中式面点讲义师创新
中式面点讲义.docx
第一章概述第一节面点一、教学目标1．知识及教学目标了解中式面点制作在烹饪中的重要性。
2．技能目标理解中式面点的概念，面点的主要风味和流派。
系统了解中式面点与西式面点的区别。
3．情感目标使学习者对中式面点制作有最基本的认识，为以后各章学习奠定基础。
二、教学重点了解中式面点制作地位和作用。
三、教学难点中式面点制作的主要风味和流派。
四、教学方法讲授实操相结合。
五、教学辅助手段实操实物出示六、教学过程活动内教师授课内容与步骤学容与方预期效果法导入：小组讨论提问：同学们早上吃的早点有哪些？回答分析什么是面点？中式面点是怎么样的？第一章概述第一节面点一、面点的概念二、面点的地位和作用1、面点的地位2、面点的作用(1)丰富人民生活，方便群众，促进社会发展。
(2)提供人们所必需的能量及营养。
(3)平衡膳食结构，使人们的饮食更为合理。
(4)促进中国烹饪文化的多样性，满足不同层次消费者的需要。
三、面点的主要风味和流派1、京式面点2、苏式面点3、方式面点四、面点的分类1、按面团分类2、按原料分类3、按流派粉类4、按形态分类5、按熟制方式分类6、按口味分类7、按制馅原料分类回顾：中式面点制作的重要性面点的主要流派面点的分类七、板书设计第一章概述第一节面点面点的概念面点的作用冷水面团制品面点的主要风味和流派水调面团制品热水面团制品面点的分类温水面团制品面粉类制品生物膨松法制品膨松面团制品物理膨松法制品化学膨松法制品混酥面点油酥面团制品包酥擘酥米及米粉类制品米制品米粉制品杂粮及其他制品第一章概述第二节面点原料一、教学目标1．知识及教学目标了解中式面点制作原料选择的重要性。
2．技能目标了解中式面点选料常识，面粉和米粉的主要用途。
3．情感目标使学习者在制作中式面点中学会选择原料，为以后各章学习奠定基础。
二、教学重点了解中式面点不同品种原料的选择。
三、教学难点中式面点制作原料面粉和米粉的主要作用。
四、教学方法讲授实操相结合。
五、教学辅助手段实操实物出示五、教学过程教师授课内容与步骤学导入：提问：面点制作时所需的原料大体分为几类？什么是坯皮原料？面粉可分为几个等级？第一章概述第二节面点原料一、选料常识1、熟悉坯皮原料的性质及用途2、掌握调辅料的使用方法3、注意馅料的选用及搭配4、重视原料的质地鉴别二、坯皮原料1、面粉（1）特制粉（2）普通粉（3）标准粉活动内容与方预期效果法小组讨论回答分析2、米粉（1）按米质米粉可分为糯米粉、粳米粉、灿米粉三种（2）按加工方法又可分为干磨粉、湿磨粉和水磨粉3、杂粮三、馅料及调辅料1、馅料2、调辅料六、添加剂1、化学膨松剂2、香精3、色素回顾：选料常识坯皮原料馅料及调辅料添加剂七、板书设计第一章第二节面点的原料选料的常识馅料及调辅料坯皮原料添加剂第一章概述第三节面点制作常用的工具与设备一、教学目标1．知识及教学目标理解中式面点常用工具与设备。
中式面点的创新_左旦
人 文 论 坛150INTELLIGENCE从受众接受心理角度说，主持人一旦成名，成为受众中最喜爱的、最尊重的主持人之后，人们接受的程度，不光是话筒前和荧屏前的形象，更注重在话筒外和荧屏外的公众形象。
主持人生活在群众之中，作为社会的一员，他们的谈吐、举止、言行和表现，常为人们包括同事所注目。
3.1.3执着与敬业主持人从来不是一蹴而就，一夜成名的，而是经过长期的脚踏实地努力工作，不懈地奋斗追求，逐渐被受众所认可。
3.2逐步完善体制与政策3．2.1教育培养中国的节目主持人在媒介议程的设定当中，总是把受众的参与性提得很高，而将自己的与性降得很低；节目的实现过程少不了实时的参与感。
应该让主持人参与到节目的策划、采编创作中来，了解节目的制作流程，体会节目的中心意图，寻找最适合自己的表现形式，在主持节目时能够把自己的情感和节目内容结合在一起，增强节目的感染力。
编导也应该有意识的给主持人发挥个性风格留出适当的空间，使主持人有积累创作经验的过程，有成长起来的用武之地。
3.2.2科学管理理顺机制，强化管理，建立健全一整套有效的激励考核约束机制是选拔、使用、管理主持人面临的主要课题。
在主持人的选拔方面，应从观念上有所改变，打破过去那种重形象、轻内在；重年龄、轻阅历；重口齿、轻素养的选拔标准。
在主持人的使用方面，采取能者上，庸者下的优胜劣汰制度，对主持人进行严格考核测评管理，并根据考核测评结果实行上岗、试岗、转岗等制度。
在主持人的管理方面，实行动态管理，在考核测评、优化组合的基础上，制定出有关加强主持人队伍建设的若干规定，从管理、聘任、考核、奖惩和学习研讨等几个方面作出具体规定，使主持人管理规范化、制度化，也使主持人目标明确，有章可循。
3.2.3激励约束目前主持人队伍中特别是一些地方台的主持人，虽然大多数人能安心本职工作，但也有部分主持人由于自身条件和外界因素，没有充分发挥和施展才能的机会，至使部分主持人客串现象严重，跳槽问题突出。
论中式面点的创新与发展
论中式面点的创新与发展作者：刘小丽来源：《魅力中国》2018年第23期摘要：随着社会经济的快速发展和人民物质生活水平的不断提高，势必要求餐饮业加快创新与发展的脚步。
中式面点经过数千年的发展，当前，餐饮业加快了发展的脚步，面点师的文化层次与技术水平也不断提升，在选料、制法、品种、风味等方面具有明显提高。
中式面点作为我国餐饮业中的一个重要组成部分，同样需要不断地改革与创新。
本文探讨了中式面点的创新和思路。
关键词：创新；原料；功能性面点目前，我国风味面点品种众多，花色独特，取材广泛，造型美观，口感多样。
从宫廷美点到民间小吃，从城市精点到乡村粗粮都有着不同的地方风味特色。
由于各地的气候条件、物产、饮食习惯、宗教信仰等的不同，则形成了不同的风味流派。
一、中式面点的内涵与创新面点制作是一门科学，一种文化，一种艺术，它反映了一个国家的经济发展和物质文明的状况。
而中式面点经历了数千年的传承和发展，在其选料、制法、品种、风味、养生等方面均有着鲜明的地域、民族特色和深厚的文化积淀，是一份值得珍视的宝贵遗产。
长期以来，面点在中国人民的日常生活中扮演了相当重要的角色。
一方面，北方的人们以面制品为主食，另一方面，面点中的许多相对精细的品种，则逐步演化为人们正餐之外用以垫饥、消闲、品味的品种，成为小吃的重要组成部分了。
诸如馄饨、饺子、汤圆、包子、春卷、粽子、糍粑、米线、米粉、烧卖、馓子、麻花、猫耳朵、萨其玛、麻团等等；有些面点，又是宴会、筵席上不可缺少的品种。
创新的内涵指的是在世界上首次引入新东西、提出新概念、制造新变化，其中，“新”指在功能、结构、性质、原理、方法、过程等方面的、首次的、显著性的发展。
中式面点的创新主要指的是技术方面创新。
中式面点技术创新是指在中式面点生产过程中，使用了新方法、新原料、新工艺、新设备（工具）等，创造出了与原有中式面点品种有着不一样风味特征的具体中式面点品种。
二、面团的发展是面点品种创新的基础中国面点品种花样繁多，根据记载仅以扬州为中心的淮扬面点，花样品种就达500多种；《神州传统小吃》一书收集到中华传统风味小吃品种600余种。
功能性中式面点的开发与创新
功能性中式面点的开发与创新作者：陈水霞来源：《食品界》2021年第08期摘要：中式面点创新是一直持续不断的话题，也是其行业发展中需要突破的问题。
现今人们的生活水平逐步提升，人们对面点的要求也逐渐提升，面点师的文化层次也逐渐提升，中式面点的开发和创新也达到了新的发展高度。
本文主要针对功能性中式面点的开发和创新进行探索，以推动中式面点行业的发展和进步。
关键词：中式面点;功能性面点;创新引言现代科学家对食品的要求逐渐提升，人们对食品的要求也更为全面，食品不仅需要满足人体生长所需的营养功能，为人体提供各种需要的营养，还要满足人们对食品的不同口感，还需要具有调节生理功能的要求。
因此，功能性面点的创新和发展具有十分重要的意义。
1. 功能性中式面点概述1.1 功能性中式面点的概念与要求人们对于食品的追求，首要能吃饱，吃饱之后才要求口感，当这两样都能够满足之后，人们对食物的营养也有了更高的要求，进而功能性食品出现在人们的视野中，以上对食品的要求也是对功能性中式面点的有关要求。
1.2 功能性中式面点的制作要求功能性中式面点在制作过程中要符合以下几点要求：其一，可以借助中式面点的成分或者材料进行制作，不使用一般的方法。
其二，将具有调节的相关功能进行标记。
其三，对已经明确的功能因子的成分进行划分。
其四，保证功能性中式面点的安全性。
其五，功能性的中式面点能够被消费者所接受。
2. 功能性中式面点的发展历史与趋势2.1 功能性中式面点的发展趋势现今我国中式面点的发展形势极具发展前景，其发展趋势主要可以体现在以下几点。
2.1.1 需求大众化我国是农业大国，遵循民以食为天的发展理念，人们的温饱以及基本生活所需是面点制作的出发点。
从商品生产的角度进行分析，应该根据市场的需求对面点进行创新。
现今人们的生活水平逐步提升，大众化接受程度更高，对功能性中式面点的创新需求也逐渐提升。
2.1.2 生产科技化现今功能性中式面点的生产已经逐渐科技化，设备的发展以及生产技术的创新推动了生产科技化进步，替代了传统的手工操作。
《中式面点制作》讲义
《中式面点制作》讲义面点制作的基础操作技术，包括面、揉面、搓条、下剂、制皮、上馅、成形、成熟等内容。
这些操作技术根据制作品种的不同，又有区别，所以要学会用好，掌握要领，才能制出行美味香的面点第一部分基础操作：（不包括机械）一、调制面团：包括和面和揉面两个过程。
通过这两项操作动作，使调制成的面条均匀，柔软，光滑，软硬适宜。
由于各类面团的性质，要求不同，操作动作所引起的作用也不相同。
如冷水面团要求韧性强、有劲，因此和面和揉面时，要用捣、揣、摔、压和反复揉搓的动作，以使面团吃水均匀，表面光滑，面团柔润。
有事有些硬面食品，还需借用杠子来压，才能刚好的把面团的筋性揉出来。
热水面团的情况则不相同。
在和面、揉面时，需边和边加水，边搅，边揉搓，和好面团后一般不再揉搓，防止产生筋性，失掉柔糯性。
油酥面团和面时，要用擦的动作，成为“擦稣”，不能用揉的动作，因为面粉中掺入油脂，油比水的渗透型慢，特别是容易凝固的猪白油更应注意。
否则，油、面不易结合成团。
而在水油面团时、情况又有不同，需要用揉的动作，这样才能使们结合成团。
二、成形的准备工作：包括搓条、下剂、制皮、上馅的过程。
为面点制品的成形打下基础，这也是基础操作技术的重要内容。
搓条，是把面块错捋成圆棍形的长条便于下剂;下剂是把搓成圆条下成一个个的剂子，下剂的方法是用掐、揪、切等；制皮是用按、擀的方法，把皮子擀成圆形面皮；上馅，既把馅料夹在皮子上包上馅心。
这一系列的操作动作，是在很快的时间内，联系完成的；每个动作都为下道工序打下基础，所以在操作中，每个动作都能影响整个产品的质量。
此外，由于我国面点种类很多，有些品种需要有特殊的基础操作动作，如坤面在和好面团后，要经过溜条、摔条、坤拉等动作；刀削面则是用刀削面团成面条；春卷的皮子是将稀软的面团在热铁勺内摊皮；煎饼是用面糊在烧热的鏊子上摊制而成熟的。
如此等等，都要求有不同的手法，完成操作任务。
面点制作程序图↑→→→→→→↑↑→第二部分面点制作基础知识一介绍几种面团1、什么叫面团各类粮食粉料《包括面粉、米粉、和其他杂粮粉》掺入适当的水、油、蛋、和填料后，加以调制《包括和面、揉面》，使之粘连，成为一个整体的团块即是面团。
中式面点教学创新研究
中式面点教学创新研究中式面点是中国传统美食之一，它具有鲜香味美，营养丰富的特点，是食客们的饕餮之选。
然而，在现代社会中，由于面点制作过程繁琐，需要大量的手工制作和烘焙等工序，中式面点的制作已经越来越少见。
加之现代的饮食习惯越来越多样化，很多人对于传统的中式面点已经不太熟悉。
因此，在这个背景下，如何进行中式面点教学创新研究，成为了现代饮食教育中一个重要的议题。
一、分析中式面点教学现状目前，在中国的职业技术教育中，中式面点制作已经成为了一个比较成熟的教育领域。
不仅有传统技能培训，还有类似IT等领域的专业学习和应用研究等等。
但是在普通的学校中，对于中式面点的教学，却存在一些问题：1.面点教学内容单一、教材陈旧。
当前，很多学校的中式面点教学内容都比较单一，只注重传统的技能传授，讲解面团处理方式和制作口感等技巧。
但是很少注重现代饮食的趋势、创新思想以及市场需求；教材也普遍比较陈旧，没有结合现代的制作工艺和技术。
2.中式面点教学缺少实践环节。
很多老师在进行中式面点教学时，只注重理论和技能知识的讲解，而忽略了真正的实践环节。
事实上，中式面点制作是需要实践和经验的，只有经过实际操作，学生才能真正理解和掌握制作的技巧。
但是，由于时间和教学设备的限制，很多学校中式面点教学缺少真正的实践环节，影响了学生的实际操作能力和创新意识。
3.面点教学缺乏现代化教学手段。
随着信息技术的普及和发展，现代教育手段也逐步发展起来。
但是在中式面点教学中，现代化的教学手段却鲜有应用。
例如视频制作、在线互动、虚拟实验教学等等，这些成为了中式面点教学和创新研究的一些难点。
二、中式面点教学创新的方向中式面点教育创新，不仅需要满足市场需求和大众的口味，还需要注重现代化的教学手段、创新的制作理念和精美的制作手法。
我认为，中式面点教学需要在以下几个方面进行探索和创新。
1.多样化的课程内容和教材。
在中式面点教学中，不仅仅需要传授传统的制作技巧，还需要结合现代的美食潮流和市场需求，注重多样化的课程内容和教材。
论中式面点的创新与发展
的 保守观念 ， 坚持“ 走出去” 的战略。 有些风味面Ｊ 在本地可以坚持传统 ， 讲 ， 就是以传统食养学定性 ， 以现代营养学定量分析， 二者科学结合确定
但向外推广时则需根据地域和饮食习惯的变化进行相应的调整 ， 在继承 餐饮制品的配方。 配方设计过程中还需将传统烹饪技艺与现代食品研究 的基础上不断创新， 做到“ 洋为中用， 古为今用 ， 东西结合 ， 南北交融” 才 方法相结合 ， 比如应用正交试验和相应曲面来确定最佳配方目 ． 。３ ２中式 能发扬光大 ， 永葆生机 。 面点的创新离不开从业 ＾员素质提高。饮食学问博大精深， 中外饮 、 了解 ２烹饪三要素是创新的着手点 食文化 ， 特别是当前国内外的饮食潮流和特点 ， 并吸收借鉴， 更多更好的 烹饪原料、 工具和工艺是烹饪活动的三大基本要素。烹饪原料是烹 融人到面点的创新中。面点技术科技含量的提高需要各方面专家的支 饪生存与发展的物质基础 ， 是施展技艺的素材。烹饪工具是烹饪技艺得 持 ， 更需要厨师文化陧度的提高， 营养知识的普及， 养生理念的树立， 使其 以不断发展的重要的设备基础。烹饪技法是 ＾ 们利用烹饪原料， 通过烹 精湛的技艺和理性的认知完美的结合起来。 饪工具来实现烹饪 目的的主要手段日 烹饪三要素贯穿于整个烹饪过程， 。 近些年来 ， 我国的烹任教育如雨后春笋， 蓬勃发展， 己形成了整套烹 因此面点的创新也要从三者人手。 饪教育及研究体系， 从技工学校到中专、 大专甚至本科及硕士研究生等， ２ 原料选择是创新的起点。现在流行的中式面点—般都是皮面与 无不标志着烹饪工作者素质的提高。新时代中式面点师在科研与创新 １ 馅料的组合。皮料的创新离不开面团的创新， 水调面团、 发酵面团、 米粉 中， 不仅知其然， 还应知其所以然 。 面点制作技艺的传承也 从单纯的观察 面团和油酥面团是四大经典面团， 四大面团问合理变通 ， 同时还可以引 模仿上升至讲授 、 、 实践 再讲授、 再实践的培训体系， 大大提高了从业人 人杂粮、 果蔬、 甚至肉类创造出新的面团和皮料。例如 ， 制作烧麦时可以 员的科技水准， 给中式面 的创新奠定了强有力的理论基础。 在烫面中加入猪油和适量的澄粉 ， 使皮料薄而透明， 吃起来香糯适 口日 。 中式面点的创新任重而道远 ， 有着广阔的发展空间。从业 人员要坚 中式面． 点馅心用料广泛 ， 不仅可以借助烹调原料 ， 还可以引入烹调的调 持“ 以味为核心， 以养为基础” 的主线， 更新观念 ， 不断学习， 从烹饪三要 味方法 ， 口感和味型均有变化。 使 此外， 在原料的选择上还要结合传统食 素Ａ－ ， Ｙ 求真务实地去研究， － － 只有这样， 中式面点才能在继承的基础上发 养学和现代营养学来确定最终配方 ， 做到酸碱搭配 、 荤素搭配、 蛋白质搭 扬光 大 。 配合理。总之 ， 当使用新型原料 ， 适 既可以实现色 、 、 形等感官上的 香 味、 参 考文献 变化， 又可满足营养均衡的要求。 ．操作技法是仑 的保障。面点操作 ［张北， ２ ２ 惭 １ 】 刘新生． 面点工艺学【ｌ １ 北京： Ⅵ 中国科学技术 ￣＃ －２ ０． ￣＋ ０９ ． ｄ， ２ ，－ 技法涉及到面团和馅心的调制 、 制品的成型、 成熟等一系列工艺。 俗话说 ［方元法． ２ 】 关于面点创新与开发的思考ｌ武汉商业服务学院学报’ ０ ， Ｊ ］ ． ２ ７１ ０ ２ 面点制品“ 三分调制是基础 ， 七分成形（ ） 熟 是关键 ” 。面团和馅心调制时 （． ３ ） 要摸索投料的Ｊ 、 Ｉ 投料量、 调制温度和时间对制品品质的影响。 成型时 ［ ３ 惭 德， 陆鹏 ４ 飞等． 市售面点中铝残留量的调查田． 中国卫生检验杂 可参照食物的 几何形态 、 象形形态 、 然形态等外形， 自 采用夸张的手法移 志２ ０， （： １— １４ ０ ６ ６ ） １３ １ １． １ ９１
烹饪专业中式面点的教学创新的建议
烹饪专业中式面点的教学创新的建议李贵兰（菏泽技师学院山东·菏泽274026）摘要中式面点是许多院校烹饪专业学生重点要学习的课程，这门课程也是职业教育的一大特色课程。
根据学生的认知情况，不断在教学中总结教学经验、改进教学方法，尊重各个学生的个性特征，营造一个适合学生学习实践的氛围，激发学生学习热情，是职业教育的题中之义，也是中式面点教学创新的根本方法。
关键词烹饪专业中式面点课程教学创新中图分类号：TS213.2文献标识码：A0引言中式面点在中国烹饪中占有重要的一席之地，发展历史悠久，派系众多，制作技艺也很高超。
我国开设中式面点这一课程的院校众多，由于中式面点的工艺精湛、造型美观、寓意深刻等特性，受到人们的喜爱和欢迎。
但是我国中式面点教育的现状却是：广而不精、缺乏创新力、囿于传统形式。
具体地来说就是墨守成规而忽略了能动性的发挥，缺乏了中式面点的时代性发挥，一味的模仿和复制并不能给这个行业带来新的活力和发展生机。
还有一个比较突出的问题就是，广大学生认为中式面点的发展脱离了时代的发展，甚至认为西式面点才是当下主流。
这就需要广大院校加强中式面点的价值认同感教育，提高学生的积极性。
时代在发展，社会在进步，人们的生活水平有了显著提高。
随着人们生活习惯的改变，饮食上的变化也在悄然发生。
中式面点作为我国传统食品，在此时更应该显现出它特有的包容性，并加上深深的时代烙印。
关于中式面点的教学创新，笔者有以下几点建议：1树立自信心，更新职业价值观目前，西式糕点的确深受我国中青年群体的喜爱，但是这并不意味着中式面点的式微，中式面点的地位依然重要。
但是，职业院校的许多学生，可能会受一些不恰当的言论或宣传的影响对中式面点产生误解，认为学习中式面点就是“没出息、低端”的，而学习西式糕点就是“上档次、高端、有面子”的事，这也和国内的“崇洋媚外”之风不无关系。
因而，在进行教学创新之前，第一步就是要树立职业价值认同感。
通过对典型事例的宣传和讲解来对学生进行教育。