龙虾制作配方
清爽的湖虾 目前市场上的龙虾有两种，一种是湖虾，一种是田沟虾，湖虾生长在湖泊水库里，肉质饱满，清爽干净，田沟虾生长在田间地沟、池塘小河里，由农民零散捕捉汇集到市场上，其肉质松散，色泽暗红，烹制后，品相和口感极差。在挑选时应选择鲜活体健、爬行有力、色泽鲜红、腹部无黑色污垢、肉质饱满的，手抓活虾时，它双鳌张开，此为好虾。通常雌虾比雄虾好（雄虾的腹部中间有三个小的带钩爪，雌虾则无，此外，通常雄虾的两只钳子要比雌虾大得多），个大的比个小的好。在无锡当地，每个在一两左右的就属于上规格的虾，市价在20-25元/斤，每斤10个；一斤称十三四个的属于中品虾，市价在15-16元之间，而田沟虾的价格是每斤11元左右。我现在用的龙虾是从四川空运过来的，当地山区的水质无污染，龙虾肉质净白，且底价较低，加上运费也跟江苏当地的价格差不多，而且更有卖点。
洗刷： 1、龙虾放盆中让它自由爬行，通过运动呼吸，吐出泥土气息；2、剪掉触须和大钳后面的小爪子；3、剪好的龙虾放入盆里，注入流动的活水，让它不断吸水，冲走体内污水；4、洗刷，把龙虾一个个用毛刷在水中洗刷，腹部容易藏有污垢，要多刷几次；5、刷好的龙虾放进清水，注入适量的厨房用洗洁精，用刷子搓洗后捞出再用流水冲洗干净。 剪掉触须即可 秘制十三香料 烹出的龙虾是否叫座，除了选料外十三香调料才是出香的关键，“十三香”是个统称，真正的十三香龙虾调料是用三十多种中草药根据不同的配量、性味配制而成。根据我做龙虾八年的经验，调配了多种香型的十三香，使用的效果都还不错，我从中总结出几点经验：这三十几种中草药大致分为香味类、鲜味类、麻辣类、调理类，苦味太重的香料一般都不放，否则烧出的汤汁会有苦味；有些香料不能加太多，如草蔻、白蔻、丁香，放多了味道会很冲，很刺鼻。目前各饭店宾馆最常用、最易为客人接受的有浓香型和麻辣型两种，下面介绍一下这两种香型的配料。 浓香型：是十三香调料中最常用的一种，选用草果2斤、木香0.5斤、香砂0.7斤、砂仁0.8斤、草蔻1.5斤、毕拔1斤、丁香1.5斤、白蔻2斤、白芷0.5斤、山奈0.5斤、香果0.7斤、良姜0.8斤、小茴香1.5斤、肉果1.5斤、甘草0.5斤，烟桂0.9斤（属于桂皮的一种，香味比普通桂皮更重）、肉桂0.6斤、桂丁0.5斤、香茅1斤、桃草1斤（形状类似茅草，味道则接近毛桃,有防腐作用）、枝子1斤（可调和汤汁颜色）、毛桃1斤（有吸附杂质的作用，能使汤汁清靓）、花椒0.5斤、八角2斤、香叶1.5斤、孜然1.5斤、当归1斤、党参0.5斤、干辣椒1斤、陈皮0.5斤，以上香料打磨成粉即可，香味扑鼻。 麻辣型：选用草果1斤、木香0.5斤、香砂0.7斤、砂仁1斤、草蔻1斤、毕拔0.5斤、丁香1斤、白蔻1.6斤、白芷0.5斤、山奈0.5斤、香果0.5斤、良姜1斤、小茴香0.6斤、肉果0.9斤、甘草0.5斤、烟桂1斤、肉桂0.5斤、桂丁0.8斤（有防腐作用，颜色黑，不可多放）、香茅0.7斤、桃草0.5斤、枝子0.5斤、毛桃1.5斤、花椒3.5斤、八角1斤、香叶1.5斤、孜然0.8斤、当归0.7斤、党参0.5斤、干辣椒4.5斤，以上香料用粉碎机打成粉制成，麻不伤口，辣不伤胃。
烟桂 枝子 毛桃 肉果 桂丁 桃草 香砂 十三香麻辣酱 用料：郫县豆瓣酱（剁细）15斤，花椒面1斤，辣椒面2斤，自制十三香粉1斤，色拉油5斤。 做法：将以上原料混合一起搅拌均匀，用色拉油炒香冷却后放入容器密封24小时后即可使用，此料为烧制十三香龙虾的最佳调味料，也可烧制一切水煮菜，能达到麻辣强劲、汤汁红润的效果。
旺销菜例 下面就几种比较流行的也是最为实用的龙虾烹调方法与各位同行交流。 正宗十三香龙虾 用料准备（各种调料用量以一次烹制四斤龙虾为准）：龙虾2千克，生姜、蒜子、洋葱各150克，十三香麻辣酱150克，自制十三香粉50克（麻辣型、浓香型均可），香油少许，盐10克，味精20克，白糖50克，啤酒半瓶，青辣椒50克，白芝麻少许，香菜少许，色拉油5斤。 烧制过程： 1、取锅烧热，下入色拉油至六成热，将洗好的龙虾放入油中炸至红色，捞出。洋葱切小块，生姜、蒜子拍松切碎。2、另起锅，放入约250克色拉油烧熟，放入生姜、蒜子、洋葱，炒香后加入十三香麻辣酱，小火炒至见红油，加入龙虾、水和十三香粉（水的用量以没过龙虾为准），小火烧15分钟，放入青辣椒，倒入啤酒，再烧5分钟，至汤汁略浓，即可出锅装盆，淋少量香油，撒白芝麻粒，放香菜上桌。 炸过油的虾 制作心得： 1、龙虾在入油炸时，油温不宜过高，六成热油温下锅，炸制时间应在2分钟左右，这样可使虾黄基本熟透定型，如果在高油温中炸制，那么炸制时间必然会缩短，龙虾脑壳中的虾黄未必定型，入水中烧制时就容易流出，导致龙虾没黄、汤色混浊。2、麻辣口味的轻重可根据各地方的不同，靠增减十三香麻辣酱的量来控制。十三香麻辣酱是烧制十三香龙虾的最佳调味料，市场有售，但我感觉我自制的十三香麻辣酱效果更好。3、龙虾的烹制过程在20-25分钟最为适中，时间过短，虾肉不入味且略有腥味，烧制时间过长，会导致虾肉不嫩，影响口感和鲜度。4、龙虾食用时间应在两小时之内，烧好的龙虾浸泡在汤汁中间过长，虾壳的颜色会变得暗红，虾肉会松散萎缩，口味偏咸。如果在酒店刚开始推出、每日用量不好掌握的情况下，可以将不能及时出售的龙虾捞出，用保鲜膜包起放入保鲜冰箱，等出售时再放入原汤中加热。要注意回锅加热时千万不能用猛火烧，也不应先将汤烧沸后再放入龙虾，而应将冷的龙虾放入冷汤中，上小火煨，至微沸、虾肉热时即捞出，否则汤容易发黑，龙虾肉也无法保持鲜度了。5、我们龙虾馆在旺季时，每天平均要烧制两千斤龙虾，所以能形成良性的循环，即能在最佳的时间段烧制出龙虾，在最佳的时间段装盆上桌，客人也能在最佳的时间段食用。
除了十三香龙虾外，客人点的最多的就是地锅龙虾和清水龙虾了，前者是因为气氛热烈，配上土豆、百叶满满一锅很过瘾，清水龙虾则最适用于五六月份龙虾最肥美的时候推出，这时的龙虾，连钳子里都是饱满的肉，清水煮过后按大闸蟹的规格上桌食用，配上蘸碟，其鲜美一点不亚于螃蟹。
清水龙虾 制作：将洗刷干净的龙虾2千克放入冷水锅中（以刚刚没过原料为宜）煮开撇去浮沫，再加入黄酒、生姜、香葱，小火烧10分钟，至肉熟壳红捞出装盆，配蘸料上桌即可(镇江陈醋50克、白糖25克与姜末放一起调匀成蘸料)。 李虎点评：最好选用个大的青壳虾，肉比较饱满，烧10分钟后，再泡上10分钟更容易入味，这样装盘也可以不必带汤水了，大圆盘码好就行了。
另外有两道速成的炒菜也是点菜率高、出菜又快的，即蒜香龙虾和椒盐龙虾，因其出菜快、不易入味，所以虾背上一定要划一刀，便于入味。
蒜香龙虾 背部开竖刀 制作：1、将洗刷干净的龙虾2千克从背部开一刀，入六成热油锅中炸至肉熟壳变红捞出，生姜150克拍松切碎，蒜子500克用刀拍松。2、另起锅加入250克色拉油烧至七成热，放入拍松的蒜子和姜碎，煸至蒜子略黄加入十三香麻辣酱25克略炒，再放入炸熟的龙虾小火煸炒1分钟，放入啤酒半瓶、白糖10克、盐15克、味精10克，再加入约半斤清水，小火烧5分钟，见汤汁已基本收干即可装盆，淋香油撒芝麻上桌。 正宗盱眙龙虾免费配方（十三香龙虾~~麻辣小龙虾~~盱眙龙虾）
龙虾师傅37位粉丝
1楼小龙虾酱料、香料的加工及相关菜例制作（麻辣、香辣、干锅、椒盐、十三香小龙虾）
小龙虾即克氏鳌虾，以前一直都被人们认为上不了大台面，可如今它在厨师的手里却变成了一道道风靡大江南北的特色菜品。小龙虾菜要做得味美可口，关键是要虾肉新鲜，因此一定要选用鲜活品。在市场上，我们所见的小龙虾一般按壳的色泽分为红虾和青虾两种，而做菜最好是选择青虾，因为这种虾肉质较好，并且客人在吃虾时剥壳也比较容易。此外，在加工小龙虾时，一定要先洗净，而在烹制时，也必须彻底加热，以杀灭其体内的细菌。虽然目前各地餐饮市场上小龙虾的做法很多，但是只要我们掌握了常见的麻辣小龙虾、香辣小龙虾、十三香小龙虾、干锅小龙虾等菜的基本做法，那么在烹制其他小龙虾菜时也就会感觉得心应手了。
要做好麻辣小龙虾，还得提前做好麻辣龙虾酱；而要是做十三香小龙虾和干锅小龙虾，也得分别预制十三香粉和干锅龙虾酱等，所以我这里先要把这些酱料和香料的加工方法分别介绍给大家。
小龙虾酱料及香料的加工A：麻辣龙虾酱：
对于麻辣龙虾酱，目前各地厨师手上掌握的配方并不一定是固定的，而且其具体的调制方式也不尽相同，这都得根据各地食客的口味嗜好去确定。原料：豆瓣酱10千克，糍粑辣椒3000克，冰糖500克，干辣椒段1500克，青花椒1000克，袋装火锅底料5包，老姜片1000克，京葱段1000克，自制十三香粉200克，二锅头白酒250克，牛油1000克，色拉油10千克，香辣油5000克。制法：锅上火，下牛油、色拉油和香辣油烧热，放老姜片和京葱段炸香，再下泡好的干辣椒段、糍粑辣椒、火锅底料和豆瓣酱炒香出色，然后放入泡好的青花椒、冰糖和自制十三香粉炒出香味，出锅装入不锈钢桶里并加入二锅头白酒密封好，冷却后即成。
B：干锅龙虾酱：
原料：麻油豆腐乳24瓶（每瓶450克），红油豆瓣酱50千克，海鲜酱4小桶（共10千克），蚝油12千克，辣妹子酱12瓶（共5000克）。制法：把上述各料纳入不锈钢桶内，搅匀即成。
C：自制十三香粉：做十三香小龙虾的十三香粉，与我们在超市买回来的十三香粉不能划等号，因为所用的香料一般都多于13种。我们店的十三香粉配方为：原料：草果30克，良姜20克，山奈40克，白芷50克，小茴香40克，丁香30克，香叶30克，八角30克，砂仁50克，排香30克，桂皮20克，孜然50克，白蔻50克。制法：把以上各种香料配好后，打成粉即成。
D：复制香精：原料：猪肉香精150克，鸡肉香精100克，海鲜王香精粉250克，乙基麦芽酚100克。制法：把上述原料和匀即成。
顶1
2010-04-2310:37回复
龙虾师傅37位粉丝
2楼上海红玫瑰香辣龙虾馆相关菜例制作：
（一）十三香小龙虾1、把带头的小龙虾1000克治净，投入七成热的油锅炸后，捞出来滤油备用。2、锅置旺火，放菜籽油100克烧至五成热时，下适量姜片、蒜子、辣椒节和花椒炒香，再把炸好的小龙虾放进去翻炒，等调入自制的十三香粉15克炒香后，掺鲜汤200克并放小葱5节，然后加入精盐3克、白糖5克、鸡精10克、味精8克、白胡椒粉2克、香醋5克和啤酒100克调味，待其烧制8分钟后，淋芝麻油5克翻匀起锅，装在垫有青椒段的不锈钢盆内，放上香菜并跟酒精炉上桌。
（二）麻辣小龙虾1、取小龙虾1000克，去头治净后，投入七成热的油锅里过油备用；取辣椒段50克、青花椒30克，分别用开水冲泡好待用。2、锅里放香辣油250克烧至四成热时，下姜片8片、蒜子50克炒香，随后放入泡好的辣椒段和青花椒炒
老妈坛子肉 红膏原味龙虾技术配方
第2页
西安冠香兴餐饮 特色小吃培训公司
公司网站
原料： 兴化红膏养殖龙虾 2000 克．红膏老卤 2000 克，西兰花 200 克．
调料： 蒜瓣 100 克、生姜 100 克，大葱 5 克．野山椒 100 克，盐 15 克．味 精 10 克，啤酒 500 克，白糖 15 克．化好的猪大油 250 克．豆油 250 克，自制辣酱 100 克，香油少许。
西安冠香兴餐饮公司主要培训各种特色小吃技术，同时出售小吃技术配方、小吃车、小吃 调料！3980 元任学 5 种小吃技术，4980 元任学 8 种小吃技术！
第4页
红膏老卤配方： 生姜 100 克，京葱 100 克（入油锅炸至金黄色），白芷 10 克，香茅 草 5-6 根，花椒 3 克（去腥），老母鸡一只（焯过水），金华火腿 500 克，白蔻 3 克，八角 2 克．蒜头 100 克，将以上用料全部包入纱 布包内放入汤桶．加清水 5 千克、绍兴黄酒 1 瓶小火煨约 1 时至鸡肉 煨烂、火腿香味进到汤里，将所有渣子打起即成卤汤。 此卤汤只要保存得当，可使用很多年，我们店的已用了四五年时间， 越老越香。因为卤的时候龙虾会出水，所以卤汤一般是会越用越多的， 重复使用时不必掺水，只加啤酒和猪油、豆油。夏天是吃龙虾旺季， 基本每天都处在烧开的状态中，所以夏天是不会坏的，冬天可以封好 后放入冷冻冰箱中保存。
第3页
西安冠香兴餐饮 特色小吃培训公司
自制辣酱配方（50 份）：
公司网站
川味香辣酱 1 瓶（约 25。克）、柱侯酱 1 瓶、叉烧酱 1 瓶、辣妹子
酱 2 瓶、芝麻酱 1 瓶（约 450 克）、十三香龙虾粉 20 克、辣椒粉 500
克，锅放色拉油 1 千克、牛油 500 克．下入以上用料小火炒香。味较
龙虾卤水配方制做方法是如何的？
龙虾卤水配方制做方法是如何的？关于《龙虾卤水配方制做方法是如何的？》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。
运用卤汁来制做小龙虾实际上味儿也是十分非常好的，可是这儿的卤水制作是需要留意的，它的用材不可以用以浓郁，那样会夺走小龙虾的鲜香，因此针对卤水的制作便会有较为高的规定了。
小龙虾卤水的制作大伙儿是需要依据秘方的调料类型和净重去选料，那样制做出去才会更美味可口。
卤龙虾的卤汁怎么调红卤料原材料：八角20克，八角茴香20克，茯苓50克，丁香花8克，三奈20克，麻椒20克，小茴香15克，良姜20克，毕拨20克，砂仁5个，甘草15克，干红辣椒100克，小香葱150克，姜片150克，片糖250克，米酒1000克，高品质生抽500克，炒糖色50克，食盐200克，热食用油250克，鸡精100克，大骨汤12Kg。
制作方法：砂仁用刀拍裂，八角茴香用花刀敲成一小块，甘草切割成厚片，小香葱挽结，姜片用刀拍松，小辣椒干切割成段。
将八角、八角茴香、茯苓、丁香花、三奈、麻椒、小茴香、良姜、砂仁，毕拨、甘草、小辣椒干一起装进香辛料袋内，封袋扎。
卤龙虾的原材料秘方及作法原材料：河虾5Kg，香莱25克。
调味品：牛筒子骨7500克，柴鸡1只(约1500克)，冷水40Kg，A组香辛料1000克, B组香辛料280克，鸡精粉250克，盐280克，鸡精300克，老冰糖200克，无籽干红辣椒500克，辣椒油1500克，食用油2500克，镇江市山西陈醋适当。
A组调料配方：八角100克,八角茴香150克，良姜40片，砂仁4个，白豆蔻200克，藤椒80克，干黄椒400克)B组调料配方：白芷粉55克，白豆蔻粉80克，花椒面50克，荜拨粉、十三香各25克，五香粉35克。
做法1、龙虾一只只地清洗干净，除掉小尾巴处的沙筋，入开水中火灾焯至机壳变为鲜红色。
2、锅内放子入食用油，烧至五成热时，放进龙虾文火浸炸2分鐘，捞起来控油补水。
3、不锈钢汤桶内放进冷水40Kg，放进绰水后的牛筒子骨、老母鸡，倒进A组香辛料大火烧开，改文火熬煮6个钟头，这时料汁约剩下20Kg，随后添加B组香辛料，放入鸡精粉、盐、鸡精、老冰糖、无籽干红辣椒、辣椒油调成卤汁。
小龙虾简单又好吃的做法
小龙虾简单又好吃的做法夏天到了，又到了吃小龙虾的季节了，对于吃货来说，可不止一种吃饭，一起来看看下面这些小龙虾的做法吧。
麻辣小龙虾的做法主料：小龙虾佐料：油、生姜、葱、老抽、料酒、蒜、干辣椒、花椒、豆瓣、盐、味精做法：1、将买好的新鲜小龙虾放入清水中，等水浑浊之后，重新换水，直至水不再浑浊，是龙虾身体里的泥沙清洗干净;2、用刷子将小龙虾腹部刷洗干净;3、再清洗一遍小龙虾，然后捞出晾干注意防止小龙虾爬出;4、龙虾尾部有3片取中间的那一片拉出肠泥不能食用;5、将准备好的的蒜剥好，切成块状，葱白洗净切成葱花，姜刮皮洗净切成丝，干辣椒用剪刀除去根蒂后剪成细丝，以备用。
6、等锅温度升高时，将油倒入锅中熬，直至没有生油味儿之后，将准备好的蒜，姜，辣椒，花椒倒入锅中爆炒，直至炒出香味，颜色变黄。
7、把小龙虾倒入锅中，火开大，反复爆炒，注意不要很久不翻动，容易糊;8、小龙虾完全变色后，加入少许料酒和老抽，翻匀;9、加入少许水、适量盐，加盖焖至熟透;10、好了之后放入适量味精，撒上葱花，麻辣小龙虾就做好了。
香炒虾尾的做法主料：小龙虾佐料：姜、蒜、青椒、红椒、白糖、干辣椒、葱、料酒、酱油、盐、味精做法：1.首先将葱白切段、姜切片、蒜子切开、青椒切圈、红椒切圈、干辣椒切节。
2.将小龙虾的虾肠去除，再去掉头部和鳃，把虾脑留下来，再刷洗干净。
3.锅中倒入油，下入花椒粒、蒜子、姜片、干辣椒，煸炒数秒后，加入葱段，将虾尾下锅，翻炒片刻4.随后淋入适量白酒、少量酱油，加半勺白糖，一勺盐调味，倒入适量清水，接着再放入虾脑，焖煮五分钟，使虾入味，然后将青椒、红椒倒入锅中，撒些胡椒粉，淋入适量麻油，翻炒均匀后，就可以出锅装盘啦!干锅小龙虾的做法干锅小龙虾食材准备小龙虾600克，红椒粒10克，湖南辣椒酱20克，食盐、鸡精、姜末、蒜末各5克，葱花3克，紫苏末2克，高汤、植物油各适量。
方法步骤1.把小龙虾的头去掉，除去沙线，下入热植物油锅内炸至外酥里嫩后盛出。
湖南忆口香卤虾配方及制作工艺卤虾配料详解
秘制卤虾配方
一、熬xx熬卤水
鸡架子1个，筒子骨适量，焯水后，放入12斤水中，大火烧开改小火熬3小时，加生姜125克，冰糖125克，大蒜（整个）125克，辣椒100克，料伯爵卤虾专用粉80克，大火烧开改小火煮2-3小时后，煮开捞出辣椒姜蒜等大料，或者用工具把辣椒姜蒜等大料和中草药料包都压到锅底，然后加入油适量（菜籽油烧热后冷却加入，加入的油的量根据桶子的大小而定，油浮在桶子上面厚厚的一层就可以，油里面可以加入适量的亿香宝百味魔油，又香又红，颜色好看），隆誉牛骨汤精40克，隆誉鸡骨汤精40克，亿香宝百味鲜35克，亿香宝百味膏30克，亿香宝百味卤香素10克，料伯爵卤虾专用膏20克，黄酒200克，盐120克大火烧开（尝味，以卤水咸为准），然后开始卤虾，每一次卤虾的重量不得超过5斤，小火卤20分钟后关火焖20到30分钟，捞出即可食用。
卤完虾后把辣椒大蒜姜等大料和中草药料包捞出来下次使用！
以后每次卤虾，就加入中草药料包和姜蒜辣椒等大料烧开，捞出或者用工具压至锅底，然后每斤虾加盐5到10克，隆誉鸡骨汤精5克，隆誉牛骨汤精5克，料伯爵卤虾专用膏2克，黄酒20克，亿香宝百味鲜2克，亿香宝百味卤香素1克，亿香宝百味膏3克，按需要添加万业辣椒精，花椒油适量。
（这一步要尝味，卤水应该偏咸），每天卤完后，卤水需要加入黄酒，然后烧开静放，锅盖不能盖严可以不盖。
注意：
本锅卤水，卤完35斤虾后需要倒掉重新熬制，辣椒姜蒜骨头等大料可以使用两天，如果两天没有卤到35斤虾，第三天卤虾的时候要重新加入大蒜125克，姜125克，辣椒100克，熬制1小时后调味后，尝味后再继续卤虾。
注意：
1/ 1。
小龙虾美食
小龙虾美食
小龙虾2种最好吃的做法如下;
做法1：蒜香小龙虾
准备食材如下：小龙虾500克，油30克，葱5克，姜5克，蒜80克，辣椒粉20克，麻椒5克，生抽2汤匙，盐1茶匙，蚝油1汤匙，小葱1根，鸡精1茶匙
具体做法如下：小龙虾用牙刷清洗一遍，泡在盐水里吐吐杂质，用剪刀把小龙虾的副脚和腮剪掉，最后再用牙刷刷洗一遍，锅里水烧开后，放入葱和姜，把处理好的小龙虾放上去，盖上盖子蒸15分钟，大蒜去皮冲洗干净，将根部切一刀去掉，拍扁剁碎。
锅里倒入油，小火加热至六成热，然后关掉火，先放一点蒜蓉进去，如果没有被炸焦，就可以全部放进去了，让余温将蒜蓉炸香，舀三勺蒜蓉酱，加入辣椒粉，最上面放上麻椒，油在锅里烧至八成热，浇在碗里，然后加入生抽、盐、蚝油、小葱、鸡精拌匀，取一部分蒜蓉酱，与蒸好的小龙虾拌匀，摆盘后，将之前调好的辣酱浇在上面。
做法2：香辣小龙虾
准备食材如下：小龙虾500克，柿子椒1个，洋葱半个，油适量，食盐1茶匙，醋1汤匙，鸡精1茶匙，姜半块，蒜6瓣，花椒1抓，干辣椒10个，料酒2汤匙，生抽1汤匙，香油1汤匙，白糖少许具体做法如下：挑选出鲜活的小龙虾，要摊主帮忙把虾头揪下来，把去头小龙虾的虾肠从虾尾清理出来，用水清洗干净，放少许盐和料酒浸泡约十几分钟，然后沥干水分待用，准备适量的干辣椒、花椒，
青椒和香葱洗干净，洋葱、生姜、青椒切丝，香葱和大蒜切碎末，锅内油烧热，放入花椒稍炸再将虾球倒进锅内以大火炒，至虾球的水分炒干，虾壳变红后用碗盛装，另将生抽、香醋、料酒、白糖、香油倒入小碗搅和均匀备用，锅内另加油烧热，先放入干红椒，随后逐一倒入洋葱丝，生姜丝，蒜末和青椒丝爆香，把炒好的虾球倒入锅内大火炒，然后将碗内调料倒入锅内，待汤汁浓稠即关火！。
冰潭醉虾,冰爽龙虾皇,冰镇汉和鱿制作技术配方
特色小吃培训公司
公司网站
冰潭醉虾配方 冰爽龙虾皇配方 冰镇汉和鱿配方 制作技术配方
编制单位:西安冠香兴餐饮管理有限公司 编制时间： 编制地点： 陕西省西安市凤城二路海璟国际 c2 座 1304
第 1 页
西安冠香兴餐饮
特色小吃培训公司
公司网站
原料：
活青虾 15 只，模具冰碗 1 个。
调料：
冰镇捞汁 100 克。
冰镇捞汁配方
盐、东古酱油各 10 克，味精 8 克，白糖 20 克，水塔陈醋 1 克，青芥 辣、蒜片、葱白各 5 克，芝麻、姜片各 3 克，八角 2 个，香叶 2 片。 以上调料用纯净水 20 克调匀，入冰箱冷藏 30 分钟，随用随取。
泡龙虾。
此泡菜水可重复利用 2 次，如果继续使用，需补充调料，以使风味恢 复到原有的状态。
制作方法
（1）剪去小龙虾的虾须，刷洗干净，捞出放入盆内，喷入白酒，颠 翻杀菌，静置 3 分钟。 （2）锅内放入沸水，加入葱段、姜块、花椒烧至出香，放入小龙虾， 中火煮 3 分钟至熟，捞出后用纯净水冲凉，放入自制泡椒水中，放冰 箱冷藏 24 个小时。 （3）将龙虾和泡菜水中的野山椒捞入盘中；豉油和青芥辣调匀，放
制作方法
（1）将墨鱼氽水 30 秒捞出，入冰水中浸泡 2 分钟，撕去粘膜，再放 入汉和汁中浸泡 10 个小时，使其上色入味。 （2）取出墨鱼斜刀切成 5 厘米长、2.5 厘米宽的块，放入装有冰块 的盘中即可。
制作关键：
墨鱼汆水后一定要用冰水浸泡，否则容易收缩，影响口感和卖相；出 品时可配芥辣味碟一起上桌。
制作方法：
（1）青虾开片，去虾线，冲水备用。 （2）将冰镇捞汁取出，放入青虾浸泡 5 小时，食用时捞出，摆入冰 碗中即可。
老坛糟辣蟹,果冻龙虾配方
老坛糟辣蟹配方
果冻龙虾配方
技术配方
编制单位:西安冠香兴餐饮管理有限公司编制时间：
编制地点：陕西省西安市凤城二路海璟国际c2座1304
原料：
活蟹、老坛糟辣椒、泡坛笋尖、鲜花椒、精炼老油、鲜汤，葱、姜、蒜、精盐、料酒、鸡精、海鲜酱、香辣油
糟辣椒制作：
需用肉质厚实，色红香辣味正的二金条海椒。
将海椒去蒂洗净晾干水分后，剁成碎块，边剁边翻动，使碎块大小均匀，加上剁碎的姜末、蒜米，再用精盐、白酒拌匀，装坛密封40天后，即成。
精炼老油制作：
制作红汤火锅的关键在于火锅底料的炒制。
炒制火锅底料时，不仅要掌握好各种原料的用量和比例，而且要掌握好正确的炒制方法。
虽然各个火锅店炒制火锅底料时所选用的原料和采用的方法有一定差异，但基本原料和基本方法还是一致的。
火锅底料的炒制(以５份锅底料计)
原料：菜油２５００克牛油１５００克郫县豆瓣１５００克干辣椒２５０克生姜１００克大蒜２００克大葱３００克冰糖１５０克醪糟汁５００克八角１００克三奈５０克桂皮５０克小茴５０克草果２５克紫草２５克香叶１０克香草１０克公丁香５克
制法：
１、菜油先炼熟；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约２分钟后，捞出绞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小块；草果拍破。
龙虾卤水配方制做方法是如何的？
龙虾卤水配方制做方法是如何的？利用卤水来制作龙虾其实味道也是非常不错的，但是这里的卤水制作是需要注意的，它的用料不能用于浓烈，这样会抢走龙虾的鲜味，所以对于卤水的制作就会有比较高的要求了。
龙虾卤水的制作大家是需要根据配方的配料种类和重量去选材，这样制作出来才会更美味。
★卤小龙虾的卤水怎么调红卤汁原料：八角20克，桂皮20克，陈皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香叶20克，良姜20克，草果5个，甘草15克，干红辣椒100克，香葱150克，生姜150克，片糖250克，黄酒1000克，优质酱油500克，糖色50克，精盐200克，热花生油250克，味精100克，骨汤12千克。
★制法：草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。
将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎。
★卤小龙虾的材料配方及做法原料：小虾5千克，香菜25克。
调料：牛筒骨7500克，老母鸡1只(约1500克)，清水40千克，A组香料1000克, B组香料280克，鸡粉250克，盐280克，味精300克，冰糖200克，无籽干红辣椒500克，红油1500克，色拉油2500克，镇江老陈醋适量。
A组香料配方：八角100克,桂皮150克，香叶40片，草果4个，白豆蔻200克，青花椒80克，干黄椒400克)B组香料配方：白芷粉55克，白豆蔻粉80克，花椒粉50克，荜拨粉、十三香各25克，孜然粉35克。
★制作方法★1、小龙虾一只只地刷洗干净，去掉尾巴处的沙筋，入沸水中大火焯至外壳变成红色。
★2、锅内放子入色拉油，烧至五成热时，放入小龙虾小火浸炸2分钟，捞出控油。
3★、不锈钢桶内放入清水40千克，放入焯水后的牛筒骨、老鸡，倒入A组香料大火烧开，改小火熬煮6个小时，此时汤汁约剩余20千克，然后加入B组香料，下入鸡粉、盐、味精、冰糖、无籽干红辣椒、红油调成卤水。
清蒸龙虾的简单做法
清蒸龙虾的简单做法
龙虾是很多人喜欢的美味食品。
清蒸龙虾是一种很受欢迎的烹饪方式，因为以这种方式烹制的龙虾味道鲜美，口感鲜嫩。
下面是一份简
单易学的清蒸龙虾做法。
材料：
- 龙虾1只
- 葱、姜、蒜各适量
- 料酒2匙
- 盐1匙
- 食用油适量
步骤：
1. 处理龙虾。
将龙虾煮沸3-5分钟，取出放在冰水中冷却，处理干净。
2. 准备葱、姜、蒜并切成片。
3. 在盘子底部铺一层葱姜蒜片，放上龙虾。
4. 在龙虾上淋上2匙料酒和适量的盐。
5. 龙虾表面刷上一层食用油，封口。
6. 在蒸锅内加水，将盘子放入蒸锅内，盖上锅盖，蒸15到20分钟。
7. 取出蒸好的龙虾，将蒸锅内的水倒掉，烧一池开水，把煮熟的龙
虾放入沸水中焯一分钟。
8. 将龙虾捞出，切成适当的块状，淋上香油，即可享用。
小提示：
1. 处理龙虾前，最好选择切斷虾爪接关節處,再由斷開處撬起，這樣才能讓龙虾更好的煮熟。
2. 龙虾煮沸后，将其放入冰水中冷却，这一步可以使龙虾变得更加
香甜，加强味道。
3. 在蒸笼中加水后，建议加烧水，待水开后再将盘子放入蒸锅中蒸，这样烤箱内的蒸汽不会使盘子内的汤汁零散到蒸锅内，也不会使菜肴
变味。
总结：
清蒸龙虾是一道传统的汉族风味菜肴，味道鲜美，口感极佳。
不妨
试试以上步骤，尝试在家里制作清蒸龙虾，您会对自己的厨艺感到惊讶。
龙虾尾的做法及配料
龙虾尾的做法及配料食材：虾尾：1斤半啤酒：1罐洋葱：1个姜片：几片葱段：适量大蒜：1头料酒：1匙生抽：1匙蚝油：1匙盐：1匙火锅底料：适量豆瓣酱：2匙白糖：半匙做法：1:龙虾尾从冰箱提前拿出来解冻，锅内放入适量水烧开倒入龙虾尾焯水2分钟。
2:焯水好的虾尾捞出装入碗中倒入适量的水清洗干净备用。
龙虾尾很脏，建议焯水后再清洗2遍。
3:洋葱剥掉外皮，放入盆中倒入适量的水和盐浸泡10分钟，清洗干净用刀切成小块装盘。
4:大蒜剥掉外皮和生姜一起清洗干净分别切成蒜粒和姜片做麻辣虾尾蒜一定要多放，可以去除虾尾的腥味，使做出的虾尾更好吃。
5:葱洗净切段装盘备用。
6:锅烧热，倒入适量的油，倒入切好的蒜粒爆出香味。
想要做出虾尾味道鲜香第二个技巧就是油一定要多放。
7:倒入切好的葱段爆出香味后倒入姜片爆香。
8:倒入2匙豆瓣酱炒出红油后倒入适量的火锅底料炒出红油。
倒入火锅底料的目的是为了增加辣味。
9:倒入洗干净的虾尾翻炒均匀后倒入1匙料酒翻炒均匀。
10:倒入1匙生抽翻炒均匀后倒入1匙蚝油翻炒均匀。
11:倒入准备好的啤酒，大火煮开后倒入1匙食用盐和适量的白糖翻炒均匀，盖上锅盖继续炖煮5分钟。
想要做出的麻辣小龙虾好吃的诀窍三就是必须用啤酒煮12:等汤汁煮得还剩下三分之一的时候倒入切好的洋葱，炒至洋葱断生后收干汤汁关火盛出撒上适量葱花点缀即可。
小贴士：1:白糖可以有效的起到增鲜的目的，但不要加太多，不然做出的麻辣小龙虾口感会太甜，我这是加了半匙。
2:加盐浸泡可以去洋葱，里80%的农药残留，盐也可以有效的杀菌，所以浸泡不会担心洋葱“二次污染”。
3:配菜可以根据自己喜欢添加，比如芹菜，黄瓜等。