常见微生物引起的食物中毒共72页
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食物中毒演示ppt课件
污染源
葡萄球菌广泛存在于自然界中，主要 污染乳制品、肉类、蛋类等食品。
预防
加强食品卫生管理，避免食品受到污 染；彻底加热食品以杀死葡萄球菌； 避免食用过期或变质的食品。
症状
潜伏期短，一般为2-4小时，主要表 现为恶心、呕吐、腹痛、腹泻等急性 胃肠炎症状。
肉毒梭菌毒素食物中毒
污染源
肉毒梭菌主要存在于土壤和动物 肠道中，其产生的毒素可污染肉
02
强化食品生产环节的监管
加强对食品原料、生产过程和成品的质量安全监管，确保食品生产符合
卫生标准和质量要求。
03
加大对食品流通环节的监管力度
对食品运输、储存和销售环节进行严格监管，防止食品在流通过程中受
到污染或变质。
提高公众食品安全意识
加强食品安全宣传
教育
通过媒体、社区和学校等途径， 普及食品安全知识，提高公众对 食品安全的认知和理解。
预防措施
避免摄入过量含亚硝酸盐的食物，如腌制食品、熟肉制品等；加 强食品监管，严格控制亚硝酸盐的使用量。
农药残留引起的食物中毒
农药残留来源
农产品在生长过程中可能使用农药，如果农药使用不当或清洗不彻 底，就会导致农药残留。
中毒症状
农药残留引起的食物中毒症状包括恶心、呕吐、腹痛、腹泻等，严 重者可能出现呼吸困难、昏迷甚至死亡。
预防措施
选择绿色有机食品，减少农药的使用；加强农产品监管，确保农药使 用符合安全标准；彻底清洗农产品，去除农药残留。
砷化物中毒
砷化物来源
砷化物是一种有毒的化学物质，可能被用作农药或工业原 料，如果误食或接触不当，就会导致中毒。
中毒症状
砷化物中毒的症状包括恶心、呕吐、腹痛、腹泻等，严重 者可能出现脱水、休克、多器官功能衰竭甚至死亡。
常见细菌性食物中毒表现一览表
中毒食品中蜡样芽孢杆菌菌数测定≥100000cfu/g，食品、呕吐物或粪便中检出相同型菌株
剩米饭、剩菜、凉拌菜、奶、肉、豆制品等
产气荚膜梭菌食物中毒(WS/T7-1996)
6-痛、腹泻、水样便，偶有粘血便，排便平均2-6次/日,一般不发烧或有低烧（37-38℃），少有恶心、呕吐者。多数患者1-2日即可康复。
1、可疑食品、病人呕吐物或腹泻便中检出血清学型别相同的沙门氏菌2、取患者刚发病和发病后两周左右的血清与分离出来的菌株做试管凝集试验，凝集效价升高4倍以上有诊断意义。
肉、禽、蛋、鱼、奶类及其制品等
葡萄球菌食物中毒(WS/T80-1996)
常见2-4h，不超过6h
恶心、反复剧烈呕吐（1-10次不等）、且常呈喷射状、上腹痉挛性疼痛、腹泻呈水样便，一般不发热，常因剧烈呕吐导致失水和休克，病程1-3d。呕吐为必发症状，约80%病人发生腹泻。
食物检出黄曲霉毒素或脱氧雪腐镰刀菌稀醇；血、尿检出黄曲霉毒素M1
各类谷物（玉米、花生、大米、麦等）
霉变甘蔗（3-硝基丙酸）食物中毒
10min至10h
初期呕吐、头晕、视力模糊，进而眼球向一侧凝视，阵发性抽搐，脑电图呈弥散性变化。抽搐时四肢强直、屈曲、内旋、手呈鸡爪状，继而昏迷，甚至死亡。重症多为儿童，重者1-3d内死亡，幸存者常留有终生残疾
食品和粪便中检出单核细胞增多性李斯特菌（该菌具有嗜冷性，5℃低温下还能生长）
禽蛋类、奶、肉及其制品、水果、蔬菜等，
志贺氏菌（痢疾杆菌）
数小时至7天，多数为1-2天
剧烈腹痛、呕吐和频繁地腹泻、水样便混有血液或粘液，并有里急后重，寒战、高热，体温达40℃以上，重者会出现痉挛
食品、呕吐物分离出志贺氏菌，主要是宋内氏志贺氏菌和福氏志贺氏菌，中毒的菌量一般为200-10000cfu/g。恢复期血清凝集效价比初期明显升高。
剩米饭、剩菜、凉拌菜、奶、肉、豆制品等
产气荚膜梭菌食物中毒(WS/T7-1996)
6-痛、腹泻、水样便，偶有粘血便，排便平均2-6次/日,一般不发烧或有低烧（37-38℃），少有恶心、呕吐者。多数患者1-2日即可康复。
1、可疑食品、病人呕吐物或腹泻便中检出血清学型别相同的沙门氏菌2、取患者刚发病和发病后两周左右的血清与分离出来的菌株做试管凝集试验，凝集效价升高4倍以上有诊断意义。
肉、禽、蛋、鱼、奶类及其制品等
葡萄球菌食物中毒(WS/T80-1996)
常见2-4h，不超过6h
恶心、反复剧烈呕吐（1-10次不等）、且常呈喷射状、上腹痉挛性疼痛、腹泻呈水样便，一般不发热，常因剧烈呕吐导致失水和休克，病程1-3d。呕吐为必发症状，约80%病人发生腹泻。
食物检出黄曲霉毒素或脱氧雪腐镰刀菌稀醇；血、尿检出黄曲霉毒素M1
各类谷物（玉米、花生、大米、麦等）
霉变甘蔗（3-硝基丙酸）食物中毒
10min至10h
初期呕吐、头晕、视力模糊，进而眼球向一侧凝视，阵发性抽搐，脑电图呈弥散性变化。抽搐时四肢强直、屈曲、内旋、手呈鸡爪状，继而昏迷，甚至死亡。重症多为儿童，重者1-3d内死亡，幸存者常留有终生残疾
食品和粪便中检出单核细胞增多性李斯特菌（该菌具有嗜冷性，5℃低温下还能生长）
禽蛋类、奶、肉及其制品、水果、蔬菜等，
志贺氏菌（痢疾杆菌）
数小时至7天，多数为1-2天
剧烈腹痛、呕吐和频繁地腹泻、水样便混有血液或粘液，并有里急后重，寒战、高热，体温达40℃以上，重者会出现痉挛
食品、呕吐物分离出志贺氏菌，主要是宋内氏志贺氏菌和福氏志贺氏菌，中毒的菌量一般为200-10000cfu/g。恢复期血清凝集效价比初期明显升高。
常见微生物性食物中毒PPT课件
实验室检查
常见中 毒食品
在斜视光下观察,菌落表面呈现珍珠样虹彩,
这种光泽区可随蔓延生长扩散到不规则边 缘区外的晕圈。菌株纯化培养,在分离培养 平板上选择5个肉毒梭菌可疑菌落,分别接种 卵黄琼脂平板,35℃±1℃,厌氧培养48h,按 5.3.2.3观察菌落形态及其纯度。鉴定试验：
染色镜检为革兰氏阳性粗大杆菌、芽胞卵
份加等量多型混合肉毒毒素诊断血清,混
匀,37℃孵育30min;第二份加等量明胶磷
酸盐缓冲液,混匀后煮沸10min;第三份加
等量明胶磷酸盐缓冲液,混匀。将三份混
合液分别腹腔注射小鼠各两只,每只0.5mL,
三、肉毒梭菌食物中毒
致病 潜伏 原期
临床特点
诊断参考
实验室检查
常见中 毒食品
肉毒 梭菌
1h-7d
头晕、无
力、视力
模糊、复
视、眼睑
下垂、咀
嚼无力、 张口或伸 舌困难、 咽喉阻塞 感、饮水 发呛、吞 咽困难、
食品、血 液、粪便 中检出肉 毒毒素， 食品检出 肉毒梭菌
呼吸困难、
头颈无力、
垂头等。
病死率较
高。
观察96h内小鼠的中毒和死亡情况。结果判 定:若注射第一份和第二份混合液的小鼠未 死亡,而第三份混合液小鼠发病死亡,并出现 肉毒毒素中毒的特有症状,则判定检测样品 中检出肉毒毒素。
分解乳糖的典型菌落为砖红色 至桃红色,不分解乳糖的菌落为 无色或淡粉色;在EMB琼脂平板 上,分解乳糖的典型菌落为中心
粪便中有大量粘液但无血，检出 紫黑色带或不带金属光泽,不分
熟肉制 品、蛋 及其制
有类似感冒症状；肠道出 血清 解乳糖的菌落为无色或淡粉色。 品、奶、
血型EHEC：潜伏期长，3- 型相 生化试验：TSI斜面产酸或不产 奶酪、
常见食物中毒 PPT课件
对蔬菜农药食物中毒的预防，首先应教育菜
农科学喷施农药，使用高效低残留农药，不 使用高残留农药，并严格按照允许使用的农 药品种和使用量使用农药。通过限制农药的 使用品种、使用时间和使用量，以及制定食 品中农药残留量最低标准等措施，来保障蔬 菜的食用安全与人民群众的身体健康。
其次应加强蔬菜批发、零售市场的食品卫生
引起中毒的食物主要有：肉类食物（如病
死牲畜肉，熟肉及内脏）、鱼类、奶、蛋 及其制品。 沙门氏菌食物中毒一般在食用有毒食物后 经12－36 小时的潜伏期就出现症状。初 期表现为头疼、恶心、食欲不振。全身乏 力，以后出现呕吐、腹痛、腹泻。腹泻一 日数次、十余次或数十次不等，水样便， 也可带粘液、脓血，病人体温升高，可达 39－40℃。病程一般为3－5天。
九、蜡样芽胞杆菌食物中毒
典型案例 1993 年 2 月 12 日，郑州某专科学校食堂供午餐 后 4 小时，有 40 人陆续出现头晕、头痛、腹胀、 腹痛、呕吐、腹泻（水样便）等症状。经调查， 40人全部食用了食堂出售的凉拌金针菇，未食 者未发病，根据流行病学调查和病人临床症状、 体征，并采集病人呕吐物和食后剩余凉拌金针 菇进行病原学检验，证实本起是由蜡样芽胞杆 菌引起的食物中毒，其原因是由于金针菇购置 后存放在塑料袋内长达30个小时，发热腐烂， 致使大量蜡样芽胞杆菌及该菌产生的毒素污染 食物后引起的食物中毒。
三、蔬菜农药残留引发的农药食 物中毒
由于菜农滥用农药，蔬菜农药残留严重超
标，直接危害着消费者的生命安全和身体 健康。蔬菜农药污染引起食物中毒时有发 生，且呈逐渐上升趋势。 一些消费者专门挑选“虫眼”蔬菜，误以 为有虫生长的蔬菜未使用农药。其实有的 虫眼蔬菜是由于农药使用不当，过多过滥 造成病虫害出现抗药性的结果，这样的蔬 菜农药残留量更高。
导致食物中毒的病原微生物
导致食物中毒的病原微生物2.1沙门氏菌属2.1.1 概述沙门氏菌（Salmonella）可引起感染型细菌性食物中毒。
据国内外的统计表明，沙门氏菌食物中毒是最常见的一种食物中毒，约占细菌性食物中毒的42.6%～60%。
沙门氏菌属属于肠杆菌科，可分为6个亚属，即亚属Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ、Ⅴ和Ⅵ，到1987年底为止已有2213个血清型。
根据其致病范围可分为3个群。
第1群：仅对人有致病性，有伤寒沙门氏菌（S. typhi）和副伤寒沙门氏菌（S. paratyphi）甲型、乙型及丙型。
引起人的肠热症。
第2群：对动物有致病性，并引起人的食物中毒，有鼠伤寒沙门氏菌（S. typhimurium）、猪霍乱沙门氏菌（S. choleraesuis）、肠炎沙门氏菌（S. enteritidis）、纽波特沙门氏菌（S. newport）、德波沙门氏菌（S. derby）、汤卜逊沙门氏菌（S. thompson）、鸭沙门氏菌（S. anatis）等菌型，称为食物中毒群。
第3群：仅对动物有致病性，如马流产沙门氏菌（S. abortus－equi）、鸡－雏沙门氏菌（S. gallinarμm－pullorum）。
近年来也有引起人发生胃肠炎的报道。
沙门氏菌通过动物（或人）患病、带菌直接污染食品或通过外源性途径污染食品，主要以肉、蛋、乳和鱼类食品等多见。
随食物摄入10万～10亿个沙门氏菌才会出现临床症状。
若摄入的菌数较少成为无症状的带菌者。
中毒症状主要表现为急性胃肠炎。
潜伏期一般6～12h，长者达24h，表现头痛、恶心、面色苍白、出冷汗，既之出现呕吐、腹泻、体温升高，并有水样便，有时带脓血粘液，重者出现寒战、抽搐和昏迷等。
病程一般3～7d，本病死亡率约为0.5%。
2.1.2 生物学特性2.1.2.1 形态与染色为革兰氏阴性两端钝圆的短杆菌，大小约为1～3×0.4～0.9μm，无荚膜和无芽孢，除鸡白痢和鸡伤寒沙门氏菌外，均有周鞭毛，能运动。
食品微生物学第九章食物中毒
07
二、葡萄球菌的来源和传播途径
自然界广泛存在
主要来源于动物及人的鼻腔、咽喉、皮肤、头发、化脓性病灶 健康人带菌率 20~30% 患乳腺炎的牛产的乳 致病性菌
单击此处添加小标题
带菌者
单击此处添加小标题
与食品接触
单击此处添加小标题
食品中葡萄球菌的来源
单击此处添加小标题
化脓性炎症的病人
单击此处添加小标题
诊断依据
2
镜检 G（+）、杆状、芽胞
3
动力 -
1
确证实验：
6
卵磷脂分解 +
5
牛奶发酵 +
4
硝酸盐还原 +
01
有诊断意义的指标
添加标题
02
污染程度 数量（10个/g）
添加标题
03
患者粪便中检出肠毒素
添加标题
04
从可疑食品及患者粪便中分离出同一型别的菌株
添加标题
最低生长AW0.86
添加标题
在干燥的痰、脓汁、血液中可存
添加标题
活数月
单击此处添加小标题
新霉素、多黏菌素..
单击此处添加小标题
亚碲酸盐、黄胺类药物…
单击此处添加小标题
耐抗生素
单击此处添加小标题
对化学物质有抗性
单击此处添加小标题
耐 盐 20%NaCl
单击此处添加小标题
耐低温 6.7 ℃
第 九 章
202X
食 物 传 染 的 疾 病
第一节 概述
01.
1997年 WHO指出
单击此处添加正文
03.
食源性疾病发生率 5~10%
单击此处添加正文
05.
死亡300万人
二、葡萄球菌的来源和传播途径
自然界广泛存在
主要来源于动物及人的鼻腔、咽喉、皮肤、头发、化脓性病灶 健康人带菌率 20~30% 患乳腺炎的牛产的乳 致病性菌
单击此处添加小标题
带菌者
单击此处添加小标题
与食品接触
单击此处添加小标题
食品中葡萄球菌的来源
单击此处添加小标题
化脓性炎症的病人
单击此处添加小标题
诊断依据
2
镜检 G（+）、杆状、芽胞
3
动力 -
1
确证实验：
6
卵磷脂分解 +
5
牛奶发酵 +
4
硝酸盐还原 +
01
有诊断意义的指标
添加标题
02
污染程度 数量（10个/g）
添加标题
03
患者粪便中检出肠毒素
添加标题
04
从可疑食品及患者粪便中分离出同一型别的菌株
添加标题
最低生长AW0.86
添加标题
在干燥的痰、脓汁、血液中可存
添加标题
活数月
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新霉素、多黏菌素..
单击此处添加小标题
亚碲酸盐、黄胺类药物…
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耐抗生素
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对化学物质有抗性
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耐 盐 20%NaCl
单击此处添加小标题
耐低温 6.7 ℃
第 九 章
202X
食 物 传 染 的 疾 病
第一节 概述
01.
1997年 WHO指出
单击此处添加正文
03.
食源性疾病发生率 5~10%
单击此处添加正文
05.
死亡300万人
16细菌性食物中毒-2hr77页
1.14
4.29
1.12
0.58
微生物 化学性 有毒动植物 其它 原因不明
2019年卫生部通告—— 重大食物中毒明显增多
重大食物中毒事件报告
379起 12876人中毒（34.0人/起） 323人死亡（2.5％） 与2019年比较，重大食物中毒的报告起数、
中毒人数、死亡人数分别增加了196.1%、 80.7%、134.1%
真菌及其 毒素污染
动物性
植物性
较高
较高 因食品种
类而异
较高
因动物种 类而异
较高
化学性 化学性 较高
较高
季节性 地区性
明显 较明显
较明显
较明显 不明显
食物中毒的发病特点
局限性
发病与食物有关
暴发性
潜伏期短，来势急剧
相似的临床表现
恶心、呕吐、腹泻等消化道症状
非传染性
食物中毒的发病曲线
发病 人数
料加工生产食品
食物中毒的预防
在食品生产、加工、销售、贮存各个环
节防止食品污染
严格食品从业人员的健康监督 加强食品卫生知识宣传，减少家庭食品
细菌性食物中毒——二、三季度
有明显的地区性
肉毒梭菌——新疆、青海 副溶血性弧菌——沿海地区 霉变甘蔗——北方
发生食物中毒的原因
食品卫生知识宣传不够 生产经营者疏于食品卫生管理，不注意加
工、运输、贮藏、销售各个环节的卫生
农药、兽药生产经营和使用管理不善 不法分子滥用食品添加剂或使用非食品原
生物性病原物
细菌及其毒素
细菌性食物中毒（沙门菌、葡萄球菌） 人类肠道传染病（志贺菌、霍乱弧菌） 人畜共患肠道传染病（炭疽、鼻疽、结核）
《食物中毒》文件ppt课件
食物中毒 : 发病特点
1）发病与食物有关。中毒病人都食用过同样 食品；未食用者不中毒；停止食用后发病很 快停止; 2）潜伏期短，来势急剧，呈爆发性。
3）中毒临床表现相似。பைடு நூலகம்化道症状为主；病 程较短;
4）一般无人与人之间的直接传染。
广州、佛山、中山、江门、惠州 等地学校、工厂食堂和酒楼相继发生 10 起重大食物中毒事故，中毒人数达 到709人，死亡2人。（9月26日10:40:10 新快报）
食物中毒
食物中毒
1.概念
指摄入了含有生物性、化学性有毒有害 物质的食品或把有毒有害物质当作食品 摂入后所出现的非传染性(不属传染病)急 性、亚急性疾病。
食物中毒是什么
凡是吃了“不干净” 的食物引起的急性中毒 性疾病。 一 般 以 腹 痛、 恶 心、 呕 吐、腹泻、发 热 等 症 状 为 主。
病因：
食物中毒 【预防】
6．饭菜要有计划，尽量做到现做现吃， 不剩饭菜，剩饭菜在不变质情况下，食 前充分加热。 7．菜案板、菜刀和盆生熟分开放置和使 用，用后及时洗刷，定期进行蒸煮消毒， 经常保持清洁卫生。 8．搞好周边环境卫生，及时清理垃圾， 定时对垃圾台及厕所进行药物喷洒消毒。
食物中毒预防
三管齐下！
曲霉菌属产毒株所产生的黄曲霉毒素可引起人类
急、慢性肝细胞坏死为主要特征的中毒性疾病。
1.生物性病原物 4）寄生虫及其卵：人畜共患的寄生虫病 蛔虫、绦虫、旋毛虫等及其卵污染的食物，可引 起人感染相应的寄生虫病。
旋毛虫：是猪、狗等家畜或野畜、老鼠等易感染
的一种寄生虫，人摄入了带了旋毛虫的肉类，使 人患旋毛虫病。
绦虫（囊虫）：可寄生在猪、牛等家畜体内，人