第3章(1)食物与健康
《食品营养学》第三章知识点及巩固练习
第三章中国居民的膳食指南1.中国居民膳食指南核心：是提倡平衡膳食与合理营养以促进健康，它是在现代生活中提倡均衡营养的概念。
注：1989年制定了我国第一个《中国居民膳食指南》1997年重新修订并公布，并设计了“平衡膳食宝塔”图“五谷为养，五菜为充，五禽为益，五果为助”的概念出至《皇帝内经》。
2.中国居民膳食指南的目的：《指南》是营养工作者根据营养科研成果和营养原理，提出的一些指导性意见，旨在帮助人们合理选择并搭配食物，以达到平衡膳食，合理营养，预防与膳食有关的疾病，促进身体健康的目的。
3.中国居民膳食指南的意义：1）促进大众健康2）指导工农业生产3）营养学理论与实际结合4）有利于精神文明建设4.中国居民的膳食营养指南的内容：1）食物多样、谷类为主除母乳外，任何一种天然食物都不能提供人体所需的全部营养素，食物一般包括：谷类及薯类；动物性食物；豆类及其制品；蔬菜水果类；纯热能食物。
其中以谷类食物为主。
2）多吃蔬菜、水果和薯类3）常用奶类、豆类或其制品4）经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油。
5）食量与体力活动要平衡，保持适宜体重三餐分配早中晚：30% 40% 30%6）吃清淡少盐的膳食每天食盐用量不超过6克为宜7）饮酒应限量8）吃清洁卫生，不变质的食物5.中国居民“平衡膳食宝塔”：是指把平衡膳食的原则转化成各类食物的重量，并以直观的宝塔形式表现出来。
分为五层：谷类、蔬菜和水果、鱼、禽、肉、蛋等动物性食物、奶类和豆类食物、油脂类。
（从低到高）注：谷类是膳食中能量的主要来源，掺着吃比单一吃好；深色蔬果的营养素比较丰富；宝塔建议的摄入量一般指食物的生重。
6.“平衡膳食宝塔”的应用：1）确定你自己的食物需要2）同类互换、调配丰富多彩的膳食3）要合理分配每天三餐食量4）要因地制宜充分利用当地资源5）要养成习惯、长期坚持注：平衡膳食宝塔建议的摄入量是一个平均值和比例。
巩固练习：一、单选1.世界卫生组织建议每人每天食盐用量为（）A．3克B．6克C．9克D．12克2.合理分配一日3餐食量，早餐食量一般应占（）A．10％B．20％C．30％D．40％3.我国国务院正式发布《中国营养改善行动计划》是在( )。
3、饮食与健康课件(1)
奶类
• 提供热量、脂肪酸
• 使食物变得更好吃
• 不可以吃太多
健康饮食金字塔
不吃早餐的危害
1.使人精神不振，影响记忆力。 2.营养不良，影响少年儿童的发育。 3.易患胃炎、溃疡病等慢性疾病。诱 发胆结石。 4.诱发便秘。 5.容易发胖。
给大家的一点建议
早吃好，午吃饱，晚吃少。
拓展延伸
课下可以通过上网，查课外书，请教 他人等方式了解更多有关饮食健康的 知识，为家人设计一天的食谱。
食物的分类及营养
种类
五谷类
主要营养
提供淀粉、糖类、蛋白质、膳食纤维
主要食物
米、面、杂粮
动物性食 物 奶类及豆 类 蔬菜水果 类 油脂类
提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A、B、D
肉、禽、鱼、蛋
蛋白质、脂肪、矿物质、维生素B
奶制品、豆制品
膳食纤维、矿物质、维生素 提供能量、维生素E、脂肪酸
水果、 蔬菜 动植物油、淀粉、糖、酒 类
饮食与健康
• 这样的饮食科学吗 • 怎样搭配食物才合理呢？
五谷根茎类
• ˊ
• 主食 • 提供热量 • 有活力，有精神 • 有体力，有力气做事情
鱼肉蛋豆类
• 提供蛋白
• 强壮肌肉 • 帮助头脑发育
身体的维修工人
蔬菜类
• 提供维生素 、 矿物质、纤维素 • 帮助消化 • 扫除肠内废物 • 增加抵抗力
早餐
小试牛刀：我是小小营养师
请你设计星期六一天的早餐，并简要 说明设计理由。
第3节合理膳食与食品安全课件(北师大版)
大量的研究表明，发达国家癌症祸患长期危害的根源 在于“高热量、高脂肪、高蛋白”的三高膳食。
高热量 高脂肪
高蛋白
高冠 血心 压病
糖 尿 病
癌 症
肥 胖 症
常喝高糖和碳酸饮料的危害
1、肥胖。营养成分少，含糖量高，额外摄入过多能量， 最终导致肥胖。
2、骨质疏松。可乐类饮料大多含有磷酸，过多地摄入磷 就会影响钙的吸取。产生骨质疏松的几率提高。
油脂：25-30克 盐：6g
奶类及奶制品：300克、 大豆类及坚果：30-50克
动物性食品：125-200克
蔬菜：300-500克 水果：200-400克
谷物：300-500克
中国营养协会
平衡膳食宝塔： *
1.所示食物的比例有什么特点？
谷类最多，油类最少
2.我们的饮食应遵循什么原则？
食物多样，谷类为主；多吃蔬菜、水果和 薯类；每天吃奶类及豆制品；经常吃适量的鱼、 禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油。
第十：烧烤类食品
含大量致癌物质三苯四丙吡，导致蛋白质碳 化变性。
怎样才能避免营养不良呢?
均衡膳食有利健康
为了做到合理营养，我国的营养学家将食 物分为五类，并形象地设计成“平衡膳食宝塔” 提倡城乡居民每天均衡地吃这五类食物，以避 免营养不良或营养过剩。
平 衡 膳 食 宝 塔—— 一日营养需求
（2）在食谱中应经常添加 瘦肉 、 大豆 奶、类 食物，
这类食物进入消化道后，最终被小肠绒毛上皮细胞吸取到体内。
二、食品安全
食品安全问题，关乎公 民的生命安全和身体健康， 国家以相应的法律和各种 法规来规范和管理。食品 安全应贯穿于生产、运输、 加工、储存、烹饪等全过 程。生活中常遇到的一些 食品安全问题，对此我们 应当特别关注。
第3章_人体所需的三大营养素
➢ 脂肪含能量最高，是体内各种能源物质的主要贮存形式 ➢ 正常情况下，人体所消耗的能源物质中有40 ~ 50%来自体内的脂肪
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第二节 能量的供给量和食物来源
3. 蛋白质
➢ 人体在一般情况下 主要利用碳水化合物和脂肪氧化供能 一般蛋白质不做为能源物质供能
➢ 但在特殊情况下，如长期不能进食或消耗量过大时，体内的糖原和贮存脂 肪已大量消耗后，将依靠组织蛋白质分解产生氨基酸来获得能量，以维持 必要的生理功能
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第四节 如何合理摄取蛋白质
6
第一节 人体所需要的三大产能营养素
三大产能营养素的生热系数
➢ 1 克蛋白质 可产生 16.7KJ （4kcal ）的能量 ➢ 1 克脂肪 可产生 37.6KJ （9kcal ）的能量 ➢ 1 克碳水化合物可产生 16.7KJ （4kcal ）的能量 ➢ 能量在体内如何被消耗？？ 能量主要满足四个方面的需要，基础代谢、体力活动、食物特殊动力作用
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第三节 蛋白质
蛋白质的生化
➢ 从化学上来看，蛋白质大分子结构是由一个个肽链组成，而肽链又是由一个个氨 基酸分子组成，所以构成蛋白质的基本单位是 —— 氨基酸。
➢ 自然界有上百种氨基酸，而只有 20多种氨基酸被证明可以被合成为蛋白质。
➢ 目前研究发现的大约在25 个左右。
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第三节 蛋白质
构成人体蛋白质的氨基酸分类
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第一节 人体所需要的三大产能营养素
如何评价能量代谢状况
1）量的方面 ：看能量是否平衡，一般可以用体重和体质指数（BMI） 作为能量 营养状况的常用观察指标。 理想体重（kg ）= 身高（cm ）-105 ，在该值的±10%范围内都是适宜体重 BMI= 体重（kg ）/ 身高2 （m ），中国人正常的 BMI=18.5~23.9 2）质的方面：主要是评价三大产能营养素的分配比例是否合理。 营养学上建议每日摄入的能量中，三大产能营养素分别的供能比例为： 脂肪供能20%~30%，碳水化合物供能55%~65% ，蛋白质供能10%~15%
食品与健康
五谷宜为养，失豆则不良； 五畜适为益，过则害非浅； 五菜常为充，新鲜绿黄红； 五果当为助，力求少而数。 气味和则服，尤当忌偏独； 饮食贵有节，切切勿使过。
●食物指南金字塔
THANKS
营养过剩的危害： 身体肥胖、高血压、高血脂、糖尿病、碳水化 合物占总摄入量的60%~70%， 蛋白质占10%~15%，脂肪占 20%~25%。
·古代“膳食金字塔”
（1）五谷为养 五谷 —— 粳米、小豆、麦子、大豆、黄黍（黄米）。 （2）五果为助 五果 —— 桃、李、杏、栗、枣。 （3）五畜为益 五畜 —— 牛、羊、豕（猪）、犬、鸡。 （4）五菜为充 五菜 —— 葵、韭、薤（藠头）、藿（藿香）、葱。
食品与健康
目
01
录
饮食
02 03
食物的消化和吸收
营养与健康
一：饮食
1.
饮食—— 人类为了维持 生命、生长、繁衍和从事一 切活动，每天必须从外界取 得一定的物质和能量，从外 文本内容 界取得物质和能量的过程称 为饮食。
说明文本内容
2.食物——为维持人体机能的正常活动， 文本内容 而经口腔摄入体内的含有营养素的物料 称为食物。 3.食品——经过加工之后的食物称为食 品。 4.营养素——食物中有用的物质。 5.饮食的功能： （1）为机体的新陈代谢提供原料； （2）为生命活动提供能量。
二.食物的消化与吸收
1. 消化系统 （1）消化器官： 口腔、食管、胃、 小肠、大肠等。 （2）消化腺： 唾液腺、肝脏、胰腺、 胃腺、肠腺等。 口腔消化 2.消化作用 胃消化 小肠消化
三.营养与健康
饮食满足身体的各种营养需求，有足够的热能维持体内外的 活动； 有适当量的蛋白质供生长发育、身体组织的修复更新、维持 正常的生理功能； 有充分的无机盐参与构成身体组织和调节生理机能； 有丰富的维生素以保证身体的健康，维持身体的正常发育， 并增强身体的抵抗力； 有适量的食物纤维，用以维持正常的排泄及预防某些肠道疾 病； 有充足的水分以维持体内各种生理程序的正常进行。
第三章-平衡营养与合理膳食
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• 膳食指南并非营养学或公共卫生的新 事物,作为卫生政策的一部分已有近 百年的历史,它是由早期的食物目标, 历经膳食供给量、膳食阶段目标演变 而来的。 • 目前,世界上已有近20个国家公布了 本国的膳食指南。
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二、我国的膳食指南
• 膳食指南又称膳食指导方针或膳食目 标,它是一个国家或一个地区在一定 时期内对所有居民或特殊人群的膳食 总指导原则,是依据营养学理论,结合 社区人群实际情况制定的,用以引导 居民合理消费食物,全面摄取营养,促 进健康的指导性意见。
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营养 不足
营养 缺乏 营养 过剩
营养失调
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二、我国居民膳食结构的 现状与调整
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（一）膳食结构
• 膳食结构是指人们消费的食物种类及 其数量的相对构成，主要取决于人体 对营养的生理需求和生产供应条件所 提供食物资源的可能。 • 良好的膳食结构通常与良好的健康相 联系。
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5.动物性食物和植物性食物 平衡（荤素平衡）
• 荤素平衡,以脂肪在每日三餐热量中 占20%~30%为宜。
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（二）合理膳食与健康
• 食物所含营养素各不相同,任何一种 食物都不能在质和量上满足人类营养 的全部需要,必须通过各种食物相互 搭配方能达到平衡营养的要求。 • 通常,将这种能达到全面营养要求的 膳食称为合理膳食。 • 合理膳食、平衡营养，是维持人体健 康与生存的重要条件。
• 膳食就是人们有规律进食的食物或食 品。膳食类型即人们长期经常进食食 物的质量、组成及烹调方式的类型。 实际生活中,由于地区、民族或个人 信仰与生活习惯等的不同,有不同的 膳食结构和食物消费
食品营养学 第三章 我国居民的膳食指南.
我国居民的膳食指南《膳食指南》是根据平衡膳食理论制订的饮食指导原则，是合理选择与搭配食物的陈述性建议，目的在于优化饮食结构，减少与膳食失衡有关的疾病发生。
1968年，瑞典提出名为《斯堪的那维亚国家人民膳食的医学观点》的膳食指导原则，产生了积极的社会效果。
世界卫生组织(WHO)和联合国粮农组织(FAO)建议各国仿效。
至今，全球已有20多个国家公布了各自的《膳食指南》。
我国政府于1989年首次发布了《中国居民膳食指南》，在1997年4月再次发布了修改后的新的膳食指南。
2007年国家卫生部委托中国营养学会制定了《中国居民膳食指南》（2007）体现了国家对提高国民的健康素质极大关注。
1989年中国营养学会通过了由中国营养学会1988年10月修订的“每日膳食中营养素供给量”。
作为我国居民食谱设计和膳食评价的推荐标准，并以此为依据来设计各类人群的平衡膳食。
中国营养学会于1989年制定我国第一个《中国居民膳食指南》，有8条：①食物要多样；②饥饱要适当；③油脂要适量；④粗细要搭配；⑤食盐要限量；⑥甜食要少吃；⑦饮酒要节制；⑧三餐要合理。
这个膳食指南公布后，对指导人们合理饮食、维护健康起到一定的作用。
随着科学的进步，我国经济的发展和国民膳食结构的不断变化，出现了一些新的与膳食营养有关的疾病等问题，因此1997年4月中国营养学会通过了第2版的《中国居民膳食指南》：①食物多样、谷类为主；②多吃蔬菜、水果和薯类；③常吃乳类、豆类或其制品；④常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉、少吃肥肉和荤油；⑤食量与体力活动要平衡、保持适宜体重；⑥吃清淡少盐的膳食；⑦如饮酒应限量；⑧吃清洁卫生、不变质的食物。
这一《指南》是以科学研究的成果为根据，遵循平衡膳食、合理营养、促进健康的原则，针对我国居民的营养需要及膳食中存在的主要缺陷而制定的，具有普遍指导意义。
之后10年间，我国城乡居民的膳食状况明显改善，儿童青少年平均身高、体重增加、营养不良患病率下降；另一方面部分人群膳食结构不合理及身体活动减少，引起某些慢性疾病如肥胖、高血压、糖尿病、高脂血症等患病率增加，已成为威胁国民健康的突出问题。
大学生饮食营养与健康论文3篇
大学生饮食营养与健康论文3篇均衡的饮食和适当的运动对人们来说非常重要。
以下是为大家整理的关于大学生饮食营养与健康论文的文章3篇 ,欢迎品鉴！我一直对饮食非常讲究，我一直深信病从口入这个道理，我爸爸平时也一直教育我，不要随便卖路边的小吃。
我平时比较著重饮食这方面，但是总是很难努力做到，并且我也稀奇古怪关于饮食身心健康着方面的问题，所以辨认出校选修存有这门课时，便义无反顾的挑选了。
通过这个学期的自学，并使我受益匪浅，我的一些不好的饮食习惯也逐渐提升。
我大一检查出有肾结石，但我不以为然，平时怎么吃就怎么吃，完全没有禁忌。
但是课上老师说，肾结石的不宜吃豆类，因为豆类中的草酸盐可与肾中的钙结合，易形成结石，会加重肾结石的症状，所以肾结石患者不宜食用。
我以后更加注意饮食了。
我男朋友比较胖，增肥几年无果，课上我了解到水果中的有机酸主要存有苹果酸、柠檬酸和酒石酸，有机酸能够提振人体消化腺的排泄，加深食欲，协助消化。
在严格执行他喝了两个月水果后，体重有所下降。
但我刚好恰好相反，我想要瘦身，先行过很多方法，吃东西，多运动，但是效果很不显著，老师说道，黄瓜口感不好，所不含纤维素坚硬，具备推动人肠道废物排出和减少胆固醇的促进作用，黄瓜近年被誉为瘦身食品，因为黄瓜中的丙醇二酸在人体内存有遏制糖类转变为脂肪的促进作用。
而且黄瓜中所含的葫芦素c具备提升人体免疫系统功能的促进作用，达至抗肿瘤目的。
此外，该物质还可以化疗慢性肝炎和然其性肝炎，对原发性肝癌患者存有缩短生存期促进作用。
黄瓜中所含多样的维生素e，可以起著延年益寿，抗衰老的促进作用；黄瓜中的黄瓜酶，存有很强的生物活性，能够有效地推动机体的新陈代谢。
用黄瓜镬汁涂擦皮肤，存有润肤，舒展皱纹功效。
此外，黄瓜中的纤维素对推动人体肠道内腐败物质的确定和减少胆固醇存有一定促进作用，能够强身健体。
了解到一根小小的黄瓜存有那么小的促进作用后，我便每天喝一根，体重上升幅度并不大，但是的确有所上升。
营养学与健康饮食指南
健康食谱
富含蔬菜水果 增加维生素摄入
多种蛋白质来源 补充体内所需
低油低盐低糖 减少对身体的不良影响
谷薯类食物 提供热量来源
总结
通过饮食日记、膳食规划、餐桌礼仪和健康食谱等健康饮食实践， 可以使每个人更加健康，提高生活品质。良好的饮食习惯是维持 身体健康和幸福感的关键。
第七章 总结与展望
●07
营养学的重要性
疾病预防
了解营养学知识有助于 预防慢性疾病的发生
营养平衡
合理饮食结构对身体健 康至关重要
生活质量
科学的饮食习惯可以提 高生活质量
营养学的重要性
生长发育
疾病预防
提供身体所需营养，促进健康成 科学饮食结构能预防疾病 长
健康维护
体能提升
均衡饮食有助于维持身体健康 合理营养摄入提高体能表现
第2章 营养需求
营养学是健康饮食的基础。通过科学的饮食搭 配和合理的营养摄入，可以帮助我们维持身体 健康，提高免疫力，延缓衰老，预防疾病。
未来发展趋势
科技进步 营养学研究将更加深入
定制化饮食计划 可能成为未来的健康趋势
行动计划
制定个人健康饮食行动计 划
设定合理的营养摄入目 标
多食用新鲜水果和蔬菜
努力改善饮食结构
运动员营养
能量摄入
运动员需要根据不同运动项目摄入足够的能量，以支撑体能活 动。
蛋白质摄入
蛋白质是运动员肌肉修复和生长所需的基本营养素。
碳水化合物
合理的碳水化合物摄入有助于提高运动表现，延缓肌肉疲劳。
健康饮食指南
在日常生活中，均衡营养的饮食对每个人都至 关重要。要多吃新鲜蔬菜水果，适量摄入蛋白 质和脂肪，避免高糖高油食品。合理搭配食物， 注意饮食结构，有助于维持身体健康和提高生 活质量。
食物与健康1
公共卫生学院 朱建华
p182
1
合理营养
合理营养（balanced nutrition 平衡营养） 通过合理的膳食和科学的烹调加工，向 机体提供足够的能量和各种营养素，并 保持各营养素之间的平衡，以满足人体 正常生理需要、维持人体健康的营养。
2
营养：
机体从外界摄取食物经过体内的消化、吸收、 代谢后参与构建组织器官，满足生长发育、 生理功能和体力活动需要的必要生物学过程。
12
食物蛋白质营养价值评价
1.食品中蛋白质含量：
2.蛋白质消化率： 3.蛋白质利用率:
13
食物蛋白质营养价值评价
食品中蛋白质含量： 蛋白质含量是一个基础指标，因为没有数量， 也无从谈起质量。
谷类含40/500g ； 豆类150g/500g ； 蔬菜5~10g /500g ； 肉类80g /500g ； 蛋类60g /500g ； 鱼类50~60g /500g 。
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纤维素的功能：
5.降低龋齿和牙周病的发病率 。
6. 对矿物质（包括微量元素）和其他方面的 影响： 膳食纤维可以和金属离子结合或吸附，而被排 出。长期过多的摄入膳食纤维，可使钙、镁、 铁等吸收减少，排出增加。还可以影响β -胡 萝卜素、尼克酸、叶酸、维生素B6、维生素B12 的吸收、利用。
41
10
营养素
蛋白质 蛋白质是生命和机体的重要物质基础， 生命现象总是和蛋白质同时存在。机体 所有重要组成部分有蛋白质的参与。
11
人体蛋白质由20余种氨基酸中，只有一部 分可以在体内合成，其余的则不能合成 或合成速度不够快。不能合成或合成速 度不够快的氨基酸，必须由食物供给， 故称为必需氨基酸 。9种 。 氨基酸模式就是指蛋白质中各种必需氨基 酸的构成比例。
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铁（Iron）
铁缺乏的临床表现 * 缺铁性贫血
铁缺乏的原因 * 慢性失血
( 低血色素小细胞性贫血)
* 体内需要量增加 * 摄入不足或吸收障碍
锌的生理功能： 1. 酶学效应：参与酶的功能和
结构，目前已有200多种，起催化、 结构和调节作用
锌（Zinc）
2. 调节细胞的分化和基因表 达：广泛参与核酸和蛋白质代谢：
* 老年骨质疏松症
病样骨骼异常
食物来源 * 奶及其制品 * 豆 类及其制品 * 海产品 * 木耳、野菜及某些蔬菜
人体容易缺乏的元素及其缺乏病
碘
参与人体甲状腺合成，促 进能量代谢，促进生长发 育。
人体内含碘约20~50mg，主要存于甲状腺内。
碘缺乏病
•损害儿童大脑神经发育，表现为不同程度的智 力缺陷、学习能力低下。 •地方性甲状腺肿，俗称粗脖根或大脖子病；严 重碘缺乏会引发地方性克汀病。表现为聋、哑、 呆、傻。 •导致正在母亲肚子里生长的胎儿死亡、畸形、 聋哑或流产、早产。 •成人体力和劳动能力下降，儿童生长、发育受 到影响。
硒的盈缺和健康 ：
硒缺乏是引起克山病的一个重要病因。缺硒会诱发 肝坏死，缺硒会诱发心血管疾病。人轻度或中度缺 硒，征兆和症状不明显。摄入过量的硒将引起硒中 毒，其症状为：胃肠障碍、腹水、贫血、毛发脱落、 指甲及皮肤变形、肝脏受损。正常人如摄入超过生 理需要量50倍的硒有产生中毒的危险。 硒的日推荐量 ：
磷
磷缺乏 * 正常膳食不会缺磷 * 早产儿可能有佝偻病
* 老年骨质疏松症
病样骨骼异常
食物来源 * 奶及其制品 * 豆 类及其制品 * 海产品 * 木耳、野菜及某些蔬菜
•铁（Iron）
人体必须微量元素，在人体内总量为3~4g。 •功能性铁：血红蛋白、肌红蛋白、含铁酶（细胞色 素氧化酶、过氧化物酶等） •储存铁：铁蛋白、含铁血黄素（肝、脾、骨髓） •食物中的铁分为血红素铁和非血红素铁，铁以二价 铁吸收，非血红素铁受食物成分的影响
2015年12月5日星期六
4、维生素（Vitamin）
定义：维持人体正常物质代谢和生理功 能的一类有机化合物。 脂溶性维生素 如Vit A、D、E、K 等
维生素 特点：P73
水溶性维生素 如Vit B族 ( B1、B2、B6、
B12、B5、B11 ) 、 Vit C、 Vit PP 等
脂溶性维生素特点：
矿物质
水
二、能量与营养素
1、蛋白质 ( Protein )
•是构成人体组织、调节各种生理功能不可 缺少的物质，约占人体体重的16%，成人 体内每天约有3%的蛋白质被更新。 (一)生理功能
•可促进机体生长发育，参与许多重要物质 的转运，并供给热能。
各类食物蛋白质含量： 豆类30%~40% 肉类15%~20%
结束
2015年12月5日星期六
人体容易缺乏的元素及其缺乏病
钙和磷
是骨骼和牙齿的重要组成部分， 骨骼中钙 : 磷为2 : 1。
影响钙吸收的因素 促进因素：VD,乳糖、氨基酸、钙需要量增高 抑制因素：植酸、草酸、脂肪酸、磷酸、蛋白
质不足、钙、磷比值不当
钙
钙缺乏的临床表现 * 婴儿的佝偻病 * 成人骨质软化症
蛋类15%
谷类7%~9% 蔬菜水果类<3%
2015年12月5日星期六
2、脂类（lipids）
脂类的分类
饱和脂肪酸
中性脂肪：甘油 + 脂肪酸 单不饱和脂肪酸 多不饱和脂肪酸 脂类 磷脂 类脂 固醇 类固醇 脂蛋白
(DHA，22：6ω3； EPA，20：5ω3)
(一) 生理功能： 增加饱腹感
改善食物性状
细胞分化、复制
3. 影响生长发育：锌指蛋白的
发现，是锌直接参与基因表达调 控，影响生长发育的证明，估计 人类基因组中高达1%有这些蛋白 质密码
3 维持生物膜结构和功能：主要结合在含 硫、氮配基上，维持膜稳定，缺锌时红细 胞膜脆性增加；影响膜结合酶活性；影响 屏障功能、转运功能和受体结合 锌（Zinc）4 锌与味觉 味觉素（gustin)是一种与味觉有关的蛋白 质，有营养和促使味蕾生长的作用，它作 为介质影响味觉和食欲。它含有2个Zn原 子。锌对口腔粘膜上皮细胞结构、功能、 代谢也是一个重要的营养因素 5 锌与免疫活性：缺锌影响T细胞功能和 胸腺激素的产量和活性 6 锌与激素：激素和激素受体
2015年12月5日星期六
硒
生理功能：
1、 是谷胱甘肽过氧化物酶的组成成分，清除体内 过氧化物，保护细胞和组织免受过氧化物的损害。 2、 非酶硒化物具有很好的清除体内自由基的功能， 可提高肌体的免疫力，抗衰老。 3、 可维持心血管系统的正常结构和功能，预防心 血管病。 4、 是部分有毒的重金属元素如镉、铅的天然解毒 剂。 5、 有效提高肌体免疫力，具有抗化学致癌功能。 6、 预防和治疗克山病和大骨节病。
3. 食物特殊动力作用
2015年12月5日星期六
(三) 热能的供给量
产热 = 需热
蛋白质
脂 类
占总热能 10~15 %
占总热能 20~25 %
碳水化合物
占总热能 60~70 %
40岁以上人群供热量适当减少
(四) 热能供给量对人体的影响：
消瘦及肥胖
2015年12月5日星期六
第二节 社区营养
一、社区营养的概念及内容
提供脂溶性维生素
食物来源与供给量：
脂类的主要食物来源 • 植物油脂（种子类, 坚果类） • 动物脂肪 • 肉类、蛋黄、动物内脏（类脂）
脂类供给量 按其能量占总热能的百分比计算 • 成人： 20 ~ 25% • 儿童、少年：25 ~ 30% • 婴幼儿： 30 ~ 45%
3、碳水化合物（carbonhydrates）
能维持健康，促进生 长，保证最高劳动能 力。
营养素供给量(recommended dietary allowance,RDA) 针对特定人群，每日必需由膳食提供各类营养素 的摄取标准。
膳食营养素参考摄入量（ DRIs, dietary reference intake)
DRIs的发展背景： 1、既要预防营养不良，又要预防慢性病； 2、食物中除了营养素外，还含有一些有效 成分 3、强化食品和营养补充剂使用的增多，中 毒事件增多 4、应给出一个数值还是一个范围 5、营养素间关系是否应考虑
慢性锌缺乏对机体的影响 * 儿童生长障碍 * 性腺发育不全
锌（Zinc）
* 食欲不振、味觉减退 * 皮肤干燥、粗糙 * 创伤愈合不良、易感染
锌的食物来源
* 动物肝脏、瘦肉
* 鱼肉、贝类
* 蛋类
锌缺乏的临床表现
体征 味觉障碍 生长发育不良 胃肠道疾患 皮肤疾患 临床表现 偏食，厌食或异食 矮小，瘦弱，秃发 腹泻（肠病性肢端皮炎） 皮肤干燥，炎症，疱疹，皮疹
功能：
•促进肠蠕动，防便秘 •减少致癌物和有毒物质的吸收 •降低血胆固醇 •降低餐后血糖 •过多膳食纤维则影响蛋白质、元素（锌、铁、 钙、铜等）的消化吸收；食物粗糙。
食物来源与供给量：
* 粮食(供给淀粉)
* 根茎类食物
ห้องสมุดไป่ตู้
* 蔬菜水果(供给膳食纤维)
按其热量占总热量的百分比计算，一 般应占60 - 70%
2015年12月5日星期六
5、矿物质
常量元素(macroelements)：体内含
矿物质 （mineral）
量较多的元素。如钾、钠、钙、镁、 磷、硫、氯等七种
微量元素(microelements)：体内含量
占体重0.01%以下的元素。如铁、锌、 铜、碘、硒、氟 、钴等14种为人体必 需，称为必需微量元素(essential microelements)。
影响铁吸收的因素
•促进因素：VC、含巯基蛋白质、糖类、有机酸 （柠檬酸、乳酸、苹果酸）、肉类因子 •抑制因素：植酸、草酸、胃酸缺乏
铁的食物来源
* 动物肝脏、全血 * 黑木耳、海带
* 畜禽肉类、鱼类
* 绿色蔬菜
钙
钙缺乏的临床表现 * 婴儿的佝偻病 * 成人骨质软化症
磷
磷缺乏 * 正常膳食不会缺磷 * 早产儿可能有佝偻病
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第三节
临床营养
结束
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四、热能 ( energy )
(一)产热营养素及其单位产热能
蛋白质
脂 肪
16.8 KJ (4 kcal )
97.8 KJ (9 kcal )
碳水化物 16.8 KJ (4 kcal )
(二)人体对热能的需求
1.基础代谢
2. 劳动和各种活动
(一)社区营养
(二)社区营养的内容 (三)社区营养教育
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二、营养素需要量和供给量
营养素需要量(nutritional requirement) 维持人体正常健康与生长所需要营养素的数量， 又称营养素生理需要量。
最低需要量 仅能维持生理平衡
营养素需要量
最适需要量
或不致发生缺乏病。
* * * * * * * * 溶于脂肪及脂溶剂，不溶于水 化学组成仅含碳、氢、氧 与食物中脂类共存 随脂肪经淋巴系统吸收 储存于脂肪组织中 缺乏出现缓慢 不能利用尿检进行营养评价 大剂量摄入时易引起中毒
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水溶性维生素特点：
* 溶于水而不溶于脂肪及脂溶剂 * 化学组成含碳、氢、氧外，还有氮、硫、钴等 元素 * 满足需要后多余的部分将收尿排除 * 无非功能性的单纯储存形式，在体内仅有少量 储存 * 绝大多数以辅酶或辅基的形式参与各种酶系统 * 缺乏症出现较快 * 能通过血或尿检进行营养评价 * 毒性小
眼科疾患
免疫力减退 性发育或功能障碍
白内障和夜盲