氨基酸滋味概述
氨基酸的呈味特性
氨基酸是蛋白质的主要组成成分，食品中氨基酸的种类和含量是衡量其营养质量和感官呈味的一项重要指标。
对食品中氨基酸的研究包括对总氨基酸(水解氨基酸)和游离氨基酸的研究，畜牧研究人员对总氨基酸的测定，主要是研究其营养特性，结构蛋白中的呈味氨基酸，多处于结合状态，对风味影响不大，而游离氨基酸，由于其量较少，对影响的贡献不大，他们主要是用于参与风味物质的形成。
游离氨基酸与肤、核普酸、有机酸，无机离子等是肉品中非挥发性的呈味活性物质。
氨基酸的呈味与它侧链R基团的疏水性有密切关系。
当氨基酸的疏水性较小时，其主要呈甜味，如如甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、脯氨酸、经脯氨酸、天冬酞胺等，当氨基酸的疏水性较大时，其主要呈苦味例如亮氨酸、异亮氨酸、撷氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸、色氨酸、组氨酸、赖氨酸、精氨酸等，当其侧链R基团为酸性基团(如COOH、SO3H)时，则以酸味为主，如天冬氨酸、谷氨酸，这两种氨基酸同时也是形成鲜味物质的重要前提物质之一。
游离氨基酸对肉制品风味的贡献不仅与其绝对含量相关，而且与游离氨基酸之间的相对平衡的影响有关，有研究表明，单个氨基酸不具有肉的味道，而所有游离氨基酸共同存在时才给人肉的味感。
肉品中各种游离氨基酸是共存的，且这种关系对肉的特殊味感是必须的。
Gasser发现肉汁中的呈味物质浓度多数低于各自的阂值，因此，各种呈味物质的协同作用可能是决定肉滋味的的重要因素。
目前在食品工业中应用最广的呈味氨基酸主要是L一谷氨酸钠、L一天门冬氨酸钠、L一丙氨酸和L一甘氨酸。
1.L一谷氨酸钠L一谷氨酸钠俗称味精，是食品中主要的增味剂，其具有强烈的鲜味，己经得到了广泛的研究和认可，谷氨酸钠鲜味的产生，是由a一H3+和赞COO 一两个基团静电吸引，形成五元环结构而引起的。
L一MSG具有甜、酸、咸、苦、鲜之特色。
L一MSG的鲜味与溶液pH有关，在pH6时，鲜味最佳;在pH3.2时，鲜味最差;在pH7以上时，鲜味消失。
原因是在碱性环境中，氨基成为一HZ，在酸性氨基酸中，狡基成为一COOH。
氨基酸用途说明
DL-蛋氨酸
产品描述：
分子式C5H11NO2S
性状白色薄片状结晶或结晶性粉末。有特殊气味。味微甜。熔点281度（分解）。10%水溶液的PH值5.6-6.1.无旋光性.对热及空气稳定.对强酸不稳定,可导致脱甲基作用.溶于水(3.3g/100ml,25度)、稀酸和稀减溶液。极难溶于乙醇，几乎不溶于乙醚。
5按我国GB2760-96规定可用作香料。
DL-丙氨酸
产品描述：
分子式C3H7NO2
性状无色至白色无臭针状结晶或结晶性粉末。有甜味。味觉阈值在0.06%.由水-乙醇液重结晶者为斜方晶系,由水重结晶者为针状结晶或结晶性粉末.5%水溶液的PH值5.5-7.0.约为295-300度熔化并分解.化学性质稳定.遇亚硝酸可转化为L-乳酸.易溶于水(16.72g/100ml,25度).微溶于乙醇.无旋光性.
牛磺酸
产品描述：
分子式C2H7NSO3
性状白色结晶或结晶性粉末，无臭，味微酸，有利于对婴幼儿大脑发育、神经传导、视觉机能的完善、钙的吸收及脂类物质的消化吸收。
用途营养增补剂。（尤其适用于非母乳喂养者,因母乳中含3.3-6.2mg/100ml，牛乳仅0.7mg/100ml
4抗氧化作用（利用其金属螯合作用）添加于奶油、干酪、人造奶油、牛乳制品等可延长保存期3-4倍。为使焙烤食品中的猪油稳定，可添加葡萄糖2.5%和甘氨酸0.5%。速煮面用的小麦粉中添加0.1%-0.5%，同时可起调味作用。
医药上用作制酸剂（胃酸过多症）、肌肉营养失调治疗剂、解毒剂等。亦为苏氨酸等氨基酸的合成原料。
氨基酸知识ppt课件
（二）转氨基反应
1、转氨基作用概念——氨基移换作用
是-氨基酸的氨基通过酶促反应转移到-酮酸的酮基 位置上，形成与原来-酮酸相应的-氨基酸，而原来 的-氨基酸则转变成相应的-酮酸
R1
R2
转氨基酶 R1
R2
CHNH2 + CH=O
C=O + CHNH2
COOH COOH 磷酸吡哆醛 COOH COOH
氨基酸与糖类和脂类物质最显著的区别— —含有-氨基，要彻底氧化脱氨基非常重要
一、氨基酸的脱氨基作用
（一）脱氨基作用——氨基酸失去氨基作用
1、氧化脱氨基作用——普遍存在于动、植 物和需氧微生物
R-CH-NH2 COOH
R-C=NH R-C=O + NH3 COOH COOH
氨基酸
亚氨基酸
-酮酸
氨
反应步骤：（1）酶促脱氢 （2）自发水解
（2）分解脱氨基作用--生成不饱和酸和氨
是氨基酸的直接脱氨基反应，脱去氨基后形成一个不饱和 双键，生成相应的不饱和酸。 例如：天冬氨酸在天冬氨酸酶作用下脱去氨基形成延胡索酸和氨： HOOCCH2CHNH2COOH HOOCCH=CHCOOH
（3）脱水脱氨基作用--生成-酮酸和氨
含有羟基的氨基酸在氨基酸脱水酶的作用下脱水、重排再脱 氨，形成相应的-酮酸和氨 例如：L-Thr在苏氨酸脱水酶的作用下，脱水形成-氨基丁烯酸，重 排形成-亚氨基丁酸再水解脱氨形成-酮丁酸和氨
酸磷 酸
呼吸链 嘌呤
H20+CO2+ATP 嘧啶 鸟氨酸
循环
第三节 氨基酸的生物合成
一 氨基化作用 二 转氨基作用 三 氨基酸之间的相互转化及鸟氨
酸循环 四 氨基酸合成的其它方式
氨基酸滋味概述
氨基酸滋味概述2012级13班孙雨辰“凡是可以食用的东西，都有自己的味道。
”----------------《现代生物化学》大米的香味与胱氨酸有关，啤酒的苦味与其存在有三个支链的氨基酸有关。
----------------- 于自然P8二十种必须氨基酸是指甘氨酸、丙氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、脯氨酸、色氨酸、丝氨酸、酪氨酸、半胱氨酸、蛋氨酸、天冬酰胺、谷氨酰胺、苏氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、赖氨酸、精氨酸和组氨酸这二十种组成人体蛋白质的氨基酸。
1.甘氨酸：甘氨酸有独特的甜味，能缓和酸、碱味，掩盖食品中添加糖精的苦味并增强甜味。
人体若摄入甘氨酸的量过多，不仅不能被人体吸收利用，而且会打破人体对氨基酸的吸收平衡而影响其它氨基酸的吸收，导致营养失衡而影响健康。
以甘氨酸为主要原料生产的含乳饮料，对青少年及儿童的正常生长发育很容易带来不利影响。
2. 丙氨酸:预防肾结石、协助葡萄糖的代谢，有助缓和低血糖，改善身体能量。
用于合成新型甜味剂及某些手性药物中间体的原料。
3. 缬氨酸:本品为白色结晶或结晶性粉末；无臭，味微甜而后苦。
在水中溶解，在乙醇中几乎不溶。
4. 亮氨酸:亮氨酸一般多用于面包、面类制品。
配制氨基酸输液及综合氨基酸制剂，降血糖剂，植物生长促进剂。
可用作香料，可改善食品风味。
为白色结晶或结晶性粉末；无臭，味微苦。
5. 异亮氨酸:菱形叶片状或片状晶体，味苦。
熔点：284摄氏度。
溶于水，微溶于乙醇。
6. 苯丙氨酸:常温下为白色结晶或结晶性粉末固体，减压升华，溶于水，难溶于甲醇、乙醇、乙醚。
苯丙氨酸广泛用于医药和阿斯巴甜的主要原料。
7. 脯氨酸:白色结晶或结晶性粉末或无色针状结晶，含一个结晶水。
微臭，味微甜。
8. 色氨酸:为白色或微黄色结晶或结晶性粉末；无臭，味微苦。
水中微溶，在乙醇中极微溶解，在氯仿中不溶，在甲酸中易溶，在氢氧化钠试液或稀盐酸中溶解。
色氨酸是植物体内生长素生物合成重要的前体物质，其结构与IAA相似，在高等植物中普遍存在。
氨基酸的呈味特性造就了食物的鲜美味道
氨基酸的呈味特性造就了食物的鲜美味道每一种食物都有其独特味道，其呈味效果往往不是单一某种成分的滋味，而是脂类、蛋白质、碳水化合物等多种呈味物质的综合效应。
例如脂类风味的产生主要是来源于其挥发物，其中包括脂族烃、醛类、酮类、醇类、羧酸和酯类。
蛋白质因肽链长度、氨基酸组成、排列结构等不同而呈现甜味、苦味、酸味、咸味、鲜味。
蛋白质作为一切生物体的重要组成成分，是三大营养素之一，对食品的色、香、味及组织结构等具有重要意义。
由于蛋白质分子量大，一般很难进入味蕾细胞，刺激味觉感受体产生味觉。
必须经过降解变成低分子肽和氨基酸等小分子后才能与味觉感受体发生接触，刺激大脑的味觉中枢产生滋味。
因此食品中氨基酸的种类和含量是衡量其营养质量和感官呈味的一项重要指标。
鸡蛋、肉食及菌菇类等蛋白质丰富的食物都是由于含有大量具有鲜味和甜味的氨基酸，才会吃起来格外美味。
氨基酸的结构类型氨基酸是蛋白质的最基本的构件单位，蛋白质水解后得到的氨基酸基本上都是α-氨基酸。
α-氨基酸的结构特征为一个氨基（-NH₂）与一个羧基（-COOH）结合在同一碳原子上，氨基带有一定碱性，羧基带有一定的酸性，所以氨基酸是同时兼有酸碱两种性质的化合物。
α-氨基酸可用下面的通式表示，其中R可为不同的基团。
除甘氨酸外，其余所有氨基酸的α碳原子都是不对称的。
根据氨基在不对称原子上的位置，可产生L和D两种不同构型。
天然蛋白质中的氨基酸主要是L型氨基酸，即氨基位于不对称碳原子的左侧，但在微生物体内和抗生素中，亦有D型氨基酸。
在适当条件下，一个氨基酸中的氨基还可与另一个氨基酸中的羧基脱水缩合形成酰胺键，即肽键。
如下式：两个氨基酸通过肽键连结起来即成二肽，三个氨基酸连结而成三肽，多个氨基酸连结起来即成多肽，多个氨基酸借肽键一个接一个连接起来即构成蛋白质。
一般分子量超过1万，由50个以上氨基酸组成的多肽，即可算作蛋白质。
小分子肽的呈味特性一般在酱类、腐乳、奶酪、黄酒等发酵食品中含肽较多，但无论是天然食品还是加工食品，都含有一定量的呈味肽。
氨基酸的味道
氨基酸的味道
1）甜味和苦味：
一般说来，除了小环亚胺氨基酸以外，-型氨基酸大多以甜味为主。
在L-型氨基酸中，当侧基很小时，一般以甜感占优势，如甘氨酸。
当侧基较大并带碱基时，通常以苦味为主，如亮氨酸。
当氨基酸的侧基不大不小时，呈甜兼苦味，如缬氨酸。
若侧基属酸性基团时，则以酸味为主，如天冬氨酸。
（2）鲜味：
谷氨酸型鲜味剂：属脂肪族化合物，它们的定味基是两端带负电的功能团，助味基是具有一定亲水性的基团。
肌苷酸型鲜味剂：属芳香杂环化合物，其定味基是亲水的核糖磷酸，助味基是芳香杂环上的疏水取代基。
氨基酸高中知识点总结
氨基酸高中知识点总结氨基酸高中知识氨基酸及其种类知识点1、氨基酸时组成蛋白质的基本单位(或单体)通式：2、物理性质：(1) 色泽和颜色：各种常见的氨基酸易成为无色结晶，结晶形状因氨基酸的结构不同而有所差异(2) 熔点：氨基酸结晶的熔点较高，一般在200～300℃，许多氨基酸在达到或接近熔点时会分解成胺和CO2。
(3) 溶解度：绝大部分氨基酸都能溶于水。
不同氨基酸在水中的溶解度有差别。
(4) 味感氨基酸及其衍生物具有一定的味感，如酸、甜、苦、成等。
(5) 紫外吸收特性：各种常见的氨基酸对可见光均无吸收能力。
3、化学性质：(1) 氨基的反应：与亚硝酸反应，与醛反应，成盐反应等。
(2) 羧基的反应:氨基酸的羧基和其他有机酸一样，在一定条件下可以发生酰化、成脂、脱羧和成盐反应。
(3) 水合茚三酮反应：α-氨基酸与茚三酮在弱酸性溶液中共热，反应后经失水脱羧生成氨基茚三酮，再与水合茚三酮反应生成紫红色，最终为蓝色物质。
这个颜色反应常被用于α-氨基酸的比色测定和色层分析的显色4、按营养学分类：(1) 必需氨基酸：指人体不能合成或成速度远不适应机体的需要，必需由食物蛋白供给，这些氨基酸称为必需氨基酸。
成人必需氨基酸的需要量约为蛋白质需要量的20%～37%。
共有8种分别是：赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸。
(2) 半必需氨基酸和条件必需氨基酸：精氨酸和组氨酸。
人体虽能够合成精氨酸和组氨酸，但通常不能满足正常的需要。
(3) 非必需氨基酸：指人自己能由简单的前体合成，不需要从食物中获得的氨基酸。
例如甘氨酸、丙氨酸等氨基酸。
怎样学好生物1、熟悉课本内容要仔细阅读课本的内容，理解熟记了基本的名词、术语和概念。
可以把每单元作为学习目标，结合不同概念进行学习。
但不可以只记忆核心的部分，要慢慢的进行深入的学习，不能着急。
把主要精力放在学习生物学规律上，生物体各种结构、群体之间的联系要着重理解，注意知识体系中纵向和横向两个方面的线索。
氨基酸自动分析法测定养殖与野生草鱼肉的滋味成分
◎ 陈剑岚 （上海中侨职业技术学院（本科），上海 201514）
Chen Jianlan (Shanghai Zhongqiao Vocational and Technical College, Shanghai 201514, China)
摘 要：本文运用氨基酸自动分析法分别测定养殖与野生草鱼的背肉、腹肉和红肉中游离氨基酸的含量。 结果表明，游离氨基酸对呈味成分的影响较大，野生草鱼各部位的总游离氨基酸含量高于养殖草鱼，养殖草鱼 背肉、腹肉和红肉中甜味氨基酸的含量占总游离氨基酸的百分比分别为 41.37%、39.44%、32.92%，野生草鱼肉 中所占百分比分别为 41.86%、41.77%、36.41%。因此，在草鱼加工中要注意红肉部分。
分析检测 Analysis and Testing
doi:10.16736/41-1434/ts.2020.10.055
氨基酸自动分析法测定养殖与野生草鱼肉的 滋味成分
Analysis of Taste Components of Cultured and Wild Grass Carp by Automatic Amino Acids Analysis
色谱柱（4.6 mm×150 mm，7 μm）；柱温 50 ℃； 1 通道流速：0.4 mL·min-1，2 通道流速：0.35 mL·min-1。 流动相：pH 为 3.2、3.3、4.0 和 4.9 的柠檬酸钠和柠檬 酸的混合缓冲液以及浓度为 4% 的茚三酮缓冲液。
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氨基酸滋味概述 IMB standardization office【IMB 5AB- IMBK 08- IMB 2C】
氨基酸滋味概述
2012级13班
孙雨辰
“凡是可以食用的东西，都有自己的味道。
”
----------------《现代生物化学》
大米的香味与胱氨酸有关，啤酒的苦味与其存在有三个支链的氨基酸有关。
-----------------于自然P8
二十种必须氨基酸是指甘氨酸、丙氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、脯氨酸、色氨酸、丝氨酸、酪氨酸、半胱氨酸、蛋氨酸、天冬酰胺、谷氨酰胺、苏氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、赖氨酸、精氨酸和组氨酸这二十种组成人体蛋白质的氨基酸。
1.甘氨酸：
甘氨酸有独特的甜味，能缓和酸、碱味，掩盖食品中添加糖精的苦味并增强甜味。
人体若摄入甘氨酸的量过多，不仅不能被人体吸收利用，而且会打破人体对氨基酸的吸收平衡而影响其它氨基酸的吸收，导致营养失衡而影响健康。
以甘氨酸为主要原料生产的含乳饮料，对青少年及儿童的正常生长发育很容易带来不利影响。
2.丙氨酸:
预防肾结石、协助葡萄糖的代谢，有助缓和低血糖，改善身体能量。
用于合成新型甜味剂及某些手性药物中间体的原料。
3.缬氨酸:
本品为白色结晶或结晶性粉末；无臭，味微甜而后苦。
在水中溶解，在乙醇中几乎不溶。
4.亮氨酸:
亮氨酸一般多用于面包、面类制品。
配制氨基酸输液及综合氨基酸制剂，降血糖剂，植物生长促进剂。
可用作香料，可改善食品风味。
为白色结晶或结晶性粉末；无臭，味微苦。
5.异亮氨酸:
菱形叶片状或片状晶体，味苦。
熔点：284摄氏度。
溶于水，微溶于乙醇。
6.苯丙氨酸:
常温下为白色结晶或结晶性粉末固体，减压升华，溶于水，难溶于甲醇、乙醇、乙醚。
苯丙氨酸广泛用于医药和阿斯巴甜的主要原料。
7.脯氨酸:
白色结晶或结晶性粉末或无色针状结晶，含一个结晶水。
微臭，味微甜。
8.色氨酸:
为白色或微黄色结晶或结晶性粉末；无臭，味微苦。
水中微溶，在乙醇中极微溶解，在氯仿中不溶，在甲酸中易溶，在氢氧化钠试液
或稀盐酸中溶解。
色氨酸是植物体内生长素生物合成重要的前体物质，其结构与IAA相似，在高等植物中普遍存在。
9.丝氨酸:
白色结晶体或结晶粉末，味微甜，易溶于水和甲酸，不溶于乙醇和乙醚。
10.酪氨酸:
一种白色结晶体或结晶粉末，无味，易溶于甲酸，难溶于水，不溶于乙醇和乙醚的化学品。
11.半胱氨酸:
不知何味······
12.蛋氨酸：
白色薄片状结晶或结晶性粉末。
有特殊气味。
味微甜。
13.天冬酰胺：
常以一水合物存在,为斜方半面形结晶。
味道不明。
14.谷氨酰胺：
白色结晶或晶性粉末，能溶于水，不溶于甲醇、乙醇、醚、苯、丙酮、氯仿和乙醇乙酯，无臭，稍有甜味。
15.苏氨酸：
白色斜方晶系或结晶性粉末。
无臭，味微甜。
16.天冬氨酸：
白色晶体，味苦。
17.谷氨酸：
谷氨酸是里索逊1856年发现的，为无色晶体，有鲜味，微溶于水，而溶于盐酸溶液。
18.赖氨酸：
白色或近白色自由流动的结晶性粉末。
几乎无臭。
味道不好说······19.精氨酸：
白色斜方晶系（二水物）晶体或白色结晶性粉末。
味苦。
20.组氨酸：
无色片状或针状结晶，无臭，稍有苦味。
金华火腿传统加工过程中游离氨基酸产生的风味
谷氨酸Glu金华火腿中主要鲜味物质
丙氨酸Ala与甜味有关
赖氨酸Lys火腿熟化滋味有关
亮氨酸Leu与苦味有关
FAA
干腌火腿中赖氨酸和酪氨酸与火腿熟化滋味相关
色氨酸谷氨酸与咸味有作用
苯丙氨酸和异亮氨酸对酸味有作用
Shahidi等认为色氨酸天冬氨酸蛋氨酸异亮氨酸亮氨酸赖氨酸及肽等与加工时长及腌制风味密切相关，干腌火腿中的呈味特征与NACL 含量和各种FAA的相对比例密切相关，工艺中的酸味增加可能是游离氨基酸尤其是天冬氨酸和谷氨酸增加造成的。
金华火腿发酵成熟过程中高度蛋白质水解火星使FAA浓度显着增加，导致Maillard反应和Stertcher氨基酸反应形成醛醇酮等挥发性物质。
美拉德反应包括醛和氨基酸的反应
FAA降解成减少碳原子的醛二氧化碳阿尔法—氨基酮等
如：丙氨酸经Strecker氨基酸降解反应生成乙醛
缬氨酸异亮氨酸亮氨酸等被降解产生2-甲基丁醛3-甲基丁醛异丁醛异戊醛等这些醛可以进一步氧化成羧酸或还原形成醇类。
豆瓣酱后熟过程中氨基酸产生的风味
谷氨酸天门冬氨酸是常见的呈鲜味的氨基酸
组氨酸亮氨酸酪氨酸具有苦味。