【范本】营运部经理工作手册

粥全粥到营运部经理工作手册2007年9月3日— 9月9日一、粥全粥到厨房营运部经理工作职责粥全粥到以把家常口味的菜品做到卫生、精细、极致为品质管理的目标。

保持统一的家常口味，维护厨房正常的营运秩序，为厨房开展必需的培训工作，为顾客不断地推出新菜品是厨房营运部经理重要的本职工作。

厨房营运部经理应围绕菜品质量展开：一、确保粥全粥到各连锁店的菜品“四一致”1、菜单种类数目一致：各店面实现同步化、统一化的挂牌销售机制，达到菜品同步销售。

2、原材料一致：严格的审购制度、统一的采购形式、定期的市场调查、健全的三证手续。

3、加工方法一致：按照已定的标准制作比例、制作步骤，完善的半成品监督检查机制。

4、成品外观口味一致：熟练的操作技能，娴熟的操作技巧，标准的用料投放量是关键。

二、维护粥全粥到各连锁店正常及高质量的营运秩序：1、厨房内的各项检查表及时、正确的填写；2、为维护正常的营运需要做好厨房的人事安排；3、为保障菜品卫生及品质质量，创造一个良好的、卫生的工作环境；4、保障各连锁店厨房员工，严格按照本岗位soc观察表标准操作。

5、建立主管与领班的管理依从关系，确立一个中心多个基本点的管理模式，基本点（领班）的服务围绕着一个中心（主管）去做。

致力于教导领班的处事原则，建立出良好的工作氛围、和谐的工作环境积极引导员工的正确的工作态度和工作方法，言传身教胜于批评训斥三、厨房营运部经理为确保菜品的“四一致”，维护正常及高质量的营运秩序，订立、实施周密的培训计划，不断的对菜品“推陈出新”，高密度的监控设备的使用与维护保养服务。

1、检查：检查餐料收货质量，检查员工上班的精神面貌、出勤纪律，检查备料质量，检查各种汤水、汁酱的火候、味道、色泽等。

通过有效的沟通和追踪确保培训的质量，检查是管理的一半。

2、督导：检查是提前发现问题，督导是防止问题的再次发生，并及时解决问题。

检查和督导这两项工作是相互依赖的、相辅相成关系，能反映出管理者的敏锐的洞察力和执行力。

3、计划：在日常的厨务中应做到长计划，短安排，贯彻落实好营运部经理下达的各项工作任务。

4、组织：出品部门内部的人力资源、餐料资源要组织管理好。

尤其是人力资源，提倡一专多能，合理调节资源安排。

5、培训：培训过程中准备足够的soc，并且保证每一个受训员工严格按照soc标准工作；激励抓好厨房员工日常的专业技术培训，树立优良的厨德、厨政，提高员工的队伍素质。

并且健全完善的激励机制，保持高昂的士气。

6、成本控制观念：实现合理化成本利用；原料的合理使用与再利用；控制物料、设备的使用与购进都是增加利润的好办法，是实现最大盈利目标的有效手段。

7、安全成本：保障安全的工作环境，定期执行消防及设备使用的培训，日常工作中遵照《设备、用具安全操作程序》步骤标准操作。

将危险带降到最低限直至完全排除，保障正确的操作和员工的人身安全，控制不可预见的安全成本也是营运部经理的重要责任。

8、推陈出新：时令创新菜统一做法，召集部门员工，现场示范操作、讲解，以求效果一致。

对低榜菜式的改良、更新，已达到重新获得市场或及时淘汰。

跟踪市场变化，捕捉市场信息。

厨房营运部经理本周工作计划表厨房营运部经理本周工作计划追踪结果厨房营运部经理下周工作计划表厨房营运部经理下周工作计划追踪结果厨房营运部经理本周培训计划检查追踪厨房营运部经理下周培训计划追踪厨房值班检察表店凉菜岗□台面卫生，水池清洁□调料无结块□垃圾桶盖盖、保持外壁清洁□抹布洁净充足、专用具装盛，整车消毒使用□所有物品工具按照物码标识位置正确摆放□凉菜员仪容仪表合格□玻璃明档整洁、明亮□自检表填写正确原料：□心里美萝卜鲜艳□使用绿瓤黄瓜□凉粉切配细致□肉丝拉皮拼盘美观、田园时蔬备料新鲜□花生米酥脆、蒸茄子、鲜豆角合格□所有青菜原料清洗干净、保持新鲜□蒜泥细腻、当餐备置、带皮大蒜自扒使用□腌制原料的成品质量□干老板鱼、干比管鱼符合质量要求□摆档质量标准、摆放整齐、菜牌放置规范□海蜇头（皮）咸淡适中、切配标准□刀墩专用，生肉原料未进入凉菜间内加工□凉开水准备充足□风干肠的切备符合标准□猪头肉、猪肝、腱子肉符合标准□酱猪冷、酱猪蹄结冻正常□严格按照《soc》岗位标准操作□保鲜遵循“四隔离”原则、原料按保鲜制度保鲜、无变质、积压□果盘制作方法多样，专用刀、墩使用□一次性手套的规范使用炒锅、粥部、烧鱼、炸锅岗□地面无水渍、油渍及碎屑□灶台、调料车清洁无水渍、油渍碎屑□调料无结块，干湿调料放置合理，料勺清洁□所有物品工具按照物码标识位置正确摆放□垃圾桶盖盖、保持外壁清洁□高压锅按照安全使用章程正确使用□煤气、阀门、管道完好按照安全使用章程正确使用□自检表填写正确粥部原料：□粥备料新鲜、符合使用标准，备量准确□原味粥备有量充足，粥底符合要求□地瓜、山药、皮蛋切配大小均匀□香菇涨发、切配达到用量要求□肉粒、猪肝、滑鸡切配均匀，按用量切配□莲子先涨发、去芯再煮□五仁、葡萄挑拣干净、无杂质□严格按照《soc》岗位标准操作□炒鸡备有量充足，半成品、成品符合要求□烧鱼料、青椒备料到位，切配准确□炸锅正确使用油温，炸制菜品符合标准□岗位操作熟练、标准、流畅的出菜速度□保鲜遵循“四隔离”原则、原料按保鲜制度保鲜、无变质、积压□出品质量达到洁净、饱满、色香味形器要求砧板、水台、勤杂岗位□台面卫生，水池清洁□所有设备清洁、运转正常□垃圾桶盖盖、保持外壁清洁□抹布洁净充足、专用码斗装盛□码斗洁净、无水□物品工具按照标识位置正确摆放□自检表填写正确□青菜放置整齐全部入架，先进先出□青菜根茎切除无浪费，清洗合理□青菜无腐烂、无变质，以酒店标准购进□各岗位无常流水现象□刀墩用具清洁，定期消毒□鱿鱼、比管宰杀去净墨袋及背筋□内脏翻脂、盐醋搓洗法处理□原料加工标准合格□肉类原料分量符合标准及操作步骤□配份符合主辅料配比要求□鱼类宰杀无血污、符合使用标准及操作要求□煮制、蒸制原料达到要求□下脚料收集合理使用不浪费□原料处理得当无浪费□保鲜遵循“四隔离”原则、原料按保鲜制度保鲜、无变质、积压□原料保鲜、冷藏小袋包装，平铺薄放□严格按照《soc》岗位标准操作洗刷、面食、海鲜岗□地面、台面卫生，水池清洁□设备清洁、运转正常□垃圾桶、泔水桶盖盖、保持外壁清洁□蒸车、热水器清洁、水阀打开□抹布洁净充足、专用码斗装盛□面食员、海鲜员仪容仪表合格□米饭蒸制软糯可口□葱油饼制作合格□检查海鲜盘点表的填写情况□海鲜存有量充足、无腐坏不可用□检查小海鲜、海参的质量□摆放海鲜整齐、按营业状况备有量充足□制冷、循环系统运转正常□称具干净、称重单位准确、清楚□餐具洗刷干净、无存水现象□泔水桶清洁，有盖□洗刷池水质符合要求□回撤餐具及时洗刷、撤出工作台□餐具有消毒处理步骤，正确使用二氧化氯□保鲜遵循“四隔离”原则、原料按保鲜制度保鲜、无变质、积压□所有物品工具按照物码标识位置正确摆放□严格按照《soc》岗位标准操作□自检表填写正确□完善的交接班程序打荷岗□台面卫生，水池清洁□垃圾桶盖盖、保持外壁清洁□餐具到位、洁净无水□抹布洁净充足、专用码斗装盛、无水使用□煤气、阀门、管道完好，按照安全使用章程正确使用□高压锅按照安全使用章程，正确使用□所有物品工具按照物码标识位置正确摆放□打荷人员到位□自检表填写正确□调料到位、齐备□豉油汁充足、11：20前放在前厅处□虾酱充足，稀释好用□肉类原料加工11：30前完成□香菜、料头准备充足□大棒骨头汤煮制质量□酱棒骨质量□炒蛤蜊不翻锅、防止有沙□小海鲜煮制加盐□蒸鱼腌汁调备到位、腌鱼时间不少于三分钟□水煮鱼腌制准确□原料拍粉标准、规范□挂糊上浆标准、规范□花饰多样、鲜艳无腐烂□菜形整理、盘边洁净□土豆盒制作标准、规范□蒸豆腐制作标准、规范□严格按照《soc》岗位标准操作□保鲜遵循“四隔离”原则、原料按保鲜制度保鲜、无变质、积压□煎鸡蛋、炸虾仁质量标准、油温掌握得当库房/更衣室□更衣室清洁有序整齐□鞋摆放整齐地面无垃圾□库房物码标签明确，调料对应摆放整齐□原调料摆放严格执行6-2-1原则□通风良好，环境整洁，库门有锁□关灯二、粥全粥到前厅营运经理工作职责粥全粥到前厅经理以把友好、周到的服务、保持优秀的服务质量、提供干净雅致的就餐环境、维护前厅正常及高质量的营运秩序、为前厅开展必需的培训工作、始终让顾客享受到高品质的服务等是前厅营运部经理重要的本职工作。

一、保持优质服务1、友好：微笑、问好，温馨亲切的问候是员工送给客人的第一印象2、快捷：高效率的服务品质，提供切实有效的直接服务，避免服务的迂回3、周到：做到客人的前面，想到客人的心里，理念是没有最好，只有更好4、洁净：卫生是一切服务的前提二、维护正常及高质量的营运秩序1、建立主管与领班的管理依从关系，自下而上的服务意识与自上而下的关怀问候，确立一个中心多个基本点的管理模式，基本点（领班）的服务围绕着一个中心（主管）去做。

2、主管致力于教导领班的处事原则，形成处事原则的统一、灵活性，已达到尺度的绝对和相对平衡。

纠正员工对管理者的认知行为，杜绝管理中的处理原则轻重不一等弊端，给员工以信任和关爱。

3、不以罚款为手段，多以教授为目的，建立出良好的工作氛围、和谐的工作环境4、积极引导员工的正确的工作态度和工作方法，言传身教胜于批评训斥5、前厅服务区内的各项检查表及时、正确的填写；严格按照本岗位soc观察表标准操作。

6、为保障服务区洁净及服务质量，创造一个良好的、卫生的工作环境和氛围，组织员工开展丰富多彩的娱乐活动，主管积极投身进去，合理的调解工作与休闲生活三、订立及实施周密的培训计划1、培训：培训过程中准备足够的soc，并且保证每一个受训员工严格按照soc标准工作；激励抓好前厅员工日常的服务技能培训，树立优良的职业服务意识，提高员工的队伍素质。

并且健全完善的激励机制，保持高昂的士气。

2、根据员工现有的工作状态，体察员工的内心活动，制定出劳逸结合的培训方式，了解员工对工作的认识，调查员工对某部分工作的学习渴望，实行有针对性地培训。

如从基础知识着手，可以让员工懂得基本的工作要领和方法，有机的与工作相结合，已达到培训的目的性3、建立培训体系的透明化，让员工了解每一步的培训计划及内容，下发相应的培训资料，形成同步的培训效果。

切实有效的跟踪培训效果，加深培训教材的认知程度，有效地运用到工作当中。

4、检查：检查员工上班的精神面貌、出勤纪律，检查客服质量，通过有效的沟通和追踪确保培训的质量，检查是管理的一半。

5、督导：检查是提前发现问题，督导是防止问题的再次发生，并及时解决问题。

检查和督导这两项工作是相互依赖的、相辅相成关系，能反映出管理者的敏锐的洞察力和执行力。

6、计划：在日常的管理中应做到长计划，短安排，贯彻落实好营运部经理下达的各项工作任务。