烘焙油脂速冷捏合工艺简介

烘焙油脂简介（二）——速冷捏合加工之介绍
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一、原料油脂的加工机理介绍
1. 烘焙油脂用速冷捏合加工的主要原料是油脂------混甘三酯的混合物，因而油脂的一些主要性质，对烘焙油脂的性能和生产都产生重要的影响。

固体油脂的同质多晶现象（即同一种甘油三酯可以形成不同的固体结晶形态的性质，即为同质多晶现象）对速冷捏合加工就有重要的影响。

2. 高级脂肪酸的甘油三酯一般都存在3~4种晶型。

各种晶型的名称，按熔点增加的顺序分别称为α 型、β＇型、中间型及β 型四种。

若将熔化的油脂迅速冷却，首先得到的是一种非晶质的固体，也称之为玻璃质固体。

产生玻璃质固体的原因是冷却速度太快，油脂分子来不及形成真正的晶体，分子没有按结晶的规律整齐排列。

玻璃质固体很不稳定，将其缓慢加热就可向上述几种晶型依次转移，变为α 型、β＇型或β 型晶型，也就是说α 型、β＇型和β 型三种晶型，在缓慢加热的情况下，存在从不稳定向较为稳定、在向稳定转化的倾向，即α 型可以向β＇型和β 型转变。

3. α 相是最不稳定的和熔点最低的晶型，在烘焙油脂生产中，采用迅速冷却的方法，将首先形成α相。

不过它很快就转变为β＇晶型。

α 相对物料的稠度的影响并不明显。

β＇晶型结构的烘焙油脂是相对较为稳定的，它可以形成很精细的网络，由于该网络具有很大的表面积，所以有能力去束缚住大量的液相和水相液滴。

β＇晶型是速冷捏合加工中最想得到的理想晶型。

β 相是最稳定的和熔点最高的晶型。

通常伴随形成由大晶体形成的粗粒状结构。

产品在向β 晶型转化的过程中，可能会发生渗油和部分水相液滴的聚集，从而增加了微生物污染的可能性。

4. α 型结晶为透明并具有脆性的小板状体，大小在5微米左右；β＇型为小针状体，几乎都在1微米以下；中间型结晶比β＇型稍粗大，约为3~5微米；β 型结晶最粗大，约为25~30微米。

5. α晶型向β＇晶型转化过程因搅拌而加速。

因此，速冷捏合加工中剧烈的搅拌及捏合有利于α 相向β＇相的转换。

结合“烘焙油脂简介”一文可知，影响人造奶油相、起酥油相，从而影响最终产品机构性质的两个主要因素是“固体脂肪含量和人造奶油、起酥油加工条件。

而加工条件主要对固体脂晶的粒度与分散度以及熟化处理有重要影响”（参见“烘焙油脂简介”三、1. 可塑性中③与④）。

由此可知，通过控制加工条件，可以得到理想的组织细腻、滑润爽口、有一定特殊光泽的理想晶型——β＇晶型产品。

二、速冷捏合机加工原理介绍
1. 速冷捏合加工流程
原料油奶泵柱塞泵急冷Ⅰ（预冷结晶）急冷Ⅱ（深冷结晶）
捏合机（捏合细化）出料（成品包装）
2. 速冷捏合机加工原理介绍
速冷捏合机工作时，制冷系统将液体制冷剂输入急冷筒Ⅰ、Ⅱ的夹层内，而混合料经由奶泵、柱塞泵（充氮时混入氮气）后，进入急冷筒Ⅰ、Ⅱ内。

动力则由电动机经带传动降速后，通过牙嵌式联轴器带动通入热水的空心刮刀轴旋转。

刮刀轴上的刮刀在离心力作用下（热水可防止刮刀展不开），紧贴急冷筒Ⅰ、Ⅱ的内壁作回转运动。

由进料口进入急冷筒Ⅰ、Ⅱ的料液与筒外制冷剂进行热交换，把自身的热量传给制冷剂（分为预冷结晶、深冷结晶），随即又被刮削下来。

刮削下来的油
脂半成品，又进入带有许多搅拌棒的捏合筒，在搅拌棒剧烈的搅打下，得到了充分的搅拌和混合——捏合。

由于料液被柱塞泵不断地压入，给筒内的料液以压力，经搅刮捏合的油脂便在这压力的作用下，不断挤向出口，并克服可调的膨胀阀弹簧的压力，使膨胀阀门打开，压力骤降，油中的氮气泡（充氮时）膨胀，使产品变得疏松，这样，组织细腻精纯，富有一定光泽、可塑性、延展性均佳的油脂产品便生产出来了。

在没有夹层及保温的捏合筒内，由于剧烈搅拌摩擦生热，促使速冷生成的玻璃质固体向α晶型等转换，以晶核为中心形成晶体；而随着晶体的不断形成，又可以释放一部分结晶热。

这部分结晶热量使温度由过冷温度有所上升，这也是捏合筒壁有温热感的重要原因。

灌装后的烘焙油脂，还必须采取一些熟化处理措施，进一步促进理想的β＇晶型的形成和稳定。

只有这样才能得到满意而又稳定的理想产品
流程中的箭头怎么加？有识之士请指教．。