中级中式面点师知识试卷及答案
中式面点师(中级)复习题(附参考答案)
中式面点师（中级）复习题（附参考答案）一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.成人必需氨基酸有( )种。
A、8B、11C、12D、13正确答案：A2.核桃为世界四大干果，又称胡桃、长寿果，原产于( )，可食也可制馅。
A、伊朗B、美国C、菲律宾D、泰国正确答案：A3.广西桂林产的薏米特点是种子纯、( )。
A、颗粒大B、颗粒少C、颗粒小D、颗粒多正确答案：A4.“泡心法”适合于湿磨粉和( )粉团的调制。
A、籼米粉B、糯米粉C、干磨粉D、水磨粉正确答案：C5.河豚鱼体内毒素含量最高的器官是( )和肝脏。
A、卵巢B、肾脏C、血液D、鱼皮正确答案：A6.我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过( )。
A、3%B、0.03%C、1%D、2%正确答案：B7.下列不是油酥大饼风味特点的是( )。
A、饼薄层多B、酥香味美C、外酥内软D、外硬内软正确答案：D8.职业技能培训是开发劳动者职业( )，提高劳动者素质，增强劳动者就业能力和工作能力的重要途径。
A、技巧B、技术C、技艺D、技能正确答案：D9.黄油在面点制作中具有良好的( )、起酥性和可塑性。
A、可口性B、乳化性C、涨发性D、膨松性正确答案：B10.下列对矿物质的生理功能表述正确的是( )。
A、缺乏可引起脚气病B、促进体内钙和磷的代谢C、促进生育、发育D、可维持神经肌肉的正常兴奋正确答案：D11.干货涨发的卫生要求是：除去( )、杂质、异味，恢复原有的鲜味。
A、表皮B、腥味C、泥沙D、怪味正确答案：C12.( )是用热水面坯制成的。
A、开花馒头B、烫面蒸饺C、小笼包D、水饺正确答案：B13.印刷品上的油墨含有毒物质是( )。
A、多氯联苯B、氯乙烯单体C、多环芳烃D、铅正确答案：A14.货真价实是( )的重要组成部分。
A、公平交易B、社会公德C、职业道德D、注重信誉正确答案：C15.烙制肉馅品种的关键是控制火候，两面都应烙成( )为宜。
A、棕黄色B、深红色C、虎皮色D、深黄色正确答案：C16.厨房安全是保护( )利益的根本。
中式面点师中级测试题含参考答案
中式面点师中级测试题含参考答案一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1.面条属于（）。
A、膨松面团B、水调面团C、油酥面团D、米粉面团正确答案：B2.米浆类面坯的特性为：体积稍大，有细小的蜂窝，口感( )。
A、酥松B、酥脆C、黏软适口D、坚实正确答案：C3.以下不属于天然甜味剂的是()。
A、天门冬酰苯丙氨酸甲脂B、甜菊精C、糖精D、干草正确答案：C4.（）是世界上最先在食物中使用甜味剂的国家。
A、古印度B、古希腊C、古巴比伦D、古埃及正确答案：B5.淀粉酶的（），是酵母发酵的重要条件。
A、融合作用B、分离作用C、分解作用D、热变性正确答案：C6.盐可使面坯组织结构变()，使主坯显得洁白。
A、松散B、大C、细密D、小正确答案：C7.按常作为( )配合包印模等成型工艺使用。
A、辅助方法B、常用方法C、主要方法D、一般方法正确答案：A8.层酥面坯一般分为：水油皮、( )、酵面层酥三类。
A、混酥皮B、干油酥C、擘酥皮D、松酥皮正确答案：C9.五仁甜肉馅中的杏仁用水浸泡后( )。
A、烤熟B、切碎C、剥去外衣切碎D、炸熟正确答案：C10.油脂其()可使成品光滑、油亮、色匀，并有抗老化作用。
A、润滑性B、弹性C、可塑性D、乳化性正确答案：D11.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品,()是食物纤维的主要来源。
A、海产类B、家禽类C、蔬果类D、家畜类正确答案：C12.滚粘要求：操作时( )，坯剂滚动的力要均匀。
A、要尽量省力B、动作要协调C、动作要大D、要尽量用力正确答案：B13.成本核算在厨房范围内主要是对()成本的核算。
A、调料B、原料C、主料D、辅料正确答案：B14.用米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的( )，且口感软糯适口。
A、天然色泽和香味B、黏性和香味C、口感和香味D、黏性和甜味正确答案：A15.制作薯类面坯，要将薯类去皮、()、压烂、去筋，趁热加入添加料。
A、煎熟B、蒸熟C、烤熟或煮熟D、炸熟正确答案：B16.通过馅心的变化而形成的面点品种一般均以（）直接命名。
中式面点师(中级)测试题及参考答案
中式面点师（中级）测试题及参考答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、制好的素菜包在( )的温度下醒发( )后，可上笼用旺火蒸10分钟，即可出锅。
A、18℃左右、10分钟B、35℃左右、25分钟C、20℃左右、60分钟D、28℃左右、10分钟正确答案：D2、粽子的由来是为了表达对（）的崇敬和怀念。
A、张仲景B、屈原C、苏轼D、嫘祖正确答案：B3、主要适用于层酥与澄粉面团的下剂方法是（）。
摘剂 B、挖剂 C、切剂 D、拉剂A、A摘剂B、挖剂C、切剂D、拉剂正确答案：C4、调制物理膨松面坯，面粉( )A、不必过罗B、必须筋力强C、必须洁白D、必须过罗正确答案：D5、如果被液体烫伤要立即脱下浸湿的衣物，用干净的()冲洗患处10分钟以上。
A、温水B、消毒水C、冷水D、热水正确答案：C6、制作薯类面坯，要将薯类去皮、()、压烂、去筋，趁热加入添加料。
A、煎熟B、炸熟C、烤熟或煮熟D、蒸熟正确答案：D7、按照（）含量的高低分类，可分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉。
A、蛋白质B、淀粉C、糖分D、水分正确答案：A8、调制水调面团时，水温越高，就会影响面粉中的蛋白质成分发生（）。
A、热变性B、焦糖化C、粘性D、局部糊化正确答案：A9、矮人松糕是温州名点，它的主要材料有（）红糖、清水等。
A、玉米粉B、红糖粉C、米粉D、面粉正确答案：C10、正确运用烤制的火力，可以保证烤制品的()。
A、卫生B、外观C、营养D、质量正确答案：D11、原料长期与空气接触，就会因( )而变质。
A、出水B、分解C、腐败D、氧化正确答案：D12、“基准蛋白”一般是指()蛋白。
A、大豆B、蛋类C、肉类D、奶类正确答案：B13、成本系数是指()的比值。
A、原料加工前成本与加工后成本B、原料加工前单位成本与加工后单位成本C、原料加工后单位成本与加工前单位成本D、原料加工后成本与加工前成本正确答案：C14、下列哪些产品不属于水调面团（）。
A、阳春面B、鲜肉馄饨C、三丁包子D、四喜饺子正确答案：C15、贮存食糖的相对湿度为()，温度以常温为好。
中式面点师中级试题库+答案
中式面点师中级试题库+答案一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1.构成（）的主要蛋白质是麦胶蛋白质和麦谷蛋白质。
A、面筋B、面点C、面团D、淀粉正确答案：A2.正确运用烤制的火力，可以保证烤制品的()。
A、卫生B、营养C、质量D、外观正确答案：C3.一般吃混合食物的人群，两餐间隔以()小时为宜。
A、4~5B、2~3C、6D、3~4正确答案：A4.烤制黄桥烧饼的炉温为( )。
A、150℃B、220℃C、160℃D、180℃正确答案：B5.盐的渗透压较高，用量超过（）％时，发酵就会受到影响。
A、2B、5C、0.1D、10正确答案：A6.家常包风味特点：色泽洁白、外形褶匀美观、( )。
A、皮薄鲜嫩，口味鲜咸香B、皮薄馅硬，口味鲜咸香C、皮薄鲜嫩，口味甜香D、皮厚馅嫩，口味鲜咸香正确答案：A7.下列属于用摊制工艺制成的制品是( )。
A、包子皮、饺子皮B、煎饼、馄饨皮C、煎饼、春卷皮D、春卷皮、饺子皮正确答案：C8.道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和()，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。
A、个人理想B、国家法律C、内心信念D、集体约定正确答案：C9.厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用()擦盘，以防生锈。
A、水B、带手布C、油脂D、纸正确答案：C10.芋头亦称艿芋，性质( )。
A、软糯B、酥松香甜C、爽脆透明D、色泽鲜明正确答案：A11.干油酥多采用（）调制。
A、高筋面粉B、中筋面粉C、低筋面粉D、其他正确答案：C12.层酥面坯是由两块()完全不同的面坯组成。
A、软硬B、口味C、形状D、性质正确答案：D13.()是以善恶为评价标准。
A、是否违法B、道德C、文明D、是否犯罪正确答案：B14.糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫()。
A、饮用水B、食物水C、氧化水D、代谢水正确答案：D15.保管栗子最好的方法是在凉爽的地方( )。
A、密封B、通风C、沙埋D、土埋正确答案：C16.主要适用于层酥与澄粉面团的下剂方法是（）。
中式面点师中级试题库与答案
中式面点师中级试题库与答案一、单选题（共77题，每题1分，共77分）1.上屉蒸制一般须（），再将笼屉置于蒸锅上。
A、温水将开时B、冷水加足C、将火点着后D、水烧沸产生蒸汽后正确答案：D2.餐饮业制定产品价格的方法有随行就市法、（）等。
A、损耗率法B、毛利率法C、净料率法D、生料率法正确答案：B3.制作豆沙包的原料有：面粉500g、面肥200g、食用碱5g、清水250g、豆沙馅（）。
A、600gB、1000gC、750gD、850g正确答案：C4.甜馅原料容易被虫伤、（），引起部分原料霉烂变质。
A、风干B、鼠害C、变色D、脱水正确答案：B5.制作荷叶卷的原料有：面粉500g、面肥（）、食用碱5g、麻油15g、温水250g。
A、200gB、150gD、300g正确答案：A6.下列对维生素的共同特点叙述中正确的是（）。
A、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。
B、维生素在机体内可以自行合成C、维生素是构成机体各组织的原料D、维生素供给机体能量正确答案：A7.货昏时视物不清，是由于体内缺少（）。
A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D正确答案：A8.白果仁含有白果苷，可分解出（），食用不当会引起中毒。
A、毒素B、龙葵素C、维生素D、营养素正确答案：A9.白酒中所含（）量增加，不仅烈性增高，而且有烧灼感觉，对人体健康不利。
A、醛酸B、醇C、酒精D、酯正确答案：C10.烤制白皮酥时烤箱的温度是（），时间是12min。
A、100℃B、220℃C、150℃正确答案：C11.原材料规格、质量和原材料的（）是决定出材率的两大因素。
A、性质B、质地C、处理技术D、采购数量正确答案：C12.山楂皮红肉白，果肉（），是较好的制馅原料。
A、甜酸B、较甜C、较苦D、极甜正确答案：A13.制作山药落皮的原料为：去皮山药500g，熟澄面（），大油35g，白糖10g，精盐7g，胡椒粉0.2g。
A、50gB、80gC、100gD、10g正确答案：C14.制作1000g白芸豆的芸豆卷，煮豆时加水（）.A、400gB、5000gC、6000gD、3000g正确答案：D15.中式面点制作工艺中，常用的油脂有猪油、黄油和（）。
中式面点师中级复习题与答案
中式面点师中级复习题与答案一、单选题（共77题，每题1分，共77分）1.制作鲜肉包的成形工艺是左手托皮，右手用馅尺抹馅心收拢，用右手（）提褶收口，成圆形包子。
A、中指和食指B、食指和无名C、拇指和中指D、拇指和食指正确答案：D2.用1000g面粉制作伍仁酥条，用鸡蛋（）。
A、500gB、300C、40gD、200g正确答案：A3.下列违反设备安全操作规程的错误做法是（）。
A、切断电源后用干净抹布清理烤箱B、将手伸入正在运转机械料斗中处理物料C、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净D、将密封的食品打开后再放入微波炉加热正确答案：B4.甜馅原料容易被虫伤、（），引起部分原料霉烂变质。
A、风干B、脱水C、鼠害D、变色正确答案：C5.制作荔浦秋芋角，炸制时油温为（）时下入生坯。
A、180~190℃B、160~170℃C、130~150℃D、120~140℃正确答案：B6.饭皮面坯使用的米以（）为主，同时也可以参适量的紫米、小米等。
A、玉米B、糯米C、制米D、高梁米正确答案：B7.榛子具有补气、健胃、（）的功能。
A、榨油B、明目C、养血D、健脾正确答案：B8.由于鱼肉含有较多的水分和（），固容易腐败变质。
A、维生素B、脂肪C、蛋白质D、无机盐正确答案：C9.上屉蒸制一般须（），再将笼屉置于蒸锅上。
A、将火点着后B、温水将开时C、水烧沸产生蒸汽后D、冷水加足正确答案：C10.洗涤盐是（）经水洗涤后的产品。
A、再制盐B、原盐C、粗盐D、井盐正确答案：C11.制作薯类面坯，糖和米粉要（）掺入薯蓉中，随后加入油脂，擦匀折叠即可。
A、在温热时B、待凉后C、趁热D、在冷却后正确答案：C12.活水产品的保管主要取决于（）。
A、水量B、水的酸碱度C、水中的含氯量D、水温正确答案：C13.仔细选择食用对象是指营养强化要有（）。
A、多样性B、针对性C、选择性D、保险性正确答案：B14.下列说法中错误的是（）。
A、微波炉不能放在磁性材料的附近B、电烤箱烘烤前应该进行预热C、电饭锅应进行预热D、微波炉不能空载运行正确答案：C15.薯类面坯制作的点心，成品（），具有薯类的特殊味道。
中式面点师(中级)理论知识试题库与参考答案
中式面点师（中级）理论知识试题库与参考答案一、单选题（共97题，每题1分，共97分）1、制作刀切馒头的工艺流程是：()。
A、和面→发酵→对碱→揉面→搓条→成型→熟制B、发酵→和面→揉面→搓条→成型→熟制C、发酵→和面→对碱→揉面→成型→熟制D、发酵→和面→对碱→揉面→搓条→成型→熟制正确答案：A2、某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为()。
A、2000元B、12000元C、3000元D、4000元正确答案：D3、()属于气体燃料。
A、煤油B、液化石油气C、轻柴油D、煤正确答案：B4、下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是()。
A、定质量B、定人、定物C、定时间D、定数量正确答案：D5、活性干酵母工艺方法是将干酵母溶于()中，加入糖和面粉揉成面坯。
A、蛋液B、冷水C、温水D、开水正确答案：C6、捏的方法一般用()操作，方法灵活多变。
A、食指和中指B、拇指和食指C、拇指和中指D、拇指和小指正确答案：B7、爱祖国、()、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。
A、爱社区B、爱人民C、爱知识D、爱集体正确答案：B8、太极对称还广泛地运用于各种盘饰，给人以()的感觉。
A、热烈B、规整条理、稳重平和C、多样统一D、有节奏的正确答案：B9、一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于()生产。
A、烹调B、批量C、面点D、单件正确答案：B10、饭皮面坯一般特指用米和水蒸制成饭，再经()成具有黏性、可塑性和一定韧性的饭坯。
BA、揉搓、过罗B、搅拌、搓擦C、饧后过罗D、用力揉搓正确答案：B11、调制五仁馅原料杏仁500克、橘饼125克、瓜子仁200克、麻仁100克、核桃仁750克、榄仁500克、肥膘肉500克、糕粉()克、糖玫瑰100克、汾酒10.5克、清水200克、白糖750克、花生油适量。
A、600B、300C、200D、500正确答案：B12、一位男运动员22岁,身高178厘米,如果该运动员每日需热量为15500千焦,则其每日需蛋白质()克。
中式面点师(中级)试题库(含答案)
中式面点师（中级）试题库（含答案）一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.进口的食品、食品添加剂以及食品相关产品应当符合( )。
A、美国食品安全标准B、出口国国家食品安全标准C、我国食品安全国家标准D、欧盟食品安全标准正确答案：C2.下列与讲究公德相违背的行为是( )。
A、严把质量B、以次充好C、明码标价D、童叟无欺正确答案：B3.炸制品质感特点之一是( )。
A、外嫩里嫩B、外酥里嫩C、外酥里酥D、外嫩里酥正确答案：B4.净料是指能直接配制成菜点的( )。
A、主料B、原料C、配料D、调料正确答案：B5.饴糖又称麦芽糖，广式面点制作工艺中还称其为( )或糖稀。
A、糖水B、米糖C、糖浆D、米稀正确答案：D6.( )是用30℃以下的水与面粉调制的面坯。
A、温水面坯B、冷水面坯C、冰水面坯D、热水面坯正确答案：B7.用糖桂花馅制作烤制品，馅内可多加些( )，以免漏糖。
A、生面粉B、板油C、红糖D、熟面粉正确答案：D8.莜面( )，经过“三熟”后食用效果最好。
A、较软B、性寒C、性润D、较硬正确答案：B9.层酥面坯是由( )性质不同的面坯组成的。
A、3块B、2块C、5块D、4块正确答案：B10.下列对于必需氨基酸说法正确的是( )。
A、人体可以自身合成B、人体不可以合成C、人体合成不足D、不一定食物直接供给正确答案：B11.下列属于污染食品的昆虫是( )。
A、苍蝇B、蟑螂C、甲虫D、以上均是正确答案：D12.用水油皮层酥面坯制成的成品口感特征是松化( )。
A、酥香B、柔香C、干香D、焦香正确答案：A13.开拓创新是指人们为了发展的需要，运用已知的信息，不断( )常规，具有创造社会价值或个人价值、新事物、新思想的活动。
A、发展B、遵守C、更新D、突破正确答案：D14.违反《中华人民共和国食品安全法》相关规定，应当承担民事赔偿责任和缴纳罚款、罚金，其财产不足以同时支付时，应( )。
A、先承担行政法律责任B、先承担民事赔偿责任C、先缴纳罚款、罚金D、先承担刑事法律责任正确答案：B15.制作黑芝麻蓉馅首先应将黑芝麻洗净，( )，擀成末才能用于制馅之用。
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职业技能鉴定国家题库统一试卷
中级中式面点师知识试卷
一、选择题(第1～80题。
选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。
每题1.0分。
满分80分)：
1. 多数食物中毒以( )为主要特征。
(A)突然的集体爆发(B)急性肠胃炎(C)潜伏期短(D)上吐下泻
2. 细菌性食物中毒多发生于( )。
(A)春季(B)夏季(C)5月至10月(D)秋季
3. 木薯中，可引起人类食物中毒的有毒物质是( )。
(A)龙葵素(B)毒肽(C)氢氰酸(D)亚硝酸盐
4. 霉变的玉米所含的( )也可引起人类食物中毒，甚至死亡。
(A)亚硝酸盐(B)组胺(C)黄曲霉毒素(D)氢氰酸
5. 蛋白质是由( )组成的。
(A)碳、氟、氧、氮(B)碳、氢、氧、氟(C)碳、氢、氧、氮(D)碳、氢、氟、氮
6. 少吃肉的人可以多吃豆类来补充人体所需要的( )。
(A)蛋白质(B)脂肪酸(C)纤维素(D)维生素
7. 请选择下列一叙述正确的句子( )。
(A)只要必须氨基酸数量充足，其生理价值就高
(B)将两种以上非优良蛋白质混合食用，并不能提高营养价值
(C)蛋白质的生理价值高低与食用方法无关
(D)蛋白质的生理价值高低，主要由其所含氨基酸的种类和数量而定
8. 人类患夜盲症，主要是由于缺乏( )引起的。
(A)维生素K (B)维生素E (C)维生素D (D)维生素A
9. 能预防和治疗脚气病的维生素为( )。
(A)V PP(B)V B12(C)V B1(D)V K
10. 成人膳食中钙磷比例以( )为适宜。
(A)1:1.5 (B)2:1.5 (C)5:2 (D)5:1.5
11. 人类膳食中缺碘易患( )。
(A)甲状腺肿大(B)贫血(C)骨质疏松症(D)软骨病
12. 营养素的主要功用为( )。
(A)构成躯干，修补组织，供给热能和调节生理机能
(B)提供营养素，供给热能和调节生理机能
(C)供给热能，维持体内酸碱平衡
(D)维持体内酸碱平衡，调节生理机能
13. 50人的宴会配套点心四道共用主料28元，配料36元，调料6元，每套点的成
本为( )。
(A)1.4元(B)1.8元(C)2元(D)2.2元
14. 毛利与耗用原料成本的比率称为( )。
(A)利润率(B)成本毛利率(C)成本率(D)销售毛利率
15. 点心的售价应为( )。
(A)点心的成本加毛利(B)点心的成本加毛利率
(C)点心的成本加利润(D)点心的成本加税金和费用
16. 请选择下列一组叙述正确句子( )。
(A)广式点心的馅心选料讲究，讲究保持原味、馅心多样、味道清淡鲜滑
(B)广式点心的馅心选料讲究，讲究保持原味、馅心多样、口味一般较重
(C)广式点心的馅心选料讲究，讲究保持原味、馅心多样、汁多味浓
(D)广式点心的馅心选料讲究，讲究保持原味、馅心多样一般多用水打馅
17. 皮层约占小麦粒干计重量的( )。
(A)2.22～4％(B)8～10％(C)3.25～9.48％(D)78～83.5％
18. 淀粉在一定温度下吸水，可显示( )。
(A)弹性(B)韧性(C)延伸性(D)胶体性质
19. 麦谷蛋白不溶于水，湿的麦谷蛋白凝力强，无粘力，但具有良好的( )。
(A)弹性(B)延伸性(C)可塑性(D)韧性
20. 籼米中所含的支链淀粉比率为( )。
(A)30％(B)40％(C)50％(D)83％
21. 中式面点工艺中常用豆类主要有( )。
(A)赤豆绿豆豌豆扁豆(B)大豆蚕豆绿豆豇豆
(C)豌豆赤豆绿豆大豆(D)绿豆四季豆赤豆扁豆
22. 含支链淀粉多的淀粉，在面点工艺中选作面坯的改良剂，有利于增强面坯的
( )。
(A)可塑性(B)筋性(C)弹性(D)延伸性
23. 最适用于制馅的猪肉部位为( )。
(A)前夹心肉(B)通脊(C)前蹄膀(D)后臀尖
24. 用鸡肉制馅一般应选用( )。
(A)老母鸡肉(B)当年鸡胸脯肉(C)鸡翅肉(D)鸡腿肉
25. 制作面点馅心的鱼要选用( )的鱼种。
(A)肉嫩，质厚，刺多(B)肉嫩，质厚，刺少
(C)肉老，质厚，剌少(D)肉老，皮厚，剌少
26. 使用黄花菜应选用( )为较。
(A)色金黄开花有光泽较干者(B)色金黄，末开花，有光泽，较干者
(C)色金黄开花有光泽干透者(D)色金黄未开花有光泽干透者
27. 请选择下列一叙述正确的句子( )。
(A)白沙糖色泽洁白明亮，晶粒整齐、透明是白糖的再洁晶产品
(B)白沙糖色泽洁白明亮，晶粒整齐、均匀坚实，水分，杂质还原糖的含量较高
(C)白沙糖色泽洁白明亮，晶粒整齐、细小绵软，水分，杂质还原糖的含量较高
(D)白沙糖色泽洁白明亮，晶粒整齐、均匀坚实、水分，杂质还原糖的含量均低
28. 请选择下列一叙述正确的句子( )。
(A)牛乳会促使成品＂老化＂缩短成品的保存期
(B)牛乳可以提高面点制品的营养价值
(C)牛乳可以起到色素的作用，使成品洁白
(D)牛乳不能改变主坯性能，但可提高品的外观质量
29. 面点主坯的辅助原料，是指即可以改善主坯( )，又可以辅助主坯成型的原料。
(A)色泽(B)软硬度(C)口味(D)性质
30. 面点主坯的调味原料，是指能够增加主坯的( )。
提高成品质量的调味品。
(A)营养素(B)口味(C)质感(D)吸水性
31. 面筋蛋白质当水温30℃时结合水分在( )左右。
(A)80℃(B)100℃(C)120℃(D)150℃
32. 含蛋白质和( )多的原料与水结合，面筋形成较好。
(A)米粉(B)支胶淀粉(C)直链淀粉(D)支链淀粉
33. 主坯内的蛋白质必须是吸水可以形成面筋网的蛋白质。
利用蛋白质的( )
包住主坯内的气体，使之不易散失。
(A)韧性(B)弹性(C)粘性(D)延伸性
34. 利用微生物使主坯疏松膨大的方法称为( )。
(A)酵母膨松法(B)交叉膨松法(C)化学膨松法(D)物理膨松法
35. 化学膨松主坯的品种，在刚进炉的瞬间，生坯表面( )水分。
(A)蒸气了(B)增加了(C)减少了(D)不变
36. 在打蛋过程中同时加入蔗糖，糖有粘性可以提高蛋白的( )。
(A)起泡性(B)膨胀性(C)稳定性(D)疏松性
37. 体积疏松膨大，结构细密暄软，呈海绵状，味道香醇适口是( )特点。
(A)交叉膨松性主坯成品(B)物理膨松性主坯成品
(C)化学膨松性主坯成品(D)酵母膨松性主坯成品
38. 请选择一列叙述正确的句子( )。
(A)化学膨松性主坯成品的特点，体积疏松多孔，呈蜂窝状组织结构的、口感
酥脆浓香，呈海绵状组织的，口感喧软清香
(B)化学膨松性主坯成品的特点，体积疏松膨大，结构细密喧软、呈海绵状、
有浓郁的蛋香味
(C)化学膨松性主坯成品的特点，体积疏松膨大，结构细密喧软、呈蜂窝状、
有浓郁的蛋香味
(D)化学膨松性主坯成品的特点，体积疏松膨大，结构细密喧软、呈海绵状结
构的、口感酥脆浓香
39. 请选择下列叙述正确的句子( )。
(A)干油酥又称酥面，是由粉料，水与油脂配制而成
(B)干油酥又称酥面是由粉料与油脂配制而成
(C)油脂掺入粉料骨，经搓擦，缩小了油脂与粉料颗粒的接触面
(D)粉料与油脂充分搓擦融合后，干油酥就不会松散
40. 水油面即有水调面团的( )和保持气体的能力，又有油酥面团的起酥松发性。
(A)可塑性(B)粘性(C)筋力，韧性(D)润滑性
41. 配料工艺中，应注意原料配合上的( )，提高食品的营养价值。
(A)蛋白质(B)维生素(C)营养互补(D)可变性
42. 调制对于整个制作工艺和成品质量影响很大，做好调制工作，要注意四点：
第二点应注意掺水，掺油脂等原料的( )。
(A)准确性(B)灵活性(C)可变性(D)手法。