银耳技术标准及检验方法

银耳技术标准及检验方法

本标准以GB 11675-2003《银耳卫生标准》、DB35/T 70-2000《古田银耳》和NY/T 834-2004《银耳》为基础，结合公司生产实际，提出下列标准及检验方法。

一、品种

片状银耳：鲜银耳经削除耳基、剪切、漂洗、浸泡、日晒（增白）和烘干而成片状或连片状的干银耳。

朵型银耳：鲜银耳经削除耳基、漂洗、浸泡、日晒（增白）和烘干而成保持自然朵形且形态较疏松的干银耳。

干整银耳：鲜银耳用日晒或烘干方法进行干燥，保留自然色泽和朵形的干银耳。

二、技术指标

1、感官指标(根据NY/T 834-2004《银耳》制定)

2、理化指标

3、卫生指标

三、试验方法

1、感官检验

每批来货，应进行整批的感官检验，肉眼观察形态、色泽，检查其中的虫蛀、霉变、拳耳、杂质情况，用嗅觉检查其气味是否正常无异味。

水分简易判定：手感测试干度搓之扎手，具有弹性，耳片不碎为含水量适兰，握之扎手易碎，为干燥过度，握之不扎手，手感柔软为含水量过多。

经硫磺熏制的银耳的鉴别：从干品看，熏制过的银耳耳片与耳基之间颜色泾渭分明截然不同，未熏过的银耳从耳片到耳基颜色是渐变的，在颜色渐变的前提下，越白的木耳越好。硫磺熏制的银耳在贮存一段时间后会重新变成黄色。

2、泡松率（干湿比）

称取整朵朵型银耳50.0g（或两朵）（精确至+-0.1g），将银耳样品放入25℃水中浸泡4h，观察朵片完全伸展，直径明显增大，朵片边缘整齐、有弹性、无发粘、软塌。取出用漏水容器沥尽余水后称重，计算干湿比（泡松率），以Y计，按式计算，计算结果精确到小数点后一位。

Y=1：m1/m

其中：m1—银耳样品湿重，单位为g；m—银耳样品干重，单位为g。

3、水煮试样

取浸泡好的银耳，加适量的清水煮制？时间，并取已认可在用的银耳浸泡相同时间后加等量水煮制同等时间，对比二者的各项指标，具有同等效果的为合格。

4、水分测定

将随机抽取的银耳用机器破碎后，称取5-10g置于事先恒重的玻璃皿中，于105+-2℃的烘箱中烘干2h，取出冷却至室温，称重并计算其水分含量。

5、SO2的测定

按GB/T 5009.34《食品中亚硫酸盐的测定》规定的方法检验。

四、样品扦取

每批次随机抽取6-10朵进行。

五、运输与储存

不得与有毒品混装，不得用被有毒或其他有害物质污染的运输工具运载。银耳运输时要有遮蓬，防止雨淋，避免挤压。银耳干品不得直接裸露空间，应分级装入聚乙烯或聚丙烯袋内，严格密封情况下贮存。三个月以内中短期贮存干银耳的应避光、常温，阴凉干燥、防虫蛀、防鼠咬并有防潮设备处贮存。三个月以上长期贮存，应严格控制温度在20℃以下，相对湿度在50%—60%，箱体之间留有一定的空隙。