影响浓香花生油香味的因素分析
影响浓香花生油香味的因素分析
影响浓香花生油香味的因素分析花生油淡黄透明，色泽清亮，气味芬芳，滋味可口，是一种比较容易消化的食用油。
花生油含不饱和脂肪酸80%以上（其中含油酸41.2%，亚油酸37.6%）。
另外还含有软脂酸，硬脂酸和花生酸等饱和脂肪酸19.9%。
花生油的脂肪酸构成是比较好的，易于人体消化和吸收。
穗华榨油机系列设备，涵盖：全自动榨油机、多功能榨油机、螺旋榨油机、液压榨油机、小型榨油机、新型榨油机等，其中包含花生榨油机、茶籽榨油机、芝麻香油机、菜籽榨油机和家用榨油机等。
花生是高含油油料，目前尚不能采用一次浸出工艺。
浓香花生油风味独特，营养价值高，深受广大消费者的青睐。
影响农香花生油香味的因素主要有以下几个方面：5．1 花生原料自身的影响生产浓香花生油的油料要求籽粒饱满，未经过陈化期。
未成熟粒、破损粒、霉变粒和陈化变粒不能用于生产浓香花生油。
未成熟粒和陈化粒所产油脂酸价较高，风味较差，而霉变粒和破损粒又容易受到黄曲霉毒素的污染。
因此在生产过程中，必须将这些油料分离出来用于单独加工普通二级油。
5．2 大小路比例的影响生坯料（大路）与热风烘炒料（小路）一般按3：1掌握。
烘炒料比例太小，花生油香味较淡；比例太大，榨油时饼难以成型，出油率降低，毛油浑浊，给后道工序的处理增加困难。
5．3 烘炒温度的影响热风烘炒是生产浓香花生油的关键工序，花生油香味的产生与烘炒温度有直接关系。
温度太低，香味较淡；温度太高，油料易焦糊。
一般控制烘炒温度180℃～200℃。
为防止油料湖化和自燃，烘炒后应立即散热降温。
5．4 蒸炒环节的影响对生坯进行蒸炒是生产浓香花生油的又一重要环节。
浓香花生油出油率的高低、香味与色泽、磷脂与胶溶性成分的含量都与蒸炒有直接的关系。
要采用高水分蒸坯技术，在蒸炒锅内将油料水分调节到12%～13%；在设备耐压许可的情况下，尽量提高间接水蒸汽的压力，一般控制在0.6MPa～MPa；有条件的企业，最好使用过热水蒸汽。
在蒸炒过程中，要使磷脂及胶溶性物质充分吸水凝聚与蛋白质结合，这是保证成品油280℃加热试验合格和提高成品油透明度的关键所在。
冷榨花生油
冷榨花生油传统的油料作物制油工艺有热榨和溶剂提取法，由于采用上述工艺制油后的饼粕中大分子营养物质(蛋白质、淀粉、膳食纤维等)存在不同程度的变性或饼粕中含有有机溶剂，使其仅被用于饲料加工或作肥料而未被高附加值化利用,造成严重的资源浪费。
伴随着人们的健康意识和资源综合利用意识的提高，开始探索高新技术用于同步制取高品质植物油和饼粕中低变性营养物质，以实现油料作物的综合利用。
国内外专家提出了冷榨技术拟解决上述问题，并围绕着此技术开展了大量研究, 其中有冷榨制取油和低变性蛋白技术、酶法制取油和蛋白质水解产物技术、酶法预处理冷榨制油技术等研究,部分研究成果得到了成功的应用和推广，产生了较大的经济、社会和生态效益。
这其中1. 冷榨制油技术及其机械原理冷榨制油技术是一种直接将未经轧胚或蒸炒的油料在室温至65℃之间, 经低温榨油机压榨而获得营养价值、分子结构未发生变化的油脂和饼粕的制油技术。
其机械原理是由于旋转着的螺旋轴在榨膛内的推进作用，使榨料连续地向前推进，由于螺旋轴上榨螺螺距的缩短和根圆直径的增大，以及榨膛内径的减小，使榨膛空间体积不断缩小而对榨料产生压榨作用。
榨料受压缩后，油脂从榨笼缝隙中挤压流出，同时，榨料被压成饼块从榨膛末端排出。
2. 冷榨制油的工艺及其特点冷榨制油法属于物理方法，加压而不升温，对油脂、营养物质没有影响。
同时，该工艺除了具有普通制油工艺一般的特征外，还能提高油脂品质,避免因高温加工而使油脂产生反式脂肪酸、油脂聚合体等有害物质，保留了油中的活性物质。
但这种工艺处理量相对较少，效率较低，适用于核桃油和杏仁油等资源量较少，附加值较高的特种植物油的生产，常规浸提－精炼工艺处理量大，效率高，非常适合于大豆油，菜籽油和花生油等大宗食用油的生产，是冷榨冷炼工艺所不能替代的。
以冷榨花生制油为例，冷榨制油可以避免精炼过程中，因添加化学添加剂而造成的酸、碱、重金属等有害物质残留的问题, 同时缩短了加工工艺，节约 1 /3的生产成本,减少了项目投资成本，增强了产品的市场竞争力；另外，压榨后的花生饼粕营养价值得到了提高，蛋白质、膳食纤维等营养成分未变性，活性物质得以保存，确保了饼粕的开发和利用价值。
吸附法脱除油脂中多环芳烃的效果研究_刘玉兰
收稿日期：2014－08－05；修回日期：2015－05－19基金项目：国家自然科学基金项目（31271884）；河南省食用油脂倍增计划（豫财贸［2010］169号）作者简介：刘玉兰（1957），女，教授，硕士生导师，研究方向为油料油脂质量与安全（E-mail ）liuyl7446@163．com 。
油脂安全吸附法脱除油脂中多环芳烃的效果研究刘玉兰，石龙凯，刘畅（河南工业大学粮油食品学院，郑州450001）摘要：以花生油为原料，以吸附剂种类、吸附剂用量、吸附温度和吸附时间为单因素试验考察因素，通过单因素试验和正交试验研究吸附法对油脂中多环芳烃的脱除效果及最佳脱除条件。
结果表明，不同种类吸附剂对花生油中多环芳烃的脱除效果依次为：Norit －8015活性炭＞WY2号活性炭＞WY1号活性炭＞Kermel 活性炭＞活性白土＞凹凸棒土。
综合考虑对花生油中B （a ）P 、HPAHs 、PAH4、LPAHs 和PAH16的脱除率以及对花生油香味的保留和生产成本，优化的脱除条件为：WY2号活性炭用量1．0%，吸附时间35min ，吸附温度110ħ。
在此条件下，花生油中B （a ）P 、HPAHs 、PAH4、LPAHs 及PAH16的残留量分别为0．06、0．69、1．74、95．11μg /kg 及80．90μg /kg ，脱除率分别为99．74%、99．28%、98．65%、85．75%及89．41%，若仅考虑B （a ）P 、PAH4的残留量达到欧盟标准（分别为≤2μg /kg 和≤10μg /kg ），WY2号活性炭的添加量为0．5%就可满足要求，此时B （a ）P 和PAH4的残留量分别为0．53μg /kg 和6．64μg /kg ，脱除率分别为97．79%和94．86%。
关键词：多环芳烃；浓香花生油；固体吸附；活性炭中图分类号：TS201．6；TQ644．4文献标志码：A文章编号：1003－7969（2015）09－0070－07Ｒemoval effect of adsorption on polycyclic aromatic hydrocarbons in oils and fats LIU Yulan ，SHI Longkai ，LIU Chang（College of Food Science and Technology ，Henan University of Technology ，Zhengzhou 450001，China ）Abstract ：Using peanut oil as raw material ，the impacts of adsorbent type ，adsorbent dosage ，adsorption tem-perature and adsorption time on the removal effect of PAHs in oils and fats were investigated by single factor experiment ，and the optimal removal conditions were optimized by orthogonal experiment．The results showed that the order of removal effect of different types of adsorbent on PAHs was from high to low ：Norit －8015acti-vated carbon ，WY2activated carbon ，WY1activated carbon ，Kermel activated carbon ，activated clay ，at-tapulgite．Considering the removal rate of B （a ）P ，HPAHs ，PAH4，LPAHs and PAH16，the retention of pea-nut oil flavor and production cost overally ，the optimal removal conditions were obtained as follows ：dosage of WY2activated carbon 1．0%，adsorption time 35min and adsorption temperature 110ħ．Under the optimal conditions ，the residues of B （a ）P ，HPAHs ，PAH4，LPAHs and PAH16in peanut oil were 0．06，0．69，1．74，95．11μg /kg and 80．90μg /kg respectively ，and the removal rates were 99．74%，99．28%，98．65%，85．75%and 89．41%，respectively．In the case of only considering the residues of B （a ）P and PAH4to meet the EU standard （below 2μg /kg and 10μg /kg respectively ），0．5%of WY2activated carbon was enough．Under this condition ，the residues of B （a ）P and PAH4were 0．53μg /kg and 6．64μg /kg respectively ，and the removal rates of B （a ）P and PAH4were 97．79%and 94．86%，respectively．Key words ：polycyclic aromatic hydrocarbons ；aroma peanut oil ；solid adsorption ；activated carbon多环芳烃（Polycyclic aromatic hydrocabons ，PAHs ）是一大类普遍具有致畸、致癌和致突变作用的环境污染物［1－6］。
浓香菜籽油为什么更香？
浓香菜籽油为什么更香？油刃有余/文大家都知道，老厨师在制作传统川菜时，除了少量的猪油、鸡油等动物油脂，用得最多的是压榨菜籽油。
从加工工艺上讲，菜籽油可分为压榨和浸出两类，其中压榨工艺又有传统压榨和现代压榨两种区别很大的加工方法。
就营养成分而言，经不同加工工艺榨出的菜籽油差别并不大，但是其风味却有天壤之别。
这当中到底有哪些区别呢？笔者走访了目前国内专业生产传统压榨菜籽油的工厂——成都市青白江区红旗油脂有限公司，对该厂生产的仙餐牌浓香菜籽油——这种“个性独特的菜籽油”从田间走上餐桌的各个环节都做了跟踪，就是希望能对制作川菜必需的菜籽油有更深的认识和更高的评鉴能力。
下面，我们就来看看这浓香菜籽油与一般的菜籽油到底有哪些区别。
菜籽的差别近些年，为了缓解我国食用油对外依存度过高的现状，在油菜籽品种改良上，国家更注重的是提高油菜品种的抗病能力，以及提高其产量和含油量。
不过，此消彼涨，这些新品种油菜籽在获得某些方面品质提升的同时，也部分失去了原产地品种的特殊风味。
良种鸡比土鸡肥实，但鲜味却远逊于土鸡，改良油菜籽其实也有这方面的缺陷。
“仙餐浓香菜籽油”选用的是四川盆地丘陵地区产的原种菜籽，因为丘陵特殊的地理和水土条件，良种油菜籽无法种植栽培，而传统原种菜籽凭借耐寒，不需要施肥、施药等田间管理，而得以在四川以广种薄收的传统农业方式存在。
用这种油菜籽经传统工艺炒制并压榨出来的油脂，风味自然更浓郁芳香。
炒制的区别“仙餐浓香菜籽油”采用的是生铁滚筒炒锅（类似炒瓜子、炒花生的炒锅）来炒制菜籽。
拿捏炒菜籽的火候是一门技术活，和炒制茶叶一样，完全凭借师傅多年的工作经验。
因为菜籽的水分含量不一，所以炒菜籽的时候，温度不能完全恒定在一个固定的数值上，而是需要在掌握温控的前提下，再以炒制师傅的感觉去把握炒制的火候，久炒一分则嫌略带煳味，营养物质被破坏，欠炒一分则香气未完全被激发出来，所榨之油稍次。
和火锅行业炒底料的师傅一样，能很好掌控火候的炒菜籽师傅，在一个油厂，甚至整个行业当中都是备受尊重的。
油脂回味回色原因分析
油的回味一些油经过脱臭后形成令人讨厌的气味，这种气味并非是公认的自然状态下的氧化气味。
这种气味有代表性的是原始的毛油味，描述为回味。
可能引起的原因和改进的方法(1)空气接触—含亚油酸和亚油酸脂肪酸的油易引起风味改变，应控制与空气或氧气接触，空气或氧气含量应小于1.0% 。
(2)毛油与精炼油储存的比较—大多数食用油最好在毛油状态储存。
脱胶毛油比不脱胶毛油的氧化更快，磷脂在毛油中的抗氧化功能明显地超过了一些天然抗氧化剂或维生素E。
（3）温度控制—氧化或回味速度与温度有关。
显然氧气在较高温度下扩散进入油的速度更快。
温度提高20F （11.1C）, 氧化速度接近提高一倍；所以在产品熔点以上10F时需采取措施控制回味。
(4)氮气覆盖—氮气覆盖所有的油罐是保护食用油脂的一个有效方法。
在所有加工过程中隔绝氧气能实际消除过氧化物的形成和气味的不稳定。
大豆油在没有氮气保护储存几个月时比暴露在空气中储存时气味更快速恶化。
(5) 磷脂的排除—残留的磷脂能引起异味和变色。
一些磷脂和与其结合的金属复合物不易从油中水化去除。
这些复合物需通过在脱胶或精炼中加磷酸预处理来去除。
预脱色过程去除了精炼过程残留的痕量皂和磷脂。
如果脱臭时给料油的磷脂含量超过20ppm会产生问题。
（6）白土过滤—完全去除脱色油中的白土是非常重要的，因为残留的白土会促进氧化。
脱色操作可通过检验并控制过滤杂质来保证脱色油到储存或下一工序没有受到污染而降低氧化稳定性。
(7)真空脱色—脱色过程的主要功能是去除过氧化物和二次氧化产物。
其次脱色去除精炼后残留的痕量皂和磷脂及吸收色素。
真空脱色比常压下脱色更有效。
可以减少白土用量，降低操作温度，减少与空气接触从而减少氧化，在回到常压时油有个冷却过程。
（8）高过氧化值去脱臭—和大多数的认为相反，通过脱臭去除氧化分解产物没有意义；它们去除的时机应在脱色过程。
油在后来的储藏过程中过氧化物热分解提高，危及成品油的风味稳定性。
浓香花生油制取精制工艺实践 (2)
山西科技SHANXI SCIENCE AND TECHNOLOGY2013年第28卷第3期1研究目的大豆蛋白质虽然富含许多人体必需的氨基酸，但传统的磨浆工艺费时费力，蛋白质回收率不高，口感粗糙，不能满足豆制品正常生产的需要，所以提高豆乳蛋白质和固形物回收率是提高产品蛋白含量、增加产品黏稠度和厚实感的必要条件，也是充分利用大豆资源，提高产品质量，减少营养流失的关键所在。
此外，传统的制浆工艺往往无法去除豆浆的豆腥味和不良气味，使得成品中不愉快的豆腥味完全掩盖了产品应有的芳香味，使消费者很难接受［1］。
本文对大豆制浆过程的浸泡、磨浆、分离、细磨、酶处理、均质、热处理、真空脱臭等工艺条件进行深入研究与实验，选择最佳制浆工艺，最大限度满足产品生产需要。
2实验材料2.1原料及试剂大豆，市售大豆；碳酸氢钠NaHCO3，北京化工厂；碳酸钠Na2CO3，北京化工厂；氢氧化钠NaOH，天津市大茂化学试剂厂；氢氧化钾KOH，天津市大茂化学试剂厂；果胶酶，无锡酶制剂厂，酶活力9000U/g；纤维素酶，无锡酶制剂厂，酶活力9000U/g。
2.2主要仪器及设备LDR24－0.4Z蒸汽发生器，广州利梯热能设备有限公司；M3320砂轮机，济南海博实验室仪器有限公司；PFI磨浆机，陕西科技大学机械厂；JM－85胶体磨，山东龙兴化工机械集团；JJ－3/ 30均质机，廊坊通用机械公司；SDUHT蒸汽高压灭菌机，石家庄世达科技有限公司；SU－I离心机，沈阳理化仪器厂。
3实验方法3.1改善豆浆风味实验由于豆浆中存在的脂肪氧化酶等酶类物质的作用使得产品会产生令人不愉快的豆腥味，大大降低了产品风味，影响了人们的食欲［2］。
为了提高产品风味，必须对豆乳中的脂肪氧化酶进行钝化和消除不良气体［3］。
大豆中脂肪氧化酶的活性很高，当大豆的细胞壁破碎后，脂肪氧化酶只需少量水分就可以与大豆中的亚油酸、亚麻酸等反应，产生明显的豆腥味。
而脂肪氧化酶的耐热性较差，经轻度的热处理就可以达到钝化的目的［4］。
花生油在不同贮藏条件下挥发性物质的变化
花生油在不同贮藏条件下挥发性物质的变化仇东朝; 张攀; 高洪良; 徐伟; 林俊伶; 陈军; 王锐; 时红【期刊名称】《《中国油脂》》【年(卷),期】2019(044)011【总页数】7页(P90-96)【关键词】花生油; 贮藏; 挥发性物质; PET桶; 镀锡马口铁桶【作者】仇东朝; 张攀; 高洪良; 徐伟; 林俊伶; 陈军; 王锐; 时红【作者单位】山东龙大粮油有限公司山东烟台265200; 山东龙大植物油有限公司山东聊城252000【正文语种】中文【中图分类】TS225.1; TQ646目前，市场上的花生油大多数都是压榨工艺制取的浓香花生油，因其独特的浓郁花生滋味和香气而备受消费者青睐。
风味作为浓香花生油重要感官评定指标之一，在一定程度上反映了浓香花生油品质的好坏[1]。
风味并不是由一种或几种化合物来体现，而是由多种挥发性物质协同作用而来[2-3]。
浓香花生油的香味主要来自于花生料坯的蒸炒工艺环节，花生料坯中的蛋白质和糖类等在蒸炒过程中发生美拉德(Maillard)反应，生成的挥发性物质赋予了花生油独特的风味[4-5]。
油脂氧化也是油脂风味的重要来源[6]。
食用油在贮藏过程中受光、温度、氧气及油脂中水分等的影响，发生各类复杂的化学变化而引起油脂氧化酸败，酸败产生的过氧化物会继续分解生成具有挥发性的醛类、酮类、酸类等小分子物质，使得油脂风味变差[7]。
近年来，有关花生油风味物质的研究大多集中在风味物质分析鉴定、工艺条件对挥发性物质影响等方面。
刘晓君等[8]利用顶空固相萃取与气质联用分析法对花生油挥发性风味成分进行鉴定，得到53种主要挥发性物质。
顾赛麒等[9]研究了花生油在不同热处理温度下特征性香气成分的区别，并筛选出了20种表征不同温度下花生油特征风味的关键香气成分。
关于花生油在不同贮藏条件下挥发性物质变化的研究鲜有报道，尤其是对于普通温度条件(非加速氧化条件)下长时间贮藏的花生油挥发性物质变化的研究尚未见报道。
花生油简介
花生油花生油是世界上五种最重要食用油之一，取自花生仁，仁中含油44－55％。
花生油呈浅黄色，透明而芳香，味美，是优良的食用油脂，广泛应用于食品、罐头及人造奶油、煎炸油及起酥油等的生产。
花生油氢化后可作代可可脂。
“浓香花生油”用特种工艺生产，不经任何化学试剂处理即可直接食用，气味芳香，晶莹剔透，实现了人们返璞归真的愿望。
花生油中所含脂肪酸的特点是含十八碳以上的饱和脂肪酸比其它植物油脂多，一次它的混合脂肪酸很难溶解于乙醇，在较低温度（10℃以下）发生混浊甚至凝固。
纯净花生油的脂肪酸在70％乙醇溶液中的混浊温度是39－40.8℃，用此温度可以签定花生油是否纯品。
花生油是优质烹调油和煎炸油，在油酸－亚油酸类中，它的抗氧化稳定性较高。
1 花生油质量的鉴别①色泽鉴别进行花生油色泽的感官鉴别时，可按照大豆油色泽的感官鉴别方法进行检查和评价。
②透明度鉴别进行花生油透明度的感官鉴别时，可按大豆油透明度的感官鉴别方法进行。
③水分含量鉴别进行花生油水分含量的感官鉴别时，可按大豆油水分含量的感官鉴别方法进行。
④杂质鉴别进行花生油杂质和沉淀物的感官鉴别时，可按大豆油杂质的感官鉴别方法进行。
⑤气味鉴别进行花生油气味的感官鉴别时，可按照大豆油气味的感官鉴别方法进行。
良质花生油——具有花生油固有的香味(未经蒸炒直接榨取的油香味较淡)，无任何异味。
次质花生油——花生油固有的香气平淡，微有异味，如青豆味，青草味等。
劣质花生油——有霉味、焦味、哈喇味等不良气味。
2 花生油的贮藏特点花生油在一般贮藏条件下，会发生自动氧化酸败的过程，其变化为：自动氧化过程与季节有关，如果，开始贮藏在冬季，低温能有效地延缓解脂酶和氧的作用，随着季节的变动、温度的上升，温度在15－30℃时，一方面由于解脂酶作用，使油脂水解，酸值增高，另一方面空气中氧的浸入，会促使油脂氧化形成氢过氧化物。
进入夏季室温和库罐温度超过30℃，如果存放于露天油罐或、露天堆场，每天受到阳光的曝晒，在这种情况下，环境因子会促使油脂的氧化过程加速。
不同产地浓香菜籽油中特征风味物质的研究
不同产地浓香菜籽油中特征风味物质的研究张谦益;包李林;熊巍林;邹燕娣;姜黎;汪增乾【摘要】以贵州、四川、安徽、湖北、湖南、江苏和内蒙7省油菜籽为原料,经烘炒热榨制取浓香菜籽油,采用顶空固相微萃取(HS-SPME)和气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术对浓香菜籽油中风味物质进行萃取和分离鉴定,在此基础上引入相对活度值法(ROAV)对鉴定出的风味物质进行活度分析,提取其中的特征风味物质.结果显示:甲烯丙基氰、4-异硫氰酸酯-1-丁烯、壬醛、2,3,5,6-四氟苯甲醚、2,5-二甲基吡嗪是不同产地浓香菜籽油的共同特征风味物质.同时因产地不同浓香菜籽油又表现出风味差异,贵州、四川菜籽油中硫甙降解产物含量较高,表现出浓郁的辛辣味;湖北菜籽油中吡嗪类化合物含量较高,表现出浓郁的焙烤香味.【期刊名称】《中国油脂》【年(卷),期】2018(043)008【总页数】6页(P23-28)【关键词】浓香菜籽油;特征香气成分;相对气味活度值【作者】张谦益;包李林;熊巍林;邹燕娣;姜黎;汪增乾【作者单位】道道全粮油股份有限公司国家油菜籽加工技术研发分中心,湖南岳阳414000;道道全粮油股份有限公司国家油菜籽加工技术研发分中心,湖南岳阳414000;道道全粮油股份有限公司国家油菜籽加工技术研发分中心,湖南岳阳414000;道道全粮油股份有限公司国家油菜籽加工技术研发分中心,湖南岳阳414000;道道全粮油股份有限公司国家油菜籽加工技术研发分中心,湖南岳阳414000;道道全粮油股份有限公司国家油菜籽加工技术研发分中心,湖南岳阳414000【正文语种】中文【中图分类】TS225.1;TQ646随着国民生活水平的不断提高，饮食理念也发生了巨大变化，由温饱型向营养型、保健型发展。
菜籽油制取技术发展经历了由带壳压榨到剥壳压榨直到如今的炒籽压榨制取浓香型菜籽油的新技术。
浓香菜籽油因具备特有的气滋味，香味浓郁、口感滑爽，深受油菜产区消费者的喜爱，其特有的香气风味是产品品质的主要构成因素，也是感官评定的重要指标，因此搞清其风味特征成分很有必要。
花生油风味物质及植物油风味增强分析研究
综 上 所 述， 在 早 期 的 工 作 中， 人 们总是依靠低温的方式进行花生油压 榨，很难满足广大消费者的实际需求。 从目前来说，我国虽然在植物油的风 味增强方面取得了一定成绩，但是花 生油的风味增强还有很长的路要走。 相关人员还需要继续展开研究，认真 分析，争取在未来取得进一步突破， 大幅度提高植物油的风味。
可以通过芝麻饼酶解液进行加热， 以此完成浓香芝麻油的制备工作，和 传统芝麻香油对比，发现内部吡嗪类 和酚类分别达到了 6.56% 和 3.86%， 而在浓香芝麻油中，两类物质的含量 则分别是 1.28% 和 1.13%，全部都低 于芝麻香油。由此可以看出，通过这 种方式，尽管能够在一定程度上对芝 麻油的风味进行优化，但实际效果仍 然无法达到预期。所以，相关研究工 作还需要继续展开。
花生油的风味物质
对 于 花 生 油 来 说， 其 风 味 之 所 以 独特，主要是因为内部是由多种化合 物共同组成的，包括醛类、酮类、烃类、 醇类以及酸类等。不同种类的化合物， 其含量有着很大的差异。同时，化合 物的阈值同样会对风味带来影响。经 过相关研究可以得知，对于风味影响 最大的物质便是醛类和氮氧杂化合物。
在 花 生 油 内 部， 醛 类 是 最 为 重 要 的挥发性风味物质，有着很高的含量， 但是阈值却相对较低，对风味有着非 常大的影响。通过实验提取可以发现， 花生油内部的挥发性风味物质一共有 8 个类别，种类数量达到了 54，基本上 全部都是醛类。一般来说，醛类化合 物会有一定的青草味。
氮氧杂化合物主要包括吡嗪类和 呋喃类。对于吡嗪类来说，其风味有 着非常强的透散性，而且阈值不高， 会有一种烘烤以及坚果的风味。通过 相关研究可以得知，在进行烘烤的时 候，当温度逐步升高，花生油内部的吡
增强植物油风味的方法
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影响浓香花生油香味的因素分析
• 花生油淡黄透明，色泽清亮，气味芬芳，滋味可 口，是一种比较容易消化的食用油。花生油含不 饱和脂肪酸80%以上（其中含油酸41.2%，亚油 酸37.6%）。另外还含有软脂酸，硬脂酸和花生 酸等饱和脂肪酸19.9%。花生油的脂肪酸构成是 比较好的，易于人体消化和吸收。穗华榨油机系 列设备，涵盖：全自动榨油机、多功能榨油机、 螺旋榨油机、液压榨油机、小型榨油机、新型榨 油机等，其中包含花生榨油机、茶籽榨油机、芝 麻香油机、菜籽榨油机和家用榨油机等。花生是 高含油油料，目前尚不能采用一次浸出工艺。浓 香花生油风味独特，营养价值生产浓香花生油的又一重要环 节。浓香花生油出油率的高低、香味与色泽、磷 脂与胶溶性成分的含量都与蒸炒有直接的关系。 要采用高水分蒸坯技术，在蒸炒锅内将油料水分 调节到12%～13%；在设备耐压许可的情况下， 尽量提高间接水蒸汽的压力，一般控制在 0.6MPa～MPa；有条件的企业，最好使用过热水 蒸汽。在蒸炒过程中，要使磷脂及胶溶性物质充 分吸水凝聚与蛋白质结合，这是保证成品油 280℃加热试验合格和提高成品油透明度的关键 所在。
• 生坯料（大路）与热风烘炒料（小路）一 般按3：1掌握。烘炒料比例太小，花生油 香味较淡；比例太大，榨油时饼难以成型， 出油率降低，毛油浑浊，给后道工序的处 理增加困难
烘炒温度的影响
• 热风烘炒是生产浓香花生油的关键工序， 花生油香味的产生与烘炒温度有直接关系。 温度太低，香味较淡；温度太高，油料易 焦糊。一般控制烘炒温度180℃～200℃。 为防止油料湖化和自燃，烘炒后应立即散 热降温。
花生原料自身的影响
• 生产浓香花生油的油料要求籽粒饱满，未 经过陈化期。未成熟粒、破损粒、霉变粒 和陈化变粒不能用于生产浓香花生油。未 成熟粒和陈化粒所产油脂酸价较高，风味 较差，而霉变粒和破损粒又容易受到黄曲 霉毒素的污染。因此在生产过程中，必须 将这些油料分离出来用于单独加工普通二 级油。
大小路比例的影响