食品工艺学教案

华中农业大学食品科技学院《食品工艺学》教案第一章食品罐藏工艺

1. 了解国内外过头工业的发展、中国罐头工业的前景与对策以及相关的法规要求；

教学目的和要求2. 熟悉罐藏容器的类型与特性、金属罐等罐藏容器的制造过程；

3. 掌握食品罐藏加工的原理、生产工艺、技术要求与相关设备知识；

4. 掌握果蔬、肉类、水产罐头食品的基本生产过程。

1. 不同类型罐藏容器的特性及其与罐头杀菌效果的关系；

2. 高频电阻焊焊结原理及其在金属罐藏容器生产中的应用；

重点

3. 影响罐头食品真空度的因素、影响规律及罐头真空度的控制；

难点

4. 微生物的耐热性与罐头食品杀菌的关系，适宜杀菌时间的计算及杀菌工艺的确定。

5. 金属罐藏容器的腐蚀机制与控制。

教学进程

（含章节

教学内容、学

时分配、

教学方法、辅助手段）第一节概述 2 学时

1. 罐头食品的定义

2. 罐头食品工业的发展

3. 中国罐头食品工业的前景与对策

4. 罐头食品厂的卫生规范

5. 罐藏工艺学涉及的内容

第二节罐藏容器及其制造 4 学时

1. 罐藏容器的性能要求与种类

2. 金属罐：常用材料及性能；金属罐的分类、规格标准与容积计算；空罐制造( 圆罐、方罐、冲底罐)

3. 玻璃罐：制造；技术条件；类型与封口形式

4. 软罐容器：类型，常用材料及其特性

第三节装罐、排气、密封 4 学时

1. 装罐：空罐及材料的预处理；装罐的工艺要求；装罐的方法

2. 罐头的预封与排气：预封及其作用；排气的目的与效果；罐内真空度及其影响因素；排气方法与原理、

真空度的测定方法；

3. 罐头的密封：封罐机的类型、生产厂家；二重卷边的技术标准、缺陷及其产生原因；

4. 罐头食品代号的标注

第四节杀菌与冷却 6 学时

从杀菌方法引述到罐藏食品微生物学、耐热性、传热曲线、杀菌时间推算、杀菌工艺的选择与制订

1.罐藏食品微生物学：罐头食品的腐败及其腐败菌（食品pH 与腐败菌的关系；馆藏食品常见腐败变质现象及其原因）；微生物的耐热性( 影响微生物的耐热性；微生物耐热性的表示方法)

2.罐头食品的传热：罐头食品的传热方式；影响罐头食品传热的因素；加热杀菌时罐头传热状态的测定；

教学进程

（含章节

教学内容、学

时分配、

教学方法、辅助手段）罐头食品的传热曲线.

3.罐头食品杀菌时间的计算：比奇洛基本推算法；Ball 公式计算法；现用杀菌时间的计算方法.

4.杀菌工艺条件：杀菌工艺条件；杀菌时罐内外压力的平衡( 影响压力变化的因素、罐内压力的计算、杀

菌锅反压力的计算)；关头杀菌设备与操作规程.

第五节罐头金属容器的腐蚀 1 学时

1. 罐头金属容器内壁的腐蚀：腐蚀机理、腐蚀过程与现象、影响因素与防治措施；

2. 罐头外壁的腐蚀：腐蚀机理、腐蚀过程与现象、影响因素与防治措施；

第六节果蔬类罐头工艺 3 学时

1.果蔬罐藏原料及处理：罐藏果蔬的种类及常用品种；果蔬原料的化学成分与组织结构；果蔬原料的

成熟与后熟；果蔬原料的处理(包括分选、洗涤、去皮、修整、热烫、抽空等)。

2.蔬菜类罐头生产工艺：类型；蔬菜类罐头的生产工艺；典型蔬菜类罐头的生产工艺(青豆罐头、青刀豆罐头、蘑菇罐头、芦笋罐头、番茄酱罐头)

3.水果类罐头生产工艺：糖水水果罐头、果酱类罐头、果汁类罐头

第七节肉、禽、鱼类罐头工艺 3 学时

1.肉禽水产类原料特性：原料品种、组织结构、化学组成、肉的成熟与品质的关系

2.原料的质量要求与保藏：原料要求、储藏、分割与坼骨

3.清蒸类罐头：清蒸猪肉罐头、去骨鸡罐头、清蒸对虾，常见质量问题分析

4.调味类罐头：红烧猪肉罐头等

5.腌制与熏制类罐头：腌制及其与产品质量的关系，午餐肉罐头、火腿肠罐头

本章思考题1. 罐头食品？

2. 判断产品是不

3. 是罐头食品的原则？

4. 商业无菌?

5. 实现商业无菌有哪三条途径?

6. 罐头食品有哪几个特点?

7. 根据原料性质可将罐头食品分为哪几类?

8. 软罐头? 其特点?

9. 谁被称为“罐头工业之”?

10. 对罐头食品容器有哪些要求，11. 为什么？

12. 简述镀锡薄钢板的结构，13. 各层主要成分及性能特点？

14. 镀锡板的技术指15. 标16. 包括哪几方面？

17. 镀锡板的抗腐蚀性能有哪几项指18. 标19. ？

20. 罐头内涂料必须具备21. 哪些条件,主要组成及各组分的作用？

22. 以接缝圆罐为例说明空罐制造过程。

23. 住宅区罐制造过程（以接缝圆罐为例）？

24. 高频电阻焊的原理及其影响焊接质量的主要因素？

25. 玻璃罐有何特点，26. 技术指27. 标28. ：封口形式有几种？

29. 常见的软罐容器有几种类型，30. 构成如何？

31. 二重卷边的定义，32. 工作过程及其结构？

33. 影响罐头食品真空度的主要因素有那些？

34. 什么叫真空膨胀、真空吸收、暴溢？

35. 二重卷边外部技术标36. 准怎样？

37. 二重卷边的“三率”是指38. 那些指39. 标40. (卷边迭接率、卷边的紧密度、接缝盖钩完整率)。

41. 假封、快口、垂边或重唇42. ？

43. 罐头食品的代号及其标44. 注(打印)方法？

45. 罐头杀菌的意义及其与微生物学上杀菌的区别？