试题二测定棕榈油的色泽、熔点、过氧化值、羰基价、碘价、皂化价操作

棕榈油产品理化指标

从棕榈果(Oil Palm Fruit)的果肉和果仁榨出的原油经精炼、除臭和漂白后制成棕桐油产品是各种甘油脂的混合物。

作为油脂的一个种类，是比较完整的能量来源，它所含的不饱和脂肪酸较饱和脂肪酸高，棕榈油所含的亚油酸适中，它不象其它氧化油样有反式脂肪酸异构体。

它含有丰富的维生素A(500—700ppm）和维生素E(500～800ppm)，具有较高的食用价值，在食品、化工、医药、轻工、纺织等方面有广泛的用途，比如可造人造奶油、起酥油和代可可脂，还可以生产化妆品、肥皂等，棕榈产品一般分为棕榈软脂(Palm olein)、棕榈油(Palm oil)、棕榈硬脂(Palm stearin)和棕榈仁油(Palm kernel oil)等，其中进口最常见的、最多的是前三种。

1、棕榈油产品理化指标透析在进口合同中，棕榈油系列产品所列合同指标都有水分和杂质、熔点、色泽、游离脂肪酸、碘价、密度等多项理化指标。

1．1 熔点所谓熔点是指物质由固态转为液态时的温度称为熔点。

纯物质的熔点应该是一定的，而天然油脂是混合物，它没有固定的熔点，仅有一定的温度范围。

棕桐油是多种高级脂肪酸的甘油三酯，成分比较复杂，并且还具有多晶型及导热性能等特点，因而对测试熔点的要求十分严格。

通过测定棕榈油产品的熔点，可以判断所检油的质量成分，对掺假检验有很大的帮助。

通常熔点随着油脂中脂肪酸不饱和程度的增加而降低。

在精炼之后的一般情况下，棕榈软脂的熔点为24℃max、棕榈油的熔点为33～39℃、棕榈硬脂的熔点为44℃min，棕榈仁油的熔点为25～30℃。

如果我们在检测过程中发现所检的产品其熔点不在范围内，则可以判断此种油脂混有其它油，一般情况下。

棕榈油产品的熔点越低，其价格就越高，因此在价格上，棕榈软脂>棕榈油>棕榈硬脂。

我们通过不同的温度试验，发现在不同的温度下各种油的固体成分有所不同，具体见表1。

表中可见棕榈软脂在25℃时已全无固体成分。

棕榈油知识简介

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一、特征指标（4）
• 比重
与油脂组成有关，由此可定性的了解油脂的品质/纯度及掺杂。
• 棕榈油比重(x℃)范围液体棕榈油： 0.896~0.898(40℃) 半固体棕榈油： 0.881~0.885(50℃) 固体棕榈油：0.889~0.895(60℃)
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一、特征指标（5）
• 皂化价与脂肪酸分子量有关，可用以推断油脂脂肪酸C链平
20—25%
种植密度 136—160颗/公顷每粒果中的果核 5—8%
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棕榈油的类别
代码 SOL ROL PMF POF CPO RPO STB
RPS HST
palm super olein refined palm olein palm mid fraction palm oil F crude palm oil refined palm oil stearin blend refined palm
氧化稳定性指数（110℃OSI）
样品
诱导时间
棕榈油24度
22
棕榈油33度
23
棕榈油44度
25
大豆油
7.8
菜籽油
9.3
花生油
13.8
2、常温下呈半固体状态
3、有自动分提特性，应注意储存、运输、装卸过程中的温度及加热升温速率的控制。
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四、棕榈油产品的特性(2)----典型FAC
脂肪酸棕榈油标准液体棕特殊液体棕固体棕榈平均榈油平均榈油平均油平均
3、煎炸油棕榈油使用最广泛的是用做煎炸油，
由于它具有较好的气味，较好的抗氧化性，不易与酸质聚合，有营养的脂肪酸组成（50%不饱和脂肪酸，无反式酸）。
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五、棕榈油产品的用途（4）

棕榈油知识简介ppt课件

4
一、棕榈油基础知识（2）
• 棕榈油是从油棕果的果肉中提取的油脂，而棕榈仁油则是从油棕果的核仁中提取,两者的物理\化学性质不相同。
5
棕榈果的压榨
新鲜棕榈果串先经杀菌处理，然后将棕榈果实剥离、进行核/果分离、压榨。 100吨FFB可以获取CPO21吨棕榈果仁4 吨
6
一、棕榈油基础知识（3）
产品名称
温度（在航运期间）
最低℃ 最高℃
温度（在卸载时）最低，℃ 最高，℃
CPO\RPO
32
40
50
55
ROL
25
30
32
35
RPS
40
45
60
70
CPKO\RBDPKO
27
32
40
45
33
棕榈油储存及运输
• 储存最佳温度：24度、33度棕榈油的储存最佳温度是室温，不要加热。但若需要保持液体状（在卸车时）以便运输，温度应控制于油脂熔点以上5°～8°C则可。
20—25%
种植密度 136—160颗/公顷每粒果中的果核 5—8%
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棕榈油的类别
代码
SOL palm super olein
ROL refined palm olein
PMF palm mid fraction POF palm oil F
CPO crude palm oil
RPO refined palm oil
-16 ℃(0℃5.5h透明)
0.9147
3 ℃(10℃以上透明 )
0.9173 -10 ℃ (0℃5.5h透明)
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一、特征指标（3）
• 折光指数不同的油脂具有不同的结构与密度，该指标能初步判

棕榈油化验方法

油脂透明度、色泽、气味、滋味鉴定法本标准适用于油脂透明度、色泽、气味及滋味的检验。

1、透明度鉴定1）仪器和用具比色管：100mL,直径25mm；乳白灯泡等。

2）操作方法量取试样100mL注入比色管中，在规定的温度（24℃棕榈油为40℃，33℃棕榈油为50℃，其它的植物油脂为20℃）下静置24h，然后移置在乳白灯泡前（或在比色管后衬以白纸），观察透明程度，记录观察结果。

3）结果表示观察结果以“透明”，“微浊”，“混浊”表示。

2、色泽鉴定1）仪器及用具罗维朋比色计；漏斗、锥形瓶、滴管、滤纸；2）操作方法打开仪器，安置观测管和碳酸镁片，检查光源是否完好。

取在52.5±2.5℃下澄清（或过滤）的试样注入比色槽中，达到距离比色槽上口约5mm处。

将比色槽置于比色计中。

先按规定固定黄色玻片色值，打开光源，移动红色玻片调色，直到玻片色与油样色完全相同为止。

如果油色青绿色，须配入蓝色玻片，这时移动红色玻片，使配入蓝色玻片的号码达到最小值为止，记下黄、红或黄、红、蓝玻片的号码的各自总数，即为被测油样的色值。

结果注明不深于黄多少号和红多少号，同时注明比色槽厚度。

双试验结果允许差不超过0.2，以试验结果高的作为测定结果。

3、气味、滋味鉴定取少量试样注入烧杯中，加温至50℃用玻璃棒边搅拌边嗅气味，同时尝辨滋味。

凡具有该油固有的气味和滋味，无异味的为合格。

不合格的应注明异味情况。

油脂熔点的检测方法一、闭口法本标准适用于植物油脂熔点的测定。

油脂熔点即油脂由固态溶化成液态的温度,也就是固态和液态的蒸汽压相等时的温度。

1 仪器和用具1.1 毛细玻璃管：内径1mm，外径最大为2mm，长度80mm；1.2 水银温度计：50℃，1/10℃刻度；1.3 冰箱；1.4电炉、恒温水浴锅；1.5 烧杯：500ml；1.6 酒精喷灯。

2 操作方法2.1 样品处理将样品过滤、烘干。

取洁净干燥的毛细玻璃管3只，分别吸取试样达10mm高度用酒精喷灯火焰将吸取试样的管端封闭，然后放入烧杯中，置4～10℃的冰箱中过夜（16h），到时取出用橡皮筋将3只管紧扎在温度计上，使试样与水银球相平。

食用植物油脂掺伪鉴别检验方法

二、折射率的测定阿贝折光仪法
三、皂化价的测定
定义
中和1g油脂中所含全部游离脂肪酸和甘油酯中脂肪酸所消耗的KOH质量(mg).
皂化价的物理意义皂化价结合其它检验指标，可以对油脂的种类和
纯度等质量进行鉴定。组成甘油酯的脂肪酸分子量越大，则皂化价越小；若油脂内含有不皂化物、一甘油酯、二甘油酯，则皂化价会降低，而含有游离脂肪酸则皂化价升高。
表三花生调和油、玉米油、豆油、葵花籽油掺入猪油冷冻试验
猪油% （V/V）
花生调和油
玉米油
0
澄清透明
澄清透明
5
轻微混浊
轻微混浊
10
明显混浊
明显混浊
15
流动糊状
流动糊状
20
糊状流动性差糊状流动性差
25
凝固部分流动凝固部分流动
30
凝固不流动
凝固不流动
豆油
澄清透明轻微混浊明显混浊流动糊状糊状流动性差凝固部分流动凝固不流动
第三节食用植物油脂的感官检验
一、油脂的感官检验要点 1.色泽 2.透明度 3.气味和滋味
气味检验常用三法：开口后立即闻气味手掌揉搓法加热法
4.水分和杂质
水分检验常用方法：
（1）取样判定法：清晰透明，水分和杂质含量在0.3%以下。出现浑浊，水分和杂质含量在0.4%以上。明显浑浊并有悬浮物，水分和杂质含量在0.5%以上。（2）烧纸验水法：取底部样品涂在纸上，点燃观察。（3）钢勺加热法。
乳白色凝固
乳白色凝固
表三大豆色拉油中掺入鸡油冷冻试验结果
鸡油
8min
60min混匀
5
澄清透明
少量絮状
10

试题二测定棕榈油的色泽、熔点、过氧化值、羰基价、碘价、皂化价操作

试题二测定棕榈油的色泽、熔点、过氧化值、羰基价、碘价、皂化价操作
1.色泽
（1）开机
（2）装油
（3）左侧显示样品颜色，右侧是玻片颜色
（4）观察调整玻片，两侧颜色一致
2.熔点
（1）用毛细玻管取样
（2）封口
（3）放冰箱过夜
（4）取出绑上温度计
（5）水浴加热
（6）毛细玻管内油品变澄清透明
（7）立即读数，即为熔点
3.过氧化值
（1）称样
（2）加溶剂
（3）震荡避光静置
（4）硫代硫酸钠滴定
（5）变黄加指示剂
（6）蓝色消失为终点
（7）读数，计算过氧化值4.羰基价
（1）称样
（2）加溶剂
（3）水浴加热
（4）冷却加溶剂
（5）用分光光度计测吸光度（6）计算
5.碘价
（1）称样
（2）加溶剂溶解
（3）加韦氏试剂
（4）避光静置
（5）加水加溶剂（碘化钾）（6）硫代硫酸钠滴定
（7）蓝色消失为终点
（8）读数，计算
6.皂化价
（1）称样
（2）加溶剂
（3）加热回流
（4）煮沸一小时
（5）加指示剂，盐酸滴定（6）粉红色消失为终点（7）读数，计算。

2脂类检测法

Word-可编辑脂类的测定1.测定的意义、脂类的测定在食品加工生产过程中，原料，半成品，成品的脂类含量对产品的风味、组织结构、品质、外观、口感等都有直接影响，所以脂肪含量是一项重要的控制指标。

脂肪是食品中重要的营养成分之一。

脂肪可为人体提供必须脂肪酸。

脂肪是一种富含热能营养素，是人体热能的主要来源。

脂肪是脂溶性维生素的良好溶剂，有助于脂溶性维生素的吸收。

脂肪与蛋白质结合生成脂蛋白，在调节人体生理机能和完成体内生化反应方面都起着十分重要的作用。

是食物中能量最高的营养素。

但是摄入过量对人体健康不利！2.重点控制脂类的测定主意中的索氏提取法、酸水解法；了解罗兹-哥特里法、巴布科氏法、盖勃法及其它们之间确实切度的差异: （了解ppt1-13）罗兹—哥特里法、巴布科克法和盖勃法都是测定乳脂肪的标准分析主意，确切度方面有显著差异，依次降低。

索氏提取法原理将经前处理而凝聚且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)本法提取的脂溶性物质为脂肪类物质的混合物，除含有脂肪外还含有磷脂、色素、树脂、固醇、芬芳油等醚溶性物质。

因此，用索氏提取法测得的脂肪也称为粗脂肪。

此法适用于脂类含量较高，结合态的脂类含量较少，能烘干磨细，不易吸湿结块千里之行，始于足下的样品的测定。

朽木易折，金石可镂g m gm gm mm m ），以测定水分前的质量计水分后的样品，样品的质量（如为测定—接受瓶的质量，—接受瓶和脂肪的质量，—式中：）脂肪（1212100%⨯-=酸水解法：原理将试样与盐酸溶液一同加热举行水解，使结合或收藏在组织里的脂肪游离出来，再用乙醚和石油醚提取脂肪，回收溶剂，干燥后称量，提取物的分量即为脂肪含量。

本法适用于各类食品中脂肪的测定，对固体、半固体、粘稠液体或液体食品，异常是加工后的混合食品，容易吸湿、结块，不易烘干的食品，不能采用索氏提取法时，用此法效果较好。

羰基价,酸价,过氧化值,皂化价的关系文章

羰基价,酸价,过氧化值,皂化价的关系文章【最新版】目录1.羰基价、酸价、过氧化值和皂化价的定义和含义2.羰基价、酸价、过氧化值和皂化价之间的关系3.羰基价、酸价、过氧化值和皂化价在实际应用中的重要性正文一、羰基价、酸价、过氧化值和皂化价的定义和含义1.羰基价：是衡量油脂中羰基含量的一个指标，其含量越高，油脂的氧化稳定性就越差。

2.酸价：是衡量油脂中游离脂肪酸含量的一个指标，其含量越高，油脂的酸败程度就越严重。

3.过氧化值：是衡量油脂中过氧化物含量的一个指标，其含量越高，油脂的氧化程度就越严重。

4.皂化价：是衡量油脂中游离脂肪酸和结合态脂肪酸含量的一个指标，其含量越高，油脂的皂化程度就越完全。

二、羰基价、酸价、过氧化值和皂化价之间的关系1.羰基价与酸价：羰基价和酸价都是衡量油脂氧化程度的指标，两者之间存在正相关关系。

当油脂的羰基价和酸价都较高时，说明油脂已经严重氧化酸败。

2.羰基价与过氧化值：羰基价和过氧化值都是衡量油脂氧化程度的指标，两者之间存在正相关关系。

当油脂的羰基价和过氧化值都较高时，说明油脂已经严重氧化。

3.酸价与过氧化值：酸价和过氧化值都是衡量油脂氧化程度的指标，两者之间存在正相关关系。

当油脂的酸价和过氧化值都较高时，说明油脂已经严重氧化。

4.皂化价与酸价：皂化价和酸价都是衡量油脂中脂肪酸含量的指标，两者之间存在负相关关系。

当油脂的皂化价较高时，酸价通常较低，说明油脂中的脂肪酸大部分已经被皂化。

三、羰基价、酸价、过氧化值和皂化价在实际应用中的重要性1.在油脂加工过程中，通过检测羰基价、酸价、过氧化值和皂化价，可以判断油脂的氧化程度和新鲜程度，从而保证油脂的质量。

2.在食品加工过程中，通过检测羰基价、酸价、过氧化值和皂化价，可以判断油脂的氧化程度和新鲜程度，从而保证食品的安全性和口感。