老北京天福号酱肘子的由来(附：正宗酱肘子的做法)
老北京天福号酱肘子的由来（附：正宗酱肘子的做法）
老北京天福号酱肘子的由来（附：正宗酱肘子的做法）
天福号的酱肘子，曾经九城闻名，家喻户晓。这家有259年历史的老店，像京城任何一个老字号一样，历尽沦桑，几经沉浮，保留到现在实属不易。
乾隆三年（1738年）掖县人刘凤翔带着做酱肉的手艺来京城闯练，他结识了一位山西客商，两人合伙在西单牌楼东边找了个小门脸，开了个酱肉铺，专做酱肘子，买卖开张后，生意不错。可是有了铺子不能没字号呀？说来也巧，有一天，刘凤翔去永定门外的“烧锅”进货，往回走的路上，他想歇歇脚，把货停在路边奔了一个旧货摊，正溜达着呢，冷不丁瞅见旧货摊上摆着一块旧匾，上面写着“天福号”三个字，颜体，字写得漂亮。刘凤翔乐了；这仨字好呀！天福，上天赐福，嘿，这不正是我想要的字号吗？他二话没说，把这块匾买了下来。回到铺子里，他上漆刷油，把匾粉饰得挺像回事，挂在了门脸上，小店顿时提气。天福号，这个字号在京城不胫而走。
“天福号”起家的时候，京城做酱肘子酱肉的铺子有几十家，仅西单牌楼就有十几字号，大都是掖县人开的，为什么“天福号”门脸
不大，即成了名呢？这里有段掌故。据老师傅回忆，刘凤翔的买卖传到重孙辈刘抵明这儿时，刘抵明为人谨慎小心，办事有板有眼。那会儿，铺号掌柜的（老板）跟现在不一样，既要照顾买卖，又得下“作”（操作间）干活。有一天晚上，刘抵明看灶守锅，白天忒劳累，守着守着，他打起盹来，赶到一睁眼，肘子煮大发了，煮过了火的肘子上不了柜呀，刘抵明急出一身白毛汗来，赶紧招呼师傅起来，加汤加料，往回找补。
折腾到天亮，肘子出锅愣没碎肉脱皮，可是味儿跟从前的大不一样，刘抵明心里直犯嘀咕，肘子上柜，那些老照顾主儿（回头客）认不认呀？偏巧，那天，宫里的一个太监来天福号买酱肘子，刘抵明心里更胆小了：宫里的太监买酱肘子，那是给皇上吃的呀，回头皇上吃了这肘子觉得味儿不对，这不是犯欺君之罪吗？欺君？脑袋得搬家呀！
太监把肘子买走，刘抵明越琢磨越觉得大祸要临头。三十六计走为上策。他这儿正盘算着颠出去躲祸呢，就听外有人喊他。他出去一看，敢情正是买肘子的那个太监。吓得刘抵明浑身直哆嗦。太监一看他那样儿却哈哈大笑起来，说道，今儿的肘子你是怎么做出来的，又酥又嫩，不腻口不塞牙，老佛爷（慈禧太后）吃了直个劲夸好，往后你就照着这个法子做。刘抵明一听这话，长吁了一口气，这真是一场虚惊，喜从天降呀。
打这儿起，刘抵明把这锅酱肘子的汤留了下来，并且跟老师傅在此基础上又经过一番加工，口味越来越地道。慈禧太后专好这一口儿，为了每天能尝鲜儿，赐给天福号一块进宫的腰牌，规定每天按时按量送进宫，天福号的酱肘子成了“贡品”，从此，天福号名扬京城。
天福号的传人王守祥说，这种传说并不是没有一点根据，当年天福号挂腰牌进宫送酱肘子，有史料可查。
天福号的酱肘子之所以闻名中外，确有与众不同之处。首先说选料，过去天福号只认京东八县的猪，那地方水土好，养的猪黑毛，耷拉耳朵，成熟期为11个月。
附：酱肘子的做法
原料：猪前肘一只。
调料：花椒、大料、绿青豆、葱、姜、蒜、草果、香叶、冰糖、捆肘子的细白绳
做法：
1、洗净肘子、用小刀把肘子上的细毛脏泥刮净（这步相当关键，即
使买来加工好的也一定要刮，刮完您会发现上面很脏的）
2、将猪肘上的肉裹在皮内，用棉绳扎好（这是酱肘子不肉碎脱皮的秘诀，一定要仔细扎好，任肘子在锅内翻滚也不会出现皮脱肉碎的现象了）
3、锅内放凉水下肘子，焯水使肘子内的血沫随着水温上升吐净
4、锅中做开水放入葱段、姜片、大蒜、老汤、月桂叶、草果、八角、小茴香、豆蔻、花椒熬制
5、将焯好的肘子从锅中捞出
6、开始炒糖色了，大家可以参考我这个比较细，锅烧热放少许油放入冰糖
7、小火待冰糖慢慢融化
8、将冰糖变成琥珀色，用竹铲子慢慢搅拌
9、冰糖变成酱色、要注意火候，不要太大
10、当出现大量气泡用有些烟产生，准备随时离火烹入开水，糖色就成功了。
11、将糖色倒入熬制好的汤锅里
12、放入焯好的猪肘子，汤要没过肘子一点，大火烧开，烹入绍酒。
13、转成中火盖盖
14、一小时后开盖加入盐、胡椒粉、白糖、酱油调味
15、中火酱制半小时待肘子入味
16、待肘子皮肉出现枣红色，即可转大火收汁
17、将肘子在大锅中翻个，并用勺子不断浇汤，保持皮肉一致。
18、最后大火收汁将肘子捞出，皮也没脱、肉也没碎，扎的挺结实，哈哈成功了。
19、将锅中老汤烧热煮熟青豆，并收拢汤汁。
20、用剪刀剪去扎肘子的棉绳即可上桌食用了。
到：
猪肉分割 图
1、猪头。包括眼、耳、鼻、舌、颊等部位。猪头肉皮厚，质老，胶质重，宜用凉拌、卤、腌、熏、酱腊等方法烹制。如酱猪头肉、烧猪头肉。 2、猪肩颈肉。凤头皮肉.也称上脑、托宗肉,前排肉。猪前腿上部，靠近颈部，在扇面骨上有一块长扁圆形的嫩肉。此肉瘦中夹肥，微带脆性，肉质细嫩。宜采用烧、卤、炒、熘，或酱腊等烹调方法。叉烧肉多选此部位。 3、颈肉。也称槽头肉、血脖。猪颈部的肉，在前腿的前部与猪头相连处，此外是宰猪时的刀口部位，多有污血，肉色发红，肉质绵老，肥瘦不分。宜做包子、蒸饺、面臊或用于红烧、粉蒸等烹调方法。 4、前腿肉。也称夹心肉、挡朝肉。在猪颈肉下方和前肘的上方。此肉半肥半瘦，肉老筋多，吸水性强。宜做馅料和肉丸子，适宜用凉拌、卤，烧，焖、爆等方法。 5、前肘（又称前蹄膀）。也称前蹄膀。其皮厚、筋多、胶质重、瘦肉多，常带皮烹制，肥而不腻。宜烧、扒、酱、焖、卤、制汤等。如红烧肘子、菜心扒肘子、红焖肘子。 6、、前脚（又称前蹄、猪手）。质量好于后蹄，胶质重。宜于烧、炖、卤、凉拌、酱、制冻等。 7、里脊肉。也称腰柳、腰背。为猪身上最细嫩的肉，水分含量足，肌肉纤维细小，肥瘦分割明确，上部附有白色油质和碎肉，背部有薄板筋。宜炸、爆、烩、烹、炒、酱、腌。如软炸里脊、生烩里脊丝、清烹里脊等。 8、正宝肋。又称硬肋、硬五花。其肉嫩皮薄，有肥有瘦。适宜于熏、卤、烧、爆、焖、腌熏等烹调方法。如甜烧白，咸烧白等。 9、五花肉。又称软五花、软肋、腰牌、肋条等。肉一层肥一层瘦，共有五层，故名。其肉皮薄，肥瘦相间，肉质较嫩。最宜烧，熏、爆、焖，也适应卤、腌熏、酱腊等。如红烧肉，太白酱肉。 10、奶脯肉。又名下五花、拖泥、肚囊。其位于猪腹底部，质呈泡状油脂，间有很薄的一层瘦肉，肉质差。一般做腊肉或炼猪油，也可烧、炖或用于做酥肉等。 11、后腿肉。也称后秋。猪肋骨以后骨肉的总称。包括门板肉、秤砣肉、盖板肉、黄瓜条几部分。 ①门板肉。又名无皮后腿、无皮坐臀肉。其肉质细嫩紧实，色淡红，肥瘦相连，肌肉纤维长。用途同里脊肉。 ②秤砣肉。又名鹅蛋肉、弹子肉、免弹肉。其肉质细嫩，筋少，肌纤维短。宜于加工丝、
老北京天福号酱肘子的由来(附：正宗酱肘子的做法)
老北京天福号酱肘子的由来（附：正宗酱肘子的做法） 老北京天福号酱肘子的由来（附：正宗酱肘子的做法） 天福号的酱肘子，曾经九城闻名，家喻户晓。这家有259年历史的老店，像京城任何一个老字号一样，历尽沦桑，几经沉浮，保留到现在实属不易。 乾隆三年（1738年）掖县人刘凤翔带着做酱肉的手艺来京城闯练，他结识了一位山西客商，两人合伙在西单牌楼东边找了个小门脸，开了个酱肉铺，专做酱肘子，买卖开张后，生意不错。可是有了铺子不能没字号呀？说来也巧，有一天，刘凤翔去永定门外的“烧锅”进货，往回走的路上，他想歇歇脚，把货停在路边奔了一个旧货摊，正溜达着呢，冷不丁瞅见旧货摊上摆着一块旧匾，上面写着“天福号”三个字，颜体，字写得漂亮。刘凤翔乐了；这仨字好呀！天福，上天赐福，嘿，这不正是我想要的字号吗？他二话没说，把这块匾买了下来。回到铺子里，他上漆刷油，把匾粉饰得挺像回事，挂在了门脸上，小店顿时提气。天福号，这个字号在京城不胫而走。 “天福号”起家的时候，京城做酱肘子酱肉的铺子有几十家，仅西单牌楼就有十几字号，大都是掖县人开的，为什么“天福号”门脸
不大，即成了名呢？这里有段掌故。据老师傅回忆，刘凤翔的买卖传到重孙辈刘抵明这儿时，刘抵明为人谨慎小心，办事有板有眼。那会儿，铺号掌柜的（老板）跟现在不一样，既要照顾买卖，又得下“作”（操作间）干活。有一天晚上，刘抵明看灶守锅，白天忒劳累，守着守着，他打起盹来，赶到一睁眼，肘子煮大发了，煮过了火的肘子上不了柜呀，刘抵明急出一身白毛汗来，赶紧招呼师傅起来，加汤加料，往回找补。 折腾到天亮，肘子出锅愣没碎肉脱皮，可是味儿跟从前的大不一样，刘抵明心里直犯嘀咕，肘子上柜，那些老照顾主儿（回头客）认不认呀？偏巧，那天，宫里的一个太监来天福号买酱肘子，刘抵明心里更胆小了：宫里的太监买酱肘子，那是给皇上吃的呀，回头皇上吃了这肘子觉得味儿不对，这不是犯欺君之罪吗？欺君？脑袋得搬家呀！ 太监把肘子买走，刘抵明越琢磨越觉得大祸要临头。三十六计走为上策。他这儿正盘算着颠出去躲祸呢，就听外有人喊他。他出去一看，敢情正是买肘子的那个太监。吓得刘抵明浑身直哆嗦。太监一看他那样儿却哈哈大笑起来，说道，今儿的肘子你是怎么做出来的，又酥又嫩，不腻口不塞牙，老佛爷（慈禧太后）吃了直个劲夸好，往后你就照着这个法子做。刘抵明一听这话，长吁了一口气，这真是一场虚惊，喜从天降呀。
烤面筋调味酱料配方[资料]
烤面筋调味酱料配方[资料] 调味酱料配方 一、香辣酱料配方 1、原料: 豆瓣酱:100克食盐:25克味精:25克色拉油:400克白糖:50克鸡精:25克大蒜末:50克花椒面:50克白芝麻:50克葱花:50克姜末:25克十三香:20克 2、制作: 炒锅将色拉油烧至高热后再凉到四成热，将所有配料(大蒜末、食盐、味精、鸡精除外)都一起放到锅里，然后加两小勺水，小火慢熬，并用锅铲不断搅动，大约10分钟水蒸气变小了，将剩余调料倒入便可出锅了。 备注: 熬煮的时候要不断搅动主意不要糊锅。 二、辣味酱料配方 1、原料: 辣椒面:100克食盐:20克鸡精:15克花椒面:10克味精:10克色拉油:120克 2、制作: 将油烧热凉至四成热吧所有调料放入锅中充分搅拌均匀即可。 三、海鲜味酱料配方 1、原料: 耗油:50克柱候酱:50克鲜汤:30克葱油:50克味精:5克盐:5克 2、制作: 充分搅拌均匀即可。
四、咖喱味的酱料配方 1、原料: 咖喱粉:30克咖喱油:30克料酒:30克食盐:10克胡椒粉:3~5克鸡精:5克香油:30克辣椒面:25克洋葱粉:25克 2、制作: 充分搅拌均匀即可。 备注: 上面几种酱料只供参考。您也可以根据自己的口味改进一下。总之怎么好吃怎么做!这是食品行业永远不变的规律。现在大部分是选择第一种做法。 烤面筋 1、设备:烧烤铁槽一个，木炭，铁钎20根。 2、把凉水里浸泡的面筋卷穿到铁签上或者是竹签上也可以，放在装有炭火的铁槽上，然后刷上已经制作好的调味酱料，烤约2分钟，最后把油控一下，撒上一些孜然粉和辣椒粉就可以了。参照(图8) 备注: 如果要是用铁签烤制的话，要准备一些分开的一次性筷子，把面筋卷串到上面就可已给顾客品尝香脆可口的烤面筋了。 烤面筋酱:甜面酱+芝麻酱+孜然+辣椒粉(不吃辣可以不加)+五香粉+盐+少量味精+醋+红油+少量水(约50毫升，稀释)，放入锅中炒出香味，装瓶密封即可。随用随取～~ 泡椒500克+芝麻酱150克+花生酱200克+辣椒油40克+大蒜仁100克+花椒粉30克+味精80克+特鲜1号1包+鸡精100克+白糖20克+精盐40克
介绍几种正宗红烧肉做法
介绍几种正宗红烧肉做法 红烧肉的做法qqmqq123红烧肉的做法。“红烧肉是很受欢迎的家常菜，要想做好，需要掌握一定的技巧，煸炒五花肉时，要少放油，因为肉本身会出油的，放太多油的话，做好后的红烧肉口感会比较腻，具体的做法，我们根据步骤一步步学吧。慢慢炒到冰糖溶化变色呈枣红色，油中的大泡变成小泡，小泡快变没的时候，糖色就炒好了。3、煸炒五花肉时，要少放油，因为肉本身会出油的，放太多油的话，做好后的红烧肉口感会比较腻。 教你如何让红烧肉更加美味|红烧肉| 放入chxf1949教你如何让红烧肉更加美味|红烧肉| 放入。教你如何让红烧肉更加美味把切好的肉放入冷水锅中，大火水开后继续煮2分钟捞出，用温水冲掉肉表面的浮沫，沥干水。锅烧热后倒入油（约60毫升），调成中火，马上放入白糖，慢慢炒到白糖变色呈枣红色，油中的大泡变成小泡，小泡快变没的时候，糖色就炒好了。放少许底油，油热把肉入锅中火慢煸，5—6分钟就能把肉里的油逼出，这样吃起来不油腻，再把肉捞出。 【红烧排骨】最简单易学的做法瑷夏的图书馆...【红烧排骨】最简单易学的做法。红烧排骨，一道小有名气的家常菜。以下为大家介绍一种最简单易学的红烧排骨做法。排骨1000克、姜一块、冰糖一小碗。锅中加入适量的清水，冷水下锅，
倒入排骨、适量的料酒。第五步：将排骨倒入锅内，转中火。让每块排骨都裹上糖色。1、要想做出美味的红烧排骨，一定要挑选新鲜排骨。在收汁的时候，一定要不停慢炒，炒至所有排骨都匀均的裹上糖色、明油渗出。 狍子肉的家庭做法华民狍子肉的家庭做法。爆炒狍子肉的做法。爆炒狍子肉是一道极具鲁式风格的农家菜。爆炒狍子肉的做法很简单，特别适合老人和小孩经常食用。那么，爆炒狍子肉怎么做？如何做好爆炒狍子肉？【主料】狍子肉。1、狍子肉洗净后切片、上浆。4、下入狍子肉大火爆炒至断生后烹料酒、酱油。1、狍子肉要切得薄一些。焦馏狍子肉的做法。1、狍子肉含有蛋白质、脂肪、矿物质等多种营养成份，有一定补虚作用。 红烧肉sxxzwzkjgxr...把切好的肉放入冷水锅中，大火水开后继续煮2分钟捞出，用温水冲掉肉表面的浮沫，沥干水份。锅中倒油，用小火把八角，桂皮，干辣椒煸香，加葱姜蒜，放入五花肉，改中火，煸炒至肉的表面微泛黄盛出。平底锅不放油，小火加热，倒入五花肉慢慢煎2分钟，直到肥肉部分开始出油，微微发黄，即可翻面继续用小火煎。加入炖煮包，用中火将汤汁烧开，然后加盖，改成小火炖40分钟，最后放入盐，调成大火将汤汁收干即可。 王石让红烧肉一夜成名桃李无声王石让红烧肉一夜成名。把切好的肉放入冷水锅中，大火水开后继续煮2分钟捞出，用
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1.面粉中加入盐，倒入140克滚开水。 2.边倒开水边用筷子搅拌，成雪花絮状。 3.加入凉水，和成“三光”面团。 4.揉好的面团盖上湿布，放在一边醒发3小时以上。 5.醒好的面团揉匀，搓成长条。 6.案板撒面粉，把长条切成小的剂子。 7.把小剂子按扁后。早餐食谱大全 8.用擀面杖把小剂子擀成直径20cm左右薄饼。 9.平底锅烧热，将薄饼放在锅中，小火烙。 10.薄饼开始出现一点点斑点，翻面。 11.慢慢的出现黄斑，翻面。 12.薄饼出现明显的小小黄色斑点，鼓起来，即可出锅。 13.趁热把薄饼放在案板上，盖上一个盆。 14.小碗里倒入甜面酱，番茄酱，搅拌均匀。 15.拌好的酱料上锅蒸15分钟即可，放凉备用。 16.生菜洗净，葱白切丝，黄瓜洗净切条备用。 17.鸡脯肉用刀背敲松，切成大拇指粗细的条。 18.鸡脯肉里加入黑胡椒粉，料酒，盐，生抽，淀粉，蛋清1个。 19.用手抓拌均匀，腌制3小时以上让鸡肉入味。 20.腌好的鸡肉在淀粉里裹一均匀。 21.鸡蛋打散，把裹好淀粉的鸡肉过一遍蛋液。 22.然后在面包糠里裹一圈。 23.锅里倒油烧至7成热，下入鸡肉开始炸。 24.炸至金黄色捞出控油。
82种酱料配方
82种酱料配方 韩国辣椒酱 材料及用量:糯米粉4小斗，豆豉粉4小斗，辣椒粉5小斗，食盐4小斗，麦芽酵母粉1杯 制作方法: 1(将糯米粉用开水和面，制成圆饼状，中间穿孔后在热水中煮熟捞出。此时，煮糕的水不要倒掉，将其保管好。 2(煮熟捞出的糯米糕，放在铜盆中，在其温热时，打至其出现水泡。 3(如果觉得有点稠硬，可以倒入煮糕的水，做成糊状。 4(煮糕的水，挪到别的碗中，稍凉后，放入麦芽酵母勾芡的水，将其发酵。此时，麦芽酵母勾芡的水要在制作辣椒酱之前夜调制。每一杯麦芽酵母粉倒入4杯水，第二天使用上面的水。 5(将发酵的糕水，用筛子筛好，重新煮后冷却，将湖状糕放入盆中。这样糕会变得柔软，松懈。 6(完全冷却后，放入辣椒粉充分调匀。 7(其上撒些豆豉粉，将其搅拌均匀。 8(将辣椒酱放入缸中，并放到太阳下，其表面干的硬邦邦时，在上面撒些食盐。大部分在辣椒酱表面还未干时，就撒上食盐，这样食盐会渗入辣椒酱中，对味道有影响。 辣椒酱 1、准备一有盖大罐(瓷质或泥质)。 2、小红辣椒3斤切碎(最好用搅拌器绞碎)，干黄豆粉2斤(即黄豆磨成粉)，大蒜1斤搅碎，生姜1斤搅碎，盐适量，糖少许，味精少许，以上东西全部倒入罐
内加入食用油充分搅拌，油的多少以让所有东西搅拌均匀为宜，搅拌成酱后在面上加一层油浸过酱。(油以芝麻油最佳，但成本较高;因为用油量较大，一般食用油即可。) 3、最后，大罐口蒙上一层保鲜膜，盖紧。十天后可食用。可保存两三年不坏且味道越久越香。外面卖的辣椒酱也吃过不少，但感觉还是自已做的最好吃。 4、注意事项:所有物品不要有水，一定要晾干。另外，不喜欢大蒜、生姜可不放，所有用量因个人口味而异，并不限定;但辣椒一定要选辣的，否则没有做的必要。 注:黄豆粉没有卖，只能自已磨，且黄豆一定要炒熟后再磨成粉，生的不能吃意大利面的酱料 配料:洋葱70g，意大利蘑菇干5g，胡罗卜20g，红番茄200g，家乐牛肉清汤粉8克，清水400ml，家乐番茄沙司30ml，干红葡萄酒30ml，芹菜10g，橄榄油40ml，月桂叶2片，欧芹、百里香各少许，盐、胡椒粉各适量，帕尔马硬干酪粉适量。 制法:做肉酱:洋葱，胡罗卜、泡好的意大利香菇，芹菜切末。用橄榄油炒香。用小火炒成褐色。加入牛肉炒至同样颜色，加入去皮、去籽的番茄一起煸炒待番茄炒烂后加入红葡萄酒和家乐番茄沙司炒匀。400ml清水中加入家乐牛肉清汤粉制成牛肉清汤，盐，香料，从小火，炖煮约半个小时，最后用盐。牛肉清汤粉，胡椒粉调味，取出香料即可。 意大利面酱 材料绞肉1/2斤、洋葱(切成小丁)1/4颗、蕃茄糊罐头1罐红萝卜丁(或萝卜末)1杯、橄榄油2大匙、红辣椒酱2大匙蒜末1大匙、白胡椒粉1小匙、糖1/2杯、水1/2杯
猪肉部位
初级烹调师技能鉴定考核——原料知识 猪肉分割部位及用途 猪肉是厨师最常用的原料，也是厨师技能考试经常考到的问题。你了解猪肉各部位的名称和用途吗，如果还没有透彻的了解，请跟我们一起来看看吧。 在肉联厂里，一般把猪肉分成四个部位，以序列号来命名： 1号肉 一号肉又叫肩颈肉、前夹心这部分肉包括颈、背脊和前腿肉，瘦肉多，肌肉间结缔组织多，在烹调中适宜于炸、炖、熘、焖等烹调方法，及做馅、叉烧肉等。 具体部位是前端从第一、第二颈椎间，后端从第五、第六肋骨间与背线垂直切开，下端从肘关节处切开。 2号肉 二号肉又叫方肉是大排下部割去奶脯的一块方形肉块。这块肉脂肪和瘦肉互相间层，俗称五花肉，在烹调中适宜于炖、焖等烹调方法，是加工酱肉、酱汁肉、走油肉、咸肉、腊肉的原料。其奶脯部分用于炼油。
3号肉 三号肉又叫大排、通脊前端从第五、第六肋骨间，后端从最后腰椎与荐椎间垂直切开，在脊椎下5～6cm 肋骨处平行切下的脊背部分。这块肉主要由通脊肉和其上部一层背膘构成。通脊肉是较嫩的一块优质瘦肉，可用于炒、爆、炸、熘等多种烹调方法，是烤通脊肉和叉烧肉的好原料，也是中式排骨、西式排骨、培根的原料。背膘较硬，不易被氧化，可用作灌肠的上等原料。 4号肉 四号肉又叫后腿肉是从最后腰椎与荐椎间垂直切下并除去后肘的部分。由于后腿瘦肉多，脂肪和结缔组织少，亦较嫩，故用途较广，适宜于炒、爆、炸、熘等多种烹调方法，也是中式火腿、西式火腿、肉松、肉脯、肉干和腊肠、灌肠制品的上等原料。 出厂的标准是：肌肉保持完整，表层脂肪修净，肌膜不破。感官指标，色泽鲜红或深红、有光泽、脂肪呈乳白色或粉白色，有猪肉固有的气味，无异味，冷冻良好，肉质紧密，有坚实感；煮沸后肉汤透明澄清，脂肪团聚于表面，具特有香味。 另一种分割方法是在第五、第六肋骨间与背线垂直切开，颈背部分为一号肉，前大排称作二号肉，方肉称作三号肉。 在商场里和厨师使用时，分割的猪肉也有各种不同的称谓，烹调时有不同用法，对照图片，下面分别介绍一下各部位的用途： 1、猪头。头是从宰杀刀口至颈椎顶端。猪头肉质较嫩、肥而不腻。宜于酱、扒、烧、煮、腌、卤，用来制作冷盘。或制作“酱猪头”、“红扒猪头”等菜肴。
红楼梦中的经典名菜
糟鹅掌鸭信 【制作方法】将鹅掌及鸭舌煮熟，剔骨，用鸡汤加盐复煮，捞出后用香糟汁或糟油糟食 火腿炖肘子 【制作方法】用火腿肘子（南方叫“蹄膀”）与鲜肉肘子合炖，食盐调味，少加酒糖，炖极烂。 鸽子蛋 【制作方法】把鸽蛋煮微熟，去皮，用鸡汤加作料煨炖，令入味。 火腿鲜笋汤 【制作方法】用好火腿、好汤、鲜笋或玉兰片（即好笋干）配绿色蔬菜，按常规烧汤。 野鸡崽子汤 制作方法】“崽子”即仔鸡。切块，过油，加黄酒、食盐、葱姜，用好汤代水炖之，炖极烂出锅。 油盐炒枸杞芽儿 制作方法】春天采摘枸杞之嫩叶，用油盐清炒，有滋肾养阴、清肝明目、退热解毒之功。 酒酿清蒸鸭子 【制作方法】鸭肉切块，用酒酿汁（北方叫“糯米酒”）细盐拌腌片刻，盛汤碗中，上摆小葱及生姜片适量，入锅蒸四小时。 牛奶茯苓霜 【制作方法】日取十克茯苓霜（广东产的中药补品），冲牛奶服之，能滋补强身，肌肤玉泽。 豆腐皮的包子 制作方法】用豆腐衣（北方叫油皮、豆腐皮）与金针、木耳、香菇、青菜等制馅，包成素菜包子。此为一简便制法。 回答者：361019324 - 初学弟子一级1-20 22:00 糟鹅掌鸭信 【制作方法】将鹅掌及鸭舌煮熟，剔骨，用鸡汤加盐复煮，捞出后用香糟汁或糟油糟食 火腿炖肘子 【制作方法】用火腿肘子（南方叫“蹄膀”）与鲜肉肘子合炖，食盐调味，少加酒糖，炖极烂。
鸽子蛋 【制作方法】把鸽蛋煮微熟，去皮，用鸡汤加作料煨炖，令入味。 火腿鲜笋汤 【制作方法】用好火腿、好汤、鲜笋或玉兰片（即好笋干）配绿色蔬菜，按常规烧汤。 野鸡崽子汤 制作方法】“崽子”即仔鸡。切块，过油，加黄酒、食盐、葱姜，用好汤代水炖之，炖极烂出锅。 油盐炒枸杞芽儿 制作方法】春天采摘枸杞之嫩叶，用油盐清炒，有滋肾养阴、清肝明目、退热解毒之功。 酒酿清蒸鸭子 【制作方法】鸭肉切块，用酒酿汁（北方叫“糯米酒”）细盐拌腌片刻，盛汤碗中，上摆小葱及生姜片适量，入锅蒸四小时。 牛奶茯苓霜 【制作方法】日取十克茯苓霜（广东产的中药补品），冲牛奶服之，能滋补强身，肌肤玉泽。 豆腐皮的包子 制作方法】用豆腐衣（北方叫油皮、豆腐皮）与金针、木耳、香菇、青菜等制馅，包成素菜包子。此为一简便制法。 糟鹅掌鸭信 【制作方法】将鹅掌及鸭舌煮熟，剔骨，用鸡汤加盐复煮，捞出后用香糟汁或糟油糟食 火腿炖肘子 【制作方法】用火腿肘子（南方叫“蹄膀”）与鲜肉肘子合炖，食盐调味，少加酒糖，炖极烂。 鸽子蛋 【制作方法】把鸽蛋煮微熟，去皮，用鸡汤加作料煨炖，令入味。 火腿鲜笋汤 【制作方法】用好火腿、好汤、鲜笋或玉兰片（即好笋干）配绿色蔬菜，按常规烧汤。
烤面筋调味酱料配方
调味酱料配方 一、香辣酱料配方 1、原料： 豆瓣酱：100克食盐：25克味精：25克 色拉油：400克白糖：50克鸡精：25克 大蒜末：50克花椒面：50克白芝麻：50克 葱花：50克姜末：25克十三香：20克 2、制作： 炒锅将色拉油烧至高热后再凉到四成热，将所有配料（大蒜末、食盐、味精、鸡精除外）都一起放到锅里，然后加两小勺水，小火慢熬，并用锅铲不断搅动，大约10分钟水蒸气变小了，将剩余调料倒入便可出锅了。 备注： 熬煮的时候要不断搅动主意不要糊锅。
二、辣味酱料配方 1、原料： 辣椒面：100克食盐：20克 鸡精：15克花椒面：10克 味精：10克色拉油：120克 2、制作： 将油烧热凉至四成热吧所有调料放入锅中充分搅拌均匀即可。 三、海鲜味酱料配方 1、原料： 耗油：50克柱候酱：50克 鲜汤：30克葱油：50克 味精：5克盐：5克 2、制作：
充分搅拌均匀即可。 四、咖喱味的酱料配方 1、原料： 咖喱粉：30克咖喱油：30克料酒：30克 食盐：10克胡椒粉：3~5克鸡精：5克 香油：30克辣椒面：25克洋葱粉：25克 2、制作： 充分搅拌均匀即可。 备注： 上面几种酱料只供参考。您也可以根据自己的口味改进一下。总之怎么好吃怎么做!这是食品行业永远不变的规律。现在大部分是选择第一种做法。 烤面筋
1、设备：烧烤铁槽一个，木炭，铁钎20根。 2、把凉水里浸泡的面筋卷穿到铁签上或者是竹签上也可以，放在装有炭火的铁槽上，然后刷上已经制作好的调味酱料，烤约2分钟，最后把油控一下，撒上一些孜然粉和辣椒粉就可以了。参照（图8） 备注： 如果要是用铁签烤制的话，要准备一些分开的一次性筷子，把面筋卷串到上面就可已给顾客品尝香脆可口的烤面筋了。 烤面筋酱：甜面酱+芝麻酱+孜然+辣椒粉（不吃辣可以不加）+五香粉+盐+少量味精+醋+红油+少量水（约50毫升，稀释），放入锅中炒出香味，装瓶密封即可。随用随取！~ 泡椒500克+芝麻酱150克+花生酱200克+辣椒油40克+大蒜仁100克+花椒粉30克+味精80克+特鲜1号1包+鸡精100克+白糖20克+精盐40克 先将泡椒剁细，大蒜瓣剥皮捣烂。用一瓷器装入芝麻酱、花生酱、大蒜细沫、花椒粉，特鲜1号、鸡精、白糖、精盐等拌和均匀。用菜油烧到八成熟放入泡椒细沫炸香，然后倒入瓷器调好的料中盖上盖子，让冷却后再尝一下，如果咸了，适当放点白糖味精盐
猪肘子全介绍及烹饪技巧
猪肘的综述： 猪肘又名蹄髈，和猪脚一样富含丰富的胶质蛋白，猪肉是目前人们餐桌上重要的动物性食品之一。猪肉结缔组织较少，纤维较为细软，肌肉组织中含有较多的肌间脂肪，经过烹调加工后肉味物别鲜美。猪肘分为前肘、后肘，其筋多、皮厚、胶质重，一般以前蹄的猪肘为佳。猪肘的编辑点评 酱汁猪肘制作方法 猪肘营养丰富，是美容养颜佳品，常吃可以丰润肌肤。 食材：猪肘、冰糖、花椒 制作步骤： 1. 洗净肘子、用小刀把肘子上的细毛脏泥刮净； 2. 将猪肘上的肉裹在皮内，用棉绳扎好，这样不会出现皮脱肉碎的现象； 3. 锅内放凉水下肘子，焯水使肘子内的血沫随着水温上升吐净； 4. 锅中做开水放入葱段、姜片、大蒜、老汤、月桂叶、草果、八角、小茴香、豆蔻、花椒熬制，焯好的肘子从锅中捞出； 5. 开始炒糖色了，大家可以参考我这个比较细，锅烧热放少许油放入冰糖，小火待冰糖慢慢融化； 6. 将冰糖变成琥珀色，用竹铲子慢慢搅拌，冰糖变成酱色、要注意火候，不要太大； 7. 当出现大量气泡用有些烟产生，准备随时离火烹入开水，糖色就成功了，将糖色倒入熬制好的汤锅里； 8. 放入焯好的猪肘子，汤要没过肘子一点，大火烧开，烹入绍酒，转小火； 9. 一小时后开盖加入盐、胡椒粉、白糖、酱油调味，中火酱制半小时待肘子入味； 10. 待肘子皮肉出现枣红色，即可转大火收汁； 11. 将肘子在大锅中翻个，并用勺子不断浇汤，保持皮肉一致； 12. 最后大火收汁将肘子捞出，皮也没脱、肉也没碎，扎的挺结实，哈哈成功了； 13. 将锅中老汤烧热煮熟青豆，并收拢汤汁，用剪刀剪去扎肘子的棉绳即可上桌食用了； 很美味，蘸酱很好吃。 猪肘的烹饪技巧 猪肘食用发放大全： 猪肘富含丰富的胶质蛋白，适宜凉拌、炖、烧、制汤、卤、煨等。 特别提醒： 修割猪肘时皮面要适当地留长一点，加热后皮面收缩，恰好包裹住肌肉又不至于脱落，菜肴形体整齐美观。 猪肘的保存
用高压锅炖肘子的做法
用高压锅炖肘子的做法 您好，以下是用压力锅炖肘子的方法哦^^ （一）酱肘子的做法： 1.收拾干净的肘子，放葱姜少许盐，在高压锅里煮到基本熟透。 2.将骨头抽出 3.另起锅放葱姜蒜花椒爆出香味，放冰糖，酱油，盐，香叶、肉蔻，将肘子放入，加刚才煮肘子的汤，以汤刚没过肘子就好。 4.开锅后，以中火炖，以入味。 5.等汤汁只剩一小饭碗左右的时候，离火 6.事先要准备好一个结实的，小号的食品塑料袋，等肘子凉后，放到塑料袋里，将剩下的汤汁灌到肘子中间 7.这个步骤很关键，就是要把肘子压紧在塑料袋里，直到不能再压为止，然后把袋口扎紧
8.放冰箱冷冻室，一段时间后取出即可切片食用 东坡肘子的做法 原料： 猪肘子，雪山大豆，葱节，绍酒，姜，川盐。 制法： 猪肘刮洗干净，顺骨缝划一切，放入汤锅煮透，捞出剔去肘骨，放入垫有猪骨的砂锅内，下入煮肉原汤，一次加足，放葱节，姜，绍酒在旺火上烧开；雪豆洗净，下入开沸的砂锅中盖严，移微火上煨炖约 3小时，直至用筷轻轻一戳肉皮即烂为止，吃时放川盐连汤带豆舀入碗中上席，蘸以酱油味汁食之。 特点： 汤汁乳白，雪豆粉白，猪肘烂软适口，原汁原味，香气四溢。 （二）红扒肘子的做法
特点：色泽枣红，浓烂醇香。 红扒肘子为潍坊地区历史名菜，因其软、料、肥而不腻，且营养丰富备受人们青睐。曾被评为“山东名小吃”。 把炒锅放在旺火上，放入花生油，七成热时下入肘肉，当肘子被炸成柿红色时捞出。把肘子用偷刀解成象眼块，抹上糖色，皮朝下放在碗里，加入酱油、盐水、葱段、姜片、半勺清汤，上笼蒸烂，取出去掉葱段、姜片，放在锅垫上。将锅放火上，添入汤，下入料酒、味精、盐水，将锅垫放入扒制。肉烂汁浓，合入扒盘内，余汁浇在肘子上即成。 红扒肘子经过两次脱脂，做到了真正的肥而不腻，瘦而不柴。是贪吃怕胖人的首选. （三）黄焖肘子的做法 特点：色呈棕黄,肉酥烂，甜咸适口。 将猪肘焯水后取出洗净，置碗中，脱骨，把酱油、黄酱调匀抹在肘子上，放入七成热的油锅中，皮朝下炸至金黄色捞出沥油。炒锅上火放少许油，加葱段、姜片、八角和黄酱、酱油、清汤、精盐，放入肘子
大厨们的37种调味秘籍
大厨们的37种调味秘籍【精美圖文】不看可惜哦
1、麻辣味汁 【配方】（配制20份菜） 红油海椒30克（或红油100克），花椒粉20克，红酱油30克（如老抽需加水稀释），精盐30克，味精20克（碾粉），白糖30克，料酒50克，姜末20克，小麻油等味料加开水750克（或鲜汤）调制而成。 【配制说明】 本配方味重，口感麻辣、咸鲜、略带回甜，属四川口味。可调制成味汁浇淋凉菜，也可将以上调料直接拌制肚丝、卤牛肉等。此味型红油、花椒粉（或花椒油）要重。 2、红油味汁 【配方】（配制20份菜） 红油100克，酱油50克，味精20克，白糖30克，料酒75克，蒜泥50克，精盐约2 0克，姜末20克，五香粉15克等味料加开水750克（或鲜汤）调制而成。 【配制说明】 本配方属四川口味，以咸鲜香辣味为主，红油味较重，略带回甜。可调制成味汁浇淋凉菜，也可直接拌入卤牛肉片，夫妻肺片等凉菜中。
3、五香味汁 【配方】（配制30份菜） 八角10克，桂皮5克，丁香2克，草果2克，甘草2克，香叶2克，沙仁2克，山奈2克，小茴3克，精盐约20克，料酒50克，酱油50克，白糖10克，味精10克，姜末2 0克，小麻油100克等。 【制法】 将以上香料加清水或鲜汤1200克，小火烧开5分钟后加入味料并倒入容器中，用小麻油封汁焖泡15分钟后即可使用。
【配制说明】 本配方以五香咸鲜味为主，可直接淋入切好的凉碟中，也可将香料渣去掉，将汁直接拌入卤菜，另外可适量加入红油。一般适宜拌肉类卤制品。 4、棒棒味汁 【配方】（配制15份菜） 芝麻酱50克，生抽100克，白醋50克，精盐20克，红油30克，葱花5克，味精1 5克，小麻油20克，花椒油10克，白糖10克。 【制法】 将以上调料入碗碟调匀即成，如口味过重可适当兑入清水，调匀后淋入凉菜中或拌入肚丝、鸡丝中即成。 【配制说明】 棒棒味近似怪味，特点是芝麻酱味略浓，可拌鸡丝、肚丝、白肉等，口感香辣酸甜。
炖猪肘子怎么做好吃 怎样煮猪肘子好吃
炖猪肘子怎么做好吃怎样煮猪肘子好吃 在我们的生活中有很多人都特别喜欢吃猪肘子，因为猪肘子这个部位是非常好吃的，但是想要吃到好吃的猪肘子最主要的还是在于肘子的做法，因为肘子是有很多种做法的，比较出名的肘子做法是东坡肘子还有酱香肘子，不管是哪一种做法都非常的具有地方特色，那么炖猪肘子怎么做好吃呢? 人参炖猪肘【原料】人参10克猪肘500克料酒10克盐5克味精3克胡椒粉3克姜5克葱10克。【制作】 1、将人参润透，去芦头，洗净，顺切成薄片;姜拍松，葱切段。 2、猪肘子去毛，洗净，切成4厘米见方的块，将肘子骨捶破，放入沙锅底部，然后放入肘子肉再放入人参、姜、葱、料酒，加水适量。 3、将沙锅置武火上烧沸，打去浮沫。再炖55分钟，加入盐、味精、胡椒粉，搅匀即成滋补营养神仙豆炖猪肘原料：猪肘子1只、神仙豆(雪豆)、猪骨数根、冷鲜汤辅料：盐、料酒、姜、葱、八角、鸡精做法：1。肘子刮洗干净，抹料酒，静置一会，同猪骨一起入沸水中焯一下，神仙豆洗净，姜拍松，葱挽结; 取高压锅，在锅底垫上猪骨，放入肘子、神仙豆、姜、葱、八角、盐，加入冷鲜汤上火炖，至肘子和神仙豆皆烂时，拣去姜、葱，盛入盘子中，放入鸡精即成。风味特色：口味醇正，营养丰富。花生炖猪肘原料：猪肘1个，生花生米、丁香、大料、小茴
香、盐、味精、鸡精、鲜汤、老姜、大葱、胡椒粉、料酒、豆瓣味碟各适量。 做法：(1)猪肘放在火上，烧净残毛，放入清水中清洗干净;丁香、大料、小茴香用纱布包好制成香料包;老姜洗净，用刀拍碎;大葱洗净，挽成结;生花生米洗净。 (2)锅置旺火上，烧鲜汤，放入肘子、香料包烧开至沸，撇去浮沫。下姜、葱、盐、料酒、胡椒粉，移至小火上慢慢炖至猪肘微熟，下花生米，拣去姜葱，炖至肉熟，放入味精、鸡精和匀，拣去香料包，起锅盛入汤碗中，随豆瓣味碟上桌即成。
猪肘子怎么做好吃家常猪肘子做法大全
猪肘子怎么做好吃家常猪肘子做法大全 猪肘子，皮厚筋多，胶质重，瘦肉多，带皮烹制，软烂鲜香，肥而不腻，让人垂涎三尺。猪肘子的做法有烧、扒、酱、焖、卤、制汤等，如五香肘子、红焖肘子、酱肘子、冰糖肘子、炖肘子等。下面我们就一起来学学猪肘子的做法。 1.猪肘子的做法。 食材准备： 猪肘子、食盐、冰糖、葱、姜、蒜、八角、花椒、料酒、老汤、月桂叶、草果、香叶、胡椒粉。 方法步骤 1、用小刀把肘子上的细毛刮净，将猪肘子清洗干净。 2、将猪肘子放入冷水锅中，大火煮沸，去掉血水后捞出。 3、炒锅烧热，放少许油，放入冰糖，不断搅拌，小火将冰糖慢慢融化。 4、另起一汤锅，放入焯过的猪肘子和融化的冰糖汁。
5、加入葱段、姜片、蒜、月桂叶、草果、八角、小茴香、豆蔻、花椒，老汤没过猪肘子，大火熬煮。 6、烧开后烹入适量绍酒，转中火继续煮。 7、1小时后开盖加入适量盐、胡椒粉、白糖、酱油调味，中火继续熬半小时入味。 8、待肘子皮肉出现枣红色，即可转大火收汁即可。 2.家常猪肘子的做法。 食材准备 猪肘子、食盐、酱油、葱、花椒、姜、桂皮、料酒、香叶、白糖。 方法步骤 1、将肘子去毛洗净，放在沸水里焯一下，去除血沫。 2、肘子放在煮锅里，加入配料葱段、姜片、花椒、大料、香叶、桂皮，
适量酱油、盐、糖和料酒，再加入水，水要没过整个猪肘。 3、大火煮开，20分钟后捞出剔除骨头。 4、肘子肉和骨头全放入锅中继续煮，大火烧开后转小火炖1小时。 5、炖至猪肘子软烂即可取出装盘食用。 小贴士 1、猪肘子上的毛一定要去干净，不然会影响口感。 2、猪肘子一定要炖1小时以上才能软烂。 3.猪肘子怎么做好吃。 食材准备 猪肘子、酱油、料酒、葱、蒜、姜片、冰糖。 方法步骤
50种酱汁配料大全
50种酱汁做法 黑胡椒酱 材料：奶油2大匙、洋葱末3大匙、蒜末2大匙、黑胡椒细粒3大匙、鲜奶油1大匙、水1又1/2碗、盐少许、麵粉水酌量、威士忌酒1大匙。 作法： 1.先把奶油加热融化，放入蒜末及洋葱末爆香，再加黑胡椒粒一起拌炒； 2.另将水、鲜奶油和盐一起放入煮开，起锅前以麵粉水芶芡，再加1大匙威士忌酒即可。 蒜味茄汁意大利麵酱 材料：洋葱1/4个、蒜末1/2大匙、橄欖油2大匙、水煮蕃茄罐头1大匙月桂叶1片、白酒2大匙、白胡椒少许。 作法：将材料备好，洋葱切丁备用；先将橄欖油加热，再放入洋葱、蒜末爆香；把蕃茄罐内的汁与粒倒入，再把剩餘的材料加入煮沸，即完成。 红烩海鲜酱 材料：辣椒酱1大匙、蕃茄汁2大匙、水3大匙、米酒1大匙、香油1/2大匙薑末1大匙、葱末1大匙作法：取一小锅子，将所有材料调匀放入，用小火煮沸即可。烩海鲜时将材料切好汆烫后沥乾，放入红烩海鲜酱拌炒入味即可。什锦海鲜或肉類沾酱或炒酱均可。 米酱 材料：在來米粉2大匙、酱油3~4大匙、糖2~3大匙、水2杯、盐适量、甘草和粉少许。 作法：将所有材料放入锅中，调匀煮开放凉即可。可用於燜粉肝、烫猪肝或是粽子沾酱。 B.B.Q.烤肉酱 材料：蕃茄酱2大匙、法式芥茉酱1/2大匙、海鲜酱1大匙、黑醋1/2大匙橄欖油1/2大匙、辣椒酱1/3大匙、洋葱碎末1/4杯、蒜末1大匙、粗黑胡椒1/2小匙、盐少许、糖少许。 作法：将所有材料混合调匀即可。 麻酱麵酱 材料：芝麻酱2大匙、酱油2大匙、糖1小匙、白醋1大匙、香油1大匙冷开水3～4大匙、蒜泥1大匙。 作法：将所有材料调匀即可，视个人喜好，可加点黄瓜丝及红蘿卜丝当配料，可用於担仔麵、乾麵、滷肉饭淋酱，或是烫青菜淋酱。 盐水鸡沾酱 材料：盐3大匙、薑4～5片、葱3支、米酒1/2碗陈皮、桂皮、八角共20元、水。 作法：将材料全部放入锅中熬煮即可这个佐料可以用來滷鸡，也可以用來沾鸡肉吃。换言之，这个配方可以当作滷汁，也可以当成是沾料。 意大利麵酱 材料：绞肉1/2斤、洋葱(切成小丁)1/4颗、蕃茄糊罐头1罐红蘿卜丁(或蘿卜末)1杯、橄欖油2大匙、
老头酱猪蹄
北京街头小吃——老头猪蹄猪肘 今天下午2时，海淀区西翠路，一扇铁门外，几十人排起长队。半小时以后，铁门缓缓打开，一位老人推着小车出现在铁门后。小车上放着两个大盆，油汪汪的酱肘子、酱猪蹄色泽鲜红、飘香四溢。 老人出现后，本来散漫的人群都伸头观望，猜测今天能不能买到被网友盛传的老头猪蹄猪肘。 老头小车出来前，已排起了长长的队伍 老爷子为顾客捞猪蹄 “想要哪个。”下午，老爷子系着围裙，戴着袖套，鼻子上架着老花镜。拿着勺子从盆里捞起猪蹄，他的手背在阳光下泛着油光。虽然有老伴、女儿和女婿帮忙，但捞猪蹄、上秤、收钱找钱，老人皆亲力亲为。 小车旁边立着两个牌子，标着猪蹄猪肘30元/斤，汤32元/斤。汤比猪蹄猪肘贵，有人会买汤吗？果然，有些人排队就买了一罐汤回去。一位买汤的大婶解释说：“汤可以带回去煮猪蹄、配面条、配米饭、炖菜，怎么吃都行。” “我在这儿买猪蹄肘子快四年了。”排在队伍首位的一位先生说，他爱买老头做的猪蹄和肘子，经常是中午就过来排着。周六周日排队的人最多，最少百人。另一位老顾客说，老爷子家的肘子软软糯糯，入口即化。有些人介绍，“从微博上看到“老头猪蹄猪肘”，特地坐车1个多小时公交车过来的，听网友说排队的人特别多，下午一点就在这排着了，那时已有20多人排队”。 也有人是朋友街坊推荐。有的顾客从东城、回龙观特地赶来。 “连着来了三天才买到，这人比肘子都多！第一天是下午3点50分到的，一位顾客感叹， 排在第20位，最后只买到了老汤；第二天是下午2点到的，排在第14位，空手而归；今天是中午12点到的，排在第5位，等了3个小时，终于买到了。排在后面的阿姨也来了三趟
了，担心买不上，所以偶就匀给她两个肘子。老爷爷见了还挺感谢我的，多给了几勺老汤，呵呵。” “老爷爷的肘子猪蹄果真名不虚传，比我想象的还好吃，老妈吃过更是连声赞叹：猪蹄的极致味道不过如此！听说老爷爷是给301医院的高干病房做过厨师的，难怪手艺如此精湛呢！” 排在后面的人群翘首观看，不断打听还有多少没卖出去，怕空手而回。满满2盆猪蹄、2盆猪肘，但排队的人更多。很多人花费500多元钱买猪蹄、肘子、老汤。下午4时不到，四大盆肘子猪蹄售空，短短一个多小时。 老顾客介绍，老人退休前是301医院厨师，曾给多位首长做饭。老爷子说，他的手艺来自老字号“天福号”，后来进了部队，当了大半辈子厨师，退休后才重拾“酱肘”旧业。退休后，邻居常上门讨他做的肉吃，他家酱肘子的美名越传越广。为了满足邻居的口福，老人6年前在大院门口摆摊，没想到慕名而来的人越聚越多。
烧饼配方工艺
1:烧饼配方 本发明的公开了一种烧饼及其制作工艺，它采用的技术方案为：按重量比，取水∶面粉∶香甜泡打粉∶酵母粉＝10∶14～16∶68～72∶58～62的配料制成老面；取水∶老面∶面粉＝5∶1∶7.5～9的配料制成面团用于制作包皮；取肥肉∶瘦肉＝5∶1.5～2.5的配料制成肉馅用于制作内馅和外馅；取面团∶内馅∶外馅＝35∶2～3∶3～4的比例将内馅包在包皮内制成面饼，外馅涂覆在面饼的表面；将置有面饼的托盘放入烘箱内，烘箱温度设置在280～320度，烘烤时间 3.5-4.5分钟，直到面饼表面略为发黄，即制作而成烧饼。本发明的烧饼制作工艺方便、成本低，且产品可最大限度保持营养，味香、口感好。 主权项 1、一种烧饼，其特征在于：按重量比，水∶面粉∶香甜泡打粉∶酵母粉＝10∶ 14～16∶68～72∶58～62的配料制成老面；按水∶老面∶面粉＝5∶1∶7.5～9 的配料制成面团用于制作包皮；按肥肉∶瘦肉＝5∶1.5～2.5的配料制成肉馅用于制作内馅和外馅；按面团∶内馅∶外馅＝35∶2～3∶3～4的比例将内馅包在包皮内制成面饼，外馅涂覆在面饼的表面，面饼表面涂抹适量调料油，经烘烤后制成烧饼。 2:另一种烧饼工艺 原料配方(制250只) 上白面粉11.75公斤酵种1.125公斤油渣500克去皮芝麻425克饴糖250克烧饼末350克食碱175克精盐250克香葱7.5公斤菜籽油1.25公斤猪网油1.15公斤 制作方法 1.取面粉(9公斤)放缸内，用85℃热水(春秋季用75℃热水，夏季用70℃热水)4.7公斤拌成面絮出缸。放在大圆匾中揉拌成卵石状，把酵种撕碎放入，用双手握拳不断搋揉至软韧、发光，无疙瘩为止。盖上棉被(夏季用单布)保温，静置发酵约4小时。 取面粉(2.75公斤)，用菜籽油拌和成油酥面。 2.将香葱择净，洗后吹干，切成细末，将油渣、猪网油切碎，一起在砧板上剁碎拌匀，盛入盆中，加精盐和烧饼末搅匀成馅。 3.在案板上撒些面粉，放上发面团，将用沸水溶化的碱液分次对入，搓揉至面团光滑不粘手，然后搓成长条，摘成大小相等的面剂250，将油酥分成相同份数。 4.逐个将面剂拍扁，在边上摘1小块面皮包上油酥，放在面剂中心，用手压成直径约3厘米的片，挑入馅心后包拢捏紧，用面杖擀成直径约10厘米的圆饼。用250克温水稀释饴糖，然后刷在烧饼表面，撒上芝麻。 5.用柴草5公斤烧热炉坑，把烧尽的草灰分拨炉膛两侧，再用柴草5公斤分数次放入炉内燃烧，用叉铲在燃烧的草上压一下，将炉膛两侧冷灰覆盖上面，随即用水刷把炉壁刷洗干净，自炉膛两侧下部向上贴饼，最后贴至炉顶。贴满后，将覆盖的冷灰拨向两侧，将未燃尽的柴草翻身，挑在叉铲上，手举叉铲进行烘烤，直至饼坯呈蟹壳黄色，起鼓出炉，用小扫帚扫去烧饼上的浮灰。 产品特点干松，爽口，香脆，边白面红。 芝麻酱烧饼：半发面。饼面上粘满芝麻，饼瓤抹麻酱、撒椒盐后卷折，故而多层。先在铛上烙近半熟，再放入炉膛中烤之，出炉后外焦里嫩，酥软可口。味微咸，直径约两寸。回民、汉民经营此种面食者极为普遍。当年称早点铺为“烧饼铺”。有些饭馆也焙烧饼用以佐餐，如较大的回民饭馆每年自立秋后卖烤、涮羊肉者，其主食多为烧饼。
烤面筋调味酱料配方修订稿
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调味酱料配方 一、香辣酱料配方 1、原料： 豆瓣酱：100克食盐：25克味精：25克 色拉油：400克白糖：50克鸡精：25克 大蒜末：50克花椒面：50克白芝麻：50克 葱花：50克姜末：25克十三香：20克 2、制作： 炒锅将色拉油烧至高热后再凉到四成热，将所有配料（大蒜末、食盐、味精、鸡精除外）都一起放到锅里，然后加两小勺水，小火慢熬，并用锅铲不断搅动，大约10分钟水蒸气变小了，将剩余调料倒入便可出锅了。 备注： 熬煮的时候要不断搅动主意不要糊锅。
二、辣味酱料配方 1、原料： 辣椒面：100克食盐：20克 鸡精：15克花椒面：10克 味精：10克色拉油：120克 2、制作： 将油烧热凉至四成热吧所有调料放入锅中充分搅拌均匀即可。 三、海鲜味酱料配方 1、原料： 耗油：50克柱候酱：50克 鲜汤：30克葱油：50克 味精：5克盐：5克 2、制作：
充分搅拌均匀即可。 四、咖喱味的酱料配方 1、原料： 咖喱粉：30克咖喱油：30克料酒：30克 食盐：10克胡椒粉：3~5克鸡精：5克 香油：30克辣椒面：25克洋葱粉：25克 2、制作： 充分搅拌均匀即可。 备注： 上面几种酱料只供参考。您也可以根据自己的口味改进一下。总之怎么好吃怎么做!这是食品行业永远不变的规律。现在大部分是选择第一种做法。 烤面筋
1、设备：烧烤铁槽一个，木炭，铁钎20根。 2、把凉水里浸泡的面筋卷穿到铁签上或者是竹签上也可以，放在装有炭火的铁槽上，然后刷上已经制作好的调味酱料，烤约2分钟，最后把油控一下，撒上一些孜然粉和辣椒粉就可以了。参照（图8） 备注： 如果要是用铁签烤制的话，要准备一些分开的一次性筷子，把面筋卷串到上面就可已给顾客品尝香脆可口的烤面筋了。 烤面筋酱：甜面酱+芝麻酱+孜然+辣椒粉（不吃辣可以不加）+五香粉+盐+少量味精+醋+红油+少量水（约50毫升，稀释），放入锅中炒出香味，装瓶密封即可。随用随取！~ 泡椒500克+芝麻酱150克+花生酱200克+辣椒油40克+大蒜仁100克+花椒粉30克+味精80克+特鲜1号1包+鸡精100克+白糖20克+精盐40克 先将泡椒剁细，大蒜瓣剥皮捣烂。用一瓷器装入芝麻酱、花生酱、大蒜细沫、花椒粉，特鲜1号、鸡精、白糖、精盐等拌和均匀。用菜油烧到八成熟放入泡椒细沫炸香，然后倒入瓷器调好的料中盖上盖子，让冷却后再尝一下，如果咸了，适当放点白糖味精盐
黄豆酱的吃法大全
黄豆酱的吃法大全 黄豆酱的吃法有哪些?今天给大家介绍黄豆酱的吃法，广东人喜欢在菜里面下黄豆酱起到调味的作用，广东人还喜欢吧黄豆酱搞成沾东西的酱，有名的白切鸡就要配上黄豆酱，黄豆酱的做法很多依照个人的口味弄初2好吃的菜，黄豆酱还能和面搅拌在一起也是相当的美味，黄豆对女性皮肤很好，要多吃点。 生吃 1、主食烙饼。除了主菜外，用生黄酱放在小盘中，淋一些麻油，嫩大葱白洗净蘸酱生吃。 2、主食春饼。把上述酱先用葱抹到饼上，再放葱、摊好的鸡蛋、泡好的粉丝、酱肘子片，把饼卷成筒状食用。 熟吃 炸酱面： 1.五花肉切成大肉丁，锅里多放些油，把肉丁煸成白色加入葱花少许姜末煸炒出香味，加入水泻好的黄酱加一点盐(不够咸的酱不香)，中火用铲子推炒，待酱由黄变褐色，大部分水蒸发，油又出来时出锅。再在炸好的酱上放一把嫩葱花。吃手擀炸酱面不过水--锅挑!再来一瓣大蒜或青蒜。碗里千万别有汤! 2.黄豆酱是使用上等黄豆、山泉纯净水、小麦粉、精制盐，使用科学配方。严格执行石窖技术酿制而成。 3.产品滑润、香郁。适合烹调之用,黄酱有浓郁的酱香和酯香，咸甜适口，可用于烹制各种菜肴，也是制作炸酱面的配料之一。
优质黄酱大都呈红褐色或棕褐色，鲜艳有光泽，黏度适中，味鲜醇厚，咸甜适口，无异味，无杂质，纯天然酿制无防腐剂。 4.知道了黄豆酱的食用方法，对于黄豆酱不管是男女老少，都可以食用黄豆酱，不过因为它所含有的成分，对于一些肝病、肾病患者而言，是不适合食用黄豆酱的，另外还有就是患有痛风的人或者是消化不好的人，也不适合食用黄豆酱。 如上所述告诉大家黄豆酱的吃法，希望大家能喜欢。按照自己的口味去制作出好吃的食物，黄豆酱是一种调味品，放进菜里可以提味，还可以和很多东西相溶更是美味，人类喜欢把各种美食搬上桌，涌现出一堆喜欢吃的人，各种东西都能变成美味佳肴，一天劳累过后回到家吃到好吃的菜这是多么幸福的事情。