使人精神倍增。鹿耳韭因其具有特殊的保健作用和营养价值，备受人们的青睐，因此我国已有地区正在研究其驯化栽培，以期扩大其种植面积。

4.4.2 营养价值和功能

鹿耳韭中含有重要的营养物质见表1~4。

从上表中可以看出，鹿耳韭含有丰富的营养，其总糖含量适中，果糖和葡萄糖能够形成鹿耳韭较好的风味。虽然蛋白质含量较少，但它含有人体所不能合成的8种必需氨基酸:异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、色氨酸和缬氨酸, 适合人体吸收。其他非人体必需氨基酸能够合成体内各种抗体、激素以及其他调节生理机能的物质。鹿耳韭的维生素含量较高，其中黄酮类物质可防止毛细血管破裂，消除淤血；Vc含量较一般韭菜高+ 一般韭菜仅为32 mg/100 g),具有防治坏血病的作用，能清除人体内的自由基，增强人体的免疫力，促进伤口愈具有防治口角炎，唇干裂等作用，并维持人体健康；尼克酸具有维持皮合；VB

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肤和神经的健康，促进消化；胡萝卜素能防止衰老，治疗夜盲症和弱视。另外，鹿耳韭的矿物质含量也相当的丰富，其钙、磷含量较高，并且钙磷比接近1:1，有利于钙的吸收；钾和钠能增强肌肉的兴奋性，参与蛋白质、碳水化合物的合成和热能代谢；硫是构成鹿耳韭辛辣风味的主要成分，具有预防癌症的作用；铁具有预防缺铁性贫血、防止疲劳的作用；锌能提高智力，促进儿童的生长和发育；镁具有参与体内的蛋白质的合成、肌肉收缩和调节体温的作用；硒具有提高人体智力的作用。

结语：食品新资源的开发和利用伴随着科技发展，社会需要等动力下会不断取得更大更有价值的进步，更多的食品新资源会被开发出来，提高我们的生活质量。