高规格日本料理全解析分析

高规格日本料理全解析
段瑞坤 2016年12月
序言
• 日本料理中，有一些非常专业的名词，诸如我们经常听说 的会席料理、怀石料理、料亭料理等，虽然听起来非常高 大上，但若是对日本料理没有非常深入的了解，往往会觉 得有些迷茫。这些不同的名词到底是什么意思？它们之间 又有什么区别呢？
培训纲要
• • • • • • 1、本膳料理 2、怀石料理 3、会席料理 4、卓袱料理 5、精进料理 6、料理术语（割烹、料亭）
• 強肴 • 拌或者煮的分量较少的料理。
• 吸い物 • 饭后的清汤，也叫箸洗。
• 八寸 • 用一个大碟乘上山珍海味各一种，配上独特的几种小菜做 成的拼盘。
• 湯桶· 香物
• 菓子 • 餐后日式甜点或者是当季的传统高级水果。
三、会席料理
• 会席料理大约出现在江户时代，当时日本的餐饮文化开始 得到高度发展，在一些大城市出现了一批高级餐馆，“会 席料理”这个概念就是在这段时间被推出的。当时的会席料理实际是传承自怀石料理，将其中的烹饪技艺从茶道中 剥离出来，形成了一种全新的料理体系。
五、精进料理
• 在日本，把素食者称为"精进者"，素食则叫做"精进料理"。 公元13世纪，日本禅宗中曹洞宗派的创始人道元禅师正式 确立了日本素食烹饪——精进料理。“精进”二字，是梵 文中“VYRIA”一词的日文翻译，意思是“存善远恶”。 他曾写道：“精进烹调必须展示出对佛法的深信，必须拥 有丰富的经验、正义和善良的心灵。”
一、本膳料理
• 本膳料理可谓是日本料理的起源，是举行仪式用的高规格 料理。源自室町时代（约十四世纪），是在室町时代武士 门第礼仪下确立的，以传统文化、习惯为基础的料理体系。 现在正式的「本膳料理」已不多见，大约只出现在少数的 正式场合，如婚丧喜庆、成年仪式及祭典宴会上。
• 本膳料理器物的摆放形式，上菜顺序，出席服装等都有着 严格的做法和顺序。菜碟或碗会置于“折敷”，也就是一 种托盘中呈上来。第一个托盘呈上的就叫第一膳，或者就 叫做本膳，接下来是二の膳、三の膳，级别较高的有七膳 之多。“本膳”有7菜，“二の膳”有5菜，“三の膳”有 3菜，均需按照顺序摆放，吃的时候也要按本膳、二の膳、 三の膳这样的顺序来吃。
• 饮茶与领悟禅意和感受冥想，是怀石料理最初诞生的意义。 严格按照茶道方法来提供的料理，被称为“茶怀石”，在 料理时还会安排茶席。但是随着时代的发展，这种太过高 雅的料理受众有限，因此慢慢开始演化成不再提供茶席。
• 怀石料理与其他料理的主要区别，在于就餐的形式上：怀 石料理提倡缓慢而有序的品尝食物，主要享受用餐时那种 宁静、祥和而又带有禅意的氛围。为了突出品茶的感觉， 怀石料理的食物更加清淡内敛，只有真正内心清净之人才 能品味出其中的精髓。
培训回顾
• 1、序言 • 2、料理分类及起源 • 3、术语解释
• 谢谢
• 卓袱料理起源于中国古代的佛门素食，由隐元禅师作为 「普茶料理」（即以茶代酒的料理）加以发扬。由于盛行 于长崎，故又称「长崎料理」。后来，料理师又因地制宜， 在佛门素食内采用了当地产的水产肉类，创立了卓袱料理。
• 卓袱料理菜式中主要有：鱼翅清汤、茶、大盘、中盘、小 菜、炖品、年糕小豆汤和水果。小菜又分为五菜、七菜、 九菜，以七菜居多。一开始就先把小菜全部放在桌子上， 一边进食，一边将鱼翅清汤及其它菜肴摆上桌。
• 会席料理，顾名思义，即令人与人通过饮酒而相会的菜肴。 一开始会席料理的基本规格是三菜一汤。但越到后来规格 也就越发上扬从三菜两汤、五菜两汤，直到九菜三汤，种 类也越来越丰富，而且色、香、味、器、形也十分讲究起 来。
• 从古以来惯例的会席料理，套菜的菜单是有一定的规则的。 通常，从前菜开始，以日式清汤，生鱼片，烧烤类，煮类， 炸类，蒸类，酸菜类菜肴的顺序逐一推出。在品尝了这些 下酒的菜肴之后，白米饭加上豆瓣酱汤，腌咸菜等被称作 “食事”的饭菜后，最终是水果类的甜点，清新一下口味， 最后宣告会席料理的完毕。品种数量相当齐全，烹调手法 多姿多彩。食品素材以水产类和蔬菜类等自古以来就倍受 日本人所喜爱的食材为主，多数情况下，调配上以严选的 豆瓣酱进行调味，再加上梅肉的甜酸和柚子皮的清香作为 点缀，花费种种工夫凝聚而成。真可谓通过品尝与菜肴达 成“一期一会”的愉悦。
• 道元禅师曾训示一位云水僧：“一滴水也是佛的生命。” 换句话说，精进料理首重令每一种食物材料的所有部分都 彻底发挥功能，纵是一粒米、一片叶、一滴汁都不能浪费， 必须令食物从各种元素中得到真的味道。在现代，日本人 认定素食不但是养颜减肥的良方，也是实现健康的有利途 径。所以许多年轻日本女性在日常饮食中喜爱选择精进料 理。
• 2、料亭
• 秉承着日式风情，神秘而优美，仅仅在熟客之间相传…… 料亭指的是一种传统的日式高级酒家，真正的料亭绝非一 般人能够消费得起的。一顿饭吃下来，平均每个人需花费 5万到10万日元。一般而言，最高档的料亭只接待熟客， 头一次光临的客人必须由老主顾引见才能入内。
• 料亭不同于割烹、料理屋的地方在于，它的地点隐秘不容 易发现，并且环境布置得高雅复古，每一个房间都用专门 的女侍服务，让食客们享受到至高无上的款待，因此它被 认为是日本餐饮界的顶峰。知名的料亭，大多在非常有时 代感或设计感的建筑内，室内装饰要根据季节调整，让客 人感到愉悦，起到烘托料理的作用。
• 日本一般的家庭食用和食时是“左边米饭、右边汤、中间 菜”，这样的摆放方法就是从本膳料理那里继承来的。五 膳也叫引物膳，因为是作为礼物的膳食，故而也称“台 引”。与膳基本为烧烤食物，不能动筷子，作为礼物盛到 盒子里带回家。红白喜事的“引出物”就是由此而来。
二、怀石料理
• 在日本菜系中，最早最正统的烹调系统是距今约四百五十 多年的"怀石料理",被誉为日本烹调技术的精华。关于 “怀石”这个名字的由来，说法比较多种多样，既有“僧 人饥饿难耐抱着石头抵挡饥饿”的起源说，也有“其实就 是寺中僧侣的粗茶淡饭”的形式说。
• 蒸し物 • 大多为茶碗蒸和土瓶蒸。
• 酢の物 • 鱼介类的醋物或者沙拉，用于转换口中气味或是让口味变 得较为清爽，也有助于消化。
• ご飯 • 包括饭、味噌汤、腌菜。
• 水菓子 • 饭后甜点或者水果，也是会席料理的最后一道菜，吃完后 整个料理就全部结束了。
四、卓袱料理
• 受到远方异国文化很大的影响，在历史环境下孕育出的卓 袱料理，融和中国、葡萄牙等的异国风味和长崎的美味成 为一体的传统料理。“卓袱”来自中国，卓是桌子的意思， 袱是桌布、台布的意思。桌袱是中国式饭桌，即八仙桌。
• 怀石料理最早起源于日本茶道的茶席上，是茶主为茶客们 所准备的简单饭菜。由于日本茶道中所饮用的抹茶，属于 强碱性的茶饮料，空腹饮用极易引起胃部疼痛，因此在品 尝之前会略微吃一些食物，以减少抹茶对胃部的刺激。随 着日本茶道的发展，进一步对茶道中的外物作了简化，把 用茶引起人兴奋娱乐，转为欣赏、享受茶本身，规定伴随 茶的饮食不能超过一汁三菜。
• 1、割烹
六、术语
• 割烹一词源自《孟子· 万章上》里“伊尹以割烹要汤”。 割烹并不是一种料理，而是指一种传统的日本餐厅。这些 餐厅虽然档次不一，但有一个共同特点就是都具有开放式 的厨房，可以让食客们在用餐的同时欣赏到厨师的烹饪技 艺。
• 割烹与料亭的最大不同是食客可以直接与厨师交流。一般 食客们坐在吧台前，一边享受美食，一边与厨师交流自己 的感受，有些熟客还会和大将拉起家常。最典型的是高级 寿司店，由于要现场制作来吃，所以基本都是客人与厨师 面对面，因此有很多寿司店打着“割烹”的招牌，广义而 言，这类店铺都可以称作割烹料理。
• 折敷膳（向付、ご飯、味噌汁） • 怀石料理第一次上菜，用托盘（折敷）托着，包括向付、 ご飯、味噌汁三样，摆放顺序也很有讲究，左边是米饭， 右边味增汁，最外是向付（刺身）。
• 煮物 • 普遍选用颜色素雅味道清淡的食材制作，是怀石料理中的 “主菜”。
• 焼き物 • 传统怀石的最后一道主菜。主要是鱼类的烧烤。
• 先付 • 前菜，摆盘讲究季节感和色彩搭配。
• 吸い物 • 冲淡口中前菜气味的清淡汤品。
• お造り • 一般都是当季的时令海鲜。
• 焼き物 • 大部分为烤鱼或者烤虾，盐烤或照烧的调理方式最为常见。
• 揚げ物 • 一般为鱼、虾或者蔬菜天妇罗。
• 温物 • 一般为杂炊，小锅或者呷哺呷哺之类热乎乎的食物，在会 席料理中经常会取代揚げ物。