动物肝脏营养价值(2)
鹅的营养价值 鹅的不同部位的功效
鹅的营养价值鹅的不同部位的功效还可补虚益气，暖胃生津，凡经常口渴、乏力、气短、食欲不振者，可常喝鹅汤，吃鹅肉，这样既可补充老年糖尿病患者营养，又可控制病情发展，还可治疗和预防咳嗽病症，尤其对治疗感冒和急慢性气管炎、慢性肾炎、老年浮肿;治肺气肿、哮喘痰壅有良效。
特别适合在冬季进补。
鹅肉的营养价值1、鹅肉蛋白质的含量很高，富含人体必需的多种氨基酸、多种维生素、微量元素，并且脂肪含量很低。
2、鹅肉营养丰富，脂肪含量底，不饱和脂肪酸含量高，对人体健康十分有利。
根据测定，鹅肉蛋白质含量比鸭肉、鸡肉、牛肉、猪肉都高，赖氨酸含量比肉仔鸡高。
3、鹅肉味甘平，有补阴益气、暖胃开津、祛风湿防衰老之效，是中医食疗的上品。
4、同时鹅肉作为绿色食品于2002年被联合国粮农组织列为21世纪重点发展的绿色食品之。
鹅肉的功效作用鹅肉性平、味甘;归脾、肺经。
具有益气补虚、和胃止渴、止咳化痰，解铅毒等作用。
1、适宜身体虚弱.气血不足，营养不良之人食用。
2、补虚益气，暖胃生津。
凡经常口渴、乏力、气短、食欲不振者，可常喝鹅汤，吃鹅肉，这样既可补充老年糖尿病患者营养，又可控制病情发展。
3、还可治疗和预防咳嗽病症，尤其对治疗感冒和急慢性气管炎、慢性肾炎、老年浮肿。
4、治肺气肿、哮喘痰壅有良效。
特别适合在冬季进补。
鹅血的营养价值1、中医认为鹅血性平、味咸、无毒，入心、肝、胃三经;2、有解毒通膈、软坚化瘀、益气补虚、暖胃开津和治虚羸消渴之功效;说到鹅你会想到什么，我想很多人是hi相待家禽或是鹅肉的，而鹅吃了鹅肉以外，它的血、肝等等很多部位也是可以吃的，并且也是有许多的功效的。
今天小编就为大家详细的介绍一下鹅的营养价值、功效与作用以及几种不同的做法吧!目录1、鹅的简介2、鹅肉的营养价值有哪些3、鹅肝的营养价值有哪些4、鹅的不同部位功效主治5、相关的鹅的10个附方6、鹅的食疗作用有哪些7、鹅的几种美味健康的做法8、鹅的食用注意事项鹅的简介鹅，被认为是人类驯化的第一种家禽，它来自于野生的鸿雁或灰雁。
食物药物——动物肝脏的营养价值、食用禁忌
食物药物——动物肝脏的营养价值、食用禁忌
英文名：
liver
所属分类：
肉,蛋,奶制品
别名：
肝脏
营养成分：
一般而言，动物肝脏的卡路里和胆固醇含量相当高，但肝中铁质丰富，是补血食品中常见的食物，动物肝脏中维生素A的含量还远远超过奶、蛋、肉、鱼等食品，具有维持正常生长和生殖机能的作用，能保护夜间视力，防治眼睛干涩、疲劳，同时，动物肝脏中还含有维生素B2，还含有多种
微量元素，能增强人体的免疫能力。
食物详情
适宜人群：
一般人群皆可，尤其是一些患有缺铁性贫血的妇女、儿童，食用适量的动物肝脏能达到一定的补血效果。
不适宜人群：
孕妇不宜多食。
选购宜：
到正规销售地点选购。
选购忌：
无。
烹调宜：
煎炸烹炒皆可。
烹调忌：
无。
食用宜：
适量食用，每日不宜超过100克。
食用忌：
忌食用过多，能会造成胆固醇和维生素A在食用者体内的堆积。
储存：
低温存储。
推荐食谱
枸杞子牛肝汤
原料：
牛肝500克,平菇100克,胡萝卜50克,香菇（鲜）100克,菠菜100克,粉丝30克,枸杞子10克
做法：
1. 将枸杞子放在瓦罐内，加水，小火煎液，滤渣留汁，备用；
2. 将牛肝、
平菇、香菇、胡萝卜洗净切片；3. 粉丝泡软，切段；4. 菠菜洗净备用；
5. 锅内放汤，加胡萝卜片；
6. 煮沸后再入平菇、枸杞子汁、酱油、盐、
酒；7. 煮沸后放入牛肝、粉丝、香菇、菠菜，煮熟即成。
来自：/html/2014/rdnzp_0423/339.html。
营养与健康考试
所以维生素 B1 也称抗神经炎维生素
下列哪一种维生素可以促进胶原蛋白的合成？ 维生素 C
下列哪一种维生素可以扩张血管、降血脂？
烟酸
临床上与 ATP、胰岛素一起用作能量合剂的维生素是： 泛酸
*核黄素 维生素 B2
下列哪一种维生素对光敏感、容易被光照破坏？
游离型核黄素
? 在中性和酸性溶液中对热稳定，在碱性溶液中很容易被破坏；
甘油三酯除了为人体提供能量以外，最主要的营养价值是提供必需脂肪酸。
植物油中含有较多的必需脂肪酸，故营养价值较动物油脂高；
植物油脂的消化率高于动物油脂；
?动 物肝 脏（尤其是海 鱼肝脏 ，如 鱼 肝油）含 维生素 A、D；
植物油（特 别是谷 类种子的胚油：如麦胚油）中含 维 生素 E；是天然的抗氧化 剂 。
?碳 ?氧 ?氮 ?
动物性食品中的蛋白质消化率高于植物蛋白质。 对??
? 加工烹调后植物性蛋白质的消化率大大提高
生大豆、熟豆浆、豆腐中蛋白质消化率最高的是：
? ?A. ?生大豆 ?最低
? ?B. ?豆腐
? ?C. ?熟豆浆
蛋白质利用率：生物价
下列食物中，生物价最高的是： 生物价：被消化吸收后在体内被利用的程度
含量多：肝脏、全血、肉类；海带、芝麻；豆类；油菜、芹菜
吸收：
血红素铁可以直接被小肠粘膜吸收
非血红素铁的吸收： ? 人体对铁的需求状态影响铁的吸收；
? 胃酸缺乏影响铁的吸收；源自? 钙、乳制品中的钙或大豆蛋白可影响铁的吸收；
? 蛋黄中的卵黄高磷蛋白可与铁结合成不溶性物质，影响铁的吸收；
2、锌
下列食物中含锌量比较低的是： 蔬菜
维生素 D促进钙的吸收
补钾降低中风死亡几率
动物性食物的营养价值
肉汤和肉中营养价值的比较
肉汤：瘦肉中部分水溶性营养物质 （无机盐和水溶性维生素） 少量水溶性蛋白质和水解产物 （肽和一些氨基酸） 含氮浸出物（肌酐、肌酸、肌肽 和 嘌呤等） 瘦肉：绝大部分营养物质保留在肉中
2-3-1-2 畜禽肉的合理利用
◇与谷物蛋白搭配摄取，以发挥蛋白质的互补作
◇每日需要的蛋白质应从动物蛋白和植物蛋白中共 同摄取，而不应单从畜禽肉类中摄取 ◇ 禽肉中的脂肪含不饱和脂肪较多，应作为动物蛋 白的良好来源 ◇ 内脏中含有较多的维生素和矿物质，应注意食用
2-3-1-1 畜禽肉的主要营养成分及组成特点 （4）维生素 ◇ 畜禽肉类食品中维生素含量较高，特别是 肝脏，主要是维生素A、维生素B2 ◇ 每100g猪肝中约含维生素A5mg，羊肝为 21mg ，牛肝为20.2mg ◇ 维生素B2在猪肝中最高2.08mg/100g ◇ 禽肉中还含有较多的维生素E
第二章
食物的营养价值
动物性食物的营养价值
同济大学医学院 徐曼妮
动物性食品的营养价值
动物性食品蛋白质的氨基酸组成更适合人体 需要，且赖氨酸含量较高，有利于补充植物 性蛋白质中赖氨酸的不足； 鱼类特别是海产鱼所含的不饱和脂肪酸有降 低血脂和防止血栓形成的作用； 动物肝脏含维生素极为丰富。 肉类中的铁是血红素铁易被机体吸收利用；
2-3-2 蛋类及蛋制品
蛋类：鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋、鸽蛋、驼鸟蛋等 蛋制品：咸蛋、松花蛋等。 蛋类的营养素含量丰富，种类齐全，是一种营养价值 很高的食物，包含着整个生命的遗传信息和营养物质
2-3-2 蛋类及蛋制品
2-3-2-1 蛋的结构 蛋壳 11%-13%，主要由碳酸钙、和少量的碳酸镁等组成 蛋清 分三层 外层稀蛋清、中层浓蛋清和内层稀蛋清 蛋黄 蛋黄由无数富含脂肪的球形微胞所组成 最中心处为白色的卵黄心 蛋黄上有一个2-3mm直径的白色小圆点，称为胚胎 ◇ 蛋壳最外面一层水溶性胶状黏蛋白 ◇ 蛋壳内层有内蛋壳膜，蛋清和蛋壳间有蛋白膜 ◇ 蛋黄外有蛋黄膜，两端的蛋黄系带固定内层稀蛋清和 浓蛋清之间
营养学——畜禽水产品的营养价值
（三）碳水化合物 以糖原形式存在于肌肉和肝脏、含量极少
（四）矿物质 1、含量：0.8%～1.2% 内脏＞瘦肉＞肥肉
2、富含多种矿物质 畜禽肉、动物血：铁（血红素铁） 肾脏：硒
（五）维生素
富含多种维生素： 以B族维生素、维生素A为主 内脏含量较高：
肝脏富含维生素A、核黄素
二、水产品的营养素特点
（一）蛋白质
（三）碳水化合物 以糖原形式存在、含量低（1.5%）
（四）矿物质 1、含量：1%～2% 2、富含多种矿物质
钙的良好来源（钙含量较畜禽肉高） 河虾：325 mg/100g 海水鱼含碘丰富（0.05～0.1 mg/100g ） 锌、铁、硒等也较丰富
（五）维生素
鱼类肝脏富含维生素A、D
核黄素的良好来源
学习单元5 畜、禽、水产品的营养价值
畜、禽、水产品不仅能供给 人体优质蛋白质、脂肪、矿物质和
部分维生素，还可加工成各种制品
和菜肴，是人类重要的食物资源。
一、畜禽肉类的营养素特点
（一）蛋白质
肌肉组织含量高（10%～20%）、优质蛋白
牛肉、禽肉＞猪肉
Hale Waihona Puke 猪里脊肉＞猪五花肉肝、心等内脏器官含量较高
皮肤、筋腱等结缔组织主要含胶原蛋白、弹性蛋
含量高（15%～25%）
优质蛋白
较畜禽肉易消化，营养价值与畜禽肉相近。
（二）脂肪
1、含量低(1%～10%) ，鱼的种类不同而差异较大。 2、多为不饱和脂肪酸（80%） （深海鱼类脂肪富含EPA、DHA） 3、胆固醇含量较低，但鱼籽胆固醇含量较高。 鱼肉：100 mg/100g
鲳鱼籽：1070 mg/100g
白，利用率低（缺乏色氨酸、蛋氨酸）。
（二）脂肪
营养名词解释(2)(1)
细菌菌落总数。
L
粮豆的主要卫 生问题
（1）真菌及其毒素污染（2）农药残留（3）其他化学物质的污染 （4）自然陈化以及粮储害虫，无机夹杂物，有毒种子，掺假掺杂
M
霉菌产生的条 件
食品基质中的水分，环境的温度和湿度及空气流通情况
N钠
缺乏;早期倦怠无神中度恶心呕吐血压下降视力模糊心率加快过量急性 中毒水肿血压上升 食物来源：食盐腌制品酱油
蛋白质的互补 两种或两种以上食物蛋白质混合使用,其所含必需氨基酸取长补短,相互
作用
补充,达到较好比例从而提高蛋白质利用率作用.
D
蛋白质的生理 功能
构成和修复人体组织 调节生理功能
供给能量 肽类的特殊生理功能.
D
碘
缺乏克汀病智力低下甲状腺肿流产先天畸形死亡率上升过量甲状腺肿 食物来源：海产品
E 恶病质
S
有酶促褐变和非酶促褐变两种。酶促褐变反应是多酚氧化酶作用下使
食品褐变 S
食品中酚类物质氧化形成醌及其聚合物而变成红棕色的现象。非酶促 褐变称美拉德反应是由蛋白质、多肽、氨基酸中的氨基和糖及脂肪氧 化所产生的羰基所发生的反应
食物热效应 由于进食而引起的能量额外增加的现象。
食物血糖生成 50克碳水化合物的食物与相当量的葡萄糖在2小时血浆葡萄糖耐量曲线
B 必需氨基酸
供给。包括缬氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、色氨酸 、苏氨酸、赖氨酸、组氨酸。
必需脂肪酸
指机体生命活动必不可少,但机体本身又不能合成,必须由食物供给的多 不饱和脂肪酸.
必需脂肪酸的 生理功能
磷脂组成成分 与胆固醇关系密切 与生殖细胞的形成及妊娠授乳婴儿 生长发育有关 与前列腺素的合成有关 可以保护皮肤免受射线伤害 维持正常视觉功能
鸭肝的营养价值以及食用方法
鸭肝的营养价值以及食用方法鸭肝是鸭杂之一。
呈大小双叶，色紫红，质细嫩，味鲜美。
适用于炒、炸、卤、熘等多种烹调方法，而且也是一道美食，很多人都很喜欢吃，那么它的营养价值会有哪些呢?今天小编给大家整理了鸭肝的营养价值知识，希望对大家有所帮助。
鸭肝的营养价值鸭肝富含维生素，可以保护人体内的肝细胞和防止毒素对肝细胞的损害。
动物肝中维生素A的含量远远超过奶、蛋、肉、鱼等食品，具有维持正常生长和生殖机能的作用;能保护眼睛，维持正常视力，防止眼睛干涩、疲劳。
经常食用动物肝还能补充维生素B2，这对补充机体重要的辅酶，完成机体对一些有毒成分的去毒有重要作用，肝中还具有一般肉类食品不含的维生素C和微量元素硒，能增强人体的免疫反应，抗氧化，防衰老，并能抑制肿瘤细胞的产生。
动物肝脏含铁丰富，铁质是产生红血球必需的元素，一旦缺乏便会感觉疲倦，面色青白。
适量进食动物肝脏可使皮肤红润。
动物肝脏中富含维生素B2，维生素B2是人体生化代谢中许多酶和辅酶的组成部分，在细胞增殖及皮肤生长中发挥着间接作用，常食动物肝脏有益于皮肤健康生长。
鸭肝富含维生素E，对治疗某些眼病有一定辅助作用。
如用于各种白内障、糖尿病视网膜病变、各种脉络膜视网膜病变、视神经萎缩等。
鸭肝的食用方法鸭肝炒青椒材料：鸭肝、青椒、葱花、蒜末、姜末、花椒、盐、味精、料酒、酱油、食用油、淀粉。
做法：(1)将生鸭肝于开水中煮熟(中间熟透，开水煮约3分钟)，凉后切成块状，青椒洗净手掰成块待炒。
(2)将食用油加热至七成温度后将花椒放入锅中，然后加葱姜、蒜末炒出香味后放入鸭肝大火翻炒，倒入料酒翻炒，加少许酱油着色，放入青椒翻炒至八分熟。
(3)放入盐、味精，勾薄芡上盘。
鸭肝豆芽汤材料：鸭肝100克，黄豆芽200克，猪胫骨200克，姜5克，葱5克，盐5克。
做法：(1)把猪胫骨洗净，用锤子锤破，放入锅内加水500毫升，用武火烧沸，文火炖煮1小时，待用。
(2)把鸭肝洗净，切成薄片，待用。
鹅肉的营养价值与功效有哪些-
鹅肉的营养价值与功效有哪些?鹅肉是传统美食上比较常见的一种肉类，鹅肉不仅肉质鲜美，而且其中含有少量的脂肪，含有大量的蛋白质以及多种营养物质，食用后对身体比较好，可以起到养血的作用，而且还可以有效预防身体疾病，对进补身体有很大的效果，比较适合病人或者是康复后的饮食，可以将鹅肉炖汤食用。
鹅肉的营养价值与作用是什么?鹅肉的功效作用：鹅肉性平、味甘、归脾、肺经。
具有益气补虚、和胃止渴、止咳化痰，解铅毒等作用。
1、适宜身体虚弱、气血不足，营养不良之人食用。
2、补虚益气，暖胃生津。
凡经常口渴、乏力、气短、食欲不振者，可常喝鹅汤，吃鹅肉，这样既可补充老年糖尿病患者营养，又可控制病情发展。
3、还可治疗和预防咳嗽病症，尤其对治疗感冒和急慢性气管炎、慢性肾炎、老年浮肿。
4、治肺气肿、哮喘痰壅有良效。
特别适合在冬季进补。
鹅血的功效与作用：1、中医认为鹅血性平、味咸、无毒，入心、肝、胃三经;2、有解毒通膈、软坚化瘀、益气补虚、暖胃开津和治虚羸消渴之功效;3、主治噎膈反胃、解毒。
4、凡癌症病人症见噎膈、反胃皆可食用，将鹅血煮熟或蒸熟食之，可解药毒、箭毒。
烹调食之对虚劳羸瘦、消渴、噎嗝、反胃等症有良好的辅助治疗作用。
鹅肝的营养价值：鹅肝是动物肝脏的一种，有着动物肝脏典型的营养成分。
肝脏是动物体内储存养料和解毒的重要器官，含有丰富的营养物质，是补血佳品。
1、动物肝中维生素A的含量远远超过奶、蛋、肉、鱼等食品，具有维持正常生长和生殖机能的作用。
2、能保护眼睛，维持正常视力，防止眼睛干涩、疲劳;能维持健康的肤色，对皮肤的健美具有重要的意义。
3、经常食用动物肝还能补充维生素B2，这对补充机体重要的辅酶，完成机体对一些有毒成分的去毒有重要作用。
4、肝中还具有一般肉类食品不含的维生素C和微量元素硒，能增强人体的免疫反应，抗氧化，防衰老，并能抑制肿瘤细胞的产生。
5、动物肝脏含铁丰富，铁质是产生红血球必需的元素，一旦缺乏便会感觉疲倦，面色青白。
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动物肝脏营养价值(2)
营养价值
1、牛肝中铁质丰富，是补血食品中最常用的食物；
2、牛肝中维生素A的含量远远超过奶、蛋、肉、鱼等食品，具有维持正常生长和生殖机能的作用；能保护眼睛，维持正常视力，防止眼睛干涩、疲劳；维持健康的肤色，对皮肤的健美具有重要意义；
3、经常食用动物肝还能补充维生素B2，这对补充机体重要的辅酶，完成机体对一些有毒成分的去毒有重要作用；
4、肝中还具有一般肉类食品不含的维生素C和微量元素硒，能增强人体的免疫反应，抗氧化，防衰老，并能抑制肿瘤细胞的产生。
适用人群一般人群均
可食用 1、适宜血虚萎黄，虚劳羸瘦，视力减退，夜盲之人食用；
2、高胆固醇血症、高血压和冠心病患者应少食。
用法用量
肝是体内最大的毒物中转站和解毒器官，所以买回的鲜肝不要急于烹调，应把肝放在自来水龙头下冲洗10分钟，然后放在水中浸泡30分钟。
烹调时间不能太短，至少应该在急火中炒5分钟以上，使肝完全变成灰褐色，看不到血丝才好；治疗贫血配菠菜最好。
肝脏富含铁质，在西方国家可能是最受欢迎的内脏。
有多种肝类，其中以小牛肝的品质及风味最佳，因此也最昂贵。
除了公牛肝通常用于煨菜及砂锅菜之外，所有的肝类都可以油炸或扒烤，但是采用煎炒的方式才最能保存肝脏的湿润。
羊肝的腥味比小牛肝强，肉质较不嫩，在中东的烹调法是串在铁叉上烧烤。
公牛肝的价钱不贵，但腥味很强，而且一般肉质坚硬。
猪肝的腥味也很强，但广受熟食店使用，通常会做
成肝酱。
食用功效
牛肝味甘，性平，入肝经；有养血、补肝、明目的作用；治血虚萎黄，虚劳羸瘦，青盲，雀目。
其他相关
《别录》：主明目。
《本草经疏》：补肝，治雀盲。
《现代实用中药》：适用于萎黄病，妇人产后贫血，肺结核，小儿疳跟，夜盲。
肝脏是动物内储存养料和解毒的重要器官，含有丰富的营养物质，具有营养保健功能，是最理想的补血佳品之一。
1、羊肝含铁丰富，铁质是产生红血球必需的元素，一旦缺乏便会感觉疲倦，面色青白，适量进食可使皮肤红润；
2、羊肝中富含维生素B2，维生素B2是人体生化代谢中许多酶和辅酶的组成部分，能促进身体的代谢；
3、羊肝中还含有丰富的维生素A，可防止夜盲症和视力减退，有助于对多种眼疾的治疗。
适用人群一般人群均可食用 1、适宜患
有夜盲症(雀目)，眼干燥症，青盲翳障，小儿疳眼，目暗昏花，或热病后弱视之人食用；
适宜血虚患者，面色萎黄，妇人产后贫血，肺结核，小儿衰弱，以及维生素A缺乏症者食用； 2、羊肝含胆固醇高，故高脂血症患者忌食。
用法用量 1、肝是体内最大的毒物中
转站和解毒器官，所以买回的鲜肝不要急于烹调，应把肝放在自来水龙头下冲洗10分钟，然后放在水中浸泡30分钟； 2、烹调时间不能太短，至少应该在急火中炒5分钟以上，
使肝完全变成灰褐色，看不到血丝才好。
肝
脏富含铁质，在西方国家可能是最受欢迎的内脏。
有多种肝类，其中以小牛肝的品质
及风味最佳，因此也最昂贵。
除了公牛肝通常用于煨菜及砂锅菜之外，所有的肝类都可以
油炸或扒烤，但是采用煎炒的方式才最能保存肝脏的湿润。
羊肝的腥味比小牛肝强，肉质
较不嫩，在中东的烹调法是串在铁叉上烧烤。
公牛肝的价钱不贵，但腥味很强，而且一般
肉质坚硬。
猪肝的腥味也很强，但广受熟食店使用，通常会做成肝酱。
食用功效羊肝味甘、苦，性凉，入肝经；有益血、补肝、明目的作用，用于血虚萎黄羸瘦、肝虚目暗昏花、雀目、青盲、障翳；可治疗夜盲、贫血；可补肺气，调水道，可治疗
肺虚咳嗽、小便不利等症。
其中补益效能以青色山羊肝最佳。
都差不多- -。