糕点生产记录表
糕点厂SSOP计划书
糕点厂SSOP计划书1. 背景和目标糕点厂作为一个生产糕点的企业，为了确保产品的安全性和品质，需要制定一个合理的SSOP（Sanitation Standard Operating Procedures，卫生标准操作程序）计划。
该计划的目标是保证糕点厂生产过程中的卫生条件达到卫生标准，以最大程度地减少污染和食品安全风险。
2. SSOP计划的内容SSOP计划包括以下几个方面的内容：2.1 设备、工具和器皿的卫生•对糕点生产所使用的设备、工具和器皿进行定期检查和清洁，确保其符合卫生要求。
•确立清洁工作的频率和方法，制定清洁记录并进行跟踪和评估。
2.2 工作场所的卫生•维持糕点生产区域的整洁和卫生，包括地板、墙壁和天花板的清洁。
•定期清洁和消毒工作区域，确保无杂物堆积和污染物。
2.3 卫生防护设施和设备的使用•确保员工使用适当的个人防护设备，如手套和工作帽。
•要求员工正确使用和维护洗手设施，并制定洗手程序和培训计划。
2.4 原料和半成品的卫生检查•对采购的原料进行卫生检查，包括视觉检查、嗅觉检查和实验室检测。
•对生产过程中的半成品进行卫生抽检，确保产品符合卫生标准。
2.5 废物处理和卫生垃圾管理•建立合理的废物处理方案，包括废弃原料、副产品和卫生垃圾。
•规定废物的分类、存储和处置方法，并确保符合相关卫生标准。
3. 预防控制和监测措施为了有效预防污染和监测卫生状况，糕点厂在SSOP计划中还将采取以下措施：3.1 建立监测机制•设立监测指标，对生产过程中的关键点进行实时监测。
•定期进行卫生状况的抽查检测，并建立相应的记录和检测报告。
3.2 培训和教育•对员工进行卫生知识和操作技巧的培训，确保员工理解并严格执行卫生标准。
•定期组织卫生知识培训和应急演练，提高员工的卫生意识和应对能力。
3.3 强化内审和外审•定期进行内部卫生审核，了解卫生管理的运行状况并及时进行改进。
•配合相关部门进行外部卫生审核，确保卫生管理符合法规和标准要求。
食品厂工艺制程检查表-检查记录
金检
金检仪检查（mm）
铁<1.0,不锈钢<1.5当日情况陈述当事人判定结果
验证
品控人员
记 录
冷却房开机时间：
糕点进入时间：
冷却房温度:
℃
水温：①
℃（
）
②
℃（
）
检查人：
班组长：
责任部门主管：
品控主管：
上海华榕食品有限公司
生产制程工艺检查表
年 月 日
时间（2小时/次） 标准值（试行）
按照现场实际操作要求
标签内容符合,未变质、无杂质 使用之面粉经过筛粉机
R-3-88-A
检查项目
原辅料配比 配料 原辅料质量 （搅 筛粉 面） 投料顺序 搅拌机参数 原辅料配比 配料 原辅料质量 （油 筛粉 酥） 投料顺序 搅拌机参数 原辅料配比 配料 原辅料质量 （搅 筛粉 馅） 投料顺序 搅拌机参数
时间/产品名称
按照现场实际操作要求 反转3分钟，正转6分钟 按照现场实际操作要求
标签内容符合,未变质、无杂质 使用之面粉经过筛粉机
搅 面 、 搅 馅 、 成 型
按照现场实际操作要求 反转3分钟，正转6分钟 按照现场实际操作要求
标签内容符合,未变质、无杂质 使用之面粉经过筛粉机
按照现场实际操作要求 反转3分钟，正转6分钟 15-40分钟 20℃/85％ 平整完好，表面光滑 上210-215℃/下160-165℃ 23分钟 圆润，不露馅破皮现象 / / / / / / / / / / / /
成型 温/湿度 成型形态 烘烤 温度 （平 时间 板 烘 炉） 产品形态 烤 烘烤 温度 （旋 转 时间 炉） 产品形态 冷却房温度 冷 温度 却 产品冷却温度
23分钟 圆润，不露馅破皮现象 22℃ 产品温度冷却到25℃ 无破损，产品在包装内平整 无切坏，包装平整，无漏气
对比试验记录表
符合（定量包装食品商品计量监督管理办法）
水分（%）
菌落总数(cfu/g)
大肠菌群（MPN/g）
检验结论
备注
检测者：审核者：批准：
东莞市喜益食品有限公司（品控部）
产品比对检验报告
产品名称：
加工方式：
生产日期：
检验日期：
净含量：
保质期：
来样方式：
样品数：
样品状况：
样品编号：
检验类型：
验迄日期：
检验依据
GB4789.2-2010 GB4789.3-2010
糕点:
检验项目
标准要求
质监结果
自检结果
误差
标签
符合GB7718预包装食品标签通则
形态
外形整齐，底部平整，无霉变，无变形，具有该品种应有的形态特征。
表面色泽
表面色泽均匀，具有该品种应有的色泽特征
组织
无不规则大空洞，无糖粒，无粉块。带馅类饼皮厚薄均匀，皮馅比例适当，馅料分布均匀，馅料细腻，具有该品种应有的组织特征
滋味与口感
味纯正，无异味，具有该品种应有的风味和口感特征
杂质
正常视力无可见的外来异物
食品生产经营日常监督检查结果记录表
2.静态评定分值参照表
业态规模分值表
许可项目分值表
～
餐饮店面积（m2） ≤150 ～500
≥3001 制售单品数（个） ≤10 ～20 ～30 ≥31
3000
食堂、集体用餐配送
热食类食品分值
2
3
4
5
≤50 ～300 ～500 ≥501
单位供餐人数
冷食类食品分值
2
4
6
8
中央厨房
生食类食品分值
2
4
6
8
处理
3.立即停止经营（日常检查结果不符合且有发生食品安全事故潜在风险的）
年度检查 按照检查结果对应的最高频次确定：
频次 3 次（D、一般、整改） 2 次（C、良好） 1 次（A、B、优秀）
说 明（可附页）：
被检查单位意见： 法人或负责人：
执法人员（签名）：
年 月 日（章）
年月日
注：《结果记录表》一式三份，一份用于现场公示，一份反馈企业，一份留存。
是
否
3
作过程
21 食品留样符合规范。
是 否 2
22
中央厨房、集体用餐配送单位配送食品的 标识、储存、运输等符合要求。
是
否
2
23 有毒有害物质不得与食品一同贮存、运输。 是 否 2
检查 项目
序号
检查内容
检查结果
分 值
扣 分
24
专间内配备专用的消毒（含空气消毒）、冷 藏、冷冻、空调等设施，设施运转正常。
是
否
3
25
食品处理区配备运转正常的洗手消毒设 施。
是
否
2
八、设施设
备及维护
26 食品处理区配备带盖的餐厨废弃物存放容 是 否 2 器。
糕点生产记录表
检查
（测定值）
半成品批号
纵封温度
设置值
横封温度
设置值
包装后
密封性检查
包装机
运行情况
□_____℃
□_____℃
每30min
□____只/min
□正常□异常
□正常□异常
□正常□异常
□正常□异常
□正常□异常
包装后总只数/个
/
/
/(__个/盘)
外包装记录
包装规格
1
2
3
4
包装件数
喷码日期
备注
质量异常记录
操作人/日期：审核人/日期：品管员/日期：
品名：生产批号（以配料为批号）：
项目
重量
（测定值）
半成品批号
面料净重
设置值
馅料净重
设置值
包馅后
净重标准
包馅机
运行情况
□_____克
□_____克
□_______克
□____只/min
□正常□异常
□正常□异常
□正常□异常
□正常□异常
总只数/个
/
/
/(__个/盘)
烘干温度
时间
序号（min）
上温
设置值
下温
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
总重量/公斤
分料重量/克
备注
和面机混合时间：
面料软硬度控制：
馅料软硬度控制：
生产后清洁
□设备已清洁□原料已退库或退暂存间
投料人/日期：审核人/日期：品管员/日期：
糕点食品安全监督抽检实施细则
糕点食品安全监督抽检实施细则Ll适用范围适用于糕点食品安全抽检监测产品范围包括糕点（不包括月饼、粽子）和面包。
本细则内容包括适用范围、产品种类、企业规模划分、检验依据、抽样、检验要求、判定原则、异议处理复检。
1.2产品种类糕点（热加工糕点、冷加工糕点）和面包。
1.2.1热加工糕点1.2.1.1烘烤糕点分为:酥类、松酥类、松脆类、酥层类、酥皮类、水油皮类、糖浆皮类、松酥皮类、硬酥皮类、发酵类、烘糕类、烤蛋糕类等。
1.2.1.2油炸糕点分为：酥皮类、水油皮类、松酥类、酥层类、水调类、发酵类、糯核类等。
1.2.1.3水蒸糕点分为：蒸蛋糕类、印模糕类、韧糕类、发糕类、松糕类等。
1.2.1.4熟粉糕点分为：热调软糕类、印模糕类、切片糕类等。
1.2.1.5其他除烘烤糕点、油炸糕点、水蒸糕点、熟粉糕点外的熟加工糕点。
1.2.2冷加工糕点分为：冷调韧糕类、冷调松糕类、蛋糕类、油炸上糖浆类、萨其玛类、其他。
1.2.3面包分为软式面包、硬式面包、起酥面包、调理面包和其他面包。
调理面包分为热加工产品和冷加工产品。
1.3企业规模划分根据糕点产品行业的实际情况，生产企业规模以糕点产品年销售额为标准划分为大、中、小型企业。
见表1。
下列文件凡是注明日期的，其随后所有的修改单或修订版均不适用于本细则。
凡是不注明日期的，其最新版本适用于本细则。
GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB4789.4食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验GB4789.5食品安全国家标准食品微生物学检验志贺氏菌检验GB4789.10食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB/T4789.24食品卫生微生物学检验糖果、糕点、蜜饯检验GB5009.12食品安全国家标准食品中铅的测定GB/T5009.28食品中糖精钠的测定GB/T5009.29食品中山梨酸、苯甲酸的测定GB/T5009.35食品中合成着色剂的测定GB/T5009.56糕点卫生标准的分析方法GB/T5009.97食品中环己基氨基磺酸钠的测定GB/T5009.120食品中丙酸钠、丙酸钙的测定GB/T5009.121食品中脱氢乙酸的测定GB/T5009.140饮料中乙酰磺胺酸钾的测定GBZT5009.141食品中诱惑红的测定GB/T5009.182面制食品中铝的测定GB7099糕点、面包卫生标准GB/T20188小麦粉中澳酸盐的测定离子色谱法GB/T21915食品中纳他霉素的测定液相色谱法GB/T23374食品中铝的测定电感耦合等离子体质谱法GB/T23377食品中脱氢乙酸的测定高效液相色谱法GB/T23382食品中丙酸钠、丙酸钙的测定高效液相色谱法GB/T23383食品中双乙酸钠的测定高效液相色谱法GB/T23495食品中苯甲酸、山梨酸和糖精钠的测定高效液相色谱法GBZT23496食品中禁用物质的检测碱性橙染料高效液相色谱法GB29921食品安全国家标准食品中致病菌限量NY/T1723食品中富马酸二甲酯的测定高效液相色谱法SN/T1743食品中诱惑红、酸性红、亮蓝、日落黄的含量检测高效液相色谱法中华人民共和国卫生部公告2005年第9号经备案现行有效的企业标准及产品明示质量要求相关的法律法规、部门规章和规范1.5抽样1.5.1抽样型号或规格预包装产品或称量销售产品。
糕点检测自查原始记录表
检测日期：检验依据：GB7099
样品名称：
生产日期：
样品数量：
生产数量：
样品来源：
一、微生物检测菌落总数n=5 c=2 m=104M=105；大肠菌群n=5,c=2，m=10，M=102
梯度
10-1
10-2
10-3
结果
CFU/g
பைடு நூலகம்菌落
总数
n1
n2
n3
n4
n5
n1
n2
n3
n4
n5
n1
n2
n3
n4
n5
空白
梯度
10-1
10-2
10-3
结果
CFU/g
大肠菌群
n1
n2
n3
n4
n5
n1
n2
n3
n4
n5
n1
n2
n3
n4
n5
空白
验证
二、感官检测：
标准要求
检测结果
形态
外形整齐、底部平整、无变形具有该品种应有的形态特征
色泽
颜色均匀、具有该品种应有的色泽特征
组织
无不规则大空洞，无粉块、无糖粒、带馅类饼皮厚薄均匀、皮馅比例适当、馅料分布均匀、细腻、不粘、不松散、组织松软、有弹性，具有该品种应有的组织特征
滋味与口感
口味纯正，无异味、具有该品种应有的风味和口感特征
杂质
无肉眼可见外来杂质
三、净含量(g)：
标准g
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
平均结果g
平均偏差g
偏差
四、干燥失重(%)
食品中菌落总数的测定
蛋糕中菌落总数的测定【说明】蛋糕具有松软香甜，携带方便、食用简单等特点，因此成为人们居家生活特别是旅途中不可或缺的一种美食，深受人们的喜爱。
测定蛋糕中的菌落总数可以用来判定其被微生物污染的程度及卫生质量，它反映蛋糕在生产过程中是否符合卫生要求，以便对被检样品做出适当的卫生学评价，菌落总数的多少在一定程度上标志着蛋糕产品质量的优劣，因此，测定蛋糕中的菌落总数具有重要意义。
目前应用于测定食品中菌落总数的方法有: 纸片法、电阻抗法等。
本实验采用国标法(GB\T 4789.2-2010)对独立包装小蛋糕中菌落总数进行测定。
并与GB 7099-2003糕点、面包卫生标准中规定的冷加工糕点中菌落总数≤10000（cfu/g）的数据对比初步判断样品是否符合卫生要求。
一、实验目的1、学习并掌握测定蛋糕中菌落总数的方法及原理。
2、通过对比实验验证冷藏对蛋糕的保鲜及抑菌作用。
3、了解菌落总数测定在食品卫生学评价中的意义。
二、实验原理菌落总数即为食品检样经过处理，在一定条件下（如培养基、培养温度和培养时间等）培养后，所得每g（mL）检样中形成的微生物菌落总数。
菌落总数主要作为判定食品被污染程度的标志，也可以应用这一方法观察细菌在食品中繁殖动态，以便对被检样品进行卫生学评价时提供依据。
每种细菌都有它一定的生理特性，培养时应用不同的营养条件及其他生理条件（如温度、培养时间、pH、需氧性质等）去满足其要求才能将各种细菌都培养出来。
但在实际工作中，一般都只用一种常用的方法。
细菌菌落总数的测定，所得结果，只包括一群能在营养琼脂上发育的嗜中温性需氧菌的菌落总数。
菌落总数并不表示样品中实际存在的所有细菌总数，菌落总数并不能区分其中细菌的种类，所以有时被称为杂菌数，需氧菌数等。
三、实验设备与材料除微生物实验室常规灭菌及培养设备外，其他设备和材料如下：3.1 恒温培养箱：36 ℃±1℃，30℃±1 ℃。
3.2 冰箱：2 ℃～5 ℃。
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2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
总重量/公斤
分料重量/克
备注
和面机混合时间：
面料软硬度控制：
馅料软硬度控制：
生产后清洁
□设备已清洁□原料已退库或退暂存间
投料人/日期：审核人/日期：品管员/日期：
***保健食品有限公司
成型烘干工序生产记录表编号：核人/日期：品管员/日期：
设置值
烘干后
净重测定值
烘干后
产品感官
□_____℃
□_____℃
□_______克
□正常□异常
备注
要求：烘烤类糕点的烘烤温度：
操作人/日期：审核人/日期：品管员/日期：
***保健食品有限公司
包装工序生产记录表编号：XY-QR-21
包装日期：设备：内包装机
品名：生产批号（以配料为批号）：
生产前准备：□包装间清洁□包装密封性调试□室内紫外灯消毒30分钟□生产计划批量：_______□室内温度______℃
品名：生产批号（以配料为批号）：
项目
重量
（测定值）
半成品批号
面料净重
设置值
馅料净重
设置值
包馅后
净重标准
包馅机
运行情况
□_____克
□_____克
□_______克
□____只/min
□正常□异常
□正常□异常
□正常□异常
□正常□异常
总只数/个
/
/
/(__个/盘)
烘干温度
时间
序号（min）
上温
设置值
下温
项目
检查
（测定值）
半成品批号
纵封温度
设置值
横封温度
设置值
包装后
密封性检查
包装机
运行情况
□_____℃
□_____℃
每30min
□____只/min
□正常□异常
□正常□异常
□正常□异常
□正常□异常
□正常□异常
包装后总只数/个
/
/
/(__个/盘)
外包装记录
包装规格
1
2
3
4
包装件数
喷码日期
备注
质量异常记录
***保健食品有限公司
配料工序生产记录表编号：XY-QR-21
投料日期：设备：和面机、电子秤
品名：生产批号（以配料为批号）：
生产前准备：□配料间清洁□衡器校正□室内紫外灯消毒30分钟□生产计划批量：_______
序号
数量
原料名称/批号
1面料
2馅料
1面料
2馅料
□公斤/□克
□公斤/□克
□公斤/□克
□公斤/□克