食品营养与配餐设计食谱计算
食谱及营养值计算
星期一星期二星期四星期五星期六星期日本人体重指数的计算结果：BMI=体重（kg）/身高（m2）=43.5kg/156m2=17.8结果显示我的体重偏瘦，应增加营养和锻炼。
以上食谱就是根据我的体重指数计算结果，我为自己制定的一周食谱。
营养食谱评价一日三餐的科学分配是根据每个人的生理状况和工作需要来决定的。
一般按食量分配，早、中、晚三餐的比例为3∶4∶3。
一日三餐的主食和副食应该粗细搭配，动物食品和植物食品要有一定的比例，最好每天吃些豆类、薯类和新鲜蔬菜。
但一日三餐究竟选择什么食物，怎么进行调配，采用什么方法来烹调，都是有讲究的，并且因人而异，以上是根据我个人的喜好和营养需要制定的。
接下来我将根据中国食物分析表，对每日进食食物的成分进行计算，并根据计算结果，评价“一周的营养食谱”是否符合自己的营养需要。
（1）将一周的食物按类别将食物归类排序，看食物种类是否齐全。
谷类薯类：面粉1150g，大米1560g，小米110g禽畜肉及鱼类：猪肉505g，牛肉170g，鸡150g，对虾120g豆类及其制品：豆腐130g，扁豆75g，黄豆25g奶类：酸奶500g，鲜牛奶250g，奶粉30g蛋类：鸡蛋660g蔬菜水果：韭菜25g，卷心菜150g，紫菜30g，香菇干50g，黄瓜175g，丝瓜100g，大白菜20g，冬瓜70g，茄子100g，黄豆芽100g，鲜蘑菇100g，芹菜200g，油菜50g，胡萝卜50，白萝卜250g纯热能食物：植物油91g（2）食物所含营养素的计算：从食物成分表中查出各种食物的营养素含量，并计算一个星期的营养成分，分别将早餐，午餐，晚餐的食物累加，得到下表数据根据上表可以算出平均每天的热量、蛋白质、脂肪、碳水化合物的总量分别为热量=8701.44J蛋白质=76.736g脂肪=61.222g碳水化合物=353.383g（3）3种供能营养素的供能比例：由蛋白质、脂肪、碳水化合物3种营养素的能量折算系数可以算得：蛋白质提供能量占总能量比例=76.736g×16.7KJ/g÷8701.44J =14.73%脂肪提供能量占总能量比例=61.222 g×37.6KJ/g÷8701.44J=26.45%碳水化合物提供能量占总能量比例=1－14.73%－26.45%=58.82%蛋白质、脂肪、碳水化合物适宜的供能比分别为10%~15%，20%~30%，55%~65%，该食谱的蛋白质、脂肪、碳水化合物的摄入比例还是比较合适。
食品营养学计算一天食谱
班级：班姓名：学号：食品营养学一天用餐计算一、基本计算｛身高163cm；体重52kg；轻体力劳动｝1.标准体重=163-105=58kg2.体质指数=52÷= 属于正常体重3.总能量=52×30=1560kcal4.三大产能营养素：碳水化合物（60%）：1560×60%÷4=234g蛋白质（15%）：1560×15%÷4=脂肪（25%）：1560×25%÷9=5.三餐供能比例碳水化合物(g)蛋白质(g)脂肪(g)早餐（35%）午餐（40%）晚餐（25%）二、早餐计算1.碳水化合物：m（大米粥）=÷%=2.蛋白质：m（大米粥蛋白质）=×%=m（剩余蛋白质）=剩余蛋白质由60%鸡蛋和40%面包组成。
m（鸡蛋）=60%×÷%=m（小麦粉）=40%×÷%=3.脂肪：m（粥脂肪）=×%=m（鸡蛋脂肪）=×%=m（小麦粉脂肪）=×%=三、m（油脂）=午餐计算1.碳水化合物：m（粳米）=×100÷=2.蛋白质：m（粳米中所含蛋白质）=×%=m（剩余蛋白质）=动物类食品蛋白质:豆类食品蛋白质=2：1 m（动物类食品蛋白质）=×2/3=m（猪小排）=÷×100=m（豆类食品蛋白质）=（豆腐）=÷×100=3.蔬菜水果：苹果100g番茄50g白菜120g4.脂肪m（动物类食品脂肪）=×%=m（豆类脂肪）=×%=m（粳米脂肪）=×%=m（油脂）=晚餐计算1.碳水化合物：m（面粉）=5 %=2.蛋白质：m（面粉蛋白质）=×%=m（剩余蛋白质）=剩余蛋白质由60%虾和40%瘦猪肉组成。
m（虾）=60%×%=m（瘦猪肉）=40%×%=m（面粉脂肪）=×%=m（虾脂肪）=×%=m（瘦猪肉脂肪）=×%=四、m（油脂）=一日菜单。
营养食谱的配制步骤及所需数据
营养食谱的配制步骤及所需数据一、确定客户每日能量需要量1、 计算客户的标准体重：标准体重（kg）=身高（cm）—1052、 测算此人的体质指数BMI（kg/㎡）=实际体重（kg）/身高（㎡）判断胖瘦程度BMI ≤18.5 18.5~23.9 ≥24 ≥28 体质情况 体重过低 正常 超重 肥胖 3、 再根据体力活动情况，结合肥胖肥胖程度确定一日的能量供给：全日能量供给量=标准体重×单位标准体重能量需要量表1 中国居民膳食能量推荐摄入量（RNIs）年龄（岁）RNI(kcal/d)男 女 婴儿0~ 95kcal/(kg/d)注：非母乳喂养应增加20%0.5~儿童1~ 1100 1050 2~ 1200 1150 3~ 1350 1300 4~ 1450 1400 5~ 1600 1500 6~ 1700 1600 7~ 1800 1700 8~ 1900 1800 9~ 2000 1900 10~ 2100 2000 11~ 2400 2200 14~ 2900 2400成年18~轻体力劳动 2400 2100 中体力劳动 2700 2300 重体力劳动 3200 2700孕妇4~6个月 ＋200 7~9个月 ＋200 乳母 ＋50050~轻体力劳动 2300 1900 中体力劳动 2600 2000 重体力劳动 3100 220060~轻体力劳动 1900 1800 中体力劳动 2200 200070~轻体力劳动 1900 1700 中体力劳动 2100 1900 80~ 1900 1700表2 不同体力劳动强度的能量需要量劳动强度 举例所需能量kcal/(kg·d)消瘦 正常 超重卧床 20~2515~20 15轻（75%时间坐或者站立，25%时间站着活动） 办公室职员、教师、售货员、钟表修理工、服务员、医生、精细仪表操作35（40） 30（35） 20~25（30）中（40%时间坐或者站立，60%时间进行特殊职业活动） 学生、司机、电工、外科医生、其他机床操作工40（45） 35（40） 30（35）重（25%时间坐或者站立，75%时间进行特殊职业活动）农民非机械农活、建筑工、搬运工、伐木工、舞蹈演员、体育装卸、采矿45~50 40（45） 35（40） 根据膳食指南划分五大类食品谷薯类——米、面、杂粮及薯类。
营养配餐师培训营养配餐与食谱编制食谱编制计算法
（四）、营养平衡理论
1、宏量营养素供能比： • 蛋白质10%、脂肪20-30%、55-65%。 2、动植物蛋白适当搭配，优质蛋白占1/3以
上. • 优质蛋白：动物性蛋白和大豆蛋白 3、饱和脂肪酸占供能比7%、单不饱和脂肪酸
占供能比10%、多不饱和脂肪酸占13%。必 须保持三者之间的平衡。
• 主食： 米粥 250克 馒头220克
• 副食：荷包蛋47克
6、调整食谱
拌豆腐丝6克
• ①与DRIS比较，相差在10%左右可认为符合要求。
• ②除了宏量元素，其它营养素以一周为单位计算。
7、编排一周食谱
一日食谱确定后，可根据用膳者饮食习惯、市场
供应情况等因素在同一类食物中更换品种和烹调
方法，编排成一周食谱。
并计算其中营养素含量，然后加以调整。优质蛋 白应占1/3，其余可由粮食供给。 ⑤设计蔬菜、水果的品种和数量
每人每日蔬菜基数应为500克，其中绿叶菜类占 50%，由于各种蔬菜各有不同的营养特点，故以 少量多品种的方式进行配制。
⑥确定纯能量食物的量
• 5、以计算出来的主副食用量为基础，粗配食谱
• 早餐
营养配餐与食谱编制
概论
• 一、营养配餐的概念 • 平衡膳食、合理营养是健康饮食的核心
• 营养配餐，就是按照人们身体的需要， 根据食物中各种营养物质的含量，设计 一天、一周或一个月的食谱，使人体摄 入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生 素和矿物质等比例合理，达到平衡膳食。
二、营养餐的目的和意义
1、将DRIS 具体落实到每日膳食中，使 人们按需足量摄入营养素。
• 8、食谱的评价、总结、归档管理。 • （1）食谱评价的6个方面 • ①食谱中所含食品类别是否齐全，多样化。 • ②各类食物的量是否充足 • ③全天能量和营养素是否充足 • ④三餐能量供给分配是否合理，早餐是否
《烹饪营养与配餐》教学课件 项目五食谱的计算与编辑
体型
消瘦 正常 超重
极轻 35
25～30 20～25
肥胖
15～20
身体活动水平（PAL）
轻
中
40
45
35
40
30
35
重 45～55
45 40
20～25
30
35
单位标准体重能量需要量（kcal/kg）
8
二.计算产能营养素的需要量
计算产能营养素的需要量时，营养工作者必须了解产能营 养素的供能比、产能营养素的产能系数和三餐的能量分配比例。
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四.交换份法的食谱编制
1．食物归类的方法 按照食物的类别或功能，可将食物的交换份分为5组，如表所示。
每 一 交 换 份 食 物 产 能 营 养 素 含 量 表
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食物名称 面粉、米粉、玉米面
混合面 荞麦面、苦荞面 各种挂面、龙须面
通心粉 绿豆、红豆、芸豆、干豌豆
燕麦片、莜麦面
质量/g 25 25 25 25 25 25 25
确定配餐对象能量需要量的方法 一般有两种，分别是查表法和计算法。
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查表法
A 对于体型匀称、身体健康的配餐对象来说，营养工作者只需了解其性别、
年龄、身体活动水平等信息，再通过检索《中国居民膳食营养素参考摄入 量（DRIs）》便可判断配餐对象的能量需要量。
计算法
B 计算步骤如下：
（1）通过配餐对象的身高计算出标准体重，判断超重或消瘦。 标准体重（kg）=身高（cm）−105
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知识目标
了解食谱编制的基本原则。
技能目标
1.掌握能量与营养素的基本计算方法。 2.掌握确定主、副食的品种和需要量的方法。 3.掌握食谱的格式与表示方法。 4.掌握使用计算法编制食谱的方法。
营养食谱的编制
营养食谱的编制方法一：食物成分法例题1、计算一人一餐蛋白质需要量已知某初中学生的一天能量需要量为2400千卡，请你计算出午餐蛋白质需要量。
（请保留一位小数）。
⏹三餐能量安排：早：中：晚=30%：40%：30%⏹三大产热营养素供能比例：碳水化合物：55%~65%脂肪：20%~30%蛋白质：10%~15%⏹产热营养素的产热系数：碳水化合物：4kcal/d脂肪：9kcal/d蛋白质：4kcal/d（1）确定午餐能量：2400×40%=960kcal（2）确定午餐蛋白质提供能量：960×15%=144kcal（3）确定蛋白质摄入量：144/4=36g例题2、计算一人一餐碳水化合物需要量。
18岁的男性，身高175cm，体重63kg，每天需要能量2600千卡，蛋白质80克，脂肪产生的能量占总能量的25%，请计算晚餐所需碳水化合物的量。
（1）计算一日蛋白质产生的热量：80×4=320kcal（2）计算一日脂肪所产生的热量：2600×25%=650kcal（3）计算其全天碳水化合物提供的热量：2600-320-650=1630kcal（4）计算晚餐碳水化合物提供能量，假设其晚餐的餐次比例为30%，则：1630×30%=489kcal（5）计算碳水化合物摄入量：489/4=122.3g全日能量供给量（kcal）=标准体重（kg）×单位标准体重能量需要量（kcal/ kg）1 kcal＝4.184kJ标准体重=身高-105体质指数（BMI）＝体重KG÷身高²（米）成年人每日能量供给量（kcal/kg标准体重）例题3、计算一人一餐脂肪需要量已知某高中学生的一天能量需要量为2800千卡，请你计算出晚餐脂肪需要量。
（1）确定晚餐的能量（假设占总能量30%）：2800×30%=840kcal（2）确定晚餐脂肪供能（假设占总能量25%）840×25%=210kcal（3）确定晚餐脂肪摄入量210/9=23.3g例题4、计算一人每日所需能量某男士就餐者40岁，身高172cm，体重68kg,从事中等体力活动，求其每日所需能量。
一日营养食谱设计与计算
一日营养食谱设计与计算当设计一日营养食谱时，考虑以下几个关键因素是很重要的：均衡的宏量营养素（蛋白质、碳水化合物和脂肪）、微量营养素（维生素和矿物质）、足够的水分摄入以及适量的热量供应。
以下是一日营养食谱的设计思路，你可以根据个人口味和偏好进行调整：早餐：•燕麦片或全麦面包：提供复杂碳水化合物和纤维。
•鸡蛋（煮、炒或煎）：提供优质蛋白质和各种维生素、矿物质。
•蔬菜沙拉或蔬菜汁：增加纤维和微量营养素摄入。
•一杯牛奶或豆浆：提供钙质和维生素D。
上午加餐（可选）：•水果（例如苹果、香蕉或橙子）：提供维生素C和天然糖分。
午餐：•鸡胸肉或豆制品（豆腐、豆类）：提供蛋白质和铁质。
•糙米或全麦面食：提供纤维和复杂碳水化合物。
•蔬菜（例如西兰花、胡萝卜、菠菜等）：提供维生素、矿物质和纤维。
下午加餐（可选）：•坚果或种子（例如核桃、杏仁、葵花籽）：提供健康脂肪和蛋白质。
晚餐：•鱼类（比如鲑鱼、鳕鱼等）：提供Omega-3脂肪酸和优质蛋白质。
•烤蔬菜（例如彩椒、茄子、南瓜等）：提供纤维和微量营养素。
•土豆或番薯：提供维生素C、钾和复杂碳水化合物。
夜宵（可选，但不建议大量进食）：•低脂酸奶或水果：提供轻食选择，不增加太多热量和脂肪。
此外，你可以使用营养学软件或在线工具来计算食物的热量和营养成分，确保你的食谱满足日常营养需求。
不同年龄、性别、体型和活动水平的人群需要的营养摄入量会有所不同，因此最好根据个人情况调整食谱。
同时，食物的多样性也很重要，尽量包含各类食物以获得多种营养素。
如果有特殊的健康状况或饮食限制，最好咨询营养师或医生的建议。
营养配餐一日三餐计算公式
营养配餐一日三餐计算公式好嘞，以下是为您创作的文章：咱每天都得吃饭，这一日三餐怎么搭配才能既吃得饱又吃得好，还营养均衡呢？这里面可有大学问，今天就来跟您唠唠营养配餐一日三餐的计算公式。
先说说早餐，这可是一天的开始，得像给汽车加油一样，加足马力！咱就拿我家孩子上学的那天早上来说吧。
早上我把他从被窝里拽出来，他还迷迷糊糊的。
我心里就想，得给他弄顿营养丰富的早餐，让他清醒清醒，有精力应对一天的学习。
我给他准备了一杯牛奶，这牛奶富含蛋白质和钙，那蛋白质的摄入量差不多就是他体重（咱假设孩子体重 30 千克）乘以 0.8 克，那就是24 克左右。
一杯 250 毫升的牛奶，差不多能提供 7.5 克的蛋白质。
然后是主食，我给他烤了两片全麦面包，这全麦面包富含膳食纤维，能提供持久的能量。
每 100 克全麦面包大概有 8 克蛋白质，两片差不多 50 克，那就是 4 克蛋白质。
还得有点水果，我切了个橙子，橙子富含维生素C，能增强免疫力。
一个中等大小的橙子，差不多能提供 50 毫克的维生素 C。
这一顿早餐下来，蛋白质有了，碳水化合物有了，维生素也有了，孩子吃得美滋滋的，开开心心去上学了。
再来说说午餐，午餐可得顶饱又有营养。
有一次我去朋友家做客，她给我们准备的午餐那叫一个丰盛。
她先做了个红烧排骨，排骨里有蛋白质和脂肪。
一般来说，午餐的蛋白质摄入量可以是体重乘以 1.2 克，如果是 50 千克的成年人，那就需要 60 克蛋白质，这一盘排骨差不多能提供 30 克蛋白质。
然后是一份清炒时蔬，各种蔬菜富含维生素、矿物质和膳食纤维。
像西兰花、胡萝卜、青菜这些，一盘下来能提供不少维生素和矿物质呢。
主食她煮了糙米饭，糙米比白米营养更丰富，富含 B 族维生素和膳食纤维。
一碗糙米饭能提供大约 20 克碳水化合物。
这顿午餐吃得大家心满意足，下午干活都特有劲儿。
晚餐相对来说可以清淡点，但营养也不能少。
有一回我下班晚了，回到家又累又饿。
我就简单给自己做了个虾仁蔬菜粥。
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食品营养与配餐设计食谱计算食品营养和配餐设计食谱计算是保障人类健康的重要一环。
在
设计食谱的时候，我们需要考虑食品的分类、营养成分、不同人
群的需求等因素，以保证人体摄入到足够的不同种类的食物营养素。
下面是一些关于食品营养和配餐设计食谱计算的基本原则和
方法：
一、中国食物分类：
根据中国食物分类法，主食包括大米、小米、黄豆、绿豆、高粱、小麦、面粉、米粉、粉丝等；蔬菜包括绿叶蔬菜、根茎蔬菜、花果蔬菜等；水果包括热带水果和温带水果；肉蛋类包括禽类、
畜类、蛋类等；豆类包括黄豆、绿豆、豆腐等；薯类包括土豆、
山药、芋头等；奶类包括牛奶、羊奶、乳制品等；油脂类包括动
物油脂和植物油脂。
二、食物营养成分：
碳水化合物、蛋白质和脂肪是人体必需的三大营养物质，同时
也是人体摄入的主要营养素。
此外，人体还需要维生素、矿物质、健康食品（例如纤维素）等营养成分。
三、设计食谱：
设计合理的食谱需要考虑人群的身体状况和营养需要，以确保
各种营养成分的充分供给。
合理平衡几大类食物的摄入量，以及
保证膳食纤维、维生素C和钙的充足供给。
此外，应避免过量摄
入脂肪、糖、钠等有害物质。
四、计算食谱：
在设计食谱的时候，我们需要计算每一种食物的营养成分含量
以及推算出食物的热量（既卡路里）。
相较于热量、蛋白质、脂
肪和碳水化合物，所有的营养素都需要被计算，比如维生素、矿
物质、纤维素等等。
在具体计算的时候，需要参考食用部分和所
选品牌的均值作为数据来源。
设计健康的食谱和营养配餐不仅要求我们对各种食材有深入的理解，更需要我们综合各种因素，不断推陈出新，切实为人类的身体健康造福。