第十二章 乳中的免疫物质及免疫乳制品
乳及乳制品培训课程PPT(共65页)
鲜牛乳煮沸不发生蛋白质凝聚现象，若有凝聚 现象则说明牛乳已开始变质。
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7.3 乳制品
7.3.1 炼乳
炼乳是一类浓缩的乳制品，一 般以牛乳为原料。炼乳分甜炼乳和 淡炼乳两种。炼乳的质量可从色泽、 气味、滋味、组织状态、品尝等几 方面来鉴别。
色泽
优质的炼乳色泽均匀一致，呈乳 白色，稍带微黄，有光泽。
第七章 乳及乳制品
学习要点 乳的成分与理化性质 消毒牛乳 乳制品
学习要点
1、乳是哺乳动物为维持其幼儿的生长发育，从乳腺中分 泌出来的具有高度营养价值的天然食物。了解乳中包含 水分、蛋白质、脂肪等化学成分，以及各成分的理化性 质，是进行感官评价及质量鉴定的基础。
2、消毒牛乳是以新鲜牛乳为原料，经净化、杀菌、均质， 装入容器后，直接供消费者饮用的商品乳。消毒牛乳包括 全脂消毒乳、强化消毒乳和花式消毒乳三类。
滋味和气味
正常鲜牛乳具有新鲜牛乳 固有的香味，微甜味，无饲料 臭味、酸味、苦味及其它异味。
酒精试验
用72％的中性酒精(温度10℃-15℃)与等量 牛乳相混合，5秒钟内无变化。
酸度
新鲜牛乳的酸度为16oT-18oT。
比重
鲜牛乳的比重在20℃时为1.032。
脂肪含量
鲜牛乳的脂肪含量为2.8％-3.0％，脂肪含量不 得低于2.8％。
•
29、人生就像一道漫长的阶梯，任何人 也无法 逆向而 行，只 能在急 促而繁 忙的进 程中， 偶尔转 过头来 ，回望 自己留 下的蹒 跚脚印 。
•
30、时间，带不走真正的朋友；岁月， 留不住 虚幻的 拥有。 时光转 换，体 会到缘 分善变 ；平淡 无语， 感受了 人情冷 暖。有 心的人 ，不管 你在与 不在， 都会惦 念；无 心的情 ，无论 你好与 不好， 只是漠 然。走 过一段 路，总 能有一 次领悟 ；经历 一些事 ，才能 看清一 些人。
乳中活性物质详解
根据来源和作用机制，乳中活性物质可分为内源性活性物质和外源性活性物质 。内源性活性物质主要包括激素、生长因子、免疫因子等，而外源性活性物质 则包括益生菌、益生元、酶等。
生理功能及作用
促进生长发育
乳中的生长因子和蛋白质等活性 物质，对婴幼儿的生长发育具有 重要作用，能促进骨骼、肌肉和 神经系统的发育。
生长因子
乳中含有多种生长因子，如胰岛素样生长因子、表 皮生长因子等，具有促进细胞增殖、分化和修复等 作用。
益生元
乳中的益生元可以促进肠道有益菌的生长繁 殖，抑制有害菌的生长，从而维护肠道微生 态平衡。
03
乳中活性物质的提取与 分离技术
传统提取方法
酸沉淀法
利用酸性条件使乳中活性物质沉淀，然后通过离心或过滤进行分离。此方法简单 易行，但可能导致活性物质部分失活。
调节免疫功能
乳中的免疫因子如免疫球蛋白、 乳铁蛋白等，能增强人体免疫力 ，提高抵抗力，预防感染和疾病 。
改善肠道菌群
乳中的益生菌和益生元等活性物 质，能调节肠道菌群平衡，促进 有益菌的生长，抑制有害菌的繁 殖，维护肠道健康。
研究意义与应用前景
揭示乳的生理功能
深入研究乳中活性物质的种类、结构和功能，有助于揭示乳对人体健康的生理作用，为乳制品的开发和应用提供科学 依据。
用。
注意过敏反应
部分人群可能对乳中活性物质产生过 敏反应，如出现皮疹、呼吸困难等症 状，应立即停止使用并就医。
特殊人群慎用
孕妇、哺乳期妇女、儿童等特殊人群 在使用乳中活性物质前应咨询专业医 生的意见。
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不良反应监测
收集并分析使用乳中活性物质后出现的不良反应报告，评估其安全 性。
乳的成分及性质
0.1～0.4 0.2～0.4
微量 0.2～1.0
微量
（二）乳蛋白质
1.酪蛋白 2.乳清蛋白 3.非蛋白含氮物
n 乳蛋白（Milk Protein）是乳中主要的含氮物。 n 牛乳的含氮化合物中95%为乳蛋白质,5%为非蛋白态含
氮化合物,蛋白质在牛乳中的含量为3.0%～3.5％。
1.简述乳脂肪在乳中的存在状态? 乳脂肪球膜的构造如何影响乳脂肪的稳定性?
2.试述酪蛋白在乳中的存在状态? 影响酪蛋白胶粒稳定性的因素有哪些?
3.乳糖的种类及结晶状态对乳制品的品质有 何影响?
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ 第二节 乳的物理性质
一、色泽 二、滋味与气味 三、酸度 四、比重和密度 五、热学性质 六、黏度和表面张力 七、电学性质
n 膜组成：蛋白质和磷脂构成，可以保护 脂肪球免受乳中酶的破坏，脂肪球稳定 存在于乳中。
脂肪球膜的结构图 1-脂肪 2-结合水 3-蛋白质 4-乳浆
n 在机械搅拌或化学物质作用下，脂肪球膜遭到 破坏后，乳脂肪球才会互相聚结在一起。
n 利用这一原理生产奶油，并可测定乳的含脂率。
n 乳中脂肪成分复杂，甘油三酯是其主要成分， 约占乳脂肪的97%～98%。
挥发性脂肪酸中,以醋酸、甲酸较多。 可能有生理异常风味、脂肪分解味、氧化
味、日光味、蒸煮味、苦味、酸败味
1.脂肪球的构造 2.脂肪的化学组成
1.脂肪球的构造
n 乳脂是由漂浮在乳中的大小不同的粒子构成 的众多小球。这些小球是脂肪球。
n 脂肪球平均直径与乳中脂肪含量有关，脂肪 含量越高，脂肪球直径越大。
n 脂肪球是乳中最大的，同时也是最轻的颗粒。
n 在电子显微镜下观察到的乳脂肪球为圆 球形或椭圆球形，表面被一层5～10 nm 厚的膜所覆盖，称为脂肪球膜。
牛初乳,健康与免疫12.ppt
3、牛初乳中双歧因子、促进有益菌群生 长，抑制有害菌繁殖，双向调节便秘 和腹泻；
牛初乳适合哪些人群?
—呼吸道疾病患者 —神经系统疾病
牛初乳中的免疫球蛋白激活免疫细胞， 增强呼吸系统的免疫功能；
溶菌酶抗病毒、抗细菌，缓解哮喘、促 进排痰，增强肺功能。
和奶香味。
对健康的四种心态
聪明人:投资健康，健康增值，能 活 120 岁 明白人:储蓄健康，健康保值，平 安 90 岁 普通人:漠视健康，健康贬值，只能带病70 岁 糊涂人:透支健康，提前死亡，寿命浓缩50,60
祝中老年朋友 健康长寿
健康与免疫
科普知识讲座
什么是免疫?
免疫 – 来自拉丁文“immunis”,其
原 意是免除服役。医学上，是指免除 病役。
免疫系统具有三大功能
免疫防御 免疫监视 免疫平衡
免疫是怎样影响人体健康?
免疫球蛋 白
6050ຫໍສະໝຸດ 403020
10
0 0
年龄
20
40
60
80
100
• 初生婴儿(6个月内)免疫球蛋白主要来源于 母体和初乳 不易患病
神经营养生长因子牛初乳表皮生长因子纤维细胞生长因子胰岛素样生长因子转化生长因子肿瘤坏死因子血小板衍生因子3000300030003000类胰岛素因子类胰岛素因子转化生长因子转化生长因子血糖血糖胰胰岛岛素素分分泌泌多种免疫球蛋白多种免疫球蛋白免疫功能免疫功能保护胰腺免受细菌病毒侵害保护胰腺免受细菌病毒侵害防止胰岛细胞再受损伤防止胰岛细胞再受损伤11牛初乳中高浓度的免疫球蛋白抑制幽牛初乳中高浓度的免疫球蛋白抑制幽门螺杆菌防治食道炎胃炎胃溃疡门螺杆菌防治食道炎胃炎胃溃疡等阻止向消化道癌肿转移等阻止向消化道癌肿转移等阻止向消化道癌肿转移等阻止向消化道癌肿转移22牛初乳富含表皮生长因子转化生长牛初乳富含表皮生长因子转化生长因子促进损伤的胃粘膜修复因子促进损伤的胃粘膜修复因子促进损伤的胃粘膜修复因子促进损伤的胃粘膜修复33牛初乳中双歧因子促进有益菌群生牛初乳中双歧因子促进有益菌群生长抑制有害菌繁殖双向调节便秘长抑制有害菌繁殖双向调节便秘和腹泻和腹泻和腹泻和腹泻11牛初乳中高浓度的免疫球蛋白抑制幽牛初乳中高浓度的免疫球蛋白抑制幽门螺杆菌防治食道炎胃炎胃溃疡门螺杆菌防治食道炎胃炎胃溃疡22牛初乳富含表皮生长因子转化生长牛初乳富含表皮生长因子转化生长33牛初乳中双歧因子促进有益菌群生牛初乳中双歧因子促进有益菌群生长抑制有害菌繁殖双向调节便秘长抑制有害菌繁殖双向调节便秘牛初乳中的免疫球蛋白激活免疫细胞牛初乳中的免疫球蛋白激活免疫细胞增强呼吸系统的免疫功能增强呼吸系统的免疫功能溶菌酶抗病毒抗细菌缓解哮喘促溶菌酶抗病毒抗细菌缓解哮喘促进排痰增强肺功能
一篇乳与乳制品工艺学
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四、乳的分类
（一）常乳
产犊7天以后至停止泌乳 前一周内所产的乳，为乳 制品常规加工的原料乳。
（二） 异常乳
凡不适宜作加工乳制品 的原料乳均称为异常乳。
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（二）异常乳
1、生理异常乳
（1）初乳
母牛产犊后7天以内所分泌的乳，球蛋白和白 蛋白含量高，热稳定性差，加热至60℃即开始凝 固。
（2）末乳
停止泌乳前一周内所分泌的乳，苦而微咸，脂 酶多，有油脂氧化味。
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1、生理异常乳
（2）成分异常乳
①酒精阳性乳：原料乳检验时，一般用68％、70％或 72％的酒精与等量原料乳混合，凡混合后出现絮状 凝片的乳均称为酒精阳性乳。
②低成分乳：由于遗传和饲养管理等因素的影响，使 乳的成分发生异常变化而产生干物质含量过低的乳。 加水和撇油也可能造成低成分乳。
它是哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种白色或微黄 色的不透明液体。含有幼儿生长发育所需要的全部 营养成分，是哺乳动物出生后最适于消化吸收的全 部营养物质。
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二、乳的分散体系
（一）乳胶体 酪蛋白：5~15nm； 白蛋白：1.5~5nm； 球蛋白：2~3nm
均在1~500nm之间，故属胶体分散体系。 分散质：乳蛋白质＋胶体磷酸钙盐 分散剂：水
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C12H22O11+H2O 乳酸菌 4C3H6O3
乳糖 水
乳酸
发酵乳制品是有色人种的理想食品。
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（3）乳糖
（2）乳糖的发酵作用
✓ 改善了人体胃肠道的pH值环境，缓解或消除一 些肠道疾病。
乳制品加工
第四节乳制品一、根底局部〔一〕牛乳的成分及营养价值1．概述牛乳是母牛分娩后，为给犊牛提供生长所需营养，而从其乳腺分泌出来的物质，它含有幼小机体所需的全部营养成分，是哺乳动物落生后最易消化汲取的完全食物。
牛乳的成分要紧包括：水、脂肪、蛋白质、乳糖及灰分等。
正常的牛乳中各种成分的组成大体上是稳定的，但受乳牛的品种、个体差异、泌乳期、年龄、饲料、季节、气温、挤奶状况及健康状况等因素碍事而有所不同，其中变化最大的是脂肪，其次是蛋白质，乳糖和灰分含量相比照拟稳定。
牛乳的成分：牛乳加工后各组分的名称：2．乳脂肪乳脂肪约有99%的成分是由一个分子的甘油和三个分子脂肪酸所组成的甘油三酸酯，乳脂肪的脂肪酸组成随季节的变化会有较大的变动，尤其是饲料，牛乳脂肪酸中大约60~70%是饱和脂肪酸〔要紧是软脂酸、硬脂酸和豆酸〕，25~30%是不饱和脂肪酸〔要紧是油酸〕，还有大约4%是多不饱和脂肪酸〔亚油酸和亚麻酸〕。
乳脂肪的特点：存在一些短链脂肪酸〔4、6、8、10个碳原子〕，这在其他脂肪中是特别少见的，丁酸〔在其他一般脂肪中不存在〕在乳脂肪的脂肪酸中却占4%。
短链脂肪酸的重要性：首先，它们具有某些显著的特征气味，而这些气味关于形成某些乳制品，尤其是干酪的风味和气味是特不重要的；其次，乳脂肪中含有相对丰富的短链脂肪酸，易消化，也可用来鉴不用其他脂肪掺假咨询题。
物理形式：牛乳是以脂肪球分散在包含非脂乳固体的水相中形成稳定的乳浊液形式存在的，脂肪几乎根基上以小脂肪球的形式存在，脂肪球外表被脂肪球膜的蛋白和磷脂包裹着。
脂肪球的直径在0.1~20µm范围。
在重力作用下，因为乳脂肪和水相之间密度的不同，造成脂肪球的大量上浮，形成稀奶油。
脂肪氧化：乳脂肪与空气中的氧、光线、金属铜等接触时，将发生氧化作用，从而产生所谓的脂肪氧化臭。
乳脂肪的氧化发生在不饱和脂肪酸的双键位，产生一种令人不愉快的气味。
因为乳制品一般不准许使用抗氧化剂，因此必须将加工的乳脂产品，如奶油和无水乳脂的氧化落低到最小程度。
乳过氧化物酶提升免疫力的原理
乳过氧化物酶提升免疫力的原理乳过氧化物酶（lactoperoxidase，简称LPO）是一种存在于乳制品中的酶类物质。
它被广泛应用于食品工业和医药领域，因为它具有提升免疫力的能力。
本文将探讨乳过氧化物酶提升免疫力的原理及其相关机制。
第一部分：乳过氧化物酶的结构和功能乳过氧化物酶是一种富含硫氨酸残基的糖蛋白，其分子量约为24000道尔顿。
它主要存在于乳制品中，如牛奶和奶制品，尤其是在牛奶中的含量较高。
乳过氧化物酶在中性或弱碱性条件下表现出最佳的酶活性。
乳过氧化物酶具有多种生物学功能。
其中最重要的就是其抗菌和抗氧化作用。
乳过氧化物酶通过产生活性物质，如一氧化氮和超氧阴离子，抑制细菌和病毒的生长和繁殖。
此外，乳过氧化物酶还能够通过抑制氢氧自由基的产生，减少氧化应激对细胞的损伤。
第二部分：乳过氧化物酶的免疫调节作用乳过氧化物酶通过多种机制调节机体的免疫系统，进而提升免疫力。
1. 激活免疫细胞乳过氧化物酶能够激活多种免疫细胞，如单核细胞、巨噬细胞和淋巴细胞等。
通过与细胞表面受体结合，乳过氧化物酶能够启动免疫细胞的杀菌功能，增强抗菌能力。
2. 促进细胞因子的产生和释放乳过氧化物酶能够促进细胞因子的产生和释放，如肿瘤坏死因子α、干扰素γ和白细胞介素-1等。
这些细胞因子在免疫应答中发挥重要的调节作用，能够增强免疫细胞的活性和杀菌能力。
3. 抗菌作用乳过氧化物酶通过催化过氧化氢的生成，产生高效的氧化物质，如亚氯酸根离子，从而具有强效的抗菌作用。
这些氧化物质能够杀死细菌和病毒，保护机体免受感染。
4. 抗氧化作用乳过氧化物酶通过抑制氢氧自由基的产生，减少氧化应激对细胞的损伤。
氧化应激是免疫系统失调的一个重要原因，乳过氧化物酶的抗氧化作用能够平衡氧化还原系统，维护免疫系统的正常功能。
第三部分：乳过氧化物酶的应用及研究进展乳过氧化物酶作为一种天然的抗菌物质，已经在食品工业和医药领域得到了广泛应用。
在食品工业中，乳过氧化物酶被用作一种天然的防腐剂，用于保护食品免受细菌和病毒的污染。
牛乳的成分及性质ppt课件
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一、乳脂肪
如果将牛乳在容器中静置一段时 间之后则乳脂肪逐渐上浮，形成一 层脂肪层。这上浮的脂肪层为稀奶 油层，下面即为脱脂乳。
脂肪球的大小随乳牛的的品种、 泌乳期、饲料及健康状况而异。呈 乳状液存在于乳中。
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第一章 牛乳的成分及性质
第三节 乳中的微生物、异常乳
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第三节 乳中的微生物、异常乳
一、 原料乳中微生物的来源
1. 内源性污染 2. 外源性污染
牛体、牛舍的污染、 挤乳用具及工作人员 的污染、贮藏运输过
程中的污染
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二、原料乳中的病原菌
1. 葡萄球菌 3. 沙门氏菌属 5. 李斯特菌 7. 芽孢杆菌属 9. 分支杆菌属
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二、乳蛋白质
牛乳中主要含有三种主要的蛋白质，占2.7％～3.7％
酪蛋白:含量最多，约占总蛋白量的83％ 乳白蛋白:占13％左右 乳球蛋白+少量的脂肪球膜蛋白:占4％
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1. 酪蛋白
由αS，β，γ，和қ－酪蛋白组 成，在蛋白酶作用下分解成
月示 、胨、氨基酸
新鲜牛乳：酪蛋白酸钙+磷酸三钙复合体
使其凝固
２、有的原乳，其滴定酸度合格而酒精 试验不合格(呈阳性)，这就是所谓“低酸 度酒精阳性乳”。
3、正常牛乳的氯糖数不超过3，而有乳 房炎等疾病时其氯糖数可超过4以上，有 时甚至达15，因此根据氯糖数可推断出乳 是否为病牛乳。
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酒精试验
❖ 原理： (1)乳中酪蛋白胶粒带有负电荷，酪蛋白胶粒具有
亲水性，在胶粒周围形成了结合水层，所以，酪蛋 白在乳中以稳定的胶体状态存在；
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第十二章
乳中的免疫物质及免疫乳制品
河南农业大学食品科学技术学院
hxq8210@
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•根据母源抗体转移途径可以分为：•2、牛乳免疫球蛋白的种类及含量•含量：
•牛初乳、常乳及血清中Ig种类及含量•2、牛乳免疫球蛋白的种类及含量
年龄和
•3、牛乳中免疫球蛋白的生
•牛IgG羊
牛乳免疫蛋白的生化特性
•4、牛乳中免疫球蛋白的
•5、人乳中的免疫球蛋白
•含量：占总蛋白的
人乳及牛乳中免疫球蛋白种类及含量比较•6、牛初乳中的•主要
•6、牛初乳中的•生•1、免疫乳的
•免疫乳：体产生免疫应答
•2•Ehrlich •3、免疫乳中•(1)
•(2)
•是婴幼腹泻•(3)•(5)抗
•霍乱严重时伴
是缩
•(8)
•是腹泻病•4•Stolle
•5、免疫乳制品
•免疫乳
J J J。