餐厅菜品管理制度
菜品管理制度
菜品管理制度一、前言菜品是餐饮企业的核心产品之一，它直接关系到企业的经营效益和产品质量。
为了确保菜品的品质和安全，提高服务质量，建立一套科学的菜品管理制度是至关重要的。
本制度旨在规范餐饮企业对菜品的采购、储存、加工、烹饪等环节进行管理，保证菜品的品质和安全，提高企业的竞争力。
二、菜品采购管理1. 采购流程（1）制定采购计划：根据菜品的销售情况和预测需求，制定菜品的采购计划。
（2）选择供应商：根据企业的经营需求和菜品的品质要求，选择有资质和信誉的供应商。
（3）签订合同：与供应商签订菜品采购合同，明确双方的责任和义务，保障菜品采购的质量和数量。
2. 采购管理（1）验收菜品：在菜品送到企业后，进行验收，检查菜品的外观和质量，确保菜品符合要求。
（2）入库管理：将验收合格的菜品按规定储存，标明菜品的品种、数量、日期等信息，保证菜品的质量和安全。
（3）定期盘点：定期对菜品进行盘点，查看菜品的库存量和实际情况，及时做出调整。
三、菜品储存管理1. 储存环境（1）储存温度：保持菜品的储存温度，避免菜品受潮发霉或变质。
（2）通风和干燥：确保储存空间的通风和干燥，避免菜品受潮、霉变。
2. 储存管理（1）分类储存：按照菜品的种类和特性进行分类储存，避免不同种类的菜品互相交叉污染。
（2）标识管理：标明菜品的储存日期和有效期，严格按照先进先出的原则使用菜品。
四、菜品加工管理1. 加工流程（1）卫生要求：加工场所必须保持清洁，加工人员必须做好个人卫生和穿戴防护用具。
（2）加工规范：按照菜品的特性和要求进行加工，避免菜品变质和污染。
2. 加工管理（1）质量检查：对加工完的菜品进行质量检查，确保菜品符合要求。
（2）记录管理：对菜品的加工过程和质量情况进行记录，及时发现问题并加以改进。
五、菜品烹饪管理1. 烹饪流程（1）操作规范：烹饪人员必须按照菜品的烹饪流程和要求进行操作，确保菜品的口感和质量。
（2）食材使用：使用符合卫生标准和质量要求的食材进行烹饪，避免食材的污染和变质。
菜品出品管理规定（5篇）
菜品出品管理规定一、所有菜品制定标准。
由菜品所属班组负责建立，经审核后执行，由厨师长依据标准抽查。
二、厨房各班组设立大厨负责制度。
每组由一个大厨负责人，全权负责班组内的原材料申购、验收、加工、储存、出品、销售、收集反馈，形成一条龙生产。
处罚办法：一、因配份数量、成型标准误差超过____%—____%的，扣罚1—____分。
二、因菜品口味、色泽与标准不符的扣罚2—____分。
三、菜品上桌前，由厨师长、传菜生、服务员或餐厅管理人员检查出质量问题的扣罚____分。
四、有质量问题引起顾客投诉的，分以下五种情况：1、菜品中有杂物的处罚____分。
2、菜品成品有过咸、味道严重不足、色泽不适、火候太过等质量问题的或不按特殊要求提供的，处罚____分。
3、因上菜慢(视情况而定)，造成退菜或投诉的处罚____分。
4、因原料变质或者不熟等造成的投诉处罚____分。
5、造成严重投诉的(例如客人不买单等)，厨房内部扣罚____分，另有上级部门二次处理。
处罚比例分配原则：1、热菜班组：班组负责大厨承担____%，打荷与案板按工资比例承担;2、凉菜班组：班组负责人承担____%，另____%有其余人按工资比例承担;3、上什、煲仔：全部承担。
菜品出品管理规定（2）1. 所有菜品必须按照标准化的食谱进行制作，确保口感和质量的一致性。
2. 厨师必须在食材制备和烹饪过程中保持个人卫生，并穿着干净的工作服和头巾。
3. 所有食材必须在新鲜、无污染、无变质的状态下使用，过期或有异味的食材不得使用。
4. 烹饪中严禁使用过期或已开封多日的调料和食材。
5. 在菜品制作过程中，必须严格按照食品安全规范操作，防止跨污染和细菌滋生。
6. 所有菜品在制作完成后必须经过品尝和检查，确保味道和质量符合标准。
7. 完成的菜品必须在适当的温度下存放，以避免食物中毒和变质。
8. 完成的菜品必须以合适的方式摆放或摆盘，以展现其美观性和食欲诱惑力。
9. 菜品的出品顺序必须合理安排，以确保菜品在最佳状态下供应给客人。
食堂菜品质量管理制度
食堂菜品质量管理制度为了确保食堂菜品的质量和安全，提升食堂的服务水平和顾客满意度，制定食堂菜品质量管理制度如下：一、菜品采购管理1. 采购渠道：食堂应选择有资质的供应商，并签订长期稳定供货的合作协议；2. 采购标准：食堂应制定详细的菜品采购标准，包括农产品质量等级、食品安全认证要求等；3. 采购验收：对采购回来的菜品进行验收，核对数量、外观、质量等，如发现问题及时追溯原因并处理；4. 仓储管理：合理储存食材，保证新鲜度和保存期限，严格进行分类摆放，避免交叉污染，并定期清理消毒。
二、菜品加工管理1. 加工操作规范：制定菜品加工操作规程，明确操作流程、食品安全要求，保证操作标准化；2. 工作人员培训：对厨师和加工人员进行食品安全知识和操作技能培训，确保操作规范和标准；3. 厨房设施设备维护：定期检查和维修厨房设施设备，确保其正常运行；4. 用料标准：对原材料进行严格的选择和控制，确保菜品质量和食品安全。
三、菜品出品管理1. 出品标准：确保菜品的口感、色香味各方面符合标准，做到美味可口；2. 服务流程：制定服务流程标准，包括点餐、上菜、结账等环节，提供高效、优质的服务；3. 就餐环境卫生：保持食堂就餐环境的整洁和卫生，定期进行食堂卫生检查和清洁工作；4. 客户反馈：接受顾客的建议和意见，并及时改进和调整食堂菜品和服务。
四、食品安全管理1. 食品安全教育：开展食品安全知识培训，提高员工的食品安全意识和操作技能；2. 卫生监测：定期对食堂的环境、设施和操作进行卫生监测，确保食品安全；3. 食品留样：定期留样，并进行保存，以备食品安全问题调查和处理；4. 发生食品安全事故时，食堂应及时报告相关部门，并积极配合处理工作。
五、员工管理1. 员工健康检查：对食堂员工定期进行健康检查，确保员工身体健康；2. 员工培训：定期开展员工培训，提高员工的菜品质量意识和服务水平；3. 奖惩机制：建立奖惩机制，根据员工的绩效和表现给予相应的奖励或惩罚；4. 工作时间管理：对员工的工作时间进行合理安排，避免疲劳工作导致菜品质量下降。
食堂管理菜品管理制度
食堂管理菜品管理制度第一章总则第一条为规范和加强食堂菜品管理，保障食品安全和食品卫生，制定本制度。
第二条本制度适用于食堂菜品管理，包括菜品采购、菜品储存、菜品加工、菜品销售等各个环节。
第三条食堂领导对菜品管理负有全面领导责任，食堂全体员工必须严格遵守本制度。
第二章菜品采购管理第四条食堂菜品采购应严格按照国家和地方相关法律法规进行，严禁采购三无产品和过期食材。
第五条食堂应建立健全食品供应商名录，并对供应商进行定期评估和考核。
第六条采购员应具备相关的食品安全知识和专业技能，严格按照食品安全标准进行选购。
第七条采购员应及时查验采购食材的检疫证明和合格证明，不合格的食材应立即退货或者报废处理。
第八条采购员必须保留好每批食材的进货记录和检验报告，并及时上报食堂领导。
第三章菜品储存管理第九条食堂应建立健全食材储存管理制度，对食材进行分类储存，避免交叉污染。
第十条食堂应配备相应的储藏设施和设备，对进货的食材进行恰当的贮存，保持其新鲜度和卫生安全。
第十一条食材储存室应保持通风良好，保持干燥，避免日光直射，储存室内应定期进行清洁和消毒。
第十二条食材储存应按照原料名称、生产日期、保质期等信息进行分类摆放和标识，避免混淆。
第十三条食堂应定期对储存的食材进行检查和核对，及时清理过期食材和变质食材。
第四章菜品加工管理第十四条食堂厨师应具备相关的食品安全知识和专业技能，对所使用的食材进行认真的清洗和处理。
第十五条食堂厨师应按照操作规程进行食材加工和烹饪，严格控制食材的加工温度和时间，避免食材变质。
第十六条食堂厨师在加工食材时应注意个人卫生，穿戴食品安全工作服和帽子，避免外部污染。
第十七条食堂厨师应加强对烹饪设备的维护和保养，确保烹饪设备的干净卫生，避免交叉污染。
第五章菜品销售管理第十八条食堂销售人员应穿戴整洁、无菌的工作服饰，对食品柜台和操作台进行清洁和消毒。
第十九条食堂销售人员应对销售的食品进行定期检查和核对，严禁销售过期或者变质的食品。
酒店厨房菜品管理制度
酒店厨房菜品管理制度第一章总则第一条为规范酒店厨房菜品的生产、销售和管理，提高菜品质量和安全水平，保障顾客的饮食健康，制定本制度。
第二条本制度适用于酒店的所有厨房，包括中餐厅、西餐厅、自助餐厅等各种类型的美食场所。
第三条酒店厨房菜品管理应做到合理搭配、新鲜食材、健康饮食，倡导绿色环保。
第四条酒店厨房菜品管理应遵守国家相关食品卫生法律法规，建立完善的食品安全管理制度。
第五条酒店厨房应加强对厨师的培训和考核，提高其食品安全和卫生意识。
第二章菜品采购管理第六条酒店厨房在采购食材时应确保食品的质量和安全。
第七条酒店厨房应选用有生产许可证和卫生许可证的合格供应商，确保食品来源的合法性和安全性。
第八条酒店厨房应对食品进行验收检查，确保食品的新鲜和食用安全。
第九条酒店厨房在收货时应及时进行检验，对不合格的食材予以退货，切断不合格食品流向食品制作过程。
第十条酒店厨房应建立食材进货记录，详细记录食品来源、数量、质量等信息。
第三章菜品生产管理第十一条酒店厨房在菜品生产过程中应严格执行食品安全和卫生操作规程。
第十二条酒店厨房应对食品生产过程进行全程监控，防止交叉污染和食品安全隐患。
第十三条酒店厨房应做好食品原料的分装、储存、标识等工作，确保食品的新鲜和安全。
第十四条酒店厨房应对制作菜品的温度、时间和工艺等进行严格控制，确保菜品的口感和安全。
第十五条酒店厨房应做好食品口感的评估和调整工作，不断改进菜品的口味和质量。
第四章菜品销售管理第十六条酒店厨房在销售菜品时应对菜品品质和数目进行严格把控。
第十七条酒店厨房应在菜品销售点设置清晰的菜单和价格标识，确保服务顾客的透明度和诚信度。
第十八条酒店厨房应对菜品的销售情况进行记录和统计，做到库存合理、菜品鲜美。
第十九条酒店厨房应建立顾客满意度调查机制，及时跟进顾客的反馈意见，不断改善菜品和服务质量。
第五章质量监督检查第二十条酒店厨房应建立食品质量监督检查机制，定期对食品的质量和安全进行检查。
厨房菜品质量管理制度范文(3篇)
厨房菜品质量管理制度范文1、(1)、保证原料清洁卫生、在粗加工中必须认真仔细地对原料进行挑拣，然后冲洗干净；(2)保持原料的营养部分，加工中应尽量保持原料的新鲜程度，减少营养成分损失，缩短鲜活原料的存放时间，蔬菜的加工中应先洗净后切；(3)按标准菜谱的要求加工；○1原料初加工应根据各种菜式烹饪要求，合理使用原料，物尽其用，既保证菜肴质量，又提高原料的综合毛利率。
○2要按照各种菜肴的烹饪要求，使用刀法，保持原料的形状完整、整齐均匀、大小、粗细、长短、厚薄都标准一致。
2、烹饪质量控制管理；(1)指定使用标准菜谱；○1厨房对每款菜式都应制订详细的投料标准说明书，具体规定菜肴烹饪所需的主料、配料、调味品及其用量、烹饪方法、拼摆要求、制作时间等；○2在制作中严格要求厨师按标准制作、保证菜肴成品色、香、味、形、器的一致，(2)烹饪质量检查；厨师长对每道菜的工序认真检查，抓好工序、成品、全员检查三个环节；餐厅了解宾从客对食品菜肴质量的意见及时填写《意见反馈单》由厨师长及时整改；3、加强培训个人基本技术训练；厨房菜品质量管理制度范文（2）一、目的和范围本制度旨在规范厨房菜品质量管理，确保菜品的卫生安全和口感质量，提高顾客满意度。
适用于本餐厅的厨房操作人员。
二、职责和权限1. 厨师：负责制定菜品的烹饪方案，并保证操作规范和卫生安全；2. 厨房经理：负责检查菜品的质量，并对菜品的质量问题进行处理；3. 餐厅经理：负责监督厨房的质量管理，并定期进行菜品品质评估。
三、菜品质量管理要求1. 原材料采购：合理选择新鲜、优质的食材，严禁使用腐烂、过期的食材；2. 加工操作：按照烹饪方案进行操作，严禁使用过少或过多的调料；3. 卫生要求：操作人员应进行必要的手卫生和厨房清洁工作，严格遵守卫生操作规程；4. 菜品味道：菜品的味道应保持一致，不得出现偏差；5. 色香味俱佳：菜品的外观应美观、色泽艳丽，香味浓郁。
四、菜品质量控制措施1. 菜品抽检：每天随机抽取几道菜品进行品质抽检，确保符合要求；2. 菜品评估：每周定期评估菜品的质量，对不合格的菜品进行整改；3. 厨房清洁检查：定期对厨房进行清洁检查，确保卫生状况良好；4. 口味调整：定期对菜品的口味进行评估，根据顾客的反馈进行调整。
菜品标准管理制度
菜品标准管理制度一、引言菜品标准管理制度是指为了保证菜品质量，规范制作流程，确保食品安全和卫生的管理制度。
制定菜品标准管理制度的目的是为了提高菜品的质量和口感，满足消费者的需求，加强对菜品生产环节的控制，保障食品安全和卫生。
本制度将对菜品的原材料采购、储存、加工、烹饪、配送等环节进行规范管理，确保菜品的质量和食品安全。
二、菜品标准管理制度的内容1.菜品标准管理责任（1）餐厅应确立专门的菜品标准管理小组，负责制定菜品标准管理制度、组织实施、检查验收等工作。
（2）餐厅应明确各部门的菜品标准管理职责和要求，实行岗位责任制。
2.原材料采购管理（1）餐厅应选择信誉良好、具有合法资质的供应商，建立合格供应商名录。
（2）原材料采购应按照菜品标准要求进行，对原材料进行验收，严禁使用过期、变质、有异味等不合格原材料。
3.原材料储存管理（1）原材料应储存在封闭、通风、干燥、阴凉的环境中，严禁储存在高温、潮湿、易受污染的环境中。
（2）对原材料应按照要求进行合理分类、整理、标识，确保储存环境清洁整洁。
4.菜品加工管理（1）菜品加工应按照标准操作程序进行，严禁食品交叉污染。
（2）对加工人员进行培训，确保其掌握操作规程，严格遵守操作规范。
5.菜品烹饪管理（1）菜品烹饪应按照菜品标准要求进行，保证菜品口味和质量。
（2）严格控制火候和时间，确保食材烹饪透彻，避免过熟或生熟不均。
6.菜品配送管理（1）配送车辆应具备合格运输设备，保障菜品在配送过程中不受污染。
（2）对配送人员进行培训，确保其认真遵守配送规程，不得私自调换、增减菜品。
7.监督检查（1）设立专门的监督检查部门，定期对菜品标准执行情况进行检查和评估。
（2）建立台账记录每一道菜品的原材料来源、加工流程、烹饪时间等信息，确保可追溯性。
三、菜品标准管理制度的实施1.餐厅应制定详细的操作规程，对每个环节进行明确的规范。
2.加强员工培训，定期对员工进行食品卫生、操作规程、菜品标准等方面的培训。
餐饮部菜品管理制度
餐饮部菜品管理制度一、目的本制度的目的旨在规范餐饮部菜品的管理，确保菜品的质量和安全，提高顾客满意度，促进餐饮部经营的健康发展。
二、适用范围本制度适用于餐饮部所有菜品的管理。
三、责任及权限（一）总经理总经理是餐饮部的最高管理者，负责整个餐饮部的经营和管理工作。
在菜品管理中，总经理的职责是：1.确保菜品的质量和安全；2.指导和协调餐饮部各部门的工作；3.确定菜单和价格；4.审核菜品的供应商和进货渠道；5.确认菜品的销售数量和结算方式。
（二）餐饮部经理餐饮部经理是总经理的下属，负责餐饮部日常管理工作。
在菜品管理中，餐饮部经理的职责是：1.监督餐厅、厨房和供应商的卫生和整洁；2.确认菜品的原材料和制作工艺符合规定；3.指导厨师的工作；4.监督菜品的存放、加工和质量控制；5.组织菜品的营销和促销活动。
（三）主厨主厨是餐饮部的重要职位，负责菜品的烹饪和制作。
在菜品管理中，主厨的职责是：1.确认菜品的制作工艺和配料表符合规定；2.指导厨师的烹饪技巧和工作表现；3.监督厨房的卫生和整洁；4.确认菜品的出品质量和口感符合标准。
（四）服务员服务员是餐饮部的重要职位，负责服务顾客的工作。
在菜品管理中，服务员的职责是：1.确认菜品的名称和配料表符合标准；2.接受顾客的点菜和反馈意见；3.确认菜品的出品质量和口感符合标准；4.协助清理餐桌和厨房。
四、菜品管理流程（一）菜单的制定和更新餐饮部经理和主厨负责制定菜单，经总经理审核后才能正式使用。
菜单更新周期为每季度一次。
（二）菜品的供应餐饮部经理负责审核和确认菜品的供应商和进货渠道，按时按量地进货。
（三）原材料的采购和储存餐饮部经理负责采购原材料，主厨负责制定储存方案，确保菜品的原材料和制作工艺符合规定。
（四）菜品的制作和加工主厨和厨师负责菜品的制作和加工，确保菜品的出品质量和口感符合标准。
（五）菜品的销售与促销服务员负责接待顾客、点菜和收银，确保菜品的出品质量和口感符合标准。
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餐厅菜品管理制度餐厅菜品管理制度：餐厅菜品管理制度菜品质量管理制度1，目的：旨在通过对菜品分配、研发、贯标等事宜给予详细地界定和阐述，以保证单店菜品管理的有序性，达到特色口味的目的，持续发展。
2，使用对象：厨部、前厅、后勤一、菜品质量管理原则：1，严格菜品制作工艺质量2，时时掌握菜品质量的动态情况3，严格菜品的质量检验程序4，做好菜品生产工序质量管理5，加强对不合格菜品的管理二、菜品管理标准创新菜标准：1、定义：特指菜品在原料使用、加工技法、调味和质感等方面或某一方面有所创新，实用于“自营菜品”项目不少于一个季度的销售时间，且有较好的销售业绩，即为“ 创新菜品”。
2、“创新菜品”的界定：凡菜品的主料、配料、调料或加工工艺有新的变化并致使菜肴在色泽、气味、口味等方面有新意或新的变化者。
试销期间的销售数量与销售收入在本店“ 自营菜品” 销售排行榜中名列中游以上者。
经总经理审核批准并正式推出者3、创新菜的形式：全新产品改进产品换代产品仿制型新产品特色菜标准：1、定义：以“西番红”果木牛排为核心、以牛肉、意大利面原材料和其它各类中高档原材料为主体、在烹饪技法调味质感以及营养配餐等方面总体协调和符合西式正餐精品要求并得到市场认可的菜品构成“西番红”特色菜品。
2、“特色菜品” 的界定：第一步：现有菜品的“特色菜品”认定标准：根据“特色菜品”定义的适用范围将现有各店菜肴进行分类汇总并按照以下顺序进行认定：凡进入销售排行榜前15 名菜肴进入初选。
分别按照沙律类、浓汤类、主餐类、小吃类等进行分类和对不符合“特色菜品”定义的以及重复的菜肴以予剔除。
对进入各类别菜肴按相关内容的不同系数、相关群体的不同系数分别核定打分。
最终由有关专业技术人员和经营管理人员的联席会议确定第一批“特色菜品” 。
第二步：未来“特色菜品”的认定标准：符合“特色菜品”定义并具有一季度以上营销业绩突出的菜品。
符合“ 特色菜品”定义。
“创新菜品”销售业绩为单店总体“创新菜品”销售排行榜进入前3 名者；在单店销售业绩进入全部菜品排行榜前5 名的自营菜品。
自营菜标准：1、定义与界定：指各单店为各自特有的消费群体所提供的菜肴，2、“自营菜品”是“特色菜品”与“创新菜品”发展与提高的源泉。
菜品质量管理标准：1、以菜品质量管理程序和标准为依据2、菜品质量标准分类：原料工艺顾客评价创效性菜单设计标准：1、菜单分特色菜和自营菜菜单一份式2、菜单的设计和定价以统一标准执行由单店上报公司审核备档执行3、菜单设计中特色菜占总体30%，自营菜占总体70%，往后逐步调整至特色菜占总体60%，自营菜占总体40%。
4、菜品选择前题条件：⑴符合当前人们饮食需要和风俗习惯。
⑵预测菜品销售量，销售比例，选择占优势的品种。
⑶考虑成本与利润，初步定出合理价格控制范围。
5 、菜品选择原则：⑴应反映本店服务宗旨，突出经营特色。
⑵菜肴与用餐环境、用餐标准协调。
⑶菜肴品种适中，不宜过多过少，搭配合理。
⑷高中低档菜肴适当分布，不要过于集中。
⑸以季度为限及时推出时令菜肴，同时注意保留顾客欢迎的品种。
⑹考虑到本店厨师的烹调技术水平。
⑺考虑到厨房加工设备情况，菜肴是否到位。
⑻根据消费市场制定出相对稳定和灵活的价格。
⑼菜单式样、颜色和餐厅环境、文化氛围相结合。
⑽菜单封面与里面要有特点。
（11）食品调料种类要与菜肴相适应。
（12）菜谱内容要货真价实，明码标价。
三、菜品质量管理程序1，由总经理制定相应菜品的质量管理计划，包括管理目标、时间、方法、内容、人员、预算、考核、奖惩等，依据计划对单店菜品质量进行管理；将相关内容下发单店。
2，由厨师长负责相关内容的执行，总经理依据研发部颁布的菜品管理标准，定期与不定期的对单店进行菜品质量调查，并及时依据单店菜品质量情况给予厨部相应的考核。
3，店长依据销售服务组相应对消费者满意度的调查，以及菜品质量调查、菜品投诉调查信息的收集生成报告，总经理对相关单店给予相应的考核4,单店配合总经理及时对菜品质量信息进行汇总保存，每季度末依据考核情况，统一对单店相关人员进行奖惩。
5, 在菜品质量管理过程中发现质量标准或程序的问题，总经理应及时会同给予解决，并店长厨师长采购统一在季度末对相关标准和程序给予修改，并由公司会议审定。
6,店长厨师长配合总经理组织相应的菜品汇报和比武活动，以保证菜品质量管理的有效性，对菜品进行质量改进。
7,菜品质量管理必须落实到店运行的各个方面，要做到真正意义上的全面质量管理。
餐厅菜品管理制度：餐厅员工管理制度初客牛排员工管理规章制度第一章总则第一条为了完善初客牛排西餐厅管理，给顾客营造一个温馨、整洁、干净的用餐环境, 提高员工餐厅的管理水平和服务质量, 结合员工餐厅实际用餐情况, 特制定本规定。
第二条本规定适用于本餐厅每位员工。
第二章餐厅岗位设立及岗位职责第一条餐厅设立餐厅领班1 名，厨师1 名、助理厨师1 名男、粗加工员3 名女。
第二条餐厅领班岗位职责1、吃苦耐劳，端正服务态度，听从管理服从安排。
2、搞好个人卫生，衣着整洁，勤理发、勤洗头、勤洗手、勤剪指甲，不得染指甲，不得留长指甲。
工作前及便后必须洗手消毒。
3、每天参加前台原料的验收，严格把关，发现质量问题要坚决退回并上报后勤部经理，不得营私舞弊，谋取个人利益。
4、负责前台的原料的销售管理。
5、听取顾客的意见，及时反馈给厨师。
6、熟记本餐厅的各类菜品，要达到熟练给顾客介绍。
、7、监督指导楼层服务员做好食品卫生，生熟分开，及时清理台面卫生。
8、认真做好收银工作。
确保做到不漏收，少收，乱收第三条厨师岗位职责1.负责厨房烹调制作，增加花色品种。
2.计划用料，精工细作，提高烹调技术，改善制作方法，做到色、香、味俱佳。
3.做好厨房工作，参与每周菜谱的制定。
4.虚心听取顾客对菜品的意见，研究改善菜品的措施。
5.保证餐厅能按时营业。
6.搞好饮食卫生，定期检查餐厅仓库物品质量，防止食物中毒。
7.完成临时交办的其他任务。
8.负责厨房的厨具卫生，做到物归原处，不乱放。
第四条粗加工员岗位职责1.负责蔬菜类原材料的挑选、清洗。
2.负责餐具的清洗、消毒。
3.负责餐厅的卫生工作。
4.协助厨师搞好厨房的卫生。
5.搞好餐桌的卫生，做到下一批顾客到时桌面处于待客状态。
6.协助厨师助理收整牛排盘，披萨盘等各类餐具。
7.在营业前将自助餐台上的菜盘摆放好。
9.在营业过程中负责自助餐台上的菜品的运送，及整理。
10.营业过程中以上两条完成后，协助领班迎接顾客及送客。
11.在顾客落座后根据人数摆好相应数量餐具。
第五条厨师助理岗位职责1.负责牛排，披萨的传送，同时收回用餐结束的牛排盘，披萨盘。
2.协助粗加工员工清洗各类餐具。
3. 协助厨师搬运各种食材原料，及协助厨师清理厨具。
4.协助粗加工员工摆好餐具。
5.协助粗加工员工清理地面卫生。
6.协助粗加工员工运送菜到自助餐台上。
7.负责自助餐台电器的管理。
以上岗位各司其责，相互协助。
但也要明确自己的岗位职责，共同把工作做好完成。
初客牛排西餐厅XX 年8 月1 日星期六餐厅菜品管理制度：XX餐厅服务员管理制度第1 篇：餐厅服务员的管理制度服务人员应该具备的基本素质1、语言表达能力。
简洁明了。
2、服务态度，保持微笑，不应太热情3、卫生习惯，不要太性感打扮也不能太另类。
身上不要有反感的气味。
4、年纪问题，尽量在服务工作中，不要搀杂年纪长者5、应变能力，建立管理层，确定应急方案，当遇到客户争执问题，应请示经理或在职领导。
6、建立员工制度，包括考勤制度，责任制度，奖罚制度等7、建立工作守则，如需要迎宾时确定时间段，如何安排。
卫生处理时候，注意环境，不要影响到客人。
不要餐厅嬉闹，不要餐厅与客人共进食，不要把餐厅的脏的一面展示给客人，如倒垃圾，处理客人留下食物等需要注意。
8、员工的仪态，统一制服，调整站姿，分化区域。
培养员工基本素质，第一点要确立他们自信心，第二点要确定他们服务意识与态度，基本礼貌问题第三点观察他们的能对工作造成影响的缺点。
不要带情绪来投入工作。
第2 篇：某餐厅服务员管理制度餐厅服务员管理制度：1、及时了解当天的餐桌预订情况及餐厅服务任务单，并落实安排好餐桌2、接受客人的临时订座。
3、负责来餐厅用餐客人的带位和迎送接待工作。
4、仪容整洁，不擅离岗位。
5、根据不同对象的客人，合理安排他们喜欢的餐位。
6、解答客人提出的有关饮食、饭店设施方面的问题，收集有关意见，并及时向餐厅主管反映。
7、婉言谢绝非用餐客人进入餐厅参观和衣着不整的客人进餐厅就餐。
8、保证地段卫生，做好一切准备。
9、在餐厅客满时，礼貌地向客人解释清楚。
并热情替客人联系或介绍到本酒店其他餐厅就餐。
服务员岗位职责：1、按照规格标准，布置餐厅和餐桌，做好开餐前的准备工作。
2、确保所用餐具、玻璃器皿等清洁、卫生、明亮、无缺口，造成损失按售价7 折赔偿。
3、由于点单时没有复述单子，或没提醒客人点了同类菜品造成客人退单，点单员按售价7 折赔偿。
4、偷吃客人遗留食品或本店食品。
5 元5、由于工作疏忽造成客人跑单，由当班服务员按售价7 折赔偿。
5、迟到、早退、请假、旷工扣除全勤。
a：迟到10〜20分钟5元/次，迟到20〜30分钟10元/次，迟到30 分钟以上做旷工处理。
b:请事假按1:1、5倍工资扣除,病假按1:1倍工资扣除。
c:旷工按1 : 3倍工资扣除。
当月旷工3天做开除处理6、站姿要正确，不可倚靠吧台，不得打闹，争吵，大声喧哗，唱歌。
1 元7、上班时间手机调成振动，不得玩手机，在指定地点接听手机，接听时间不得超过3 分钟。
5 元8、上台、撤台未使用托盘者。
2 元9、大扫除、集体活动时请假。
20 元/ 次10、对客人不礼貌或与客人争吵。
2 元11 、发表虚假或诽谤性言论，从而影响同事的声誉者5元12、未经管理人员批准私自调班者。
1 元13、损坏公物，主动上报，照价赔偿，若私自隐瞒不报者按成本10 倍赔偿。
14、当班期间不注意言谈举止，大声喧哗，讲不雅语言，做不雅动作，聚堆聊天。
2 元15、做到客走关空调、电视机、电脑。
2 元16、上下班不能擅用店内设施及物品。
17 、员工用餐时不可倒饭，禁止浪费。
1 元18、送食品时出现差错。
造成的损失由上台人员按售价7 折赔偿。
19、下级必须服从上级，上级有错也要先服从后投诉，不得顶撞，争吵。
5 元20 、工作期间不要嚼口香糖，不要吃零食，在任何时候都要维护自身的形象，不要发脾气。
2 元21 、上下班不得进入吧台，不得围在吧台看吧台制作。
2元22、开餐前未按要求进行摆台，摆有脏或缺口的餐具。
2元二、奖励制度：1、工作积极，乐于帮助。
2 元2、努力工作为本店的经济效益作出重大贡献者。
20 元3、发现菜品或吧台产品中有异物。
2 元4、拾金不昧者。
2~10 元5、工作出色经常得到客人、同事、上司表扬者。