稻米品质测定技术
稻谷品质测定指标及方法(二)2024
稻谷品质测定指标及方法（二）引言概述：稻谷品质是指稻谷的外观、内部组织、营养成分等方面的特征，对于农产品质量的评价具有重要意义。
本文将从稻谷外观、内部质量、营养成分、加工特性和食味等方面详细介绍稻谷品质测定指标及方法。
正文：1. 稻谷外观的评价1.1 稻谷颜色测定方法1.1.1 仪器法测定稻谷颜色1.1.2 人眼比较法测定稻谷颜色1.2 稻谷形状测定方法1.2.1 长径与短径测定法1.2.2 长宽比测定法1.2.3 三维形貌测定法1.3 稻谷完整度测定方法1.3.1 蒸煮试验法测定稻谷完整度1.3.2 光学式测定法测定稻谷完整度2. 稻谷内部质量的评价2.1 稻谷脆性测定方法2.1.1 良好粘稠性测定法2.2 稻谷含水率测定方法2.2.1 烘干法测定稻谷含水率2.2.2 电子秤重量法测定稻谷含水率2.3 稻谷容重测定方法2.3.1 单粒容重测定法2.3.2 容量法测定稻谷容重3. 稻谷营养成分的评价3.1 稻谷蛋白质含量测定方法3.1.1 全氮测定法测定稻谷蛋白质含量3.1.2 氨基酸分析法测定稻谷蛋白质含量 3.2 稻谷淀粉含量测定方法3.2.1 碘液滴定法测定稻谷淀粉含量3.2.2 酶解法测定稻谷淀粉含量3.3 稻谷挥发物含量测定方法3.3.1 气相色谱法测定稻谷挥发物含量3.3.2 高效液相色谱法测定稻谷挥发物含量4. 稻谷加工特性的评价4.1 稻谷糊化特性测定方法4.1.1 糊化度测定法4.1.3 吸水率测定法4.2 稻谷炊煮特性测定方法4.2.1 垛积度测定法4.2.2 脆炒度测定法4.2.3 粘胶度测定法5. 稻谷食味的评价5.1 稻谷嗅味评定方法5.1.1 人工嗅味评定5.1.2 仪器嗅味评定5.2 稻谷口感评定方法5.2.1 品尝评定法5.2.2 仪器测定法总结：稻谷品质测定指标及方法是保证稻谷质量的重要手段。
通过外观、内部质量、营养成分、加工特性和食味等多方面的指标评价，可以全面了解稻谷的品质特征。
中华人民共和国农业部部标准米质测定方法
中华人民共与国农业部部标准米质测定方法2010－1－30１适用范围本标准适用于食用稻米品质得测定。
2引用标准ＧB 29０５谷类、豆类作物种子粗蛋白质测定法（半微量凯氏法)ＧB ３523 谷类、油料作物种子水分测定法GB ４８０1 谷类籽粒赖氨酸测定法染料结合赖氨酸(DBL)法GB 5495 粮食、油料检验稻谷出糙率检验法GB 7648 水稻、玉米、谷子籽粒直链淀粉测定法NY 122 优质食用稻米3样品得准备３、１稻谷在收获晒干后须存放三个月以上,待理化性状稳定后，方可进行分析。
3、2 加工得稻谷须扬净稻草、瘪粒，并除去砂石、泥块、铁屑等混杂物。
稻谷品种纯度不得低于99、０%。
3、3 待测样品须放于干燥通风处或有空调得实验室内１周左右,使样品得水分含量为13％±1%,含水量得测定根据GB ３5２３。
4碾磨品质得测定４、1 出糙率得测定4．1.1 常样法4.1.1、1 仪器设备实验室用谷物脱壳机4.1．1、2 测定方法a、根据待测样品谷粒得厚度,调节脱壳机滚轮(或辊子)得间距(一般在0、50～1.00mm之间）,使样品经二次处理后,基本上脱壳完全。
b、机器空转数圈,以清除机内残留得稻谷与米粒。
ｃ、称取13０.0ｇ稻谷，倒入进样漏斗中,打开电源开关,调节进样闸口,使样品均匀进入机内脱壳。
d、经二次脱壳后,检出样品中残留得谷粒并称其糙米与谷粒得重量,精确到0．1g。
4.１.1、3 结果得表述出糙率按公式(１)计算:ﻫ出糙率(%)={(糙米重(g)／〔试样谷重(g）-未脱壳谷重（g)〕}×１00 (1)重复测定一次,求出二次出糙率得平均值、前后二次测定结果得相对相差不应大于1％、4．１.2 小样法ﻫ按GB ５４９5方法测定、ﻫ４、2 精米率得测定4．2.1 仪器设备JMＪ-1０0型精米机或其她同类型号得实验室精米机、ﻫ4、2、2 测定方法ﻫ４、2、2、1 称取10０ｇ糙米,精确到0.1ｇ,放入精米机得碾米室内、4、2、2、2 调节碾米室盖得压力至3kg左右,再调节定时器得碾米时间,使碾米精度达国家标准一等米得水平、4、2、2、3 碾磨后得米样经手工除去糠块，再用1.５mm直径得筛子除去胚片与糠屑、ﻫ４、2、2、4 待米样冷却至室温后,称精米重,精确到0.１g、4、2、３结果得表述精米率按公式（2)计算：ﻫ精米率（%)=〔精米重(g)/糙米重(g）〕×出糙率……………………(2)ﻫ重复测定一次,求出精米率平均值、二次测定结果得相对相差应小于1、０ %、4、3 整精米率得测定4、3、1 仪器设备整米分离机或具不同圆孔直径得筛子一套、4、３、2 测定方法ﻫ4、3、2、1 精米样品得制备精米样品制备得方法基本上同４、2、2，但掌握碾米得精度为糙米去糠率得1０%±０、5%、４、3、２、2 整精米样品得分离ﻫ借助于整米分离机或筛子,自以上精米样品中人工分离出整精米(整精米系指肉眼观察无破损得完整精米粒),称重,精确至0.１g、4、３、３结果得表述整精米率按公式(3)计算:整精米率(%)=〔整精米重（g)/糙米重（g)〕×出糙率 (3)重复测定一次,求出整精米率平均值、两次测定结果相对相差应不超过２、0％、5 外观品质得测定5、1 长宽比得测定5、1、1 仪器设备ﻫ谷物轮廓仪,照相放大机或微粒子计、ﻫ5、1、2 测定方法ﻫ从整精米样品中随机取出整精米10粒,在谷物轮廓仪上读出米粒得长度与宽度,以毫米为单位，读数精确至０.1mｍ、精米得长度系指整精米两端间得最大距离;宽度系指米粒最宽处得距离、5、1、3 结果得表述ﻫ求出长度与宽度得平均值，按公式(4)计算其长宽比:长宽比=米粒平均长度(mｍ)/米粒平均宽度(mm）……………………………(４)ﻫ重复测定一次,求得二次长宽比得平均值、二次相对相差应不大于０、1、ﻫ5、２垩白度得测定ﻫ5.2.1仪器设备ﻫ聚光灯,黑色背景得玻璃板、ﻫ5、2、２测定方法ﻫ５、２、２、1 垩白米率从整精米样品中随机取出整精米100粒,置于玻璃板上,在聚光灯下观察，拣出有垩白(包括心白,腹白，背白)得米粒，按公式（５）求出垩白米得百分率、重复一次,取二次测定得平均值,即为垩白米率、ﻫ垩白米率（%）=(垩白米粒数/总粒数)×100 (5)5、2、2、2 垩白大小随机取垩白米１０粒，在聚光灯下平放，逐粒目测垩白面积占整个籽粒面积得百分数,求出垩白面积得平均值、重复一次,二次测定结果得平均值即为垩白大小、ﻫ5、２、３结果得表述ﻫ垩白度指整精米样品中垩白得面积占样品总面积得百分比、垩白度按公式(６)计算：垩白度=垩白米率×垩白大小…………………………………………（６)ﻫ垩白度可分为五个等级,见表1、表 1 垩白度分级级别表1 垩白度分级5、３透明度得测定５．3．1 仪器设备DWＹ-Ａ型数字式稻米透明度测定仪。
米质测定方法
米质测定方法米质的测定方法很多，目前常用的有水分、灰分、酸碱度、碾白试验、品尝试验、精米率、出糙率、碎米率、黄粒米率等。
下面介绍几种简便易行又准确可靠的测定方法：稻谷按照品种分为籼米、粳米和糯米三类;按产地不同分为南方籼米、北方粳米及南方糯米和北方糯米两大类。
1.稻谷的感官指标主要是色泽、气味、滋味、杂质等。
1）色泽正常稻谷具有本品种固有的色泽。
米粒中胚乳部位与糊粉层部位颜色略深于外壳部位；一般呈淡黄或金黄色。
次质稻谷具有明显的不正常色泽，表现在：①白垩粒。
即稻谷经碾米后所剩余物，由于保护不好而变成褐色。
②黑米。
系米粒局部染有黑色或全部染黑。
③红米。
米粒因某些病害或其他原因造成的失去正常光泽的稻谷。
④黄粒米。
也称“黄变”。
就是稻谷加工过程中发生霉烂，导致胚乳被侵蚀，使米粒的蛋白质变性凝固并从颖壳中溢出，形成黄褐色斑点。
⑤灰米。
米粒上出现较多灰尘状污物。
⑥暗黑粒。
这是劣质稻谷中最严重的一种，占总数的20%左右。
2）气味正常新鲜稻谷有清香气，无异味。
陈旧稻谷会散发出陈腐气味。
3）滋味正常稻谷入口时微甜，无异味。
如果带有霉败味、酸臭味、酒糟味以及其它不良气味则说明稻谷已受到了污染。
4）杂质正常稻谷含杂质少，手捻有清爽感。
次质稻谷除个别小粒可能完整外，绝大部分都混有各种夹杂物。
5）水分一、分类精选法稻谷→分类→稻谷→筛分→去石→砻谷→谷糙分离→谷糙分离→分级→检验，每100公斤稻谷取样25公斤。
二、碾白试验将10%的米放进盛有200毫升的水的容器里，用手揉搓。
若有半数以上的颗粒浮起来，则该米掺有糠皮、砂石等非粮食类杂质。
1．挑选法先把稻谷从稻田收回晒干，再进行人工挑选，然后计算平均出糙率和净出糙率。
2．磨擦法磨擦法适用于优质稻谷。
首先在桶内装满水（约2/3），接着往桶内放入稻谷30公斤，并立刻盖紧桶盖，开始用力摇动。
待桶底有水渗出，且浸湿的谷子越来越多时，停止摇动，让稻谷自然吸足水份，此时观察桶内情况，若发现水没有浸透至整个桶底，则证明稻谷太干燥。
稻米蒸煮试验品质评定
实验一稻米蒸煮试验品质评定1. 目的不同稻米的外观观察及在一定条件下蒸煮成米饭后的品质评定。
2. 原理稻米蒸煮后感官鉴定米饭的气味、色泽、外观结构，适口性及滋味，结果以综合评分表示。
3. 用具3.1 26～28cm单屉蒸锅。
3.2 带盖铝盒：60mL以上（也可采用2mL注射器铝盒）。
3.3 15mL量筒。
3.4 天平：感量0.01g。
3.5 2kw电炉。
3.6 白瓷盘；32cm×22cm。
4. 操作步骤4.1 商品大米直接分取试样。
4.2 为了客观反映大米蒸煮品质的优劣，试样编号与制备米饭的盒号应随机编排，不要带有规律性的编排。
4.3 米饭的制备称样：称量10g试样于铝盒中，按参加品评人数每人一盒。
洗米：用约30mL水搅拌淘洗一次，再用30mL蒸馏水冲洗一次，尽量倾干水。
加水：籼米加蒸馏水15mL，粳米加蒸馏水12mL，糯米加蒸馏水10mL。
蒸煮：在盛水的铝锅中，用电炉加热至沸腾后，再将加盖铝盒放于蒸屉上，继续加热并开始计时，蒸煮40min，停止加热，焖10min。
4.4 将制成的不同试样的米饭盒放在白瓷盘上（每人一盘），供品评。
5. 品评内容、顺序、评分及结果表示5.1 品评内容品评米饭的色、香、味、外观性状、适口性（包括粘性、弹性、硬度）及滋味等项，其中以气味、适口性、滋味为主。
同时按下表做品尝评分记录。
品尝评分记录表年月日午品评人员5.2 品评顺序先趁热鉴定米饭气味，然后观察米饭色泽、外观结构，再通过咀嚼，品尝评定适口性及滋味，将各项得分相加即为综合评分。
5.3 品评要求5.3.1 品评人员以5～10人组成为宜[选择品尝人员见附录Ａ（补充件）]。
5.3.2 品评应在专门的房间进行，品评房间在15m2左右时应装有四支40W 日光灯，灯管距品评桌面约1.5m，品评人员每人一座，在室温（20～25℃）下进行品评，品评时应保持环境安静，无干扰。
5.3.3 品评时间最好在饭前1h或饭后2h进行，品尝前不得吸烟或吃糖。
稻谷品质测定指标与方法(二)2024
稻谷品质测定指标与方法（二）引言概述：稻谷品质是决定大米口感和食用价值的关键因素之一。
为了保证稻谷的品质，科学准确地测定稻谷的品质指标和采用适当的测定方法显得非常重要。
本文将深入探讨稻谷品质测定指标与方法。
正文：一、外观品质指标与方法1. 稻谷外观指标的意义与重要性2. 稻谷外观指标的测定方法a. 稻谷颜色的测定方法b. 稻谷整齐度的测定方法c. 稻谷完整度的测定方法d. 稻谷杂质含量的测定方法e. 稻谷色泽的测定方法二、理化品质指标与方法1. 稻谷水分含量的测定方法2. 稻谷垩白度的测定方法3. 稻谷储存容重的测定方法4. 稻谷硬度的测定方法5. 稻谷粘性的测定方法6. 稻谷糊化特性的测定方法7. 稻谷含脂肪酸的测定方法8. 稻谷维生素含量的测定方法9. 稻谷氨基酸含量的测定方法三、营养品质指标与方法1. 稻谷膳食纤维含量的测定方法2. 稻谷蛋白质含量的测定方法3. 稻谷矿物质含量的测定方法4. 稻谷维生素含量的测定方法5. 稻谷多酚含量的测定方法四、味道品质指标与方法1. 稻谷咀嚼感的测定方法2. 稻谷风味的测定方法3. 稻谷口感的测定方法4. 稻谷香气的测定方法5. 稻谷甜度的测定方法五、大米直观感官品质指标与方法1. 大米外观指标的测定方法2. 大米颜色指标的测定方法3. 大米颗粒度指标的测定方法4. 大米透明度指标的测定方法5. 大米半透明度指标的测定方法总结：稻谷品质测定是确保大米品质的基础，各类指标与方法的准确运用对于稻谷的品质控制非常重要。
通过外观品质、理化品质、营养品质、味道品质和大米直观感官品质这五个大点的深入了解和实践应用，能够提高稻谷品质的测定水平，保证生产出高品质的大米。
作物栽培学试验-稻米品质分析
垩白米
完善米
白所占整精米面面积的多少，按下表
分级标准进行分类。
级别 1 2 3 4 5
垩白面积（%） ＜1% 1-5% 6-10% 10-20% ＞20%
腹白
心白
➢ 胚乳透明度测定：取整精米20粒，观察其剖面， 根据透明程度分为透明、半透明和不透明三级。 （1）透明：玻璃质，无垩白，晶亮透白。 （2）半透明：半玻璃质，有少量垩白，稍有 透明光泽 (以上表中的1级代表半透明)。 （3）不透明：粉质，垩白较大，无透明光泽。
➢ 米粒外观品质是确定稻米商品价值的重要依据。外观品质包括胚乳的垩白、胚乳 透明度、米粒长度和形状以及颜色等。
➢ 垩白的测定：胚乳中不透明部分根据其位置不同而分为腹白、心白、背白三类，
通称为垩白。测定时，从整精米中取样100粒，目测鉴定，算出垩白粒率。
垩白粒率(%)
垩白粒数 100粒
100
再从整精米中取样20粒，逐粒目测垩
稻谷出糙机、碾米机、小撮箕、刷子、镊子、天平、游标尺或米尺、 稻米标准样品、培养皿、刀片等。
一、碾米品质的鉴定
➢ 稻米的碾米加工品质是衡量水稻优质与否及定级作价的基础项目之一， 它包括出糙率、精米率和整精米率。
➢ 出糙率的测定：出糙率为干净稻谷试样全部脱去谷壳所得的糙米重量 占稻谷重量的百分率，其作法如下：
作物栽培学实验
稻米品质分析
实验三 稻米品质分析
➢ 实验目的
稻米品质分析的一些技术及分析方法，掌握稻米品质分析的主要指标。 对比不同栽培措施对品质性状的调控效应
➢ 主要内容
当前国内外评价稻米品质的主要指标有：碾米品质、外观品质、蒸煮 和食味品质、营养品质等，本实验择其重要的品质进行分析。
➢ 仪器和用具
水稻品质分析测定实验(总体安排)
11
水稻品质分析实验
•二、总体安排
6.实验要求
•
实验结束后必须立即搞好清洁卫生，将实验用具
和样品交还有关人员验收。未经验收的不计成绩。
•
每位学生实验前应明确实验小组和测定项目，结
合复习分析化学和实验室有关知识，详细阅读测定方法，
明确实验关键性步骤和关键性试剂，做好实验用品和药
品计划，经实验老师检查后方可开始实验。
• 4.粗（总）淀粉含量测定：P53
1） 0.32M HCl（精确到0.0001），用无水碳酸钠标定，每人均需配制（需100ml）
2） 30%硫酸锌溶液：（每人需2ml）；每个实验台配制1个
3） 15%亚铁氰化钾溶液：（每人需2ml）；每个实验台配制1个
• 5.蛋白质含量测定：P55
1） 浓硫酸、高氯酸（均为原液，不需配制）；
20.0 30.0 10.0 20.0 30.0 /
/
/
/
/
/
60.0 50.0 80.0 70.0 60.0
100.0
100.0
85.0 80.0 90.0 85.0 80.0 90.0 85.0 80.0 90.0 85.0 80.0
16.0 15.0 15.0 15.0 15.0
～
～
～
～～
2.0
3
水稻品质分析测定实验
• 稻米品质是一个综合性的概念，在不同的国家和地区，人
们对稻米品质的爱好和要求不尽相同，因此，评价稻米品 质的指标体系也不尽相同。稻米品质包括碾磨品质（又叫 加工品质）、外观品质、蒸煮与食用品质、营养品质、卫 生品质（卫生检疫部门工作）。一般认为稻米品质的优劣 主要是品质遗传特性与环境条件综合作用的结果。
稻米品质测定技术
稻米品质测定技术一、稻谷碾磨品质测定稻谷碾磨品质包括出糙率、精米率和整精米率1、出糙率的测定取稻谷试样100 克，各两份，放在糙米机上脱壳，然后称取糙米重量〔准确到0.1 克〕出糙率〔%〕=糙米质量〔g〕/稻谷试样重量(g)×100两次测定结果允许误差不超过1%，求平均数，即为检测结果〔保存一位小数〕2、精米率是糙米或稻谷经碾磨加工，碾去糠层〔包括果皮、种皮和糊粉层〕及胚。
将已称重的糙米试样放在碾磨机上碾磨5-10 分钟，使米皮去净。
然后取出精米，用直径1.0毫米圆孔筛筛去米糠，待精米冷却至室温后称出重量〔0.1克〕；精米率〔%〕=精米重量〔g〕/稻谷试样重量(g)×100两次测定结果允许误差不超过1%，求平均数，即为检测结果〔保存一位小数〕3、整精米率的测定（1）筛选法：将已称重的精米试样放入直径2.0 毫米圆孔筛内，下接筛底，上盖筛盖，放在电动筛选器托盘上，让选筛自动顺、逆各筛1 分钟，筛停后静止片刻，把两个筛内的精米分别倒入两个样品盘内，卡在筛孔中间的米粒属筛上物。
然后按分类标准分别拣出整粒米，并称出重量〔准确到0.1 克〕。
（2）手选法：把精米放在干净的台桌上或者搪瓷盘内，用手拣出整粒精米，称其重量〔准确到0.1 克〕整精米率〔%〕=整粒精米重量〔g〕/稻谷试样重量(g)×100两次测定结果允许误差不超过2%，求平均数，即为检测结果〔保存一位小数〕二、稻米外观品质鉴定稻米外观品质是打算稻米市场价格的重要因素，包括胚乳垩白、透亮度、米粒长度和外形等性状。
垩白是米粒中不透亮、疏松的白色局部。
依其位置不同可分为腹白、心白和背白〕分别在米粒腹部、中心部和背部〕。
依据垩白影响稻米外观的状况，常用垩白率和垩白大小两个工程评价。
米粒长度是指整粒精米的平均长度米粒性状常用米粒的长宽比表示一般来说，粒形瘦长，无垩白而米粒透亮和垩白立率少、垩白小而半透亮的稻米品质优良。
1、垩白粒率的测定垩白粒率是垩白粒率占试样总粒数的百分比。
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稻米品质测定技术
一、稻谷碾磨品质测定
稻谷碾磨品质包括出糙率、精米率和整精米率
1、出糙率的测定
取稻谷试样100克，各两份，放在糙米机上脱壳，然后称取糙米重量（精确到0.1克）出糙率（%）=糙米质量（g）/稻谷试样重量(g)×100
两次测定结果允许误差不超过1%，求平均数，即为检测结果（保留一位小数）
2、精米率是糙米或稻谷经碾磨加工，碾去糠层（包括果皮、种皮和糊粉层）及胚。
将已称重的糙米试样放在碾磨机上碾磨5-10分钟，使米皮去净。
然后取出精米，用直径1.0毫米圆孔筛筛去米糠，待精米冷却至室温后称出重量（0.1克）；
精米率（%）=精米重量（g）/稻谷试样重量(g)×100
两次测定结果允许误差不超过1%，求平均数，即为检测结果（保留一位小数）
3、整精米率的测定
（1）筛选法：将已称重的精米试样放入直径2.0毫米圆孔筛内，下接筛底，上盖筛盖，放在电动筛选器托盘上，让选筛自动顺、逆各筛1分钟，筛停后静止片刻，把两个筛内的精米分别倒入两个样品盘内，卡在筛孔中间的米粒属筛上物。
然后按分类标准分别拣出整粒米，并称出重量（精确到0.1克）。
（2）手选法：把精米放在干净的台桌上或者搪瓷盘内，用手拣出整粒精米，称其重
量（精确到0.1克）
整精米率（%）=整粒精米重量（g）/稻谷试样重量(g)×100
两次测定结果允许误差不超过2%，求平均数，即为检测结果（保留一位小数）
二、稻米外观品质鉴定
稻米外观品质是决定稻米市场价格的重要因素，包括胚乳垩白、透明度、米粒长度和形状等性状。
垩白是米粒中不透明、疏松的白色部分。
依其位置不同可分为腹白、心白和背白）分别在米粒腹部、中心部和背部）。
根据垩白影响稻米外观的情况，常用垩白率和垩白大小两个项目评价。
米粒长度是指整粒精米的平均长度
米粒性状常用米粒的长宽比表示
一般来说，粒形细长，无垩白而米粒透明和垩白立率少、垩白小而半透明的稻米品质优良。
1、垩白粒率的测定
垩白粒率是垩白粒率占试样总粒数的百分比。
其测定方法是随机取整精米试样100粒，两份。
逐粒目测，拣出明显的、白色不透明的垩白米粒，并计数。
垩白粒率（%）=垩白米粒数/试样总粒数×100
两次测定结果允许误差不超过5%，求平均数，即为检测结果
2、垩白大小的测定
将测垩白粒率所拣出的垩白米粒，采用平面方格法，逐粒目测显著清晰可辨的垩白面积占该整粒米平面投影面积的百分率。
按标准分级，然后用加权法计算试样（100粒）平均垩白大小（级或面积）：
垩白大小（级或面积）=Σ[各米粒垩白级别（面积）]/100
两次测定结果允许误差不超过1级或10%，求平均数，即为检测结果
3、米粒长宽比的测定
随机取整精米10粒，并排量其长度和宽度，以毫米为单位，精确到0.1毫米。
精米的长度指米粒两端最大的距离；宽度指米粒最宽处的距离。
求出长度和宽度的平均值长宽比=米粒平均长度（毫米）/米粒平均宽度（毫米）
重复测定两次，求平均数。
二次相差不大于0.1
三、稻米糊化温度及胶稠度的测定
稻米蒸煮品质包括稻米的糊化温度、胶稠温度和直链淀粉含量。
它使稻米品质的重要理化指标，对米质优劣起决定性作用。
糊化温度是稻米的物理特性之一，是淀粉粒在热水中开始大量吸水而发生不可逆转的膨胀，并显著增加粘度时的温度。
糊化温度的高低与蒸煮时间长短及吸水多少成对比，与直链淀粉含量有一定关系，稻米的糊化温度大致在55-79℃之间。
糊化温度的测定方法一般以碱消值法较常用。
胶稠度是指4.4%的米胶在冷却时的粘稠度。
胶稠度与米饭硬度正相关，可作为衡量米饭软硬的指标。
一般用米胶延伸法。
1、糊化温度的测定
取大小均匀一致的完整精米6粒，放在直径60毫米的小培养皿中，用1.7% KOH 溶液10ml，把米粒摆开。
使米粒间留有充分的空隙，盖好培养皿，在30℃±0.5℃恒温培养箱中浸渍23h，观察米粒崩解情况，根据（见下表）鉴定标准鉴定试样的糊化温度（见下图）。
为保证观察的准确性，注意不能使试样受到晃荡。
米粒糊化温度的评定以整粒精米的崩解度为主进行分级，参考清晰度。
碱消值（级）=Σ（各米粒级别）/6
重复试验允许误差不超过0.5级，求平均数，即为检测结果。
分类说明：1-3级——糊化温度高，75℃以上；4-5级——糊化温度中等，70-74℃；6-7级——糊化温度低，69℃以下。
2、胶稠度的测定
（1）试剂：0.2N KOH，0.025% 麝香草酚蓝95%乙醇溶液。
（2）碾磨样品：将试样用（水份12%）高速样品粉碎机碾磨成细粉，过100目筛孔。
（3）称取试样2份，每份100mg。
加入95%乙醇麝香草酚蓝液0.2毫升和0.2N KOH溶液0.2毫升处理（乙醇能防止用碱糊化时的米粒结块；而麝香草酚蓝则在于使碱性胶糊醒目，便于观测米胶的前沿），并轻摇试管，使米粉充分分散而不沉淀结块。
（4）沸水浴中处理8min.，取出室温下冷却5-10min, 再置于冰水浴或冰箱中冷却20min,. （5）取出放在水平的坐标纸上，室温下静置1h，测量米胶流动长度，自管底量至米胶前言的长度，以毫米为单位。
重复试验结果允许误差是硬胶稠度不超过3毫米，中等胶稠度不超过5毫米，软胶稠度不超过7毫米，求其平均数，即为检测结果。
PS：
a 含水量的测定方法：称取少量米粉置于小铝盒中，放入103℃的烘箱中烘至横中后称量，用烘烤前后米粉的重量差和烘烤前的米粉重量之比计算含水量。
B．在放入沸水浴锅前，要再次摇动试管，使米粉充分分散而无结块、沉淀现象；试管内液
面应低于水浴锅的水面；要求沸腾的米胶高度始终维持在试管长度的2/3左右，不应超出过高，更不可溢出；如管内溶液上升过猛有溢出的危险时，可用手向上提升试管降低温度，以防止溶液溢出；如试管溶液不上升时，可能是米粉成块或沉淀与管底，应立即摇动试管，否则测定结果不准确。
四、稻米直链淀粉含量的测定
直链淀粉含量与稻米的蒸煮品质具有密切的关系。
它主要影响到稻米的胀饭性、粘性、柔软性、光泽和食味品质等。
高直链淀粉稻米：直链淀粉含量为25％以上，出饭率在3.1倍以上，米饭硬而松散，柔软性和粘性都差，食味不好。
低直链淀粉稻米：直链淀粉含量为2 0％以上，直链淀粉的分子量也相对较低，出饭率为2一2..2倍，米饭柔软和粘聚性都好，食味也好，冷饭重蒸仍如新鲜饭一样。
中直链淀粉稻米：直链淀粉含量在20～25％之间，其胀饭性和食味品质也．居于上述二者之间。
直链淀粉的含量的测定：常采用碘蓝比色法，以直链淀粉占样品淀粉总量或样品干重量的百分率表示。
分析测定的原理是根据淀粉与碘反应形成碘淀粉复合物，并产生有特殊的颜色反应：直链淀粉与碘反应生成深蓝色复合物，支链淀粉与碘形成棕红色复合物。
测定的精确方法：粗淀粉含量测定采用GB5006-85法。
直链淀粉含量测定采用GB7648-87法（GB指中华人民共和国国家标准）。
l．绘制标准曲线
（1）称取标准样品：称取已知直链淀粉含量高、中、低的标准样品各0.1000克，放入100ml容量瓶中。
（2）NaOH处理：在容量瓶中加入1.0m195%乙醇，轻摇，使样品湿润分散。
再沿颈壁缓慢加入9.0m1 1.00M 氢氧化钠溶液，使减液将粘附于瓶壁上的样品冲洗下去。
（3）样品酸化：将容量瓶置于沸水浴中煮10分钟，取出冷却至室温后，加入蒸馏水定容至100ml，摇匀后从中吸取5.0ml样品溶液，加入已盛有半瓶蒸馏水的100ml容量瓶中，再向容量瓶中加入1.0ml 1.00M乙酸溶液，使样品酸化。
（4）碘试剂处理：加入1.50ml碘试剂，充分摇匀，用蒸馏水定容，静置20分钟。
（5）分光光度比色：用5ml0.09M氢氧化钠溶液代替样品，作为空白溶液。
在分光光度计上620mm波长光谱下以空白溶液调节零点，测定有色样品溶液的吸光度值。
（6）绘制标准曲线或建立回归方程
2．样品的测定
同标准曲线绘制：步骤1－5
根据样品的吸光度值，从标准曲线上查出所对应的直链淀粉含量；或用建立的回归方程计算出样品的直链淀粉含量。
重复两次，二次测定结果的相对误差应小于1%。