抗性淀粉 ppt课件
抗性淀粉的制取与检测
通过微生物发酵作用将淀粉转化为抗 性淀粉。发酵法可以利用丰富的微生 物资源，实现抗性淀粉的绿色生产， 但需优化发酵工艺以提高产率。
不同制取方法的比较与选择
物理法和化学法制备抗性淀粉得率较 高，但可能导致淀粉部分糊化或产生 有害物质；生物法制备抗性淀粉具有 反应条件温和、专一性强等优点，但 需选择合适的酶种或微生物并优化工 艺条件。
抗性淀粉的制取与检测
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目录
• 引言 • 抗性淀粉的制取方法 • 抗性淀粉的检测技术 • 抗性淀粉的制取与检测实例分析 • 抗性淀粉的应用前景与挑战 • 结论与展望
01
引言
抗性淀粉的定义与分类
定义
抗性淀粉（Resistant Starch，RS）是指在人体小肠内不能被消化吸收，但可在大肠内被微生物发酵 利用的淀粉及其降解产物。
分类
根据淀粉的来源和加工方式，抗性淀粉可分为四类，即RS1（物理包埋淀粉）、RS2（天然抗性淀粉 ）、RS3（回生淀粉）和RS4（化学改性淀粉）。
抗性淀粉的生理功能及应用价值
降低血糖反应
抗性淀粉在小肠内不被消化吸收，因 此可以减缓葡萄糖的释放速度，降低 血糖反应。
改善肠道健康
抗性淀粉在大肠内被微生物发酵产生 短链脂肪酸，有助于维持肠道pH抗性淀粉的生理功能及应用价值
抗性淀粉的生理功能及应用价值
01
02
03
功能性食品开发
利用抗性淀粉的生理功能 ，可开发出具有降血糖、 改善肠道健康等功能的功 能性食品。
膳食纤维补充剂
抗性淀粉可作为膳食纤维 的补充剂，添加到食品中 增加其营养价值。
烘焙食品改良剂
在烘焙食品中添加抗性淀 粉，可改善面团的加工性 能，提高面包等食品的口 感和质地。
抗性淀粉
4.4 抗性淀粉对无机盐吸收的影响
研究发现生土豆和高直链淀粉中的抗性淀粉( RS2) 能提高 大鼠钙、镁、锌、铁、铜的表观吸收率。抗性淀粉促进无 机盐的吸收的原因可能有两方面: 一方面是由于SCFA 的产生减低肠道pH 值, 提高无机盐在 肠道的溶解度, 形成的可溶物易通过扩散与主动吸收从上 皮细胞吸收; 另一方面SCFA促进盲肠壁的增大, 使无机盐吸收的表面 积增大。 青
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• 但是抗性淀粉在降血糖方面毕竟不能等同于药物, 实验发 现它在改善链脲霉素诱导的1-型糖尿病大鼠的血糖和胰岛 素方面作用不明显，据调查抗性淀粉每天最少摄入量约为 5g, 若要改善胰岛素敏感性可能需要每天摄入7g 以上。
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• 4.2 抗性淀粉对脂类代谢的影响
• 研究发现抗性淀粉可减少血胆固醇和三甘油脂的量，因
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4. 抗性淀粉的生理功能
4.1抗性淀粉对血糖的影响 • 食物血糖生成指数( glycemic index, GI) 是指餐后不同 食物血糖耐量曲线在基线内面积与标准糖( 葡萄糖) 耐量 面积之比。 • 由于抗性淀粉在小肠内只有少部分能消化, 大部分进入大 肠里发酵, 因此抗性淀粉引起餐后血糖的波动较小, 属于 低GI 碳水化合物, 长期摄入含有抗性淀粉的食物能够降 低慢性病发病的危险因子包括降低血糖、胰岛素水平, 改 善正常人和糖尿病患者以及超重个体餐后血糖状况。 青
抗性淀粉 Resistant Starch
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主要内容
• • • • • • 1.抗性淀粉的定义及分类 2.抗性淀粉的结构与主要性质 3.抗性淀粉的制备方法 4.抗性淀粉的功能 5.抗性淀粉的应用 6.总结
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1、抗性淀粉的定义及分类
1.1抗性淀粉的定义
抗性淀粉的制取与检测
高温处理时间不变，温度在100～ 120℃之间变化与抗性淀粉产率的关 系研究 :
结果分析
马铃薯淀粉乳浓 由线性上度升趋35势%可见，高温使淀粉分子 更充分
结果分析
冷藏的时间越长，抗性淀粉的得率越多，但是 在冷藏48h之后，抗性淀粉得率增加并不明显。这主 要是回为糊化后的马铃薯淀粉结晶分为两个阶段， 晶核生成及晶体生长：首先是直链马铃薯淀粉分子 构象发生变化，晶核形成；然后当冷却到一定温度 支链马铃薯淀粉分子开始缓慢结晶。所以，无论是 直链马铃薯淀粉还是支链马铃薯淀粉，其老化都需 要经历分子自动取向，相互靠拢，才逐步形成晶体， 这需要一个过程。而过长的冷藏时间抗性淀粉并没 有更多增加。
RS(%)＝残留物的重量（干重）/初始重量（干重） × 100 以下实验中抗性淀粉检测都以此方法测定
结果分析
马铃薯淀粉乳浓度及高热高压处理时
间与抗性淀粉产率关系的研究
调整马铃薯淀粉乳浓度(25～45%)。固定 稀 盐 酸 用 量 为 马 铃 薯 淀 粉 重 量 的 3% ， 酸 解 30min，恒温水浴锅中沸水浴 1h。高压灭菌锅 进行高压高热处理，处理温度120℃, 调整高 热高压处理时间（10～60min）。之后取出放 在-18℃冷冻室贮藏30h。 最后60℃烘干。
(2)高热高压处理时间对抗性淀粉产率的影响
35%马铃薯淀粉乳浓度条件下，高热高压处理时间影响着马 铃薯淀粉链充分伸展的程度，随着高热高压处理时间的延长，抗 性马铃薯淀粉的得率上升，但是高热高压时间过长，同样会产生 降解马铃薯淀粉链的作用，马铃薯淀粉链过短不利于抗性马铃薯 淀粉的形成。
抗性淀粉的简介及其制备
1. 抗性淀粉研究1.1 抗性淀粉简介1981年A nders on等首次发现食物中的淀粉经过小肠并未完全被消化。
通过测定作为大肠发酵指示的呼出的氢气，他们发现白面包中大约有20%的淀粉进入大肠[1]。
最初，研究者称淀粉进入大肠的现象为淀粉的不良吸收，但是随着对淀粉在人体内代谢过程的深入研究，发现进入大肠的淀粉能被大肠里的微生物发酵，作为能源利用。
研究者们将这种不被健康人体小肠所吸收的淀粉称之为抗性淀粉(Resist ant Starch)，简称RS。
这种淀粉较其他淀粉在体内消化、吸收和进入血液较缓慢，具有类似膳食纤维的功能特性。
但抗性淀粉本身仍然是淀粉，其化学结构不同于纤维。
作为一种新型功能型添加剂，抗性淀粉对人体健康有重要作用，它能降低血糖和胰岛素的反应，适合肥胖病人和糖尿病人食用。
动物实验表明，抗性淀粉还具有降低血清胆固醇、防治心血管疾病的作用[2]。
此外，抗性淀粉还具有比传统膳食纤维更好的加工特性，特别是在膨胀度、黏度、凝胶能力、持水性等方面[3]。
作为一种新型的膳食纤维，抗性淀粉具有类似于传统膳食纤维的生理功能，在大肠中，经微生物发酵，它的产短链脂肪酸尤其是丁酸的能力远远高于普通膳食纤维[4]。
而且，将抗性淀粉添加到食品中，RS不会影响食物的风味、质地和外观，在许多应用中，甚至可以提高最终产品的风味。
因此在过去几十年中，RS 已作为保健营养成分应用于面包、谷物早餐、面条等普通食品和减肥食品等特殊食品中[5]。
1.2 抗性淀粉的分类抗性淀粉(RS)因其天然来源或加工方法不同，其抗消化性会有很大的差别，目前一般可将其分为4类，即RS1、RS2、RS3、RS4[6]。
RS1，物理包埋淀粉，是指那些因细胞壁的屏障作用或蛋白质的隔离作用而不能被淀粉酶接近的淀粉。
抗性淀粉
抗性淀粉概述 抗性淀粉的分类 抗性淀粉与健康 在食品工业中的应用
抗性淀粉概述
抗性淀粉的定义为：在小肠中不能被酶解，但在人的肠胃道结肠 中可以与挥发性脂肪酸起发酵反应的一类淀粉结构。淀粉不能被吸收 并且能够进入结肠具有重要的生理功效。
抗性淀粉存在于某些天然食品中，如马铃薯、香蕉、大米等都含 有抗性淀粉，特别是高直链淀粉(high amylosecorn starch)的玉米 淀粉含抗性淀粉高达60%。
抗性淀粉比膳食纤维有更为广泛的保健意义目前成为欧美国家食品与营养研究的重点西方居民食谱中抗性淀粉正增加至10以上但抗性淀粉不易被消化酶所消化消化能力差的人应当少吃或不作为一种新型健康食品添加剂抗性淀粉既不会显著的影响食品流变学性质又可形成具有不同特色的功能食品和风味食品
新型健康食品添加剂 —抗性淀物
糖原（Glycogen）：又称动物淀粉，是多聚D-葡萄糖，几乎全部存 在于动物组织中，结构与支链淀粉相似，分支多，支链比较短，分子量 大。
抗性淀粉（Resistant Starch，RS）：又称抗酶解淀粉及难消化淀 粉，这种淀粉较其他淀粉难降解，在体内消化缓慢，吸收和进入血液都 较缓慢。抗性淀粉本身仍然是淀粉，其化学结构不同于纤维，但其性质 类似溶解性纤维。
抗性淀粉比膳食纤维有更为广泛的保健意义，目前成为欧美国家 食品与营养研究的重点，西方居民食谱中，抗性淀粉正增加至10%以 上，但抗性淀粉不易被消化酶所消化，消化能力差的人应当少吃或不 吃。
抗性淀粉精品文档
抗性淀粉一、淀粉的分类：E第一文库网nglyst等依据人体对淀粉消化释放葡萄糖时间的快慢将淀粉分成三种：〔1〕快速消化淀粉(RDS,rapiddigestiable starch)是指那些能在人体小肠中被快速消化汲取的淀粉，20min内消化完全；〔2〕慢消化淀粉(SRS,slowlydigestiable starch)是指那些能在人体小肠中被完全消化汲取但是速度较慢的淀粉，20～120min 时间段内消化；〔3〕抗性淀粉(RS,resistant starch)是指在人体小肠内无法消化汲取，被排到大肠，类似膳食纤维，能被大肠内的微生物发酵利用。
Englyst指出影响淀粉消化性与生理反应的主要因素有淀粉来源、颗粒结构、结晶性质、链淀粉和支淀粉的比率以及与淀粉结合的其它成分如蛋白质、脂类等。
一般来说，链淀粉含量高的淀粉是作为SDS和RS的主要来源。
抗性淀粉：1 抗性淀粉的分类：依据RS的存在形式特点把RS分为4类：〔1〕RS1物理包埋淀粉：〔physically trapped starch〕指那些因细胞壁的屏障作用或蛋白质的隔离作用而不能被淀粉酶接近的淀粉。
如部分研磨的谷物和豆类中，一些淀粉被包裹在细胞壁里，在水中不能充分膨胀和分散，不能被淀粉酶接近，因此不能被消化，但是在加工和咀嚼之后，往往变得可以消化。
〔2〕RS2生淀粉颗粒〔resistance starch granules〕指那些自然具有抗消化性的淀粉。
主要存在于生的马铃薯、香蕉和高直连玉米淀粉中。
其抗酶解的缘由是具有致密的结构和部分结晶结构，其抗性随着糊化完成而消逝，依据X-射线衍射图像的类型，RS2可以分为三类：A/B/C三类。
A类; 这类淀粉即使未经加热处理也能消化，但在小肠中只能部分消化，主要包括小麦、玉米等禾谷类淀粉。
B类：这类淀粉即使经过加热处理也难以消化，包括未成熟的香蕉、芋类和高直连玉米淀粉C类：衍射的类型介于A类和B类之间，主要是豆类淀粉。
健康知识之多吃“抗性淀粉”
2. 限制精制米面，选择全谷物 3. 多吃豆类 4. 限制添加糖
WHO 建议每天来自添加糖（游离糖）的热量应低 于 10% 总热量。 5.要吃优质蛋白质
蛋白质有保护肝细胞的作用，可以促使已经发生 损伤的肝细胞恢复和再生。所以应增加豆制品、瘦肉， 鱼虾等含有蛋白质的饮食。
1.不吃高脂饮食 脂肪肝应限制油脂类食物摄入，通常进食油脂类
脂肪肝的病因有很多，如病毒性肝炎、饮酒、药 物损伤、自身免疫等均可导致脂肪肝，对于这些病因 明确的脂肪肝患者，去除病因是最重要的，及时进行 抗病毒治疗、戒酒、停用肝损药物等等。另外，我们 比较常见的非酒精性脂肪肝的病因是能量摄入过剩， 因此，日常注意均衡饮食很重要。
1.多吃富含纤维的蔬菜和水果 午餐和晚餐每餐蔬菜摄入量应达 300 克。 150 克叶菜类，主要为绿叶蔬菜，包括白菜、油菜、卷 心菜、菠菜、苋菜等； 100 克其他茄果类，但不包括土豆、山药、地瓜、藕等； 50 克菌藻类食品。
25～30 克为宜。 2.不饿一顿饱一顿
一定要按时吃饭。在饥饿状态下，为了维持血糖的 水平，机体会分解脂肪，导致血液中游离脂肪酸增高， 大量脂肪酸进入肝脏，导致肝脏脂肪堆积。而熬夜吃 夜宵、暴饮暴食易使肝脏脂肪储备能力上升，最终形 成脂肪肝。
3.不要光吃素 如果只吃素，导致蛋白质摄入不足，会影响脂蛋白
的合成，导致转运脂肪出肝的“小船”不够用。 4.不要饮酒
因酒精进入体内 95% 以上在肝内分解代谢，大量 长期饮酒还可引起酒精肝，使脂肪肝加重。
1、脂肪肝和体重减轻了 与对照组相比，抗性淀粉显著降低了参
与者肝内甘油三酯含量，绝对降幅为 9.08% ， 相对降低 39.42% 。此外，还显著降低了参 与者的体重、 BMI 等。
2、肝损伤得到了改善 抗性淀粉组参与者的丙氨酸转氨酶、天
抗性淀粉汇总
抗性淀粉的定义分类及生理作用：抗性淀粉由结晶区和无定形区组成，结晶区主要由直链淀粉双螺旋相互叠加而构成，无定形区由无序排列的淀粉构成。
抗性淀粉抗淀粉酶消化的能力源于直链淀粉晶体。
在加热、冷却和储藏过程中部分直链淀粉分子相互接近，分子间通过氢键形成双螺旋，双螺旋相互叠加形成直链淀粉晶体。
目前，大多数研究人员根据淀粉的来源和人体实验的结果，将其分为四类：即RSl，RS2，RS3，RS4。
RS4：化学改性淀粉（Chemically Modified Starch）主要指经过物理或化学变性后，由于淀粉分子结构的改变以及一些化学官能团的引入而产生的抗酶解淀粉部分，如羧甲基淀粉、交联淀粉等。
由于RSl和RS2在加热和加工的过程中会损失掉大部分，国内外研究人员目前最感兴趣的还是RS3和RS4。
RS2：抗性淀粉颗粒（Resistant Starch Granules），主要存在于生马铃薯及未成熟的香蕉淀粉粒中，不易被人体消化吸收。
最近发现在玉米和小麦淀粉中也含有大量的RS2，但在加工过程中很不稳定。
RS3：回生淀粉（Retrograded starch）指糊化后在冷却或储存过程中结晶而难以被淀粉酶分解的淀粉，也称为老化淀粉。
它是抗性淀粉的重要成分，通过食品加工引起淀粉化学结构、聚合度和晶体构象方面等的变化形成，因而也是重要的一类抗性淀粉。
回生淀粉是膳食中抗性淀粉的主要成分，这类淀粉即使经加热处理，也难以被淀粉酶类消化，因此可作为食品添加剂使用。
RS3是天然淀粉颗粒在糊化后回生而产生的，通常是由直链淀粉回生而得。
抗性淀粉的生理功能主要有：降低血糖和胰岛素的反应，防治肠胃疾病，降低血清胆固醇，防治心血管疾病，控制体重，改变结肠微生物群落，促进肠道有益微生物繁殖和促进无机盐吸收等，Schulz(1993) 实验发现，饮食中天然抗性淀粉（RS2）能在肠中经肠内菌发酵而使pH值降低，促使钙、镁变成可溶性而易通过上皮细胞为人体所吸收，RS3则不具此功能。
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抗性淀粉具有生物相容性、无毒、无免疫原性, 且储存稳 定, 在骨架崩解前形态能保持相当长的时间, 有利于其在人 体内分布运转和靶区浓集, 这无论是对靶向还是控释性都 是有利的。
它作为药物载体, 既可提高药物疗效, 又可降低毒副作用, 在现代药物制剂技术中有着重要的应用意义 。
4. 抗性淀粉的生理功能
4.1抗性淀粉对血糖的影响
• 食物血糖生成指数( glycemic index, GI) 是指餐后不同食 物血糖耐量曲线在基线内面积与标准糖( 葡萄糖) 耐量面积 之比。
• 由于抗性淀粉在小肠内只有少部分能消化, 大部分进入大 肠里发酵, 因此抗性淀粉引起餐后血糖的波动较小, 属于低 GI 碳水化合物, 长期摄入含有抗性淀粉的食物能够降低慢 性病发病的危险因子包括降低血糖、胰岛素水平, 改善正 常人青和糖尿病患者以及超重个体餐后血糖状况。
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• 但是抗性淀粉在降血糖方面毕竟不能等同于药物, 实验发 现它在改善链脲霉素诱导的1-型糖尿病大鼠的血糖和胰岛 素方面作用不明显，据调查抗性淀粉每天最少摄入量约为 5g, 若要改善胰岛素敏感性可能需要每天摄入7g 以上。
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• 4.2 抗性淀粉对脂类代谢的影响
• 研究发现抗性淀粉可减少血胆固醇和三甘油脂的量，因
3.1.压热处理(湿热处理)法 适当的压热处理条件会提
高RS的产量。具体方法为：将淀粉与水混合后，高温处 理，最高压力为5MPa，恒温0.5 － 6h，冷却，恒温储藏 12h 以上，烘干，粉碎即可，以高直链的玉米淀粉为原料 经过压热处理以后，可以产出含25％RS 的产品。
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• 3.2.微波辐射处理法 将淀粉与水混合后，进行微波辐
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• 3.6 酸解法
• 用盐酸酸解淀粉一定的时间,然后用稀氢氧化钠溶液调pH 为中性,停止酸解,淀粉充分糊化后,冷却至室温，放入冰箱 中冷藏一段时间，干燥后制得抗性淀粉。
• 由于原淀粉分子结晶结构的影响，一般酸水解分为2 步： 第1 步，快速水解无定型区的支链淀粉；第2 步，缓慢水 解结晶区域的直链淀粉和支链淀粉。
• 用了抗性淀粉就能生产高纤维白面包, 不仅膳食纤维成分 得到了强化, 而且在气孔结构、均匀性、体积和颜色等感 官品质方面均比添加其他传统膳食纤维的营养强化面包好 。
• 用抗性淀粉制造的华夫饼干和法国饼脆性得到改善, 减少 了因掺用糖浆造成烘不透的现象。
• 糕点在制作中含有大量水分, 加入抗性淀粉, 因其有一定的 持了水很青衣力好,的可保吸健附功部能分。水分, 利于产品凝固和保鲜, 同时赋予
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• 3.4 螺杆挤压法 挤压以成为食品加工中的一种重要手
段，积压过程中的高温、高压和高剪切使淀粉分子的一些 糖苷键断裂，分子大小和分子量的分布发生变化。在挤压 时如果添加柠檬酸，可以促进RS 的形成。
• 3.5 蒸汽加热法 研究表明：对黑豆、红豆和菜豆进行
蒸汽加热处理，然后提纯淀粉，测定时发现淀粉中含有19 － 31％(干基)的RS，比生豆提纯淀粉高3 － 5 倍，可以 说明青蒸汽加热是生产RS 的有效方法。
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6.总结
• 目前主要通过物理化学方法( 压热、微波辐射、脱支等) 提 高抗性淀粉含量, 但是这种加工方法得到的抗性淀粉产品 的价格较贵。
• 生产转基因抗性淀粉的产品则是近年来国内外研究的热点 , 也是提高含量最直接有效的方法, 目前国外转基因抗性淀 粉的产品主要有玉米、小麦、土豆;
• 国内则主要致力于转基因抗性淀粉水稻的研发, 因为水稻 是我国的传统主食并且水稻含70%~ 80%的淀粉, 在三大 粮食作物中淀粉含量最高, 但是稻米中抗性淀粉含量一般 很低约1%~ 2%, 因此开发抗性淀粉转基因水稻是功能型 水稻青研发的重要方向之一 。
射处理一定时间后，冷却，烘干，粉碎。
• 3.3 脱支法 脱支法也可以称为酶处理法，这里所用的
酶为普鲁兰酶，能够催化普鲁兰和淀粉的－ 1，6 糖苷键 的水解，前提是淀粉分子的侧链上至少应有2 个葡萄糖残 基存在，在压热处理前用普鲁兰酶进行脱支处理，可以得 到更多的RS，比如RS3的制备就常用的这种方法。
• 此外, SCFA 的产生能降低肠腔内pH 值,结肠中一些腐生菌 在较高的pH 环境下异常活跃, 易产生致癌物质, 肠道pH 值 的降低有利于抑制腐生菌的生长。
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4.4 抗性淀粉对无机盐吸收的影响
研究发现生土豆和高直链淀粉中的抗性淀粉( RS2) 能提高 大鼠钙、镁、锌、铁、铜的表观吸收率。抗性淀粉促进无 机盐的吸收的原因可能有两方面: 一方面是由于SCFA 的产生减低肠道pH 值, 提高无机盐在 肠道的溶解度, 形成的可溶物易通过扩散与主动吸收从上 皮细胞吸收; 另一方面SCFA促进盲肠壁的增大, 使无机盐吸收的表面 积增青大。
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• 第二, 小肠中结合类固醇;
• 第三, 发酵产物SCFA 的产生降低大肠中pH 值以及肠道细 菌去羟基化作用减少极性代谢产物使胆汁酸不易溶解减少 它在大肠的被动吸收;
• 第四, 胃肠转运时间的缩短, 减少胆固醇吸收时间;
• 第五, 其它代谢作用, 尤其是肝脏脂质的转化代谢抗性淀粉 作为其中一种发酵型碳水化合物减低胆固醇作用的机制也 可能与其他方面的因素有关。
淀粉折形成层状晶体结构；②由直链淀粉链上特殊区 域相互靠拢而形成束状晶体结构。抗性淀粉层状模型 见图1，抗性淀粉束状模型见图2。
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2.2 抗性淀粉的主要性质
1. 不溶于水，能溶于2mol KOH溶液和二甲基亚砜(DMSO 0)，溶解后就可以被淀粉酶彻底的水解。
2. x-射线衍射图显示为B -型晶体特征。 3. RS3 由两部分组成，一部分是直连淀粉的双螺旋堆积而成
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4.3.2 抗性淀粉能改变大肠内肠道菌群的构成
• 另菌外( 动La物cto实ba验ci表llu明s )抗、性链淀球粉菌((RSStr2e)p能to使coc结cu肠s 益) 、生双菌歧如杆乳菌酸( Bif idobacteria)数量增加, 而使大肠球菌( Enterobacteria) 、 大肠埃希菌( Escherichiacoli) 数量降低 。
抗性淀粉的主要成分, 也可作为食品添加剂使用。
4.RS4化学改性淀粉（ChemicallyModified Starch）指种植 过程中, 基因改造引起的淀粉分子结构变化, 而产生的抗酶 解部青分。
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2.抗性淀粉的结构与主要性质
2.1抗性淀粉的结构 目前对抗性淀粉的结构模型有2 种假设：①由直链
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• 但是并非任何形式的抗性淀粉都能发挥降胆固醇 的作用, 日本学者就发现土豆来源的RS4 型抗性淀 粉能降低大鼠肝脏和血清中甘油三酯水平, 但血清 中胆固醇水平没有显著变化 。
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4.3. 抗性淀粉对大肠健康的影响
4.3.1 丁酸的健康促进作用
抗性淀粉的酶抗性使得它在小肠中只有很少 的一部分能被小肠消化吸收, 大部分进入大肠内发 酵产生短链脂肪酸( short-chain fatty acid, SCFA) , 并产生CO2 、CH4 和H2 , SCFA 包括乙酸、丙酸、 丁酸、异丁酸、戊酸、异戊酸、己酸和异己酸等, 其中乙酸、丙酸和丁酸含量最高, 是肠道中主要的 SCF青A。
食用抗性淀粉后排泄物中胆固醇和三甘油脂的量增加因而 具有一定的减肥作用，还可预防胆结石的形成， 防治心 血管疾病 。 • 目前对抗性淀粉降低胆固醇的机理还不是很清楚。研究认 为关于发酵型碳水化合物降低胆固醇的作用机制可能包括 以下几方面:
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• 第一, 阻止粘膜细胞表面微绒毛边缘层上胆固醇和胆汁酸 的扩散吸收;
抗性淀粉 Resistant Starch
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主要内容
• 1.抗性淀粉的定义及分类 • 2.抗性淀粉的结构与主要性质 • 3.抗性淀粉的制备方法 • 4.抗性淀粉的功能 • 5.抗性淀粉的应用 • 6.总结
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1、抗性淀粉的定义及分类
1.1抗性淀粉的定义
抗性淀粉（Resistant Starch）简称RS，1982 年，英国 Eglyst 等在进行膳食纤维的研究中发现了并命名了抗性淀 粉，1992 年，联合国粮农组织（FAO）根据Eglyst 和欧洲 抗性淀粉研究协作组（EURESA）建议将RS 定义为不能 被健康人体的小肠消化吸收但能在大肠中发酵或部分发酵 的淀粉和淀粉降解产物;另外一种定义为在体外试验中， 不能被淀粉酶类所水解的淀粉。
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其中丁酸是SCFA 中对大肠健康影响最为突出的SCFA。 它的健康促进作用体现在以下方面:
第一, 丁酸是结肠粘膜细胞的主要能量来源，丁酸的利用 障碍可能会导致结肠炎。
第二, 丁酸能抑制结肠和直肠上皮细胞过度增生和转化, 降 低结直肠癌的发病风险。
第三, 丁酸能发挥抗炎症作用, 预防和改善溃疡性结肠炎。 第四, 丁酸能发挥抗腹泻作用。
4.它还青可以作为减肥食品, 控制体重发展。
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5.2提高膨化小食品的膨化系数
抗性淀粉的添加除了可改善食品的质构特性外,还 可改善挤压食品的膨化情况, 减少其他纤维对食品 膨化的负面影响。
休闲食品中的各类膨化食品中, 添加一定比例的抗 性淀粉, 在改进产品风味的同时还增加了保健功能 。青
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5.3 作为焙烤食品优良的膳食纤维营养强化剂
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• 3.7 超声波处理法
• 高强度的超声波可引发聚合物的降解, 一方面是由于超声 波加速了溶剂分子与聚合物分子之间的摩擦, 从而引起CC 键裂解; 另一方面是由于超声波的空化效应所产生的高 温高压环境导致了链的断裂。
• 与其他降解法比较, 超声降解所得的降解物的分子量分布 窄小, 纯度高。
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的B 型结晶，另一部分是被胰－淀粉酶接近的无定性部分 。
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• 4 持水能力低，持水力仅为每克淀粉1.4-2.8g水，比所有 的膳食纤维都低。