大纲果蔬储藏和加工教学大纲
大纲果蔬储藏和加工教学大纲
1 / 6 《果蔬贮藏与加工学》教学大纲
课程英文名称：The Storage and Processing of Fruits and Vegetables
课程代码：0814013030
总学时数：48 其中 讲课学时：48 实验学时： 总学分数：3
课程性质：专业必修课
授课对象：食品科学与工程专业
一、课程教学目的与任务
果蔬贮藏与加工学是研究果品和蔬菜采收后的商品化处理、贮藏方式和运输，研究果品和蔬菜的加工保藏原理、加工方法以及综合利用开发的一种综合性的应用学科。是食品科学与工程专业和园艺专业的一门专业课。
通过本课程的学习，要求学生掌握果品和蔬菜采后商品化处理的目的和方法，掌握贮藏、运输的基本原理和方法技术，了解果品和蔬菜的化学组成及其贮藏过程中的变化，学习果品和蔬菜采后成熟、衰老的机理；掌握果品和蔬菜的加工基本原理、加工工艺和加工技术；果品和蔬菜的品质在加工过程中的各种变化机理；不但学习传统的贮藏加工技术，而且也要学习果蔬贮藏加工的先进技术，为指导果蔬贮藏实践奠定基础，为开发果蔬的综合利用技术打好坚实的、必要的理论基础。
二、课程教学的总的要求
1、重点掌握果品和蔬菜采收后呼吸作用和成熟与衰老过程；果品和蔬菜的常温贮藏方式，冷藏技术和管理，气调贮藏原理和管理技术；冷链运输的必要性和基本依据。重点掌握果品和蔬菜的加工保藏原理；果品和蔬菜的罐藏、干制、糖制、腌制、速冻的原理和加工工艺。
2、掌握果品和蔬菜采收后商品化处理技术和过程；采后各种果品和蔬菜的生理性病害和侵染性病害的种类和防止措施；影响果品和蔬菜贮藏的内在因素和环境条件因素。掌握鲜切果蔬加工技术和方法，果蔬中果胶、色素、香精油等物质的提取和分离技术和方法。
3、了解几种果品的具体贮藏方式和技术，几种蔬菜的贮藏方法和管理技术。
三、课程教学内容及基本要求
绪论 （1学时）
教学目的和要求：了解园艺产品对人民生活的意义；掌握园艺产品的生产特性；了解园艺产品贮藏保鲜的意义。
教学重点：我国果蔬贮运存在的问题、发展方向
教学难点：果蔬的生产特性
教学方法：教师讲课为主、课堂讨论为辅 大纲果蔬储藏和加工教学大纲
2 / 6 教学主要内容：1. 果蔬贮藏保鲜的意义; 2. 果蔬贮藏运输业的概况; 3. 我国果蔬贮运中存在的问题; 4. 我国果蔬产品贮运业发展趋势。
第一章 果蔬的采后生理（5学时）
教学目的和要求：了解果蔬采后生理的有关概念；掌握果蔬采后的成熟与衰老、乙烯与成熟衰老、呼吸、蒸腾、休眠等生理作用的基本理论；认识各种生理作用与果蔬贮运的关系。
教学重点：果蔬的呼吸作用、乙烯对果蔬成熟和衰老的作用及应用。
教学难点：呼吸的糖酵解和三羧酸循环，乙烯的生物合成途径。
教学方法：教师讲课为主、课堂讨论为辅。
教学主要内容：1. 果蔬的呼吸作用；
2. 果蔬的成熟与衰老;
3. 果蔬的蒸腾作用;
4. 果蔬的休眠.
第二章 影响果蔬贮藏性的因素 （2学时）
教学目的和要求：了解果蔬贮藏效果受产品本身的生物学特性、栽培的生态条件、田间的农业技术措施等采前因素的制约; 掌握果蔬贮藏的采后因素, 认识果蔬贮藏保鲜是一项技术性很强的系统工程。
教学重点：影响果蔬贮藏性的生态因素、农业技术因素。
教学难点：农业技术对果蔬贮藏性的影响。
教学方法：教师讲课为主、课堂讨论为辅。
教学主要内容：1. 果蔬自身因素;
2. 果蔬采前因素;
3. 果蔬贮藏环境因素.
第三章 果蔬采后商品化处理 （3学时）
教学目的和要求：掌握果蔬产品成熟度的判别标准及采收方法；掌握果蔬采后商品化处理主要流程及其要点。
教学重点：采后商品化处理的内容，进行商品化处理的原因。
教学难点：商品化处理对果蔬贮藏寿命和品质的影响。
教学方法：教师讲课为主、课堂讨论为辅。
教学主要内容：1. 果蔬采后商品化处理技术;
2. 果蔬的采收;
3. 果蔬的采后处理。
第四章 果蔬的运输与冷链流通 （2学时）
教学目的和要求：掌握影响果蔬运输质量的环境因素，运输的基本要求和技术要点；了解运输方式和常用的运输工具，明确我国果蔬运输的发展方向。
教学重点：果蔬产品运输的环境条件、方式。
教学难点：运输条件对果蔬的危害。
教学方法：教师讲课为主、课堂讨论为辅。
教学主要内容：1. 运输的基本要求;
2. 运输的环境条件; 大纲果蔬储藏和加工教学大纲
3 / 6 3. 运输的方式和工具;
4. 运输的注意事项;
5. 冷链流通。
第五章 果蔬的贮藏方式与管理 （5学时）
教学目的和要求：了解各种贮藏方式的特点及工程设施，重点掌握机械冷库、气调库、简易气调贮藏的原理及管理技术要点。另外，对减压贮藏和辐射处理、电磁处理的基本知识有所了解。
教学重点：果蔬的冷库贮藏、气调贮藏
教学难点：机械冷库的制冷原理
教学方法：教师讲课为主、课堂讨论为辅。
教学主要内容：1. 常温贮藏;
2. 机械冷库贮藏;
3. 气调贮藏;
4. 减压贮藏; 5.
果蔬贮藏的辅助措施.
第六章 果蔬采后病害及其防治 （2学时）
教学目的和要求：了解果蔬贮运期间侵染性病害病原菌侵染的规律、影响发病的因素及综合防治措施、生理性病害发生的原因及控制措施。
教学重点：果蔬病害的发生原因、因素、防治措施。
教学难点：病原菌的侵染规律。
教学方法：教师讲课为主、课堂讨论为辅。
教学主要内容：1. 果蔬采后侵染性病害;
2. 果蔬采后生理性病害。
第七章 贮藏各论 （4学时）
教学目的和要求：掌握主要果品和蔬菜的贮藏特性、商业贮藏的主要方式及贮藏技术要点，能够制定出果品贮藏运输的技术方案。
教学重点：几种果品和蔬菜的贮藏方式、管理技术要点。
教学难点：各种果品和蔬菜的贮藏特性。
教学方法：教师讲课为主、课堂讨论为辅。
教学主要内容：1. 果品贮藏;
2. 蔬菜贮藏。
第八章 果蔬加工保藏原理与预处理（5学时）
教学目的和要求：了解果蔬原料的加工特性, 熟悉果蔬的主要化学成分与加工的关系；了解食品败坏的原因, 掌握根据保藏原理划分的果蔬加工保藏的主要方法；熟悉果蔬加工原料预处理的基本工艺方法。
教学重点：果蔬化学成分与加工关系，果蔬加工原料的预处理。
教学难点：色素类物质的结构、特性。
教学方法：教师讲课为主、课堂讨论为辅。
教学主要内容：1.果蔬品质与加工关系；
2.果蔬的败坏及加工保藏技术；
3.加工保藏对原料的要求及预处理。 大纲果蔬储藏和加工教学大纲
4 / 6 第九章 果蔬罐藏 （4学时）
教学目的和要求：了解果蔬罐藏的基本原理和罐藏容器种类和特性;
掌握罐藏工艺, 罐头食品检验的内容和常用方法。
教学重点：掌握罐藏的原理、影响罐头传热因素、罐头常见腐败变质特征、原因及控制方法，熟悉加工工艺和技术要点。
教学难点：罐头食品杀菌F值的计算。
教学方法：教师讲课为主、课堂讨论为辅。
教学主要内容：1.罐藏原理;
2. 罐藏容器;
3. 果蔬罐藏工艺;
4. 罐头食品常见质量问题及控制。
第十章 果蔬干制 （3学时）
教学目的和要求：了解果蔬干燥过程的特性, 干燥对果蔬组分的影响以及干制品的酶促褐变和非酶褐变。
教学重点：掌握干制的基本原理、影响干制的因素、果蔬原料在干燥过程中的变化、重要的加工工艺、自然和人工干燥的方法技术。
教学难点：水分与微生物的关系, 干燥过程。
教学方法：教师讲课为主、课堂讨论为辅。
教学主要内容：1. 干制的基本原理;
2. 原料的选择与处理;
3. 果蔬干制的方法;
4. 干制品的包装、贮存与复水;
5. 果蔬的冷冻干燥。
第十一章 果蔬糖制 （4学时）
教学目的和要求：了解果蔬糖制加工中糖的有关特性, 掌握果蔬糖制的基本原理和主要加工工艺, 了解国内外果蔬糖制的发展前景。
教学重点：掌握糖制保藏原理、糖的性质、果酱类和蜜饯类的加工工艺及操作要点、常见的质量问题、产生的原因和控制方法，了解糖制品的基本概念和分类。
教学难点：果胶的凝胶特性。
教学方法：教师讲课为主、课堂讨论为辅。
教学主要内容：1. 果蔬糖制的基本原理;
2. 果蔬糖制工艺;
3. 糖制品易出现的质量问题及解决方法。
第十二章 蔬菜腌制 （3学时）
教学目的和要求：了解蔬菜腌制品的主要种类和特点、腌制原理以及腌制对蔬菜质地和化学成分的影响，掌握发酵性腌制品和非发酵性腌制品的基本工艺。
教学重点：掌握腌制原理，酸菜、泡菜和酱菜的加工工艺和技术要点，腌制品常见的质量问题和控制方法，了解腌制品的基本概念和分类。
教学难点：微生物的发酵作用. 大纲果蔬储藏和加工教学大纲
5 / 6 教学方法：教师讲课为主、课堂讨论为辅。
教学主要内容：1. 蔬菜腌制品的分类;
2. 蔬菜腌制原理;
3. 腌制对蔬菜的影响;
4. 蔬菜腌制工艺。
第十三章 果蔬速冻 （2学时）
教学目的和要求：了解速冻原理, 理解果蔬在速冻和冻藏过程中的化学变化及其控制. 掌握速冻工艺。
教学重点：掌握冷冻原理、速冻方法、基本工艺和操作要点、速冻对果蔬结构成分和酶活性以及微生物等的影响，明确速冻、冻藏、冷链及解冻的基本概念。
教学难点：冰点及晶体的形成。
教学方法：教师讲课为主、课堂讨论为辅。
教学主要内容：1. 速冻原理;
2. 速冻对果蔬的影响;
3. 果蔬速冻工艺。
第十四章 其他果蔬制品 （3学时）
教学目的和要求：了解鲜切果蔬的基本概念和产品特点; 掌握鲜切果蔬的加工方法; 熟悉果胶、色素、香精油等果蔬主要副产品的提取分离方法.
教学重点：鲜切果蔬加工方法, 果胶的提取, 功能性物质的提取与分离.
教学难点：功能性物质的提取与分离.
教学方法：教师讲课为主、课堂讨论为辅。
教学主要内容：1. 鲜切果蔬加工;
2. 色素的提取和分离;
3. 果胶的提取与分离;
4. 香精油的提取与分离。
四、课程考核方式
本课程的学业总成绩中期末笔试占70%，作业或中考成绩占20%，平时成绩占10%。考试方式为闭卷。
五、先修课程及后续课程
先修课程：有机化学、食品生物化学、食品化学、食品微生物学等
后续课程：软饮料工艺学、酿造工艺学等
六、建议使用的教科书及参考书
教科书：罗云波等. 园艺产品贮藏加工学（贮藏篇、加工篇）. 中国农业大学出版社. 2003年 4月
参考书：[1]崔成东 果蔬贮运学，东北农业大学出版社，1998年
[2]吴锦铸 果蔬保鲜与加工，化学工业出版社.2001年
[3]张宝善 果品加工技术，中国轻工业出版社.2000 年
果蔬速冻加工教案
项目二 果蔬速冻加工
任务 速冻西兰花制备
任务：掌握果蔬速冻的加工原理、工艺、品质控制方法，能够完成速冻西兰花的制备
作业：实验报告、电子作业（速冻西兰花照片、果蔬速冻过程总易出现的问题及解决方法）
预习：全班预习项目三内容。第二组重点查阅相关内容，准备讲解。
材料准备：
授课内容：
一、认识速冻果蔬制品
提问：大家在市场上常见的速冻果蔬制品有哪些呢？
利用手机查阅淘宝网上售卖的速冻果蔬制品的种类。同时查阅速冻果蔬的保质期、贮存方式、加工方式。
速冻果蔬：玉米、黄桃、草莓、南瓜、青豆、豆角等。
引导大家总结什么是速度食品。
速冻是近代食品工业中发展迅速的一种新技术，在食品保存方法中占有重要地位。速冻比其他方法更能保持食品的新鲜色泽、风味和营养成分。
速冻食品（Quick-frozen foods）：是指将食品原料经预处理后，采用快速冻结的方法使之冻结，并在适宜低温下（-18～－20℃）进行贮存。
适宜速冻的果蔬种类有：苹果、桃、李、杏、葡萄、草莓、樱、菠菜、青豌头、豆角、胡萝卜、马铃薯、菜花、辣椒、大葱、芦笋、蘑菇等。
二、冷冻原理
1、冷冻对微生物和酶的影响
分组讨论：为什么在冷冻条件下食品能保存较长时间？
降低温度能减缓微生物生长和繁殖的速度和酶活性，这就是冷藏和冻结冷藏的依据。
➢ 冷冻对微生物的影响
冷冻温度：低温对微生物有抑止或致死作用。尤其是-1～-5℃（最大冰晶形成带），致死率最高。在-18 ℃几乎能阻止所有的微生物。 （1）微生物生长和环境温度的关系
微生物生活环境的物理和化学条件只能在一定的范围内变化。如果超越了变化范围，则生长就不能进行。另外，综合的环境条件，即使大致在可能生长的范围内，如果各个环境因素远离微生物生长的最适值，则也会相应地降低微生物生长速度。
环境温度从这个意义上来说也是控制微生物生长活动的最重要因素之一。用冷冻、冷藏来防止食品的腐败和变质，应使其环境温度处于不适于大部分腐败微生物的生长的范围内，从而使得由微生物活动而引起的食品成分的各种反应难以发生和进行，这也就是低温保藏的原理。
食品工艺学(果蔬加工部分)
食品工艺学（果蔬加工部分）
教案
食品科学与工程专业
安徽科技学院食品科学系
二00七年三月
教学目标及学时分配
第一章 绪论（2学时）
【教学目标】要求学生了解果蔬加工的基本概念、特点和内容，以及国内外果蔬加工的现状与发展趋势。
第一节 果蔬加工的基本概念、特点和内容（1学时）
第二节 国内外果蔬加工的现状与发展趋势（1学时）
第二章 果蔬原料（6学时）
【教学目标】要求学生掌握果蔬原料的特点、果蔬食品的营养特点，果蔬原料中的化学成分与果蔬食品品质的关系，以及了解不同的果蔬食品加工工艺对原料的要求。
【重点难点】果蔬的化学成分与贮藏加工及果蔬食品品质的关系。
第一节 果蔬原料的特点（1学时）
第二节 果蔬食品的营养特点（1学时）
第三节 果蔬原料中的化学成分与品质（3学时）
第四节 果蔬食品加工对原料的要求（1学时）
第三章 果蔬加工原料的采后处理与贮藏（6学时）
【教学目标】通过教学，要求学生掌握果蔬原料采后处理的方法；冷藏、气调贮藏的概念、原理、贮藏技术和果蔬在贮藏过程中的日常管理要点；以及了解其它几种常见的贮藏技术。
【重点难点】果蔬冷藏和气调贮藏的原理。
第一节 采后处理
第二节 预冷及冷藏（2学时）
第三节 调节气体成分贮藏（气调贮藏）（2学时）
第四节 其它贮藏（2学时）
第四章 果蔬加工原料的预处理（6学时）
【教学目标】要求学生掌握果蔬加工原料的主要预处理方法。
【重点难点】果蔬原料碱液去皮、烫漂及护色等主要原料预处理的原理、条件及方法。
第一节 果蔬原料的选别、分级与清洗（1学时）
第二节 果蔬的去皮（1.5学时）
第三节 果蔬的切分、破碎、去心与修整（0.5学时）
第四节 果蔬的烫漂（1.5学时）
第五节 果蔬的护色（1.5学时）
第一章 绪论（2学时）
第一节 果蔬加工的基本概念、特点和内容（1学时）
一 果蔬加工的概念：
以各种果蔬为原料，采用各种不同的工艺方法，对原料进行不同深度的加工处理，改变其原料的形态、性质，制成多种各具特色，安全卫生、耐保存的果蔬加工制品，这处过程就叫果蔬加工。
水果蔬菜花卉贮藏保鲜技术
水果 蔬菜 花卉贮藏保鲜技术》教案
滨州市滨城区
一、教学目的和任务
1、使学员在了解果蔬、花卉产品储藏保鲜的基本知识、以及采后技
术、储存保鲜的主要方法等理论知识的基础上， 掌握一些主要果品的 储藏保鲜技术和主要蔬菜的储藏保鲜技术。
2、使学员能够运用果蔬、花卉产品贮藏保鲜技术中所学到的基本原
理和储藏保鲜技术，解决果蔬在贮藏、保鲜中出现的问题，以适应水
果蔬菜花卉生产的需要。
二、教学重点及难点
教学重点 ： 果蔬贮藏保鲜的基本原理，果蔬采后商品化处理流程， 几种水果蔬菜及切花的贮藏保鲜技术。
教学难点 ： 果蔬采后生理变化，水果蔬菜采后商品化处理流程。
三、教学方法与手段：
本课程以讲授为主，部分配以多媒体教学，注重理论联系实际。
第一章 水果和蔬菜的才后生理变化及其对品质的影响
、目的要求：
使学员理解和掌握水果和蔬菜采后的主要生理变化， 并知道影响这些变化的 自身和环境因素， 及其生理变化对产品品质的影响。 本章是非常重要的贮藏保鲜 基本原理部分，是学习本课程的基础。
、教学内容
1、水果和蔬菜的化学组成及其变化； 2、水果和蔬菜的呼吸作用及其对贮藏寿命的影响；
3、水果和蔬菜的失水与减少失水的方法；
4、水果和蔬菜的冷害、冻结及其他生理病害；
5、乙烯与水果和蔬菜的成熟和衰老；
6、休眠在蔬菜贮藏中的应用。
三、教学方式 讲授、讨论。
四、学生应掌握的重点难点知识
1. 了解水果和蔬菜的主要化学组成，其变化对水果和蔬菜品质的影响；
2．水果和蔬菜的呼吸作用及有关术语，了解影响呼吸强度的因素；
3. 水果和蔬菜的失水及其影响因素，防止果蔬失水的方法；了解有关术语；
4. 烯在水果和蔬菜成熟和衰老过程中的作用，如何控制乙烯的产生和作
用；
5. 冻害，冷害症状，控制冷害的方法；
6. 冻害，冻害发生后的处理方法。
五、作业布置
1、水果和蔬菜的主要化学成分有哪些？采后会发生什么变化？
2、什么是呼吸作用？简述呼吸作用的过程。
农产品贮藏加工教案(教学设计)
太原生态工程学校教案
课程名称： 农产品贮藏加工
授课时间：20XX年-20XX年 第一、二学期
授课班级： 农产品加工121班
授课教师： ***
单 元（章） 教 学 设 计
单元（章） 第一章 粮油贮藏加工 总课时数 20课时
制定教学目标的依据 教
材
分
析 《农产品贮藏与加工》是农产品加工专业开设的一门重要的专业课。结合我国现阶段农村实际和农业类中等职业学校的教学条件，以基础知识为先导，贮藏加工的生产操作步骤为主线，力求内容简明易懂，方法实用可行，技术具体明确。也容易引起学生的学习兴趣。对学生将来的就业有一定的导向性。
学
情
分
析 课前对学生学习情况的分析是非常重要的一环，我的授课对象是农产品加工一年级的学生，作为一名中等职业学生，他们在求学期间就有强烈的职业愿望，由于农产品贮藏加工知识对他们将来的就业帮助很大。在学习理论知识的同时还可以亲自动手制作他们喜欢吃的食品，所以学生们的学习兴趣非常浓厚。此外，他们中很多来自农村，对于农产品相对了解较多，给他们讲实用的知识，更贴近他们的生活，更加容易理解和接受。
教学目标 知识
与
技能 1、了解常见农产品的贮藏加工的基础知识
2、掌握常见农产品的贮藏和加工的方法。
3、培养学生看工艺配方，能按照配方制作不同种类产品。
过程与
方法 通过创设情景——演示——模仿——探讨小结——任务驱动——交流——归纳总结来提高学生自主学习、合作学习的能力，逐步形成良好的学习习惯和学习方法。
情感
态度
价值
观 1、培养积极思考、主动探究、勤于动手、用于创新的意识；培养系统和整理的意识；强化学生的团队合作精神。
2、对农业加工业充满信心，为将来职业做规划，加强职业信心；
3、培养学生在生产过程中应该具备的吃苦耐劳、一丝不苟的严谨的工作作风和沟通协作能力。 课 时 教 学 设 计 首 页
果蔬贮藏与加工
果蔬贮藏与加工
名词解释
1.果蔬加工：以新鲜蔬菜为原料，根据各种果蔬的理化性质，通过不同的加工工艺，制成营养丰富、不易敗坏的工业食品的过程
2.果蔬糖制品:是以新鲜果蔬为原料，利用高浓度糖液的渗透脱水作用，将果蔬加工成高糖制品的加工技术。
3.果蔬干制:又称果蔬脱水，是利用自然或人工的方法，脱出果蔬中一定量的水分，将可溶性物质的浓度提高到微生物难以利用的程度的一种果蔬加工方法。
4.腌制品:凡将新鲜果蔬经预处理后，再用盐、香料等腌制，使其进行一系列的生物化学变化，制成鲜香嫩脆、咸淡或甜酸适口且耐保存的加工品
5.气调贮藏：一般地，把降低空气中的氧浓度和适合提高二氧化碳浓度的方法
6.果蔬罐制品:是果蔬原料经前处理后，装入能密封的容器内，再进行排气、密封、杀菌，最后制成别具风味、能长期保存的食品
7.冷害:是冰点以上的低温对果蔬引起细胞膜变性的生理病害
8.冻害:是果蔬处以冰点以下，因组织冻结而引起的一种生理病害
9.返砂:如果在糖煮过程中转化糖含量不足，就会造成产品表面出现结晶糖霜
10.胖听:指罐头底或盖不像正常情况下呈平坦状或向内凹，而出现外凸的现象
11.果蔬速冻:是将经过处理的果蔬原料，以很低的温度（—35℃左右）在极短的时间30min内进行均匀冻结，然后在-20～-18℃的低温中保藏的方法
12.发酵性腌制品:是指在腌制过程中食盐用量极少，有明显的乳酸作用，伴随着及弱的酒精和醋酸发酵作用的腌制品
13.非发酵性腌制品:是指在腌制时，食盐用量较多，主要是利用食盐及其他调味品保藏制品，从而增进风味
14.果蔬贮藏:指根据果蔬生物性特性，创造适宜的低温、低氧、高二氧化碳、高湿度的贮藏环境条件以维持果蔬正常的最低的生命活动，把一切生理变化降低到最低水平，从而延长果蔬贮藏的寿命，达到长期贮藏保鲜的目的的方法
简答题
1果蔬速冻制品的特点
答:（1）.最大限度地保持原有的色香味和营养价值
（2）.贮藏期长
胖东来生鲜蔬果实操培训课件
胖东来生鲜蔬果实操培训课件
一、教学内容
1. 蔬果认识：介绍常见蔬果的种类、特性及营养价值。
2. 蔬果采购：讲解如何挑选新鲜、优质蔬果，以及采购过程中的注意事项。
3. 蔬果储存：传授正确的蔬果储存方法，延长其保鲜期。
4. 蔬果加工：示范如何清洗、切割、摆放蔬果，以及一些简单的加工技巧。
5. 蔬果搭配：介绍健康、美味的蔬果搭配方案，提升菜品颜值与口感。
6. 蔬果沙拉制作：教授蔬果沙拉的制作方法，分享美味食谱。
7. 蔬果饮品制作：讲解如何制作蔬果饮品，提高学员的饮品制作技能。
二、教学目标
1. 使学员掌握蔬果的选购、储存、加工及搭配技巧。
2. 培养学员的创意蔬果料理能力，提升餐饮品质。
3. 增强学员对蔬果营养价值的认识，提高健康饮食意识。
三、教学难点与重点
1. 难点：蔬果的选购技巧、搭配创意及饮品制作。
2. 重点：蔬果的正确清洗、切割方法，以及储存、搭配原则。
四、教具与学具准备
1. 教具：多媒体课件、实操手册、蔬果样品、切割工具、摆放道具等。 2. 学具：笔记本、水杯、实操道具等。
五、教学过程
1. 实践情景引入：以实际案例介绍蔬果在餐饮中的应用，激发学员兴趣。
2. 蔬果认识：展示各种蔬果样品，讲解蔬果的种类、特性及营养价值。
3. 蔬果采购：讲解如何挑选新鲜、优质蔬果，以及采购过程中的注意事项。
4. 蔬果储存：传授正确的蔬果储存方法，延长其保鲜期。
5. 蔬果加工：示范如何清洗、切割、摆放蔬果，以及一些简单的加工技巧。
6. 蔬果搭配：介绍健康、美味的蔬果搭配方案，提升菜品颜值与口感。
7. 蔬果沙拉制作：教授蔬果沙拉的制作方法，分享美味食谱。
8. 蔬果饮品制作：讲解如何制作蔬果饮品，提高学员的饮品制作技能。
9. 随堂练习：学员实操练习蔬果切割、搭配及饮品制作，教师现场指导。
10. 作业布置：布置课后练习，巩固所学知识。
六、板书设计
板书内容主要包括：蔬果种类、选购技巧、储存方法、加工步骤、搭配原则等关键知识点。
《农产品储藏加工概论》教学大纲
《农产品储藏加工概论》教学大纲
农产品储藏加工概论教学大纲
一、课程目标
本课程旨在使学生了解农产品储藏加工的基本概念、原则和方法，掌握农产品的储存和加工技术，培养学生的创新思维和实践能力，为农业产业化提供人才支持。
二、课程内容
1.农产品储藏加工的基本概念和原则
(1)农产品储藏加工的定义和范畴
(2)农产品储藏加工的原则和目标
(3)农产品储藏加工的经济、社会和环境效益
2.农产品储藏加工的技术方法
(1)农产品的包装和标识
(2)农产品的仓储管理
(3)农产品的质量检测和控制
(4)农产品的加工技术和工艺流程
(5)农产品的储藏环境控制
3.主要农产品的储藏加工技术和方法
(1)粮食和油料的储藏加工 (2)果蔬和水产品的储藏加工
(3)肉禽和蛋品的储藏加工
(4)牛奶和乳制品的储藏加工
(5)药材和中药饮片的储藏加工
4.农产品储藏加工的新技术和发展趋势
(1)冷链物流技术在农产品储藏加工中的应用
(2)真空包装和保鲜技术在农产品储藏加工中的应用
(3)气调储存和气调包装技术在农产品储藏加工中的应用
(4)微生物和酶制剂在农产品储藏加工中的应用
三、教学方法
本课程采用多种教学方法，包括理论讲授、案例分析、实验操作和讨论等形式。通过课堂讲解和实践操作相结合的方式，培养学生的实际操作和创新能力。
四、教学评估
1.平时成绩评定：参与课堂讨论、实验操作和小组报告等，占总成绩的30%。
2.期中考试：理论知识的考查，占总成绩的30%。
3.期末考试：理论知识和实验操作的考查，占总成绩的40%。
五、教学资料
1.主要教材：《农产品储藏与加工学》 2.辅助教材：《农产品质量检测与控制技术》、《食品储运与保鲜》
3.参考资料：相关学术论文和专业杂志
六、教学进度安排
本课程为64学时，具体教学进度安排如下：
1.第1-4周：农产品储藏加工的基本概念和原则
2.第5-8周：农产品储藏加工的技术方法
食品营养学教学大纲
食品营养学教学大纲
课程目标
- 了解食品营养学的基本概念和原理
- 掌握食物的营养成分及其作用
- 理解食品的加工与保存对营养的影响
- 培养学生的饮食调理能力和健康意识
教学内容
1. 食物营养学基本理论
- 营养的概念与分类
- 营养素的种类和功能
- 膳食指南和食物金字塔
2. 食物中的营养成分
- 碳水化合物、脂肪和蛋白质的结构与作用
- 维生素和矿物质的种类与作用
- 水和膳食纤维的重要性
3. 食品加工与营养 - 不同加工方法对食物营养的影响
- 食物储存与保存对营养的影响
- 食品添加剂与营养安全
4. 饮食调理与健康
- 不同人群的营养需求
- 平衡膳食的原则和方法
- 常见疾病与饮食调理
5. 食品营养学实践
- 食物营养评价方法
- 食物营养标签的解读
- 膳食计划的制定与评估
教学方法
- 讲授：通过课堂讲解介绍食品营养学的基本概念和原理
- 实例演示：展示不同食物的营养成分和其作用
- 课堂讨论：引导学生思考食品加工与保存对营养的影响
- 小组活动：组织学生制定膳食计划和营养评价
- 实践操作：引导学生解读食物营养标签和制定膳食调理方案
教学评价
- 课堂参与度：鼓励学生积极参与讨论和提问
- 作业与考试：设计问题测试学生对食品营养学的理解和应用能力
- 实践操作：评估学生制定的膳食计划和营养评价的准确性和合理性
参考教材
- 食品营养学教程（第三版），作者：XXX
- 食物营养学（第四版），作者：XXX
- 营养学引论，作者：XXX
以上为《食品营养学教学大纲》的内容安排，旨在培养学生对食品营养学理论和实践的全面理解与应用能力。希望通过本课程的学习，学生们能够更好地认识食物的营养价值，养成科学合理的饮食习惯，提高身体健康水平。
食品加工保藏原理及实验大纲11页
第 1 页 《食品加工与保藏原理》教学大纲
课程名称：食品加工与保藏原理 英文名称：Principles of Food Processing and
Preservation
课程代码：ZB1076011 课程类别：专业必修课
学 分：5学分 学 时 数：50+30学时
开课单位：化学与生物工程系 适用专业：食品科学与工程
制 订 人： 谢冬娣 制订日期：2019年11月10日
审 核 人： 审核日期： 年 月 日
审 订 人： 审订日期： 年 月 日
一、课程的性质和目的
（一）课程性质
该课程是食品科学与工程专业一门重要的学科专业主干课程，是食品科学与工程学的重要组成部分，它以食品加工与保藏过程主要的单元操作原理与工艺条件控制为主要内容，采用优化组合的系统方法分析教学过程的各环节和要素，使学生能掌握生产工艺控制的基本理论，进而由理论指导实践，学会在具体实践过程中发现问题、分析问题和解决问题的方法。食品加工与保藏原理的相关理论涉及食品科学与工程领域的各个方面，它是一门理论性和实践性都很强的基础性课程，学生在学习本课程时，必须理论联系实际，积极参与实践，从而为今后工作和进一步深入研究打下良好的基础。
（二）课程目的
通过本课程的学习，要求学生理解和掌握各种食品加工与保藏方法的基本原理，理论联系实际，从整体上掌握生产工艺控制的理论，学会分析生产过程存在的技术问题，提出解决问题的方法。
二、与相关课程的联系与分工
《食品加工与保藏原理》课程是继《食品生物化学》、《食品化学》、《食品工程原理》之后的重要专业基础课，与《食品分析检验》、《食品工艺学》、《食品营养》、《食品安全控制学》和所有食品加工专业课密切相关。涉及到其它学科内容不重复讲授，主要为学生学习专业课奠定基础。
《果蔬采后贮运保鲜学》课程教学大纲
《果蔬采后贮运保鲜学》课程教学大纲
Postharvest Technology of Fruit and Vegetables
一、课程基本信息
学 时：32
学 分：2
考核方式：闭卷考试，期末考试成绩占70%，平时成绩占30%。
中文简介：本课程为食品科学与工程专业的必修课，采用双语教学模式 英语讲授占50%以上）。该课程也可作为食品相关专业 如食品质量与安全专业）的限选课。本课程是理论性和实践性较强的学科，采用中英文相结合的形式介绍授果蔬、食用菌等园艺产品自采前与保鲜密切相关的采前采后生理与环境因素，保鲜技术理论与措施，包括防腐技术、冷藏、气调及常规贮藏等内容，同时兼顾国内外市场需求、安全质量保障及市场策略的相关知识。教学活动中重视英语氛围的凝聚，贯彻理论联系实际，学以致用的原则。整个教学活动重视对学生专业英语素质、分析问题和解决问题综合能力的培养。
二、教学目的与要求
通过本课程的学习，要求学生掌握以下几个方面：
1. 在了解影响果蔬贮运保鲜的采前采后因素、果蔬采后生理、果蔬贮运保鲜基本原理的基础上，掌握果蔬采后商品化处理及贮运保鲜技术。
2．能运用果蔬贮藏保鲜理论和贮运保鲜技术，预见性的解决贮运销实际问题，适应水果蔬菜生产的需要。
3. 能查阅反映本课程最新进展英文文献，并加以消化吸收。能积极参与专业课堂的英语语言口头表达活动，在获得专业知识的同时，也获得英语口语与翻译技能的提升。
三、教学方法与手段
本课程理论教学以多媒体课堂教学为主，结合课程实验和讨论、学生可利用网上资源进行自学和复习
四、教学内容及目标
教学内容 教学目标（掌握、理解、了解） 学时
分配
第一章 果蔬的质量与质量评价
Quality and Quality Evaluation of Fruit and Vegetables(F&V) 2
1.果蔬的质量 了解 1
2.果蔬的质量评价 了解 1 重点与难点：卫生质量；感官质量；理化质量；质量标准评价标准与评价体系；食品安全评价