面点技术基础知识试题及答案培训资料
精品文档 精品文档 中式面点基础知识练习题一 一、判断题 1、菜肴制作，行业上称其为“红案技术”；面点制作，行业上称其为“白案技术”。（ ） 2、明请时期是我国面点发展的成熟时期。 （ ） 3、苏式面点，是指长江下游江、浙、沪一带制作的面点 。 （ ） 4、京式面点，泛指黄河以北的大部分地区（包括山东、华北、东北等）制作的面点，以北京为代表。（ ） 5、制坯技能主要包括和面、调面、制皮等方面的技能。（ ） 6、和面方法中以拌和法使用最广泛。 （ ） 7、“投料准确，软硬恰当、混合均匀，基本成团。”是和面的基本标准。（ ） 8、“面团滋润，松弛柔顺，充分吸水，增强筋性。”是调面的基本标准。（ ） 9、“剂条圆整，粗细适宜，条面光洁，均匀一致。”是搓条的基本标准。（ ） 10、“不带毛茬，光洁整齐，大小一致，分量准确。”下剂的基本标准。（ ） 11、擀皮技术性强，要求高，必须借助擀皮工具完成，擀皮的方法有平展擀皮法和旋转擀皮法两种。（ ） 12、“坯皮整齐，厚薄适宜，大小均匀，规格一致”是制皮的基本标准。（ ） 一、选择题 1、广式面点以广州为最具代表性，代表品种有（ ） A、叉烧包、虾饺、马蹄糕、三丁包 B、叉烧包、虾饺、马蹄糕、萝卜糕 C、虾饺、马蹄糕、三丁包、拉面 D、叉烧包、虾饺、三丁包、拉面 2、京式面点的代表品种有（ ） A、龙须面、一品烧饼、千层饼、天津狗不理包子 B、一品烧饼、千层饼、担担面 C、钟水饺、担担面、豌豆黄 D、火腿萝卜丝饼、盘丝饼 3、川式面点，系指长江上中游川、滇、贵一带地区所制作的面点，以（ ）为代表。 A、云南 B、贵州 C、四川 4、面点制作的常用工具可分为坯皮调制工具、（ ）、熟制工具、刀具及其他工具等 A、擀面杖 B、刮板 C、拷箱 D、成形工具 5、面点制作的操作程序是原料准备、工具准备、成形前加工、（ ）、熟制 A、上馅 B、成形 C、制坯 D、制皮 6、面点基本技能包括制坯技能、（ ）、成形技能、熟制技能。 A、制馅技能 B、和面技能 C、调面技能 D、揉面技能 7、和面的方法有拌和法、（ ）、搅和法三种。 A、抄拌法 B、调和法 C、捣面 D、摔面 8、调面的方法主要有揉、捣、摔、檫、叠、搅等，其中以（ ）最为常用。 A、揉、檫 B、捣、摔 C、搅、叠 D、摔、檫 9、下剂的方法有揪剂、挖剂、拉剂、切剂等，常用的主要方法是（ ） A、揪剂、挖剂B挖剂、拉剂 C拉剂、切剂 D、揪剂、切剂 10、制皮的方法有按皮、擀皮、捏皮、摊皮、压皮、敲皮等，其中以（ ）最为常用。 A、按皮、擀皮 B、擀皮、捏皮 C、捏皮、摊皮 D、压皮、敲皮 11、下面擀皮的方法属于平展擀皮法的是（ ） A、馄饨皮 B、水饺皮 C、烧卖皮 D、小笼包子皮 12、下面擀皮的方法属于旋转擀皮法的是（ ） A、馄饨皮 B、水饺皮 C、春卷皮 D、虾饺皮 精品文档 精品文档 13、馅一般可分为（ ） A、荤馅、素馅、甜馅 B、荤馅、素馅、荤素混合馅 C、甜馅、咸馅 14、下列面点用到挤捏的手法是（ ） A、木鱼饺 B、冠顶饺 C、小笼包 D、梅花饺 15、下列面点用到提捏的手法是（ ） A、木鱼饺 B、冠顶饺 C、小笼包 D、梅花饺 16、下列面点用到叠捏的手法是（ ） A、木鱼饺 B、冠顶饺 C、小笼包 D、梅花饺 17、下列面点用到推捏的手法是（ ） A、木鱼饺 B、冠顶饺 C、小笼包 D、梅花饺 18、小笼包上馅的方法是（ ） A、填入法 B、铺入法 C、注入法 D、包入法 19、搓剂的具体方法是（ ） A、搓条 B、搓圆 C、对搓 20、赖汤圆、炸酱面和龙抄手是（ ）的代表品种。 A、川式面点 B、京式面点 C、广式面点 D、苏式面点 21、选择一组富有代表性的苏式面点( )。 A、蟹黄包，马蹄糕，叉烧包 B、宁波汤圆，虾饺，船点 C、文楼汤包，翡翠烧麦，船点 D、三丁包子，芸豆卷，各式酥饼 22、选择一组富有代表性的，京式面点( )。 A、一品烧饼，清油饼，芸豆卷，豌豆黄 B、抻龙须面，莲茸甘露酥，清油饼，小窝头 C、翡翠烧麦，马蹄糕，清油饼，一品烧饼 D、一品烧饼，叉烧包，芸豆卷，小窝头
23、淀粉在一定温度下吸水，可显示( )。 A、胶体性质 B、弹性 C、韧性 D、延伸性
24、麦胶蛋白不溶于水，湿的麦胶蛋白粘力强，有良好的( )。 A、弹性 B、延伸性 C、可塑性 D、韧性
25、最适用于制馅的猪肉部位为( )。 A、前蹄膀 B、通脊 C、前夹心肉 D、后臀尖 26、用新鲜蔬菜制馅大都需经过( )等初加工。 A、摘，洗，脱水，切 B、洗，摘，脱水，切 C、摘，洗，切，脱水 D、摘，切，洗，脱水
27、最常用的豆类制馅品种有( )。 A、红小豆，绿豆，四季豆 B、红小豆，豇豆，绿豆 C、红小豆，大豆，扁豆 D、红小豆，绿豆，豌豆
28、制作面点馅心的鱼要选用( )的鱼种。 A、肉嫩，质厚，刺多 B、肉嫩，质厚，刺少 C、肉老，质厚，剌少 D、肉老，皮厚，剌少 29、南方调制五仁馅常用的五仁主要是( )。 A、杏仁，瓜仁，芝麻仁，核桃仁，榄仁 B、花生仁，杏仁，瓜仁，芝麻仁，核桃仁 C、杏仁，瓜仁，芝麻仁，核桃仁，松子仁 D、花生仁，杏仁，松子仁，瓜仁，芝麻仁
30、桂花酱是桂花经( )而制成。 精品文档 精品文档 A、加糖，密封发酵 B、加糖渍后发酵 C、盐渍后加入糖浆 D、糖渍后加入糖浆
31、油脂的( )可使成品光滑，油亮，色匀，并有抗“老化”作用。 A、乳化性 B、粘着性 C、可塑性 D、起酥性
32、面点主坯的主要原料要有一定的( )，便于擀薄制皮或成型；有饱腹作用且无害于人体健康。 A、弹性和韧性 B、延伸性和可塑性 C、可塑性和弹性 D、延伸性和弹性
33、蛋糕主要是利用了( )而制成的。 A、蛋清的乳化性能 B、蛋黄的发泡性能 C、蛋黄的乳化性能 D、蛋清的发泡性能 34、春卷皮主坯按形成的形态分为( )。 A、团状 B、颗粒状 C、浆糊状 D、固有形态状
35、温水面团柔中有劲，富有( )，制成品时，容易成形。 A、粘性 B、韧性 C、可塑性 D、弹性
36、利用微生物使主坯疏松膨大的方法称为( )。 A、物理膨松法 B、化学膨松法 C、交叉膨松法 D、酵母膨松法
37、体积疏松膨大，结构细密暄软，呈海绵状，味道香醇适口是( )特点。 A、酵母膨松性主坯成品 B、化学膨松性主坯成品 C、物理膨松性主坯成品 D、交叉膨松性主坯成品
38、层酥是由水油面和干油酥两块不同质感的主坯结合而成的。水油面具有良好的( )。干油酥具有极强的起酥性。
A、粘性 B、可塑性 C、润滑性 D、延伸性 39、化学膨松性主坯工艺流程应先将( )混合再调制。 A、粉料与化学膨松剂 B、粉料与辅料 C、辅料与化学膨松剂 D、粉料辅料化学膨松剂同时
40、请选择一组生咸馅( )。 A、三鲜馅，鱼胶馅，百花馅 B、鸡肉馅，咖喱馅，汤包馅 C、肉丝春卷馅，鲜肉馅，叉烧馅 D、三鲜馅，冬菜馅，叉烧馅
41、选择一组轻馅面点制品( )。 A、开花包 水晶包 B、蒸饺 鸽蛋圆子 C、月饼 春卷 D、豆沙包 叉烧包
42、微生物中的( )普遍存在于自然界中，有引起发酵的特性，它对原料的品质即有有利的一面，又有不利的一面。
A、酵母菌 B、霉菌 C、醋酸菌 D、细菌 43、某些动植物原料含有多种( )这是促使原料质量变化的自身因素。 A、维生素 B、组织分解酶 C、糖 D、蛋白质 44、保存鲜蛋时应采用( )保存。 A、低温 B、水洗 C、通风 D、冷冻 精品文档 精品文档 45、黄桥烧饼是用（ ）做成的。 A、水油面层酥面团 B、发酵面团 C、酵面层酥面团 D、烫面 46、麻球是用（ ）做成的。 A、米粉类面团 B、发酵面团 C、水调面 D、其他面团 47、盘丝饼是用（ ）做成的。 A、冷水面团 B、温水面团 C、烫面 D、发酵面团 48、鲜肉大包是用（ ）做成的。 A、冷水面团 B、烫面 C、发酵面团 D、温水面团
面点技术基础知识参考答案 一、判断题 1、√2、√3、√4、√5、×6、×7、√8、×9、√10、√11、√12、√ 二、选择题 1、B 2、A 3、C 4、D 5、B 6、A 7、B 8、A 9、D 10、A 11、A 12、B 13、B 14、A 15、C 16、D 17、B 18、A 19、C 20、A 21、C22、A 23、A24、B 25、C 26、C27、D 28、B 29、A 30、C 31、A32、B 33、D34、C 35、C 36、D37、A 38、D 39、A 40、A 41、A42、A 43、B44、A 45、C 46、A 47、A 48、C
中式面点基础知识练习题二 一、选择题 1、副溶血性弧菌在盐浓度为( B )时最宜生长繁殖。 (A)2％ (B)3～5％ (C)5％ (D)10％ 2、发芽的马铃薯中，引起人类食物中毒的有毒物质是( C )。 (A)氢氰酸 (B)毒肽 (C)龙葵素 (D)亚硝酸盐
3、人体所需必须的八大必需氨基酸是( A )。 (A)缬AA、亮AA、异亮AA、苏AA、赖AA、苯丙AA、蛋AA、色AA (B)缬AA、亮AA、异亮AA、苏AA、赖AA、苯丙AA、蛋AA、组AA (C)缬AA、亮AA、异亮AA、苏AA、赖AA、精AA、组AA、色AA (D)缬AA、亮AA、异亮AA、苏AA、赖AA、甘AA、组AA、色AA
4、多数食物中毒以( A )为主要特征。 (A)急性肠胃炎 (B)潜伏期短 (C)突然的集体爆发 (D)上吐下泻 5、半完全蛋白质的食物来源是( C )。 (A)米、麦、豌豆、肉皮 (B)玉米、豌豆、肉皮、土豆 (C)米、麦、土豆、干果 (D)玉米、米、麦、土豆
6、含饱和脂肪酸多的脂肪，在常温下多呈( C )。 (A)油状态 (B)半固体状态 (C)固体状态 (D)液体状态
7、维生素B1又名( A )。
中式面点师习题库(附参考答案)
中式面点师习题库（附参考答案）一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.小窝头需用旺火蒸制( )min为宜。
A、20B、25C、15D、10正确答案：D2.液化气灶点火时必须执行火等气的( ),发现问题要立即关闭总阀门。
A、方法B、条件C、原因D、原则正确答案：D3.标准面粉弹性不如特制面粉,最适宜制做( )之用。
A、点心B、面包C、蛋糕D、烙饼正确答案：D4.下列不是水调面坯的是( )。
A、油条面坯B、花卷面坯C、层酥面坯D、以上均是正确答案：D5.捏就是将包入或不包入 ( ) 的坯,经双手指法技巧,按照制品形态的要求,进行造型的方法。
A、肉馅B、糖馅C、菜馅D、馅心正确答案：D6.蒸制花卷需用旺火沸水( )蒸15分钟为宜。
A、慢火B、小火C、旺火D、微火正确答案：C7.尊师爱徒、团结协作的具体要求是:互相尊重、顾全大局、( )、加强协作。
A、积极进取B、克己奉公C、学法用法D、相互学习正确答案：D8.煮制小米粽子时,首先将粽子整齐码入锅中,然后加入( ),再用旺火烧开,改慢火焖制成熟。
A、冷水B、沸水C、热水D、温水正确答案：A9.烤制面点品种时,一般是采取( )的温度调节方式。
A、先低后高B、先快后慢C、先高后低D、先慢后快正确答案：C10.损耗率与净料率相对应,是指原料在加工处理后损耗的原料质量与加工前原料质量的( )。
A、差B、比率C、积D、和正确答案：B11.“泡心法”是将掺和的糯米粉、粳米粉倒入缸盆内,中间开个窝,冲入粉料量的1/4的沸水,将中间的米粉( ),再加适量的冷水将四周的干粉与熟粉揉合成团。
A、烫熟B、烫半熟C、烫软D、烫粘正确答案：A12.成本核算的任务之一是指出( )成本的途径。
A、改变B、减少C、完善D、降低正确答案：D13.玉米按籽粒的特征和胚乳的性质,可分为( )型、马齿型、粉型、甜型四类。
A、大粒B、硬粒C、软粒D、小粒正确答案：B14.水调面坯根据水温的不同,可分为( )、热水面坯,温水面坯三种。
面点技术复习资料第一章
若是制作面包，一般将面团置于温度为28℃。
二次发酵法也称间接发酵法，是将原料的一部分调粉，进行第一次发酵，然后把其余原料全部加入进行第二次调粉和第二次发酵的方法。
面包发酵质量要求：发酵面团表面光滑，膨大疏松，松泡多孔，有酒香味。
豆类面团：是将各种豆加工成粉或泥，经过调制而成的面团 特点：豆香浓郁、色彩自然
补：水油面、干油面酥的调制特点：1原料的选用2.严格掌握用料比例3.面团调制技法要得当4.水油面。干油酥的软硬度要一致
面团名称
操作要点
冷水面团
1.正确掌握水量2.严格控制水温3.采用合适的方法4.适当饧面
温水面团
1.灵活掌握水温2.应散去面团中的热气3.准确掌握加水量4.动作要迅速
面团种类
性质
特点
冷水面团
质地硬实、筋道足、韧性强、拉力大
硬实、劲大
温水面团
蛋白质接近变性，又没有完全变性
较有韧性、柔软
热水面团
面团发黏、柔、糯、略带甜味
筋力、韧性差
冷水面团质量要求：光洁、均匀、韧性强、延伸性好。
用途：常用于面条、水饺、馄饨、拉面、刀削面等。
温水面团质量要求：可塑性强，并有一定的韧性和延伸性。
发酵类粉团：是用籼米粉、面肥、水、白糖等调制，经过保温发酵制成的面团。
特征：内有细密孔洞，膨大松软，有酒香。制作成品时需要兑碱。
发酵时间：夏/6-8H 冬/10-12H
澄粉：将面粉经过加工提取出来的淀粉 特点：色泽洁白、制品呈半透明状、细腻柔软
杂粮面团：是将杂粮如玉米、高粱、荞麦、筱面、小米等加工成粉，采用适当的调制方法调制而成的面团。
中式面点师(初级)试题及参考答案
中式面点师（初级）试题及参考答案一、单选题（共86题，每题1分，共86分）1.成本可以为企业经营决策提供( )。
A、重要数据B、质量标准C、产品标准D、技术数据正确答案：A2.最新的《中国居民膳食指南》中建议轻体力活动的成年人每日至少饮水( )ml。
A、800B、1000C、2000D、1200正确答案：D3.( )的特性是：黏性、韧性和色泽均介于冷水面坯和热水面坯之间。
A、层酥面坯B、水调面坯C、膨松面坯D、温水面坯正确答案：D4.下列谷类中含油脂较为丰富的是( )。
A、大米B、莜麦C、玉米D、高粱正确答案：C5.小米面发糕的成熟法是( )。
A、烙制法B、蒸制法C、烤制法D、模具法正确答案：B6.下列适宜单手杖制成的面皮是( )。
A、春卷皮B、水饺皮C、烧麦皮D、炸糕皮正确答案：B7.尊师爱徒、团结协作的具体要求是( )、顾全大局、相互学习、加强协作。
A、注重信誉B、忠于职守C、知法守法D、互相尊重正确答案：D8.下列不是水调面坯的是( )。
A、油条面坯B、花卷面坯C、层酥面坯D、以上均是正确答案：D9.蛋黄中( )含量特别高，故不宜多食用鸡蛋。
A、胆固醇B、能量C、蛋白质D、脂肪正确答案：A10.玉米面可调制成( )和糊状两种面坯类型。
A、团状B、浆状C、稠状D、块状正确答案：A11.下列是用包拢法制成的品种是( )。
A、烧麦B、馄饨C、春卷D、汤圆正确答案：A12.中国居民平衡膳食宝塔建议成人每日运动量累计相当于步行( )步以上的身体活动。
A、10000B、6000C、3000D、1000正确答案：B13.食物中毒是指摄入了含有生物性、( )有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当食品摄入后出现的非传染性的急性、亚急性疾病。
A、科学性B、植物性C、化学性D、动物性正确答案：C14.焖饭的方法有( )下米法和冷水下米法两种。
A、热水B、温水C、沸水D、凉水正确答案：C15.禽畜肉类中无机盐含量最少的是( )。
面点师面包制作工艺专业技术知识考试题与答案
一、单选题1、制作甜软面包选用优质（D）能确保产品的质量。
A.预拌面粉B.低筋粉C.中筋粉D.高筋粉2、制作面包的面粉要过筛，不仅能去除杂质，并且能混入（A）,有利于酵母的生长繁殖。
A.新鲜空气B.新鲜原料C.营养物质D.二氧化碳一、单选题1、制作甜软面包选用优质（D）能确保产品的质量。
A.预拌面粉B.低筋粉C.中筋粉D.高筋粉2、制作面包的面粉要过筛，不仅能去除杂质，并且能混入（A）,有利于酵母的生长繁殖。
A.新鲜空气B.新鲜原料C.营养物质D.二氧化碳一、单选题1、制作甜软面包选用优质（D）能确保产品的质量。
A.预拌面粉B.低筋粉C.中筋粉D.高筋粉2、制作面包的面粉要过筛，不仅能去除杂质，并且能混入（A）,有利于酵母的生长繁殖。
A.新鲜空气B.新鲜原料C.营养物质D.二氧化碳一、单选题1、制作甜软面包选用优质（D）能确保产品的质量。
A.预拌面粉B.低筋粉C.中筋粉D.高筋粉2、制作面包的面粉要过筛，不仅能去除杂质，并且能混入（A）,有利于酵母的生长繁殖。
A.新鲜空气B.新鲜原料C.营养物质D.二氧化碳一、单选题1、制作甜软面包选用优质（D）能确保产品的质量。
A.预拌面粉B.低筋粉C.中筋粉D.高筋粉2、制作面包的面粉要过筛，不仅能去除杂质，并且能混入（A）,有利于酵母的生长繁殖。
A.新鲜空气B.新鲜原料C.营养物质D.二氧化碳一、单选题1、制作甜软面包选用优质（D）能确保产品的质量。
A.预拌面粉B.低筋粉C.中筋粉D.高筋粉2、制作面包的面粉要过筛，不仅能去除杂质，并且能混入（A）,有利于酵母的生长繁殖。
A.新鲜空气B.新鲜原料C.营养物质D.二氧化碳C.揉圆D.甩打20、面包面团手工成形的手法主要有“揉圆”“（C）”有OA.吹制B.碾压C.搓条D.甩打21、一般情况下，面包面坯在烤盘内排放时，相互之间应有一（B）,以保证不互相粘连。
A.很宽距禺B.一定距离C.紧密排列D.很窄距离22、置盘的面包面坯排列要疏密适当，排放过疏，面坯在烘烤时受热面积增大，易造成表皮（A）。
2023年中式面点师制作及工艺技能知识竞赛试题库(附含答案)
2023年中式面点师制作及工艺技能知识竞赛试题库（附含答案）一、选择题1（）烙制后，取出用双手戳松。
（C）A、烙饼B、蒸饼C、家常饼D、酥饼2.（）装盘是根据成品的特点进行组合构图的。
（A）A、图案式B、随意式C、象形式D、整齐式3.（）面坯的组织结构呈海绵状或蜂窝状。
（D）A、酵母膨松B、小苏打膨松C、全蛋膨松D、化学膨松4.280°C的炉温适宜烤制0。
（D）A、蛋糕B、甘露酥C、桃酥D、烧饼5.冷水面团的特点是色泽洁白、（）、有弹性、韧性、延伸性。
（A）A、爽滑筋道B、口感软糯C、色泽较暗D、粘性大6.冻禽在冷藏时腐败产生的绿色是受（）污染所致。
（B）A、克雷伯氏菌属B、假单胞菌C、沙雷氏菌属D、变形杆菌7.切酥皮类的糕点应选用（）。
（B）A、平刀B、锯齿饼刀C、分刀D、砍刀8.制作小窝头口感发硬、成品干裂的原因是()。
(B)A、面软B、面硬C、水多D、辅料少9,和面掺水量应根据()，不同季节和不同面坯而定。
(D)A、面的软硬水温C、温度D、不同的品种10.墨糯药米指的是()。
.安全生产模拟考试一点通.(B)A、云南西双版纳紫米B、广西东兰墨米C、江苏长熟鸡血糯D、陕西洋县黑米11.姜中的挥发油所不含的成分为()。
(B)A、姜醇B、姜酸C、姜烯D、姜酚12.小麦按粒质特性可分为硬质麦和软质麦，软质麦适合于做()。
(D)A、面包B、馒头C、面条D、饼干13.属于马拉糕特点的是()。
(A)A、色泽美观，绵软松发，香甜可口B、色泽发白，绵软松发，香甜可口C、色泽美观，绵软紧密，香甜可口D、色泽美观，绵软松发，酸甜可口14.打鱼胶时不可加入过多的()，否则不爽口。
(C)A、油B、酱油C、水D、盐15.揉面时必须（）着力而且力度适当。
（D）A、手指B、手心C、手掌D、手腕16.搓条的基本要求是：（）、粗细一致。
（B）A、条圆B、条圆光洁C、光洁D、长短17.标准粉适宜作（）等食品。
（B）A、宴会点心B、烙饼、烧饼C、酥合子D、面包18.烤制含糖量较多的，成品口感要求酥脆的，体积较大的品种，（）.（B）A、炉温可高一些B、炉温可低一些C、烤时间可短一些D、可长时间烤19.煮面鱼的面坯的主要投料是高粱面与（）及水调制而成。
中式面点师题库+参考答案
中式面点师题库+参考答案一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.风味米饭是在普通米饭的基础上()或米菜混制,或糯米与荤素配料、甜味配料制成的一类米饭。
A、再调味B、再加热C、再混合D、再加工正确答案：D2.手擀面条的成型刀法是()。
A、切B、斩C、剁D、剞正确答案：A3.面点间使用的()必须保证每班次刷洗一次,并立于案板上。
A、桌面B、地面C、面盆D、砧墩正确答案：D4.下列含脂肪最丰富的食物是()。
A、鱼类B、玉米C、大豆D、芝麻正确答案：A5.商粱的皮层中含有丹字,有()育用后妨碍人体对食物的消化吸收。
A、酸味B、涩味C、苦味D、辣味正确答案：B6.使用电子秤时,底部螺钮应(),不要放置于摇动或振动的台面上。
A、向右旋转B、调整C、不动D、向左旋转正确答案：B7.化学膨松剂的种类不同,它的化学反应()A、一样B、差不多C、基本一样D、也不一样正确答案：D8.调制300克小米团状面坯,需用温水()为宜。
A、500克B、250克C、150克D、100克正确答案：C9.面点用的绞拌机在制馅中的用途是()之用,但蔬菜馅心不适宜此机拌制馅心。
A、压馅B、绞馅C、制馅D、拌馅正确答案：D10.下列容易分解产生大量组胺的鱼是()。
A、金枪鱼B、鲅鱼C、黄花鱼D、带鱼正确答案：A11.揉面的基木要求是()。
A、面光B、盆光C、手光D、以上都是正确答案：D12.清洗蔬菜上的虫卵应用浓度为的2%的()浸泡,然后再用清水冲洗干净。
A、碱溶液B、糖溶液C、食盐溶液D、醋溶液正确答案：C13.购入蔬菜的卫生要求是()A、无损伤B、无病虫害C、饱满无枯萎D、以上都是正确答案：D14.下列是用熟粉闭制作的面点制品是()A、船点B、粢毛团C、芝麻凉卷D、鲜肉团正确答案：C15.稻米的糊粉层中主要营养成分是蛋白质和()。
A、脂肪B、维生素C、矿物质D、以上都是正确答案：D16.面点师在工作中()随意处理突发的断点事故。
面点技术习题答案
面点技术习题答案面点技术习题答案在学习面点技术的过程中，习题是一种非常重要的辅助学习工具。
通过习题的练习，我们可以巩固所学的知识，提高技能水平。
下面是一些常见的面点技术习题及其答案，希望能对大家的学习有所帮助。
一、面团的制作1. 如何制作松软的面团？答：要制作松软的面团，首先需要选择高筋面粉，因为高筋面粉中的蛋白质含量较高，可以增加面团的韧性和弹性。
其次，需要在制作面团的过程中适量添加水和油脂，水可以使面团更加柔软，油脂可以增加面团的滋润感。
最后，需要充分揉搓面团，使面粉中的蛋白质充分发酵，从而使面团变得松软。
2. 制作面团时，为什么要先和面？答：和面是将面粉和水充分混合，使面粉中的蛋白质充分吸水发酵的过程。
通过和面，可以使面团中的蛋白质形成筋膜，增加面团的韧性和弹性。
此外，和面还可以使面粉中的淀粉吸水胀大，从而增加面团的体积。
因此，在制作面团之前，先进行和面是非常重要的一步。
二、面点的制作1. 如何制作葱油饼？答：制作葱油饼的步骤如下：首先，将高筋面粉和水充分混合，揉搓成面团。
然后，将面团分割成小块，用擀面杖擀成薄片。
接下来，将薄片涂抹上葱油，然后将薄片卷起来。
最后，将卷好的面团擀成圆形，放入平底锅中煎熟即可。
2. 制作馒头时，如何使馒头更加松软？答：要使馒头更加松软，可以在制作过程中注意以下几点：首先，选择高筋面粉制作馒头，因为高筋面粉中的蛋白质含量较高，可以增加面团的韧性和弹性。
其次，需要将面团发酵时间控制得恰到好处，发酵时间过长会导致馒头过度膨胀，而发酵时间过短则会导致馒头不够松软。
最后，在蒸馒头的过程中，可以在蒸锅中放一些白醋，可以增加蒸汽的酸度，促进面团的发酵，使馒头更加松软。
三、面点的烘焙1. 制作蛋挞时，如何使挞皮酥脆？答：要使蛋挞的挞皮酥脆，可以在制作过程中注意以下几点：首先，选择低筋面粉制作挞皮，因为低筋面粉中的蛋白质含量较低，可以使挞皮更加酥脆。
其次，需要在制作挞皮的过程中适量添加牛油，牛油可以增加挞皮的香味和口感。
面点师蛋糕制作技术知识考试题与答案
B、空气C、二氧化碳D、热量33、制作油脂含量高、不易成熟的蛋糕时，选择的模具不宜(D)oA、过薄、过大B、过深、过厚C、较低、较小D、过高、过大34、制作油脂含量高、不易成熟的蛋糕时，选择的模具(D)过高、过大。
A、应该B、必须C、可以D、不宜35、油脂蛋糕面糊在成熟过程中仍(A),如果蛋糕面糊填充量过多，加热后易使面糊溢出模具。
B、空气C、二氧化碳D、热量33、制作油脂含量高、不易成熟的蛋糕时，选择的模具不宜(D)oA、过薄、过大B、过深、过厚C、较低、较小D、过高、过大34、制作油脂含量高、不易成熟的蛋糕时，选择的模具(D)过高、过大。
A、应该B、必须C、可以D、不宜35、油脂蛋糕面糊在成熟过程中仍(A),如果蛋糕面糊填充量过多，加热后易使面糊溢出模具。
D、成熟39、观察海绵蛋糕色泽是否达到制品要求的方法是色泽（C）,顶部不塌陷或隆起。
A、由深至浅B、斑马条纹C、均匀D、由浅至深40、观察海绵蛋糕色泽是否达到制品要求的方法是色泽均匀，（C）或隆起。
A、底部有空洞B、顶部有空洞C、顶部不塌陷D、底部不塌陷41、检验清蛋糕是否成熟可用竹签或牙签插入蛋糕（B）, 拔出后不黏附面糊，则表明已成熟。
A、边缘B、中央D、成熟39、观察海绵蛋糕色泽是否达到制品要求的方法是色泽（C）,顶部不塌陷或隆起。
A、由深至浅B、斑马条纹C、均匀D、由浅至深40、观察海绵蛋糕色泽是否达到制品要求的方法是色泽均匀，（C）或隆起。
A、底部有空洞B、顶部有空洞C、顶部不塌陷D、底部不塌陷41、检验清蛋糕是否成熟可用竹签或牙签插入蛋糕（B）, 拔出后不黏附面糊，则表明已成熟。
A、边缘B、中央D、成熟39、观察海绵蛋糕色泽是否达到制品要求的方法是色泽（C）,顶部不塌陷或隆起。
A、由深至浅B、斑马条纹C、均匀D、由浅至深40、观察海绵蛋糕色泽是否达到制品要求的方法是色泽均匀，（C）或隆起。
A、底部有空洞B、顶部有空洞C、顶部不塌陷D、底部不塌陷41、检验清蛋糕是否成熟可用竹签或牙签插入蛋糕（B）, 拔出后不黏附面糊，则表明已成熟。
中式面点师初级理论知识复习题有答案
中式面点师初级理论知识复习题一、单项选择1. 道德是人类社会生活中依据社会舆论、 C 和内心信念,以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称;A、国家法律B、社会法则C、传统习惯D、个人约定2. B 是以善恶为评价标准;A、公德B、道德C、文明D、活动3. A 具有广泛性、多样性、实践性和具体性;A、职业道德B、社会公德C、集体公德D、家庭婚姻道德4. 下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是 C ;A、劳动法B、野生动物保护法C、婚姻法D、消费者权益保护法5. 竞争可以大大促进 B 的快速发展;A、社会经济B、社会生产力C、生产技术D、生产规模6. 下列选项中 B 不属于烹饪从业人员的职业道德范畴;A、忠于职守,尽职尽责,积极奋斗,努力创业B、公平交易,货真价实,不顾质量,利益至上C、积极进取,开拓创新,重视知识,敢于竞争D、遵纪守法,廉洁奉公,不徇私利,不谋私利7. C 环境,可通过生物富集作用作用于人体;A、微生物B、昆虫污染C、化学农药污染D、食品添加剂污染8. 印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯,易被 D 多的食物所吸收;A、淀粉B、蛋白质C、糖类D、油脂9. 嗜盐菌又称 D ;A、细菌B、毒素C、沙门氏菌D、副溶血性弧菌10. 亚硝酸盐的致死量是 C 克;A、1B、2C、3D、411. 甲醇的致死量是 C 毫升;A、10B、20C、30D、4012. 下列中属于天然色素的是 D ;A、苋菜红B、胭脂红C、靛蓝D、焦糖13. A 是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂;A、食品强化剂B、食品着色剂C、食品膨松剂D、食品保鲜剂14. 营养强化剂遇 A 一般不会被破坏;A、水B、热C、光D、氧15. 根据 C 规定,痢疾、伤寒,病毒性肝炎和活动性肺结核病患者,不能从事食品生产经营工作;A、宪法B、民事诉讼法C、食品卫生法D、工商法16. 餐厅卫生包括日常性清洁卫生和 B 两个方面;A、食品卫生B、餐厅进食条件卫生C、地面卫生D、桌面卫生17. 中华人民共和国食品卫生法将我国长期以来实行的行之有效的 C 工作方针、政策,用法律的形式确定下来;A、消毒B、卫生C、食品D、食品卫生18. 对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和 C ;A、葡萄糖B、半乳糖C、纤维素D、蔗糖19. 脂肪不具备的生理功用是 D ;A、提供必需脂肪酸B、促进脂溶性维生素的吸收C、构成身体组织细胞D、调节生理机能20. 下列选项中属于必需氨基酸的是 B ;A、酪氨酸B、蛋氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸21. 下列中属于半完全性蛋白质的是 D ;A、玉米B、水果C、蔬菜D、稻米22. 下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是 D ;A、金银卷B、水果沙拉C、蒸米饭D、牛肉白菜饺子23. 下列选项中蛋白质最好的食物来源是 B ;A、花生B、鱼类C、海带D、蘑菇24. 下列对维生素的共同特点叙述中正确的是 D ;A、维生素在机体内可以自行合成B、维生素供给机体能量C、维生素是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算;25. 下列对维生素 B1的生理功能叙述中不正确的选项是 A ;A、预防和治疗癞皮病B、预防和治疗脚气病C、促进儿童生长发育D、促进糖类的代谢26. 下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是 B ;A、是构成机体组织的正常材料B、供给热能C、维持神经肌肉的正常兴奋D、维持体内酸碱平衡27. A 在人体内氧化时所产生的水叫代谢水;A、糖类、脂类、蛋白质B、糖类、脂类、维生素C、糖类、无机盐、蛋白质D、矿物质、脂类、蛋白质28. 我国营养专家将成人劳动分为五级,其中运动员属于 C 劳动;A、轻体力B、中等体力C、重体力D、极重体力29. 下列中不属于机体对热能消耗的是 C ;A、维持基础代谢B、思维C、食物蛋白质在体内氧化D、食物特殊动力作用30. 一位女教师30岁,身高160厘米, 如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需 C 60～90克;A、糖类B、脂肪C、蛋白质D、维生素31. B 含有植物杀菌素和芥子挥发油,可起引抑菌作用;A、小白菜B、洋白菜C、菜花D、西红柿32. 乳中蛋白质的消化率较高,一般为 B ;A、90%～92%B、87%～89%C、81%～83%D、78%～80%33. 鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是 A ;A、提供必需氨基酸B、改善大脑机能C、防止血栓形成D、防动脉硬化和冠心病的作用34. 自然界没有一种食物含有人类需要的全部 D ;A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、营养物质35. 奶及其制品是人体 C 的主要来源,成人每人每天应摄入奶250~500克左右;A、蛋白质B、磷C、钙D、铁36. 比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的 C ;A、30%B、35%C、40%D、50%37. 成本可以综合反映企业的 B ;A、生产质量B、管理质量C、销售质量D、经营水平38. 餐饮销售与利润的差,构成餐饮产品的 B ;A、毛利额B、成本C、原料成本D、人工费用39. 在厨房范围内,菜点成本是指构成产品的 C 耗费之和;A、燃料B、人工C、原料D、全部40. 企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高 C 和经营服务水平;A、管理B、质量C、技术D、成本41. 建立健全菜点加工制作的 A ,是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一;A、原始记录B、采购单据C、生产记录D、销售记录42. 本月耗用原料成本等于厨房月初结存额,加上本月 A 额,减去月末盘存额;A、领用B、采购C、预定D、销售43. 同一规格、质量的原料,由于加工技术的不同,原料的出材率 D ;A、相同B、不变C、一定减少D、不一定相同44. 原料的出材率高低可以考核操作人员的 D ;A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平45. 原料损耗率的高低可以考核操作人员的 D ;A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平46. 净料单位成本计算的基本条件有 D ;A、1条B、4条C、3条D、2条47. 加工前是一种原料,加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有 D ;A、1种B、2种C、4种D、3种48. 成本系数是指 B 的比值;A、原料加工前单位成本与加工后单位成本B、原料加工后单位成本与加工前单位成本C、原料加工前成本与加工后成本D、原料加工前成本与加工后成本49. 一般先求出菜点的总成本,然后再计算单位平均成本的方法适合于 A 生产;A、批量B、单件C、烹调D、面点50. 某产品成本12元,价格36元,其他费用8元,毛利额是 A ;A、24元B、16元C、%D、%51. 以菜点的毛利率为基数的定价方法是 C ;A、损耗率法B、净料率法C、毛利率法D、成本率法52. 毛利额与成本的比率是 D ;A、出材率B、成本率C、销售毛利率D、成本毛利率53. 某产品售价45元,成本18元,此产品的成本毛利率是 D ;A、40%B、60%C、80%D、150%54. 在菜点销售价格和耗料一致的条件下,销售毛利率与是 D 存在换算关系;A、损耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率55. C 毛利率应从低;A、名菜名点B、加工精细的产品C、一般产品D、风味独特的产品56. 定价系数与 B 有关;A、出材率B、成本率C、损耗率D、毛利率57. 下列属于间接性安全技术措施的是 C ;A、安全电压B、警示标识C、电气设备的漏电保护装置D、电气设备的绝缘58. 电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生 D 而造成身体外表创伤;A、电压B、电网C、电流D、电弧59. 下列中,在 C 的条件下触电危险性最大;A、低频电流、干燥环境、触电时间较长B、高频电流、潮湿环境、触电时间较长C、低频电流、潮湿环境、触电时间较长D、高频电流、干燥环境、触电时间较长60. 燃烧产生的条件是可燃物质、 D 和火源三者同时存在;A、氧气B、氧化剂C、火柴D、助燃剂61. 下面属于不正常燃烧的是 B ;A、燃气燃烧呈蓝色火焰B、脱火C、闪燃D、自燃62. 一旦发现燃气泄漏,应马上 A ;A、开窗通风B、立即离开C、打开燃气D、察看情况63. 厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、二氧化碳灭火器和 C 等;A、泡沫灭火器B、一氧化氮灭火器C、卤代烷灭火器D、氯化烃灭火器64. 目前使用的冷藏柜大多数采用 A 的冷藏方式;A、风冷B、水冷C、气冷D、液冷65. 安装合格的通风设备不会出现 D 的现象;A、有可靠的接地B、噪声小C、运转平稳D、转动的设备用手可触到66. 面点操作间应干净,明亮, B 无异味;A、无污物B、空气畅通C、摆放整齐D、有次序67. 刷洗案台的污水、污物应 A ,最后用干净的带手布将案台擦拭干净;A、抹入水盆中倒掉B、直接抹到地面上C、用海绵吸干水分D、用净水冲洗68. 擦拭面点间的地面时,应采用 C ;A、前进法B、左右法C、倒退法D、原地不动69. 面点间食品存放必须做到 C ,成品与半成品分开;A、药物与食品分开B、小吃与面点分开C、生熟分开D、异味品分开70. 男面点师错误着装做法之一是纽扣不齐全, D ;A、头发不干净B、脸不干净C、耳朵不干净D、工服脏71. 女厨师错误着装做法之一, A ;A、衣、帽、鞋不干净B、化淡装C、耳朵不干净D、脸不干净72. D 即传统明火蒸煮灶;A、蒸箱B、蒸汽压力锅C、电烤箱D、燃烧蒸煮灶73. 电热烤箱主要用于烘烤各种 D ;A、馄饨B、包子C、饼类D、中西糕点74. 微波对冷冻食物只需 C 时间即可解冻;A、较长B、长C、较短D、瞬75. C 是材质为铁或不锈钢的平底器皿;A、电磁炉器皿B、电烤箱器皿C、电磁炉烹调器皿D、电器皿76. 电磁炉严禁 B 、用水冲洗或浸入水中刷洗;A、用油B、直接C、用酒精D、用洗涤剂77. 用和面机和面,待面坯调制均匀后, A ,将面坯取出;A、关闭机器B、在机器运转时C、加入水D、机器减速时78. 打蛋机使用后要将蛋桶、 B 等部件清洗干净,存放于固定处;A、机器B、搅拌器C、零件D、各部位79. 小擀面杖长约 D ;A、15厘米B、10厘米C、80厘米D、33厘米80. 在稻米的结构中 B 部分淀粉含量最多;A、皮层B、胚乳C、糊粉层D、胚81. 糯米又称 D ,主要产于江苏南部、浙江等地;A、籼米B、粳米C、机米D、江米82. 粳米硬度高,粘性大于 B ,而涨性小于籼米;A、糯米B、籼米C、紫米D、大米83. 下列优质稻米中,色、形、味俱佳生长期只须75天的是 D ;A、凤台籼米B、云南接骨米C、上海香粳稻D、马坝油占米84. 小麦的 A 约占小麦粒干重的%～4%;A、胚芽B、胚乳C、皮层D、糊粉层85. 标准粉适宜作 B 等食品;A、宴会点心B、烙饼、烧饼C、酥合子D、面包86. 冻肉是指在A低温下冻结后,又在的低温下贮藏一段时间的肉;A、－23℃、－18℃B、－18℃、－10℃C、－10℃、－5℃D、－5℃、－0℃87. 玉米的胚特别大,约占总体积的 C ;A、20％B、10％C、30％D、5％88. 被称为沁州黄的小米产于Q 省;A、山西B、山东C、河北D、陕西89. 高粱米 B 高时,可以消除丹宁的不良影响;A、出成率B、加工精度C、使用率D、温度90. 广西东兰墨米米粒成紫黑色,煮饭糯软,味香而鲜 B ;A、黏而不腻B、油分重C、颗粒整齐D、药味淡醇91. 荞麦主要产区分布在西北、东北、华北、西南一带的 C 地区;A、温热带B、温带C、高寒D、热带92. 苦荞又称鞑靼荞麦,壳厚、 A ;A、子实、略苦B、子实、略甜C、子实、略酸D、子实、略辣93. 莜麦以山西、 B 一带食用较多;A、西藏B、内蒙古C、陕西D、河北94. 夏莜麦生长期为 A ;A、130天B、160天C、100天D、50天95. 甘薯原产于南美洲, C 末引入中国福建;A、14世纪B、15世纪C、16世纪D、18世纪96. 面点制作程序为粉料加调料、和面、揉面、搓条、 B 、制皮、上馅、成型、熟制装盘;A、切剂B、下剂C、拉剂D、剁剂97. 和面 C 直接影响着点心加工工艺程序的进行以及成品的质量好坏;A、软硬B、形状C、质量的好坏D、手法98. 和面掺水量应根据不同的品种 C 和不同面坯而定;A、面的软硬B、品种的要求C、不同季节D、水温99. 调制春卷皮面揉面的手法用 C ;A、捣B、搋C、摔D、擦100. 搓条操作时,将饧好的面坯切成 D ,然后用双掌根将面堆搓成粗细均匀的圆形长条;A、方块B、小丁C、长方片D、长条状101. 对于较粗的剂条,宜采用 A 的下剂方法;A、挖剂B、拉剂C、切剂D、剁剂102. 制皮常用的方法有 C 等;A、切皮、擀皮、拍皮、捏皮、搓皮和压皮B、切皮、擀皮、拍皮、按皮、摊皮和压皮C、按皮、擀皮、拍皮、捏皮、摊皮和压皮D、按皮、切皮、拍皮、捏皮、摊皮和压皮103. 捏皮的要领是：要用手将面坯反复捏匀,使其 D 而无法包馅;A、平整B、薄厚均匀C、呈碗状D、不致裂开104. 包馅法根据品种特点可分为无缝 B ,卷边,提褶等;A、拢馅B、捏边C、包捏D、夹边105. 熟咸馅是原料经刀工处理 B 后再用作馅心;A、加调料B、烹制成熟C、炒制D、蒸制106. 制馅时,鱼类一般选用 A 的鱼,需去皮、去骨,用刀背砸成泥状使用;A、鱼刺较少肉多B、鱼肉多刺多C、鱼肉白色D、鱼肉红色107. C 制馅,必须用开水烫,目的是去掉异味;A、白菜B、波菜C、油菜D、土豆108. B 拌馅时要注意猪肉、鸡肉馅加入调味后必须搅匀,再放入葱、姜、海参拌匀;A、菜肉馅B、三鲜馅C、鸡肉馅D、猪肉馅109. 调制雪笋馅时先将雪里蕻 A ;A、浸泡B、用水煮C、清洗D、斩成细丁110. 水调面坯根据水 A 的不同,一般可以分为冷水面坯、热水面坯、温水面坯;A、温度B、质量C、湿度D、矿物质含量111. 冷水面团的特点是色泽洁白、 A 、有弹性、韧性、延伸性;A、爽滑筋道B、口感软糯C、色泽较暗D、粘性大112. 先用部分沸水将面粉烫半熟,再加适量冷水将面和成有糯性、柔软光洁的面坯,行业里称其为 B ;A、烫面B、半烫面C、三生面D、水面113. 吃水不准是造成热水面成品 D 的原因;A、表面粗糙B、内部粗糙C、表面过细D、结成疙瘩114. 饺子是用 B 面坯制做的;A、热水B、冷水C、温水D、冰水115. B 适合于做烙饼;A、热水面团B、温水面团C、冷水面团D、冰水面团116. 烫面炸糕用 B 面团制作的;A、冷水B、热水C、温水D、冰水117. 调制水饺馅时,“水打馅”不能一次将水加足,否则馅心 A ;A、不粘稠、易出汤B、粘稠、不出汤C、不柔软、发死D、不易保存118. C 烙制后,取出用双手戳松;A、烙饼B、蒸饼C、家常饼D、酥饼119. 炸酱面的酱要炸 B ;A、香B、透C、稀D、稠120. 化学膨松面主坯使用的化学膨松剂不同,其 C 也不同;A、调制习惯B、调制内容C、调制方法D、调制手段121. D 面坯的组织结构呈海绵状或蜂窝状;A、酵母膨松B、小苏打膨松C、全蛋膨松D、化学膨122. D 面坯泻油的原因是和面时搓揉过度;A、酵母膨松B、化学膨松C、全蛋膨松D、小苏打膨123. 化学膨松面坯中,正常的臭粉用量应为 A ;A、%B、%C、2%D、3%124. A 在化学膨松面坯中的使用量一般以3%～5%为宜;A、发酵粉B、小苏打C、臭粉D、矾碱盐125. 用矾、碱、盐调制面坯,先将 B 用刀拍成细末;A、碱B、矾C、盐D、小苏打126. 传统炸油条一般用 A 面坯;A、矾、碱、盐面团B、化学膨松剂面团C、发酵粉面团D、臭粉面团127. B 的糕浆调制时,不可过分搅拌;A、蒸糕B、马拉糕C、发糕D、马蹄糕128. 调制矾、碱、盐面团要选用白色细 A ;A、明矾B、烧矾C、红矾D、小苏打129. 属于马拉糕特点的是 A ;A、色泽美观,绵软松发,香甜可口B、色泽发白,绵软松发,香甜可口C、色泽美观,绵软紧密,香甜可口D、色泽美观,绵软松发,酸甜可口130. 莜麦面品种成品一般具有 C 的特点;A、粘糯B、软糯C、爽滑筋道D、绵软松131. 高粱面 B 较差,且松而发硬;A、弹性B、韧性C、可塑性D、延伸性132. 将小米 B 后,可加适量水蒸小米饭、煮小米粥;A、晒干B、浸泡C、晾干D、冷冻133. 制作小窝头 B 、成品干裂的原因是面硬;A、口感发软B、口感发硬C、口感发涩D、口感发苦134. 玉米面发糕加碱去酸后加入白糖和匀,面成 B ;A、块状B、糊浆状C、团状D、片状135. 菜团子应皮薄馅大且不漏馅,馅心周正, A ;A、色泽金黄B、口感爽滑C、色泽微黄D、口感发干136. 高粱饼坯的表面刷一层 C ,再沾上芝麻,煎炸成即成;A、水B、面浆C、蛋清D、蛋黄137. 高粱面菜团子包馅心后,包成圆锥状,蒸制 A ;A、25～30分钟B、50分钟C、60分钟D、40分钟138. 小米粽子的质量标准是 A ;A、粘、香、软B、不粘、香、软C、粘、香、硬D、不粘、香、硬139. 搓条需双手 B 坯料,同时将其抻长或搓上劲;A、拉动B、搓动C、拌动D、揉动140. 搓条是要求两手用力大小一致,搓时必须用 C ;A、手指B、手心C、掌根D、双手141. 切的特点是 A 整齐划一;A、规格一致B、多种多样C、下刀准确D、刀要垂直上下142. 卷的要点是要 B ,而不"实",卷筒要粗细均匀;A、松B、紧C、散D、乱143. 卷的特点是可卷出各式 B 、花纹自如的图形,如蝴蝶卷等;A、造型美观B、线条流畅C、花式多样D、花式新颖144. 成型工艺包的特点是：成品规格、形态、面坯薄厚馅心多少 B ;A、必须一致B、灵活多样C、任意选择D、有严格规格145. 经过烤制成熟的品种,其熟品一般损失重量占生坯的 B 左右;A、1%～4%B、4%～24%C、2%4%D、1%～2% 146. 280℃的炉温适宜烤制 D ;A、蛋糕B、甘露酥C、桃酥D、烧饼147. 起酥的风味特点是色泽金黄、 A 、入口松化香甜;A、层次清晰B、酥脆可口C、松软D、松香148. 煮东西时要保持水面 B ;A、滚腾B、沸腾而不“滚”C、不开D、平静149. 杏仁豆腐的风味特点是： A 、甜香适口;A、洁白鲜嫩B、杏仁味浓厚C、爽滑可口D、清凉爽口150. 烙制品成熟时基本要求为注意翻动面坯和 B ;A、注意面坯软硬B、注意把握火候C、注意湿度D、注意温度151. 中式面点工艺的最后一道工序是装盘,因此必须 D ;A、要注意安全B、小心C、动作迅速D、把好卫生关152. 不属于装盘基本方法的是 D ;A、随意式装盘法B、整齐式装盘法C、图案式装盘法D、文字式装盘法153. 随意式是 C 的装盘形式;A、最形象B、最复杂C、最简单D、最整齐154. B 在随意式装盘的基础上又进了一步,要求点心成品的形状统一、匀称;A、点缀装饰式B、整齐式装盘C、图案式装盘D、象形式装盘155. 图案式的装盘是根据 A 进行组合构图的;A、成品的特点B、成品的风格C、成品的熟制方法D、成品的类型156. 在成品“荷花酥”表面,撒放一点粉红色或白色白糖的是属于 A 装饰方法;A、点缀式B、整齐式C、随意式D、图案式157. A 装盘方法应该设计出具有高雅境界的的构图;A、象形式B、点缀装饰式C、随意式D、图案式158. 下列适宜用随意式装盘法装盘的制品是 B ;A、小鸡酥B、小麻花C、大麻花D、荷花酥159. 图案式装盘是将成品是A 放置的;A、按装饰绘画开形B、随意C、按动物状D、采用统一形状160. B 不能使用内容与形式无任何联系的装饰物;A、随意式装盘法B、点缀装饰法C、整齐式装盘法D、点缀装饰法和随意式装盘法二、判断题161. 错爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求;162. 错“大鱼吃小鱼,小鱼吃虾米”是不道德的;163. 对社会主义市场经济的发展,有力地促进了职业道德建设的进一步发展;164. 对一分质量一分价钱,这是商业工作者的职业道德;165. 对食品中大肠菌群的数量用大肠菌群最可能数MPN表示;166. 对水果在储运中由于与大气、土地接触,也往往污染肠道致病菌和寄生虫卵;167. 错为减少浪费,烹调用的残油可回倒在新油中,今后再用;168. 错醋酸菌十分有利于食醋的贮存;169. 对口蹄疫病毒可引起传染性极强的接触性传染病;一旦发现病畜,要全部屠宰、销毁;170. 错禽肉腐败变质的同时,一般不会拌有其他致病菌的存在;171. 错鲜蛋的卫生问题主要是破损问题;172. 对奶类的消毒方法有：巴氏消毒法、煮沸消毒法、蒸汽消毒法;173. 对由于鱼肉含有较多的水分和蛋白质,固容易腐败变质;174. 对膳食中缺铁,可引起缺铁性贫血;175. 对引起闪燃的最低温度叫闪点;176. 错带手布的清洁方法是用凉水洗净带手布;177. 对使用的散装原料要符合国家卫生标准和质量要求;178. 对面点师个人着装总体要求是干净整齐,工作服穿戴整洁,不露发迹; 179. 对女面点师正确着装要求之一是：帽子端正干净,纽扣齐全,领带整洁,佩带名牌,工服围裙干净;180. 错在使用蒸箱时,应先打开蒸汽阀门,再将生坯等原料摆屉后推入箱内,关紧门蒸制;181. 对所有成型工具使用后应用干布擦拭干净,防止生锈,便于下次使用; 182. 对木薯中含有氰基甙,不可生食,必须长时间用清水浸泡并经煮熟才可食用;183. 对青稞磨制的粉较为粗糙,色泽灰暗,口感发黏;184. 错薏米耐高温,凡全年雾期在100天以上的地方,薏米就产量高,质量好; 185. 错揉发酵面时,要用死劲,反复不停地揉;186. 对下剂就是将搓条后的面坯分成大小一致的坯子;187. 对咸馅原料一般以细碎为好;188. 错用葱做馅心时,只能用刀剁;189. 错食用菌类一般经过热水泡发后,洗净泥沙杂质,方可使用;190. 错肉类制馅时,按点心成品的需求不同,要切成小丁使用;191. 错熟鸡肉馅的特点是咸甜味鲜;192. 错玉米面蒸饺用小火蒸15～20分钟;193. 错切是用刀具将制成的整块主坯,分割成符合成品或半成品形态规格和分量的大面坯的方法;194. 错以上下或左右两个模具为一套的模具叫盒模;195. 错擀是运用挑子将面坯制成不同形态的过程;196. 对模具是利用各种特制形态的模型,使坯料形成图貌美观的成品或半成品的工艺方法;197. 对烤制品的特点是成品一般表面呈金黄色,质地疏松富有弹性,口感香酥可口;198. 错煮制工艺中,煮锅内的水要尽量少,以节约用水;199. 对拔鱼面为两头尖,约10厘米长的圆形面条状,似小鱼;200. 对油酥大饼由油酥和水调面制成;。
中式面点师题库含参考答案
中式面点师题库含参考答案1、蔬果面坯一般以根茎类蔬菜为（）oA、馅心原料B、主要原料C、调味原料D、辅助原料答案：B2、河豚鱼体内含毒素最多的部位有（）。
A、血液、B、肠管、C、血液、D、鲤部、答案：A3、暗酥制品适宜用高温短时间烤制的品种是（）oA、较厚的品种B、花色品种C、较薄的品种D、较大的品种答案：C4、淀粉、双糖的消化主要在（）oA、十二指肠B、大肠C、小肠D、胃部答案：C5、（）是用刀具将制成的整块面点主坯,分割成符合成品或半成品形态、规格的刀法。
A、切B、剁C、斩D、制答案：A6、调制冷水面坯有时加点盐,其目的是增加面坯的（）和筋力。
A、软性B、硬性C、弹性D、黏性答案：C7、制作的粥浓稠适宜,最重要的是要掌握好（）、加热时间和火力。
A、米量B、米质C、水量D、时机答案：C8、某一等级、某种类型的企业餐饮产品的平均毛利率又称为（）oA、销售毛利率B、分类毛利率C、成本毛利率D、综合毛利率答案：D9、一般情况下,对发酵面坯中酵母用量叙述正确的选项是:酵母用（）。
A、越多,发酵力越小B、超过一定限量,发酵力会减退C、越少,发酵力越大D、越多，发酵时间越长答案：B10、大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列选项中消化率最高的是A、炒豆芽B、煮黄豆C、炖豆腐D、煮豆浆答案：C11、大包酥制作速度（）、层次（）、适合（）。
A、慢B、快C、快D、快答案：D12、面点在炸制时油量要充分,要使制品有充分的活动余地。
用油量一般是（）A、大油量B、特大油量C、小油量D、中油量答案：A13、下列品种适合用热油（七成热）炸的是（）。
A、酥盒B、麻团C、麻花D、油饼答案：D14、制作粥的技术要点是:选用新米,水量（），掌握好投料顺序,先旺火后小火。
A、三次加入B、分次加入C、一次加足D、二次加入答案：C15、下列水果中,维生素C含量相对较低的是（）。
A、石榴B、香蕉C、林猴桃D、鲜大枣答案：B16、净料单位成本的条件之一,是原料加工前后的重量必须（）oA、保持一致B、发生变化C、保持不变D、加工后的重量大于加工前的重量答案：B17、糖类、脂类、蛋白质在人体内（）时所产生的水叫代谢水。