影响浓香花生油质量的关键因素研究
现代花生产业SWOT分析与对策研究——以钦州市灵山县为例
第35卷第6期Vol.35，No.62020年12月December，2020广西农学报Journal of Guangxi Agriculture现代花生产业SWOT分析与对策研究——以钦州市灵山县为例黄前平（广西钦州市灵山县沙坪镇农业农村服务中心，广西钦州市535419）摘要：通过运用SWOT分析方法对钦州市灵山县现代花生产业发展面临的优势、劣势、机遇和威胁进行分析。
分析结果显示：灵山县现代花生产业既有地缘、生态资源条件、政策扶持等优势，也有品种老化、生产粗放与加工技术开发落后、其他油料作物的威胁和生产致灾风险多等劣势；既有比其他旱地作物国内外市场消费需求庞大、花生加工副产品应用势头看好等多重机会的优势，也存在资源环境压力加大、行业竞争日趋激烈、来自同类替代品的威胁等不利条件。
针对现代花生产业的优势、劣势、机遇和威胁并存的情况下，建议通过保持基本产能、引进良种、提升以单产为中心的栽培技术能力、推进以合作社与农业龙头企业为主体的产业化经营、提高农业机械化水平以及统筹解决自然灾难影响等相应发展对策，为现代花生产业在新时代可持续发展提供参考。
关键词：现代花生产业；SWOT分析；对策中图分类号：F326.12文献标识号：A文章编号：1003-4374（2020）06-0053-05SWOT Analysis and Countermeasure Research of Modern Peanut Industry--A Case Study of Lingshan County，Qinzhou CityHuang Qian-ping（Shaping Town Agricultural Rural Service Center，Lingshan County，Qinzhou，Guangxi535419，China）Abstract：The advantages，disadvantages，opportunities and threats of modern peanut industry develop⁃ment in Lingshan County of Qinzhou City were analyzed by SWOT analysis method.The results show that the modern peanut industry in Lingshan County has advantages of both geographical，ecological resource conditions，policy support and other disadvantages，such as aging varieties，extensive production and backward processing technology development，the threat of other oil crops and the risk of production disas⁃ters.In view of the modern peanut industry strengths，weaknesses，opportunities and threats coexist，sug⁃gested by keeping the basic capacity，the introduction of improved variety，improve yield centered cultiva⁃tion technique ability，advance to cooperatives and the industrialization of agriculture leading enterprises as the main body of management，improve the level of agricultural mechanization，and corresponding de⁃velopment countermeasures，such as impacts as a whole solution of natural disaster in the new era of sus⁃tainable development for modern peanut industry reference.Key words：modern peanut industry，SWOT analysis，countermeasures收稿日期：2020-07-07修回日期：2020-07-27基金项目：2018年广西农业科技项目。
影响浓香花生油香味的因素分析
影响浓香花生油香味的因素分析花生油淡黄透明，色泽清亮，气味芬芳，滋味可口，是一种比较容易消化的食用油。
花生油含不饱和脂肪酸80%以上（其中含油酸41.2%，亚油酸37.6%）。
另外还含有软脂酸，硬脂酸和花生酸等饱和脂肪酸19.9%。
花生油的脂肪酸构成是比较好的，易于人体消化和吸收。
穗华榨油机系列设备，涵盖：全自动榨油机、多功能榨油机、螺旋榨油机、液压榨油机、小型榨油机、新型榨油机等，其中包含花生榨油机、茶籽榨油机、芝麻香油机、菜籽榨油机和家用榨油机等。
花生是高含油油料，目前尚不能采用一次浸出工艺。
浓香花生油风味独特，营养价值高，深受广大消费者的青睐。
影响农香花生油香味的因素主要有以下几个方面：5．1 花生原料自身的影响生产浓香花生油的油料要求籽粒饱满，未经过陈化期。
未成熟粒、破损粒、霉变粒和陈化变粒不能用于生产浓香花生油。
未成熟粒和陈化粒所产油脂酸价较高，风味较差，而霉变粒和破损粒又容易受到黄曲霉毒素的污染。
因此在生产过程中，必须将这些油料分离出来用于单独加工普通二级油。
5．2 大小路比例的影响生坯料（大路）与热风烘炒料（小路）一般按3：1掌握。
烘炒料比例太小，花生油香味较淡；比例太大，榨油时饼难以成型，出油率降低，毛油浑浊，给后道工序的处理增加困难。
5．3 烘炒温度的影响热风烘炒是生产浓香花生油的关键工序，花生油香味的产生与烘炒温度有直接关系。
温度太低，香味较淡；温度太高，油料易焦糊。
一般控制烘炒温度180℃～200℃。
为防止油料湖化和自燃，烘炒后应立即散热降温。
5．4 蒸炒环节的影响对生坯进行蒸炒是生产浓香花生油的又一重要环节。
浓香花生油出油率的高低、香味与色泽、磷脂与胶溶性成分的含量都与蒸炒有直接的关系。
要采用高水分蒸坯技术，在蒸炒锅内将油料水分调节到12%～13%；在设备耐压许可的情况下，尽量提高间接水蒸汽的压力，一般控制在0.6MPa～MPa；有条件的企业，最好使用过热水蒸汽。
在蒸炒过程中，要使磷脂及胶溶性物质充分吸水凝聚与蛋白质结合，这是保证成品油280℃加热试验合格和提高成品油透明度的关键所在。
浓香油生产智能化控制关键技术要点
浓香油生产智能化控制关键技术要点姚敏; 杜宣利; 吴煜; 杨敏【期刊名称】《《粮食与食品工业》》【年(卷),期】2019(026)005【总页数】3页(P4-6)【关键词】智能化控制; 实时监控; 浓香油【作者】姚敏; 杜宣利; 吴煜; 杨敏【作者单位】西安中粮工程研究设计院有限公司西安710082; 西安市坤伯工程技术开发有限责任公司西安 710075【正文语种】中文【中图分类】TS22随着生活水平的提高，人们的膳食结构向品质高端、营养均衡的方面发展，人们对植物油的质量、风味、营养有了更高的要求。
植物油的生产量和消费量迅猛增长；具有其独特风味的风味油脂的需求量也在逐步增加。
近年来浓香型植物油以其严格的选料，纯正浓郁的香味，纯物理压榨、无添加、无残留的特点逐渐受到消费者的喜爱。
随着浓香植物油销量持续增长，生产规模不断扩大，对操作人员的熟练性、技术稳定性要求越来越高；因此，为防止生产浓香油的原料的品质在储藏期出现劣变，避免生产中人工操作不稳定引起的产品质量波动，确保浓香植物油产品质量，将智能化控制系统引入浓香油生产线就显得十分必要。
原料质量和炒籽控制是生产浓香型油脂的两大关键要素，本文以市场上占比较大的浓香菜籽油为例，着重从这两方面阐述智能化控制系统在浓香油(如浓香菜籽油、浓香花生油)生产中的应用。
1 原料存储过程的控制浓香油的制取采用纯物理压榨工艺，因此，高品质的浓香油一定是选用品质上乘的原料，生产企业对原料的保管及储藏手段直接影响榨油时原料的品质。
油菜籽、花生等油料常见的储存方式主要有房式仓(装袋码包或散料堆放)、筒仓、简易罩棚等；筒仓存放较之房式仓和罩棚存放能更加充分利用场地空间，便于机械化进料、出料，大大减少人工劳动强度，便于仓储管理；且储存场地卫生条件良好，能有效防止鸟吃鼠咬以及灰杂混入原料，避免了原料的二次污染。
本文所述原料的智能化进出仓和实时监测控制技术主要适用于筒仓这一存储形式。
我们在设计智能化油料储存系统时，从油料进厂后就开始对油料进行数据采集分析，结合进料工艺设备电器连锁控制，可实现油料的一键进仓、实时监测油料在库状态、一键出仓供料等功能。
吸附法脱除油脂中多环芳烃的效果研究_刘玉兰
收稿日期：2014－08－05；修回日期：2015－05－19基金项目：国家自然科学基金项目（31271884）；河南省食用油脂倍增计划（豫财贸［2010］169号）作者简介：刘玉兰（1957），女，教授，硕士生导师，研究方向为油料油脂质量与安全（E-mail ）liuyl7446@163．com 。
油脂安全吸附法脱除油脂中多环芳烃的效果研究刘玉兰，石龙凯，刘畅（河南工业大学粮油食品学院，郑州450001）摘要：以花生油为原料，以吸附剂种类、吸附剂用量、吸附温度和吸附时间为单因素试验考察因素，通过单因素试验和正交试验研究吸附法对油脂中多环芳烃的脱除效果及最佳脱除条件。
结果表明，不同种类吸附剂对花生油中多环芳烃的脱除效果依次为：Norit －8015活性炭＞WY2号活性炭＞WY1号活性炭＞Kermel 活性炭＞活性白土＞凹凸棒土。
综合考虑对花生油中B （a ）P 、HPAHs 、PAH4、LPAHs 和PAH16的脱除率以及对花生油香味的保留和生产成本，优化的脱除条件为：WY2号活性炭用量1．0%，吸附时间35min ，吸附温度110ħ。
在此条件下，花生油中B （a ）P 、HPAHs 、PAH4、LPAHs 及PAH16的残留量分别为0．06、0．69、1．74、95．11μg /kg 及80．90μg /kg ，脱除率分别为99．74%、99．28%、98．65%、85．75%及89．41%，若仅考虑B （a ）P 、PAH4的残留量达到欧盟标准（分别为≤2μg /kg 和≤10μg /kg ），WY2号活性炭的添加量为0．5%就可满足要求，此时B （a ）P 和PAH4的残留量分别为0．53μg /kg 和6．64μg /kg ，脱除率分别为97．79%和94．86%。
关键词：多环芳烃；浓香花生油；固体吸附；活性炭中图分类号：TS201．6；TQ644．4文献标志码：A文章编号：1003－7969（2015）09－0070－07Ｒemoval effect of adsorption on polycyclic aromatic hydrocarbons in oils and fats LIU Yulan ，SHI Longkai ，LIU Chang（College of Food Science and Technology ，Henan University of Technology ，Zhengzhou 450001，China ）Abstract ：Using peanut oil as raw material ，the impacts of adsorbent type ，adsorbent dosage ，adsorption tem-perature and adsorption time on the removal effect of PAHs in oils and fats were investigated by single factor experiment ，and the optimal removal conditions were optimized by orthogonal experiment．The results showed that the order of removal effect of different types of adsorbent on PAHs was from high to low ：Norit －8015acti-vated carbon ，WY2activated carbon ，WY1activated carbon ，Kermel activated carbon ，activated clay ，at-tapulgite．Considering the removal rate of B （a ）P ，HPAHs ，PAH4，LPAHs and PAH16，the retention of pea-nut oil flavor and production cost overally ，the optimal removal conditions were obtained as follows ：dosage of WY2activated carbon 1．0%，adsorption time 35min and adsorption temperature 110ħ．Under the optimal conditions ，the residues of B （a ）P ，HPAHs ，PAH4，LPAHs and PAH16in peanut oil were 0．06，0．69，1．74，95．11μg /kg and 80．90μg /kg respectively ，and the removal rates were 99．74%，99．28%，98．65%，85．75%and 89．41%，respectively．In the case of only considering the residues of B （a ）P and PAH4to meet the EU standard （below 2μg /kg and 10μg /kg respectively ），0．5%of WY2activated carbon was enough．Under this condition ，the residues of B （a ）P and PAH4were 0．53μg /kg and 6．64μg /kg respectively ，and the removal rates of B （a ）P and PAH4were 97．79%and 94．86%，respectively．Key words ：polycyclic aromatic hydrocarbons ；aroma peanut oil ；solid adsorption ；activated carbon多环芳烃（Polycyclic aromatic hydrocabons ，PAHs ）是一大类普遍具有致畸、致癌和致突变作用的环境污染物［1－6］。
讨论花生油超临界二氧化碳萃取率的影响因素及影响规律
讨论花生油超临界二氧化碳萃取率的影响因素及影响规律1. 引言1.1 概述花生油是一种常见的食用油，而超临界二氧化碳萃取技术是一种有效的提取花生油的方法。
在超临界条件下，二氧化碳具有较高的溶解度和扩散性，可以快速而高效地将花生油中的有益成分提取出来。
因此，研究花生油超临界二氧化碳萃取率及其影响因素具有重要意义。
1.2 文章结构本文将从以下几个方面讨论花生油超临界二氧化碳萃取率及其影响因素：- 原料品质与处理方式：包括花生油原料的选择、储存条件等。
- 萃取操作参数：包括温度、压力、萃取时间等。
- 超临界二氧化碳性质与条件等因素：包括二氧化碳密度、流速、组分对萃取率的影响等。
1.3 目的通过深入研究上述影响因素，并分析它们之间的相互关系和作用机制，旨在揭示和探讨花生油超临界二氧化碳萃取率的影响规律。
这将有助于优化萃取工艺条件，提高花生油的提取效率和品质，为花生油行业的发展提供科学依据。
以上是文章“1. 引言”部分的详细内容描述。
2. 影响花生油超临界二氧化碳萃取率的因素:2.1 原料品质与处理方式:花生油的原料品质和处理方式对超临界二氧化碳（CO2）萃取率有着直接的影响。
原料品质包括花生油的纯度、酸价、游离脂肪酸含量以及杂质含量等。
高纯度的花生油通常会表现出较好的萃取效果，而低纯度的花生油可能会导致较低的萃取率。
处理方式指在制备过程中对原料进行一系列预处理步骤。
例如，预处理中去除杂质和其他不需要的成分可以改善超临界CO2流体与花生油之间的相互作用，从而提高萃取效率。
因此，优化原料品质和处理方式是提高花生油超临界CO2萃取率至关重要的因素之一。
2.2 萃取操作参数:萃取操作参数是指在超临界CO2萃取过程中控制或改变的变量。
这些参数包括温度、压力、流体速度和料液比等。
这些操作参数可以影响到CO2与花生油之间的相互作用，从而改变萃取率。
通常情况下，较高的温度和压力会增加花生油的溶解度，从而提高超临界CO2萃取率。
浓香花生油制取精制工艺实践 (2)
山西科技SHANXI SCIENCE AND TECHNOLOGY2013年第28卷第3期1研究目的大豆蛋白质虽然富含许多人体必需的氨基酸，但传统的磨浆工艺费时费力，蛋白质回收率不高，口感粗糙，不能满足豆制品正常生产的需要，所以提高豆乳蛋白质和固形物回收率是提高产品蛋白含量、增加产品黏稠度和厚实感的必要条件，也是充分利用大豆资源，提高产品质量，减少营养流失的关键所在。
此外，传统的制浆工艺往往无法去除豆浆的豆腥味和不良气味，使得成品中不愉快的豆腥味完全掩盖了产品应有的芳香味，使消费者很难接受［1］。
本文对大豆制浆过程的浸泡、磨浆、分离、细磨、酶处理、均质、热处理、真空脱臭等工艺条件进行深入研究与实验，选择最佳制浆工艺，最大限度满足产品生产需要。
2实验材料2.1原料及试剂大豆，市售大豆；碳酸氢钠NaHCO3，北京化工厂；碳酸钠Na2CO3，北京化工厂；氢氧化钠NaOH，天津市大茂化学试剂厂；氢氧化钾KOH，天津市大茂化学试剂厂；果胶酶，无锡酶制剂厂，酶活力9000U/g；纤维素酶，无锡酶制剂厂，酶活力9000U/g。
2.2主要仪器及设备LDR24－0.4Z蒸汽发生器，广州利梯热能设备有限公司；M3320砂轮机，济南海博实验室仪器有限公司；PFI磨浆机，陕西科技大学机械厂；JM－85胶体磨，山东龙兴化工机械集团；JJ－3/ 30均质机，廊坊通用机械公司；SDUHT蒸汽高压灭菌机，石家庄世达科技有限公司；SU－I离心机，沈阳理化仪器厂。
3实验方法3.1改善豆浆风味实验由于豆浆中存在的脂肪氧化酶等酶类物质的作用使得产品会产生令人不愉快的豆腥味，大大降低了产品风味，影响了人们的食欲［2］。
为了提高产品风味，必须对豆乳中的脂肪氧化酶进行钝化和消除不良气体［3］。
大豆中脂肪氧化酶的活性很高，当大豆的细胞壁破碎后，脂肪氧化酶只需少量水分就可以与大豆中的亚油酸、亚麻酸等反应，产生明显的豆腥味。
而脂肪氧化酶的耐热性较差，经轻度的热处理就可以达到钝化的目的［4］。
花生油风味物质及植物油风味增强分析研究
综 上 所 述， 在 早 期 的 工 作 中， 人 们总是依靠低温的方式进行花生油压 榨，很难满足广大消费者的实际需求。 从目前来说，我国虽然在植物油的风 味增强方面取得了一定成绩，但是花 生油的风味增强还有很长的路要走。 相关人员还需要继续展开研究，认真 分析，争取在未来取得进一步突破， 大幅度提高植物油的风味。
可以通过芝麻饼酶解液进行加热， 以此完成浓香芝麻油的制备工作，和 传统芝麻香油对比，发现内部吡嗪类 和酚类分别达到了 6.56% 和 3.86%， 而在浓香芝麻油中，两类物质的含量 则分别是 1.28% 和 1.13%，全部都低 于芝麻香油。由此可以看出，通过这 种方式，尽管能够在一定程度上对芝 麻油的风味进行优化，但实际效果仍 然无法达到预期。所以，相关研究工 作还需要继续展开。
花生油的风味物质
对 于 花 生 油 来 说， 其 风 味 之 所 以 独特，主要是因为内部是由多种化合 物共同组成的，包括醛类、酮类、烃类、 醇类以及酸类等。不同种类的化合物， 其含量有着很大的差异。同时，化合 物的阈值同样会对风味带来影响。经 过相关研究可以得知，对于风味影响 最大的物质便是醛类和氮氧杂化合物。
在 花 生 油 内 部， 醛 类 是 最 为 重 要 的挥发性风味物质，有着很高的含量， 但是阈值却相对较低，对风味有着非 常大的影响。通过实验提取可以发现， 花生油内部的挥发性风味物质一共有 8 个类别，种类数量达到了 54，基本上 全部都是醛类。一般来说，醛类化合 物会有一定的青草味。
氮氧杂化合物主要包括吡嗪类和 呋喃类。对于吡嗪类来说，其风味有 着非常强的透散性，而且阈值不高， 会有一种烘烤以及坚果的风味。通过 相关研究可以得知，在进行烘烤的时 候，当温度逐步升高，花生油内部的吡
增强植物油风味的方法
《浓香花生油》标准全文及编制说明
ICS中国标准文献分类号团体标准T/CCOA ×××—××××浓香花生油Flavor peanut oil（征求意见稿）20XX-╳╳-╳╳发布 20X×-╳╳-╳╳实施中国粮油学会发布前言本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。
本标准由中国粮油学会提出。
本标准起草单位：国家粮食和物资储备局科学研究院、武汉轻工大学、山东鲁花集团有限公司、山东金胜粮油集团有限公司、山东龙大植物油有限公司、嘉里粮油（青岛）有限公司等本标准主要起草人：浓香花生油1 范围本标准规定了浓香花生油的术语和定义、技术要求、检验方法、检验规则、标签和标识、包装、储存、运输和销售。
本标准适用于浓香花生油。
2 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。
凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T 191 包装储运图示标志GB/T 1534 花生油GB 2716 食品安全国家标准植物油GB 5009.22 食品安全国家标准食品中黄曲霉毒素B族和G族的测定GB 5009.27 食品安全国家标准食品中苯并（a）芘的测定GB/T 5009.37 食用植物油卫生标准的分析方法GB 5009.168 食品安全国家标准食品中脂肪酸的测定GB 5009.227 食品安全国家标准食品中过氧化值的测定GB 5009.229 食品安全国家标准食品中酸价的测定GB 5009.236 食品安全国家标准动植物油脂水分及挥发物的测定GB 5009.262 食品安全国家标准食品中溶剂残留量的测定GB/T 5490 粮油检验一般规则GB/T 5524 动植物油脂扦样GB/T 5525 植物油脂透明度、气味、滋味鉴定法GB 7718 食品安全国家标准预包装食品标签通则GB/T 15688 动植物油脂不溶性杂质含量的测定GB/T 17374 食用植物油销售包装GB 19641 食品安全国家标准食用植物油料GB 28050 食品安全国家标准预包装食品营养标签通则GB/T 30354 食用植物油散装运输规范3 术语和定义下列术语和定义适用于本标准。
花生油的感官评定
显著或极显著水平ꎬ 但中油酸油炸薯条坚果香味、 总体喜欢度和脆性均极显著不及高油酸油炸薯条ꎬ 其余指标差
异则均未达极显著水平ꎻ 花生油总体喜欢度与坚果香味呈极显著正秩相关ꎬ 但与其余 ４ 项感官品质指标秩相关均
※农业科学 农业与技术 ２０２４ꎬＶｏｌ ４４ꎬＮｏ ０５ ５
花生油的感官评定
李进１ꎬ２ 王志伟１ 王秀贞１ 孙昊杰１ 苑广迪１ 高远１ 祁伟杰１ꎬ２ 王传堂１ 姜春姣１
生油炸制的 ２ 份薯条ꎬ 中油酸油 Ａ１ 油炸薯条 (Ｃ１) 总
１ ３ 统计分析
运用 ＤＰＳ １４ ５０ 软件进行方差分析ꎬ Ｄｕｎｃａｎ 新复极
差法多重比较ꎬ Ｓｐｅａｒｍａｎ 秩相关分析及主导分析
[１８]
２ 结果与分析
ꎮ
体喜欢度和脆性均极显著不及高油酸油 Ａ３ 油炸薯条
(Ｃ３)ꎬ 其余指标差异均未达极显著水平ꎬ 见表 ３ꎮ
次编号为 Ａ１ ~ Ａ６ꎬ 见表 １ꎮ
表 １ 花生油及炸薯条相关信息
食用高油酸花生可选择性地降低低密度脂蛋白胆固
花生油
编号
花生油
厂家代号
花生油
产地
油酸类型
薯条编号
醇ꎬ 降低血清总胆固醇ꎬ 有利于心脑血管健康ꎬ 因此
Ａ１
Ｆ１
山东省烟台市
中油酸
河北省邯郸市
高油酸
Ａ３
Ｆ２
Ｃ１
Ｆ１
山东省烟台市
高油酸
Ｆ３
广东省广州市
最弱
注: 参考韩宏伟等 [１７] 方法ꎮ
味 Ｃ２、 Ｃ３、 Ｃ６ 极显著优于 Ｃ４、 Ｃ５ꎻ 苦味和异味 Ｃ５
花生油抽检报告：黄曲霉毒素超标成不合格主因，鲁花、金龙鱼、福临门更可靠
花生油抽检报告：黄曲霉毒素超标成不合格主因，鲁花、金龙鱼、福临门更可靠作者：***来源：《消费者报道》2020年第01期中国烹饪讲究色、香、味俱全，花生油以其独特的风味和营养，备受青睐。
作为植物油中的佼佼者，这些香飘万家的花生油有哪些“隐形”的食用风险？2019年10月，《消费者报道》整理了国家市场监督管理总局（原国家食品药品监督管理总局）收录的最近4年（2015年9月～2019年9月）对花生油的质量抽检情况。
综合数据显示，监管部门共抽检出204批次不合格的花生油，其中有131批次为散装称重的产品，来自“小作坊”、粮油店以及餐饮流通渠道等。
不合格的原因包括致癌物超标，如黄曲霉毒素B1和苯并[a]芘，前者可能来自霉变的花生原料，后者可能来自榨油过程的高温。
其次为花生油中掺杂其他低价油（脂肪酸组成比例不符）；再为油脂不新鲜或酸败导致过氧化值和酸价超标；偶有花生油的不合格项目为塑化剂DBP、DEHP和重金属铅超标。
抽检中涉及不合格的花生油有福禧旺、粮源、飞鹰、厨家香、鹰花、奥福瑞、方香、金利源、上扬牌、包公、晋醇、瑞福得、九品莲、噜吽、豫皇、熊八妹等品牌旗下产品。
黄曲霉毒素的起因，源于历史上赫赫有名的“十万火鸡”事件。
20世纪60年代，英国的一家农场十万只火鸡因食用霉变的花生粕，相继在数月内死亡。
解剖结果发现，火鸡的肝脏坏死出血，致死原因正是一种天然强致癌物——黄曲霉毒素。
目前发现的黄曲霉毒素及其衍生物有20多种，以黄曲霉毒素B1（AFB1）毒性最强，主要表现为对肝脏的损害。
据广西医科大学一项研究表明，把人胚肝细胞放在AFB1液体中，在较低浓度时，还能保持正常的形态；当浓度逐渐增加，显微镜下可见到肝细胞开始大量地损伤和凋亡。
黄曲霉毒素尤以玉米、花生被污染的程度最严重，在一些热带和亚热带地区，粮油食品中黄曲霉毒素的检出率很高。
我国对花生油中AFB1的最高限量值是20μg/kg。
综合数据显示，花生油不合格的关键原因为黄曲霉毒素B1超标，高达111批次，占不合格比例的47.8%。
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本文对影响浓香花生油品质的因素进行了研究
制取工艺和精炼工艺对浓香花生油品质
的影响
浓香花生油
影响因素
Ｓｔｕｄｉｅｓ ｏｎ ｔｈｅ Ｋｅｙ Ｆａｃｔｏｒｓ ｆｏｒ Ｑｕａｌｉｔｙ ｏｆ Ｓｔｒｏｎｇ Ｆｒａｇｒａｎｔ Ｐｅａｎｕｔ Ｏｉｌ
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１
ＤＯＮＧ Ｈａｉ－ｚｈｏｕ
１，＊
２．Ｓｈａｎｄｏｎｇ Ｉｎｓｔｉｔｕｔｅ ｏｆ Ｐｏｍｏｌｏｇｙ，Ｔａｉａｎ ２７１０００， Ｃｈｉｎａ）
Ａｂｓｔｒａｃｔ ： Ｔｈｉｓ ａｒｔｉｃｌｅ ｈａｄ ｓｔｕｄｉｅｄ ｔｈｅ ｋｅｙ ｆａｃｔｏｒｓ ｆｏｒ ｑｕａｌｉｔｙ ｏｆ ｓｔｒｏｎｇ ｆｒａｇｒａｎｔ ｐｅａｎｕｔ ｏｉｌ，ａｎｄ ｄｉｓｃｕｓｓｅｄ ｔｈｅ ｅｆｆｅｃｔｓ ｏｆ ｐｅａｎｕｔ，ｍａｎｕｆａｃｔｕｒｉｎｇ ｐｒｏｃｅｓｓ ａｎｄ ｆｉｎｉｎｇ ｐｒｏｃｅｓｓ ｏｎ ｐｅａｎｕｔ ｏｉｌ．Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ ： ｒａｇｒａｎｔ ｐｅａｎｕｔ ｏｉｌｅｆｆｅｃｔ
中图分类号
Ａ
文章编号
种植面积仅次于油
菜
而总产量居第一位
花生油也是我国第三大消费食用油
花生油的产量较低
近年来，我国食用油正朝着高档化发展调和油发展很快，消费者呼唤高营养
因而
１材料与方法１．１
主要仪器和设备立式蒸炒锅９５型榨油机远红外烤炉热风烘炒炉
１．２原料
优质大花生 市售１．３实验方法［２］
１．３．１
浓香花生油生产工艺流程（预榨法）油料
烘干／冷却 小路２５％热风烘炒
轧糁
大路７５％
轧坯 －－－－－－－
预榨精炼 饼
浸出制油
１．３．２
毛油精炼工艺流程过滤毛油 加助滤剂 沉淀４８ｈ 成品油
酸价（ＡＶ）
２结果与讨论
２．１
花生原料的影响
生产浓香花生油的油料要求籽粒饱满
未经过陈化期破损
粒未成熟粒和陈化粒所产油脂酸价
较高
而霉变粒和破损粒又容易受到黄曲霉
毒素的污染２．２
生熟料比例的影响
2004-08-20 *
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2004, Vol. 25, No. 11
食品科学
烘炒料比
例太小比例太大
出油率降低给后道工序的处理
增加困难
花生油香
味的产生与烘炒程度直接相关时间短
温度高油料易焦糊
因此对粒度大小不同的不同批次的原料一般
控制干炒温度
１６０，时间２０为防止油料
糊化和自燃
２．３．１温度对出油率的影响
温度（
２．３．２花生烘烤时的温度
过氧化值
香味和氧化稳定性
氧化酸败的油脂其毒
性是较大的严重酸
败的油脂还发出令人难以接受的刺鼻气味
油脂的氧化稳定性好说明其
货架期长花生烘烤温度和条件如表２所示
当花生以整仁和带壳的状态下烘
烤时其油的酸价和过氧化值几乎不随其烘烤的温度变化
烘炒温度（
时间和状态对花生油的
酸价（ＡＶ）和过氧化值（ＰＯＶ）的影响
而变化０．４７和１．５但以碎
花生仁烘烤时
其值分别在０．２７２７０．４间变
化
以整仁和带壳烘烤的花生
其油脂几乎无任何氧化酸败的迹象
并且随
温度的增加这说明烘烤时
花生以花生仁或带壳的状态生产的花生油质量更好
浓香花生油出油率的高低磷脂与
胶溶性成分的含量都与蒸炒有直接的关系
在蒸炒锅内将油料水分调节到１５％蒸
炒时间控制在使炒坯的最后温度为
１２５
２％要使磷脂及胶溶性物质充
分吸水凝聚与蛋白质结合加热试
验合格和提高成品油透明度的关键所在
为保持其天然的色
味
碱炼只经
过特殊的过滤即得成品油脂
然后采用叶滤机或真
空转鼓过滤机分出细渣
精炼工艺需在密封
２０
热风干炒料一般占总坯料的
２５％控制干炒温度在１６０
３０ｍｉｎ，采用整粒花生仁烘烤而不是磨碎后烘烤
高温短时炒坯严格按照本工艺的
要求
香味浓郁
油烟少
参考文
献。