餐厅服务员的六大服务技能
服务员具备的六个能力
服务员具备的六个能力服务员是餐厅中重要的一环，他们需要具备一定的能力来提供优质的服务。
下面将介绍服务员具备的六个能力。
一、沟通能力服务员需要与顾客进行有效的沟通，包括接待顾客、询问顾客的需求和意见、解答顾客的问题等。
良好的沟通能力可以帮助服务员更好地理解顾客的需求，提供个性化的服务。
二、应变能力在餐厅工作中，服务员经常会面临各种突发情况，如客人抱怨、错误的订单、设备故障等。
服务员需要具备应变能力，能够冷静地处理问题，及时找到解决方案，并在不影响顾客体验的情况下解决问题。
三、团队合作能力在餐厅中，服务员需要与其他员工紧密合作，共同完成工作任务。
良好的团队合作能力可以提高工作效率，保证餐厅的正常运营。
此外，团队合作还可以增强员工之间的协作意识和凝聚力。
四、专业知识和技能服务员需要熟悉餐厅的菜单、餐点的制作过程和特点，能够向顾客提供准确的菜单推荐和食物介绍。
此外，服务员还需要掌握一些基本的服务技巧，如礼貌待客、注重细节、熟练运用餐具等。
五、时间管理能力在繁忙的餐厅环境中，服务员需要合理安排时间，高效完成工作任务。
他们需要根据顾客的需求和订单的情况，合理分配时间和资源，确保顾客的用餐体验。
六、解决问题能力服务员需要具备解决问题的能力，能够在遇到问题时快速找到解决方案。
例如，当遇到顾客的特殊要求或投诉时，服务员需要能够主动解决问题，并在不影响其他顾客的情况下提供满意的解决方案。
服务员具备沟通能力、应变能力、团队合作能力、专业知识和技能、时间管理能力以及解决问题能力。
这些能力的掌握将帮助服务员提供优质的服务，为顾客创造良好的用餐体验。
作为餐厅中的重要一员，服务员的能力将直接影响到餐厅的形象和声誉。
因此，不断提升这些能力，提高服务水平，是每个服务员需要努力追求的目标。
服务六大技能
三、折口布花
1、口布（餐巾）折花的作用： ①美化台面：口布花不仅是摆台的组成部分，也是台面上不可缺少的装饰品，既美化了台面 ，也起到了渲染宴会的气氛、增强艺术感染力的作用。不同的口布花型，蕴含着不同的宴会 主题，形状各异的口布花摆在餐台上，又增添了庄重热烈的气氛，给人以美的享受。 ②突出主位：口布花不同花型和摆设，标志出主宾、主人、副主人的席位，让宾客们已步入 餐厅就能从不同口布花型辨认出自己的位置。（同一餐台上要有三种花型，主人位、副主人 位和其他的宾客位的口布花各不相同，折口布花时要选择好花型，主人位口布花高度应高于 其他席位以示尊重）。 ③点化宴会主题和目的：是一种无声的语言，对交流思想感情有良好的效果。例如：喜宴上 的口布花，折出“比翼齐飞、心心相印”的花型送给一对新人，可以表示出“永结同心，百 年好合”的美好祝愿，国宴上，用喜鹊、和平鸽的花型，标示欢快、和平、友好，给人以诚 悦之感。
四、斟酒
（三）、斟酒－斟酒的顺序 从主宾位开始，顺时针方向，在宾客右手方服务。大型宴会提前5分钟。斟酒顺序是酒精度从 高到低斟，宴会中有白酒、红酒、啤酒及饮料、矿泉水时，要坚持用托盘斟酒，先斟白酒， 再斟红酒，然后斟啤酒，最后斟饮料和矿泉水。1、白酒：八分 （四）、斟酒－斟酒动作要领
斟酒时站在客人的身后右侧，面向客人，左手持一块洁净的餐巾随时擦拭瓶口，右手掌自然 张开，握住酒瓶的中下部位，拇指朝内，食指指向瓶口，与拇指成约60度，其余三指基本并 在一起，与拇指配合握紧瓶身，商标朝向客人一方，右腿伸入两客座椅之间半步，右脚在前 ，左脚在后，站成丁字步,重心前移至右脚，身体微侧。瓶口对准杯口，保持1~2cm的距离， 缓缓地将酒注入杯中（根据各种酒的斟酒量和客人的具体要求），斟好酒时先将瓶口提高 3cm向内侧旋转瓶口45度收酒，抬起小手臂，以免把酒水滴到台布或客人身上。
餐饮服务员必备六大技能课程
餐饮服务员必备六大技能课程餐饮服务员作为餐厅的重要组成部分，他们的服务质量直接关系到餐厅的声誉和顾客的满意度。
因此，餐饮服务员需要具备一定的技能和知识，才能胜任这个职位。
以下是六大必备技能课程，帮助餐饮服务员提升自己的服务水平。
一、顾客服务课程顾客服务是餐饮服务员最重要的工作之一。
一个好的服务员应该懂得如何与顾客进行沟通和互动，提供专业、友好和高效的服务。
顾客服务课程可以教授服务员如何倾听顾客需求，如何解决问题和投诉，以及如何处理各种服务场景，提高顾客满意度，并使顾客乐于回访。
二、餐饮知识课程餐饮知识是餐饮服务员的基本功。
他们需要了解餐厅的菜品种类、配料和制作方法，了解菜单上不同菜品的特点和推荐，以及对顾客的问题进行解答。
餐饮知识课程可以帮助服务员提升自己的专业素养，提供准确的信息和建议，增加菜品销售量和顾客满意度。
三、卫生与安全课程餐饮服务员需要了解食品安全和卫生知识，遵守食品安全法规和卫生标准，确保食物的品质和安全。
卫生与安全课程可以教授服务员如何正确使用厨房设备和工具，如何妥善处理食物和储存食材，以及如何保持清洁和卫生的工作环境，预防食物中毒和其他卫生问题的发生。
四、沟通与团队合作课程餐饮服务员需要与同事和上级保持良好的沟通和合作，协调工作，提高工作效率。
沟通与团队合作课程可以帮助服务员学习有效的沟通技巧，如倾听、表达和反馈，了解团队合作的重要性，如何与同事协作，如何处理工作中的冲突和挑战，以及如何成为一个有效的团队成员。
五、跨文化交流课程餐饮服务员在工作中会遇到来自不同文化背景的顾客，需要了解并尊重他们的文化习俗和偏好。
跨文化交流课程可以教授服务员如何尊重和适应不同文化，如何与外国顾客进行交流和服务，以及如何处理跨文化冲突和误解，提供更好的服务体验和顾客满意度。
六、服务技巧和销售技巧课程服务技巧和销售技巧是帮助餐饮服务员提供优质服务的重要工具。
服务技巧课程可以教授服务员如何提高服务态度和效率，如何处理各种服务场景和问题，如何与顾客进行关系建立和维护。
六大服务技能
一、托盘的操作标准1、托盘的使用范围：在餐厅取送各种用具，为客服务必须使用托盘；2、圆托盘的使用方法：（1）、左臂弯曲成90°角；（2）、手五指分开，掌心拖住底部中心位置，分开的五指稳住托盘；（3）、托盘高度基本与腰部平行，不得将左臂紧靠身体；（4）、手托要灵活，行动要自如；3、长托盘的使用方法：（1）、女服务员用左手托住长托盘得中心位置，位于身体左侧，叉开五指，稳住托盘，右手扶住托盘保持平衡；（2）、男服务员的操作一般同女服务员。
4、托盘内物品的摆放（1）、托盘内物品分类摆放整齐，避免相互摩擦、碰撞；（2）、用托盘取送玻璃器皿时，不能同时送其他种类物品；（3）、较重物品应放于圆托盘靠近服务员身体里侧；（4）、长托盘中物品摆放重心与托盘本身重心重合或相近。
注意：托盘时高物靠内档，低物靠外档，重物靠内档，轻物靠外档。
二、换骨碟的操作标准看到客人的骨碟上有1/3的残留物品时，应主动走到客人左侧，侧身前进一步，询问客人“先生/小姐，打扰一下，给您换个骨碟”，然后迅速的帮客人清理骨碟上的残留物并及时拿走，再更好新的骨碟给客人，并做手势“请慢用！”再退后一步，转身离开。
三、换烟盅的操作标准物品准备：圆托盘、干净烟灰盅（里面倒一点水）当客人的烟盅有一个烟头（不能超过三个）时，应及时的走到客人左侧，并伸手示意说：打扰一下，给您换个烟盅，再拿一个干净的烟盅（大拇指和中指抓住烟盅两边，食指扣住烟盅边），放在脏烟盅上面，两个烟盅一起拿回托盘里面，将干净的烟盅放在茶碟上，并做手势“请慢用”，再退后一步，转身离开。
四、上菜1、上菜的操作位置:散餐具选择空隙大的位置,避免从老人、小孩和行动不方便的客人旁边上菜宴会是从副主人右侧旁上菜。
2、上菜程序：冷菜、高档海鲜、汤类、高档特色菜、荤菜、鱼类、素菜类、甜品、水果。
3、上菜时机：冷盘是在宴席前上，宾客入座后，服务员通知厨房准备出菜，当冷盘用去2/3左右时，便可上第一道热菜，新上的菜必须摆在第一主人和主宾之间，将没有吃完的菜移向副主人一边，并注意控制上菜速度，要防止出现空盘、空台现象，另一方面，另一方面，上菜也不过勤，过勤后会造成菜肴堆积易凉，同时也影响客人的品尝，上新菜时，要及时更换骨碟，席上的空菜盘应及时撤下。
服务员的六大技能
服务员的六大技能作为服务行业的重要一员，服务员在餐厅、酒店、咖啡馆等场所扮演着重要的角色。
他们不仅需要具备良好的沟通能力，还需要具备一定的专业技能，以提供出色的服务。
以下是服务员必备的六大技能。
1. 沟通技巧沟通是服务员最基本的技能之一。
良好的沟通能力可以帮助服务员与顾客建立有效的沟通，并理解客人的要求和需求。
服务员应该学会倾听，积极表达自己，并能够准确地传递信息。
服务员还应该与团队成员和上级保持良好的沟通，以确保工作的顺利进行。
2. 产品知识服务员需要对所提供的产品有充分的了解。
这包括菜品、酒水和其他服务项目的知识。
他们应该知道每道菜的配料和制作过程，以便能够回答客人提出的问题。
此外，服务员还应该了解酒水的种类和特点，以便推荐给顾客最适合的选择。
3. 时间管理能力在高峰时段，服务员需要同时处理多个订单和顾客的需求。
因此，良好的时间管理能力对他们来说非常重要。
服务员需要学会合理规划工作流程，确保每个顾客都得到及时的服务。
他们还需要学会优化工作流程，提高工作效率，以更好地满足顾客的需求。
4. 解决问题的能力在服务行业中，问题和意见是难以避免的。
服务员需要具备解决问题的能力，以及在紧急情况下做出正确的决策。
无论是出现错误的订单还是对服务不满意，服务员应该能够冷静地处理各种问题，并采取适当的解决方案，以确保顾客的满意度。
5. 团队合作精神服务员通常是一个团队中的一员，他们需要与其他团队成员密切合作，以实现共同的目标。
良好的团队合作精神可以促进工作的协调和高效。
服务员需要学会与其他团队成员共享信息、承担责任，并相互支持。
团队合作精神也可以提高服务员的工作效率，为顾客提供更好的服务。
6. 多任务处理能力作为一名服务员，需要同时处理多个任务。
他们需要能够在繁忙的环境中保持冷静，并且能够高效地完成各种任务。
例如，服务员需要及时清理餐桌、接待新顾客、处理订单等等。
良好的多任务处理能力有助于提高工作效率和客户满意度。
服务六大技能.
服务六大技能托盘、摆台、斟酒、上菜、分餐、口布折花一、托盘托盘分类：长方托（90㎝ⅹ45㎝）、圆托（直径35㎝）；托盘作用：给客人感觉好，为餐中服务提供方便，节省时间，显档次；在餐厅服务工作过程中，从餐前摆台、餐中提供菜单、酒水和客人更换餐具，递送帐单等一系列服务，到餐后的收台整理，都要使用托盘，可谓说托盘是服务员的第二生命：2.1 托盘有轻托重托之分：在送菜、端送酒水和席间服务时，用轻托即胸前托，其操作程序分为理盘、装盘、起盘三部门：2.2 理盘要将托盘洗擦干净，在盘内垫上专用垫布，（且勿使用与餐巾相似的垫布，以免客人误会），要用清水打湿、拧干、铺平拉挺，四边与盘底相齐；2.3 装盘要根据物品的形状、体积，派用的先后，进行合理装盘，一般重物、高物在内侧，先派用的物品在上、在前，重量分布要得当，装酒时，酒瓶商标要向外，以便宾客看到；2.4 用左手托盘，左手向上弯曲成90度，掌心向上，五指分开，用手指和手掌托住盘底（掌心不能与盘底接触），平托胸前，并注意左肘不要与腰部接触；2.5 起盘时，左脚在前，右脚在后，屈膝弯腰，用右手慢慢地把托盘拉出1/3或1/2，左手托住盘底，右手相帮，托起托盘撤回左脚；2.6 行走时，必须头正、肩平、盘平、上身挺直、目视前方、脚步轻快而稳健，托盘可随着步伐而在胸前自然摆动，但幅度要小，以防菜汁、汤水溢出；2.7 托盘行走到谜底后站稳，落盘时，要弯膝不弯腰，以防汤汁溢出或翻盘，用右手取盘内物品时，应从前后左右交替取用，随着托盘内物品的不断变化，中心也要不断调整，左手手指不断移动，掌握好托盘重心，（特别是给客人斟倒酒水时，以防洒在客人身上）。
二、摆台：铺台布、上转盘、餐具摆放1.1 铺台布、上转盘：根据规格选择合适的台布，铺台布有三种方法即推拉式、摔打式、撒网式。
一般有推拉式较常用，即操作人员站在主人或副主人的位置进行，先将台布抖开，左右手的拇指与食指捏住台布边缘，剩余两边台布左右相等，其余三指配合向前推折约3—5折，然后左右剩余部分包在中间，再利用双肩爆发力把台布朝正前方推出，拉回；拉回时，注意台布的下垂与地面距离保持在30—40厘米，十字折线取中，中缝对准主、副拉，再将转盘放置在桌面、台布中心位置。
餐饮服务六大技能培训
利用社交媒体、外卖平台等渠道，进行线上宣传和推广，吸引更 多顾客。
06 餐饮服务团队协作
有效沟通
1 2
清晰明确
在餐饮服务中，有效的沟通是至关重要的。无论 是口头还是书面沟通，都应该清晰明确，避免产 生误解。
倾听技巧
倾听是有效沟通的关键。服务员需要全神贯注地 倾听顾客的需求和意见，确保理解无误。
餐饮服务六大技能培训
汇报人：可编辑 2023-12-27
• 餐饮服务基本礼仪 • 餐饮服务沟通能力 • 餐饮服务专业素养 • 餐饮服务安全卫生 • 餐饮服务营销技巧 • 餐饮服务团队协作
01 餐饮服务基本礼仪
仪表仪态
01
02
03
整洁大方
保持制服干净整洁，头发 整齐，面容干净，指甲修 剪整齐。
妆容适宜
团队建设
建立信任
团队建设的基础是建立信任。团队成员之间应相互信任、尊重和 支持，共同面对挑战。
培训与发展
通过定期的培训和发展机会，提高团队成员的专业技能和服务水平 ，增强团队的整体实力。
激励与奖励
适当的激励和奖励能够激发团队成员的积极性和创造力，提高团队 的凝聚力和向心力。
THANKS 感谢观看
培养方法
为了提高倾听能力，服务员可以多与客人交流，注意观察客 人的言谈举止，并积极回应客人的问题。同时，服务员还应 该学会控制情绪，避免在工作中受到个人情绪的影响。
表达能力
表达能力
良好的表达能力是餐饮服务中必不可少的技能之一。服务员需要能够清晰、准 确地表达自己的意思，让客人能够理解并接受。同时，服务员还应该注意自己 的语速和语调，让客人感到舒适和亲切。
3
反馈机制
建立有效的反馈机制，让顾客能够及时提出意见 和建议，同时餐饮团队也能及时改进。
餐厅服务员六大服务技能
餐厅服务员服务技能一般分为托托盘、口布折花、斟酒、摆台、上菜和分菜等六大类。
1 托盘：托盘是服务员工作中必须经常使用的一种工具。
托盘的作用有三：其一是清洁卫生。
餐厅服务员在为客人端饭、送菜时如果徒手拿取，客人看了不雅观，也不卫生，使用托盘就克服了这个缺点。
其二是方便操作。
服务员用托盘取菜，一次可以取几盘，端饭可以放十几碗，从而减少了奔波，方便了操作。
其三是服务员正确使用托盘，既体现了餐厅的文明服务也是餐厅服务标准化的要求。
托托盘一般有两种方法，一种是轻托也叫胸前托；另一种是重托也叫肩上托。
2 口布折花：口布按质地分有纯棉和化纤织品两种。
按颜色分，有白色口布和彩色口布，彩色口布又分为冷色和暖色口布。
白色口布的特点是色调素雅，给人以清洁卫生、文静优雅之感。
用白色口布可以调节人的视常平衡，并能安定人的情绪。
浅暖色餐巾有粉红色、橘黄色、鹅黄色等，色调柔和，给人以富丽堂皇、兴奋热烈的感觉，可以烘托用餐气氛，刺激客人食欲。
浅冷色口布有绿色、浅蓝色等，色调清新，给人以平静、舒适凉爽的感觉，在适当的场合和季节使用，还有给人带来镇静的作用。
餐巾花的基本折叠方法一般有九种叠、折、卷、穿、攥、翻、拉、掰、捏等。
3 摆台：摆台是餐厅服务员的操作术语，就是将客人进餐所用的餐具、用具按照一定的规格要求摆放在餐桌上。
摆台分为宴会摆台和简易摆台，也分中餐摆台和西餐摆台，也还有其他各国不同形式的摆台总之，摆台既是一项餐前的准备工作也是餐厅服务员在需要的时候，对餐台进行美化布置的一项非常重要的服务技能。
摆台的样式也是各种多样的。
首先是符合饮食服务的需要，满足用餐客人用餐的需要，然后是美化、装饰餐台以达到用餐客人精神上的享受。
铺台布有三种方法：推拉式、抖铺式和撒网式。
4 斟酒：斟酒服务是餐饮服务人员的一项基本功。
斟酒服务一般包括检查酒水质量，准备酒水，开瓶和斟倒等工作，熟练掌握斟酒服务这项服务技能是非常重要和有用的。
动作潇洒自如地为客人服务，一定能反映出其良好的业务素质。
服务六大技能
职业道德培训目的：帮助员工建立服务意识，强化责任意识，提高服务技能。
餐饮职业道德有七项主要规范：1、热情友好、宾客至上2、真诚公道、信誉第一3、文明礼貌、优质服务4、不亢不卑、一视同仁5、团结协作、顾全大局6、遵纪守法、爱职敬业7、钻研业务、提高技术餐饮部的职业道德教育应突出重点，强调“宾客至上，信誉第一”；要讲安全，讲卫生，对顾客健康负责，杜绝在餐饮服务中发生损害客人健康的事故。
人员素质的培训人员素质的培训包括：仪表、行为举止、工作态度。
一、仪表：餐饮服务人员的仪表直接影响着顾客对餐厅的感受，因此服务人员的仪表对餐饮服务是十分重要的。
1、头发：要将头发梳理整齐，保持干净，不要仿效流行式发型，男士一律留短发，定期理发，无鬓角；女士长发需盘起，短发后不过领，前不过眉。
男女头发须打啫哩水，香味较小为宜。
2、面部：女子面部要化淡妆，必须涂淡薄口红，不要浓妆艳抹，应保持清新优雅的外表，给人以美感，由于香水气味容易破坏食品的美味和室内的气氛，所以不宜使用香水；男子不许蓄须。
3、手和指甲：指甲要经常修剪、保持清洁，不许留指甲；手部要保持洁净，除涂无色指甲油外的有其它修饰。
4、饰物：手指和手腕是客人最注意的地方，除结婚戒指和手表外其他饰物不得佩带。
5、衣物：上班按岗位着规定工装，工装要熨烫平整，不能出皱、破损、掉扣、开线现象，内衣如露出工服外应着白色；特别注意领口与袖口洁净。
应佩带工牌上岗，并置于左上胸位置。
6、鞋袜：袜子要每天更换，应经常檫饰皮鞋，以保持光亮、整洁无破损，着规定颜色袜子和工鞋。
7、异味：上班前不许吃葱、姜、蒜等强烈异味的食品，保持口腔无异味。
二、行为举止言谈举止：1、语言：要说普通话；2、语调：亲切、热情、诚恳；3、谈话：与客人谈话要保持距离，简明扼要；4、倾听：专注、诚恳、耐心，必要时记录；5、回答：准确；6、接打电话：铃响三声内接起，礼貌问好，谈话简明扼要，不得先挂电话；7、姿态：站姿、坐姿、走姿、行礼、问候、握手、递交物品、助臂；仪态：是指人们在社交活动中，举止所表现出来的姿态和风度；包括日常生活中的行为举止。
服务员六大技能培训
服务员六大技能培训随着服务行业的发展，服务员已经成为餐饮业中不可或缺的一环。
作为一名优秀的服务员，需要具备一定的专业知识和技能，以提供高质量的服务。
下面将介绍服务员六大技能培训，帮助服务员提升自己的服务水平。
一、沟通技巧作为服务员，与客人的沟通至关重要。
良好的沟通技巧可以帮助服务员更好地理解客人的需求，并及时提供帮助。
沟通技巧包括倾听、表达、姿态等方面的技巧。
服务员应该学会倾听客人的需求，给予积极的回应，并尽量避免使用消极的语言或表情。
此外，服务员还应该学会与客人保持良好的姿态，展现出专业和友好的形象。
二、产品知识服务员应该对所提供的产品具有全面的了解。
这包括菜单、饮品、特色菜等方面的知识。
服务员需要了解每道菜的原材料、制作方法、口味特点等，以便向客人提供准确的推荐和建议。
服务员还应该了解每种饮品的配方和特点，以便根据客人的口味偏好进行推荐。
通过充分了解产品，服务员可以为客人提供更加专业的服务。
三、礼仪技巧作为服务员，良好的礼仪是必不可少的。
服务员应该学会正确地行走、站立、坐下等基本动作，并注意自己的仪容仪表。
服务员还应该学会正确的问候方式和客人交流的礼仪规范。
在接待客人时，服务员应该主动上前，微笑着问候客人，并根据客人的需求提供帮助。
通过良好的礼仪，服务员可以给客人留下良好的印象。
四、应急处理在服务行业，出现突发事件或问题是常有的事情。
作为服务员，需要具备应急处理的能力。
服务员应该学会在紧急情况下保持冷静，并迅速采取适当的应对措施。
服务员还应该学会与同事之间的协作，共同解决问题。
通过应急处理的能力，服务员可以在紧急情况下保证客人的安全和满意度。
五、团队合作在餐厅中，团队合作是非常重要的。
作为服务员，需要与其他同事密切合作，共同为客人提供优质的服务。
服务员应该学会与其他同事进行有效的沟通和协调，分工合作，共同完成工作任务。
同时，服务员还应该学会彼此信任，相互支持，共同面对工作中的困难和挑战。
通过团队合作，服务员可以提高工作效率，提供更好的服务。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
餐厅服务员的三大服务技能
三大操作技能是指托盘、摆台、上菜三项。
1.托盘
（1）托盘的类别及用途。
托盘有木刺、金属（如银、铝、不锈钢等），以及胶木制品。
根据用途又分为大、中、小三种规格的圆形托与长方形托。
①、大、中长方形托盘一般用于运送菜点、酒水和盘碟等较重物品；
②、大、中、小形盘盘一般用于斟酒、展示饮品、送菜、分菜等，尤以小圆盘最为常用。
③、而15cm×10cm的小长方形盘则用于递送帐单、收款、递送信件等用。
（2）整理装盘。
根据用途合理选择托盘并擦拭干净盘底与盘面，最好使用胶垫，以防滑动。
一般装盘是重物、高物在里档；轻物、低物在外档，先上桌的物品在上、在前，后上桌的物品在下、在后。
（3）托姿托盘的方式，按其重量差别。
分为轻托和重托。
轻托又叫胸前托，左手臂弯成90℃角，掌心向上，五指分开；手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触，平托于胸前。
重托（又叫肩上托），左手扶住托盘的边，右手伸开五指，用全掌托住盘底，右手协助将托盘起至胸前，向上转动手腕，将托盘称托于肩上。
（4）要领。
①轻托不贴腹，手腕要灵活，切忌身体僵直，走时步履轻快；重托盘底不搁肩，前不近嘴，后不*发，右手自然摆动式扶住托盘前内角。
②托盘不越过宾客头顶，随时注意数量、重量、重心的变化，手指作出相应的移动。
2.摆台
（1）、铺台布。
服务员站在主位一侧，用双手将台布抖开铺上台面，台布折缝朝上；上转盘底座时，压在“十字”折缝印上。
四角均匀对称与桌脚垂直。
铺台布的方法有两种：一种是推拉法；另一种是渔翁撒网法。
（2）台形。
一般定位是使用上星期边定位。
四人方台：十字对称；六人圆台：一字对中，左右对称；八人圆台：十字对中，两两对称；十人圆台：一字对中，左右对称；十二人圆台：十字对中，两两相同。
（3）早餐用具摆放。
餐碟（或称骨碟）：按各种台形摆放，距桌边约1.5厘米（或一个食指位）；茶碟：摆在骨碟右侧，与桌边相距约1.5厘米；茶杯：扣放于茶碟之上，杯耳向右；汤碗：摆在骨碟之正上方；汤匙：放在汤碗内，梗把在左；筷子架、筷子：筷子架放在骨碟右侧；筷子底边与台边相距1.5厘米，于骨碟与茶碟之间。
（4）午、晚餐摆台。
骨碟：按各种台形摆放，碟边与桌边相距1.5厘米；茶碟、茶杯：茶碟在骨碟右侧，与桌边相距1.5厘米；茶杯扣放在茶碟之上，杯耳向右；汤碗、汤匙：汤碗在骨碟上方偏左，汤匙在碗内，梗把在左；味碟：味碟在骨碟上方偏右（注意把酱油斟倒进味碟时刚好过底边，不宜过多）；饮料杯：扣放或立放在汤碗与味碟之间的上方（如宴会还应加放甜酒杯与辣酒杯，甜酒杯摆在碗与味碟的中线上，饮料杯在左侧，辣酒杯在右侧，要求三杯中线一条直线上）；筷子架、筷子：筷子架在骨碟右侧，与味碟上端边缘平衡；筷子底边离台面1.5厘米。
于茶碟与骨碟中间；牙签：放于筷子与骨碟之间（注意：筷子套与牙签套以印有酒店中文名字或店徽的一面应朝上，正对餐位）。
（5）其他物品摆放。
转盘：多用于大圆台上，盘底以压在台布“十字”折边正中为宜。
烟灰盅：方台放于花瓶侧，注意摆放位置统一，大台成“品”字形摆放，在主人右上方一个，陪同与第四宾之间；翻译与次宾之间各一个。
鲜花摆放：花瓶插花或单枝插花一般放于小方台正中，盆栽花或多枝插花一般放于转台的中心上。
（6）要领。
①、操作时左手托盘，从主人座位开始按顺时针方向依次用右手摆放餐具；②、注意四个直线：餐厅内所有餐台脚要横、竖成一直线；餐厅内所有餐椅脚要横、竖成一直线；餐厅内所有餐台布的十字折缝要成一直线；餐厅内所有餐台面的烟灰盅或花瓶、花盆要成一直线。
3.上菜
（1）、上菜位置、顺序：
从副主位右边第一位与第二位之间的空隙处（即译陪人员之间）侧身上菜。
上菜顺序一般是先上冷菜，再到热菜，最后上汤菜、点心和水果。
但粤菜则习惯于先汤后菜。
（2）、要求：
①、上菜报菜名，有佐料先上佐料；
②、遵循“右上右撒”原则；
③、高档菜应先摆在主宾位置上，一般菜肴要面向主人；
④、上粒状菜肴加汤匙，上煲窝类一般加垫碟上席；
⑤、上带壳食品要跟毛巾与洗手水。
酒店餐饮服务员仪容仪表要求
1.总体要求
容貌端正，举止大方；端庄稳重，不卑不亢；态度和蔼，待人诚恳；服饰庄重，整洁挺括；打扮得体，淡妆素抹；训练有素，言行恰当。
2、容貌：
表情明朗、面带微笑，亲切和善、端庄大方。
2.1头发梳理整洁，前不遮眉，后不过领。
男服务员不得留鬓角、胡须；女服务员如留长发，应用统一样式发卡把头发盘起，不擦浓味发油，发型美观大方；2.2按酒店要求，上班不佩带项链、手镯、戒指、耳环等贵重饰物；
2.3不留长指甲，涂指甲油和浓妆艳抹，要淡妆上岗；
2.4男服务员坚持每天刮胡子。
3、着装:
3.1着规定工装，洗涤干净，熨烫平整，纽扣要齐全扣好，不得卷起袖子；
3.2领带、领花系戴端正；佩戴工号牌（戴在左胸前）；
3.3鞋袜整齐，穿酒店指定鞋，袜口不宜短于裤、裙脚（穿裙子时，要穿肉色丝袜）；
4、个人卫生：
4.1做到“四勤”，即勤洗手、洗澡；勤理发、修面；勤还洗衣服；勤修剪指甲；
4.2班前不吃生葱、生蒜等有浓烈异味的食品。
5、服务员每日上班前做到，要检查自己的仪容仪表。
不要在餐厅有客人的地方照镜子、化妆和梳头，整理仪表要到指定的工作间。
6、站立服务：站立要自然大方，位置适当，姿势端正，双目平视，面带笑容，女服务员两手交叉放在脐下，右手放在左手上，以保持随时可以提供服务的姿态。
男服务员站立时，双脚与肩同宽，左手握右手背在腰部以下。
不准双手叉在腰间、抱在胸前，站立时不背靠旁倚或前扶他物。
7、行走：步子要轻而稳，步幅不能过大，要潇洒自然、舒展大方，眼睛要平视前方或宾客。
不能与客人抢道穿行，因工作需要必须超越客人时，要礼貌致歉，遇到宾客要点头致意，并说“您早”、“您好”等礼貌用语。
在酒店内行走，一般靠右侧（不走中间），行走时尽可能保持直线前进。
遇有急事，可加快步伐，但不可慌张奔跑。
8、手势：要做到，正规、得体、适度、手掌向上。
打请姿时一定要按规范要求，五指自然并拢，将手臂伸出，掌心向上。
不同的请姿用不同的方式，如“请进餐厅时”用曲臂式，
“指点方向时”用直臂式。
在服务中表示“请”用横摆式，“请客人入座”用斜式.
9、服务员应做到“三轻：即说话轻、走路轻、操作轻。
上小吃、饮品时要拿轻放，动作要有条不紊；开、关门不要用力过猛，要始终保持餐厅安静。
10、服务员的举止应做到：在宾客面前不可交头接耳、指手画脚，也不可有抓头、搔痒、挖耳朵等一些小动作，要举止得体。
11、服务员为客服务时应做到“五要”、“五不要”：即一要面带微笑，和颜悦色，给人以亲切感；不要面孔冷漠，表情呆板，给客人以不受经心，给客人以不受重视感；三要坦诚待客，不卑不亢，给人以真诚感；不要诚惶诚恐，唯唯诺诺，给人以虚伪感。
四要沉着稳重，给人以镇定感；不要慌手慌脚，给客人以毛躁感。
五要神色坦然，轻松自信，给人以宽慰感；不要双眉紧锁，满面愁云，给客人以负重感。
12、服务中递交物品：应站立，双手递交态度谦逊，不得将物品扔给或推给客人。