烹饪与营养知识
营养烹饪知识点总结
营养烹饪知识点总结引言在现代社会，人们越来越关注健康饮食和营养搭配，在烹饪过程中也更加注重营养价值的保留和提升。
因此，掌握一些营养烹饪知识点对于保障食品的营养价值和口感都至关重要。
本文将总结一些关于营养烹饪知识点，希望对读者们在烹饪过程中有所帮助。
一、了解烹饪基础知识在烹饪过程中，了解烹饪基础知识是非常重要的，比如不同的烹饪方式对食物的营养价值会有所影响。
以下是一些常见的烹饪方式及其对食物营养的影响：1. 煮：水煮是最基本的烹饪方式之一，一般情况下能最大程度地保留食材的营养价值。
但是在煮过程中，一些水溶性营养素可能会流失到水中，因此煮食时最好选择少量水、短时间烹饪。
2. 炒：炒菜是常见的烹饪方式，但由于高温炒制容易破坏食材中的营养成分，因此应尽量避免长时间高温炒制。
可以选择快炒或者少油炒制，减少对食材营养价值的影响。
3. 蒸：蒸是一种较健康的烹饪方式，可以最大程度地保留食材中的营养成分。
蒸食时可以选择不加调味料，以保持原汁原味。
4. 烤：烤是一种较为温和的烹饪方式，可以在食材中保留更多的营养成分。
但在烤制过程中，一些脂肪可能会排出，因此烤制时最好搭配一些蔬菜，以减少对营养的损失。
二、营养搭配知识在烹饪过程中，合理的营养搭配可以使食物的营养价值得到提升。
以下是一些关于营养搭配的知识点：1. 智慧的选择食材：在烹饪之前，首先要选择新鲜、营养丰富的食材。
比如，新鲜的蔬菜和水果中含有丰富的维生素和矿物质，而新鲜的肉类含有高质量的蛋白质和脂肪。
2. 合理的食材搭配：在菜品的搭配上，应尽量多样化，包括肉类、蔬菜、水果、豆类等多种食材，以保证获得全面的营养。
3. 适量的油脂：在烹饪过程中适量的油脂可以提升食物的口感和营养价值。
但过量的油脂会增加食物的热量和脂肪含量，因此在使用油脂时要适量控制。
4. 利用不同的调味料：适当的使用调味料可以提升菜品的口感和营养价值。
比如，姜、蒜、香菜等调味料具有抗菌、促消化等功能，而盐、酱油等则可以增加菜品的风味。
395 烹饪工艺与营养专业学什么
烹饪工艺与营养专业学什么
烹饪工艺与营养专业主要学习以下内容：
1. 烹饪原料知识：学习烹饪过程中可用的食材，了解其特点、性质和
加工方法。
2. 营养学基础：学习基本的营养学知识，了解食材的营养价值，如何
合理搭配食材等。
3. 烹饪工艺基础：学习烹饪的基本原理和方法，包括刀工、火候、调
味等。
4. 不同类型菜系的制作：学习不同地方、不同风味菜系的制作方法，
如川菜、鲁菜、粤菜等。
5. 食品安全与卫生：学习食品卫生和安全的常识，保证在烹饪过程中
的卫生和避免食品安全问题的发生。
6. 餐饮管理知识：学习餐饮管理的相关知识，包括餐厅管理、菜单设计、成本控制等。
7. 烹饪工艺实践：通过实践操作，学生将有机会亲手制作各种菜品，
提高烹饪技能。
8. 食品雕刻与造型艺术：学习食品雕刻和造型艺术的知识和技能，这
通常在高档宴席中起到重要作用。
9. 餐饮市场营销：学习餐饮市场营销的相关知识，了解如何吸引顾客、提高销售额等。
总的来说，该专业的学习内容涵盖了烹饪原料、营养学、烹饪工艺、
食品安全与卫生、餐饮管理、食品雕刻与造型艺术等多个方面，旨在
培养具备扎实理论基础和操作技能的复合型烹饪营养人才。
1.4.15.10营养学知识-烹调与营养
烹调与营养烹调与营养在制作菜肴时，既要保证菜肴的美味，也要注重原材的营养，只有两者相结合，才能得到广大食客的认可。
一、合理烹调的意义为了保证膳食的质量和营养水平，就需要合理烹调，这是一个重要的环节，食物经过烹调，会有一些物理和化学变化。
由于食物的构成元素有很多，再加上烹调方法的多样，所以食物的物理和化学变化是一种十分复杂的综合性理化变化。
例如包含在食物中的一些营养元素，经过烹调后，会发生不同程度的水解，如淀粉会在一系列加热过程中变成糊精，蛋白质分解成肽，甚至更小的分子。
此外，在烹制食物的过程中，水溶性物质的损失，高温会凝固蛋白质，有色物质的形成，淀粉粒遇到水分会膨胀，植物细胞之间的破坏和间果胶的软化，芳香物质的溢出等，都有可能出现在烹制的过程中。
也正是因为这些变化，配合调味品的作用，可以去除食品原有的异味，并改变不好看的颜色，出现令人垂涎的色泽。
这样，也可以使食品更加易吸收，增加人体对这些营养素的吸收。
在烹调过程中，也可以去除附着在食物上的各种有害物质，使食品“无毒无害”。
但是，不可避免的是，有些食物在烹调时，也会破坏甚至损失一些营养素。
例如，在高温的环境下，性质不大稳定的维生素就会失去原来的生物学活性，矿物质和水溶性维生素也会由于接触到水分而受到流失。
所以，制作一道菜，一方面要使菜肴容易消化吸收，另一方面也要最大限度保持食物中富含的营养元素，合理烹调，减少营养损失。
二、食物在烹调中的变化食品原料在烹制的过程中，会发生非常复杂的变化，变化程度主要决定于原料的性质、烹调方法和温度的高低，主要有化学变化和物理变化两种。
所以，为了达到合理烹调、保存食物营养元素、符合菜肴色、香、味、形的要求，必须很好掌握这种变化过程。
1.蛋白质变性在高温加热中的食物，其中的蛋白质会发生一些细微变化，如凝固作用、脱水作用、缩合作用、产生水解动物胶等。
（1）凝固作用富含在肌肉中的蛋白质，在高温下会逐渐凝固、改变性质，如滑油的肉丝、煮熟的鸡蛋等。
烹饪工艺与营养的专业知识
烹饪工艺与营养的专业知识嘿，朋友们！咱今儿就来唠唠这烹饪工艺和营养的事儿。
你说这烹饪啊，那可真是一门大学问。
就好比画画，食材就是那颜料，咱这厨师就是画家，得通过各种手法把这食材变成一道道让人垂涎欲滴的美味佳肴。
咱就说那煎炒烹炸吧，每一种方式都有它独特的魅力。
就拿炒菜来说，大火一烧，油一热，“刺啦”一声，菜倒进去，那场面，多带劲！翻炒几下，香味就出来了，你说神奇不神奇？这就像是一场魔法，把普通的食材变得闪闪发光。
还有那炖煮，小火慢炖，那叫一个入味儿。
就像煲汤，长时间的炖煮能把食材的精华都给炖出来，营养全在那汤里了。
你想想，寒冷的冬天，来上一碗热乎乎的汤，那感觉，别提多舒服了，是不是？说到营养，那可不能小瞧了。
咱吃东西可不能光为了嘴馋，还得考虑身体需要啥呀。
就像咱人每天得喝水，车得加油一样，身体也需要各种营养来保持健康呢。
你看那蔬菜，富含各种维生素和矿物质，多吃点对身体好得很呐。
还有那肉类，蛋白质丰富，能让咱有力气干活。
可别挑食啊，啥都吃点，身体才能棒棒的。
就好比做一道菜，光有肉可不行，还得搭配点蔬菜，这样营养才均衡嘛。
你说要是光吃肉，那不就跟那光有红花没有绿叶一样，看着都别扭，对吧？咱再说说这烹饪的火候。
火候掌握好了，那做出来的菜就是美味佳肴，掌握不好，嘿，那就可能成黑暗料理啦！这火候就跟咱做人做事一样，得恰到好处，不能太过也不能不足。
还有调料的使用，那也是有讲究的。
盐放多了咸，放少了没味；醋放多了酸，放少了又不够味。
这就像生活中的酸甜苦辣，都得适量，多了少了都不好。
烹饪工艺和营养，那是紧密相连的呀。
咱不能光追求好吃，还得吃得健康。
就像咱过日子，不能光图一时快乐，还得为长远打算呢。
总之呢，烹饪可不只是做饭那么简单，它里面的学问大着呢！咱得好好琢磨，好好研究，让咱的生活因为这美味又营养的食物而变得更加丰富多彩！怎么样，朋友们，你们是不是也这么觉得呢？。
营养烹饪知识点总结大全
营养烹饪知识点总结大全营养烹饪是一门与健康饮食和烹饪技巧相结合的学科，旨在通过合理的烹饪方法和食材搭配来提供丰富多样的营养，保障人体的健康。
本文将从食材的选择、烹饪方法、膳食搭配及营养知识等方面进行总结。
一、食材的选择1.水果与蔬菜水果与蔬菜是膳食中不可或缺的一部分。
它们富含维生素、矿物质、纤维素等营养物质，对人体有益。
如何选择新鲜的水果与蔬菜是营养烹饪的基础。
2.肉类与蛋类肉类与蛋类是人体获取高质量蛋白质的重要来源。
鸡肉、牛肉、猪肉等肉类都含有丰富的蛋白质，蛋类也是蛋白质的良好来源。
选择新鲜的肉类与蛋类，可以有效保证烹饪的营养价值。
3.豆类及坚果豆类和坚果是植物性蛋白质的重要来源。
豆类如豆腐、黄豆、红豆等，以及坚果如核桃、杏仁等都含有丰富的营养物质。
选择优质的豆类和坚果对于营养烹饪非常重要。
4.谷类及杂粮谷类及杂粮是主食中不可或缺的一部分。
大米、小麦、玉米等主食谷类以及糙米、燕麦等杂粮都是人体获取能量的主要来源。
选择优质的谷类和杂粮能够帮助提高烹饪的营养价值。
5.海鲜与海产品海鲜与海产品是富含优质蛋白质和多种矿物质的食材。
鱼类、虾类、贝类等海产品含有丰富的欧米茄-3脂肪酸，对心脏健康有益。
选择新鲜的海鲜和海产品对于烹饪的营养价值极其重要。
二、烹饪方法1.少油烹饪少油烹饪是营养烹饪的重要原则之一。
过量的油脂摄入会增加热量和脂肪，不利于健康。
因此，选择蒸、煮、烤等少油烹饪方法，能够更好地保留食材的营养价值。
2.快炒快炒是一种流行的烹饪方法，不仅能够保持食材的新鲜度，还能够快速烹饪食材，以保持其营养价值。
选择适宜的锅具和炉具，使用适量的油脂，能够最大限度地保留食材的营养价值。
3.蒸蒸是一种保留食材营养价值的有效方法。
选择适宜的蒸锅和蒸炉，将食材放入蒸锅中进行蒸煮，可以最大限度地保持食材的原汁原味。
4.煮煮是一种简单易行的烹饪方法，能够保持食材的新鲜度和营养价值。
选择适宜的炖锅和炖炉，将食材和水放入炖锅中进行煮熟，可以有效帮助食材保持营养。
烹饪与营养教育
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01
烹饪与营养教育的基本概念与重要性
烹饪与营养教育的定义与目标
烹饪与营养教育是指通过学习烹饪技巧和营养知识， 培养健康饮食观念和行为的一门学科
• 烹饪技巧：包括食材的选择、加工、 烹饪方法等 • 营养知识：包括营养素的分类、功能、 摄入量等 • 健康饮食观念和行为：包括饮食平衡、 适量摄入、食物多样化等
烹饪与营养教育的目标
• 培养健康饮食观念和行为 • 提高烹饪技能和营养知识水平 • 促进身体健康和预防疾病
烹饪与营养教育的发展历程
古代烹饪与营养教育
• 古埃及：早在公元前5000年，古埃及人就非常重视食物的营养价值，并掌握了烹饪技巧 • 古希腊：古希腊哲学家亚里士多德提出了四元素学说，认为食物是由火、水、土、气四种 元素组成，对烹饪和营养学的发展产生了重要影响 • 古代中国：古代中医学家和养生家对食物的营养价值和烹饪技巧进行了深入研究，如《黄 帝内经》等
提倡食物多样化
• 引导消费者尝试不同种类和颜色的食材，保证营养均衡 和口感的多样性 • 提倡适量摄入各类食物，避免单一食物摄入过多导致的 营养失衡
03
营养与健康的关系
营养素的分类与功能
营养素的分类
• 蛋白质：构成身体组织、细胞和生物分子的基础，参与生理调节和免疫功能 • 脂肪：提供能量、保护内脏、维持体温、促进生长发育等 • 碳水化合物：提供能量、维持大脑功能、保护神经系统等 • 维生素：调节生理功能、促进生长发育、增强免疫力等 • 矿物质：构成骨骼、牙齿、维持生理平衡等
食材的选择
• 新鲜度：选择新鲜、无污染的食材，保证食物的安全和营养价值 • 营养价值：选择富含人体所需营养素的食材，如蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等 • 口感和颜色：选择口感好、颜色鲜艳的食材，增加食物的吸引力和食欲
烹饪营养与卫生理论知识考核试题题库及答案
烹饪营养与卫生理论知识考核试题题库及答案一、单项选择题（每题2分，共40分）1. 下列哪一种食物富含蛋白质？A. 土豆B. 番茄C. 豆腐D. 糖果答案：C2. 下列哪一种食物富含膳食纤维？A. 鸡肉B. 鸡蛋C. 牛奶D. 苹果答案：D3. 下列哪一种烹饪方法能够保留食物中的营养成分？A. 油炸B. 烧烤C. 蒸煮D. 煎炒答案：C4. 下列哪一种调料属于天然食品添加剂？A. 味精B. 酱油C. 醋D. 糖精答案：C5. 下列哪一种烹饪工具最适宜用于烹调低脂肪、低热量的食物？A. 油炸锅B. 烧烤架C. 蒸锅D. 平底锅答案：C6. 下列哪一种食材中含有较多的维生素C？A. 猪肉B. 鸡肉C. 鱼肉D. 蔬菜答案：D7. 下列哪一种烹饪方法能够减少食物中的脂肪含量？A. 油炸B. 炖煮C. 烧烤D. 煎炒答案：B8. 下列哪一种调料能够增加食物的鲜味？A. 盐B. 糖C. 醋D. 味精答案：D9. 下列哪一种烹饪方法最适宜用于烹调海鲜？A. 油炸B. 烧烤C. 蒸煮D. 煎炒答案：C10. 下列哪一种食材中含有较多的膳食纤维？A. 肉类B. 蛋类C. 奶类D. 谷物答案：D11. 下列哪一种烹饪方法能够降低食物中的胆固醇含量？A. 油炸B. 炖煮C. 烧烤D. 煎炒答案：B12. 下列哪一种调料属于天然食品添加剂？A. 味精B. 酱油C. 醋D. 糖精答案：C13. 下列哪一种烹饪工具最适宜用于烹调低脂肪、低热量的食物？A. 油炸锅B. 烧烤架C. 蒸锅D. 平底锅答案：C14. 下列哪一种食材中含有较多的维生素C？A. 猪肉B. 鸡肉C. 鱼肉D. 蔬菜答案：D15. 下列哪一种烹饪方法最适宜用于烹调蔬菜？A. 油炸B. 炖煮C. 烧烤D. 爆炒答案：B16. 下列哪一种烹饪方法最适宜用于烹调豆腐？A. 油炸B. 炖煮C. 烧烤D. 爆炒答案：B17. 下列哪一种烹饪方法最适宜用于烹调海鲜？A. 油炸B. 炖煮C. 蒸煮D. 煎炒答案：C18. 下列哪一种食材中含有较多的膳食纤维？A. 肉类B. 蛋类C. 奶类D. 谷物答案：D19. 下列哪一种烹饪方法能够降低食物中的胆固醇含量？A. 油炸B. 炖煮C. 烧烤D. 煎炒答案：B20. 下列哪一种调料属于天然食品添加剂？A. 味精B. 酱油C. 醋D. 糖精答案：C二、简答题（每题10分，共30分）1. 请简述烹饪过程中如何保持食物的营养成分。
烹饪营养与卫生知识考核试题题库与答案
烹饪营养与卫生知识考核试题题库与答案一、选择题1. 下列哪种食物中富含蛋白质？A. 土豆B. 香蕉C. 鸡蛋D. 葡萄答案：C2. 下列哪种烹饪方法能最大程度地保留食物中的营养素？A. 油炸B. 烧烤C. 蒸煮D. 煎炒答案：C3. 下列哪种食材属于低脂肪食材？A. 猪肉B. 牛肉C. 鱼肉D. 羊肉答案：C4. 下列哪种调味料属于天然调味料？A. 味精B. 鸡精C. 酱油D. 辣椒酱答案：C5. 下列哪种烹饪器具不适合用于烹饪高温食物？A. 铁锅B. 不粘锅C. 铝锅D. 塑料锅答案：D6. 下列哪种食物中富含膳食纤维？A. 鸡肉B. 鸡蛋C. 香蕉D. 土豆答案：C7. 下列哪种烹饪方法能减少食物中的营养素损失？B. 烧烤C. 蒸煮D. 煎炒答案：C8. 下列哪种食材属于高蛋白质食材？A. 猪肉B. 牛肉C. 鱼肉D. 鸡肉答案：B9. 下列哪种调味料属于人工合成调味料？A. 味精B. 鸡精D. 辣椒酱答案：A10. 下列哪种烹饪器具适合用于烹饪低温食物？A. 铁锅B. 不粘锅C. 铝锅D. 塑料锅答案：B二、判断题1. 烹饪过程中，油温越高，食物的营养素损失越少。
（）答案：×2. 烹饪过程中，加入适量的料酒和姜片可以有效杀死食物中的细菌。
（）3. 烹饪过程中，加入适量的盐可以提高食物的口感。
（）答案：√4. 烹饪过程中，长时间炖煮可以使食物中的营养素更易被人体吸收。
（）答案：×5. 使用不粘锅烹饪食物可以减少食物中的油脂摄入。
（）答案：√6. 烹饪过程中，加入适量的糖可以提高食物的甜味。
（）答案：√7. 烹饪过程中，加入适量的醋可以提高食物的酸味。
（）8. 烹饪过程中，使用铁锅可以增加食物中的铁含量。
（）答案：√9. 烹饪过程中，使用塑料锅可以避免食物与金属直接接触，减少重金属污染。
（）答案：×10. 烹饪过程中，加入适量的葱花和香菜可以提高食物的美味程度。
（）答案：√三、简答题1. 请简述烹饪过程中如何保持食物的营养价值。
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50
4.1
1.0
24
饭 一〕
碗蒸 0.21 0.13 62 0.06 0.06 100 4.1
1.6
30
粥 稻米(标
熬
0.66 0.12
18
0.03 0.03
30
1.8
1.2
67
馒
一)
发酵、 0.07 0.20
28
0.05 0.05
62
1.2
1.1
91
头 小米
蒸
0.27 0.19
70
0.06 0.06
1、流失
2 、破坏
原因
1）蒸发 2）渗出 3）溶解
原因
高温作用
氧化 生物因素 化学因素
7
食物经过加工可使其发生一系列物理化学变化,以提高 食物的感 官品质，增强食欲，促进营养物质的消化吸收， 但是不科学的加工方法 会使营养素遭到破坏或损失，减 少或丧失食物的营养价值。加工方法对食物的影响主要有 以下几个方面。
15
3、预防措施： （1）控制煎炸食品时的油温 170~200℃ ＜ 200 （2）煎炸用油加热时间不宜过长，尽量减少反复使用的次
数； （3）油脂颜色变为深褐色且粘稠时不可再使用。 （4）熏烤食品时避免食品直接接触炭火
油脂性状改变：颜色变深，十分粘稠。 危害：肝脏毒性、生殖毒性、降低营养素的吸收、降 体体重、影响食欲
14
2、多环芳烃化合物 油脂在高温下反复使用可产生多环芳烃化合物——苯并 (a)芘，具有致癌、致突变作用。可诱发胃癌。 食品中B(a)P含量较多的主要是烘烤、熏制食品，如烤肉、 薰肉。 举例：烤羊肉串
矿物质的损失较少，采用炖、煮等方法时，部分营养素溶 于汤汁中，但一般多连汤食用，不会丢失。
肉类烹调过程中损失较多的是B族维生素，损失率与 烹调方法有关。热炒损失较少，清炖、红烧、煎炸损失较 多。
13
（二）、烹调加工对食品卫生质量的影响
（一）加热过度引起的油脂劣变 1、高温聚合物
食物在煎、炸、炒时油温一般不超过180 ~ 200 ℃， ＞ 200℃可产生高温聚合物，温度越高，产生的聚合物越 多。
2、切好的蔬菜放置时间过长，维生素Ｃ与空气接触被氧化 破坏。
3、烹调加热可造成维生素不同程度的损失，加热时间越长， 损失越多。
4、烹调时加碱可保持蔬菜碧绿的颜色，但维生素Ｂ1、Ｂ2和 维生素Ｃ被大量破坏。
5、使用铜制的炊具能促使维生素Ｃ氧化破坏。
11
不同烹调方式下蔬菜中维生素保留率
烹调方法
炒
VitC保留率
这些变化可以提高食物的消化吸收率及营养价值，破 坏或杀灭生原料中的有毒成分及微生物和寄生虫虫卵，有 利于人体健康。
但同时，部分原料在特殊的烹调加工中，还产生了对 人体健康有害的物质。
3
合理的烹饪方法不仅可以减少食物中的有害物质，促 进食欲，还可以提高食物的营养价值，是人们健康成长的 必要条件。
烹饪方法主要有炒、炸、煎、炖、烧、蒸、汆、煮、 烩、炝拌、烤等。每种烹饪手法对食物的营养价值、风味、 口感、感官都有一定影响。怎样的烹调加工方法有利于营 养素的保留和吸收，烹调加工过程中又该注意哪些问题呢？
9
不同烹调方式下米饭和面食中B族维生素的保存率
硫胺素
核黄素
尼克酸
食 物
原料
烹调方 烹调 烹调 保存 烹调 烹调
法
前
后
率 前(mg) 后
保存 烹调 烹调 率 前(mg) 后
保存 率
(mg) (mg) (%)
(mg) (%)
(mg) (%)
饭 稻米(标 捞、蒸 0.21 0.07
33
0.06 0.03
合理烹饪与营养
1
一、烹调的目的和作用 二、营养素损失的途径 三、减少营养素破坏与损失的途径
2
烹饪工艺是一个复杂的过程。合理的选择烹饪原料， 使各种食品的营养素在数量和功能上互补，可提高膳食的 营养价值。烹饪原料在烹调加工过程中，由于受温度、渗 透压、酸碱度、空气中的氧以及酶活力改变等因素的影响， 可使原料发生一系列物理的或化学的变化。
食物在烹调时营养素遭到损失，是不能完全避免的， 但若是选择合理的加工方法并采取一些防护性措施，则能 够最大限度地保存食物中的营养素。合理的营养是通过合 理的烹调来实现的，希望大家都能够选择适当的加工方法， 让营养素损失最少。
4
烹饪、营养、卫生
烹饪营养：是最大限度地利用食品中有用的成分 烹饪卫生：是最大限度地降低食品中有害的成分 营养与卫生是相互制约、相互促进的关系
烹饪、营养与卫生是相辅相成的关系
5
一、烹调的目的和作用
1、改善色、香、味等感官性状。 2、促进营养成分分解，使其更容易被人体消化吸收。 3、烹调加热还能杀灭食品中存在的有害微生物和寄生虫卵，
提高食品的安全性。 4、烹调过程中也会造成某些营养素的破坏和损失，降低食
物的营养价值。
6
二、营养素损失的途径
86
2.0
1.8
90
馒 富强粉 发酵、 0.29 0.20 69 0.05 0.05 71
2.6
1.8
73
头 标准粉
蒸
0.61 0.31
51
0.03 0.03
43
2.8
2.2
78
面 富强粉
煮
0.35 0.34
97
0.06 0.06
86
2.4
2.3
96
条 标准粉
煮
0.48 0.3879源自0.06 0.0640～90%
VitB1保留率
66～89%
VitB2保留率
77～85%
VitB6保留率
55～82%；
尼克酸的保留率 80～96%
炖 75～90% 59～73% 68～80% 62～77%；
焯
46～76% 50－91% 65～80% 55～100%
12
（三）动物性食品： 肉、鱼、蛋等动物性食品烹调过程中蛋白质、脂肪、
86
2.4
2.4 100
面 富强粉
烙
0.45 0.29 64 0.08 0.08 100 3.5
3.3
94
条 标准粉
烙
0.49 0
0
0.03 0.03
50
1.7
0.9
52
大 标准粉 烙、烤 0.33 0.33 100 0.14 0.14 100
2.1
2.3
10910
饼 标准粉
炸
1、蔬菜先切后洗或在水中长时间浸泡，可造成水溶性维生 素的丢失。
8
（一）、烹调加工对食物营养素含量影响
• (一)米、面在烹调过程中营养素的损失 • 1、大米在淘洗过程中可损失维生素Ｂ130%-60%，维生素
Ｂ2和尼克酸20%-25%，无机盐70%，淘米时搓洗次数越多， 浸泡时间越长，营养素损失越多。 • 2、制作捞饭时将米煮至半熟后捞出再蒸，如米汤丢弃不 吃，将造成Ｂ族维生素大量损失。煮面条也有部份营养素 溶于汤内。 • 3、熬粥和做馒头时加碱可使维生素Ｂ1、Ｂ2大量破坏，炸 油条由于加碱和高温，可以使维生素Ｂ1全部破坏。