15+第10章+商品储运的质量管理

10.1 商品在储运中的损耗与质量劣变（重点） 10.2 保护储运商品质量的技术方法 10.3 储运商品的质量管理（重点与难点）
第10章 商品储运的质量管理
• 引导案例——超市生鲜经营的损耗
生鲜经营进入中国超市的时间并不长,但生鲜经营的损耗控制问题却 如同“黑洞”困扰着众多生鲜经营管理者。由于生鲜经营的特殊性和复 杂性,损耗在经营过程中极易发生,损耗控制业绩取决于整个生鲜区的运作 状况和经营管理水平,反过来又在很大程度上影响着生鲜区乃至整个超市 的盈亏兴衰。
商品学概论（第7版）
第10章 商品储运的质量管理
• 教学目的及要求
– 熟悉商品储运中损耗与质量劣变的种类和发生原 因以及相应的控制措施；
– 了解保护储运商品质量的各种技术方法及其原理； – 熟悉商品储存与运输的质量管理原则；了解生鲜
商品储运的质量管理知识。
第10章 商品储运的质量管理
• 主要内容
10.3.1 储存商品的质量管理 10.3.2 运输商品的质量管理
10.1 商品在储运中的损耗与质量劣变
10.1.1 商品在储运中的损耗
损耗：商品在储运过程中，由于自然环境因素与商品本身特性的正 常作用和非正常的人为原因而造成的数量损失和消耗。
商品损耗时往往伴 随着商品一定程度 的质量下降。
商品损耗的原因在于储运过程中商 品发生了物理变化和机械损伤。
总而言之,有损耗就必然有产生的原因,只要分析找到了损耗原因就 会有解决问题的办法。损耗控制涉及超市管理的诸多方面,需要采购、储 运和各有关管理部门共同协作。
第10章 商品储运的质量管理
案例点评：
商品储运期间，宏观上处于静止状态，但商品本身不 断发生各种各样的运动变化，这些变化都会影响到商品的 质量，如不加以控制，就会由量变发展到质变，所以商品 储运的质量管理就显得尤为重要。
10.2 保护储运商品质量的方法
10.2.1 防霉腐方法
② 气相防霉腐——利用药剂挥发出来的气体渗透到商品中，杀死霉 菌或抑制其生长和繁殖的方法。
常用的气相防霉 应注意的是，气 气相防霉腐剂应 另外，使用中要
剂有：多聚甲醛、相防霉腐要求包 于密封仓库、大 注意安全，严防
环氧乙烷等。 装材料和包装容 型塑料膜罩或其 毒气对人体的伤
质量劣变：商品在储运过程中，由于外界环境因素的作用，发生化 学变化、生理生化变化和生物学变化，造成商品质量劣变，甚至完 全丧失使用价值的现象。
质量劣变的原因主要化学变化、生理生化变化和生物学变化
化学变化
分解、水解， 氧化，腐蚀， 老化等。
生理生化变化
生物学变化
动植物食品商品呼 霉变，发酵，腐败， 吸作用，后熟作用， 虫蛀、鼠咬等。 发芽、抽薹，僵直， 成熟和自溶等。
机械气调降氧法， 包括真空充氮法 和充二氧化碳法 两种。
化学气调降氧发， 采用脱氧剂来使 包装内的氧的浓 度下降。
自发气调降氧，即靠鲜活 食品本身的呼吸作用释放 出的二氧化碳来降低包装 内的氧气含量，从而起到 气调作用。
10.2 保护储运商品质量的方法
10.2.1 防霉腐方法
④ 低温防霉腐——通过控制存储商品本身的温度，使其低于霉腐微 生物生长繁殖的最低温度界限，从而控制酶的活性和抑制霉腐微生 物的代谢与生长繁殖，达到防霉腐的目的。
第10章 商品储运的质量管理
10.1 商品在储运中的损耗与质量劣变
10.1.1 商品在储运中的损耗 10.1.2 商品在储运中的质量劣变
10.2 保护储运商品质量的技术方法
10.2.1 防霉腐方法 10.2.2 防治害虫的方法 10.2.3 防腐蚀方法 10.2.4 防老化方法
10.3 储运商品的质量管理
器具有气率小、 他密封包装配合 害。
密封性能好的特 使用，才能获得
点。
理想效果。
10.2 保护储运商品质量的方法
10.2.1 防霉腐方法
③ 气调防霉腐——根据好氧性微生物需氧代谢的特性，通过调节密 封环境(如气调库、商品包装等)中气体(二氧化碳、氮气、氧气等)的 组成成分，降低氧气浓度，来抑制霉腐微生物的生理活动、酶的活 性和鲜活食品的呼吸强度，达到防霉腐和保鲜目的的一种方法。目 前气调防霉腐有三种方法：
阅读材料：超
市的商品损耗及 其有效控制
物理变化
机械损伤
挥发，溶化，熔化，脆 商品在运输、搬运、装卸和堆码时、摩擦和挤压
等机械作用而发生形态的变化。商 品机械损伤的形式主要有破碎、散 落、变形等。
10.1 商品在储运中的损耗与质量劣变
10.1.2 商品在储运中的质量劣变
冷藏放霉腐
冻藏放霉腐
适用于含水量大又不耐冰冻的易霉腐 适用于耐冰冻含水量大的易霉腐商品，
商品，短时间在0℃左右的冷却储藏 ，较长时间在-16℃~-18℃左右的冻结
如蔬菜、水果、鲜蛋等。
储藏，如肉类、鱼类。
10.2 保护储运商品质量的方法
10.2.1 防霉腐方法
⑤ 干燥防霉腐——通过各种措施降低商品的含水量，使霉腐微生物 得不到生长繁殖所需的水分来达到防霉腐的目的。干燥防霉腐有自 然干燥法和人工干燥法两种。
造成生鲜经营损耗可能有人为的原因,如由于鲜度、水分含量和冷藏 温度等不同形成的收验货误差或称重计数错误甚至内外部偷盗等,也可能 是因为商品生产质量或超市设备问题导致的报废,仓储管理不当也是其中 一个重要的原因。例如：
第10章 商品储运的质量管理
• 引导案例——超市生鲜经营的损耗
① 有效期管理不当。生鲜商品和原料需要进行严格的有效期管理,做到 先进先出,如果管理不当,就会出现较大的损失。 ② 仓管商品和原料保存不当而变质。生鲜商品和原料保存环境和温度、 湿度条件达不到要求,也会造成变质损失。 ③ 设备故障导致变质。因冷藏、冷冻陈列和储存设备运转不正常或出现 故障,导致变质损失。 ④ 破损/索赔商品管理不当。破损及索赔商品在待赔期间管理不当,发生 丢失等,将无法继续获取赔偿,等等。
10.2 保护储运商品质量的方法
10.2.1 防霉腐方法
① 药剂防霉腐——利用化学药剂使霉腐微生物的细胞和新陈代谢活 动受到破坏或抑制，进而达到杀菌和抑菌，防止商品霉腐的目的。
防霉腐药剂的选用必须遵循低毒、高效、无副作用、 价格低廉等原则，而且在使用时还必须考虑对使用人 员的身体健康无不良影响和对环境不造成污染等。