啤酒基本知识与啤酒工艺
啤酒基础知识
啤酒发展史
• 最原始的啤酒源自两河流域的苏美尔人之手，距今至少有 9000年的历史
• 公元前4000年，古巴比伦人已经通过大麦、小麦和花蜜制造 出16种不同类别的啤酒 • 最早使用酒花的国家是埃及和德国，直到十五世纪才确定啤 酒需加酒花。
中国啤酒发展历史
中国啤酒发展史：
A 1900年首先由俄商乌卢布列夫斯基在哈尔滨八王 子建立第一家啤酒厂。 B 1903年由德商和英商投资各半，在青岛建立了英 德酿酒公司。 C 1910年英商在上海开办斯堪的奈维亚啤酒厂，即 上海啤酒厂前身。
啤酒的分类
啤酒
熟啤
经60度巴氏杀菌法灭 菌处理，又称“干啤”
鲜啤
未经60度巴氏杀菌法灭 菌处理
生啤
采用无菌膜过滤技术 滤除酵母、杂菌，保 质期3-6月
扎啤
采用硅藻土过滤机过 滤，只能滤掉酵母菌， 不能滤掉杂质，保质 期3-7天
啤酒的分类
★按原麦汁浓度分：
高浓度型啤酒（浓度在16度以上）； 中浓度型啤酒（8～16度）； 低浓度型（小于 8度）日常生活中我们饮 用的啤酒多为8度，9度，10度啤酒
啤酒常识——纯生啤酒
纯生啤为何比普通啤酒更胜一筹？
普通啤酒与纯生啤酒的根本区别在于普通啤酒是经过高温 灭菌处理的"熟啤酒"，减少了啤酒原有的香醇、新鲜味，存在 口味上的不稳定性；纯生啤酒则未经高温杀菌，其口感新鲜， 酒香清醇，口味柔和。但纯生啤酒与一般的生啤酒又有所区别， 纯生啤酒是采用无菌膜过滤技术，滤除了酵母菌和杂菌，保质 期可达180天；生啤酒虽然也未经高温杀菌，但它采用的是硅藻 土过滤机，只能滤掉酵母菌，杂菌不能被滤掉，因此其保质期 一般在3—7天。钟情绿色，追求自然，是当今国际啤酒消费不 可逆转的趋势，打个形象的比喻：喝纯生啤酒就如吃"新鲜水果 "，而喝普通啤酒就如吃"水果罐头"。
啤酒知识
啤酒知识啤酒的定义：啤酒是以麦芽为主要原料，添加酒花，经酵母发酵酿制而成的，是一种含二氧化碳、起泡、低酒精度的饮料酒。
酿造啤酒的主要原料是大麦，水，酵母，酒花。
1.大麦：大麦是酿造啤酒的主要原料，但是首先必须将其制成麦芽，方能用于酿酒。
大麦在人工控制和外界条件下发芽和干燥的过程，即称为麦芽制造。
大麦发芽后称绿麦芽，干燥后叫麦芽。
2.酿造水：啤酒的主要成分就是水，所以水的好坏对啤酒的影响很大3.酵母：酵母的种类很多，用于啤酒生产的酵母叫做啤酒酵母。
啤酒酵母的学名：Saccharomyces cerevisiae根据Loder分类，酵母有39属，350种。
根据发酵方式分为：上面发酵的酵母和下面发酵的酵母啤酒酿造中酵母主要起的作用就是降糖，产生二氧化碳和酒精4.酒花：啤酒花（简称：酒花）作为啤酒工业的原料开始使用于德国。
使用的主要目的是利用其苦味，香味，防腐力和澄清麦汁的能力。
酒花的主要成分有：a-酸（学名HUmulone)和B-酸（学名Lupulone)及未定性的B-组分(B-Fraction),以及酒花油和多酚物质。
●浓缩啤酒：这种啤酒呈橙黄色，产于荷兰，它是用冷冻浓缩法酿制而成，味道爽口宜人，香味浓郁。
饮用时直接掺水，可浓可淡，很是方便。
●白色啤酒：这种啤酒是把小麦用水浸泡至发芽时作为原料精酿而成的，颜色为白色，且味道比普通啤酒更好，主要流行于欧美一些国家。
酿造这种啤酒，就地取材，成本低，耗能少，短期内即可酿成。
●玉米啤酒：这是日本的食品专定以玉米为主要原料研制开发成的一种新型啤酒。
其口味纯正，色泽清亮透明，酒精度数低，热量少，并含有丰富的蛋白质和维生素以及氨基酸，对人体有保健之妙用。
●奶酿啤酒：这是美国南方食品研究中心开发的一个品种。
它打破了啤酒常规制法，是用牛奶中的黄油、乳蛋白中的乳清为原料，加入啤酒花，经乳糖发酵酿制而成的，饮用时有独特而浓郁的奶香味，令人回味无穷。
●速溶啤酒：法国的科学家根据速溶咖啡的原理生产的这种啤酒，只需将浓缩的啤酒精倒入杯中，加入汽水或矿泉水，搅一下即可饮用，浓淡自调，极为方便。
啤酒酒类知识点总结图
啤酒酒类知识点总结图1. 啤酒的历史啤酒的起源可以追溯到公元前6000年左右的美索不达米亚地区。
古埃及、古希腊和古罗马也有啤酒的制作和消费记录。
在中世纪，啤酒成为欧洲人日常饮料之一，并逐渐传播到其他地区。
在工业革命后，啤酒的生产得到了进一步发展，各种风味和风格的啤酒开始出现。
现代啤酒产业已经成为全球性的产业，各种类型和品牌的啤酒在世界各地广泛流行。
2. 啤酒的原料啤酒的主要原料包括大麦芽、啤酒花、水和酵母。
大麦芽是啤酒的主要发酵原料，它含有大量的淀粉和糖类物质，可以被酵母转化为酒精和二氧化碳。
啤酒花含有苦味物质和芳香物质，可以赋予啤酒苦味和香气。
水是啤酒的溶剂，同时也影响着啤酒的口感和风味。
酵母是啤酒发酵的关键，它可以将大麦芽中的糖类物质转化为酒精和二氧化碳，并产生多种风味物质。
3. 啤酒的生产工艺啤酒的生产工艺包括麦芽的酿造、麦芽汁的煮沸、啤酒花的加入、发酵和成熟等阶段。
麦芽的酿造是将大麦经过浸泡、发芽和烘干等工艺处理，以提取出大麦芽中的糖类物质。
麦芽汁的煮沸是将麦芽汁与啤酒花一起进行煮沸，以提取出啤酒花中的苦味物质和香气物质。
发酵是将煮沸后的麦芽汁冷却后加入酵母，使其发酵产生酒精和二氧化碳。
成熟是将发酵后的啤酒进行贮藏和陈化，使其风味更加丰富和稳定。
4. 啤酒的分类根据发酵工艺和风味特点，啤酒可以分为底发酵啤酒和顶发酵啤酒。
底发酵啤酒是以底层酵母进行发酵的啤酒，如德国的拉格啤酒和捷克的波希米亚啤酒。
顶发酵啤酒是以表面酵母进行发酵的啤酒，如比利时的艾尔啤酒和英国的艾尔啤酒。
根据色泽和浓度，啤酒可以分为浅色啤酒和深色啤酒。
浅色啤酒通常呈现金黄色至琥珀色，深色啤酒呈现琥珀色至黑色。
根据酒精度，啤酒可以分为低度啤酒、中度啤酒和高度啤酒。
5. 啤酒的风味啤酒的风味受到原料、发酵工艺和陈化工艺的影响，表现出多样的风味特点。
浅色啤酒通常带有清爽、轻盈、微苦的风味，深色啤酒则呈现出浓郁、饱满、醇厚的风味。
啤酒的风味还受到啤酒花的种类和用量的影响，不同的啤酒花可以赋予啤酒不同的苦味和香气。
啤酒的基本知识与文化
啤酒的基本知识与文化啤酒是一种世界性的饮品，它源于德国，现在已成为世界上最流行的饮料之一。
啤酒的制作历史可以追溯到公元前6000年，当时人们开始使用大麦制作饮料。
现代啤酒的制作过程十分复杂，需要使用多种材料和技术，但是它的基本原理始终没有改变。
本文将探讨啤酒的基本知识和文化，帮助读者更好地了解这种美味的饮料。
1. 啤酒的基本成分啤酒的基本成分包括大麦、啤酒花、酵母和水。
大麦是啤酒的主要原料，它经过发芽和烘干后变成麦芽。
啤酒花是一种带有苦味的植物，它的苦味可以为啤酒提供平衡的口感。
酵母是啤酒的发酵剂，它可以将麦芽中的糖分转化为酒精和二氧化碳。
水是啤酒的基础，它占据了啤酒中的大部分成分，决定了啤酒的口感和风味。
2. 啤酒的制作过程啤酒的制作过程可以分为麦芽化、磨碎、煮沸、冷却、发酵、贮存和装瓶等几个步骤。
首先，大麦要经过发芽和烘干，形成麦芽。
然后，将麦芽磨碎成粉末，称为麦汁。
接着，将麦汁加水煮沸，加入啤酒花，煮沸时间长短决定了啤酒的苦味。
然后，将煮沸后的液体冷却到适宜的温度，加入酵母开始发酵。
发酵完成后，将啤酒贮存在低温下，等待其成熟。
最后，装瓶或装桶，成品啤酒就制作完成了。
3. 啤酒的品种和风味啤酒的品种和风味种类繁多，按照颜色可以分为白啤酒、金啤酒、红啤酒、棕啤酒和黑啤酒等。
按照酒精度数可以分为低度啤酒、中度啤酒和高度啤酒等。
啤酒的风味也充分体现了多种风味，有苦味、甜味、酸味等等。
啤酒的风味取决于原料和制作过程中的技术，不同的品种和风味都有其独特的特点。
4. 啤酒的文化啤酒是人类社会中的一种重要饮品，不仅是一种美食，也是一种文化。
啤酒文化包括啤酒节、啤酒博物馆、啤酒酒吧等多种形式。
德国的慕尼黑啤酒节、比利时的啤酒文化、捷克的啤酒制作技术等都是啤酒文化的重要组成部分。
啤酒也是许多国家的国饮，如德国的啤酒、比利时的白啤酒、英国的艾尔啤酒等。
啤酒文化使得啤酒成为了一种跨国界的文化符号，打破了国界的限制。
啤酒知识
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中国啤酒的历史
我国的原始啤酒也有4000年至 5000年的历史。在商代啤酒称为 “醴”，在汉代被称为“曲”，在唐 代被称为“醅” ，在宋代出现了高梁 啤酒。
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中国啤酒的历史
◇1900年俄国人在哈尔滨八王子建立的乌卢布列夫 斯基啤酒厂是中国建立最早的啤酒厂。
◇1903年英国和德国商人在青岛开办英德酿酒有限 公司，生产能力为2000吨，这就是现在青岛啤酒 厂 ◇的前身。 1904年在哈尔滨出现了中国人自己开办的啤酒厂 --东北三省啤酒厂 。 ◇1958年我国在天津、杭州、武汉、重庆、西安、 兰州、昆明等大城市投资新建了一批规模在2000吨 左右的啤酒厂，成为我国啤酒业发展的一批骨干企 业。 到1979年，全国啤酒厂总数达到90多家，啤酒 产量达37.3万吨，比建国前增长了50多倍。 8
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漓泉啤酒的分类
★漓泉啤酒基本上都属于淡色啤酒，酒体清亮透彻，口感清爽醇和。 ★按照生产工艺的不同，漓泉啤酒可以分成四大类。 ◇纯生类 如漓泉纯生、漓泉精品纯生、漓泉听装纯生、燕京纯生系列、燕 京精品鲜啤等。 ◇冰啤类 如漓泉冰爽、冰豹、燕京冰啤等。 ◇普通熟啤酒类 如漓泉专用瓶系列、普通瓶系列、普通听装、普通小支漓泉和燕 京等。 ◇低PU工艺类 如漓泉7度淡生爽啤、漓泉双滤爽、漓泉清爽10度（冰花瓶）、漓 泉精致以及新上市的漓泉冰纯等。
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啤酒的基本知识
★啤酒的包装
啤酒的包装类型主要有三种：瓶装，桶装， 罐装。 啤酒的包装流程：瓶子→选瓶→浸瓶→洗瓶 →控水→验瓶→装酒→压盖→验酒→杀菌 （生啤酒无需此步骤）→贴标→装箱
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啤酒的基本知识
★啤酒的品鉴
一看： 看酒体色泽：啤酒主要有淡色啤酒，浓色啤酒和黑色啤酒，主要是以原料的 不同和酿造工艺的不同来决定的，良好的啤酒，色泽光洁醒目。普通浅色啤 酒应该是淡黄色或金黄色，黑啤酒为红棕色或淡褐色。 看透明度：酒液应清亮透明，无悬浮物或沉淀物。 看泡沫：啤酒注入无油腻的玻璃杯中时，泡沫应迅速升起，泡沫高度应占杯 子的三分之一，当啤酒温度在8-15℃时， 5分钟内泡沫不应消失：同时泡沫还 应细腻，洁白， 散落杯壁后仍然留有泡沫的痕迹（"挂杯"）。 二闻： 闻香气，在酒杯上方，用鼻子轻轻吸气，应有明显的酒花香气，新鲜、无老 化气味及生酒花气味；黑啤酒还应有焦麦芽的香气。 三尝： 品尝味道，入口纯正， 没有酵母味或其他怪味杂味; 口感清爽、协调、柔和， 20 苦味愉快而消失迅速，无明显的涩味，有二氧化碳的刺激，使人感到杀口。
啤酒的科普知识
啤酒的科普知识啤酒是一种常见的饮料，很多人喜欢在晚上或者聚会时喝一杯。
但是，你知道啤酒的成分和制作过程吗？下面让我们来了解一下啤酒的科普知识。
一、啤酒的成分啤酒由水、麦芽、啤酒花和酵母四种主要成分组成。
其中，水是啤酒的主要成分，占到了啤酒成分的90%以上。
麦芽是啤酒的基础性原料，是经过发芽和烘干处理的大麦粒。
啤酒花是啤酒的苦味、香味和鲜爽味的来源。
在啤酒制作过程中，酵母是最关键的成分，它负责将糖分转化成酒精和二氧化碳。
二、啤酒的制作过程啤酒制作的过程可分为以下几个步骤：酿造、发酵、熟化和灌装。
首先，在麦芽中添加水，经过磨碎、混合和加热等过程，制备出得到成为“麦汁”的液体。
然后，将啤酒花添加到“麦汁”中进行煮沸，释放出苦味、香味和鲜爽味。
接着，将混合好的“麦汁”和酵母放入发酵罐中，经过发酵和熟化，形成啤酒。
最后，将制成的啤酒用灌装机进行灌装，便成为了我们常见的罐装或瓶装啤酒。
三、啤酒的分类啤酒可按照颜色、发酵方式和酒精度数等多种方式进行分类。
按照颜色，一般分为白啤酒、黄啤酒和黑啤酒。
按发酵方式，可分为顶层发酵和底层发酵两种。
顶层发酵啤酒是指在发酵过程中酵母浮在糖水上方，一般口感较为酸甜爽口，如白啤酒和艾尔啤酒等。
而底层发酵啤酒则是酵母位于糖水下方，口感更为丰富，如德式啤酒、捷克啤酒等。
按照酒精度数，啤酒又可分为低度啤酒、高度啤酒和无酒精啤酒等。
四、啤酒的饮用方式啤酒的最佳饮用温度为7℃-10℃之间，较为冷饮时酒质更佳。
在欧美的一些国家里，啤酒在很多时候都会和一些小食品或烧烤搭配食用。
此外，在一些餐馆或酒吧里，啤酒也可作为一款专门搭配主菜的饮料，略微增加了一种美食的体验。
总之，啤酒作为一种古老而广泛饮用的饮料，在世界各地都备受欢迎。
了解它的成分、制作过程和分类，能让我们更好地品味啤酒的醇香滋味，享受啤酒文化带来的愉悦感受。
啤酒行业知识点总结
啤酒行业知识点总结啤酒是一种世界上最古老的饮料，其历史可以追溯到数千年前。
如今，啤酒产业已经成为一个庞大的全球产业，涵盖了从啤酒酿造和品牌推广到销售和市场营销的各个环节。
以下是啤酒行业的一些重要知识点总结。
1. 酿酒原料啤酒的主要原料包括大麦、啤酒花、酵母和水。
大麦是啤酒的主要发酵原料，它提供了酿酒过程中所需的淀粉和糖分。
啤酒花则提供了苦味和香气，酵母则是发酵过程中必不可少的微生物。
水也是啤酒酿造中至关重要的原料，在不同地区，水的质量和矿物质含量会对啤酒的口感和风味产生影响。
2. 酿酒工艺啤酒的酿造过程通常包括磨碎大麦、酿造麦汁、煮沸麦汁、加入啤酒花、冷却、发酵、窖藏和装瓶等环节。
其中，发酵是整个酿酒过程中最为关键的环节。
在发酵过程中，酵母利用麦汁中的糖分产生酒精和二氧化碳，从而使啤酒得以发酵成型。
不同的酿酒工艺和配方会影响啤酒的风味和口感，因此酿酒师需要对酿酒工艺有深入的了解和把握。
3. 啤酒种类啤酒根据酿造方式和风味口感可以分为多种类型，主要包括啤酒、艾尔啤酒、黑啤酒、小麦啤酒、混合麦啤酒等。
其中，啤酒是最常见的一种类型，一般会呈现金黄色，清爽、苦涩的口感。
艾尔啤酒则口感苦涩浓郁，黑啤酒则呈现深色、浓郁的麦香和焦糖味道。
小麦啤酒则带有清新的果香和酸味，混合麦啤酒则是将不同类型的啤酒混合酿造而成，口味多样。
4. 啤酒文化全球各地都有自己独特的啤酒文化，不同的文化传统、风俗习惯都会影响当地啤酒的酿造和品尝方式。
例如，德国有着悠久的啤酒文化，啤酒花和酿酒工艺都有着独特的传统和历史。
美国则以精酿啤酒文化著称，许多小型酿酒厂和啤酒品牌涌现，推动了啤酒多样化和创新。
中国的啤酒文化也是多姿多彩，不同地区有不同口味的特色啤酒，丰富多彩。
5. 啤酒市场啤酒市场是一个巨大的产业集群，涵盖了从酿造厂到啤酒品牌、经销商和零售商的各个环节。
全球啤酒市场格局也在不断发生变化，大型酿酒企业掌握着市场主导地位，而精酿啤酒品牌也在逐渐崛起。
啤酒生产工艺
啤酒生产工艺啤酒，作为一种历史悠久的饮品，其生产工艺经过长期发展，逐渐形成了完善的生产流程。
下面将介绍啤酒的生产工艺。
原料准备麦芽啤酒的主要原料之一是麦芽。
麦芽是通过将大麦浸泡、发芽、干燥而制成的。
发酵啤酒时，酿酒师会根据啤酒的风味要求选择不同类型的麦芽。
水水是啤酒中的重要成分，占据了啤酒的很大比例。
水质对啤酒的口感和质量有着重要影响，因此在啤酒生产中选用优质的水源十分关键。
酒花酒花是啤酒中的重要调味原料，给啤酒赋予了苦味和花香味。
不同种类的酒花有不同的特性和气味，酿酒师会根据啤酒的风味需求选择适当的酒花种类。
酿造过程糖化糖化是啤酒麦汁中的糖降解为酒精和二氧化碳的过程。
在糖化过程中，麦芽中的淀粉会转化为麦芽糖，并被酵母发酵产生酒精。
煮沸和添加酒花煮沸是啤酒中去除不良物质的过程，也是添加酒花、增加啤酒苦味和花香味的环节。
发酵发酵是啤酒中酵母菌作用下糖转化为酒精和二氧化碳的过程。
发酵时间和温度的控制对啤酒的口感和香味有着重要影响。
瓶装和贮存啤酒在发酵完成后，会进行瓶装和贮存。
瓶装可以保存啤酒的新鲜度和气味，贮存过程中啤酒会继续发酵，味道会变得更加丰富。
品尝与鉴赏味道啤酒的味道受到糖化过程、发酵过程和贮存时间的影响。
不同类型的啤酒口感各异，酿酒师会根据啤酒的风味需求进行品尝和调整。
香气啤酒中的花香味和麦香味是其独特之处，鉴赏师会根据啤酒的香气来评价其品质。
色泽啤酒的颜色也是其品质的一种表现，透亮的颜色常常显示啤酒的新鲜和口感。
啤酒生产工艺是一个综合性强的过程，需要酿酒师们耐心细致地操作。
通过对原料的精心准备和严格控制每一个工艺环节，生产出口感独特、香味浓郁的啤酒。
愿每一杯酿造精良的啤酒，都能让人们享受到最纯正的美味！。
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3、根据原麦汁浓度分类
原麦汁浓度% 啤酒类型 酒精含量% • 2.5~5.0 营养啤酒或儿童啤酒 0.8~1.8 • 4.0~9.0 佐餐啤酒 1.2~2.5 • 11.0~14.0 淡色储藏啤酒 3.2~4.2 • 13.0~22.0 浓色或黑色啤酒 3.5~5.5
4、根据生产方法分类
• (1)、鲜啤酒 啤酒包装后，不经过巴氏杀菌，称为鲜啤酒又叫生啤酒。鲜啤酒是地产地销啤酒，因 未杀菌，不能长期保存，如过滤良好，无杂菌感染，存放室温较低的鲜啤酒，可存放7 天左右。 多桶装，少量装瓶。 (2)、熟啤酒 啤酒包装后，经过巴氏杀菌，可以保持较长的时间，称为熟啤酒又叫杀菌啤酒。熟啤 酒多为玻璃瓶包装，易拉罐包装等。 (3)、纯生啤酒 不经巴氏杀菌，正常过滤后，再经过一道0.5微米的膜过滤，将酒液中的微生物几乎全 部去除，保质期可达6~12个月。其特点口感新鲜，保持了啤酒的原有风味，易被消费 者接受，非常受消费者的欢迎。 (4)、冰啤酒 对过滤后的清酒通过专用设备，进行冰结晶处理，将啤酒中的杂味随冰结晶除去，口 感更纯正更自然。 (5)、干啤酒 要求发酵度高，尽可能使可发酵性糖消耗完全。因啤酒中所剩余的糖分不易被人体吸 收，故适合糖尿病人饮用，同时也适合怕身体肥胖的女士饮用，口感更爽。
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• •
5、根据包装容器分类
• (1)、瓶装啤酒 国内主要有640ml和350ml两种，国际上有500ml、330ml及其它容量 的瓶装啤酒。目前国内个别厂家自己设计，确定了一些不同容量的啤 酒瓶，如550ml、600ml等，瓶装啤酒多数为熟啤酒。 • (2)、罐装啤酒 材料多为铝合金或马口铁。国内外通常见到的有355ml和500ml两种， 国内常见到得只有355ml一种.。罐装啤酒体轻，携带方便，一般均为 熟啤酒，但口感评价不及玻璃瓶装啤酒。目前罐装啤酒量呈逐年下降 的趋势，多条生产线处于半停产状态。 • (3)、桶装啤酒 我们有时称桶装啤酒为“扎啤”，一般不杀菌或利用瞬间杀菌，不锈 钢桶或塑料桶包装，主要当地销售，外地销售极少。 桶装啤酒有木桶、铝桶、塑料桶、不锈钢桶等多种类型，容量有5升、 10升、15升、20升、30升、50升、100升等多种形式。国际上桶酒最 多的是英国，约占总量的80%，都是不经杀菌的生啤酒。
六、啤酒与健康
啤酒的药用功能：对各种疾病有一定的预 防和辅助的治疗效果，啤酒可被用做流行 病的预防和治疗药。 • 1.啤酒的生理活性及身体功能 • 2.啤酒调味的功能
1.啤酒的生理活性及身体功能
• • • • • （1）防止维生素缺乏症，抑制骨密度下降。 （2）防治动脉硬化。 （3）促进血液循环。 （4）接触失眠、精神紧张，诱导安眠的作用。 （5）激活胃的工作（促进胃酸的分泌，促进胆囊工作，促进胃泌 素和胆囊素增加）。 （6）防止和解消便秘的作用。 （7）利尿作用。 （8）使女性更女性化。 （9）防止应变性的作用。 （10）抗癌作用，对乳腺癌、前列腺癌等有明显的化学阻止功效。 （11）戒烟：2005年6月5日，世界上第一种含有少量天然尼古丁 的戒烟啤酒NicoShot在欧洲上市，它没有任何从燃烧的烟草中散发 出来的焦油或CO味，类似于尼古丁口香糖，是一种能提供稳定的、 可控制尼古丁释放量的饮品，能用于减轻戒烟开始时出现的症状， 减轻戒烟时对卷烟的渴望，从而避免戒烟数月之后，当新的压力或 情况可能触发的重吸烟。
• 啤酒与其它发酵酒的不同点： 1、原料不同,啤酒以麦芽和啤酒花为主要原料。 2、用的酿造方式和酵母菌种不同,啤酒有特殊或专用的酿造方法,发酵用 的酵母是经纯粹分离和专门培养的啤酒酵母菌种。 3、啤酒的生产周期不固定,可根据品种,工艺和设备条件而变化,短的14天, 长的可达40天以上。 此外，啤酒的浓度(指原麦汁浓度)变化也很大，可在4---20○Bx之间, 这对其它发酵酒来说几乎是不可能的。
啤酒基本知识与啤酒生产工艺ຫໍສະໝຸດ 啤酒基本知识与啤酒生产工艺
• 第一部分 啤酒发展史 • 第二部分 啤酒的基本知识 • 第三部分 啤酒生产简介
第一部分
啤酒发展史
• 第一阶段 发展初期 • 第二阶段 高速发展期 • 第三阶段 市场经济变革时期
第一阶段 发展初期
• 建国前夕，全国仅有7~8家啤酒厂，其中有一些是外国人 建的。如1900年，俄国人在哈尔滨建乌卢布列夫斯基啤酒 厂（哈尔滨啤酒厂前身）；此后5年时间里，俄国、德国、 捷克分别在哈尔滨建立了另外三家啤酒厂；1903年，英德 合资在青岛建英德酿酒有限公司（青岛啤酒厂前身），生 产能力2000吨；1904年，哈尔滨第一家中国人开办啤酒 厂——东北三省啤酒厂；1912年，捷克人在上海建斯堪的 那维亚啤酒厂（上海啤酒厂前身）；1914年哈尔滨又建起 了五洲啤酒汽水厂；同年，中国人在北京建双合盛啤酒厂 （北京五星啤酒厂前身）；1920年，山东几个资本家集资 建醴泉啤酒厂（烟台啤酒厂前身）；1935年，建广州五羊 啤酒厂（广州啤酒厂前身）。国内啤酒产量总计不足万吨， 而且规模小，产量低，品种少。而原料，酒花和麦芽都要 从外国进口，故此产品主要供外国侨民饮用。所以，我国 的啤酒业主要是从建国后发展起来的。
第二部分
• • • • • •
啤酒的基本知识
一、啤酒的概念 二、啤酒的分类 三、啤酒鉴别 (以淡色啤酒为例) 四、饮用啤酒注意事项 五、如何选购啤酒 六、啤酒与健康
一、啤酒的概念
• ―啤酒”是英文“beer‖的中文音意译,它有以下几个特点： 1、是一种中低酒精度的饮料，每100g啤酒中仅含酒精3---5g,一般不超 过8g。 2、含有一定量的二氧化碳,可以形成洁白细腻的泡沫。 3、有特殊的酒花清香味和适口的苦味. 4、有较高的营养价值,即有较高的发热量和含有丰富的营养成分。
1、根据酵母性质分类
(1)、上面发酵啤酒：多利用浸出糖化法制备麦汁,经上面发 酵酵母制成。 • 利用上面发酵的啤酒生产国有：英国、比利时、加拿大、 澳大利亚等少数国家，这些国家也有下面发酵酒。 • 著名啤酒有：英国的爱尔啤酒，爱尔兰的司陶特啤酒。 (2)、下面发酵啤酒：多利用煮出糖化法制备麦汁，经下面 发酵酵母制成。 • 利用下面发酵的啤酒生产国家几乎是所有的。 • 著名下面发酵啤酒有：比尔森淡色啤酒，多特蒙德淡色 啤酒，慕尼黑啤酒,，博克深棕色啤酒。国内的有：青岛 啤酒，燕京啤酒等。
• • • • • •
2.啤酒调味的功能
• • 啤酒含有多种氨基酸、维生素以及二氧化碳等成分，用以调味，效 果颇佳。 （1）炖鱼：炖鱼时，放入少量啤酒，既能缩短炖制时间，又能彻 底去除腥味。 （2）炒肉：将肉先炒翻片刻，立即加入用啤酒调制的菱角粉，炒 好的肉松软、滑嫩。也可在炒肉前，先用啤酒将淀粉调稀，淋在肉 片、肉丝上挂浆，可增加肉类的鲜嫩程度、风味尤佳。烹制牛肉用 此法，效果更好，柔嫩质鲜，异香扑鼻。 （3）烤面包：在面粉中搀一些啤酒，烤出来的饼又脆又香。 （4）拌凉菜：将菜浸在啤酒中煮一下，待酒一沸腾即取出，洗净 冷却后加调味剂，可增加美味。 （5）蒸鸡：在蒸鸡前，将鸡放在20%浓度的啤酒中浸泡半小时左 右再蒸，做出的鸡味道鲜美。
6、根据销售方式分类
• (1)、外销酒 • (2)、内销酒 • (3)、地销酒
三、啤酒鉴别 (以淡色啤酒为例)
• 1、外观：外包装完整，洁净，清亮透明，无明显悬浮物 或沉淀物。 酒液呈淡黄色。 • 2、泡沫：酒匀速倒入杯中后，泡沫应>1/2杯，泡沫应保 持3分钟以上不消失为佳，泡沫应洁白细腻，不能发黄或 发暗，泡沫落下后，杯壁上应留有网状的附着物。注意： 杯子应干净，无油无污。 • 3、香气：啤酒倒入杯子中后，要有明显的麦芽香味和酒 花香味，不得有其它异味。 • 4、品尝：大口饮用，让酒液充满口腔，慢慢品尝，要求 口味纯正、爽口、杀口、醇厚，不得有其它异味，如酸味、 苦涩味、双乙酰味等。
五、如何选购啤酒
• 1、 要选择正规有保障的大厂家的产品。 • 2、 要选择新鲜的啤酒，即生产日期较近的啤酒。啤酒不 易长途运输，频繁的搬倒，运途中的磕碰对酒体的稳定性 及口味都会造成影响。 • 3、 在选购时，要观察商家摆放的啤酒是否避光堆放，如 果在阳光下曝晒，啤酒的口味会发生变化，因此，选购时 应注意。 • 4、适合自己的口味、自己的需要来选购。年轻人选择一 些酒度较高的；中来年人和女同志选择酒度较低的；想健 美又喜欢喝啤酒的朋友可选择干啤；想经济实惠的可选择 桶装啤酒；消闲时不妨来杯加冰的冰啤酒感受一下醇劲的 魅力-------.。总之，选择自己的啤酒，就是好啤酒。
四、饮用啤酒注意事项
• 1、选用无色透明干净的玻璃杯，请注意有油污的杯子会 影响啤酒泡沫的持久性。 • 2、正确开启：因为啤酒带有压力，开启时避免剧烈的 碰撞、晃动啤酒瓶，不能用牙咬，筷子撬，应用启瓶器开 启，瓶子距眼睛的距离不少于50公分，开启时动作要轻， 以免动作过猛将瓶口启坏，碎玻璃掉入酒中，影响饮用。 • 3、倒酒时瓶口与杯口相距3----5公分，速度要均匀，使 泡沫均匀溢满。 • 4、啤酒最佳饮用温度10---12度，不要将啤酒放入冰箱 的冷冻层，而应放到储藏层中，或置于避光阴凉处。 • 5、饮用啤酒时还应注意，适量饮用，不能过量。 • 6、胃寒及其它肠胃病患者注意少饮啤酒和饮用温度。
二.啤酒的分类：
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传统分类是以酵母特性分为上面发酵啤酒和下面发酵啤酒两大类， 这两类啤酒中都有至今享有盛名的品种。目前，国际上生产的啤酒都 是在传统基础上发展起来的，近些年又开发出了干啤酒、冰啤酒、纯 生啤酒、无醇啤酒或低醇啤酒等。
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1、根据酵母性质分类 2、根据啤酒色泽分类 3、根据原麦汁浓度分类 4、根据生产方法分类 5、根据包装容器分类 6、根据销售方式分类
第二阶段：高速发展期 1979年——1990年
• 1979年改革开放以后，从东到西，从南到北，从沿海到内 地，调整布局，分属轻、商、农、乡镇，几十个行业，共 建立了90多个啤酒厂。一些啤酒厂的规模也越来越大。如 1980年，我国共生产啤酒68.8万吨。 • 1985年，由中国人民银行、国家计委和原轻工业部共同发 起和实施的“啤酒专项工程”，由建行拿出8个亿，加上 地方自筹26个亿，为我国共72个啤酒厂和麦芽厂进行了高 水平的建设和改造。1990年，我国啤酒生产能力达到700 万吨。而产能达到10万吨以上的企业也达到了10家以上， 年增长速度为30%以上，跃居全球啤酒产量的第三位， （美国2300万吨；德国1200万吨），此发展速度在全球 啤酒发展史上是绝无仅有的。