猪肉脯技术改进

2005 年第 12 期总第 296 期
5 3 微生物指标 细菌总 数 ( 个/ g) 2 500, 大 肠菌 群 ( 个 / 100g) 30, 致病菌不得检出。
( 收稿日期 2005 08 19)
肉制品加工与设备
肉类工业
Meat Indust ry
图1
亚硝酸盐 、 食盐 、 蔗糖 、 抗坏血酸的添加量和腌制时间对肉脯色泽的影响
肉制品加工与设备 时间对色泽影响不大 , 因此腌制 6h 也能达到较好 效果, 这样可以节约时间, 提高劳动效率。但腌制 时间的长短影响口感, 如果腌制时间不够 , 肌动球 蛋白转变不充分 , 加热后不能形成网状凝聚体 , 导 致产品口感粗糙 , 缺乏弹性和柔韧性。 从图 1 和表 2 可以看出 , 正交实验结果和理论 完全一致, 足以说明问题。 4 2 猪肉脯风味条件的确定 经单因子实验证明 , 影响肉脯风味的因素有 : ( 1) 六偏磷 酸盐的添 加量; ( 2) 肥肉 和瘦肉比 ; ( 3) 淀粉的添加量 ; ( 4) 烘干的条件 ; ( 5) 烘烧的 条件等。针对这些因素作正交实验, 如因子 主次顺序 为 A> D> B > C > E, 由 图 1 知 最 佳 组 合 为 A3B1C4D1E3 即当亚硝酸盐的使用量为 0 12g/ kg; 食盐使用量为 2 0% ; 蔗糖 的用量为 3 0% ; 抗坏 血酸 的使用量为 0 02% ; 在 0 ~ 4 右 , 而后熟制颜色最好。 下腌制 6h 左
1 1 1 1 2 2 2 2 3 3 3 3 4 4 4 4 70 1 71 0 84 0 83 8 13 9 较好水平 3 因素顺序 1
表4
肉脯风味正交实验结果 烘干 时间 D/ h 1 2 3 4 3 4 1 2 4 3 2 1 2 1 4 3 85 86 82 81 5 2 1 烘烧 时间 E/ h 1 2 3 4 4 3 2 1 2 1 4 3 3 4 1 2 85 2 82 9 83 2 83 7 2 3 1 4 综合 指标 /% 84 88 83 79 80 81 82 88 78 82 85 85 83 89 85 82 6 3 0 7 2 3 4 1 0 4 6 7 0 2 7 8
在肉糜中添加抗坏血酸, 抗坏血酸可以同亚硝 酸发生化学反应 , 增加 NO 的生成 , 使发色过程加 速, 且有利于高铁肌红蛋白还原为亚铁肌红蛋白, 加快了腌制的速度。抗坏血酸作为抗氧化剂可以稳 定腌肉的颜色和风味 , 此外还能在一定程度上减少 致癌物质 二甲基亚硝胺的生成 , 因此抗坏血酸 广泛应用于腌肉制品中。 在肉糜中加入食盐进行腌制, 有利于肌球蛋白 的溶出, 而肌球蛋白是肉糜制品的弹性、嫩度和某 些功能特性变化的最重要的因素。食盐促进亚硝酸 盐向深层渗透, 使发色均匀, 因此食盐为影响腌制 色泽的重要因素之一。 蔗糖有助色作用及吸收氧而防止肉脱色, 使发 色效果 更佳。糖和含 硫氨基酸之间 发生美拉 德反 应, 赋予产品特有的风味和颜色。 猪肉糜的肌纤维被切断, 腌制剂渗透快, 腌制 8
复合磷 肥瘦比 淀粉 实验号 酸盐 A B C/ % /% 1 1 1 1 2 2 2 2 3 3 3 3 4 4 4 4 83 9 83 0 82 9 85 2 2 2 较好水平 4 因素顺序 5 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 平k 均k 值k k 极差 R 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 81 4 85 3 84 2 84 1 3 9 2 2 1 2 3 4 2 1 4 3 3 4 1 2 4 3 2 1 83 6 85 0 84 6 81 9 3 1 2 3
比、烘干条件及烘烧条件等方面来探讨提高肉糜肉 脯色泽和风味的方法 , 确定最佳工艺参数, 意在能 大力发挥猪肉在肉类加工上的优势作用 , 为以后研 制出高品质肉制品提供实验参数和理论依据, 同时 猪肉脯的生产还可以推动新疆畜产品加工业和养殖 业的快速发展。 1 实验材料
1 1 原料 新鲜猪肉、食盐、香料 、白砂糖、味精均 购 自石市农贸市场 ; 淀粉、抗坏血酸、复合磷酸盐、 亚硝酸盐均由食品工程学院实验室提供。 1 2 仪器与设备 冰箱、 HPX- 9272 数显不锈钢电热培养箱、 XY3C 远红外线烘炉、 电子分析天平、 真空包装机等。 蛋白与蛋黄粘结一体不松散。蛋白呈乳白色, 蛋黄 呈浅黄色, 口味咸淡适中 , 蛋香诱人, 风味独特 , 形状美观。 5 2 理化指标 水分 70% , 蛋白质 10% , 食盐 3 0% 。
肉类工业
M eat Industry
肉制品加工与设备
猪肉脯制作工艺的改进
李星科 李开雄 王令建 王 东
新疆石河子大学食品学院
摘要 适量的亚硝酸盐、 2% 食盐、 3% 蔗糖、 0 02% 抗坏血酸、在 0~ 4 添加 0 5% 复合磷酸 盐、 5% 淀 粉、肥瘦 比定 为 1/ 4 、在 60 香、味俱佳的肉糜肉脯。 关键词 猪肉脯 加工 腌制 色泽 风味
以发色为目的, 向肉糜中添加亚硝酸盐, 可以 呈现明快的红色 , 独特的风味, 而且可以抑制肉毒
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肉类工业
M eat Industry 梭状芽孢杆菌及其它杂菌的生长, 此外亚硝酸盐延 缓腌肉腐败, 抑制蒸煮味。但亚硝酸盐很容易与肉 中的蛋白质分解产物二甲胺作用生 成二甲基亚硝 胺, 此种物质为公认的致癌物质, 但是现在还不能 找到亚硝酸盐替代品 , 因此腌制品中亚硝酸盐的用 量应尽可能降到最低。
石河子
832003
系统地研究了新型猪肉脯的加工工艺 以及提 高肉糜 肉脯色 泽和风味 的方法 , 结果表 明 : 肉糜中 添加 下腌制 6 h, 肉糜肉脯成色效果较好。 若同时 下 烘 烧 5min, 即 可获 得色 、 下烘 干 4 h, 在 120
肉脯为中国传统风味肉制品, 色泽呈鲜艳的棕 红色 , 具有味道鲜实 , 咸中微甜, 芳香浓郁, 余味 无穷的特点, 深受消费者的喜爱, 不仅是餐桌的上 等菜肴, 也是理想的旅游馈赠佳品。由于猪肉的加 工性远 远低于牛肉 , 目前肉脯类食 品以牛肉 脯为 主, 猪肉脯的销售相对很少。 目前国内生产肉脯的厂家很少 , 但加工方法都 大同小异 , 即选取大块精瘦肉 , 经冷冻、切片、拌 料、摊筛、烘干、烤熟、包装制成。用传统工艺生 产肉脯时 , 存在着切片、摊筛困难 , 及对肉制品原 料要求很高, 难以利用小块肉和禽肉、鱼肉等, 且 此工艺无法进行机械化生产。本实验通过改进肉脯 的传统生产工艺 , 研制出适合于工业化生产、随意 成型的肉糜肉脯 , 这样可扩大原料来源, 提高瘦肉 利用率。 本实验主 要从腌制 条件、 辅料的 添加、肥 瘦
2 试验方法 2 1 工艺流程 原料选择 烘干 2 2 修整 绞碎 包装。 配料 腌制 成型
咸中微甜。 组织状态: 紧密 , 表面平整, 干湿度一致。 口感: 口感良好、细腻、化渣、有回味。 3 2 理化指标 水分 20% 。
烘烧 压平 操作要点
2 2 1 原料选择、 修整 、绞碎 选择 经过卫生 检验合格 的猪肉 , 除去结缔 组 织、血污等, 将肥瘦肉分别用绞肉机绞成肉糜。 2 2 2 配料、 腌制 称取适量的亚硝酸盐、香辛料、复合磷 酸盐、 淀粉、食盐、蔗糖及抗坏血酸添加在一定肥瘦比的 肉糜中, 拌匀, 在 0~ 4 下腌制若干 h。 2 2 3 成型抹片 用植物油将成型盒底刷一遍, 将腌制好的猪肉 肉糜平铺在成型盒底部成一定的几何形状 , 可根据 生产的需要选择不同形状的模具盒。 2 2 4 烘干、 烘烧 将铺好的猪肉肉糜放入 恒温培养箱中于 60 左右烘烤 4h, 此时肉脯呈棕红色, 而后 120 20% 以下。 2 2 5 冷却、 包装 将熟制的猪肉脯自然冷却 , 再用聚乙烯袋进行 真空包装。 2 2 6 检验 微生物指标测定及水分测定均按国家食品检验 方法进行。 3 质量标准 3 1 感官指标 颜色与光泽 : 肉质色泽均匀, 呈棕红色且有光 泽, 无焦糊现象。 香气与滋味 : 有肉香味和烧烤味 , 味道 醇厚, 左右 烘烧 5min 至 肉脯 表面 油润 , 此 时含 水量 大约 在
表1 A 亚硝酸盐 用量 / g kg- 1 0 04 0 08 0 12 0 15 因素水平表 [ L 16 ( 5 4) ] B 食盐用量 /% 2 0 2 5 3 0 3 5 C 蔗糖用量 /% 1 5 2 0 2 5 3 0 D 抗坏血酸 用量 /% 0 02 0 03 0 04 0 05 E 腌制时间 /h 6 12 18 24
3 3 微生物指标 细菌总 数 3 000 个 / g; 大肠 杆 菌 40 个 /
100g; 致病菌不得检出。 4 结果与讨论
4 1 肉脯腌制条件的确定 经单因子实验 , 亚硝酸盐、食盐、抗坏血酸、 蔗糖的添加量和腌 制时间对肉脯 的色泽有很大 影 响 , 因此对肉糜肉脯的腌制条件做正交实验如 ( 表 1 、表 2) , 对 这些因素作了 16 组实验, 综合指 标 评定采用感官评定: 颜色与光泽 50 分 ; 香气与滋 味 30 分 ; 状态组织与口感 20 分 ; 由食品学院有经 验的教师和学生按照标准观察、品尝打分。
表2 实验号 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 平k 均k 值k k 极差 R 肉脯色泽正交实 验结果 蔗糖 /% 1 2 3 4 2 1 4 3 3 4 1 2 4 3 2 1 77 8 74 8 76 8 78 1 3 3 4 4 抗坏血 腌制时 酸/ % 间/ h 1 2 3 4 3 4 1 2 4 3 2 1 2 1 4 3 82 8 74 8 77 6 73 7 9 1 1 2 1 2 3 4 4 3 2 1 2 1 4 3 3 4 1 2 77 9 76 0 78 0 77 0 2 3 5 综合 指标 /% 80 60 73 65 72 65 77 68 83 82 83 85 86 86 80 81 5 9 8 3 3 5 9 2 8 6 5 9 7 9 2 5 亚硝酸 食盐 盐 /% - 1 / g kg 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 80 8 74 0 78 8 75 2 6 8 1 3