【资料】食品科学-乳及乳制品汇编
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乳及乳制品鉴别重点
2、技术要求 (1)原料要求。 牛乳:应符合GB/T6914的规定。 食品营养强化剂:应选用GB14880中允许使用
的品种，并应符合相应国家标准或行业标 准的规定。 (2)感官特性。应符合表1的规定。
表1 杀菌乳感官指标
色泽 呈均匀一致的乳白色，或微黄色 滋味和气味 具有乳固有的滋味和气味，
无异味 组织状态 均匀的液体，无沉淀，
营养不良乳
生理性异常乳 初乳、末乳
异 常
化学异常乳
高酸度酒精阳性乳 低酸度酒精阳性乳 冻结乳、低成分乳
乳
混入异物乳、风味异常乳
微生物污染乳
病理异常乳
乳房炎乳 其它病牛乳
乳及乳制品掺假的检测方法
1、乳品中掺淀粉、米汁的定性检测 2、乳品中豆浆、豆饼水的检测 3、掺尿素的检测 [格里斯（Gruess）试剂定性法] 4、乳中掺防腐剂的检测方法
判定：如试管中颜色呈肉色沉淀，疑有苯甲酸，如产 生深紫色疑有水杨酸。
本法为定性检测。同时做正常乳对照试验。
确证试验：取残渣溶于少量热水中，冷后加5滴10% 亚硝酸钾溶液，5滴50%乙酸，1滴10%硫酸铜溶 液，混匀，煮沸30分钟，放置片刻，如有水杨酸 时呈血红色，苯甲酸不显色。
（3）掺敌敌畏的检测方法（间苯二酚法） 试剂：1%间苯二酚溶液；无水碳酸钠，5%
取乳样10mL ，加盐酸0.7mL，混匀，将姜黄试 纸浸入，然后贴于表玻璃皿上，微火烘干， 观察试纸颜色变化。
判定：若试纸显红色，加氨液变蓝绿色，加酸 又变红色，表示乳中掺入硼酸。
本法为定性检测。
（2）掺水杨酸与苯甲酸的检测
（三氯化铁呈色反应定性法）
试剂：10%氢氧化钠溶液； 盐酸； 无水乙醚；无水硫酸钠； 1＋1氨水； 1%三氯化铁溶液； 10%亚硝酸钾溶液； 50%乙酸； 10%硫酸铜溶液。
第六章-乳及乳制品的检验(食品检验与分析)全文编辑修改
黏性乳 着色乳
低温细菌、串珠菌属细菌 低温细菌、球菌类红色酵母
粘性化、形成粘液、蛋 白分解
变黄、变红、变青
稀奶油、硬质干酪等粘质化 牛乳及乳制品着色变质
细菌性风味 脂肪分解菌产酸菌、低温菌、 异臭、异味、变质腐败 牛乳、乳制品风味变坏、变
异常乳
大肠菌
质
乳房炎乳
溶血性链球菌葡萄球菌、微 球菌、芽孢球菌、放线菌、 大肠菌等
高酸度乳 （酸败乳)
病原菌
乳酸菌、丙酸菌、大肠菌、 微球菌等
牛乳的性状
加工上的危害
酸度高、酒精试验凝固、 加热杀菌时凝固、风味差、
发酵产气、酸臭味
生产酸酪时产生酸败和膨胀
异常凝固乳 蛋白分解菌、脂肪分解菌、 皱胃酶状凝固、碱化、
和分解乳 低温细菌、芽孢杆菌
胴化、脂肪分解味、苦
味
不良气味带入产品中成品易 腐败
二、乳的理化性状
牛乳为胶体溶液。其中乳糖和一部分 可溶性盐类可形成真正的溶液；而蛋白 质则与不溶性盐类形成胶体悬浮液，脂 肪则形成乳浊液状态的胶体性液体，水 分作为分散介质，构成一种均匀稳定的 悬浮状态和乳浊状态的胶体溶液。
（一）色泽
➢ 新鲜牛乳是一种乳白色或稍带黄色的不 透明液体。这是乳的成分对光的反射和 折射。稍微黄色是乳中含有核黄素、乳 黄素和胡萝卜素。
4.异常乳（成分、性质与常乳不同）从广义上讲， 凡不适于饮用和生产乳制品的乳都属于异常乳，如 初乳、末乳、乳房炎乳以及混入其它物质的乳等。
营养不良乳
生理性异常乳 初乳、末乳
异 常
化学异常乳
高酸度酒精阳性乳 低酸度酒精阳性乳 冻结乳、低成分乳
乳
混入异物乳、风味异常乳
微生物污染乳
乳与乳制品其他乳制品
(三) 稀奶油的杀菌和真空脱臭
通过杀菌可以消灭能使奶油变质及危害
人体健康的微生物
破坏各种酶以增加奶油保存性
可以除去稀奶油中特异的挥发性物质，杀
菌可以改善奶油的香味。
稀奶油常用的杀菌温度和时间有以下几种
72 ℃、15 min；
77 ℃、5 min；
82~85 ℃、30 s； 116 ℃、3~5 s。
第三节 干酪素
一、干酪素的概念及种类 二、干酪素的生产原理 三、干酪素的加工
一、干酪素的概念及种类
干酪素的主要成分是酪蛋白，比重为 1.25~1.31，白色，无味，具有非结晶性和非 吸湿性的特点。 25 ℃条件下，在水中可溶解0.2%—2.0%， 但不溶于有机溶剂。 干酪素一起凝固条件可分为三类，即酸干 酪、酶干酪素和酪蛋白与乳清蛋白共沉物。 酸干酪素又分为加酸法与乳酸发酵法之分。 酸法中，由于所使用酸的种类不同，又可分 为乳酸、盐酸和硫酸干酪素。
（七） 奶油的加盐
酸性奶油一盐 水前要保证奶油粒中的含水率为13.2%。
（八） 奶油的压炼
压炼结束后奶油含水量要在16%以下,水滴呈极 微小的分散状态,奶油切面上不允许有水滴。
（九） 奶油的包装
压炼后的奶油，送到包装设备进行包装。 奶油通常有5kg以上大包装和从10g～5kg重的 小包装。 根据包装的类型，使用不同种类的包装机器 外包装材料最好用防油、不透光、不透气、 不透水包装材料，如复合铝箔、马口铁罐等。
(五) 稀奶油的输送和搅拌
2. 稀奶油的搅拌
将成熟后的稀奶油置于搅拌器中,利用机械 的冲击力使脂肪球膜被破坏而形成脂肪团粒 (Butter grain),这一过程称为搅拌(Churning) 搅拌时分离出的液体称为酪乳(Buttermilk)。 通过搅拌使成熟良好的稀奶油形成奶油粒。
第五章乳及乳制品5
十三、 以复原乳代替生鲜牛乳
用奶粉掺水勾兑成液体乳， 以生鲜牛乳的 名义销售， 欺骗消费者。
牛奶在受热过程中发生美拉德反应, 使牛奶 中的蛋白质与糖反应生成特定产物之一－ 糠氨酸, 当乳制品中糠氨酸含量高于一定值 时, 则可鉴定为含有复原乳。
高效液相色谱法测定乳品中糠氨酸的含量。
第五章乳及乳制品5
冰点：牛奶的冰点通常为-0.54℃奶中的乳糖和 无机盐含量越高，冰点越低，反则反之。
第五章乳及乳制品5
酸度：是反映牛奶新鲜度的热稳定性的一项 重要指标。正常牛奶的pH值为6.5－6.7，酸 败奶及初乳在6.5以下。
牛奶酸度的表示方法 吉尔涅尔度（Thomet degrees, °T ）：即 以酚酞为指示剂，滴定中和100ml牛奶所消 耗所0.1mol/L氢氧化钠的体积（mL）。正常 牛奶的酸度为12－18°T
第五章乳及乳制品5
一、乳的营养价值
经杀菌后，不需要进行任何调整即可直接 供人们使用。
几乎可以被人体全部消化吸收。 含有促进人类生长发育以及维持健康水平
的几乎一切必需的营养成分。 所含各种营养成分比例，基本适合人类生
理需要。
第五章乳及乳制品5
乳脂肪
含量2.8－4.0%。牛奶脂肪呈极小的脂肪球 状，熔点较低，易消化，吸收率达98%。 静置时聚集成奶油浮于上层，奶脂中含一 定量的低中级脂肪酸、必需脂肪酸和卵磷 脂，并有脂溶性维生素，营养价值较高。
检铁试验法： 大豆中含铁的量远远高于牛乳中铁 的含量，所以可据此判断。氮化亚锡邻二氮菲溶 液，加豆乳的牛乳呈粉红色，颜色随豆浆加入量 的增加而加深，不加豆浆的不变色。
第五章乳及乳制品5
六、掺尿素的鉴定
牛乳中掺水后比重和蛋白含量下降，常常采 用掺水又掺尿素的双掺方法提高比重。定 性：
乳及乳制品标准大全
一、乳及乳制品产品标准
GB 10765-1997
婴儿配方乳粉Ⅰ
GB 10766-1997
婴儿配方乳粉Ⅱ、Ⅲ
GB 10767-1997
婴幼儿配方粉及婴幼儿补充谷粉通用技术条件
GB 10769-1997
婴幼儿断奶期辅助食品
GB 10770-1997
婴幼儿断奶期补充食品
GB 2746-1999
酸牛乳
GB 5408.1-1999
GB/T 15267-1994
食品包装用聚乙烯硬片、膜
GB/T 19063-2003
液体食品包装设备验收规范
GB/T 191-2008
包装储运图示标志
GB/T 19142-2008
出口商品包装通则
GB/T 20499-2006
食品包装用聚氯乙烯膜中己二酸二(2--乙基)己酯迁移量的测定
GB/T 21302-2007
食品安全管理体系要求
SN/T 1443.2-2004
食品安全管理体系审核指南
五、食品包装标准
GB 11680-1989
食品包装用原纸卫生标准
GB 13113-1991
食品容器及包装材料用聚对苯二甲酸乙二醇酯成型品卫生标准
GB 13114-1991
食品容器及包装材料用聚对苯二甲酸乙二醇酯树脂卫生标准
GB 13115-1991
食品容器及包装材料用不饱和聚酯树脂及其玻璃钢制品卫生标准
GB 13116-1991
食品容器及包装材料用聚碳酸酯树脂卫生标准
GB 16331-1996
食品包装材料用尼龙6树脂卫生标准
GB 16332-1996
食品包装材料用尼龙成型品卫生标准
GB 17326-1998
GB 10765-1997
婴儿配方乳粉Ⅰ
GB 10766-1997
婴儿配方乳粉Ⅱ、Ⅲ
GB 10767-1997
婴幼儿配方粉及婴幼儿补充谷粉通用技术条件
GB 10769-1997
婴幼儿断奶期辅助食品
GB 10770-1997
婴幼儿断奶期补充食品
GB 2746-1999
酸牛乳
GB 5408.1-1999
GB/T 15267-1994
食品包装用聚乙烯硬片、膜
GB/T 19063-2003
液体食品包装设备验收规范
GB/T 191-2008
包装储运图示标志
GB/T 19142-2008
出口商品包装通则
GB/T 20499-2006
食品包装用聚氯乙烯膜中己二酸二(2--乙基)己酯迁移量的测定
GB/T 21302-2007
食品安全管理体系要求
SN/T 1443.2-2004
食品安全管理体系审核指南
五、食品包装标准
GB 11680-1989
食品包装用原纸卫生标准
GB 13113-1991
食品容器及包装材料用聚对苯二甲酸乙二醇酯成型品卫生标准
GB 13114-1991
食品容器及包装材料用聚对苯二甲酸乙二醇酯树脂卫生标准
GB 13115-1991
食品容器及包装材料用不饱和聚酯树脂及其玻璃钢制品卫生标准
GB 13116-1991
食品容器及包装材料用聚碳酸酯树脂卫生标准
GB 16331-1996
食品包装材料用尼龙6树脂卫生标准
GB 16332-1996
食品包装材料用尼龙成型品卫生标准
GB 17326-1998
乳及乳制品全
酸奶的保健特点
❖ 1、酸奶是婴儿理想食品
❖ 2、酸奶是老年人长寿食物 ❖ 3、酸奶是预防腹泻的良药
❖ 4、酸奶是大病初愈后的上等调理品
❖ 5、酸奶是抗癌食物
奶酪的营养保健功效
❖ 奶制品是食物补钙的较好选择，奶酪正是含钙最多的奶制品，且这些 钙易于被吸收。就钙含量而言，250毫升牛奶=200毫升酸奶=40克奶酪。
于预防龋齿。
消毒乳的营养特点
❖ 消毒乳，按照成分组成，可以分为普通消毒乳、强化消毒乳、花色 消毒乳和再制消毒乳等；按杀菌方法，可分为低温长时杀菌乳LTLT、 高温短时杀菌乳HTST和超高温瞬时杀菌乳UHT等。超高温瞬时杀 菌乳UHT经无菌包装后，在常温下可保存3-6个月之久。
❖ 乳经杀菌处理，乳中的营养成分受到影响并发生一些变化，但营养 价值没有大的改变。
❖ 纯牛奶，也叫鲜牛奶、纯鲜牛奶等，主要可以看 配料表，一般这种产品的配料只有一种，即鲜牛 奶。鉴别纯牛奶的好坏，主要看两个指标：总干 物质（也叫全乳固体）和蛋白质。它们的含量越 高，说明其营养价值也越好。酸奶是用纯牛奶发 酵制成，也属纯牛奶。
❖ 含乳饮料允许加水制成，从配料表上可以看出， 这种牛奶制品的配料除了鲜牛奶外，一般还有水、 甜味剂、果味剂等等。国家标准要求，含乳饮料 的牛奶含量不得低于30%，也就是说其它70%左 右都是些其它添加物质。
❖ 婴儿配方奶粉是调制奶粉的一种，供母乳不足或其他原因 导致不能母乳喂养时选用。但是牛乳和人乳还是有很大区 别的，因此需要调整牛乳的各种成分以使之与人乳尽量相 似。
❖ 奶粉保存时注意避光，主要是为了保护其中对光线敏感的 维生素不受破坏。
含乳饮料的营养特点
❖ 市面上常常有各种名目的“活性奶”、“鲜牛奶” 制品，如果仔细辨识，一般会发现实际都是些含 乳饮料。要注意，含乳饮料往往口感很好，但就 营养价值来说，和纯牛奶相差很大。
乳及乳制品(精)
乳及乳制品
4、乳酸 用鲜奶经过煮沸杀菌消毒后植入适量乳 酸菌，在43——40摄氏度的室内，分解成乳酸和 乙醇等产物，在冷却后冷藏。 5、鲜奶油 是从鲜奶中经过加工分离出来，存放 在56摄氏度冷却而成，主要成分是乳脂肪和水分， 在西餐烹调中起到至关重要的作用，可以直接食用， 加入糖经过快速搅拌，可以制成慕斯，也可以制作 糕点。 6、酸奶油 是鲜奶油经过乳酸菌发酵后在经过搅 拌均匀而成的，色泽乳黄，为膏状体，味道醇香而 略有酸味，很容易倍人体吸收。在西餐中应用广泛。
Thank You!
w w w . t h e m e g a l l e r y . c o m
L/O/G/O
乳及乳制品
L/O/G/O
乳及乳制品
一、乳 的概念 乳是哺乳动物乳腺分泌的一种白色的捎带黄色 的不透明的略带甜味的液体，含有初生体所 需要的消化物质。在乳制品的生产上分为初 乳、常乳和末乳，常被用来制作菜肴和饮用 的为常乳，我国不同地区引用的而主要乳品 有牛乳、山羊乳、绵羊乳和马乳。 1、乳品的营养成分 不同的乳，其营养成分和消化吸收率各有差 异，会受到动物品种、年龄、饲料等因素的 影响。我国最常见的是牛乳，含有人体生长 发育的必须的一切营养素，更重要的是，牛 奶的各种成分几乎都能被人体吸收。 Nhomakorabea及乳制品
2、乳的理化性质 （1）色泽 新鲜的如是一种青白色、白色或 略带黄色的不透明的液体。 （2）气味和滋味 乳中含有挥发性的脂肪 酸和其他挥发物质，所以牛奶带有香味。 （3）乳 的比重 正常的牛奶在15摄氏度的 平均比重在1.030-1.032. （4）总固形物 指在105摄氏度的条件下干 燥至横重时，乳汁中不能挥发的物质，包括 脂肪、蛋白质、乳糖和无机盐。 （5）牛奶的酸度是牛奶质量的一个重要指 标。
食品科学技术：乳制品工艺学考点
食品科学技术：乳制品工艺学考点1、单选一般原料乳的比重在（）克/ml以上。
A.1.200B.1.08.C.1.028D.1.180正确答案：C2、名词解释简述速溶奶粉生产原理？正确答案：必须经过速溶化处（江南博哥）理，形成颗粒更大、多孔的附聚物。
首先要经干燥把颗粒中的毛细管水和孔隙水用空气取代，然后颗粒需再度润湿，这样，颗粒表面迅速膨胀关闭毛细管，颗粒表面就会发粘，使颗粒粘接在一起形成附聚。
3、名词解释皱胃酶正确答案：犊牛胃的第四室中所含的一种酶能使乳汁凝固，这种酶通常称为皱胃酶。
4、名词解释简述无菌包装的概念和要求？正确答案：概念：灭菌乳不含细菌，包装时应严加保护，使其不再被细菌污染。
这种包装方法叫无菌包装。
无菌包装要求：（重点是达到三无菌状态——原料无菌、包装容器无菌、生产设备无菌）。
5、填空题乳中的（）是一种胶体溶液，而（）是一种胶体悬浊液。
正确答案：清蛋白；酪蛋白6、问答题喷雾干燥的工艺流程。
正确答案：工艺流程原料乳验收→预处理与标准化→预热杀菌→真空浓缩→喷雾干燥→冷却→过筛→包装→检验→成品。
7、填空题滚筒式干燥与喷雾干燥比较，（）乳粉游离脂肪高。
正确答案：滚筒式干燥8、问答题简述乳粉常见的质量缺陷及防止方法。
正确答案：（1）乳粉水分含量过高。
乳粉应具有一定的水分含量，大多数乳粉的水分含量都在2%~5%之间。
水分含量过高，将会促进乳粉中残存的微生物生长繁殖，产生乳酸，从而使乳粉中的酪蛋白发生变性而变得不可溶，这样就降低了乳粉的溶解度。
（2）乳粉的溶解度偏低。
乳粉的溶解度的高低反映了乳粉中蛋白质的变性程度。
溶解度低，说明乳粉中蛋白质变性的量大，冲调时变性的蛋白质就不可能溶解，或粘附于容器的内壁，或沉淀于容器的底部。
（3）乳粉结块。
造成乳粉结块的原因：①在乳粉的整个干燥过程中，由于操作不当而造成乳粉水分含量普遍偏高或部分产品水分含量过高，这样就容易产生结块现象。
②在包装或贮存过程中，乳粉吸收空气中的水分，导致自身水分含量升高而结块。
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❖工艺流程 原料乳的验收（混合）→过滤、净化→
标准化→均质→杀菌→冷却→灌装→检验→ 冷藏
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巴氏杀菌：
❖ 目的：除去牛乳中可能含有的致病菌，并且大幅度降低细 菌总数，以提高保藏性能；还可破坏牛乳中的脂酶和其它 天然酶类。
❖ 杀菌对象： 1. 分枝结核杆菌：高度耐热的非芽孢细菌，能将结核病传染
❖ 初乳：产犊1周之内分泌的乳。初乳中乳球蛋白、白蛋白含 量很高，乳糖含量低且含有大量的抗体。因其物理性质与常 乳差异很大，不适合作为乳制品生产的原料乳。
❖ 末乳：一个分泌周期结束前1周分泌的乳为末乳。
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1、牛乳的采集
❖ 手工挤奶：逐渐变成历史。 ❖ 机械挤奶：采用真空原理的挤乳机可挤压乳头的管路并把
这种酶具有从酚磷酸化合物中释放出酚的能力，游离酚 与某些有机化合物相结合能产生深蓝色。
乳制品检测杀菌强度可将牛乳与苯基磷酸二钠一起进行 细菌培养，然后添加2，6-二氯醌氯亚胺作为指示剂。产生 蓝色就表明杀菌不当或是受到了未经杀菌原乳的再污染。
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（5）冷却:
杀菌后的牛乳应尽快冷却至4摄氏度，冷却速度越快 越好。冷去原因是磷酸酶激活的问题。在杀菌中钝化的磷 酸酶可能在活化因子的促进下再恢复活。所以高温短时杀 菌乳在杀菌罐装后必须立即冷藏。
食品科学-乳及乳制品
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（一）乳的基本组成
包括水分、脂肪、蛋白质、碳水化合物、无机 盐、磷脂类、维生素、酶、色素、气体及多种微量 成分。
➢ 乳糖是主要的碳水化合物，它是由葡萄糖和半乳糖组成的还 原性双糖。
➢ 乳脂肪主要以脂肪球形式存在，在乳中呈水包油型乳浊液。 其重要成分是甘油三酯，还包括一些磷脂、胆固醇、游离脂 肪酸和甘油二酯等。
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❖ 高压均质机的工作原理
高压作用下通过非 常狭窄的间隙（一般 <0.lmm），造成高流速 (150～200m／s），使物 料受到强大剪切力，同 时，由于液料流中的脂 肪球或微粒同机件发生 高速撞击以及高速液流 在通过均质阀时产生的 旋涡作用，使脂肪球或 微粒碎裂，而达到均质 目的。
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4、中心奶站：
将高脂肪鲜乳和低脂肪鲜乳混合后运到加工厂。以便 得到成分相似的混合牛乳。
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质量控制测试
加工厂收到牛乳后需进行几种检验和测定以控制进料的 质量。根据生鲜牛乳收购标准（GB6914-1986和 NY5045-2001） 一、感官指标 ❖ 生鲜牛乳应为乳白色或微带黄色 ❖ 生鲜牛乳应为均匀不沉淀的液体，无黏稠 ❖ 生鲜牛乳应具有正常牛乳的滋气味，不得有苦、咸、涩、臭 等外来气味 ❖ 生鲜牛乳不得有肉眼可见的机械杂质，不得结冰。
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乳标准化有以下几种方法：
❖ 从乳中分离出一部分脂肪； ❖ 添加全脂乳； ❖ 往全脂乳和脱脂乳中添加稀奶油； ❖ 混和法。
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（3）均质 ：
在消毒奶生产中均质是将乳中脂肪球在强力的机械 作用下破碎成小的脂肪球。
目的是为了防止脂肪的上浮分离，并改善牛乳的消化、 吸收程度。
均质的优点：使鲜乳更均匀，避免脂肪球浮到容器表 面；脂肪的细化和均匀分散可使均质牛乳较未经均质的味 道更浓、色泽更白，添加到咖啡中时增白能力更强。
乳吸入接乳桶中，或在真空条件下使挤出的乳从挤乳杯中 通过管道进入另一室内的大贮罐内。
2、农场处理
为了控制细菌繁殖，贮罐配有冷藏装置使乳快速冷 却至4℃。在运输到收乳站或牛乳加工厂之前，乳在农场 的冷罐内存放不能超过两天，乳经常在挤出当天即被运出。
LOGOΒιβλιοθήκη 3、运送槽车：冷却乳一般采用大奶槽车从农场运到加工厂。槽车 司机记录收购的鲜乳量，取小样化验分析其脂肪含量和总 乳固体含量以作为向农民核价的基础，并供微生物学检验。
给人类。 2. Q热病的细菌（贝氏立克次体） ❖ 方式： 1. 低温长时（63℃，30min）； 2. 高温短时（75℃，持续15～20s）；
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❖杀菌强度的检测：
碱性磷酸酶：这种酶的热破坏特性非常接近正常的巴氏 杀菌所需的时间-温度组合。
因此，如果发现消毒牛乳内碱性磷酸酶的活力超过一定 的水平，那就证明杀菌强度还不够。
❖ 乳中含有的所有固态物质量（总固形物TS）约为 12－13％。
❖ 乳非脂固形物（MSNF）是指总固形物物质（TS） 减去脂肪量。也可称为乳浆固形物。
❖ 批量购买时鲜乳的市场价格一般是根据其脂肪含 量，较少根据其非脂乳固体含量。
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(二)牛乳的预处理
❖ 泌乳期：乳牛临近分娩前乳房开始泌乳，以便犊牛生下来就 可以吃奶。乳牛持续泌乳300天，此期间称为泌乳期。
➢ 乳中蛋白质大约75%是酪蛋白，其余主要是乳清蛋白，还有极 少的蛋白质和酶。其中酪蛋白以酪蛋白胶粒形式存在，由水、 酪蛋白和盐类组成。
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❖ 乳其成分差异随牛乳品种、个体差异、年龄、泌 乳期、季节、饲料、挤奶时间、乳牛生理状况、 是否接受药物治疗等情况，乳中成分变化很大。
❖ 牛乳的价格主要根据乳中脂肪的含量和非脂固形 物的含量为依据。
（1）原料乳的净化
牛乳加工的第一步是进一步将不同批次的牛乳混合至指 定的含脂量。
牛乳混合后下一步通常是使牛乳流经一台离心净乳机以 除去沉淀物、乳腺细胞和一些细菌。（图）
（2）标准化
标准化的目的是保证牛奶中含有规定的最低限度的脂肪。 各国牛奶标准化的要求有所不同。一般说来低脂奶含脂率为 0.5％，普通奶为3％。我国规定消毒乳的含脂率为3.0％, 凡不合乎标准的乳都必须进行标准化。
双级均质阀
在两级均质阀中，首先在高压下通过第一级均质 处理，经过均质处理的料液，立刻进入第二级，经均 质处理后由出口流出。 ❖ 在第一级中，流体压力为20～25MPa，其作用是使脂 肪球碎裂； ❖ 在第二级中，流体压力约为30～50MPa，其作用是使 碎裂的脂肪球均匀分散。
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巴氏杀菌乳的加工工艺
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二、理化指标 ❖ 脂肪含量%：大于等于3.2 ❖ 蛋白质含量%：大于等于3.0 ❖ 密度：1.028-1.032 ❖ 酸度：小于等于18.0 ❖ 杂质度（mg/kg）：小于等于4 ❖ 非脂乳固体含量%：8.3
三、细菌指标：采用平板菌落计数法，按每毫升菌落总数指标 进行评级。
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（三）液态乳的加工
标准化→均质→杀菌→冷却→灌装→检验→ 冷藏
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巴氏杀菌：
❖ 目的：除去牛乳中可能含有的致病菌，并且大幅度降低细 菌总数，以提高保藏性能；还可破坏牛乳中的脂酶和其它 天然酶类。
❖ 杀菌对象： 1. 分枝结核杆菌：高度耐热的非芽孢细菌，能将结核病传染
❖ 初乳：产犊1周之内分泌的乳。初乳中乳球蛋白、白蛋白含 量很高，乳糖含量低且含有大量的抗体。因其物理性质与常 乳差异很大，不适合作为乳制品生产的原料乳。
❖ 末乳：一个分泌周期结束前1周分泌的乳为末乳。
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1、牛乳的采集
❖ 手工挤奶：逐渐变成历史。 ❖ 机械挤奶：采用真空原理的挤乳机可挤压乳头的管路并把
这种酶具有从酚磷酸化合物中释放出酚的能力，游离酚 与某些有机化合物相结合能产生深蓝色。
乳制品检测杀菌强度可将牛乳与苯基磷酸二钠一起进行 细菌培养，然后添加2，6-二氯醌氯亚胺作为指示剂。产生 蓝色就表明杀菌不当或是受到了未经杀菌原乳的再污染。
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（5）冷却:
杀菌后的牛乳应尽快冷却至4摄氏度，冷却速度越快 越好。冷去原因是磷酸酶激活的问题。在杀菌中钝化的磷 酸酶可能在活化因子的促进下再恢复活。所以高温短时杀 菌乳在杀菌罐装后必须立即冷藏。
食品科学-乳及乳制品
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（一）乳的基本组成
包括水分、脂肪、蛋白质、碳水化合物、无机 盐、磷脂类、维生素、酶、色素、气体及多种微量 成分。
➢ 乳糖是主要的碳水化合物，它是由葡萄糖和半乳糖组成的还 原性双糖。
➢ 乳脂肪主要以脂肪球形式存在，在乳中呈水包油型乳浊液。 其重要成分是甘油三酯，还包括一些磷脂、胆固醇、游离脂 肪酸和甘油二酯等。
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❖ 高压均质机的工作原理
高压作用下通过非 常狭窄的间隙（一般 <0.lmm），造成高流速 (150～200m／s），使物 料受到强大剪切力，同 时，由于液料流中的脂 肪球或微粒同机件发生 高速撞击以及高速液流 在通过均质阀时产生的 旋涡作用，使脂肪球或 微粒碎裂，而达到均质 目的。
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4、中心奶站：
将高脂肪鲜乳和低脂肪鲜乳混合后运到加工厂。以便 得到成分相似的混合牛乳。
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质量控制测试
加工厂收到牛乳后需进行几种检验和测定以控制进料的 质量。根据生鲜牛乳收购标准（GB6914-1986和 NY5045-2001） 一、感官指标 ❖ 生鲜牛乳应为乳白色或微带黄色 ❖ 生鲜牛乳应为均匀不沉淀的液体，无黏稠 ❖ 生鲜牛乳应具有正常牛乳的滋气味，不得有苦、咸、涩、臭 等外来气味 ❖ 生鲜牛乳不得有肉眼可见的机械杂质，不得结冰。
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乳标准化有以下几种方法：
❖ 从乳中分离出一部分脂肪； ❖ 添加全脂乳； ❖ 往全脂乳和脱脂乳中添加稀奶油； ❖ 混和法。
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（3）均质 ：
在消毒奶生产中均质是将乳中脂肪球在强力的机械 作用下破碎成小的脂肪球。
目的是为了防止脂肪的上浮分离，并改善牛乳的消化、 吸收程度。
均质的优点：使鲜乳更均匀，避免脂肪球浮到容器表 面；脂肪的细化和均匀分散可使均质牛乳较未经均质的味 道更浓、色泽更白，添加到咖啡中时增白能力更强。
乳吸入接乳桶中，或在真空条件下使挤出的乳从挤乳杯中 通过管道进入另一室内的大贮罐内。
2、农场处理
为了控制细菌繁殖，贮罐配有冷藏装置使乳快速冷 却至4℃。在运输到收乳站或牛乳加工厂之前，乳在农场 的冷罐内存放不能超过两天，乳经常在挤出当天即被运出。
LOGOΒιβλιοθήκη 3、运送槽车：冷却乳一般采用大奶槽车从农场运到加工厂。槽车 司机记录收购的鲜乳量，取小样化验分析其脂肪含量和总 乳固体含量以作为向农民核价的基础，并供微生物学检验。
给人类。 2. Q热病的细菌（贝氏立克次体） ❖ 方式： 1. 低温长时（63℃，30min）； 2. 高温短时（75℃，持续15～20s）；
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❖杀菌强度的检测：
碱性磷酸酶：这种酶的热破坏特性非常接近正常的巴氏 杀菌所需的时间-温度组合。
因此，如果发现消毒牛乳内碱性磷酸酶的活力超过一定 的水平，那就证明杀菌强度还不够。
❖ 乳中含有的所有固态物质量（总固形物TS）约为 12－13％。
❖ 乳非脂固形物（MSNF）是指总固形物物质（TS） 减去脂肪量。也可称为乳浆固形物。
❖ 批量购买时鲜乳的市场价格一般是根据其脂肪含 量，较少根据其非脂乳固体含量。
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(二)牛乳的预处理
❖ 泌乳期：乳牛临近分娩前乳房开始泌乳，以便犊牛生下来就 可以吃奶。乳牛持续泌乳300天，此期间称为泌乳期。
➢ 乳中蛋白质大约75%是酪蛋白，其余主要是乳清蛋白，还有极 少的蛋白质和酶。其中酪蛋白以酪蛋白胶粒形式存在，由水、 酪蛋白和盐类组成。
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❖ 乳其成分差异随牛乳品种、个体差异、年龄、泌 乳期、季节、饲料、挤奶时间、乳牛生理状况、 是否接受药物治疗等情况，乳中成分变化很大。
❖ 牛乳的价格主要根据乳中脂肪的含量和非脂固形 物的含量为依据。
（1）原料乳的净化
牛乳加工的第一步是进一步将不同批次的牛乳混合至指 定的含脂量。
牛乳混合后下一步通常是使牛乳流经一台离心净乳机以 除去沉淀物、乳腺细胞和一些细菌。（图）
（2）标准化
标准化的目的是保证牛奶中含有规定的最低限度的脂肪。 各国牛奶标准化的要求有所不同。一般说来低脂奶含脂率为 0.5％，普通奶为3％。我国规定消毒乳的含脂率为3.0％, 凡不合乎标准的乳都必须进行标准化。
双级均质阀
在两级均质阀中，首先在高压下通过第一级均质 处理，经过均质处理的料液，立刻进入第二级，经均 质处理后由出口流出。 ❖ 在第一级中，流体压力为20～25MPa，其作用是使脂 肪球碎裂； ❖ 在第二级中，流体压力约为30～50MPa，其作用是使 碎裂的脂肪球均匀分散。
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巴氏杀菌乳的加工工艺
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二、理化指标 ❖ 脂肪含量%：大于等于3.2 ❖ 蛋白质含量%：大于等于3.0 ❖ 密度：1.028-1.032 ❖ 酸度：小于等于18.0 ❖ 杂质度（mg/kg）：小于等于4 ❖ 非脂乳固体含量%：8.3
三、细菌指标：采用平板菌落计数法，按每毫升菌落总数指标 进行评级。
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（三）液态乳的加工