简述蛋糕的分类
焙烤工艺学知识点总结2015版
焙烤工艺学知识点总结2015版名词解释:1、面筋: 面粉加入适量的水揉成面团，泡在水中30～60min，将淀粉及可溶性成分洗去，剩下的有弹性像橡皮似的物质，即为湿面筋，烘干后即得干面筋，其主要成分是麦胶蛋白和麦谷蛋白。
2、损伤淀粉：在小麦制粉时，由于磨的挤压、研磨作用，有少量淀粉的外被膜被破坏，即为损伤淀粉。
3、吸水率是指面粉加水到粉质曲线到达500 Bu时所需的加水量，以面粉含水14％为基础计算加水量。
4、面团形成时间:是指从零点(开始加水)直至粉质曲线达到峰值时所需搅拌的时间（PT）5、稳定时间是指面团粉质曲线中心线首次到达500Bu和离开500Bu的时间之差（Stab），主要反映面团的稳定性，既耐搅拌性能6、弱化度指面团承受500Bu的阻力，与出现峰值12min后面团所承受阻力之差，用Bu表示（wk）。
弱化度表明面团在搅拌过程中的破坏速率，也就是对机械搅拌的承受能力，也代表面筋的强度。
7、降落数值:是反映小麦中α-淀粉酶活性的指标,以一定质量的搅拌器在面粉糊化液中下降一段特定高度所需的时间来表示α-淀粉酶活性的。
8、反水化作用:糖含量超过20%，会形成高渗透压，不仅会夺走自由水，还会吸附淀粉与面筋之间的结合水，使面筋不宜形成，使面团变软。
9、淀粉糊化：淀粉不溶于冷水，当淀粉微粒与水一起加热时，则淀粉吸水膨胀，其体积可增大近百倍，淀粉微粒由于过于膨胀而破裂，在热水中形成糊状物，这种现象称为糊化作用，在65℃时开始糊化。
10、填空题：1、硬质红春小麦（hard red spring）、软质白冬小麦（soft white winter）2、小麦粉蛋白含量：含量在8%~14%3、面筋蛋白：麦胶蛋白、麦谷蛋白4、搅拌好的面团应有以下特性：胶粘的流动性（Fluidity）塑性（Plasticity）弹性（Elasicity05、面粉的品质评价:粉质曲线、拉伸曲线、降落数值、面筋含量、烘焙品质与蒸煮品质6、小麦粉品质的改善：溴酸钾、L-抗坏血酸（Vc）、偶氮甲酰胺（氧化剂）谷朊粉（提高蛋白含量）大豆磷脂、单甘脂、（乳化剂）麦芽粉（0.2～0.4%)或α-淀粉酶(0.03～0.035%)（酶制剂）焦亚硫酸钠（还原剂）7、高筋面粉：蛋白含量11％～13％，中筋面粉：蛋白含量9％～11％，低筋面粉：蛋白含量7％～9％，8、奶油、黄油需18-21℃时加工9、白砂糖精制的蔗糖晶体，纯度最高;饴糖:糕点中做抗晶剂淀粉糖浆:防止蔗糖结晶返砂转化糖浆:主要利用其吸湿性10、蛋白起泡性:30℃时11、食品的疏松方式:机械的作用(油脂打发、蛋白打发)酵母化学疏松剂水蒸气12、酵母种类：鲜酵母、活性干酵母、即发活性干酵母13、化学膨松剂：小苏打、臭粉、泡打粉14、面包用水：硬度为8～12度，pH值为5～6。
糕点面包烘焙工理论知识复习
糕点面包烘焙工理论知识复习资料中国轻工焙烤行业特有工种职业技能鉴定站第一章焙烤食品常识第一节焙烤食品的起源与发展历史1. 焙烤食品是食品工业中的一大门类，是关系到国计民生的，与人们日常生活密切相关的重要产业，更是国民经济的重要支柱产业之一。
2. 焙烤食品主要包括面包、糕点、饼干三大类产品。
3. 面包是一种经过发酵的焙烤食品。
4. 发酵史的最早记载表明，奠定现代焙烤食品工业的先驱者是古代埃及人，面包作为一种技艺是由古代埃及人开创的。
埃及人最早发现并采用了发酵的方法来制作面包。
这可能也与埃及是栽培种植小麦最早的国家有关。
5. 欧洲的面包大部分为硬式面包，亚洲的面包大部分为软式面包。
6. 法国人创造了细长的棍棒式面包，最长达1m多，具有特殊风味，稍有点咸味，又有点酸，质地细致。
7. 丹麦人发明了著名的起酥、起层面包，采用冷藏技术，在面团中包入奶油，再进行反复折叠和压片，利用油脂将面团分层，产生清晰的层次，这种丹麦面包入口即化，特别酥松，成为世界面包家族中最受欢迎、最著名的产品之一。
8. 最黑、最酸的面包是俄罗斯又粗又大的黑面包。
9. 各种面包在配方和原材料使用方面都存在着很大差异。
例如，欧洲南部、北美洲和亚洲以小麦粉为主要原料。
而在欧洲北部以及东欧一些国家。
除小麦粉外，还使用相当一部分的黑麦粉。
10. 在面包生产技术上，各国除通用一次发酵法和二次发酵法以外，欧洲国家还多用三次发酵法和机械快速发酵法。
11. 面包和馒头都是发面做成的，适合于面包的各种材料，同样可以做馒头。
12. 中国糕点起源于古代商周时期，有文字记载的历史就有四千多年。
13. 中国地大物博，民族众多，各地区的地理、气候、物产和生活习俗不同。
因此，糕点在制作方法上、品种花样上，特别是风味方面就历史地形成了各种不同特色的糕点流派，即帮式。
14. 京式糕点的主要特点是重油、轻糖、酥松绵软、口味纯甜、纯咸。
京式糕点另一突出特点是民族风味，适合于汉、回、满、蒙、藏等民族的口味。
蛋糕烘焙师初级考试题库
蛋糕烘焙师初级考试题库蛋糕烘焙师初级考试题库一、基础知识题（每题5分，共50分）1. 请列举至少三种不同类型的蛋糕。
2. 描述全蛋打发和分蛋打发的区别。
3. 简述烘焙过程中“盲烤”（Blind Baking）的概念及其作用。
4. 解释“过筛”在烘焙中的重要性。
5. 什么是“膨胀率”，它在蛋糕烘焙中的作用是什么？6. 请列举至少两种蛋糕烘焙中常用的膨松剂，并简述它们的作用。
7. 描述“水浴法”烘焙蛋糕的过程及其目的。
8. 简述“翻拌”和“切拌”在蛋糕面糊制作中的区别。
9. 为什么在烘焙蛋糕时需要预热烤箱？10. 解释“蛋糕糊”和“蛋糕糊的稠度”对蛋糕成品的影响。
二、材料识别题（每题5分，共30分）11. 请列举至少五种蛋糕烘焙中常用的面粉类型，并简述它们的特点。
12. 描述糖在烘焙中的作用，并列举至少三种不同类型的糖。
13. 请列举至少三种不同类型的乳制品在烘焙中的应用。
14. 请解释“无盐黄油”和“有盐黄油”在烘焙中的使用区别。
15. 描述鸡蛋在烘焙中的作用，并说明全蛋、蛋白、蛋黄在烘焙中的不同用途。
16. 请列举至少三种不同类型的巧克力，并简述它们在烘焙中的使用。
三、操作技能题（每题5分，共20分）17. 描述如何正确地将黄油和糖混合制作黄油糖霜。
18. 请解释“打发蛋白”的正确步骤和技巧。
19. 描述如何使用裱花袋进行蛋糕装饰。
20. 简述如何制作和使用蛋糕模具，包括模具的准备和清洁。
四、安全与卫生题（每题5分，共30分）21. 请列举烘焙过程中应遵守的至少五项安全规则。
22. 描述烘焙工具和设备的清洁和消毒方法。
23. 解释在烘焙过程中如何避免交叉污染。
24. 请列举烘焙中可能发生的至少三种食物安全问题，并提出预防措施。
25. 描述烘焙场所的卫生要求和个人卫生习惯。
五、综合应用题（每题10分，共20分）26. 设计一款简单的蛋糕配方，并说明其制作流程。
27. 假设你是一名蛋糕烘焙师，描述你如何评估和改进一款蛋糕的口感和外观。
中国糕点大全
中国糕点大全中国糕点是中国传统的糕饼类食品，种类繁多，口味各异，深受人们喜爱。
中国糕点制作工艺精湛，历史悠久，每一种糕点都有其独特的制作方法和文化内涵。
下面，我们就来一起了解一下中国糕点的种类和特点。
首先，我们来介绍一些常见的中国糕点。
月饼是中国传统的糕点之一，有着悠久的历史，制作精细，口味独特。
月饼的馅料有很多种类，如豆沙、莲蓉、五仁等，不同的馅料带来不同的口感和味道。
另外，糕点中的糯米糕也是中国人喜爱的美食之一，口感软糯，甜度适中，是节日和日常生活中的常见食品。
此外，龙舟糕、年糕、桂花糕等也是中国糕点中的经典之作，它们不仅在口感上有所不同，而且在制作工艺和文化内涵上也各具特色。
其次，中国糕点的特点主要表现在制作工艺和风味上。
中国糕点的制作工艺非常讲究，需要选用优质的原料，经过精心的制作工序，才能制作出口感和味道都符合要求的糕点。
例如，月饼的制作工艺十分复杂，需要经过搅拌、包馅、烘烤等多道工序，而且每一个环节都有其独特的要求。
另外，中国糕点的风味也是其特点之一，不同地区的糕点口味各异，有的清甜爽口，有的浓香醇厚，有的口感软糯，有的口感香脆，每一种糕点都有其独特的风味，让人回味无穷。
最后，中国糕点在中国传统文化中也有着重要的地位。
中国糕点不仅是人们日常生活中的美食，更是中国传统节日和习俗的重要组成部分。
例如，中秋节吃月饼、春节吃年糕等都是中国人民传统的习俗，糕点承载着人们对美好生活的向往和祝福，是中国传统文化中不可或缺的一部分。
同时，中国糕点也是中国茶文化中的重要搭配，不同口味的糕点搭配上不同种类的茶，能够产生出不同的美味体验，丰富了中国茶文化的内涵。
综上所述，中国糕点作为中国传统的美食之一，不仅口感独特，制作工艺精湛，而且承载着丰富的文化内涵。
无论是在日常生活中还是在中国传统节日中，中国糕点都扮演着重要的角色，成为人们生活中不可或缺的一部分。
希望我们能够继续传承和发扬中国糕点的制作工艺和文化内涵，让更多的人能够品尝到这份美味，感受到这份文化的魅力。
烘焙理论知识题库及答案
烘焙理论知识题库及答案1、简述面包按质地的分类？答：面包按质地分为：1）软质面包：表皮组织都比较柔软面包。
2）硬质面包：内部组织比较结实的面包。
3）脆皮面包：表皮较干易折断，内部比较柔软的面包。
4）松质面包：内部组织分层次的面包。
2、简述德式面包与美式面包特点？答：德式面包以小麦粉为主料，多采用一次发酵法，面包酸度大，如黑面包，Vc含量高于其他面包。
美式面包以长方形白吐司为主，松软，弹性足。
3、简述小麦的四种分类？答：1）按产地分：美国小麦、加拿大小麦、澳洲小麦、中国南方小麦及北方小麦等。
2）按表皮颜色来分：红麦、白麦、花麦。
3）按播种季节来分：春小麦和冬小麦。
4）按角质含量来分：硬质小麦和软质小麦。
4、简述面包粉和糕点粉成分的国际标准答）面包粉：水分12－13％，蛋白质11－13％，碳水化合物74－76％，脂肪1－1，5％，灰分0.5％。
蛋糕粉水分12－13％，蛋白质7－9.5％，碳水化合物75－77％，脂肪1－1.5％，灰分0.4％。
5、简述面筋形成机理及物理性质？答：当面粉加水经过搅拌或揉搓后，麦谷蛋白吸水膨胀，再膨胀过程中，吸收了麦胶蛋白、酸溶蛋白及少量可溶性蛋白，形成了网状结构即面筋。
面筋的物理性质有：1）弹性：面筋在拉伸或按压后恢复到原来状态的能力。
2）延伸性：面筋拉伸时表现的延伸性能。
3）韧性：面筋在拉伸时的抵抗能力。
6、选择面粉时要考虑哪几种因素？答：1）蛋白质含量及质量：蛋白质含量在11－13之间。
2）粉色：要求粉色洁白，灰分较少。
3）吸水量：达到一定吸水量。
4）搅拌及发酵耐力：搅拌耐力强，面团不易打过，发酵耐力强，面包不易发过。
7、简述烘焙酵母的三种分类及使用方法？1）鲜酵母：和面粉直接混匀即可，0－4℃冷藏保存，保值期2个月。
2）活性干酵母：需要用水活化使用，保质期两年。
3）即发酵母：直接与面粉拌匀即可，保值期两年。
8、简述酵母发酵机理？答：酵母发酵过程是将碳水化合物转变为二氧化碳及酒精过程，酵母的发酵原理用面粉中的糖份与其他营养物，在适宜的生长条件下繁殖产生二氧化碳气体，使面团膨胀成海绵状结构其化学方程式：有氧呼吸无氧呼吸9）简述酵母在面包制作中的作用？答：1）生物膨松作用：酵母在面团中产生大量的CO2，并由于网状组织的形成而被留在面筋网络中，使面包疏松多孔，体积变大膨松。
简述甜点的种类
简述甜点的种类甜点是人们在日常生活中常见的一种美食，也是许多人喜欢的食品之一。
甜点的种类繁多，包括传统的中式甜点和西式甜点，它们有各自独特的特点和制作方法。
下面将为大家简要介绍几种常见的甜点种类。
1. 饼干类甜点饼干是一种常见的小点心，形状多样，口感酥脆。
常见的饼干有黄油饼干、曲奇饼干、酥皮饼干等。
它们可以添加各种口味的香料或水果干，有时还可以涂抹巧克力或果酱，使得口感更加丰富。
2. 蛋糕类甜点蛋糕是一种以面粉、糖、鸡蛋等为主要原料制作而成的甜点。
它有多种制作方法，如戚风蛋糕、奶油蛋糕、巧克力蛋糕等。
蛋糕的口感丰富多样，可以根据个人口味添加各种水果、巧克力、坚果等配料，使得口感更加丰富。
3. 冰淇淋类甜点冰淇淋是一种以牛奶、糖和蛋黄为主要原料制作而成的冷冻甜点。
它有多种口味，如巧克力、草莓、香草等。
冰淇淋的口感细腻柔滑，可以单独食用，也可以作为其他甜点的配料，例如冰淇淋蛋糕或冰淇淋甜筒。
4. 水果类甜点水果是一种天然的甜点，不仅口感清新，还富含各种维生素和纤维素。
常见的水果类甜点有水果沙拉、水果拼盘、水果蛋糕等。
水果可以单独食用，也可以与其他甜点结合，增加口感的层次感。
5. 巧克力类甜点巧克力是一种制作工艺复杂的甜点，由可可豆经过研磨、炼制、混合而成。
巧克力有多种口味和形状，如黑巧克力、白巧克力、巧克力棒等。
巧克力可以单独食用，也可以作为其他甜点的配料，例如巧克力蛋糕、巧克力冰淇淋等。
6. 奶酪类甜点奶酪是一种以奶制品为主要原料制作而成的甜点。
常见的奶酪类甜点有奶酪蛋糕、奶酪布丁、奶酪曲奇等。
奶酪的口感丰满细腻，可以根据个人口味添加各种水果、果酱或巧克力酱等配料，使得口感更加丰富。
7. 糖果类甜点糖果是一种以糖为主要原料制作而成的甜点，常见的糖果有棒棒糖、软糖、口香糖等。
糖果的口感甜蜜可口，有时还可以添加果味或巧克力味，增加口感的层次感。
以上是几种常见的甜点种类，每种甜点都有各自独特的制作方法和口感特点，可以根据个人的喜好选择适合自己的甜点。
第三章5次西餐甜点
3．拿破仑
一种多层的油酥点心，中间有抽打过的 奶油或奶油鸡蛋糊馅心。有时上部撒有白 砂糖作装饰。 4．小塔特(Tartelet) 小塔特也称为蛋挞，在酥脆的排皮上放 有水果或奶油鸡蛋糊等各式馅心的单皮排， 不用烘烤。 5．麦科隆(Macaroon) 小型的酥脆的点心，由杏仁酱、鸡蛋白、 白糖、面粉为主要原料制成，经常在上面 有或鸡蛋奶油糊等作装饰。
1、滴落式茶点 通过滴落方法制成的茶点或饼干。 2、挤压式茶点 通过挤压面糊袋将面糊成型，然后烘烤制 成的茶点或饼干。 3、擀切式茶点 将面团擀成厚片，然后用刀切成片后， 烘烤制成的茶点或饼干。
4、成型式茶点
将重量相等的面团放入模具烘烤成型的 茶点和饼干。 5、冷藏式茶点 将茶点面团制成圆筒状，然后在冷藏箱 内存放4～6小时，用刀切成片烘烤成型的 茶点和饼干。 6、长条式茶点 烘烤后切成长条形的茶点和饼干。 7、薄片式茶点 烘烤后切成不同形状的茶点和饼干。
茶点
茶点
茶点饼干
（二）茶点的制作
茶点是西餐中非常有特色的点心，常伴随着
咖啡、茶、冰淇淋和果汁牛奶等。饼干和小 点心种类繁多、各有特色，体现在形状、颜 色、味道和质地等方面。 茶点的制作方法与蛋糕非常相似，也要经过 和面、装盘、烘烤和冷却几个步骤。
四、排与酥点的种类、特点和制作 (一)排的种类与特点
天使蛋糕(Angel Cake)
柠香海绵蛋糕
海绵蛋糕
海绵蛋糕
（二）蛋糕的制作
制作蛋糕有五个基本程序装饰。
（三）蛋糕常出现的质量问题及 产生的原因
1．油蛋糕 颜色太深 炉温太高或糖量太大 颜色太浅 炉温过低 表面发粘 原料搅拌时间不足 发泡不足 液体原料过多或炉温太高 发泡过大 原料搭配不适当 蛋糕潮湿 通风不好或在烤盘上存放的时间过长
焙烤工艺学知识点总结归纳版
精心整理焙烤工艺学知识点总结2015版名词解释:1、 面筋:面粉加入适量的水揉成面团，泡在水中30～60min ，将淀粉及可溶性成分洗去，剩下的有弹性像橡皮似的物质，即为湿面筋，烘干后即得干面筋，其主要成分是麦胶蛋白和麦谷蛋白。
2、 损伤淀粉：在小麦制粉时，由于磨的挤压、研磨作用，有少量淀粉的外被膜被破坏，即为损伤淀粉。
3、 吸水率是指面粉加水到粉质曲线到达500Bu 时所需的加水量，以面粉含水14％为基础计算加水量。
4、 （5、 （6、 用7、8、9、 1、 2、 3、 4、 （5、 6、 焦亚硫酸钠（还原剂）7、 高筋面粉：蛋白含量11％～13％，中筋面粉：蛋白含量9％～11％，低筋面粉：蛋白含量7％～9％，8、 奶油、黄油需18-21℃时加工9、 白砂糖精制的蔗糖晶体，纯度最高;饴糖:糕点中做抗晶剂淀粉糖浆:防止蔗糖结晶返砂转化糖浆:主要利用其吸湿性10、 蛋白起泡性:30℃时11、 食品的疏松方式:机械的作用(油脂打发、蛋白打发)酵母化学疏松剂水蒸气12、 酵母种类：鲜酵母、活性干酵母、即发活性干酵母13、 化学膨松剂：小苏打、臭粉、泡打粉14、面包用水：硬度为8～12度，pH值为5～6。
碱水可用乳酸中和；酸性水可用碳酸钠中和15、面包的分类：主食面包、花色面包、调理面包、酥皮面包16、面包制作包括：面团搅拌、发酵、整型、醒发、烘焙等五个主要工序17、搅拌过程：拾起、卷起、面筋扩展、完成、搅拌过度、面筋打断软式面包搅拌到搅拌完成阶段、硬式面包搅拌到面筋扩展阶段、酥皮面包：面筋扩展阶段、欧美式的甜面包进行挤出成形，搅拌至搅拌过度阶段。
18、面包面团温度的控制：26～28℃发酵箱28～30℃19、搅拌好的面团6.0，发酵后降低至约5.0。
20、面包烘烤结束标志：中心温度在100℃下维持8～12min，淀粉糊化完全，才算烤熟。
21、面包的冷却：面包皮温度达室温；中心温度32℃；整体水分38%-44%。
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简述蛋糕的分类
蛋糕按照不同的标准可以划分为多种类别，以下是一些常见的蛋糕分类方式：
1. 根据质感分类：
- 戚风蛋糕：轻盈蓬松，一般采用分离式打发鸡蛋做法。
- 海绵蛋糕：口感细腻，弹性好，通过全蛋打发或分离式打发制作。
- 磅蛋糕（Pound Cake）：密度较大，黄油、糖、鸡蛋和面粉各占一定比例。
- 雪芳蛋糕（Sponge Cake）：一种海绵蛋糕，更加松软。
- 马芬（Muffin）：小巧的圆顶蛋糕，质地介于饼干和蛋糕之间。
2. 根据风味分类：
- 奶油蛋糕：以鲜奶油、黄油等为特色的蛋糕。
- 水果蛋糕：夹杂或装饰有各种新鲜或干果的蛋糕。
- 巧克力蛋糕：以巧克力为主要风味或配料的蛋糕。
- 草莓蛋糕：通常以新鲜草莓或草莓酱作为主要风味。
- 抹茶蛋糕：使用日本抹茶粉制作的绿色蛋糕。
3. 根据场合分类：
- 生日蛋糕：专门为庆祝生日定制的蛋糕，常带有数字蜡烛和祝福语。
- 婚礼蛋糕：通常为多层设计，装饰精美，象征甜蜜和幸福。
- 宴会蛋糕：适用于各种聚会和宴席的蛋糕款式。
4. 根据形状分类：
- 圆形蛋糕：最传统的蛋糕形状。
- 方形蛋糕：切割方便，适合大型聚会。
- 心形蛋糕：常用于情人节或爱情表白。
- 立体蛋糕：像卡通人物、动植物造型的三维蛋糕。
5. 根据原料分类：
- 乳脂蛋糕：以奶油为主要原料的蛋糕。
- 素食蛋糕：不使用任何动物性产品，适合素食者的蛋糕。
- 无麸质蛋糕：适合麸质不耐症或其他健康饮食需求的人群。
这些分类仅供参考，实际上蛋糕的种类繁多，随着烘焙技术的发展和个人喜好的差异，不断有新的蛋糕类型出现。