蛋糕加工中常见的问题及解决办法
论述戚风蛋糕的加工工艺及操作要点_概述
论述戚风蛋糕的加工工艺及操作要点概述引言部分的内容如下：1. 引言1.1 概述戚风蛋糕是一种口感轻盈、香甜可口的糕点，由于其特殊的制作工艺和独特的口感，深受人们喜爱。
戚风蛋糕在加工过程中需要注意各项操作要点，才能保证最终产品的质量和口感。
本文将详细论述戚风蛋糕的加工工艺及操作要点。
1.2 文章结构本文主要分为五个部分：引言、戚风蛋糕的加工工艺、戚风蛋糕的烘焙过程、戚风蛋糕的装饰与切割技巧以及结论。
每个部分都涵盖了相关领域内较为重要且常见的内容，并对这些内容进行详细讨论。
1.3 目的本文旨在给读者提供一份关于戚风蛋糕加工工艺和操作要点方面全面而又清晰的指导，帮助想要尝试制作戚风蛋糕或已经在制作过程中遇到问题的人们，更好地理解戚风蛋糕的制作流程和技巧，并提供相关改进方法的讨论。
2. 戚风蛋糕的加工工艺2.1 材料准备戚风蛋糕的加工工艺首先需要准备好所需材料。
主要的原料包括蛋白、蛋黄、低筋面粉和砂糖。
此外，也可以根据个人口味添加香草精、柠檬汁等调味品。
在选购材料时，最好选择新鲜优质的蛋类和低筋面粉，以确保最终产品的口感和质量。
2.2 配方选择戚风蛋糕有多种配方可供选择，如普通戚风、巧克力戚风、抹茶戚风等。
根据自己的喜好和需求，可以选择适合自己的配方。
无论选择哪种配方，在制作过程中要注意比例和均匀混合，以确保最终产品的口感和质量。
2.3 混合与搅拌在开始制作戚风蛋糕之前，需要将蛋白和蛋黄分开处理。
首先将鸡蛋分离，并将蛋白放入干净无油无水的容器中。
接着，将蛋黄放入另一个容器中，并加入适量的砂糖。
用搅拌器将蛋黄和砂糖搅拌至均匀，直到出现浓稠的蛋黄糊。
接下来，需要将低筋面粉过筛后加入蛋黄糊中，并轻轻拌匀。
同时，将蛋白打发至硬性发泡，即形成可以拉出坚挺的弯曲峰。
然后将打发好的蛋白分几次倒入混合好的面糊中，并用切拌刀以切拌的方式将两者充分混合均匀。
这一过程要轻柔而耐心地进行，以免打散蛋白气泡。
最终得到的面糊应该是顺滑细腻、没有明显颗粒感的状态。
糕点行业问题及应对措施
有 原 料 专用 化 较 强 的特 点 通 过 对 糕点 相 关 原辅 料 的管 理 和 监 督 ． 提 高 糕 点 食 品 的 总 体 水 平 ． 别 是 保 证 中 小 型 糕 点 对 特 企 业 和糕 点 小 作 坊 产 品 的质 量 安 全具 有 重 要 作 用 。 ４加 大对 糕 点 小 企 业 和小 作 坊 的 监 管和 整 治 。糕 点 小 企 ． 业 和 小 作 坊 数 量 多 、 布 广 ， 是 糕 点 质 量 安 全 隐 患 的 重 灾 分 也 区 ． 该 采 取强 有力 的措 施 对 其 进 行 梳 理 和整 治 ， 严 重 不 应 对 规 范 和非 法 生 产 者进 行 淘 汰 。 一 步探 索 实 施更 合 理 有 效 的 进 管 理方 式 ． 如加 强 对 糕 点 小企 业 和小 作 坊 负 责 人 的 糕 点食 品 安 全 及 法 律 知 识 的教 育 、 区域 性 协 会 自治 等 方 式 ， 规 范或 对 比较 规 范 的 生 产者 进 行 引 导 ． 督 帮 助 小 作 坊 和 小 企业 树 立 监 社 会 责 任 意 识 ． 强 社 会 责任 感 ， 真落 实 企 业 质 量 安 全 主 增 认 体 责任 ．提 升 糕点 行 业 整 体 质 量 水 平 ，为群 众 提 供 安 全 、 健 康 、 养 的糕 点 食 品 。 营
理 的强 度 。 ２加 强相 关 标 准 制 定 。 目前 ， 点 相 关 标 准 还 存 在 一 些 ． 糕 欠缺 ． 如在 国际 上 已 经 引起 广 泛 重 视 的 反 式 脂肪 酸 的 限量 问 题 ． 为其 主 要 来 源 的糕 点 目前 还 缺 乏 相 关 提供 检测 和限 量 作 标 准 ：在 糕 点 中 应 用 逐 渐 增 多 的纳 他 霉 素 尚 无 检 测 方 法 标
蛋糕开裂的原因及解决方法
蛋糕开裂的原因及解决方法蛋糕是一种受欢迎的甜点，但有时候我们会发现蛋糕在烘焙过程中出现开裂的情况。
蛋糕开裂可能会影响蛋糕的外观和口感，因此了解开裂的原因并采取相应的解决方法是非常重要的。
本文将探讨蛋糕开裂的原因及解决方法，希望能帮助大家更好地烘焙出完美的蛋糕。
蛋糕开裂的原因主要有以下几点：首先，温度过高是导致蛋糕开裂的常见原因之一。
在烘焙过程中，如果烤箱温度过高，蛋糕外层会迅速凝固，而内部仍未完全膨胀，导致蛋糕出现开裂。
其次，蛋糕烘焙时间过长也可能导致蛋糕开裂。
如果蛋糕在烤箱内过度烘焙，会导致蛋糕表面过干，内部过湿，从而出现开裂的情况。
此外，配方中面粉和液体的比例不当也会导致蛋糕开裂。
如果面粉太多或液体太少，蛋糕在烘焙过程中无法充分膨胀，容易出现开裂。
最后，搅拌过度也是导致蛋糕开裂的原因之一。
过度搅拌会使蛋糕内部产生过多的气泡，烘焙时气泡过大会导致蛋糕开裂。
针对蛋糕开裂的问题，我们可以采取以下解决方法：首先，控制烤箱温度是避免蛋糕开裂的关键。
在烘焙蛋糕时，建议提前预热烤箱，并根据食谱指定的温度进行烘焙。
其次，严格控制蛋糕的烘焙时间也是非常重要的。
在烘焙过程中，建议时刻留意蛋糕的状态，根据实际情况适当调整烘焙时间，避免过度烘焙。
此外，合理调整面粉和液体的比例也可以帮助避免蛋糕开裂。
在制作蛋糕时，建议按照食谱要求准确称量配料，严格控制面粉和液体的比例，确保蛋糕能够充分膨胀而不会出现开裂。
最后，避免过度搅拌也是防止蛋糕开裂的关键。
在搅拌面糊时，建议轻柔地搅拌，只需将干湿成分混合均匀即可，避免过度搅拌产生过多气泡。
总的来说，蛋糕开裂是烘焙过程中常见的问题，但只要我们了解开裂的原因并采取相应的解决方法，就能够避免蛋糕开裂，烘焙出完美的蛋糕。
希望本文的内容能够帮助大家更好地解决蛋糕开裂的问题，享受美味的蛋糕。
2024蛋糕店师傅招聘面试题目大全
2024蛋糕店师傅招聘面试题目大全一、基础烘焙知识1、请简要介绍一下蛋糕制作中常用的面粉种类，以及它们各自的特点和适用场景。
2、解释一下酵母和泡打粉在烘焙中的作用和区别。
3、谈谈你对蛋糕中糖的作用的理解，以及如何根据不同需求调整糖的用量。
二、蛋糕制作技巧1、描述一下你制作戚风蛋糕的步骤和关键要点，如何避免出现回缩、塌腰等问题？2、请分享一下你制作奶油霜蛋糕时，如何使奶油霜保持顺滑和稳定的技巧。
3、在制作千层蛋糕时，如何确保饼皮薄而均匀，且不会破裂？三、创意与设计1、如果让你设计一款以“春天”为主题的蛋糕，你会有怎样的构思和创意？2、假设我们要为一位儿童的生日定制蛋糕，你会如何设计才能吸引孩子的喜爱？3、给你一定的预算和材料限制，如何设计一款既美观又经济实惠的节日蛋糕？四、工作经验与案例1、请分享你在之前工作中最满意的一款蛋糕作品，并详细说明制作过程和遇到的挑战。
2、讲述一次你在面对客户特殊需求或紧急订单时，是如何应对并按时完成任务的？3、谈谈你在工作中如何与团队成员协作，共同完成一个大型蛋糕订单的经历。
五、食品安全与卫生1、简述在蛋糕制作过程中，如何确保食品安全和卫生，包括原材料的选择、储存和加工环节。
2、当发现原材料有变质的迹象时，你会如何处理？3、请介绍一下你对食品添加剂使用的看法，以及如何在保证蛋糕品质的前提下合理控制添加剂的使用。
六、问题解决与应变能力1、如果在烘焙过程中烤箱突然故障，你会采取哪些措施来尽量减少损失并完成蛋糕制作？2、当客户对蛋糕的口味或外观提出不满意时，你会如何处理和改进？3、假设在蛋糕配送过程中发生意外损坏，你认为应该如何解决这个问题？七、工作态度与职业规划1、为什么选择从事蛋糕师傅这个职业，你对这个职业的热爱体现在哪些方面？2、谈谈你对工作中的加班和高强度工作压力的看法。
3、对于未来的职业发展，你有什么规划和目标？八、团队协作与沟通1、在团队中，当你与其他成员意见不合时，你会如何处理？2、请描述一次你成功与团队成员沟通并共同解决问题的经历。
甜品制作的常见问题解答与解决方法
甜品制作的常见问题解答与解决方法甜品制作是一门需要技巧和经验的艺术，无论是新手还是有经验的厨师，都难免会遇到一些问题。
本文将针对甜品制作中常见的问题进行解答，并提供解决方法，希望能够帮助大家更好地享受甜品制作的乐趣。
问题一：甜品制作中为什么会出现结块现象？结块是制作甜品时常见的问题，尤其是在使用粉状材料时。
主要原因是湿度过高或受潮造成的。
解决方法有以下几种：1. 确保材料的储存环境干燥，避免受潮。
2. 在使用之前，将粉状材料通过筛网过筛，以去除结块。
3. 如果结块现象较为严重，可以尝试将材料放入食品加工机中进行打磨，使其恢复松散状态。
问题二：如何避免蛋糕发生下沉？蛋糕下沉是许多厨师在制作过程中常遇到的问题。
下面是一些解决方法：1. 确保烤箱预热到适当温度后再放入蛋糕，避免温度不均匀导致下沉。
2. 在蛋糕面糊中加入适量的发酵剂，如泡打粉或小苏打粉，以增加蛋糕体积。
3. 不要过度搅拌面糊，以免使面糊中的气泡消失，导致蛋糕下沉。
4. 烤制蛋糕时，尽量避免频繁开启烤箱门，以免温度变化过大。
问题三：如何避免巧克力在烘焙过程中变得苦涩？巧克力在烘焙过程中容易变得苦涩，这是因为可可含量较高的巧克力在高温下会释放出苦味物质。
以下是几种解决方法：1. 在烘焙之前，尽量选择可可含量较低的巧克力，以减少苦味的产生。
2. 在巧克力中加入适量的糖粉，以平衡苦味。
3. 控制烘焙的时间和温度，避免过度加热巧克力。
4. 在巧克力中加入一些酸性成分，如柠檬汁或醋，可以中和一部分苦味。
问题四：如何制作出口感柔软的面包？制作口感柔软的面包是很多人的追求，以下是一些技巧和方法：1. 在面团中加入适量的油脂，如黄油或植物油，可以增加面包的柔软度。
2. 使用高筋面粉，以增加面包的筋度，使其更有嚼劲。
3. 控制发酵时间和温度，避免过度发酵导致面包过松。
4. 在面团中加入少量的糖，以增加面包的甜度和柔软度。
5. 烘焙时，注意温度和时间的控制，以确保面包均匀受热。
如何解决蛋糕面包中霉菌的问题？预防糕点发霉变质
如何解决蛋糕面包中霉菌的问题？预防糕点发霉变质蛋糕和面包是一种源于西方的古老西点，通常是由烤箱制作的，蛋糕和面包是以鸡蛋、白糖、小麦粉为主要原料。
以牛奶、果汁、奶粉、香粉、色拉油、水，起酥油、泡打粉为辅助材料。
经过搅拌、调制、烘烤后制成的一种类似海绵的点心。
蛋糕和面包是一种面食，因其味道甜腻，外形唯美，口感舒滑，深受儿童的喜爱。
但若是生产加工的车间中空气内含有较多的悬浮微粒、霉菌和细菌等微生物等有害气体，就会造成焙烤食品产生霉菌、出厂后容易发霉变质。
在实际生产过程中，许多食品企业在选择消毒产品和方案时不注重细节，过于随意，导致无法稳定，有效，长期的控制住霉菌污染问题，因此对行业和食品生产工艺流程的充分认识是解决霉菌污染的一个重要因素。
蛋糕和面包发霉的原因分析霉菌的生长是造成蛋糕和面包发生腐坏的主要原因之一。
在蛋糕厂生产加工的流程中，霉菌的污染源很多,如何防止蛋糕和面包被霉菌污染是解决问题的关键一步。
蛋糕和面包发霉时，霉菌在蛋糕上大量繁殖，可从外表观察到呈绒毛状的各种颜色的斑点，而且有些霉菌毒素是对人有害的。
如果贮存场所和包装物潮湿，在糕点表面结露（结成水珠），霉菌就极易生长。
蛋糕和面包腐坏，主要是指蛋糕受到细菌中的马铃薯杆菌侵袭繁殖而引起的腐败变质。
由于受该杆菌污染的蛋糕中可出现丝状黏质的现象，故常将该杆菌称为丝状黏质菌。
一般情况下，这种微生物常寄生于土壤和谷物中，其孢子可耐140℃的高温。
若蛋糕原料中含有这种孢子，而蛋糕在烘烤时中心温度近似100℃，虽可有效杀灭焙烤食品中的多种细菌微生物、提高食品卫生品质，但在冷却和包装过程中，蛋糕易被车间环境内的悬浮颗粒、有害气体、霉菌等污染物二次污染，导致烘焙食品在运输贮藏时就出现了微生物超标、发霉变质的问题，使蛋糕在保质期内都发生问题，给消费者带来危害，同时为烘焙食品企业造成损失。
如何预防和解决蛋糕面包中霉菌污染的问题在蛋糕生产工艺流程中，对于生产环境的洁净度要求很高，面对食制品的生产环境潮湿等问题，必须要有一个完整的环境、物表、生产过程中的消毒灭菌体系，清除和灭杀环境内空气中依附在人体、设备、容器、建筑物上的细菌和微生物。
糕点业存在的质量安全风险和对策概要
**糕点业存在的质量安全风险和对策——学习实践科学发展观调研报告糕点是以粮、油、糖、蛋等为主要原料，添加适量辅料，并经调制、成型、熟制等工序制成的食品。
随着我县经济发展和人们生活水平的提高，我县糕点消费量也迅速增加，产品质量越来越好，品种越来越多，较快地渗入到普通老百姓的日常饮食中。
目前全县不包括临时性生产有2家企业13户小作坊生产糕点，今年1季度质监部门定检抽样14个，合格率为64.29%，经过各有关部门的大力帮扶，质量状况得到了较大改善，但仍然有不小的质量安全风险。
一、**糕点行业质量安全风险1、小型糕点企业和小作坊在执行标准问题上难以控制，还有无标生产和不按标准进行生产的现象。
2、微生物超标；糕点类食品具有丰富的营养和较高的含水量，是微生物的天然优良培养基。
我县糕点企业主要采用手工制作，容易在生产过程中引入生物性污染。
特别是现做现卖式和小作坊式企业由于硬件设施条件不够，卫生意识淡薄，微生物污染严重。
如作为糕点主要原料之一的鸡蛋，是沙门菌的主要来源，部分企业和作坊由于所使用的原料蛋未经清洗和消毒，很容易造成糕点中沙门菌的污染。
此外，霉菌污染和霉菌毒素超标也是糕点食品中的主要危害之一。
3、油脂酸败；油脂是糕点生产过程中的重要原料，是决定糕点终产品质量的关键因素之一，同时也是糕点制作成本中占比重最高的部分。
一方面，部分企业为了降低生产成本，采用质量较低的油料；另一方面，我县糕点生产小作坊没有采用现代化包装技术，甚至长时间以散装形式销售，容易使糕点中的油脂在自然环境中产生酸败、酮、醛类物质大量产生，容易对人体产生危害。
4、食品添加剂使用不规范（1）防腐剂；糕点类食品是微生物良好的培养基，在生产和销售中很容易污染微生物。
控制糕点中微生物污染的关键是具有良好的生产条件和操作规范，进行完整的包装，并辅以少量的防腐剂对可能感染的少数微生物起抑制作用。
小作坊往往是按经营和生产需要添加，而不是按限量添加。
（2）膨松剂；目前，我国标准规定允许应用于糕点中的膨松剂有碳酸氢钠（钾）、碳酸氢铵、轻质碳酸钙、磷酸氢钙和酒石酸氢钾。
蛋糕卷常见问题及解决方法
蛋糕卷常见问题及解决方法问:正卷反卷有什么注意事项？答：正卷:重点是层皮，要防止它掉皮和开裂，除了把蛋糕烤熟之外，脱模之后要记得把焦色的那一面朝上放凉；反卷：蛋糕烤熟，不要烤太干，防止开裂和回缩就可以了。
问:蛋糕卷烤好后为什么掉皮？答:1、出炉后热气未散尽就倒扣脱模了,而且焦色那面朝下，热气散出产生水汽，水分又被蛋糕片吸收而湿粘，皮就会粘在油纸上了；解决方法：等热气都散去了再脱模，以及倒扣完要马上再倒扣一次，让焦色面朝上哦.2、蛋白霜打发不足，太软不稳定,蛋糕糊消泡造成的，这样水份过多,有可能会一直烤不熟,表面粘粘的，所以会掉皮，如果硬是把表皮烤干了，估计也卷不起来，因为整个蛋糕体的水份流失过多太干了，这样卷的时候它不掉皮，但是会直接断裂，或者是开裂了；解决方法：蛋白霜要打发充足，成功的蛋白霜是会发亮的，如果是亚光的要么就是你减糖了,要么就是鸡蛋不新鲜，或者打发不足，初学者一开始建议还是不要减糖，减糖之后的蛋白霜因为容易消泡,所以我们拌匀的速度要快一点,做好的面糊要尽快送入烤箱，这样是阻止继续消泡的最好方法。
3、烘烤不足，表面未完全结皮，水分过重,这样也会掉皮；解决方法:如果出现这样的情况,下次多烤几分钟就可以了;如果不是很严重，刚出炉触摸表皮只是相对较软一点,脱模之后焦色面朝上，不用盖上油纸了,直接让它暴露在空气中，让表面挥发掉一些水份，这是在不严重的情况下补救的，如果表面都能看见反光的糖份浮面，那怎么放它都一定会粘油纸的，所以面糊一定要做好,消泡的面糊是有可能会烤不熟以及掉皮的哦。
问：蛋糕卷为什么烘烤的时候开裂呢？答：如果是烘烤的时候裂了，有可能是蛋白霜打发过度了，或者烘烤温度过高导致表面结皮过快，面糊还有没有熟透，需要继续膨胀找出路了，所以就裂开了。
解决方法：蛋白霜不要打太硬以及把温度调低一点点，家用烤箱一般都会有温差，建议买一个烤箱温度计测试一下烤箱的实际温度。
问:为什么蛋糕卷卷的时候开裂了?答:1、蛋白霜打发过度了；解决方法：不熟悉的朋友在蛋白霜加入细砂糖之后开中速继续打发，这是避免打发过度的最好方法。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
蛋糕加工中常见的问题及解决办法
评判蛋糕制品的品质，不仅要看其外观形态、体积大小和色泽，还要对其内部组织结构、口感和风味等进行综合评价。
蛋糕制品中的某一缺陷，往往不是由单一因素造成的，须将各种相关因素综合考虑。
如蛋糕的体积小，就有原料使用量不当、原料品质不良、操作失误等问题。
近年来，由于技术的进步、生产设备的改善和新的食品添加剂———蛋糕乳化发泡剂的应用，使蛋糕的制作工艺越来越简单，蛋糕的品质也有很大提高。
但难免还是会遇到一些问题，因此，现将制作蛋糕时常见的各种问题和引发因素汇集如下，供蛋糕制作者参考。
1、蛋糕凝结程度不良。
多由鸡蛋不新鲜所致，新鲜的鸡蛋蛋液浓稠，发泡力强，不新鲜的鸡蛋蛋液则较稀薄，蛋黄黏壳或散黄，发泡力低，烘烤后凝结程度不及新鲜鸡蛋牢固。
解决方法：加工蛋糕时须选用新鲜鸡蛋。
2、蛋糕膨松性较差。
首先从膨松剂上找原因。
市售的发酵粉又称泡打粉，它是一种复合膨松剂，其品牌甚多，宜选用膨胀性好的品种，且在贮藏过程中应防止吸潮分解，以免降低效用。
3、蛋糕香气不正常。
香料调配不当引起。
应选用香味良好的香精香料，并依照规定量使用，避免用量过多或不足。
4、蛋糕制品外形欠佳。
未使用蛋糕发泡乳化剂的蛋糕面糊，由于稳定性差，空气泡容易发生合并和破裂，使蛋糕面糊中的空气泡量减少；另一方面，面糊浇注入烤模后在炉外停留时间太长，使蛋糕面糊的表层水蒸气蒸发干燥，结成一层皮膜，在进入烤炉中烘烤时，该层皮膜也会妨碍蛋糕制品体积膨发。
解决方法：前后工序配合好，做好面糊，入模后及时入炉烘烤，如因故在炉外停留无法返工时，可将面糊顶表层稍予搅动后入炉烘烤。
5、蛋糕蓬松不够体积过小或过于膨大。
由蛋糕面糊搅打不当引起。
调制海绵蛋糕面糊时，对鸡蛋和砂糖的搅打，无论是搅打不足还是搅打过度，都会导致蛋糕体积小，蓬松不够；调制奶油蛋糕面糊时，脂肪与砂糖粉或与面粉搅打发松的程度不足，包含空气泡量小，会使蛋糕体积减小；而搅打发松过度，由于面糊中含空气量太多，使蛋糕的体积过于膨大，到烘烤后期和冷却过程中会形成蛋糕顶面向下凹陷，内部组织结构变差，气孔粗大，有损制品品质。
在实践过程中，当搅打发松的程度接近“最适点”之前，改用中速搅打，以利及时观察、测定。
宁可在接近“最适点”之前停止搅打，也不可搅打过度。
6、蛋糕中心凝聚，而顶面向下凹陷。
多因烘烤操作不当引发。
在蛋糕烘烤过程中，从外表看似乎已烤熟，而内部尚未凝固熟透之时，如果移动烤模位置受到震动，或是打开炉门或取出观察，受到冷空气的侵袭，突然受冷，都会引起蛋糕中心凝聚，结成团块而塌落，造成顶面向下凹陷。
解决方法：在蛋糕尚未熟透之前，切不可移动烤模和打开炉门，以免受到震动或冷空气侵袭。
7、蛋糕顶面出现白色斑点。
多因砂糖颗粒太粗未完全溶化而造成。
制作海绵蛋糕宜选用颗粒较细的砂糖，制作奶油蛋糕使用的砂糖，必须磨成细的糖粉。
如果蛋糕面糊中有未溶化的糖粒存在，则蛋糕顶面会出现白色的斑点，蛋糕瓤组织也会很粗糙。
8、蛋糕外表层出现较大的斑点或条纹。
由搅拌混合不均匀所引起。
如膨松剂事先未与面粉混合均匀，在搅拌缸内有死角，使搅拌器不能全部搅拌到，特别是在缸的底部与黏附在缸的上部边缘部分的物料，未能与蛋糕面糊充分混合均匀，会在蛋糕的外表层出现较大的斑点或条纹。
解决方法：膨松剂与面粉先行混合，
过筛2次，可使其混合均匀。
若因搅拌缸结构问题，可在搅拌过程中适时停机，用人工将黏附的物料刮下或将未搅拌到的物料翻出再搅拌，使全部物料混合均匀。
9、蛋糕表面出现细小浅色斑点。
搅拌操作失误所致。
海绵蛋糕在使用蛋糕发泡乳化剂的情况下，搅打发泡只需3～5分钟即可完成。
由于搅打时间太短，砂糖尚未完全溶化，这时加入面粉，就使砂糖更加难以溶化，在蛋糕表面将会出现细小浅色斑点。
解决方法：将鸡蛋与砂糖先行搅打数分钟，待糖溶化后再加入发泡乳化剂。
10、冷却不当蛋糕收缩变小。
较大的海绵蛋糕在出炉后应立即翻转倒出烤模，让顶面向下，这样可防止在冷却过程中过度收缩变小。
11、蛋糕发干欠松软。
蛋糕出炉后如存放在干燥通风的地方时间太久，会使蛋糕水分蒸发过多而变得干燥。
解决方法：蛋糕出炉冷却后应贮藏在温度较低的容器中，及时销售，避免存放过久。
12、蛋糕脱模困难，易黏烤模造成破损。
烤模不合格或烤模内蛋糕残屑未清除干净造成。
如烤模表面粗糙或烤模造型不好，烤模内黏附的蛋糕残屑未清除干净，模内油脂未涂均匀等，都可造成蛋糕脱模困难，易黏烤模造成破损。
解决方法：选用光洁的金属材料，改进烤模结构造型；残屑清除干净，油脂涂抹均匀或用衬纸垫衬，最好是在烤模内涂上防黏涂料。
13、水果蛋糕中的果粒多数在使用前应经过预处理。
干果类如杏干、桃干、苹果干等，应放在水中浸软或用甜酒煮软，然后沥干；蜜饯类应先用水将糖渍洗去沥干；块形大的果料应切成方粒；果皮蜜饯则切成细丝，其余如葡萄干等体形较小的果料则可直接应用。