肉类保藏技术_一_肉类保藏技术概论_杨远剑
ｗｗｗ．ｃｍｒｃ．ｃｏｍ．ｃｎ
MEAT RESEARCH
２００８．１０
肉类保藏技பைடு நூலகம்（一）
Ｍｅａｔｓ Ｐｒｅｓｅｒｖａｔｉｏｎ（ Ⅰ ）
肉类保藏技术概论
杨远剑 （中国农业科学院 农产品加工研究所，北京 １ ０ ０ １ ９ ３ ） 摘 要： 肉类因营养丰富， 在加工、贮藏、运输过程中极易受到微生物污染及周围环境影响 而发生腐败变质， 这不仅导致肉品生产的巨大经济损失， 而且严重危及人们的健康和生命。因 此， 肉品的保藏一直是国内外食品研究的热点。本文简要介绍了各种肉品保藏技术的原理、 特点及其在肉品保藏中的应用。 关键词 ：肉品；保藏技术；原理；特点；应用
肉类研究
２．３ 加热处理 加热处理是用来杀死肉品中存在的腐败菌和致病 菌， 抑制能引起腐败的酶活性的保鲜技术。加热处理 虽可起到抑菌、灭酶的作用， 但不能防止油脂和肌红 蛋白的氧化，反而有促进作用，所以热处理肉品必须与 其它保藏技术联合使用。 ２．４ 发酵处理 发 酵 处 理 的 肉 品 具 有 较 好 的 保 存 特 性 ，它是 利用人工环境控制， 使肉品中乳酸菌的生长占优势， 将肉中的碳水化合物转化成乳酸， 降低产品的 ｐ Ｈ 值， 从而抑制其他微生物的生长。研究表明发酵处 理肉品也需同其它保藏技术结合使用 ［ ４ ］ 。 ３ 肉类现代保藏技术
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２００８ 年第 １０ 期总第 １１６ 期
肉类研究
前 乳 酸 钠 的 使 用 还 很 有 限 ， Ｕ Ｓ Ｄ Ａ 认为乳酸钠是安 全的， 其用量可高达 ４ ． ８ ％ 。乳酸钠防腐机理：乳酸 钠的添加可降低产品的水分活性，从而抑制微生物的生 长；乳酸根离子有抑菌功能团
［５］
肉品经包装后， 不仅减少外界环境的污染，延长其保 质期， 而且便于消费者购买。 ３．２．１ 真空包装 真空包装是指除去包装内的空气， 然后应用密封 技术， 使包装袋内的食品与外界环境隔绝。真空包装 技术广泛应用于肉品保藏之中，其主要作用为：制 造缺氧环境，抑制微生物生长，并防止二次污染； 减缓肉中脂肪的氧化速度，对酶活性也有一定的抑制 作用；减少肉的水分蒸发， 保持其外观整洁。目前真 空包装有三种形式：一、将整理好的肉放进包装袋 内，抽 掉 空 气 ，然 后 真 空 包 装 ， 接 着 吹 热 风 ，使 受热材料收缩，紧贴于肉品表面；二、热成型滚动 包装；三、真空紧缩包装，这种方法在欧洲广泛应 用［ ６ ， ７ ］ 。真空包装虽能延长肉品的保质期，但也有质 量缺陷，如肉色变暗；无法抑制好气性假单胞杆菌 的生长；易造成肉品变形、汁液流出及明显的失重 等 。 ３ ． ２ ． ２ 气调包装 气 调 包 装 技 术 也 称 换 气 包 装 ，是 指 在 密 封 性 能好的材料中装进食品，并采用一定方法， 改变其中的 气体环境，以抑制微生物的生长和阻止酶促反应， 从 而延长产品货架期。气调包装与真空包装相比，并 不会比真空包装货架期长，但这种方法会减少肉品受 压和血水渗出，并能使肉品保持较好的色泽。气调 包装常用气体为 ＣＯ ２ 、Ｏ ２ 和 Ｎ ２ ［ ８ ］ 。ＣＯ ２ 是气调包 装 中 最 关 键 的 一 种 气 体 ，对 大 多 数 需 氧 型 细 菌 和 霉 菌 都有较强的抑制作用，尤其是细菌繁殖的早期， 但对厌氧菌无抑制作用。Ｎ
随着生活水平的不断提高， 人们对肉类的质量和 卫生要求越来越高，传统的肉类保藏技术已不能满足 人们的需求，国内外肉类研究学者对肉的保鲜进行了 更为广泛、深入的研究。目前， 国内外普遍采用的保 藏肉的方法有： 添加保鲜剂、包装技术（ 真空包装、 气调包装、托盘包装、活性包装） 、紫外线杀菌技 术、辐 照 技 术 、高 压 及 微 波 处 理 技 术 等 。
１ 肉类保藏原理及影响因素
肉类的腐败变质主要由以下三种因素引起：（１）微 生物污染及生长繁殖；（２）脂肪氧化酸败； （３）肌红蛋
收稿日期：２００８－０７－３０
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肉类研究
大 学 论 坛
氏杀菌即可，但有些微生物必须经过高温高压才能达到 杀 菌 的 目 的 。三 、 贮 藏 、运 输 、流 通 的 条 件 。若 原料肉质量很好，但没有采用合适的贮藏、运输手段， 这 种 肉 也 会 很 快 腐 败 变 质 。四 、 所 采 用 的 保 藏 技 术。保藏方法不同， 则保质期也不同。五、肉及其 制品所采用的包装方式。因此肉类的保藏是一项系统 工程，其中包括原料肉初始菌数的控制，贮存过程 中的菌相变化以及保鲜液处理和不同的包装方式等。 影响肉品的感官品质，因而其应用受到一定程度的制 约。
３．１ 添加保鲜剂 保鲜剂是抑制微生物活动，使肉类在生产、运 输、贮藏、销售过程减少腐败的食品添加剂。目前 所用保鲜剂分为化学保鲜剂和天然保鲜剂两类。 合理有效的保鲜剂已在肉类保藏中得到广泛应用。
３ ． １ ． １ 化学保鲜剂 化学保鲜剂主要是各种有机酸及其盐类。有机 酸 腐 蚀 性 较弱 ， 并 且 可 参 与 人 体 正 常 的 新 陈 代 谢，故在肉类保藏上广泛应用，其作用原理是酸分 子透过细胞膜，进入细胞内部而离解，改变细胞内的 电荷分布， 导致细胞代谢紊乱或死亡。特别是低分 子量有机酸 ， 在 ６ ℃ 以 下 对 革 兰 氏 阳 性 和 阴 性 菌均有效。肉类保鲜中使用的有机酸包括乙 酸 、柠 檬 酸 、乳 酸 及 其 钠 盐 、抗 环 血 酸 、山 梨 酸及其钾盐、磷酸盐等。试验证明，这些酸单 独或联合使用对延长肉的保质期均有一定效 果 ， 其 中 使 用 较 多 的为乙酸、山梨酸及其盐、 乳酸钠。乙酸从 １ ． ５ ％ 开始就有明显的抑菌效 果 ， ３ ％ 范 围 以 内 不 会 影 响 肉 的 颜 色 ，因 为 在 此 浓 度下， 由于乙酸的抑菌作用， 减缓了微生物生长， 避免了霉斑引起肉色变黑变绿；当浓度超过 ３ ％ 时， 对肉色有不良影响， 这是由酸本身造成。日
２
。乳酸钠对沙门氏
菌和金黄色葡萄球菌有抑制作用，目前主要应用于禽肉 保鲜。山梨酸钾在肉制品中应用广泛， 它能与微生物 酶系统中的硫基结合，破坏许多重要的酶种，从而抑制 微生物的增殖。山梨酸钾在鲜肉保鲜中可单独作用， 也可和磷酸盐、乙酸结合使用。磷酸盐作为品质改 良剂也发挥其防腐保鲜的作用，其在肉制品中有以下作 用： 明显提高肉制品的保水力；利用其合成作用延缓 产品的氧化酸败，增强防腐剂的抗菌效果。自 １９８２ 年 美国农业部规定在肉制品中可添加 ０．５％ 的磷酸盐后， 磷酸盐已成为肉品工业中不可缺少的添加剂。 ３．１．２ 天然保鲜剂 随着生活水平的提高，绿色食品的兴起，人们 越来越强调食品的纯天然性。肉类保鲜剂将向高 效、天然、生物型方向发展，天然保鲜剂将逐步或 部 分 地 取 代 目 前 使 用 的 多 种 化 学 合 成 保 鲜 剂 。目 前研究较为典型的几种天然保鲜剂为： Ｎ ｉ ｓ ｉ ｎ 、溶菌 酶、壳聚糖、香辛料及中药提取物等。Ｎ ｉ ｓ ｉ ｎ 是从 乳酸链球菌发酵产物中提取的一类多肽化合物， 是 目 前 唯 一 被 允 许 用 作 肉 类 保 鲜 的 细 菌 素 。 其抑 菌机理：作为一个疏水带正电的小肽，它可与细胞 膜结合形成管道结构，使小分子和离子通过管道 流失，造成细胞膜渗漏，膜内外能差消失，导致细 胞溶解，从而达到抑菌效果。Ｎ ｉ ｓ ｉ ｎ 能有效抑制革 兰 氏 阳 性 菌 ，特 别 是 肉 毒 杆 菌 等 孢 杆 菌 ，但 对 酵 母、霉菌和革兰氏阴性菌无作用。其应用形式有两 种：一、将乳酸菌活体接种到食品中；二、将其代 谢产物 Ｎ ｉ ｓ ｉ ｎ 加以分离添加到食品中。许多香辛料 中含有杀菌、抑菌成分， 提取后作为防腐剂， 既安 全又有效。大蒜中的蒜辣素和蒜氨酸， 肉豆蔻所含 的肉豆蔻挥发油， 肉桂中的挥发油以及丁香中的丁 香油等， 均具有良好的杀菌、抗菌作用。茶多酚对 肉品防腐保鲜通过三条途径发挥作用： 抗脂质氧化、 抑菌、除臭味物质。此外， 海藻糖、甘露聚糖、壳 聚糖、溶菌酶等天然防腐剂也正在研究之中。目前 除研究单一天然保鲜剂对延长肉品货架期的影响之 外，多种天然保鲜剂按一定比例复配及复配后相互 之间具有增效作用还是拮抗作用也有广泛的研究。 ３．２ 包装技术 随着经济的发展及对生活品质要求的提高， 肉 品包装与人类日常生活关系日趋密切， 为确保肉品 的品质， 同时便于处理和销售， 必须要有适当的包装。
Meats Preservation: Overview
YANG Yuanjian (Institute of Agro-food Science and Technology, Chinese Academy of Agricultural Sciences, Beijing 100183) Abstract: Meat is vulnerable to the microbial contamination and the surrounding environment during the processing,the storage, the transportation because of its nutrient-rich, which not only leads to the severe economy loss of meat production, but also seriously endangers the people’s health and life. Therefore, the meat preservation has been the researchful hotspot at home and abroad. The article briefly introduced the principle, the characteristic and the application of various kinds meat preservations . Key words: meat; preservations; principle; characteristic; application 中 图 分 类 号 ：Ｔ Ｓ ２ ０ ５ 文 献 标 识 码 ：Ａ 文 章 编 号 ： １ ０ ０ １ － ８ １ ２ ３ （ ２ ０ ０ ８ ） １ ０ － ０ ０ ７ １ － ０ ６ 肉类及其制品是人体所需蛋白质及其他营养物 质 的 主 要 来 源 ，是 人 们 日 常 生 活 中 不 可 缺 少 的 食 品， 但 由 于 其 高 蛋 白 和 高 水 分 特 性 而 易 于 腐 败 变 质，降低其食用价值和商品价值，缩短其货架期并 危害人们的健康和生命。为了确保肉类及其制品的 质量和安全，多年来各国的食品研究人员一直都在 致力于各种有效的肉类保藏技术研究。 白的氧化变色。其中微生物的大量繁殖是造成肉 类 腐 败 变 质 最 关 键 的 原 因 。肉 类 保 藏 便 是 针 对 这 三个腐败因素，采不同的物理、化学和生物方法 及 其 组 合 ，杀 死 腐 败 微 生 物 或 抑 制 其 在 肉 中 的 生 长 繁 殖 ， 并 控 制 脂 肪 氧 化 、肉 色 变 化 ，继 而 延 长 肉 品 货 架 期 。其 基 本 原 理 就 是 在 尽 可 能 减 少 肉 中 微 生 物 残 留 量 的 前 提 下 ，抑 制 微 生 物 的 代 谢 和酶 的活性 ［ １ ］ 。 影 响 肉 类 保 藏 的 因 素 很 多：一、 原 料 肉 的 质 量。若原料肉初始污染菌数很高， 其货架期将明显 缩短。二、污染的微生物种类。某些微生物采用巴
肉的贮藏保鲜技术
2 冰晶的形成和分布
冰晶形成时，先形成很小的晶核，然后 晶核长大形成冰晶，冰晶形成主要在-5~1℃之间，此温度范围称为最大冰晶形成 期。一般情况下，细胞外液因浓度低于内 液而先形成冰晶，此时胞内液未结冰蒸汽 压高于胞外，水分往胞外转移，胞外冰晶 变大。冷冻速度越慢，胞外的冰晶颗粒越 大，对细胞膜的损伤越大。速冻可大大减 轻冷冻机械损伤。
空气相对湿度：
相对湿度的大小会影响到微生物的生长 繁殖和肉的干耗程度；为了处理微生物生 长和肉干耗的矛盾，一般是在冷却开始的 1/4的时间里，相对湿度维持在95%~98%， 在后期的3/4的时间，相对湿度维持在 90%~95%，临近结束时控制在90%左右。
空气流动速度：
空气热容量小，导热系数小，增加 流速是加快冷却速度的有效途径，但 增加空气流速会增加肉的干耗。一般 采用的空气流速为0.5m/s，最大不超过 2m/s。
(2) 二次冻结：宰后鲜肉先送入冷却间,在 0~4℃温度下冷却8~12h,然后转入冻结 间,在-25 ℃条件下进行冻结,一般12~16h 完成冻结过程。
7 冻结肉的冷藏
冻结肉冷藏间的空气温度通常保持在18℃以下,在正常情况下温度变化幅度不 得超过1℃。在大批进货、出库过程中 一昼夜不得超过4℃
（1）胴体要经过修整、检验和分级； （2）冷却间要符合卫生要求； （3）吊轨间的胴体按“品”字形排列； （4）不同等级的肉，要根据其肥度和质量的
不同，分别挂在不同的位置； （5）进肉速度要快，并一次性进完； （6）冷却过程中尽量减少人员进出冷却间，
保持冷却条件相对稳定，减少微生物污染；
（7）在冷却间按每平方米平均1W的功率安 装紫外线灯，每昼夜连续或间隔照射5小时；
1 肉的冷冻曲线
A-B：冷却阶段； B-C：冰晶形成期； C-E：冻结后期
肉类保鲜技术的研究与应用
肉类保鲜技术的研究与应用肉类保鲜技术是现代食品工业中的一个重要领域。
随着技术的不断进步和人们对食品安全的关注度不断提高，肉类保鲜技术的研究和应用也越来越受到重视。
本文旨在探讨肉类保鲜技术的研究现状、发展趋势以及未来的应用前景。
一、肉类保鲜技术的研究现状肉类保鲜技术是指通过各种方法延长肉类保存期限的技术。
这些方法包括冷藏、冷冻、真空包装、高压处理等。
与此同时，人们还在探索新的肉类保鲜技术，如辐射杀菌、淀粉包衣等。
目前，肉类保鲜技术的研究主要集中在以下几个方面：1.冷藏和冷冻冷藏和冷冻是最常被使用的肉类保鲜技术。
通过将肉类的温度降到较低的温度，可以延长肉类的保鲜期。
在这个过程中，温度的控制非常关键，一旦温度不到位，便会导致细菌繁殖和腐烂，影响肉类质量。
2.真空包装真空包装是将肉类放入塑料袋中，在去除氧气的情况下进行密封。
通过这种方式，可以有效地防止氧化和微生物污染。
真空包装技术还可以同时保持肉类的柔软和湿度，从而保证了肉类的口感。
3.高压处理高压处理是一种新型的食品加工技术，可以有效地延长肉类的保鲜期。
通过高压处理，肉类中的细菌和微生物会被压死，从而防止了肉类的腐烂和变质。
高压处理技术还能有效地保持肉类的风味和质量。
二、肉类保鲜技术的发展趋势1.生物技术的应用近年来，生物技术在食品工业中的应用越来越广泛。
人们在探索如何使用基因编辑和生物发酵技术来改善肉类的口感和品质，同时降低其含有的饱和脂肪和胆固醇等不健康成分。
2.智能包装智能包装是指可以主动监测和控制肉类环境的包装材料。
这种包装材料可以通过传感器监测温度、湿度等条件，从而保证肉类的质量和新鲜度。
与此同时，智能包装还可以通过释放抗微生物气体来抑制肉类的微生物污染。
3.人造肉人造肉是近年来备受关注的一种新型食品。
它是通过细胞培养技术和生物纳米技术等方法，将植物蛋白和动物细胞合成的肉类。
与传统肉类相比，人造肉既不需要饲料，也不需要杀害动物，同时还具有更加健康和环保的特点。
肉类保存小知识点总结
肉类保存小知识点总结肉类是人们日常饮食中重要的营养来源之一，但由于其易腐败，保存起来相对困难。
正确的肉类保存方法能够延长食材的保质期，并且保持其新鲜度和营养价值。
以下是一些肉类保存的小知识点总结，希望能帮助大家更好地保存和利用肉类食材。
1. 冷藏和冷冻冷藏和冷冻是最常见的肉类保存方法之一。
将肉放入冰箱冷藏可以阻止细菌的生长，延长肉类的保质期。
但需要注意的是，冷藏只能延长肉类的保鲜时间，而并不能完全阻止细菌的生长。
因此，冷藏的肉类在保质期内仍需要在使用前仔细检查。
而冷冻是更好的保存选择，可以将肉类保存数月甚至数年之久，并且保持食材的新鲜度和营养价值。
但冷冻肉类也需要合适的包装和冷冻温度，以防止冰冻烧伤以及细菌污染。
2. 合理包装合理的包装是肉类保存中至关重要的一环。
将肉类放入适合的保鲜袋、保鲜膜或真空包装中，可以减少氧气接触，延缓氧化作用，同时也可以防止细菌的污染。
特别是冷冻肉类需要更严密的包装，以防止冷冻烧伤。
此外，合理的包装还可以方便储存和使用，避免食材的浪费。
3. 适当分割适当的分割肉类可以帮助更好地保存食材。
通常来说，大块肉可以分成合适的份量，然后单独包装保存，方便日常烹饪时取用。
此外，剔除多余的脂肪和筋膜，可以延长肉类的保质期，并且提高烹饪的口感和风味。
4. 新鲜度检查新鲜的肉类通常呈现鲜红色，没有异味。
购买肉类后，最好能够在冰箱冷藏或冷冻之前进行全面的检查和清洗。
一旦发现肉类有异味、变色、或者有可疑的斑点，说明该肉类已经不适宜食用，应立即丢弃。
5. 适当温度肉类保存的适宜温度是至关重要的。
冰箱的温度最好能够保持在4摄氏度左右，冷冻的温度最好能够在零下18摄氏度以下。
温度过高会导致肉类快速腐败和变质，严重影响肉类的新鲜度和食用安全。
6. 快速冷却和快速解冻肉类保存时需要尽量减少温度变化的时间。
尤其是烹饪过的肉类，应该尽快放入冷藏或冷冻保存，以防止细菌污染。
同样，解冻肉类也需要适当的方式，最好采用逐渐升温解冻的方法，以免细菌滋生，或者导致肉质变得更加粗糙。
肉类的贮藏保鲜方法
肉类的贮藏保鲜方法肉类的贮藏保鲜方法干燥法干燥法也称脱水法，主要是使肉内的水分减少，阻碍微生物的生长发育，达到贮藏目的。
各种微生物的生长繁殖，都需要最适宜的含水量，一般来说，至少需要40%～50%的水分。
如果没有适当的水分含量，微生物就不能生长繁殖。
猪肉的水分含量一般在70%以上，应采取适当方法，使含水量在20%以下或降低水分活性，才能延长贮藏期。
自然风干法根据要求将肉切块，挂在通风处，进行自然干燥，使含水量降低。
例如风干肉、香肠等产品都要经过晾晒风干的过程。
脱水干燥法在加工肉干、肉松等产品时，常利用烘烤方法，除去肉中水分，使含水量在20%以下，可以较长时间贮存。
添加溶质法在肉中加入食盐、砂糖等溶质，如加工火腿、腌肉等产品时，需用食盐、砂糖等对肉进行腌制，其结果可以降低肉中的水分活性，从而抑制微生物生长。
盐腌法盐腌法的贮藏作用，主要是通过食盐提高肉的渗透压，脱去部分水分，并使肉中的'含氧量减少，造成不利于细菌生长繁殖的环境条件。
但有些细菌的耐盐性较强，单用食盐腌制不能达到长期保存的目的。
因此，生产中用食盐腌制多在低温下进行，并常常将盐腌法与干燥法结合使用，制作各种风味的肉制品。
低温贮藏法低温贮藏法即肉的冷藏，在冷库或冰箱中进行，是肉和肉制品贮藏中最为实用的一种方法。
在低温条件下，尤其是当温度在-10℃以下时，肉中的水分就结成冰，造成细菌不能生长发育。
但当肉被解冻复原时，由于温度升高和肉汁渗出，细菌又开始生长繁殖。
所以，利用低温贮藏肉时，必须保持一定的低温，直到食用或加工时为止，否则就不能保证肉的质量。
肉的冷藏，可分为冷却肉和冷冻肉两种。
肉类产品保鲜方法及技术研究
肉类产品保鲜方法及技术研究一、肉类保鲜方法的重要性肉类是人类日常生活中不可或缺的食品，但肉类易受到微生物和酶的影响，导致食品质量下降、变质和腐败。
因此，肉类保鲜对于保证人们健康、安全和舒适的生活具有极为重要的意义。
二、传统保鲜方法1.干燥法肉类经过高温处理，挥发物质流失使其脱水，从而使肉类的活性水分降低而起到保鲜的作用。
2.盐腌法将肉类切成适当大小，用制定的比例将食盐、糖等腌渍材料均匀地撒在肉类上，使肉类表面形成微盐度的保护层。
盐腌最大的优点是价格便宜、方便易操作。
3.烟熏法烟熏法其实是个集多种方法于一身的保鲜方法。
把肉类放在烟房里面，经过烟囱烟熏，令肉类中的水分挥发，细胞膜变硬。
在过程中肉类被吹干的同时，烟中的苯、酚等物质也渗入到了肉类里面。
三、新型肉类保鲜技术1.真空包装将肉类放在真空袋中，通过真空泵抽掉袋内氧气和空气，利用减压达到降低肉类养分氧化的效果，最终达到延长肉类保鲜期的效果。
真空包装技术的优点是操作简单、对生鲜的影响较轻、保存效果好。
2.高压抑菌高压抑菌技术是将肉类放入高压处理设备中受到高热压力的抑菌作用，达到杀菌的效果。
其优点是可以彻底抑制微生物活性，保证高品质肉类的质量。
3.二氧化碳保鲜法二氧化碳是一种可再生的、具有抑制细菌和霉菌生长的气体。
将二氧化碳送入肉类储存空间，将退行菌和腐蚀菌抑制在肉类表面，防止肉类品质的下降。
四、结语肉类保鲜技术是食品科技领域的重要方向之一，其中包括传统方法和新型技术。
随着生活节奏的加快，人们对于食品保质期和质量的要求越来越高，肉类保鲜技术必将继续得到完善和推广的。
《肉的保鲜储藏》课件
使用湿度计监 测储藏环境的
湿度
使用除湿器或 加湿器调节储 藏环境的湿度
空气流通
保持空气流通，避免肉类在密闭空间中滋生细菌 定期更换空气，保持空气新鲜 避免阳光直射，防止肉类变质 保持适当的温度和湿度，防止肉类干燥或潮湿
防止交叉污染
生熟分开：生肉 和熟肉分开存放， 避免交叉污染
清洗消毒：定期 清洗冰箱，保持 清洁卫生
优点：效果显著， 保鲜时间长
缺点：可能对人 体健康产生影响， 需要控制使用量
辐射处理
原理：利用辐射能量破坏微生物的 DNA，使其失去繁殖能力
缺点：需要专门的辐射设备，成本 较高
添加标题
添加标题
优点：无化学残留，对环境友好
添加标题
添加标题
应用：主要用于肉类、海鲜等食品 的保鲜储藏
不同类型肉的保鲜储藏特点
跨国合作：各国肉类保鲜储藏技术交流与合作日益频繁 技术引进：引进国外先进技术，提高国内肉类保鲜储藏水平 国际会议：举办国际肉类保鲜储藏技术研讨会，促进技术交流与合作 标准制定：参与国际肉类保鲜储藏技术标准制定，提高国际影响力
THANK YOU
汇报人：
延长保质期
保持肉的新鲜度： 避免肉质变差，口 感下降
防止微生物滋生： 降低食品安全风险
减少浪费：延长肉 的保质期，减少食 物浪费
提高经济效益：延 长肉的保质期，提 高产品的销售价值 和利润
维护营养价值
保持肉的新鲜度： 避免肉质变差， 口感下降
防止营养流失： 减少蛋白质、矿 物质等营养成分 的流失
空包装等
保鲜时间：冷 藏2-3天，冷 冻1-2个月， 真空包装3-6
个月
注意事项：避 免接触空气、 避免阳光直射、 避免高温环境
6原料肉的保藏技术
海洋工程学院
5、冻结肉的解冻
(4)微波解冻法
• 最好用聚乙烯或多聚苯乙烯。不能使用金属薄板。
(5)真空解冻
• 真空解冻法的主要优点是解冻过程均匀和没有干 耗。厚度0.09 m,重量31kg的牛肉,利用真空解冻装 置只需60min。
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气调保鲜
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气调保鲜肉的发展
第一次应用是在1930年，高浓度CO2的气调。
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辐照杀菌工艺
辐射杀菌根据其目的及剂量不同,可分为辐照消毒杀菌
及辐照完全杀菌二种方式:
(一)辐照消毒杀菌 • 辐照消毒杀菌的作用是抑制或部分杀灭腐败性微生物及致 病性微生物。 • 辐照消毒杀菌又 分为选择性辐照杀菌及针对性辐照杀菌,前 者又称辐射耐贮杀菌,后者称为辐射巴氏杀菌。
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• 通过在包装内充入一定的气体，破坏或改变微 生物赖于生存繁殖以及变色的条件，以达到保 鲜的目的。 • 气调包装用的气体通常为CO2、O2和N2，或是 它们的各种组合。
• 每种气体对鲜肉的保鲜作用不同。
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CO2
• CO2对大多数需氧菌和霉菌繁殖有强抑制作用。 • CO2也可延长细菌生长的滞后期和降低其对数增 长期的速度，但对厌 氧菌和酵母菌无作用。 • 由于CO2可溶于肉中，降低了肉的pH值，可抑制 某些不耐酸的微生 物 。 • 但CO2对塑料包装薄膜具有较高的透气性和易溶 于肉中，导致包装盒蹋落，影响产品 外观。 • 因此，若选用 CO2作为保护气体，应选用阻隔性 较好的包装材料。
将肉的温度降低到18℃以下，肉中的绝 大部分水分（80%以 上）形成冰结晶。该 过程称其为肉的冻结。
贮存期：冷却肉的5~50 倍。 水分活度
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第三章肉类贮藏技术
• 全封闭式升降对接平台，采用专门的制冷运输车， 确保冷鲜肉在装卸车时冷链不间断，真正实现了 “冷链生产、冷链配送、冷链销售”的全程冷链
第一节 低温储藏法
一、冷却储藏法
（一）肉的冷却
2.冷却方法 空气冷却、水冷却、冰冷却、真空冷却
（4）发粘和发霉
发粘和发霉是冷藏肉最常见的现象； 冷藏肉发粘、发霉主要取决于屠宰后肉的污染程度、冷却
条件及加工前的质量； 空气的湿度、温度对发粘亦有很大影响。
第一节 低温储藏法
（二）冷却肉的储藏
3.延长冷却肉储藏期的方法
将CO2、紫外线照射、臭氧的应用与低温结合使用。
CO2：使用浓度范围（10-20%）,温度0℃,储藏期延长1.52.0倍。 缺点：肉色容易变暗
题
我国肉类食品行业现状
• 改革以来，我国肉类产品总产量从1790万吨增加 到7400万吨。总产量占世界肉制品总产量的 27.3%，猪肉、羊肉和蛋制品总产量居世界第一， 禽肉总产量居世界第二，牛肉总产量居世界第三， 占有举足轻重的地位。
• 2005年6月，经严格审查，全国取得肉制品生产 许可证的企业已达到1328家。
（2）重量的变化
• 肉在冷藏中，初期干耗量较大。时间延长，单位时间内的 干耗量减少。
• 冷藏期的干耗与空气湿度、循环速度有关。 • 肉体表面积与体积之比越大，水分的蒸发量越多。 • 瘦肉比肥肉的水分蒸发量多。
（3）肉色的变化
• 由肌红蛋白形成氧合肌红蛋白，肉呈现鲜红色；以后则形 成稳定的暗红色高铁肌红蛋白。
2.胶体性质的变化（蛋白质变性）
冻结会使肌肉蛋白质胶体性质破坏，从而降低肉的品质。 蛋白质胶体性质破坏的原因是由于在冻结过程中蛋白质发 生变性。
肉及肉制品保藏技术概论
根据不同的照射剂量来所要求的杀菌目的： 1) 选择性辐照灭菌：辐照剂量在1KGv约条件下．可以揶制腐败性 傲生物的生长和繁殖．增加冷冻贮藏期限，主要用在肉类及水产 品的贮运上。肉类及水产品中的惺单孢苗抗辐照能力很弱，只需 0.048KGy的辐照剂量就可抑制其生长和繁殖甚至杀死。
2) 针对性辐照杀菌：在辐照剂量1～0KGy之间可以杀死食品中的 不产孢病原菌(如： 沙门氏菌)，减少微生物污染，延长贮藏期。 此剂量主要用于畜禽的零售鲜肉及其制品。
肉制品的保藏技术还有很多，如低温保藏、罐藏、 腌制法、烟熏法、微波技术、超声波技术等，每一种 保藏技术都有各自的优缺点，没有任何一种单一的保 藏技术是完美的。目前肉制品保藏技术发展来看，采 用HACCP、GMP等管理体系，利用栅栏技术使多种保藏 方法相结合，形成综合、完整和方便、有效的特点倍受人们 的关注，特别是鲜肉，可采取喷洒或浸渍抗菌剂来延缓其 腐败。目前，同际上流行使用能释放抗菌剂的膜或小包来 抑制有害菌的生长繁殖，既可减缓抗菌剂从包装材料向肉 品表面的迁移，还可使其维持所需的高浓度，在肉品流通、 运输、贮存期间保持其活性。用于肉制品抗菌包装材料的 防腐剂主要有：有机酸及其盐、乳酸链球菌素和乙醇等。 3)CO2释放体系：高水平的CO2通常对肉类和禽类表面微生 物的生长有一定的抑制作用。因为CO2对食品包装塑料薄 膜的穿透性大于氧气，所以包装内的大部分CO2，会穿透 膜而流失。因此，注入CO2体系就显得十分必要。对于高 度易腐的肉制品同时应用氧气吸收体和CO2，注人体系可 以延长其货架期。
四、活性包装法
活性包装技术是通过包 装材料与包装内部的气 体及食品之间的相互作 用， 有效地延长商品的 货架期或改善食品的安 全性和感官性质， 并保 持食品的品质。活性包 装不仅是产品与外界环 境的屏障， 而且它结合 了先进的食品包装和材 料科学技术，最大程度 地保持包装食品的质量。 目前已有的活性包装包 括以下功能：脱氧、脱 乙烯、清除或释放CO2 、 调湿、抗菌、吸收不良 气味及释放乙醇等。
肉制品保藏技术
肉制品保藏技术
王光华
【期刊名称】《肉类工业》
【年(卷),期】1994(000)008
【摘要】肉制品富含蛋白质,极易腐败。
因此,如何有效地延长其货架期是人类自古以来就努力追求的目标。
虽然当时人们就明白利用一些简单的保藏技术,如盐腌、干燥等方法,但人们却不了解这些保藏技术的原理。
随着科学技术的进步,保藏原理已为人们所掌握,有些方法沿用至今,有些则被改进或被其他更先进的技术所代替。
【总页数】4页(P29-32)
【作者】王光华
【作者单位】中国肉类食品综合研究中心北京 100075
【正文语种】中文
【中图分类】TS251
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