米糠蛋白提取方法的研究进展.kdh
米糠蛋白的研究现状
米糠蛋白的研究综述摘要：廉价的米糠是稻谷加工的副产物是丰富的蛋白质来源，并且米糠蛋白的氨基酸组成丰富，具有低过敏性。
所以米糠蛋白的提取越来越受到关注，米糠蛋白的提取方法主要有碱法提取、酶法提取和物理法，复合法提取，本文主要就米糠蛋白的提取方法进行综述，针对米糠蛋白的改性后的功能进行阐述。
关键词：米糠蛋白碱法酶法Abstract:Cheap rice bran is a by-product of rice processing，which is a rich source of protein, and its amino acid composition is rich, hypoallergenic. So the extraction of rice bran protein is more and more attention, the extracting method of rice bran protein mainly alkali distillation, enzymatic method and physical method, the complex legal extraction, this paper mainly summarized the extracting method of rice bran protein, elaborates the functions of rice bran protein modification .Key words:rice bran protein alkaline enzyme hydrolysis前言米糠是一种廉价易得、营养丰富的稻米加工副产品。
米糠中含有丰富的营养物质，全脂米糠一般含有12%~18%的蛋白质、16%~20%脂肪、12%左右灰分、14%膳食纤维，碳水化合物总量约为50%左右，包括淀粉、半纤维素等，具有较高利用价值[1]。
米糠蛋白提取的研究
一 加 酶 （ 照为加入 灭活的酶 制剂 ） 用 ｐ 对 一 Ｈ—Ｓａ ｔｔ法 Ｉ ２ 制 １控 ｐ ， 适 当的 温度 （ 据 各 种 酶 而 定 ） 反 应 ２ 一 灭 酶 （ ０ ｏ Ｈ 调 依 下 ｈ １ ０Ｃ，
关■调 米糠
１ Ｉｉ） 离 心 （０ ０／ ｉ ，５ ｉ） 收 集 上 清 液 （ 白 质 浓 缩 ０ ｎ一 ｎ ３ ０ ｒｍ ｎ ２ Ｉ ｎ 一 ｎ 蛋
１ ３ 的粒 子 ，这 种 紧 密结 构 也 会 导 致 其 不 易溶 出 。 ～
ＡＵ／ 戊 聚 糖 酶 （ ｅ ｔｐ ｎ ＢＧ） 丹 麦 诺 维 信 公 司 ， ｇ； Ｐ ｎｏ ａ
活力单 位 ２０Ｆ ５ ０ ＸＵ（ ／ 纤 维 素 酶 （ ｌｕａ ｅ 无 ｗ）ｇ； Ｃｅｌ ｌｓ ）
蛋 白 质 的 质 量 ／ 料 中 蛋 白 质 的 质 量 ×１ ｏ 原 ｏ ％
谷 物 蛋 白具 有 以 下 一 些 优 点 ： 味 平 和 、 多 、 口 量 易 加 工 （ 煮 ）抗 营 养 因 子 少 、 保 证 质 量 ， 主 要 蒸 、 易 最 的 是 ＮＤＰ（ 膳 食 蛋 白 ） 热 量 大 于 ５ 。 目 前 ， 物 净 的 ％ 谷 是 人 类 所 需 蛋 白 质 中 最 丰 富 并 且 是 最 节 约 的 来 源 ［。 Ｉ 】 为 了 蛋 白 质 的 供 应 充 足 ， 许 多 人 对 谷 物 加 工 进 行 了
取 率 也 相 应 的 增 加 （ 加 １ ．％ ） 造 成 这 个 结 果 的 原 增 ５９ 。
研 究 ， 以 更 大 程 度 地 利 用 谷 物 ，米 糠 就 是 其 中 的 一
种 。
１ 材 料 与 方 法
１１ 实验 材 料 ．
上 海 未 挤 压 脱 脂 米 糠 蛋 白 质 含 量 １ ．％ ； ．Ｎ ４２ ０１ Ｎａ ０Ｈ ４ Ｎａ ｇ ＯＨ 定 容 至 １ ０ ｍｌ 复 合 风 味 蛋 白 酶 ００ ； （ ｌｖ ｕ ｚ ｍｅ ０ ＭＧ） 丹 麦 诺 维 信 公 司 ， 力 单 位 Ｆ ａ ｏ ｒｙ ５ ０ 活 ５ ０ Ｌ Ｕ／ ； 合 纤 维 素 酶 （ ｓ ｏ ｙ 丹 麦 诺 ０ ＡＰ ｇ 复 Ｖｉｃ ｚ ｍｅ Ｌ） 维 信 公 司 ，活 力 单 位 （ ｃ ｌｓ ．Ｌ） Ａｌａａｅ ２４ １ ０ ＥＢ ｇ； 碱 性 蛋 白 酶 ０ Ｆ ／ 丹 麦 诺 维 信 公 司 ， 活 力 单 位 ２４ ．
米糠蛋白提取方法研究进展
率 ， 在高碱 条件下进 行；１８ 须 ９５年 ， ｕ ａｏ发现 碱提 Ｊｌ ｉ ｎ 取条件不同会产生不同蛋 白提取率 。 碱法提取工艺流程大致如下 ： 米糠 ＋水一 调节 ｐ Ｈ和 温度一 反应一 离心过滤一 取上清液一调节等 占 离心过滤一干燥一米糠蛋 白 ’ 一 从工艺流程可看出， 碱法提取简单易行， 但在碱液 浓度过高情况下， 会影响产 品风味和色泽， 同时会产生 不利反应 ， 并会改变 蛋 白质 营养特性 盯。在碱性条件 下 ， 白质半 胱氨酸和丝氨酸残基会转变成脱水丙氨 蛋 酸 ， 氨酸 与赖氨酸反应形成赖 一丙 氨酸 噶 。赖 一丙 丙 氨酸不但有毒， 且还会引起营养物质损失， 丧失营养价 值 。此外， 高碱条件下还会 产生以下不利反应： １ 蛋 （） 白质水解和变性；２ 美拉德反应加速 ， （） 产生黑褐色物 质 ；３ 提取物 中非蛋 白质含量增加、 （） 纯度降低 。 采用碱法提取影响米糠蛋 白收率主要因素为 ｐ 、 Ｈ 提取时 间、 水料 比。ｐ Ｈ是影响米糠蛋 白溶解度最重要 因素之一， ｐ 当 Ｈ值为 ６ 时， ． 得率非常低 ， Ｈ值升高， ０ 随ｐ 蛋 白质得率有明显升高趋势； ｐ 至 Ｈ值为 １ 后， ０ 上升趋 势较平缓， 为不影响蛋 白质营养价值 ， 应避免使用过高 碱浓度（ ８＜ ９ ） 伽 ｐ ． ｎ 。随提取时间延长， ５ 蛋白质得率逐 渐增高， 但提取 ２ 后， ． ｈ 得率升高开始缓慢至平稳；因 ５ 米糠含有一定量膳食纤维和淀粉， 具有较强吸水膨胀能 力， 水料比过低时物料变得粘稠、 流动性差、 难于搅拌， 阻碍蛋 白提取； 升高水料 比虽可提高蛋 白质得率， 无疑 又增加水和碱 用量， 使废 水排放量增加。水料 比大于 １： 后 ， ９ 虽蛋 自得率仍在升 高， 但增 幅不大 “ 。Ｎ Ｃ ” ａ１ 浓度对米糠蛋 白溶解度也有一定影响， 低浓度（ ． ｏ／ ０ｍｌ １ Ｌ） 有助于米糠 蛋白溶解： 而在较高浓 度下（ ．ｍ ｌ 会 １ ｏ／ ０ Ｌ） 降低蛋 白溶解性 “ 。六偏磷酸盐可使米糠蛋 白提取率 稍有提高； 二硫键解 聚试剂 Ｎ ２Ｏ 和半胱氨酸对米糠 ａ ３ Ｓ 蛋 白提取率增加也有明显作用 ｕ 。 引 ２ 酶法提取米糠 蛋白 近年采用酶法提取米糠蛋 白研 究报导较多。酶法 提取 反应条件 温和 ， 会产生有 害物质 ， 不 能更 多保 留 蛋 白质营养价值 ， 酶法提取工艺比碱法增加添加酶和 灭酶两道工序 。国内外 资料研 究表明， 目前用于提取
小米谷糠蛋白提取分析总结报告
小米谷糠蛋白提取及分析总结报告摘要：本研究采用弱碱水溶液提取和α-淀粉酶、碱性蛋白酶复合水解谷糠中的蛋白，使与淀粉结合的不溶性谷蛋白充分溶出，得到水解蛋白；然后采用固定化酵母发酵除去可溶性糖。
在精制阶段，采用超滤法去除米糠清蛋白和水解蛋白中的可溶性灰分和游离氨基酸，总提取率达到87.76%.关键词：小米谷糠蛋白；提取；碱法；酶法1项目建设基本情况1.1建设基础谷子是山西主要的小杂粮作物，在我国北方及我省旱作农业中占有重要地位，每年的年产量约为14亿公斤。
小米糠是谷子加工小米过程中碾下的麸皮，谷壳和胚芽的混合物，按照谷子的产量估算，我省每年约产生2亿公斤的小米糠，资源十分丰富。
研究表明，小米糠中含有约18％的优质蛋白，其中包含37％的清蛋白、36％的球蛋白和22％的谷蛋白。
但是在国内，绝大部分小米糠都作为动物饲料和肥料处理，没有得到合理的利用。
分局国外杂志《J.AGR.FOODCHEM.》报道，小米蛋白具有抵抗化学性肝损伤的作用，但是目前我国还没有从小米或小米糠中提取抗肝损伤功能蛋白的研究的报道。
1.2建设目标本项目计划以小米糠为原料，通过弱碱提取和复合酶水解方法提取小米糠蛋白，使小米谷糠中的蛋白质提取率达到85％以上，经过处理，最终得到纯度达70％以上的小米谷糠蛋白粉，为下一步进行抵抗肝损伤功能研究奠定基础。
1.3建设内容与任务小米谷糠→脱脂→匀浆→弱碱浸提两次→离心（4000rpm,10min）→合并上清液→超滤浓缩→浓沉淀→α淀粉酶处理→碱性蛋白酶水解→离心（4000rpm,10min2项目实施与完成情况2.1小米谷糠清蛋白提取研究以脱脂米糠为原料，采用弱碱水溶液提取小米谷糠中清蛋白，脱脂米糠先将粉碎机粉碎，然后称取10g，加蒸馏水100mL，调pH 值为7.5-8，在45-55℃下提取先后4h、3h然后 4000rpm离心10min，取上清液即为小米谷糠清蛋白。
经过两因素两水平的正交实验，可以看出，用弱碱水提取小米谷糠蛋白的最佳条件为pH8,45℃，在此条件下蛋白提取率为48.34%。
米糠蛋白提取工艺优化及分离纯化.kdh.
FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY2010年第35卷第5期Extracting and purification of rice bran proteinBAI Li,YANG Zhong-liang,JIE Wei-guang(Heilongjiang Oriental College,Harbin 150080Abstract:Rice bran protein as a new type of protein resources is widely used to improve food nutrition andstructures.Cell wall enzymes on the extraction of rice bran protein plays an important role,selects cellulose is the best enzyme and determines the best dosage of enzyme and optimum reaction conditions.In optimum conditions,the protein extraction rate is 43.93%.And successively by DEAE -52anion -exchange and SephadexG -75gel filtration chromatography purifies the crude rice bran protein,SDS -polyacrylamide gel electrophoresis (SDS-PAGEtests the effective of purification,the relative molecular of the protein is 20.0ku.Key words:rice bran protein;extracting;purification;molecular白莉,杨忠亮,接伟光(黑龙江东方学院,哈尔滨150080摘要:米糠蛋白作为一种新型蛋白质资源,广泛用于改善食品的营养和结构。
提取米糠蛋白的探讨
蛋 白质 提取 率 的计 算 方 法 ：
２ １ 实验 材料 ． 上 海未 挤 压脱 脂 米糠 ： 白质含 量 １ ． ％ 蛋 ４２
０ １ ａ Ｈ： ｇＮ ＯＨ定 容至 １ ０ ｍ ． ＮＮ Ｏ ４ ａ ００ ｌ
提 取 率 ， ２ ． ． １ １ ４ ． １ ７ ５ ． ４ ８ ６ ． ７ ６ ％ ２ ７ ６ ８ ３ ． １ ５ ５ ． ５ ６ ６ ． ７ ７ ８
从 表 １中可 以看 出 ， ｐ 为 ４时 ， 糠 中蛋 白 当 Ｈ 米
质 的提 取 率 仅 为 ６ ８ ，这 是 由于 米糠 蛋 白的等 电 ．％
验 证 明 ， 复合 多糖 酶 与 戊 聚 糖 酶 作 用 ， 以有 效 地 提 取 米糠 中的 蛋 白质 用 可
关 键 词 ：米糠 ； 糠 蛋 白 ； 取 ； 法 米 提 酶
中 图 分 类 号 ： Ｓ２ １２ Ｔ ０ ． １
文 献 标 识 码 ：Ａ
文 章 编 号 ：１０ ６ ９ （０ ２ ０ ０ ３ ０ ０ ７— ３ ５ ２ ０ ） ３— ０ ５— ３
１ 引言
２２１ 不同 ｐ ．． Ｈ条件 下 提取
米糠样 品 ５ 一 一 加 水 ５ ｍｌ料液 比 １ １ ） 一 ｇ ０ （ ：０ 一 调 适 当的 ｐ 一 一 室温 下 反应 ２ 一一 离心 （ ０ ０ ／ Ｈ ｈ ３ ０ ｒ ｍｉ， ５ ｎ 一 一 收集 上清 液 （ ｎ ２ ｍｉ） 即蛋 白质 浓缩 物 ）
一
大 米 是世 界上 一 种 重要 的谷物 ，是 大 部分 人 的 主要食 物 。在 发展 中 国家 ，人们 从 大米 所 吸收 的 蛋
白质超 过 总量 的 ５ ％ ， ０ 在未 来 的 １ ０年 中 ， 界上 可 世 能 有 ２ ３的人 要 以大 米 为蛋 白质 的主要 来 源 ¨。 ／
米糠中蛋白质提取技术的研究
别选取浸提液ｐ Ｈ值 为７ ８ ９ １ 、 １ 个水 平 ， 提 温 度 、 、 、０ １ 五 浸 为 ４ ℃ ， 提 时 间６ ｒｉ ， 个 实 验 做 三 个 平 行 样 ， 定 ０ 浸 ０ ｎ每 ａ 测 蛋 白质 提 取 率 ， 据 所 得 数 据 绘 制 出 浸 提 液 Ｐ 根 Ｈ值 与 蛋 白 质提 取 率 的 关 系 图 。
ｌ ２ ＾ ｌ ０
２ ４ １ 米 糠 中 蛋 白质 的等 电点 的 测 定 方 法 ．． 取２ ｇ 脂 米 糠 ， 碎 之 后 ， ２０ 水 浸 泡 ， ０脱 粉 加 ０ ｍＬ 用 １ ％氢 氧化 钠 调 ｐ ０ Ｈ值 至 １ ， 拌 ， 心 得 到 清 液 。 分别 ０搅 离 取 上 清液 ２ ｍＬ， 盐 酸 调 ｐ ０ 加 Ｈ值 至 ３ ０ ３ ５ ４ ０ ４ ５ ５ ．、． 、．、．、． ０ ５ ５ ６ ０ 静 止 ４ ｈ 心 分 离 ， 后 测 定 沉 淀 前 后 上 、．、 ．， ～５ 离 然 清液 中蛋 白质含量 ， 白质沉 淀率最高 者所对 应的ｐ 蛋 Ｈ 值 为沉 淀 蛋 白质 的 最 佳 等 电点 ” 。 ２ ４ ２ 米 糠 中 蛋 白质 的提 取 率 的 测 定方 法 ．． 米 糠 蛋 白提 取 率 （ ） ｗ ％ ＝Ｗ ／ ×１０ 。 ０％
１ ０ ｎ、 提 温 度 ４ ℃ ， 白 质 提 取 率 １ ９ 。 ０ ｍｉ 碱 ５ 蛋 ２． ％
式 中 ， 提 取 物 中 蛋 白质 的 质 量 （ ） ｗ 为原 料 Ｗ为 ｇ；
中蛋 白质 的 质 量 （ ） ｇ。 ３ 结 果 与 分析 ３ １ 单 因 素 实验 方 法与 结 果 ．
・
试验报告 ・
米糠 中蛋 白质提取技术 的研究
郭保 江 韩 冬梅 王 拥 政
米糠蛋白利用的研究进展
蛋白酶通过降解和修饰作用把米糠蛋白溶解为可
溶性肽，将米糠蛋白抽提出来的同时水解掉与米糠蛋 白相连的其他物质，可使米糠蛋白的回收率显著提高。 而且蛋白质多肽链被水解成短肽链，提高了蛋白质的 消化率。在 45 ℃、pH 9、水解度（DH）10% 的条件下， 米糠蛋白的提取率达到 90%。经蛋白酶提取得到的米 糠蛋白功能、性质发生了有利变化，溶解性增加，乳 化性和乳化稳定性也有所提高。 1.3.2 细胞破壁酶
Key words：Rice bran protein; Extraction method; Application value
中图分类号品 加 工 的 重 要 组 成 部 分， 是 食品工业基础，我国稻谷的加工副产品米糠年产量超 过了 1 000 万 t[1]。米糠的主要成分是稻谷中的果皮、 种皮、珠心层、糊粉层、米胚和少量的碎米，通常米 糠 中 水 分 为 7% ～ 14%、 灰 分 为 8% ～ 12%、 无 氮 浸 出 物 为 33% ～ 53%、 油 脂 为 14% ～ 24%、 蛋 白 质 为 12% ～ 16%，米糠中的蛋白质比普通精米高 1 倍 [2-3]。因此， 提取米糠中的蛋白，是利用米糠资源的有效途径之一。
关键词：米糠蛋白；提取方法；应用价值
Abstract：This article reviews the current research status of rice bran protein extraction methods and application value. The methods of extracting rice bran protein include chemical method, physical method, enzymatic method, etc. Among them, enzymatic method is the research focus of extracting rice bran protein. Because rice bran protein has the characteristics of hypoallergenic, anti-cancer activity and health care function, rice bran protein has broad application prospects in medicine, food, cosmetics and other fields.
酶解_膜分离耦合技术制备米糠蛋白活性多肽的研究.kdh
第23卷第4期高校化学工程学报No.4 V ol.23 2009 年 8 月 Journal of Chemical Engineering of Chinese Universities Aug. 2009文章编号：1003-9015(2009)04-0632-07酶解-膜分离耦合技术制备米糠蛋白活性多肽的研究丁青芝1, 马海乐1,2, 骆琳1, 滕超1, 贾俊强1(1. 江苏大学食品与生物工程学院, 江苏镇江 212013;2. 江苏省农产品生物加工与分离工程技术研究中心, 江苏镇江212013)摘要：为了探索米糠蛋白活性多肽的最佳酶法制备方法，进行了三种酶解-膜分离耦合反应模式制备活性多肽的研究。
结果表明，间歇反应条件下蛋白转化率为47.50%，生产效率为1.98g肽/AU酶，均为传统方法的1.27倍；连续补水反应模式蛋白转化率最高，即68.54%，分别是传统方法的1.84倍、间歇反应模式的1.47倍、连续补料反应模式的1.19倍；连续补料反应模式的蛋白转化率为57.61%，是传统制取方法的1.54倍，其生产效率最高，即11.46g肽/AU酶，分别是传统方法的7.37倍、间歇反应模式的5.79倍、连续补水反应模式的2.81倍。
上述结果显示，三种酶膜耦合反应模式都能强化反应过程、提高蛋白转化效率和生产效率。
就来源广泛的米糠蛋白而言，连续补料酶膜耦合反应模式是一种比较好的多肽制备方法，蛋白转化率和酶利用率均显著提高。
关键词：米糠蛋白；水解；酶膜耦合；蛋白转化率中图分类号：TS210.9；TQ936.16；TQ925.2 文献标识码：APreparation of Polypeptides from Rice Bran by Integration of Enzymatic Hydrolysisand Membrane SeparationDING Qing-zhi1, MA Hai-le1,2, LUO Lin1, TENG Chao1, JIA Jun-qiang1(1. School of Food and Biological Engineering, Jiangsu University, Zhenjiang 212013, China; 2.Jiangsu ProvincialResearch Center of Bio-processing and Separation Engineering of Agri-products, Zhenjiang 212013, China)Abstract: In order to develop the optimum preparation method of polypeptides from rice bran with the protease Alcalase, three models of integration of enzymatic hydrolysis and membrane separation (IEM), such as the inter IEM (IIEM), the IEM with continuously supplying water (IEM-CSW) and IEM with continuously supplying raw material (IEM-CSRM), were studied. The results show that, using IIEM, the protein conversion ratio of the rice bran can be up to 47.50% with productivity of 1.98 g peptide·(AU protease)−1, both of them are 1.27 times as much as those obtained by the traditional method. Using IEM-CSW, the protein conversion ratio reaches 68.54%, which is about 1.84, 1.47 and 1.19 times of those of the traditional method, IIEM and IEM-CARM, respectively. The protein conversion ratio of IEM-CSRM is 57.61%, which is 1.54 times of that of the traditional method; moreover, IEM-CSRM has the highest polypeptides productivity of 11.46 g peptide·(AU protease)−1, which is 7.37, 5.79 and 2.81 times of those of traditional method, IIEM and IEM-CSW, respectively. It may be concluded that reaction process can be strengthened and the protein conversion and productivity can be enhanced by each of the three IEM models studied. As for using wide-source rice bran as raw material, the IEM-CSRM is an effective polypeptides preparation method due to its high conversion ratio of protein and utilization efficiency of protease.Key words: rice bran protein; hydrolysis; integration of enzymatic hydrolysis and membrane separation(IEM);conversion ratio of protein收稿日期：2008-01-24；修订日期：2008-07-11。
米糠蛋白质的开发与利用
米糠蛋白质的开发与利用作者：唐玲来源：《山东工业技术》2013年第15期【摘要】米糠是一种廉价、低利用率但营养丰富的稻米加工副产品。
米糠中的蛋白质是一种低过敏性、高生物效价的优质植物蛋白质，其必需氨基酸组成近似于人体需要量模式。
米糠蛋白质作为一种新型蛋白质资源，可直接用于改善食品的营养和质构，也可用于生物活性肽的生产。
米糠中含有较高的蛋白质，本文主要介绍了米糠蛋白的分离方法以及营养特性，相信米糠蛋白将成为食品工业的一种新型蛋白质。
【关键词】米糠蛋白；提取；应用0 引言据统计资料表明，我国1997年稻谷产量20073·73万吨，约占全国粮食总产量的42%，但在加工过程中有近1000万吨的米糠未被食品工业充分利用。
从营养角度看，米糠的营养价值较高，它集中了稻谷64%的营养成分[1]，含有丰富的蛋白质、脂类、维生素、矿物质和膳食纤维，其中蛋白质的含量占12-15%大米中为7%）（Saunders，1990），相当于禽蛋中的蛋白质含量，同时，其必需氨基酸组成接近于人体需要量模式，尤其是赖氨酸、蛋氨酸和色氨酸含量高于大米及其它谷物的含量）（Juliano，1985），这补偿了谷物蛋白中赖氨酸不足的缺陷，大大提高了米糠蛋白的营养价值，使其成为可与动物蛋白比拟的优质蛋白）蛋白质功效比值为2·0-2·5，牛乳蛋白为2·5[2]。
除此之外，米糠蛋白的消化率>90%，过敏率极低，非常适合用作婴儿食品的添加蛋白。
研究和开发米糠蛋白产品，充分发挥其营养功能和作用，已成为谷物科学领域新的研究热点。
1 米糠蛋白的分离米糠蛋白的营养价值虽然较高，但较难分离，主要原因是：①溶解性低这种蛋白质聚合程度强，含有很多S-S键）（Morita，1993）[3]；②米糠中含有较高的植酸盐（1·7%）和纤维（12%）（Grossman，1983），它们都可与蛋白质结合，使蛋白质很难从其它成分中分离出来[4]。
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2.1 碱法提取米糠蛋白 传统的米糠蛋白提取方法是采用碱法提取，也称
之为化学法。米糠体系中蛋白质组分间存在较强的聚 结作用和广泛的二硫键交联，所以米糠蛋白较难被普 通溶剂 （如盐、醇和弱酸等） 提取出来。碱溶法提取 米糠蛋白的原理是，高浓度碱会水解米糠中的氢键、 酰胺键、二硫键，从而释放更多的蛋白质。有研究表
2009 年第 10 期
第 10 期(总第 188 期) 2009 年 10 月
农产品加工·创新版 Innovational Edition of Farm Products Processing
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No.10 Oct.
米糠蛋白提取方法的研究进展
江爱芝，王 燕
（湖南农业大学 食品科学技术学院，湖南 长沙 410128）
糖酶的作用方式是通过破碎植物细胞壁，使其内 溶物充分游离出来，而达到提取蛋白的目的，所以也
叫细胞破壁酶[14]。天然米糠中膳食纤维含量较高，它 与蛋白质相结合，阻碍了蛋白质的分离提取，可以采 用糖酶对其进行水解。细胞破壁酶类主要有纤维素 酶、半纤维素酶和果胶酶等，它们具有很强的降解纤 维和崩溃植物细胞壁的功能，能够通过破碎细胞壁而 提取其中有益成分。目前，对细胞破壁酶研究较多的 是纤维素酶。1997 年，Ansharullah 提出采用糖酶破 坏植物细胞壁，来改善植物蛋白的提取率。 2.2.2 蛋白酶
米糠中含植酸盐 10%左右，蛋白质分子与植酸 阴离子结合会引起结构上的改变，导致形成不溶性的 蛋白质—植酸复合体。植酸酶水解植酸的磷酸盐残 基，有利于增加蛋白的溶解性和提高蛋白的纯度。宋 金彩研究表明，向豆粕、米糠中加入植酸会降低其蛋 白的溶解率，若植酸在加入到蛋白质溶液前，先与植 酸酶水浴，则可阻止络合物沉淀的产生，使米糠蛋白 质溶解率提高到 57%，远高于未水解时的溶解率[16]。 2.2.4 复合酶
0 引言
米糠是稻谷碾米加工过程中的主要副产物，从植 物形态学上讲，它是糊粉层、珠心层、种皮、果皮层 和它们之间的亚层的混合体，这就是严格意义上的米 糠。但是，实际生产的米糠通常还混有碎米和大米胚 芽。我国是以稻谷为主的粮食生产大国，水稻年产 1.8×108 t 以上。而米糠占稻谷的 6%~8%，年产量 1 000×104 t 左右，资源十分丰富，是一种量大面广 的可再生资源。尽管我国米糠资源量居世界之首，但 米糠的深度开发利用和高科技产品的研发尚处于较低 水平，绝大部分被作为饲料处理，产品附加值没有得 到充分的提高。米糠蛋白含量约 12%~17%，远高于 大米蛋白含量 （约 7%）。因此，从米糠中提取米糠 蛋白，是利用米糠资源非常有效的途径之一。
碱法提取工艺流程大致如下：
米糠 + 水→调节 pH 值和温度→反应→离心过滤→取上清 液→调节等电点→离心过滤→干燥→米糠蛋白。
从工艺流程可以看出，碱法提取简单易行，但在 碱液浓度过高的情况下，会影响产品风味和色泽，同 时在碱性条件下会产生不利反应，并会改变蛋白质营 养特性[7]。在碱性条件下，蛋白质的半胱氨酸和丝氨 酸残基会转变成脱水的丙氨酸，丙氨酸与赖氨酸反应 形成赖—丙氨酸[8]。赖—丙氨酸不但有毒，而且还会 引起营养物质的损失，丧失营养价值。此外，高碱条 件下还会产生以下不利反应：①蛋白质水解和变性； ②美拉德反应加速，产生黑褐色物质；③提取物中非 蛋白质含量增加，纯度降低[9]。
收稿日期：2009- 09- 24 作者简介：江爱芝 （1984- ），女，湖南人，在读硕士，研究方向：食品化学与营养。E- mail：duoduoai306@。
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农产品加工·创新版
2009 年第 10 期
明，在 pH 值大于 7 时，其溶解度显著上升。当 pH 值 大 于 12 时 ， 90% 以 上 的 蛋 白 质 可 溶 出 [5]。 早 在 1977 年，Barber 研究表明，米糠蛋白较其他油料种 子蛋白难以提取，而且，要想获得较理想的蛋白提取 率，须在高碱条件下进行。1985 年，Juliano 发现不 同的碱提取条件会产生不同的蛋白提取率[6]。
参考文献：
[1] J S Hamada. Characterization and Functional Properties of Rice Bran Proteins Modified by Commercial Exoproteases and Endoproteases [ J] . Journal of Food Science， 2000， 65 （2）：305-310.
[2] 刘雄，阚健全，陈宗道. 米糠蛋白的功能特性和应用 [J] . 粮食与饲料工业，2001 （12）：35-37.
[3] 陈正行，姚惠源，周素梅. 米蛋白和米糠蛋白开发利用 [J] . 粮食与油脂，2002 （4）：6-9.
[4] M Wang， Hettiarachchy N s. PreParation and Functional Properties of Rice Bran Protein Isolate [ J] . Journal of science Food Agrieulture，1999，47：411-416.
摘要：对米糠蛋白提取技术的发展进行了介绍；简要论述了米糠蛋白的提取机理和提取方法。
关键词：米糠；米糠蛋白；提取
中图分类号：TS210.9
文献标志码：A
Research and Development of Methods on Protein Extraction from Rice Bran
Jiang Aizhi，Wang Yan （College of Food Science，Hu'nan Agricultural University，Changsha，Hu'nan 410128，China） Abstract：Rice bran is very abundant in China，and it's protein content is higher. This paper briefly discussed the mechanism and methods of the protein extraction from rice bran. Key words：rice bran；rice bran protein；extraction
采用碱法提取，影响米糠蛋白收率的主要因素为 pH 值、提取时间和水料比。pH 是影响米糠蛋白溶解 度的最重要因素之一。当 pH 值为 6.0 时，得率非常 低；随着 pH 值的升高，蛋白质得率有明显升高趋 势；至 pH 值为 10 以后，上升趋势比较平缓。为了 不影响蛋白质营养价值，应避免使用过高的碱浓度 （pH 值 <9.5） [10]。随着提取时间的延长，蛋白质得率 逐渐增高，但提取 2.5 h 后，得率升高开始缓慢至平 稳。因米糠中含有一定量的膳食纤维和淀粉，具有较 强的吸水膨胀能力，水料比过低时物料变得黏稠，流 动性差，难于搅拌，阻碍蛋白的提取；升高水料比虽 然可以提高蛋白质的得率，无疑又增加了水和碱的用 量，废水排放量增加。料水比大于 1∶9 后，虽蛋白 得率仍在升高，但幅度不大[11]。NaCl 浓度对米糠蛋白 质的溶解度也有一定影响，低浓度 （0.1 mol/L） 有助 于米糠蛋白质溶解；而在较高浓度下 （1.0 mol/L） 会 降低蛋白质的溶解性[12]。六偏磷酸盐可使米糠蛋白质 的提取率稍有提高。二硫键解聚试剂 Na2SO3 和半胱 氨酸对米糠蛋白质提取率的增加也有明显作用[13]。 2.2 酶法提取米糠蛋白
物理法提取工艺流程：
2009 年第 10 期
江爱芝，等：米糠蛋白提取方法的研究进展
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米糠浆料→胶体磨研磨→均质→离心→上清液→浓缩干 燥→米糠蛋白产品。
3 展望
目前世界上仅有少数国家生产大米蛋白质，以米 糠为原料的产品很少。美国农业部南部地区研究所正 在寻找合适的方法实现米糠蛋白质的工业化生产。由 以上论述可以看出，各种方法都有优点和缺点。在实 际中，常常是在考虑成本的基础上取长补短，利用各 方法的优点，将多种方法有机地结合起来使用。碱法 提取技术已经比较广泛，酶法提取目前仍仅在实验室 中进行。因此酶法提取米糠蛋白应是科研工作者今后 的研究重点。值得注意的是，米糠蛋白的提取还受到 米糠稳定化处理条件、米糠油的提取工艺的影响。在 米糠的稳定化处理中，由于受热，蛋白质会产生一定 程度的变性。如果采取的是高温提油或脱溶工艺，米 糠粕中的蛋白质会发生严重变性而难以提取。为了开 发利用脱脂米糠中的蛋白质，国外已有对米糠油的提 取工艺进行改进，采用了以短链烷烃类化合物 （丙 烷、正丁烷） 为溶剂的高压低温浸油技术，把过去单 一的油脂提取发展到蛋白质和油脂提取并重的生产工 艺上来[19]。
目前国内外在米糠蛋白的开发利用上已取得不少 成功经验，本文旨在对米糠蛋白的提取方法进行综 述，为开发新的食品资源提供科学依据。
1 米糠蛋白提取技术的发展
尽管米糠蛋白的营养和保健功能已得到公认，但 是目前各国还没有工业化的米糠蛋白产品。米糠蛋白 缺乏实用性的主要原因是由其提取的难度造成的。早 在 1966 年，Cagampanget 等人就采用碱法从米糠中提 取 蛋 白 质 ， Betschartet、 Gnanasambandam 和 Hettiarachehy 采用同样的方法提取米糠蛋白[4]。随着 酶技术的发展，人们开始采用不同的酶来提取蛋白 质，从使用单一酶到多种复合酶进行提取，米糠蛋白 的得率不断得到提高 （国外有的高达 92%）。由于生 活水平逐渐提高，人们对蛋白质的要求发生了从量到 质的变化，所以现在研究人员正致力于蛋白提取物的 高纯度化和高营养化。
近些年来，采用酶法提取米糠蛋白的研究报导比 较多。酶法提取的反应条件温和，不会产生有害物 质，能更多地保留蛋白质的营养价值。酶法的提取工 艺比碱法多了添加酶和灭酶两道工序。国内外资料研 究表明，目前用于提取米糠蛋白的酶主要有 3 类：糖 酶、蛋白酶、植酸酶，各种酶有不同的作用机理。 2.2.1 糖酶