壳聚糖在猕猴桃果汁澄清中的应用研究(97年)
壳聚糖在农业生产中的应用现状及发展前景
一
步完 善蔬 菜产 供销 一体化 的市场流 通体 制 。
９ 一 ６
工 作研究２１３ ０． ０
的分 蘖 力 ． 节 根茎 叶 和花 的生长 发 育 ， 响生 殖 器 调 影 官 的大小 和多 少 ， 而 增加产 量 和质量阎 从 。
１４ 用于 种子 包衣 剂 ．
摩 础Ｉ 业 ｌ她 Ｌ
调 节剂 、 蔬保 鲜 剂 、 果 种子 包衣 剂 、 物 病 害抑 制 剂 ， 可 作饲 料 添加 剂等 生 防 药剂 ， 无 毒 、 污 植 还 且 无
染、 无残 留 ， 用前景 十分 广 阔。 应
关键 词 ： 壳聚糖 ； 业 ； 用 ； 景 农 应 前
壳 聚糖 （ｈｔ ａ ） ｃ ｉ ｓｎ 是一 种具 有 生物 活性 的高 分子 抗 菌 、 ｏ 防霉 、 湿 等 功效 。它能 在果 蔬 表 面形 成一 层 保
聚糖 已逐渐 成为人 们关 注 和研 究 的热 点ｌ ２ Ｊ 。
衰老 ， 减少 腐烂 ， 长贮 藏期 【。邹 良栋研 究发 现 ， 延 １ １ 】 草 莓经 １ ５ ． ％壳 聚糖 涂膜 处 理 后 ， 室 温 ２ ～ ０ ２ 在 ５ ３ ℃下 贮 藏 ２天 ， 实 品质 与 鲜 果 几 乎 无 差 别 ， 藏 ５天 ， 果 贮 好
１ 在 农 业 中 的应 用现 状
１１ 用 于土壤 改 良剂 ．
５２ 。 壳 聚糖 属于氨 基 多糖类 聚合 物 ，含 有 大量 的 Ｃ 果 率仍 为 ８ ．％翻 、
． Ｎ等元 素 ， 入土壤 中 ， 施 可在 土壤 中 自生 固氮 菌 、 乳酸 １３ 用于植 物生 长调 节剂
菌 、 线菌 等 有益 酶 ， 而改 善 和提 高 了土 壤 的通 气 放 从
化合 物 ， 是 由甲壳 素 （ｈｔ ） 去 乙酰 基 转 化 而成 无 色透 明的 薄膜 ， 它 ｃ ｉｎ 脱 ｉ 能减 缓果 实对 ０ 的吸收 ， 制蒸 腾 ： 抑
壳聚糖的结构_性质和应用
壳聚糖的结构 、 性质和应用
STRUCTURAL AND CHARACTER AND APPL ICATION OF CHITOSAN
林炎平
可见 ,这种带有 22胺基2D2葡萄糖通过β 2( 1 , 4 ) 糖苷链联结的直链大分子生物多糖 , 随脱乙酰度的 不同 , 其分子链中存在含量不同的 22N2乙酰基葡萄 糖和 22胺基葡萄糖两种结构单元 :
1 前言
近年来 ,国内一些企业掀起了甲壳质生产热潮 , 人们对这一新兴产业的发展前景表现了极大关注 , 而以半成品甲壳质为生产原料制造的产物壳聚糖 , 其在医药 、 食品 、 化工 、 化妆品 、 饮用水工程和废水处 理、 金属提取和重金属回收 、 生化和生物医学工程 、 照像术 、 纺织印染 、 造纸 、 烟草以及农业诸多领域中 的应用研究取得了重大进展 。我国具有丰富的甲壳 质资源 ,充分利用这种天然高分子的生物官能性和 相容性 、 血液相容性 、 安全性 、 微生物降解性 、 化学结 构特殊性和可修饰性 , 组织生产出具备高脱乙酰度 和高粘度相兼顾的高品位壳聚糖产品 , 以及对其众 多衍生物的研究 、 开发和应用 , 以满足各种需要 , 有 良好的经济效益和社会效益 , 对相关行业的发展具 有重要意义 。
312 食品工业
使氯化消毒处理时生成的有机氯化物相应减少 , 水 中 残 留 Fe3 + 、Al3 + 浓 度 仅 为 0 1057 mg/ L 和
0 1015 mg/ L 。复合絮凝剂处理后 , 饮用水的质量明
显提高 。
313 化学工业
用于工业废水处理 ,过渡金属离子吸附和回收 , 高选择性醇 、 水分离膜 , 聚合型染料添加剂 , 玻璃纤 维整理剂 ,皮革整理剂 ,化学试剂等 。
壳聚糖澄清西番莲果汁的研究
ｃ ｒ ｃｔ ｎｏ ａｓ ｎｏ ｅ ｉ ｆ：ｈｔ ａ ０ａ １２ Ｌ ｐ ． ， ｍ ｅａ ｒ ５ ｏ ｎ ｍ ． ｈ ｌ ｉ ａｉ ｎｐｓｉ ｆ ｗ ｒｉｅ Ｗ８ ｅｉｓｎｄｓ 。 ，Ｈ ３ ５ ｔ ｐｒｔ ｅ Ｃ ａｄｔ ｅ１５ ． ａｆ ｏ ｉ ｏｌ ｕｅ ｌ ｏ ｅ ｕ ４ ｉ
Ｋ ｙｗｏｄ Ｐ ｓｉｎ ｏ ｅ ｉｅ ｝ｔ ａ ；Ｃａ ｆ ａ ｉ ｅ ｒ ｓ ａｓ ｆ ｗ ｒｉ ｃ ；Ｃ Ｉ ｓ ｎ ｌｒ ｃ ｔ ｎ ｏｌ ｕ ｉ ｏ ｉ ｉ ｏ
西 番莲 （ａ ｉ ｕ ） Ｐｓｏ ｆｉ 是理想 的高级饮 品原 料… 。由于西 ｓｎ ｒ ｔ 番莲 果 汁 中含 胶体 类 物质 较多 ， 果汁 容易 产生 浑 浊沉 淀 。 使 必须在 加工过程 中去除 。 目前 西 番莲 果 汁生 产 的常 用 澄清 方法是 采用酶 法ｌ 。壳 聚糖 可 与果 汁 中 的蛋 白质 等 阴性 电 ２ Ｊ 解质 聚 凝 ， 成 絮 凝 物 而 沉 淀 ， 而 达 到 果 汁 澄 清 的 目 形 从 的【 ４ ３ Ｊ 聚糖处 理 澄清 果 汁 ， － 。壳 在猕 猴 桃 汁 、 葚 等多 种 果 桑 汁中 已有应 用【 ６。 相对于 酶法 ， 澄清 效果 好 、 ５ Ｊ － 该法 有 生产 周
ｃｎ ｉｏ ａ ｐ ｔ １． ％ ．ｎ ｈ ｕｒｅ ｔｉｇｅ ｉｎｓ ｗ ｏ ｄｔ ｎ ｗ ｓｕ ｏ９ １ ｉ ａｄ ｔｅｎ ｔｉｎ ｎ ｒｄｅ ｔ ａ ｎ ｓ ｏ ｅ ｔ ｙ ｄ． ｈ ｏ ｔｎ ｔｄ ｓｒ ｅ ｏ
ｔ ｎｍｉａｃ ｆ ｌ ｒｉｅ ｎｅ ｉ ｒ ｓ ｕｅ ｈ
Ｓｕ ｙ Ｏ ｉ ｍａ ｒｆ ａｉｎ Ｔ ｄｍｏｏ ｙ ０ ａｓ ｎ ｌ ｒＪ ｉｅ ｔ ｄ ｎ Ｏ￣ ａ ｔ Ｏａ ｉｅ ｔ ｅ ｉ ｏ ｌ ｆＰ ｓｉ ｔ ｗｅ ｕｃ ｇ ｏ ｏ
壳聚糖及其衍生物在食品工农业中的应用研究进展
壳聚糖及其衍生物在食品工农业中的应用研究进展颜阿娜;李世迁【摘要】壳聚糖作为一种天然碱性多糖，具有高附加值、可再生资源、抑菌、无毒、易成膜、可生物降解、螯合重金属等优点。
文章综述了壳聚糖在食品工农业方面的应用研究进展情况，详细介绍了壳聚糖、改性壳聚糖和复合壳聚糖在果蔬保鲜、植物诱导、防止微生物生长、果汁澄清、添加剂和食品工业废水方面的应用性能，并对壳聚糖在食品中应用的未来发展进行展望。
%As a natural edible alkalescent polysaccharide , chitosan had many advantages such as high value -added , a kind of renewable resources , antibacterial, non-toxic, easy to be filmed, biodegradable, and chelating heavy metal.The advance in research of chitosan and its derivative on food industry and agriculturewas summarized.The application of single chitosan , modified chitosan and composite in food preservation was overviewed.The plants, antibacterial antioxidant effect , clarified fruit juice , additives and the food industry wastewater treatment were introduced in detail , and the future development of fresh film of chitosan was prospected.【期刊名称】《广州化工》【年(卷),期】2014(000)018【总页数】3页(P8-10)【关键词】壳聚糖;应用;食品;工业;农业【作者】颜阿娜;李世迁【作者单位】福建师范大学福清分校生物与化学工程系，福建福州 350300;福建师范大学福清分校生物与化学工程系，福建福州 350300; 武汉大学资源与环境科学学院，生物质资源化学与环境生物技术湖北省重点实验室，湖北武汉 430079【正文语种】中文【中图分类】Q53壳聚糖在自然界广泛存在，是自然界中唯一碱性多糖、仅次于纤维素的第二大可利用再生资源［1］。
壳聚糖对苹果酒澄清作用的研究
色度A450
720nm透光度
度（T）；色度的测定：用分光光度计在 450nm 下用测定其 吸光度；总糖的测定：采用费林试剂比色法；总酸度的测定： 采用滴定法；可溶形固形物的测定：采用阿贝折光仪测定； 有效酸度的测定：采用 pH 复合电极测定。
2 结论与分析 2.1 壳聚糖用量对苹果酒澄清度、色度的影响
1.2 试验方法 1.2.1 澄清剂的配制 壳聚糖悬浮液：采用 1%的柠檬酸分别配制 0.004g/mL， 0.008g/mL，0.012g/mL，0.016g/mL，0.02g/mL 的壳聚糖悬 浮液，趁热使用；明胶溶液：用蒸馏水配制成 1%明胶溶液。 1.2.2 壳聚糖最优条件的选择试验 1.2.2.1 壳聚糖最佳用量的选择试验 在 10mL 苹果酒中加入不同浓度的壳聚糖溶液 5mL 摇 匀。在室温，自然 pH 值下静置 24h 后，取上清液 4000r/min 离心 5min，进行澄清度、色度的测定。以加入等量蒸馏水 的苹果酒为对照，确定壳聚糖澄清的最佳用量。 1.2.2.2 壳聚糖最佳作用温度的选择试验 在 10mL 苹果酒中加入用量为 0.004g/mL 壳聚糖溶液 5mL 摇匀，分别放置在 20℃、30℃、40℃、50℃、60℃恒 温箱中静置 24h，取上清液 4000r/min 离心 5min，进行澄清 度、色度的测定。以加入等量蒸馏水的苹果酒为对照，确定 壳聚糖澄清的最佳温度。 1.2.2.3 壳聚糖最佳作用时间的选择试验 在 10mL 苹果酒中加入用量为 0.004g/mL 壳聚糖溶液 5mL 摇匀，分别放置在室温下静置 15h、24h、48h、96h、 144h，取上清液 4000r/min 离心 5min，进行澄清度、色度的 测定。以加入等量蒸馏水的苹果酒为对照，确定壳聚糖澄清 的最佳作用时间。 1.2.2.4 壳聚糖最优化条件的选择试验 根据以上单因素实验，确定壳聚糖用量、温度、作用时 间作为正交实验中的 3 个因素，采用正交实验法，选用 L9(34) 正交设计表进行试验，以确定壳聚糖澄清的最优化条件。 1.2.3 壳聚糖对苹果酒营养成分的影响试验 取苹果酒两份，每份 60mL，一份自然澄清、一份经上 述实验中确定的壳聚糖最优化条件处理，测定可溶性固形 物、总糖、总酸度及有效酸度。 1.2.4 壳聚糖对苹果酒内细菌数的影响试验 取 1.2.3 中经处理的苹果酒各 1mL，稀释 10 倍。用血细 胞计数板进行计数。 1.2.5 澄清试验 在 最 优 化 的 条 件 下 ， 在 10mL 苹 果 酒 中 分 别 加 入 0.004g/mL 的壳聚糖悬浮液和 1%明胶悬浮液各 5mL，混合 均匀后，在 30℃的恒温箱中静置 24h，取上清液 4000r/min 离心 5min，进行澄清度、色度的测定，以加入等量蒸馏水 的苹果酒为对照。 1.2.6 指标测定 澄清度的测定：用分光光度计在 720nm 下测定其透光
壳聚糖在柚子汁澄清中的应用
壳聚糖在柚子汁澄清中的应用王达成;杨峰;甘晓红;金文英;海洪;郝再彬【摘要】研究壳聚糖澄清柚子汁的最优条件为：用脱乙酰度90%的壳聚糖，以0.6 g/L加入量于柚子原果汁中，40℃保温30 min，果汁pH为自然pH，制得的清汁透光率达到98%；贮藏试验结果表明低温有利于清汁的贮藏稳定，常温下整个试验贮藏期间果汁透光率都大于90%，试验还表明壳聚糖对柚子汁的澄清不影响果汁的营养价值。
%The chitosan used to be the clarification additive of grapefruit juice. By way of measuring with light transmission and absorbance, it was found that with the chitosan of deacetylation degree (DD=90%), The optimum quantity of chitosan added in the juice to be the clarification additive was 0.6 g/L ,The juice was treated for 30 minute at 40℃.The pH value was the very pH of the original juice. After the components of the juice were detected, it was showed that the nutrition such as total solubility solid contend, deoxidize sugar and Vc in the juice almost had no lost,pectin remove basically, protein reduce to some extent. And the juice had the good stability under the lower temperature. It was showed that the chitin has the lower cost on grapefruit juice clarification comparing with compound enzyme , pectin esterase and gelatin-tannins these three clarification methods.【期刊名称】《食品研究与开发》【年(卷),期】2016(037)004【总页数】5页(P112-116)【关键词】壳聚糖;柚子汁;澄清【作者】王达成;杨峰;甘晓红;金文英;海洪;郝再彬【作者单位】武警黄金第九支队，海南海口571127;武警黄金第九支队，海南海口571127;桂林理工大学广西矿冶与环境科学实验中心，广西桂林541004;桂林理工大学广西矿冶与环境科学实验中心，广西桂林541004;桂林理工大学广西矿冶与环境科学实验中心，广西桂林541004;桂林理工大学广西矿冶与环境科学实验中心，广西桂林541004; 广西壮药产业化工程院，广西柳州545200【正文语种】中文果汁是水果直接压榨而得的稳定、混浊的胶体系统[1]。
壳聚糖及其衍生物对猕猴桃致病菌的抑制作用
壳聚糖及其衍生物对猕猴桃致病菌的抑制作用江峰;魏洪;徐红;黄亚励;张奇龙;孙晓红;江玺;吴胜男【期刊名称】《中国食品添加剂》【年(卷),期】2015(000)012【摘要】利用形态学和分子生物学方法鉴定引起贵州省修文县猕猴桃腐烂的致病菌,用微量稀释法和菌丝生长抑制实验研究壳聚糖及其衍生物对分离出的猕猴桃致病菌的抑菌作用.实验结果表明,引起修文县猕猴桃腐烂的致病菌共有四种,分别是浅黄隐球酵母菌、青霉菌、茁芽短梗霉菌、中华根霉菌;这四种致病菌只能通过伤口浸染猕猴桃.抑菌实验结果表明,壳聚糖及其衍生物对四种猕猴桃致病菌均有抑制作用,其中壳聚糖香草醛席夫碱(CTS-Val)对青霉菌的抑制作用最好,EC50值为267.22μg/mL,壳聚糖邻香草醛席夫碱(CTS-O-Val)对中华根霉菌的抑制作用最好,EC50值为256.95μg/mL.实验结果表明,壳聚糖及其衍生物对猕猴桃的防腐保鲜有一定的应用价值.【总页数】6页(P87-92)【作者】江峰;魏洪;徐红;黄亚励;张奇龙;孙晓红;江玺;吴胜男【作者单位】贵州医科大学公共卫生学院,贵阳 550004;贵州医科大学基础医学院,贵阳 550004;贵州医科大学基础医学院,贵阳 550004;贵州医科大学基础医学院,贵阳 550004;贵州医科大学基础医学院,贵阳 550004;贵州医科大学食品安全学院,贵阳 550004;贵州医科大学公共卫生学院,贵阳 550004;贵州医科大学公共卫生学院,贵阳 550004【正文语种】中文【中图分类】TS202.3【相关文献】1.壳聚糖对红掌叶部某致病菌的抑制作用研究 [J], 高凤菊;李春香;顾丽嫱;王丽华;胡博涵2.壳聚糖对巴西木叶部致病菌白粉病的抑制作用 [J], 李春香;顾丽嫱;马志新3.壳聚糖衍生物—N,O—羧甲基化壳聚糖在猕猴桃保藏中的初步应用 [J], 唐本琏;王永安4.水溶性壳聚糖和壳寡糖的吸湿保湿性能及对几种致病菌抑制作用的研究 [J], 伏国庆;冯小强;杨声;李小芳;苏中兴5.大蒜素对猕猴桃果实主要致病菌具有显著的抑制作用 [J], 赵雪因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
果汁澄清处理对脐橙酒品质影响的研究
果汁澄清处理对脐橙酒品质影响的研究
宋莉丹
【期刊名称】《湖南农业科学》
【年(卷),期】2010(000)003
【摘要】为探讨果汁澄清处理对脐橙酒高级醇和挥发性酯类香气成分形成的影响,利用壳聚糖对脐橙汁进行澄清处理,分别对不同澄清度的脐橙汁调整可溶性固形物为18%、pH 3.5,接入0.02%的活性干酵母于20℃下发酵.结果表明,脐橙汁未经过澄清处理,发酵后酒的高级醇含量达0.48 g/L左右,当果汁透光率在80%时,高级醇含量降至0/27g/L.GC-MS检测结果表明,脐橙酒的主要香气成分是柠檬烯和乙酸辛酯,清汁发酵较原汁发酵分别提高了10.76%和15.89%,表明对脐橙汁进行澄清处理有利于脐橙酒香气的形成.
【总页数】3页(P87-89)
【作者】宋莉丹
【作者单位】湖南省农村科技发展中心,湖南,长沙,410001
【正文语种】中文
【中图分类】TS262.7
【相关文献】
1.发酵前澄清处理对菠萝酒品质的影响 [J], 朱龙宝;杨幼慧;周冠华
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3.聚电解质复合物对苹果汁澄清效果的研究 [J], 武娇阳;关桦楠;王丹丹;李晓欣;赵
美琪;王芳宇;龚德状
4.不同下胶澄清处理对瓶内二次发酵起泡葡萄酒品质的影响 [J], 马腾臻;鲁榕榕;浩楠;宫鹏飞;朵雅婷;牛育林;张波;韩舜愈
5.果汁澄清处理对脐橙酒品质影响的研究 [J], 宋莉丹
因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
壳寡糖在果蔬中的应用研究
壳寡糖在果蔬中的应用研究罗华丽，遇艳萍，李娜，姜玉素（烟台职业学院食品与生化工程系，山东烟台264670）摘要:壳寡糖是自然界中唯一的碱性氨基寡糖，具有聚合度低、水溶性较好、功能作用大、生物活性高等优点，对水果、蔬菜具有抗病杀菌、诱导生长、提质增产等作用。
本文综述了壳寡糖在植物抗逆性、杀菌抗菌等方面的最新研究，预测了壳寡糖在农业领域的发展前景，以期为新型绿色高效水溶肥的研发提供思路。
关键词:壳寡糖；抑病促生；果蔬；应用中图分类号：S145.2文献标志码：A文章编号：1008-1038(2023)08-0054-04DOI：10.19590/ki.1008-1038.2023.08.010Research on the Application of Chitooligosaccharidesin Fruits and VegetablesLUO Huali,YU Yanping,LI Na,JIANG Yusu(Department of Food and Biochemical Engineering,Yantai Vocational College,Yantai 264670,China)Abstract:Chitooligosaccharides are the only alkaline amino oligosaccharides in nature,which have the advantagesof low polymerization degree,good water solubility,large functional effects,and high biological activity.They have the effects of disease resistance,sterilization,growth induction,quality improvement,and yield increase on fruits and vegetables.This article reviewed the latest research on chitooligosaccharide in plant stress resistance,sterilization and antibacterial properties,and predicted the development prospects of chitosan oligosaccharide in the agricultural field,in order to provide ideas for the research and development of new green and efficient water-soluble fertilizers.Keywords:Chitooligosaccharide;suppressing diseases and promoting growth;fruits and vegetables;application收稿日期:2022-12-19基金项目:烟台职业学院横向课题-壳聚糖制剂的研究与应用（HX202237、HX202239）；烟台职业学院校本课题（2022XBYB012）；山东省高等教育学会高等教育研究专项课题-基于双品育人、双力提升、双创引领的高职药品生产技术专业实践教学模式研究（CX-0014）第一作者简介:罗华丽（1978—），女，副教授，硕士，主要从事药物制剂的教学与科研工作中国果菜China Fruit &Vegetable第43卷,第8期2023年8月栽培生理Cultivation Physiology壳寡糖，又称氨基寡糖，是由壳聚糖经生物酶解、化学降解或微波降解而制成的低聚糖，是自然界天然存在的唯一氨基低聚糖[1]。
壳聚糖_皂土澄清剂对发酵酒澄清作用的研究_丁筑红
刺梨 （ %&’()%&*+,-./00)1-(22 ） ，属蔷薇科蔷薇属 的一种野生灌木果树。用其果实为原料生产的刺梨发 酵酒，果香浓郁，营养丰富，风味独特，深受人们的 喜爱。酒液澄清透明是其品质优劣的重要指标之一， 如何得到澄清透明，并能长期保持其稳定的果酒，是 生产优质果酒的关键环节。刺梨果实中果胶、单宁类 物质含量高，并含有丰富的蛋白质、氨基酸、矿物质 等 ，因此刺梨发酵酒在生产及货架期极易产生混浊
!99结果与分析 !’(99 单因子澄清试验结果与分析
添加溶解后不同梯度澄清剂 （ 以澄清剂干重计） ， 常温下静置 >!= 后吸取上层清液测定其透光率，得到 澄清剂添加量与透光率 （ D）变化的关系见图 (F 图 ;。
G# G"
透光率 LD
G(/AJ 、 EG/!K 、 EE/AK 。壳聚糖的澄清效果最好。壳
$B 明胶溶液：称取 $. 明胶，用 66. 蒸馏水浸泡
数小时，充分吸水后加热溶解，冷却备用。
$))材料与方法 $5$)) 材料
收稿日期： !77#A7EA!$
$B 果 胶 酶 溶 液 ： 称 取 $. 果 胶 酶 放 入 烧 杯 中 ， 用 66. 蒸 馏 水 浸 泡 数 小 时 ， 充 分 吸 水 后 加 热 溶 解 ，
层清液，放在冰柜中冷冻到该酒冰点，然后再在低温 热稳定性试验：分别取经过澄清处理的刺梨酒上 层 清 液 ， 水 浴 加 热 E#! FG"! 保 持 <"C,B ， 冷 却 后 观 察测定。 冷、热稳定性试验：分别取经过澄清处理的刺梨 酒上层清液，水浴加热 E#!FG"!保持 <"C,B ，然后迅 速冷冻到该酒的冰点，再用微波快速解冻，如此每天 处理 ( 次，连续观察测定 ( 周。
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《食品工业科技》ScienceandTechnologyofFoodIndustry1997.No.4
壳聚糖在猕猴桃果汁澄清中的应用研究
王鸿飞 李元瑞 师俊玲
(西北农业大学食品系,陕西杨陵712100)
摘 要 应用壳聚糖澄清猕猴桃果汁单因素试验的研究表明,壳聚糖使用的最小剂量为
0.5g/L,最适
pH
为3～3.5,最适温度为40～60℃;用此澄清工艺条件澄清的猕猴桃清汁,透光
率可达95%以上,且营养成份损失不大。
关键词 壳聚糖 猕猴桃果汁 澄清
Abstract Thesinglefactorofkiwifruitjuiceclarificationbychitosanwasstudied.There-
sultsshowedthattheminimundosageofchitosanwas0.5g/L,pH3～3.5at40～60℃.The
transmittancyofclarifiedkiwifruitjuiceusingaboveconditionswasover95%andnutrientshave
notbeendestroyed
.
Keywords chitosan;clarification;kiwifruitjuice
1 前言
壳聚糖在食品工业中的应用已相当广泛[1-4]。壳聚糖不仅成本低廉,资源丰富,而且无毒副作用,已被美国食品药物管理局(FDA)批准为食品添加剂。壳聚糖是氨基葡萄糖的直链多糖,由甲壳素脱去乙酰基而制成[5]。在酸性介质中,壳聚糖为阳聚电解层,与果汁中的蛋白质等阴电解质聚凝,形成絮凝物而沉淀,从而达到果汁澄清之目的。有关壳聚糖在苹果汁澄清中的应用,夏文水等[6]已作了细致研究,在猕猴桃果汁澄清中的应用很少有报道。本文通过壳聚糖对猕猴桃果汁澄清作用的研究,试图为猕猴桃果汁的澄清摸索出一条新路子,探索澄清的工艺条件及工艺参数。2 材料与方法2.1 材料壳聚糖 自制,白色粉状,80目,来源于鲜虾壳,脱乙酰度为72.51%;猕猴桃果汁 以“秦美”猕猴桃为原料,压榨取汁。2.2 主要仪器及设备分析天平,手持折光仪,PHS-2型pH计,721型分光光度计。2.3 方法2.3.1 果汁澄清度的测定 采用分光光度法。以水作参比,比色杯1cm,在K=625nm下测果汁的透光率,用T%表示果汁的澄清度。
2.3.2 果汁澄清过程
浑浊汁→85℃,5min处理→加壳聚糖进行处
理→过滤→清汁。
2.3.3 壳聚糖澄清猕猴桃果汁单因素试验 根据
壳聚糖作用的特性,分别研究壳聚糖剂量(pH=
3.15,T=50℃)与透光率的关系,果汁pH(T=
50℃,壳聚糖剂量为0.5g/L)与透光率的关系,果
汁温度(
pH=3.15,壳聚糖剂量为0.5g/L
)与透光
率的关系,同时分别研究各因素对果汁中有效成份
的影响。
2.3.4 果汁中有效成份的测定 Vc:2,6一二氯
靛酚滴定法;固形物:折光法;果胶:变性酒精定性
检测法[7]。
3 结果与分析
3.1 壳聚糖剂量对澄清效果的影响
壳聚糖处理澄清猕猴桃果汁时,壳聚糖剂量对
澄清效果有显著性影响,试验结果见图1(a,b,c)
及表1。
从表1a可以看出,当壳聚糖剂量达到0.4
g/L
时,透光率出现峰值;壳聚糖剂量再增加时,透光率
变化不大,稍有下降趋势,但透光率仍然在95%以
上。这种情况与一般高分子絮凝剂作用不同,一般
高分子絮凝剂当剂量达到一定值,出现峰值,剂量
・18・
图1a 壳聚糖剂量与透光率的关系
pH=3.15 T=50℃
图1b 壳聚糖剂量与Vc的关系
pH=3.15 T=50℃
图1c 壳聚糖剂量与固形物含量的关系
pH=3.15 T=50℃
再增加时,絮凝效果反而下降,会使所形成的絮凝
体重新变成稳定的胶体。
表1 壳聚糖剂量与澄清汁果胶含量的关系
壳聚糖
剂量(
g/L
)
0.10.20.30.40.50.60.70.80.91.0
果胶含量
程度
++++++------
注:pH=3.15 T=50℃
“+”表示果胶阳性反应 “-”表示果胶阴性反应 从图1b可以看出,壳聚糖剂量对Vc无影响。从图1c可以看出,壳聚糖剂量小于0.4g/L,固形物含量随剂量的增加而增加,但增加的幅度较小;当剂量大于0.4g/L,固形物含量基本保持不变。从表1可以看出,当壳聚糖剂量大于0.5g/L时,果胶已不能检出。根据以上的情况,可以得出,壳聚糖澄清猕猴桃果汁时,使用的最小剂量为0.5g/L。3.2 果汁pH对澄清效果的影响其试验结果见图2(a,b,c)及表2。图2a 果汁pH与透光率的关系壳聚糖剂量0.5g/L T=50℃图2b 果汁pH与Vc的关系壳聚糖剂量0.5g/L T=50℃图2c 果汁pH与固形物含量的关系壳聚糖剂量0.5g/L T=50℃表2 果汁pH与澄清汁中果胶含量的关系pH23456果胶含量程度+----
注:壳聚糖剂量为0.5g/L T=50℃
“+”表示果胶阳性反应 “-”表示果胶阴性反应
从图2a中可以看出,pH对壳聚糖的絮凝作用
・19・
有很大影响,这是因为胶体颗粒絮凝剂的性质及作用等受到pH的制约。pH3～4,用壳聚糖澄清猕猴桃果汁,澄清效果最好,且透光率大于95%。从图2b中可以看出,果汁pH对果汁中的Vc有显著性影响。当pH在3～3.5时,Vc稳定。从图2c中可以看出,果汁pH对果汁固形物含量无影响。从表3中可以看出,果汁pH大于3时,果汁中的果胶未能检测出。从以上结果分析表明,壳聚糖处理澄清猕猴桃果汁时,pH为3～3.5。由于猕猴桃果汁的自然pH为3.15,建议在用壳聚糖澄清时,不用调节pH,也可以得到满意的澄清效果,且营养成份不会损失。3.3 温度对澄清效果的影响其试验结果见图3(a,b,c)及表3。图3a 果汁温度与透光率的关系pH=3.15 壳聚糖剂量0.5g/L图3b 果汁温度与Vc的关系pH=3.15 壳聚糖剂量0.5g/L图3c 果汁温度与固形物含量的关系pH=3.15 壳聚糖剂量0.5g/L表3 果汁温度与澄清汁果胶含量的关系
温度(℃)303540455055606570
果胶含量程度++-------
注:pH=3.15 壳聚糖剂量0.5g/L
“+”表示果胶阳性反应 “-”表示果胶阴性反应
从图3a可以看出,温度对透光率有很大影响。
温度在40～60℃,澄清效果最好,其透光率大于
95%。这一结果与夏文水等
[6]
用壳聚糖澄清苹果汁
时温度对澄清汁的透光率无影响的结论有所不同,
这可能是由于果汁所含成份不同引起的差异。
从图3b可以看出,温度低于50℃时,对Vc无
影响;当温度高于50℃时,果汁中的Vc随温度的
增加有所增加,这一现象与高温对Vc有破坏作用
相反,此现象的机理目前还不清楚,有待于进一步
研究。
从图3c可以看出,温度对固形物含量无影响。
从表3中可以看出,温度高于40℃时,果汁中
的果胶物质已检测不出。
以上结果分析表明,壳聚糖处理澄清猕猴桃果
汁时,温度控制在40～60℃为宜。
4 结论
通过应用壳聚糖澄清猕猴桃果汁单因素试验
的研究,结果表明,壳聚糖使用的最小剂量为
0.5g/L,最适
pH
为3～3.5,最适温度为40～
60℃;用以上条件澄清的猕猴桃清汁,透光率大于
95%以上,且果汁中的营养成份损失不大。
参考文献
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应用(下).食品科学,1987(3):6～9
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