第4章食品的低温保藏技术

有氧呼吸
维持生命消耗养分
加速衰老
措施
T↓、O2↓、CO2↑ 腐烂无氧呼吸
28
（3）特点
• 优点 – 降低呼吸强度，延缓果蔬后熟 – 减轻果蔬的冷害，减少损耗 – 保持色泽、风味和形态，减少营养成分的损失 – 抑制好氧菌的生长繁殖，防止鼠类和昆虫的危害 – 贮藏时间长 – 利于推行绿色保藏 • 缺点 – 适用品种有限，不同品种需单独存放 – 投资成本较高 29
• b.冷却时间
• 将食品从初温冷却到预定温度所需的时间
9
2、冷却速度和时间
• c.冷耗量
• 冷却过程中食品的散热量。
• 食品本生显热、生化反应热、呼吸热、包装容器显热、冷库中电器散热量、墙地面及屋顶热损耗、操作人员散热、冷却率因素、安全系数 • 迅速冷却比缓慢冷却时所需的冷耗量可减少1015% • 冷却初期温差最大，食品的冷耗量也最大 • 冷却末期，温差最小，冷耗量也最小
49
纯水的冻结

图中：

AO为液汽线 BO为固汽线

CO为固液线
O为三相点
压力对水的冻结点有影响，真空（610Pa）下水的冻结点为0.0099℃，常压下水中溶解的空气使冻结点下降，变为0.0024℃ 。 50
1-真空表 2-加水器 3-阀门
4-温度表
5-隔热墙 6-真空调节器 7-空气流量计 8-加湿器 9-水 10-减压贮藏室 11-真空节流阀 12-真空泵 13-制冷机冷却管
减压气流贮藏的基本设备
35
涂膜保鲜法
⑴定义：
– 将成膜物质溶解后，以适当的方式涂敷于食品表面，经过干燥，食品的表面便被涂覆一层极薄的涂层。
第四章
食品低温保藏技术
Chapter 4 Refrigerated and Frozen Storage
1
本章的主要内容及重点：
食品的冷藏
——不同食品原料在冷藏过程中的控制方法和特点，冷藏对食品品质的影响
食品的冻藏
—— 冻结过程及其规律、冻结速度和解冻速度对冻藏食品品质的影响，冰结晶与食品品质的关系，冻结和冻藏所引起的食品品质的变化
1 3周
6 9月 10 14日 3周 3 7日 10日 9月
-3.3
-1.1 -1.0 -2.2 -1.7 -2.2 -1.7 -2.8 -0.56
牛乳
鱼
1.7 4.4
0.5 4.4
65 75
90 95
5日
5 20日
-0.5
-1.0 -2.2
41
（二）食品冷藏时的变化
• • • • • • • • • • 水分蒸发（干耗）冷害寒冷收缩移臭（串味）生化作用成熟作用脂类的变化淀粉老化微生物增殖变色、变味和变质
适用范围：表面积大的蔬菜
17
真空冷却装置如图所示：
18
真空预冷原理图
湿空气蒸发器
真空室
制冷压缩机
冷凝水膨胀阀冷却水进口冷却水出口
大气真空泵干空气
水冷式冷凝器
19
真空预冷机
20
冷却方法的选择
21
三、食品的冷藏
22
（一）食品的冷藏的方法
1、空气冷藏法
（1）冷藏的方法
自然空气冷藏法
⑵涂膜方法：
– 浸涂法 – 刷涂法 – 喷涂法
36
喷涂法
水果喷蜡机
37
电子保鲜法
• 概念： –利用高压放电，在贮藏果蔬的空间产生一定浓度的臭氧和负离子空气，来提高保鲜效果的方法。
• 原理 –负离子的作用可使酶钝化； –臭氧具有强氧化能力，可杀菌、抑制酶活。
• 方法 –负离子空气保鲜 –臭氧保鲜
10
3、冷却方法（1）空气冷却法
可控参数：空气温度、相对湿度和流速
特点
冷却速度慢
易引起水分蒸发产生干耗
冷却速度不一致
要求
冷却温度不低于食品的冻结点温差不宜过大，5-9℃为宜空气流速为0.5-3m/s
11
冷风冷却系统示意图
例：冷鲜肉
90min内
4℃ 24h
宰杀 → 降温至18～20℃→排酸→冷藏链
12
（2）水冷法
Байду номын сангаас
方式：浸渍法、喷淋法特点
冷却速度快而均匀（10-20min）无干耗所需空间小，可连续化作业易引起微生物污染和交叉感染易导致水溶性营养素流失
冰水预冷机
要求：水温最好保持在0℃左右适用范围
家禽、水产品、部分果蔬、罐头食品
13
水浸泡冷却
水喷淋冷却
14
（3）碎冰冷却

利用冰块融化吸收相变热，降低食品的度的方法。（冰融化成水要吸收334.53kJ/kg的相变潜热）
水产原料：
清洗分级放血剖除内脏适当包装
7
二、食品的冷却
1、冷却的目的： •抑制微生物的生长繁殖 •抑制酶的活性 •抑制植物性原料的呼吸作用
•转移生化反应热
•为后续加工提供合适的温度条件
8
2、冷却速度和时间
• a. 冷却速度
• 用来表示放热过程快慢的物理量
• 影响因素：温差、食品的形状和大小、冷却介质
26
2、低温气调贮藏
（1）定义
–在冷藏的基础上，通过调节贮藏环境的气体条件来延长食品货架期的方法。
正常情况下的空气成分：
N278.08%、O220.96%、CO20.04%
27
（2）原理
以果蔬的呼吸作用为例
C6H12O6+6O2 == 6CO2+6H2O+2817kJ
C6H12O6==2CO2+2C2H5OH+117kJ
草莓的CO2伤害
苹果的内部崩溃
苹果的虎皮病
42
表
种类香蕉西瓜黄瓜茄子马铃薯番茄(熟) 番茄(生)
水果蔬菜冷害的界限温度和症状
界限温度(℃) 11.7-13.8 4.4 7.2 7.2 4.4 7.2-10 12.3-13.9 症状果皮变黑凹斑、风味异常凹斑、水浸状斑点腐败表皮变色、腐败发甜、褐变软化、腐烂催熟果颜色不好、腐烂
• 气调贮藏库投资较高
40
几种食品适宜的冷藏条件和贮藏期
品名苹果梨冷藏温度℃ 相对湿度% -1.10 -1.5 -0.5 85 88 85 90 贮藏期 2 7月 2 7月平均冻结点℃ -2.0 -2.8 -2.2
桃
草莓胡萝卜黄瓜
-0.5 0
-0.5 0 0 7.2 10
特点
冷却速度快，简便易行食品表面湿润，有光泽可避免干耗应及时补充冰和排除融冰水
要求
冰块与鱼重的比例是0.75:1 冰块大小<2cm
适用范围：水产品、某些果蔬
15
冷库预冷
16
（4）真空冷却

降低环境压力，促使食品表面水分蒸发吸取汽化潜热（约2520KL/Kg）而降温的方法。特点冷却迅速，品质好水沸腾温度低（压力1.23×103Pa 沸腾温度为10℃）可以处理散装食品设备投资大，运行成本高
• 冻结方法
• 贮藏情况
46

一般处理：挑选、清洗、分割、包装等

特殊处理：

热烫(Blanching) 加糖(Syruping, Sugaring) 加盐(Salting) 浓缩(Concentrating)

加抗氧化剂(Antioxidant-adding)
包（镀）冰衣(Ice-glazing)
43
（三）冷藏食品的回热
• 冷藏食品的回热，是在冷藏食品出冷藏室前，保证空气中的水分不会在冷藏食品表面冷凝的条件下，逐渐提高冷藏食品的温度，最后达到与外界空气温度相同的过程。实际上，回热就是冷却的逆过程。 • 在回热过程中应注意以下问题： (1)与冷藏食品表面接触的热空气露点温度<冷藏食品的表面温度，防止回热时食品物料表面出现冷凝水（即冒汗现象)
气调冷藏库
在短时间内，将密闭体系内的O2和CO2的含量调节到适宜的比例，并经常调节保持不变。
5
气调冷藏库模式图
1.气密门 2.CO2吸收装置 3.加热装置 4.冷气出口 5.冷风管 6.呼吸袋 7.气体分析装置 8.冷风机 9.制氮机或催化燃烧装置 10.空气净化器 32
垛封法
果蔬盛装、码垛、密封后，迅速降低氧气浓度，再利用适当的手段调节垛内气体成分。
• 低温用于食品加工：
冷冻浓缩、冷冻干燥
冷冻去皮、碳酸化
乳酪成熟、牛肉嫩化、冰淇淋生产
• 低温用于食品保藏：冷却贮藏冷冻贮藏
4
第一节
冷却
食品的冷却保藏技术
本质是一种热交换过程，即让易腐食品的热量传递给周围的低温介质，尽可能短的时间内，使食品温度降低的过程。把冷却的食品置于食品冻结点之上某一适宜温度下贮藏的方法。冷藏温度一般为-2-15℃，其中4-8℃则是最常用的冷藏温度。
85 90
85 90 90 95 90 95
2 4周
7 10日 4 5月 10 14日
-1.4
-1.2 -1.3 -0.8
香蕉
马铃薯菠菜牛肉猪肉家禽蛋类
12 16
3 10 0 -1.1 0 0 1.1 -2.2 -1.7 -0.5
85 90
85 90 90 95 85 90 85 90 85 90 85 90
38
（5）气调冷藏工艺
• 主要技术参数
–温度
–气体组成
• 气体指标的控制方式
–双高指标控制，O2和CO2浓度总和约为 21% –双低指标控制，O2和CO2浓度总和小于 10% –氧单指标，大多数为 2%～３％

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食品工艺学第四章食品的冷冻保藏

第四章食品的冷冻保躲概论一、冷却食品和冻结食品冷却食品不需要冻结，是将食品的温度落到接近冻结点，并在此温度下保躲的食品。

冻结食品，是冻结后在低于冻结点的温度保躲的食品。

冷却食品和冻结食品合称冷冻食品，可按原料及消费形式分为果蔬类、水产类、肉禽蛋类、调理方便食品类这四大类。

二、冷冻食品的特点易保躲，广泛用于肉、禽、水产、乳、蛋、蔬菜和水果等易腐食品的生产、运输和贮躲；营养、方便、卫生、经济；市场需求量大，在兴盛国家占有重要的地位，在开展中国家开展迅速。

三、低温保躲食品的历史公元前一千多年，我国就有利用天然冰雪来贮躲食品的记载。

冻结食品的产生起源于19世纪上半叶冷冻机的制造。

1877年，CharlesTellier〔法〕将氨-水汲取式冷冻机用于冷冻阿根廷的牛肉和新西兰的羊肉并运输到法国，这是食品冷冻的首次商业应用，也是冷冻食品的首度咨询世。

20世纪初，美国建立了冻结食品厂。

20世纪30年代，出现带包装的冷冻食品。

二战的军需，极大地促进了美国冻结食品业的开展。

战后，冷冻技术和配套设备不断革新，冷冻食品业成为方便食品和快餐业的支柱行业。

20世纪60年代，兴盛国家构成完整的冷躲链。

冷冻食品进进超市。

冷冻食品的品种迅猛增加。

我国在20世纪70年代，因外贸需要冷冻蔬菜，冷冻食品开始起步。

80年代，家用冰箱和微波炉的普及，销售用冰柜和冷躲柜的使用，推动了冷冻冷躲食品的开展；90年代，冷链初步形成；品种增加，产量大幅度增加。

第一节食品低温保躲的全然原理食品原料有动物性和植物性之分。

食品的化学成分复杂且易变。

食品因腐烂变质造成的损失惊人。

引起食品腐烂变质的三个要紧因素。

一、低温对微生物的妨碍微生物对食品的破坏作用。

微生物在食品中生长的要紧条件：液态水分；pH值；营养物；温度；落温速度。

低温对微生物的作用：低温可起到抑制微生物生长和促使局部微生物死亡的作用。

但在低温下，其死亡速度比在高温下要缓慢得多。

一般认为，低温只是阻止微生物生殖，不能完全杀死微生物，一旦温度升高，微生物的生殖也逐渐恢复。

第四章食品的低温冷冻技术

Section 2 食品的冷藏
一、食品冷却目的
对动物食品有利于抑制分解蛋白质酶的作用，有利于抑制细菌的生长繁殖，速冷甚至能使部分细菌休克死亡。
对植物性食品有利于排除呼吸热和田间热，延长植物性食品的贮藏期。
二、冷却介质
从食品中吸收热量，并把热量传递给冷却装臵的介质。通常有气体、液体和固体。气体介质：普遍采用的是空气。随处可得。对流传热系数小，冷却速度慢。
用冰作为冷却介质也没有氧化和干耗问题，但用冰作为冷却介质有劳动强度较大的缺陷。对鱼类来说是最好的冷却方法。
三、冷却方法及控制
常用的食品冷却方法有冷风冷却、冷水冷却、碎冰冷却、真空冷却等。下表是这些冷却方法的一般使用范围。
（一）真空冷却法
真空冷却又叫减压冷却，它的根据是水分在不同压力下有不同沸点。在正常大气压下(1.01×105 Pa)，水在100℃ 沸腾；当压力降低，水的沸腾温度也降低。
2. 降温速度
冻结前，降温越迅速，微生物死亡率越高，这是因为在迅速降温过程中，微生物细胞内的新陈代谢所需的各种生化反应的协调一致性迅速破坏。冻结点以下，缓冻会导致大量微生物死亡，而速冻仅对微生物细胞产生机械性破坏作用，还促使蛋白质变性。
酶的活性只有当温度下降至-20~-30℃时，才有可能受到很大的抑制。 -18℃，保持24~48 h，才能杀死寄生虫。
因此，国际冷藏协会建议，为防止微生物繁殖，冻结食品必须在-12℃以下贮藏。为防止食品发生酶变及物理变化，冻结食品的品温必须低于-18℃。工业生产实践证明，-18℃是最高冻藏温度。
1. 低温下加工。防止微生物繁殖、污染，确保食品安全卫生。 2. 便于食品加工处理。如焙烤食品软面团的成型，半冻结状态的肉的切片等。 3. 改善食品的性状，提高食品的价值。如冰淇淋的成熟，牛肉的嫩化等。

食品工艺-食品加工-肉制品部分—第四章肉的贮藏与保鲜

1、冷却条件和方法
（1）冷却条件的选择 ①温度：冷却间进肉前保持-4℃左右，进肉
后保持在0℃左右。 ②相对湿度：冷却初期RH≥95％，之后RH保
持在90％~95％，冷却后期RH保持在90％。 ③空气流速：一般控制在0.5~1.0m/s，最高不
超过2m/s。
猪胴体冷却工艺指导性参数
（2）冷却方法
在每次进肉前，使冷却间温度预先降到-2~3℃ 进肉后约经14~24 h的冷却，待肉的温度达到
0℃左右时，使冷却间温度保持在0~1℃。在空气温度为0℃左右的自然循环条件下所需
冷却时间为：猪、牛胴体及副产品24h，羊胴体18h ，家禽12h。
2、冷却肉的贮藏及贮藏期的变化
肉在冷却状态下冷藏的时间取决于冷藏环境的温度和湿度。
随着水分的冻结，冰点下降，温度降至-5~-10 ℃时，组织中的水分大约有80%~90%已冻结成冰。
最大冰晶生成带:通常是指从初始冰点降到-5℃ 这个大量形成冰晶的温度范围。
1、冻结方法
（1）冻结条件
冻结间设计温度为-30℃，空气流速3~4 m/s时，牛羊肉尸冻结至中心温度为-18℃，所需时间约为48 h。
单位时间内的干耗量减少。
冷藏期超过72h，每天的重量损失约0.02%。冷藏期的干耗与空气湿度有关。
湿度大，干耗小。
3、延长冷却肉贮藏期的方法
充N2、CO2 添加抗菌素紫外线照射放射线臭氧
（二）肉的冻结贮藏
肉的温度< -18℃，肉中的80%以上水分形成冰结晶，即肉的冻结。
的机械破坏作用。 • 肌肉组织内的水分冻结后，体积约增大
9%左右机械性的，因而是不可逆的。
(2) 胶体性质的变化: 冻结使肌肉蛋白质胶体性质破坏,从而降低肉的品质，其原因是：在冻结过程中蛋白质发生变性蛋白质变性的原因有以下几个:

第四章食品的低温保藏技术

(4)冻结速度对食品质量的影响长期以来，人们一直认为冻结速度越快，冻结食品质量越好。其理由是冻结速度越快，食品受酶和微生物的作用越小。冻结速度越快，形成的冰晶越细小，分布也越均匀，因而食品受到的损伤就越小。因此，为了得到高质量的冻结食品，须进行快速冻结。然而，许多研究表明，冻结速度只是影响冻结食品质量的一个因素，还有许多因素如原料特性、辅助处理、冻藏条件等都会对冻结食品质量产生较大的影响。因此，单纯强调冻结速度，并不一定能得到高质量的冻结食品。

有关冻结速度与冻结食品质量之间的关系还应考虑到以下几个方面 ①对于大多数食品，冻结速度在某一范围内的快慢并不会使食品的质量产生太大的差异。当然这并不是说快速冻结对食品质量不重要，而是说冻结速度对食品质量的影响依种类而异。例如鱼肉、禽肉与其他动物性食品相比，对冻结速度的变化比较敏感，若冻结速度缓慢，其质量就会受到较大影响，但对牛肉、猪肉的影响就比较小。 ②对于体积大的食品，要使它们以均匀的速度进行冻结，现行的冻结方法是办不到的。从食品的表面到内部，冻结速度存在一定的差异，从而使其质量也有不同。 ③影响冰晶状态的因素，除冻结速度外，还有原料的新鲜度、生理状态、添加盐类或糖类等辅助处理等。上述因素不同，即使冻结速度一样，冰晶的状态也会有差别。 ④最大冰晶生成带的温度范围为-5～-1℃，但有不少食品的冰点低于-1℃，有些甚至低于-5℃。考虑到这些事实，以通过最大冰晶生成带的时间来判断冻结速度的快慢，有时是不妥当的。 ⑤冰晶的状态是不稳定的，在冻藏过程中经常发生冰晶生长和重结晶现象。冻藏时间越长，冻藏温度波动越频繁，波动幅度越大，则上述现象越严重。冰晶生长和重结晶将破坏快速冻结时所形成的良好冰晶状态，使快速冻结的优越性完全丧失。

食品的低温保藏技术

第四章食品的低温保藏技术第一节食品的冷却保藏技术一、原料及其处理（一）植物性原料及其处理剔除损伤、虫伤、腐烂、发黄等有质量问题的原料。

进行分级、整理、包装等处理。

原料及包装材料要进行消毒处理。

应在清洁、低温条件下进行。

（二）动物性原料及其处理畜肉类及禽类主要是静养、空腹及屠宰等处理.水产类主要是清洗、分级、剖腹去内脏、放血等处理.蛋类主要是进行外观检查(剔除变质蛋）、分级、装箱等处理。

应在清洁、低温条件下进行.二、食品的冷却（一)冷却的目的降低食品的温度以抑制微生物和酶等变质因子的作用。

控制植物性食品的呼吸作用,延缓衰老(分解)过程.便于酒类的发酵。

有利于进行冻结.（二)冷却速度和时间冷却速度是指食品不断放出热量而降低温度过程的快慢程度。

冷却速度受食品与冷却介质之间的温差、食品的大小和形状、冷却介质的种类等因素的影响.冷却时间是指食品从初温冷却到预定终温所需要的时间。

(三）冷却方法1、空气冷却法通过冷却空气的不断循环，带走食品是热量，使食品得到冷却的方法.冷却空气取决于食品种类（动：0℃左右;植：0～15℃之间）。

冷却效果取决于空气温度、循环速度、相对湿度等因素.2、水冷却法将食品直接与低温的水接触而获得冷却的方法。

有浸渍和喷淋两种方式。

冷却用水（淡水、海水均可）必须是清洁无污染的。

适应于水产品、水果、蔬菜等食品的冷却。

3、冰冷却法将食品直接与冰接触而获得冷却的方法。

冷却效果取决于冰与食品的接触面积和用冰量。

特别适合水产品的冷却。

也可用于水果、蔬菜等食品的冷却.真空冷却法利用水在真空条件下沸点降低的原理来冷却的方法。

会造成食品部分水分蒸发（2％～ 4％）,但不影响食品的外观质量。

冷却速度快，但成本较高。

适应于蔬菜、蘑菇等表面积大的食品冷却.三、食品的冷藏（一)空气冷藏法1、冷藏温度冷藏温度是保证质量的关键，大多数食品的冷藏温度在— 1。

5～10℃之间,依食品种类而定（见表4-1).冷藏温度波动过大（应在±0。

第四章食品低温处理和保藏

第四章食品低温处理和保藏一、冷藏和冻藏的温度范围及常用温度：冷藏是在高于食品物料的冻结点的温度下进行保藏，其温度范围：-2—15℃，常用温度是4—8℃。

冻藏是指食品物料在冻结的状态下进行的贮藏，其温度范围：-2—-30℃，常用温度是-18℃。

二、食品的冷却方法及其特点。

常用的冷却方法有：1）强制空气冷却法：采用空气作为冷却介质来冷却食品物料。

一般采用鼓风机使冷却室内空气形成循环并使温度保持均匀。

空气流速一般控制在1.5—5.0米每秒，其特点是冷空气的温度、相对湿度和流速根据食品的种类确定，一般不使食品冻结。

2）真空冷却法：使被冷却的食品物料处于真空状态，并保持冷却环境的压力低于食品物料的水蒸汽压，造成食品物料中的水分蒸发，利用水的蒸发潜热降低食品的温度。

真空冷却法适用于表面积大，通过水分蒸发就能迅速降温的食品物料。

3）水冷却法：将干净水或盐水经过机械制冷或机械制冷与冰制冷结合制程冷却水，然后用此冷却水通过浸泡或喷淋的方式冷却食物。

因水的热容量比空气大得多，传热效率高，速度快,温度均匀，且可延长保藏期。

4）冰块冷却法：采用冰来冷却食物，利用冰融化时吸热作用来降低食品物料的温度。

常用于鱼虾的冷却，由于冰融化时吸热大因此冷却用冰量不多。

冰块愈小冷却速度愈快。

其缺点是温度不均匀，且冰融成的水到处流动不易管理，现在主要作为其他冷却方法的补充。

三、如何确定冷藏的条件？冷藏温度、空气的相对湿度和空气的流速是冷藏的重要条件因素。

在实际应用中，这三者的具体条件是随着食品种类的不同、贮藏期的长短以及食品是否包装而确定的①贮藏温度，不仅指冷库内空气的温度，更重要的是指食品物料本身的温度。

对于水果、蔬菜、带壳蛋一般以接近冰点为佳。

但热带和亚热带果蔬有各自的最低贮藏温度。

温度过低易出现低温伤害。

②空气湿度过高，易使低温食品的表面产生冷凝水，可能因此引起果蔬霉烂或肉禽发粘长霉;相对湿度过低则水分蒸发快,造成食品表面干缩，带壳蛋气室增大，重量减轻。

《食品的低温保藏》幻灯片

战国时期——铜冰鉴
冰窖
1775年库仑（William Cullen)
利用乙醚蒸发使水结布拉克(Black)提出了潜热的概念，并发明了冰量热器
1858年尼斯（Niles）取得了冷库
设计的第一个美工专利
1859年卡列（Ferdinand Carre）
设计制造了第一台氨水吸收式制冷机
1809年美国人发现了压
概述
1.冷冻工艺学的定义和内容 2.食品冷冻工艺学的开展过程 3.食品冷冻工艺学的开展趋势 4.我国冷冻食品工业的现状和开展趋势
冷冻工艺学
定义冷冻工艺学是一门使用人工制冷技
术来降低温度以保藏食品和加工食品的科学，即它是专门研究如何使用低温条件来到达最正确地保藏食品和加工食品的方法，以使各种食品到达最大保鲜程度。
数据来源：农产品加工 2005.10 P16-17
我国冷冻食品工业的现状和开展趋势传统与自主创新是主旋律台资龙凤食品〔汤圆和水饺占54%，创新产
品46%〕思念〔蛋挞，油条进入百盛餐饮〕
希波〔羊肉串，肉卷，肉丸，涮肚〕
1.食品的冷藏原理
本节的重点和难点
引起食品变质的原因食品冷藏的原理
微生物
食物中毒性微生物
粪便指示剂微生物
肉毒杆菌A 肉毒杆菌B 肉毒杆菌C 肉毒杆菌D 梭状荚膜产气杆菌金黄色葡萄球菌沙门氏杆菌埃希氏大肠杆菌产气杆菌大肠杆菌类
肠球菌
最低生长温度 ℃
10.0
--3.0 15~20 6.7 6.7 3~5 0 3~5
0
产毒素最低温度 ℃
10.0
3.0 --6.7
数据来源：中国冷冻冷藏食品产业在调整与自主创新中前行中国食品报 2009.8.12第004版

《食品的低温保藏》课件

《食品的低温保藏》PPT 课件
食品的低温保藏是一种重要的食品保鲜方法。本课件将介绍低温保藏的定义、原理以及各种食品的保藏方法和注将食品储存在较低的温度条件下，以延长其保鲜期和维持其品质和营养价值。
低温保藏的原理是通过降低食品的温度，抑制微生物活动和酶的作用，减缓食品的新陈代谢和氧化反应。
缺点
能耗较高、部分食品质地和口感变化、食品贮存空间有限。
六、结语
低温保藏的重要性
低温保藏对食品的保鲜和维持品质至关重要。
未来发展趋势
随着科技的进步，低温保藏技术将不断改进和应用于食品行业。
面条、馒头、糕点的低温保藏方法。
四、低温保藏的注意事项
1 温度控制
保持适宜的低温环境。
2 包装方式
3 保鲜期限
选择适合食品的包装材料和方式，以防止食品受潮、氧化和变质。
了解各种食品在低温条件下的保鲜期限，避免食品超过保鲜期限食用。
五、低温保藏的优点和缺点
优点
延长食品保鲜期、保持食品质量和营养价值、防止食品损耗。
二、低温保藏的分类
冷藏
将食品存放在0℃～8℃的低温环境中。
冷冻
将食品冷冻在-18℃以下的低温环境中。
三、低温保藏各种食品的方法
1. 肉类
牛肉、猪肉、鸡肉、羊肉的低温保藏方法。
2. 水产品
鲜活水产品和冷冻水产品的低温保藏方法。
3. 蔬菜水果
叶菜类、根茎类、生菜类和水果的低温保藏方法。
4. 面食糕点

食品的低温保藏技术PPT课件

食品的低温保藏技术ppt 课件
• 引言 • 低温保藏技术的基本原理 • 常见的低温保藏技术 • 低温保藏技术在食品工业中的应用 • 低温保藏技术的挑战与未来发展 • 结论
01
引言
低温保藏技术的定义和重要性
定义
低温保藏技术是一种通过降低食品温度来延长食品保质期和保鲜的方法。
重要性
低温保藏技术是保证食品安全和品质的重要手段，可以有效防止食品腐败变质，减少食品损失，保障消费者健康。
详细描述
在肉类和鱼类的加工和储存过程中，低温保藏技术可以抑制微生物的生长繁殖，减缓化学反应速度，降低酶的活性，从而延长食品的保质期。同时，低温处理可以保持食品的色泽、口感和营养成分，提高食品的质量和重要应用领域，通过低温处理可以延长保质期，保持果蔬的新鲜度和品质。
节能技术
研发和推广节能技术，降低低温保藏技术的能源消耗，提高能源利用效率。
环保意识
加强环保意识，推动低温保藏技术的绿色发展，减少对环境的影响。
技术创新与改进
新型制冷技术
研发新型制冷技术，提高制冷效率和稳定性，降低能耗和成本。
智能化控制
采用智能化控制技术，实现低温保藏过程的自动化和智能化管理，
冷藏技术适用于新鲜蔬菜、水果、肉类、乳制品等易腐食品
的保鲜。
冷藏温度通常控制在0°C到 10°C之间，不同的食品需要不
同的冷藏温度和湿度条件。
冷藏技术需要注意食品的包装和摆放方式，以及定期检查食
品质量，防止食品变质。
冷冻技术
冷冻技术是通过将食品冷冻结冰，抑制微生物生长和酶活性，延长食品保质期的技术。
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低温保藏技术的基本原理
低温对微生物的影响
低温可以显著减缓微生物的生长和繁殖速度，从而延长食品的保