5.冷菜制作(家庭食品营养与制作)
太旺，以防蒸气冲击原料表面，有时还可采 取将原料放入密闭的容器中蒸制的办法来保 持菜肴外形的完整。 调味：强调本味，咸味不能大重。
四、冷菜拼装
1．冷莱拼装的形式 冷盘的类型从内容上分为单拼、双拼、三拼、熏盐焗鸡酱来自菜肴时应掌握以下几项操作关键：
第一，在酱制以前用硝腌，一定要掌握用硝量，不 可追求肉色红、肉质香而盲目多加，否则会影响口 感，产生一种涩味；二则硝可转而生成亚硝胺的致 癌物质。
如炸制，应采用高温短时的方法。如使颜色鲜亮， 可用少量酱油涂抹原料表皮，油炸后使原料先有金 红色的底色，酱制后菜肴的颜色，更为鲜艳。
原料成熟或酥烂，调味料渗入到原料中为止。卤制完， 冷却后在表面涂上一层麻油，防止表面见风干缩变色。 原料质地较老：在卤制完后浸在汤卤中，随用随取， 既可增加嫩度，又可入味。
汤卤调制
卤制的关键，首先是汤卤的调制。 卤菜的色、香、味完全由汤卤决定。卤分红卤和白卤。 红卤水调料：红酱油、红曲米、黄酒、冰糖、白糖、盐、
第五章 冷菜制作
一、冷菜（冷荤、冷拼）
1、冷菜 冷荤：饮食行业多用鸡、鸭、鱼、肉、虾以
及内脏等荤料制作； 冷拼：冷菜制好后，要经过冷却、装盘、如
双拼、三拼、什锦拼盘、平面什锦拼盘、高 装冷盆、花式冷盆等
2、冷菜分类
据其烹调特征，可分为炝拌类、煮烧类、汽 蒸类、腌制类、烧烤类、炸汆类、糖粘类、 冻制类、卷酿类、脱水类等10大类。
①焯炝是将主料用沸水焯一下，然后沥干 水分，在冷水中投凉后沥干，加入调味品和 淋上花椒油。焯炝的菜品以脆性原料为主， 如炝扁豆、炝腰花等。
冷水焯
热水焯
B.滑炝
原料必须经过上浆处理，放入油锅内，滑熟 滑透，取出控油，再用热水冲洗掉油分，加 调料拌。
如炝鸡片、炝冬笋等。
③拌、炝菜肴制作注意事项
操作要点：大批量制作要求酥烂， 首先要防止原料粘底。在烹制中不能翻动原料，对策
是加锅衬，原料松松地逐层排放。 其次，加料及汤水要准，中途不可追加，以免影响滋
味。焖烧时间一般在二三小时以上，故汤汁应比一般 烧菜多一些。 第三，质地酥烂的菜肴，焖烧完毕后要待其冷却才起 锅，以防破坏菜肴的外形。
E．汽蒸类
为主； 从调料上看，拌主要用香油(或麻酱)、酱油、醋、糖、
盐、味精、姜末、葱花等；炝则多用花椒油加调料拌 (也有用盐、味精、香油的)。 都具有鲜香、脆嫩、爽口特点，又有不同的风味特色。
①拌
把生的原料或晾凉的熟原料，经切制成小型 的丁、丝、条、片等形状后，加入各种调味 品，然后调拌均匀的做法。
色相间，甚是好看，小葱拌豆腐一青二白，看上去清 淡素雅，如再加入少许香油，便可达到色、香具佳；
拌白肉中加点蒜末既解腻又生香，使白肉肥美味厚。
三要调味合理
各种凉拌菜使用的调料和口味要求各具特色。 如糖拌西红柿，口味甜酸，只宜用糖调味，
而不宜加盐； 拌凉粉口味宜咸酸清凉，没有必要加糖和味
精，只须加少许醋、盐。
一是原料质地嫩，加热时间必短，断生即好；原料 质地老，必然烧到酥烂为止。
二是重用香料，来补充冷菜气香不足、形成特有的 “骨香”特色。
三是成菜没有卤汁，不勾芡，所以要首先考虑如何 使原料入味。
分类：卤、酱、白煮、油焖和酥五种。
A.卤
原料在事先调制好的卤汁中煮的方法。 原料 家禽、家畜及其内脏。 烹制方法 把原料投入卤锅中用大火煮开，再改用小心烧煮，至
第二，酱制菜肴操作时常常大批量同时烧煮 的，因此，原料要尽可能选嫩程度相仿、形体 相近的
倘有不同质地原料同锅酱制，在前几个加热 阶段中可以同时加热，到收稠卤汁阶段，则 一定要分锅操作，以保证原料的成熟度、耐 嫩程度及颜色一致。
在酱制中原料还应翻动一二次，使原料上色 均匀。
第三，原料数量多，同锅操作时，应在 下料前在锅底垫上竹篦子．以防焦底。
操作关键之二是原料入卤锅前应先去除 血腥异味。
尤其是动物原料，多少都带有血腥味，因此 在卤制前，应先通过走油或焯水处理。
走油：使原料在卤制时上色入味； 焯水：在于去除原料的血沫和异味。
第三，卤煮时一定要掌握成熟度，加热要 恰到好处。
卤锅卤制时都是大批量进行，一桶卤水中往往同时要卤制好几 种原料或好几个同种原料。
特点：白嫩鲜香。突出本味，清淡爽口。
操作
调味与烹制分开，操作简单，容易掌握。煮的时候， 根据原料性质、形状差异，要掌握火候。如鲜嫩的应 沸水下锅，水再沸时即离火焖制，将原料浸熟．形体 较大的原料，烧煮时用小火长时地煮。
以熟嫩为多，酥嫩较少，故原料断生即可捞出。 大锅煮料 多料一锅，注意随熟随取，让料浸在汤中煮。部分原
(4)什锦拼盘
是将许多不同色彩的原料，经过切配拼置在 一大盘中。
拼盘技术要求严格，刀工热练，讲究原料色、 味交错，块形一致，大小相仿．共同构成一 个整体。美观大方、精巧细腻、色彩绚丽。
根据原料是否带骨及拼装是否讲究表面平整， 分为什锦冷盆和平面什锦冷盆两种。
(5)花色冷盘
将各种成品原料加工切配好，在选好的盘内 拼成各式各样的图案。
卤的代表菜有“卤鸭”、“卤肫”、“盐 水鸭”等。
卤视频
B.酱
与热菜烹调焖烧相似。原料先经腌制或焯水、 炸制、后加各种香料，调料焖烧，最后将卤 汁稠浓，均匀地粘裹在原料表面。
腌制是用盐和香料，以增加成菜干香的质感 和使肌肉颜色发红。
特点：现做现酱不留老卤，原料的形体一般 都比较大，酱制完、冷却后改刀装盘上席。
将生、热原料分别切制成各种形状，然后按 原料性质和色泽摆放在盘中，食用时浇上调 味品拌匀。如蒜泥白肉等。
拌
②炝
方法: 把原料切成丝、片、块、条等，用沸水稍烫
一下，或用油稍滑一下，然后滤去水分或油 分，加入以花椒油为主味的调味品，最后拌 和。 特点：鲜醇入味。 分类：焯炝、滑炝。
A焯炝
什锦拼盘、花色冷盘等。
(1)单拼
也叫独盘、独碟。就是每盘中只放一种 冷菜原料种形式的装盘，有圆形、桥形、马 鞍形、三角形等。
(2)双拼
是将两种不同原料拼在一起。不但要讲究刀 工整齐理安排色彩，适当搭配原料，使冷盘 丰满美观。
(3)三拼
将3种不同原料拼在一起，要求讲究刀工整 齐理安排色彩，适当搭配原料，使冷盘丰满 美观。四拼五拼也是同样方法，只是多加几 种原料。
的烹调技法，炝、拌、水煮等，力求脆嫩。 如白斩鸡，必须在火候上掌握的恰到好处，
煮的皮脆肉嫩，否则，一烂便失掉口感。
5、一般冷菜制作方法
（1）炝拌类 原料都要经改刀，切成丝、片、条、块等较小的料；
都要经过一定初步加工处理，都用调味料拌匀食用等。 区别 从原料上看，都用熟料、易熟料及可生食的蔬果； 从制法上看，拌以水焯、煮、烫为主．炝水焯、滑油
四要生拌凉菜必须十分注意卫生
因为蔬菜在生长过程中，常常沾有农药等物 质。所以应冲洗干净，必要时要用开水和高 锰酸钾水溶液冲洗。此外，还可用醋、蒜等
杀菌调料。如系荤料，更应注意排除寄生虫 的存在可能。
（2）煮烧类
借用了热菜烹调中以水为导热体的一系列烹调方法， 如汆、煮、烧、焖等。
原料选择、烹制火候、调味应用，成品特色，都有 鲜明的特点：
要求：加工精细，选料严格，拼成图案，形 象生动逼真，色彩鲜艳，引人食欲。所选图 案迎合消费者的心理需求。
2．冷菜拼装的手法
(1)排 (2)堆 (3)叠 (4)围 (5)摆 (6)覆
5、怎样拌辣菜
拌辣菜，是把脆性、鲜嫩原料切成片、条（或用开 水焯过），挤去水分，加糖、醋、辣椒油等拌匀。
一要刀工要精细 刀工处理上要整齐美观，如切条时长短大体要一致，
切片时厚薄均匀；切丝时粗细相同等。 在原料上剞出不同的刀花那就更好。 如在糖醋小萝卜上剞出蓑衣花刀，这样既能入味，又
能令人望而生津，增进食欲。
二要注意调色，以料助香
要避免菜色单一，缺乏香气。 如，在黄瓜丝拌海蛰中，加点海米，使绿、黄、红三
第四，保存好老卤。
制成的卤汁，卤制原料越多，时间越长，质量越高， 因卤汁中呈鲜物质越积越多，有原料赋予的复合美 味。
老卤的保存．一要定期清理残渣碎骨，防止其沉在 锅底变质。二要定期添加调料和更换香料。三是取 放原料要用专门工具，不能用于直接接触卤汁，以 防细菌带入。四是每次卤完菜肴之后，要烧沸，撇 去浮油，并置阴凉处，特别要注意不可放在灶台上 或炉子旁，防止细菌在一定温度下加速繁殖。五是 盛放卤汁的盛器，最好用陶瓷或木制的。
品种常年可见，也具四季有 别。冷菜的季节性以“春腊、 夏拌、秋糟、冬冻”为典型 代表。
3、冷菜的特点
“热菜气香”， “冷菜骨香”
干香、脆嫩、鲜醇、无汁（少汁）、不腻为主。 ⑴干香 非热菜中的香，是咀嚼中的香，越嚼越香； 要求选料严格，主料必须是鲜嫩原料，而且有 多
种香味调料，
⑵脆嫩
原料脆嫩 不脆嫩的原料烹调后要变得脆嫩，所以冷菜
同种原料之间存在着个体差异，不同的原料差异更大。操作注 意：
一要分清原料的老嫩。老的放在桶(或锅)底，嫩的放在面上。 二要注意随好随捞，不能烧过头，或者不够酥烂。 三是如果原料过多。为防止紧贴桶(锅)底的原料烧焦，可以在
桶底垫锅衬。 四是正确掌握火候，要求熟嫩的原料用中火，要求酥烂的原料
用小火。
原料加料后要先用旺火烧开，随后转小火， 保持汤汁微滚状态。
原料未成熟或耐烂，再转旺火，并用勺子不 停地将卤汁浇淋在原料身上，使之均匀上色。
“五香牛肉”、“酱鸭”等是有名的酱 菜。
C.白煮
与热菜中的煮基本相同，但多是大件料，汤汁中不加咸味调料， 取料而不用汤。原料冷却后经刀工处理装盘，另取味碟上席。
葱结、姜片、味精及大小茴香、桂皮、甘草、草果、花椒、 丁香、沙姜等。把香料装入纱布袋，与其它调味一起，加 清水熬制。 白卤水：香料依旧，调味品中没有有色调味料。 盐水卤（白卤水）：以葱、姜、花椒、茴香、盐、味精等 加水熬成。 各种卤的调料配比、口味随地而异，但有一点相同：第一 次卤原料时应先将卤汤熬制一定时间，随后才能下料。
家宴制作模拟练习题(含答案)
家宴制作模拟练习题（含答案）一、单选题（共74题，每题1分，共74分）1.蔬菜经摘剔、整理后，一般采用冷水洗涤、盐水洗涤和（）三种方法进行洗涤。
A、高锰酸钾溶液洗涤B、冰水洗涤C、碱水洗涤D、醋液洗涤正确答案：A2.原料加工后的单位成本等于（）乘以原料购进价。
A、损耗率B、出材率C、成本系数D、定价系数正确答案：C3.蒸箱的使用应根据熟制原料及成品（）的要求，通过蒸汽阀门调节蒸汽的大小。
A、色泽B、重量C、风味D、质量正确答案：D4.属于水溶性维生素的是（）A、维生素AB、维生素 BC、维生素ED、维生素 D正确答案：B5.脂肪是人体能量最重要的来源，人体内与脂肪代谢密切相关的微量元素是（）A、钙B、钠C、铬D、磷正确答案：C6.化学农药污染环境，可通过（）进入人体。
A、空气B、食物链C、口腔D、蔬菜正确答案：B7.下列能够促进体内脂肪氧化代谢的营养素是( )。
A、矿物质B、氨基酸C、维生素D、碳水化合物正确答案：D8.社会主义市场经济呼唤职业道德，职业道德也需要市场经济的舞台，两者的目标（）A、不完全一致B、可以一致，也可以不一致C、不定D、完全一致正确答案：D9.下列选项中不会引起亚硝酸盐食物中毒的是（）。
A、隔夜的剩饭菜B、亚硝酸盐残留量小于0.03%的肉制品C、蒸锅水煮饭D、腐烂的蔬菜正确答案：B10.糊的质感与粉料的面筋质密切相关，下列面粉中面筋质含量最低的是（）。
A、低筋粉B、普通粉C、标准粉D、富强粉正确答案：D11.黄瓜产量最多的季节是( )。
B、秋季C、夏季D、春季正确答案：C12.( )在被污染过程中是以镰刀菌及其毒素污染为主的。
A、小麦B、小米C、花生D、玉米正确答案：A13.以下哪个选项不属于古代苏州的特色（）。
A、土地肥沃B、得天独厚C、交通便利D、物产贫瘠正确答案：D14.（）、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。
A、爱祖国B、爱民族C、爱和平D、爱团结正确答案：A15.在社会主义时期，职业道德是社会主义道德原则在职业生活和( B)中的具体体现A、职业作风B、职业关系C、社会生活D、人际关系正确答案：B16.（）适用于无筋力且易松散的面坯制皮。
传统冷菜制作方法
传统冷菜制作方法冷菜又名凉菜、冷荤、冷盘，是指经过加工、烹调（有些果蔬只调味，不加热）冷凉食用的菜肴。
冷菜的制作是烹调技法中的重要组成部分，是增添调剂菜肴花样的重要手段之一，冷菜不论在高级筵席中还是普通筵席中，均是与就餐者见面的第一道菜，是整个筵席的“开路先锋”，它的好坏直接影响着就餐者对整个筵席的第一印象，影响着宾客的就餐心理，影响着筵席的质量和气氛。
冷菜切配的主要原料大部分是熟料，因此这与其它烹调方法有着截然不同的区别。
冷菜的主要特点是：口味干香脆嫩，爽口无腻，色泽艳丽，造型整齐美观，拼摆和谐悦目，还要做到味深入骨，香透肌里，咀嚼有味，品有余香。
（一）白煮制法把原料进行加工整理并焯水后放入开水锅或汤锅中，水的用量以淹没在肉为度，先用大为烧开，然后用小火焖至八成熟，捞起冷凉后改刀装肋，烧上配制好的调味卤汁，如白斩鸡、白肘花等。
（二）盐水制法把原料整理并焯水后放入锅中，加入调味品，先用大火烧开，再以小火煮开至八成熟，冷凉后装盘，浇上少许原卤汁，如盐水鸭、盐水排骨等（煮时需加盐、姜、花椒）。
（三）卤制法把原料整理焯水后放入配有调味和香精的卤汤中，先用大火烧开，再以小火焖煮至八成烂，停火冷却后捞出后改刀装盘，浇上少许煮料原卤汁佐食，如卤鸡胗、卤猪舌等，卤制法有红卤、白卤之分。
（四）烧烤制法把原料整理后放入开水中烫一下取出，趁热用饴糖擦匀周身（或用调味品腌渍入味）放在风口处吹干表面，放烤炉中烤至外皮发脆、内部成熟取出冷凉后改刀装盘，配上调料佐食，如叉烧肉、烤鸭等。
（五）冻制法把烹调好的熟料加入琼脂和皮汤，利用肉皮或琼脂的胶质作用，使制品冷却成型，如水晶肘子、水晶鸡、水晶虾仁、鹅肝冻等。
（六）熏制法凡是需要熏的菜品，首先经过熏、煮、炸并将调味的原料放在铁箅上，将锅烧热后，撒入茶叶糖盖上锅，待锅中冒起浓烟时，锅离火，烟散净取出，在菜肴表面上涂一层芝麻油冷却后改刀装盘，如熏鱼、熏鸡等。
（七）酱制法把原料先用调味料腌制入味入油锅炸至外层起壳，再放入另一锅中，加入调味品，汤煮至八成熟，冷却后改刀装盘，如五香酱牛肉、酱鸡等。
冷菜的加工制作
冷菜的加工制作一、冷菜的调味方法及味型（一）冷菜的调味方法1、直接用确定好味型所需的调味品拌制成菜，如“蒜泥黄瓜”。
2、使用调配好的复合味汁调味成菜。
对复合调味汁的使用主要有三种方法：（1）拌味装盘（2）装盘淋味（3）味碟蘸食3、腌渍调味后热处理，再冷却成菜，如“芝麻鱼排”。
4、热处理过程中调味成菜，如“酱牛肉”。
（二）冷菜常用的味型味型：指用几种调味品调和而成，具有各自本质特征的风味类型。
常用的味型有：红油、蒜泥、姜汁、椒麻、酸辣、葱油、鱼翔、麻酱、五香、盐水等20多种味型。
调味汁是味型的具体体现，每类味型包含若干种相近的复合味汁，如酸甜味型、糖醋味型、茄汁味型等。
（三）基础复合调味品的制作：姜醋汁、油酥豆瓣、花椒油、花椒盐、葱椒酒。
如（表11-1 209页）（四）常用复合调味汁的加工与运用（表11-2 210页）二、冷菜的加工烹制方法根据风味特色，冷菜可分为两大类型：一类是以醇香、酥烂、味厚为特点，烹制方法以卤、酱、煮、烧为代表。
另一类是以鲜香、脆嫩、爽口为特点，烹制方法以拌、炝、腌、泡为代表。
其次还有一些特殊的加工方法，如“挂霜、冻制、脱水”等。
现分三类介绍：（一）、以可食性生料为基础的加工法1、生拌法如酸辣黄瓜、姜汁莴、生鱼片笋等脆性原料。
拌——将可食的生料或晾凉的熟料，用刀切成丝、丁、片、条等，加入调味品拌制成菜的烹调方法。
1、烹调程序1）选料加工：选用新鲜无异味，受热易熟，质地细嫩，滋味鲜美。
2）拌前处理：（1）炸制（2）煮制（3）焯水（4）汆制（5）腌制（6）生料直接拌制3）拌的方式：（1）生拌（2）熟拌（3）生熟拌4）装盘调味：（1）拌味装盘（2）装盘淋味（3）装盘蘸味2、操作要领1）拌制菜肴一律用植物油，经炼熟晾透后再用。
2）炸制处理的原料，应先将原料码味，掌握好口味和色泽。
3）原料尽可能除去腥膻异味。
4）适合焯水的原料，都是新鲜细嫩，受热易熟的蔬菜。
5）腌制原料只需放入精盐、抖散即可，不可反复搅拌，以免破坏色泽。
冷菜的制作实验报告
一、实验目的1. 了解冷菜的基本制作工艺和调味方法。
2. 提高学生的动手操作能力，培养学生的创新意识。
3. 掌握冷菜制作的基本技巧，为今后烹饪实践打下基础。
二、实验时间2022年10月15日三、实验地点学校烹饪实验室四、实验材料1. 主料：鸡肉、黄瓜、胡萝卜、木耳、豆腐、熟花生米。
2. 辅料：葱、姜、蒜、香菜、红椒、盐、糖、醋、香油、生抽、老抽、料酒、淀粉、食用油。
五、实验步骤1. 准备食材：将鸡肉洗净，切成薄片；黄瓜、胡萝卜、木耳、豆腐切成丝；香菜、红椒洗净，切碎。
2. 烹饪鸡肉：将切好的鸡肉片放入碗中，加入适量的盐、料酒、生抽、淀粉，抓拌均匀，腌制10分钟。
3. 炒制食材：锅中倒入适量的食用油，油热后下入腌制好的鸡肉片，快速翻炒至变色，捞出备用。
4. 炒制蔬菜：锅中留少许油，下入葱姜蒜炒香，再加入黄瓜丝、胡萝卜丝、木耳丝、豆腐丝，翻炒均匀。
5. 调味：加入适量的盐、糖、醋、生抽、老抽，翻炒均匀。
6. 撒入香菜、红椒、熟花生米，翻炒均匀。
7. 出锅装盘：将炒好的食材倒入盘中，淋上香油，即可。
六、实验结果与分析1. 成品色泽鲜艳，口感清爽，营养丰富。
2. 在制作过程中，学生掌握了以下技巧：a. 鸡肉片腌制时间不宜过长，以免肉质变硬。
b. 炒制蔬菜时，火候要适中，以免蔬菜过熟。
c. 调味料要适量，以免影响口感。
3. 实验过程中，学生积极参与，互相交流，提高了团队协作能力。
七、实验总结本次冷菜制作实验，使学生掌握了冷菜的基本制作工艺和调味方法，提高了学生的动手操作能力和创新意识。
在今后的烹饪实践中，学生应继续努力，不断提高自己的烹饪技能，为我国烹饪事业贡献自己的力量。
5.冷菜制作(家庭食品营养与制作)
A,焯炝
①焯炝是将主料用沸水焯一下，然后沥干 水分，在冷水中投凉后沥干，加入调味品和 淋上花椒油。焯炝的菜品以脆性原料为主， 如炝扁豆、炝腰花等。
B.滑炝
滑炝是原料必须经过上浆处理，放入油锅内， 滑熟滑透，取出控油，再用热水冲洗掉油分， 加调料拌，如炝鸡片、炝冬笋等。
③拌、炝菜肴制作注意事项
一要刀工要精细
凉拌菜在刀工处理上要整齐美观，如切条时长短
大体要一致，切片时厚薄要均匀；切丝时粗细要相同
等等。此外，若在原料上剞出不同的刀花那就更好，
如在糖酯小萝卜上剞出蓑衣花刀，这样既能入味，又
能令人望而生津，增进食欲。
二要注意调色，以料助香
拌凉菜要避免菜色单一，缺乏香气。 例如，在黄瓜丝拌海蛰中，加点海米，使绿、黄、红
原料加料后要先用旺火烧开，随后转小火， 保持汤汁微滚状态。到原料革木成熟或已耐 烂，再转旺火，并用勺子不停地将卤汁浇淋 在原料身上，使之均匀上色。
“五香牛肉”、“酱鸭”等是有名的酱 菜。
C.白煮
白煮与热菜中的煮基本相同，区别在冷菜的白煮大多是大件料，汤汁 中不加咸味调料，取料而不用汤。原料冷却后经刀工处理装盘，另服 昧碟上席。白煮菜的特点是白嫩鲜香。突出本味，清淡爽口。
冷菜的加工制作
第二节冷菜的加工制作一、冷菜的调味方法及味型（一）冷菜的调味方法1、直接用确定好味型所需的调味品拌制成菜，如“蒜泥黄瓜”。
2、使用调配好的复合味汁调味成菜。
对复合调味汁的使用主要有三种方法：（1）拌味装盘（2）装盘淋味（3）味碟蘸食3、腌渍调味后热处理，再冷却成菜，如“芝麻鱼排”。
4、热处理过程中调味成菜，如“酱牛肉”。
（二）冷菜常用的味型味型：指用几种调味品调和而成，具有各自本质特征的风味类型。
常用的味型有：红油、蒜泥、姜汁、椒麻、酸辣、葱油、鱼翔、麻酱、五香、盐水等20多种味型。
调味汁是味型的具体体现，每类味型包含若干种相近的复合味汁，如酸甜味型、糖醋味型、茄汁味型等。
（三）基础复合调味品的制作：姜醋汁、油酥豆瓣、花椒油、花椒盐、葱椒酒。
如（表11-1 209页）（四）常用复合调味汁的加工与运用（表11-2 210页）二、冷菜的加工烹制方法根据风味特色，冷菜可分为两大类型：一类是以醇香、酥烂、味厚为特点，烹制方法以卤、酱、煮、烧为代表。
另一类是以鲜香、脆嫩、爽口为特点，烹制方法以拌、炝、腌、泡为代表。
其次还有一些特殊的加工方法，如“挂霜、冻制、脱水”等。
现分三类介绍：（一）、以可食性生料为基础的加工法1、生拌法如酸辣黄瓜、姜汁莴、生鱼片笋等脆性原料。
拌——将可食的生料或晾凉的熟料，用刀切成丝、丁、片、条等，加入调味品拌制成菜的烹调方法。
1、烹调程序1）选料加工：选用新鲜无异味，受热易熟，质地细嫩，滋味鲜美。
2）拌前处理：（1）炸制（2）煮制（3）焯水（4）汆制（5）腌制（6）生料直接拌制3）拌的方式：（1）生拌（2）熟拌（3）生熟拌4）装盘调味：（1）拌味装盘（2）装盘淋味（3）装盘蘸味2、操作要领1）拌制菜肴一律用植物油，经炼熟晾透后再用。
2）炸制处理的原料，应先将原料码味，掌握好口味和色泽。
3）原料尽可能除去腥膻异味。
4）适合焯水的原料，都是新鲜细嫩，受热易熟的蔬菜。
5）腌制原料只需放入精盐、抖散即可，不可反复搅拌，以免破坏色泽。
冷菜制作的常用方法
冷菜制作的常用方法
冷菜通常具有清爽、口感丰富的特点。
以下是一些常用的冷菜制作方法：
1.凉拌：将食材切成合适的块状或丝状，加入适量的调味料，
如酱油、醋、花椒油、香菜等，然后进行充分的拌匀。
凉
拌可适用于蔬菜、豆类、海鲜等多种食材。
2.涮：将食材煮熟后迅速放入冰水中，使其迅速降温。
然后
将食材捞出并沥干水分，配以适量的酱料或调味汁，即可
食用。
这种方法适用于虾、蟹、鱼片等海鲜类食材。
3.腌制：将食材用适量的盐、糖、酱油、醋、料酒等腌渍一
段时间，让其入味。
此后，将食材沥干腌渍液，即可用作
冷菜。
这种方法适用于豆腐、蔬菜片、海鲜等。
4.蒸熟后冷却：将食材蒸熟后，放在凉爽的地方或冰箱中进
行冷却。
冷却后，再翻炒或用适当的调味料拌匀，即可食
用。
这种方法适用于叶菜类、豆类等食材。
5.切片拼盘：将食材切成薄片，然后摆放在盘子上。
可以根
据需要添加适量的调味料，如酱油、醋、花生酱等，以增
加口感和风味。
6.搭配生鲜配料：将新鲜的水果、蔬菜、海鲜等食材切成适
当的块状或丝状，搭配主料制成冷拼或凉菜。
可以根据个
人口味加入适量的调味料和酱汁。
无论选择哪种制作方法，都需要注意食材的新鲜度、卫生处理
和食材搭配。
此外，根据个人口味和喜好，可以根据食材选择适当的调味料和调味方法来制作更具个性的冷菜。
特色冷菜私房菜怎么做
特色冷菜私房菜怎么做特色冷菜是中国传统菜肴中一道重要的菜品。
在夏季高温的时候，享用凉爽的特色冷菜可以给人带来舒适感。
特色冷菜一般是以蔬菜、海鲜、豆腐等为主要材料，搭配各种酱料和调味品，制作出独具特色和口感的菜肴。
以下是几道私房特色冷菜的制作方法，不同的风味将带给您美妙的味觉体验。
一、凉拌花菜凉拌花菜是一道清爽可口的特色冷菜。
它以花菜为主要食材，搭配酱油、醋、花椒粉、蒜蓉等调料，制作出香味扑鼻的拌菜。
材料：- 花菜500克- 酱油2汤匙- 醋2汤匙- 花椒粉1茶匙- 蒜蓉2瓣做法：1. 将花菜剁成小朵，放入开水中焯水2分钟，捞出沥干备用。
2. 锅中烧热少量油，加入蒜蓉炒香。
3. 将炒香的蒜蓉、酱油、醋、花椒粉混合，搅拌均匀成为调料汁。
4. 将焯水后的花菜倒入碗中，淋上调料汁，轻轻拌匀即可。
二、麻辣海带丝麻辣海带丝是一道富含纤维的健康特色冷菜，它以海带为主要食材，加入辣椒、花椒、香葱等调料，制作出麻辣可口的菜肴。
材料：- 海带丝100克- 青辣椒1根- 干辣椒5-6个- 花椒1茶匙- 香葱2根- 盐适量- 鸡精适量- 食用油适量做法：1. 海带丝用清水洗净泡软备用。
2. 青辣椒、干辣椒分别切成丝，香葱切段备用。
3. 均匀摊开海带丝，用开水焯烫至变软，捞出沥干。
4. 锅中倒入适量的食用油，加入花椒和干辣椒炒香。
5. 加入青辣椒丝和海带丝，翻炒均匀。
6. 加入盐和鸡精调味，再加入香葱段，快速翻炒几下即可。
三、凉拌豆腐皮凉拌豆腐皮是一道营养丰富的特色冷菜，以豆腐皮为主要食材，搭配蔬菜、香菜等调料，制作出清爽好吃的菜肴。
材料：- 豆腐皮200克- 黄瓜1根- 红椒1个- 香菜适量- 大蒜2瓣- 酱油1汤匙- 醋1汤匙- 食用油适量- 盐适量做法：1. 豆腐皮切成适中大小的条状备用。
2. 黄瓜洗净切丝，红椒切细丝，香菜切碎备用。
3. 锅中倒入适量的食用油，加热后将豆腐皮放入煎至两面金黄。
4. 另起锅，加入蒜蓉炒香。
冷菜制作常用方法
冷菜制作常用方法一、腌制腌制是冷菜制作中最常用的方法之一，主要是通过盐、糖、酱油等调料，将食材腌制入味，达到增味、增色的效果。
腌制的时间可以根据食材的种类和烹饪需求进行调整，一般而言，腌制的时间越长，食材的口感会越入味。
二、凉拌凉拌是一种简单、快捷的冷菜制作方法，主要是将食材洗净后，加入适量的调料拌匀即可。
凉拌的调料可以根据个人口味和食材特点进行调整，如芝麻酱、醋、生抽、辣椒油等。
凉拌的食材一般以蔬菜、海鲜、肉类等为主。
三、煎炸煎炸是一种将食材煎至金黄色或炸至酥脆的冷菜制作方法。
煎炸的食材一般以肉类、海鲜、蔬菜等为主，调料可以根据个人口味进行调整。
煎炸时需要注意火候和油温的控制，以达到食材外酥里嫩的效果。
四、烤制烤制是一种将食材烤至香脆或嫩滑的冷菜制作方法。
烤制的食材一般以肉类、海鲜、蔬菜等为主，调料可以根据个人口味进行调整。
烤制时需要注意烤箱的温度和时间控制，以达到食材香脆或嫩滑的效果。
五、蒸制蒸制是一种将食材蒸至熟透的冷菜制作方法。
蒸制的食材一般以蔬菜、海鲜、肉类等为主，调料可以根据个人口味进行调整。
蒸制时需要注意蒸锅的水量和时间控制，以达到食材熟透的效果。
六、糟醉糟醉是一种将食材用酒糟腌制的冷菜制作方法。
糟醉的食材一般以肉类、海鲜等为主，调料主要包括酒糟、盐、糖等。
糟醉时需要注意酒糟的用量和腌制的时间，以达到食材入味的效果。
七、烫拌烫拌是一种将食材用沸水烫熟后，再加入调料拌匀的冷菜制作方法。
烫拌的食材一般以蔬菜、海鲜等为主，调料主要包括盐、醋、生抽等。
烫拌时需要注意火候和时间的控制，以达到食材嫩滑的效果。
冷菜
1．红油土豆丝原料：土豆，蒜茸，食用油，芝麻油，辣椒油，辣椒酱，陈醋，盐，鸡精，白胡椒，香菜制作方法:土豆切丝，过水，沥干，加入调味料拌2.凉拌青瓜原料：青瓜，盐，食用油，芝麻油，鸡精，蒜茸，辣椒油，辣椒酱，白醋，香菜制作：青瓜去皮，拍碎，切段，加入调味料拌3.脆皮鸡肉卷原料：青红椒，洋葱，鸡肉，盐，白胡椒，鸡蛋制作：馅料：青红椒切丝，洋葱切丝，炒熟，加入盐和白胡椒调味，鸡肉蒸熟，撕丝，和青红椒丝，洋葱丝拌炒，勾芡鸡蛋打撒，煎成蛋皮，包住馅料4.田园时蔬原料：白椰菜，胡萝卜，盐，白幼糖，食用油，白醋制作，白椰菜，胡萝卜切丝，用冰水泡至脆硬，捞起沥干，加入调味料拌5.玉米红腰豆原料：玉米粒，红腰豆，青圆椒，黄圆椒，红圆椒，食用油，芝麻油制作：玉米粒，红腰豆沥干水，三种圆椒切成大小与红腰豆一样，加入调味料拌6.凉拌粉丝原料：粉丝，蒜茸，盐，鸡精，食用油，芝麻油，辣椒油，辣椒酱，辣椒籽，黑胡椒，香菜制作：粉丝用开水泡软，沥干，加入调味料拌7.凉拌腐竹/螺丝粉原料：腐竹，青圆椒，黄圆椒，红圆椒，洋葱，蒜茸，盐，食用油，鸡精，芝麻油，辣椒酱，辣椒籽，辣椒油，黑胡椒，香菜腐竹用开水泡开，切段，三种圆椒，洋葱切丝，加入调味料拌匀即可。
8.泰式菠萝原料：菠萝，青圆椒，黄圆椒，红圆椒甜辣椒酱菠萝切小块，三种圆椒切块，加入甜辣椒酱拌9.法式菠萝原料：菠萝，沙拉酱，黄芥末菠萝切小块，加入沙拉酱，黄芥末拌匀10.荷兰豆/西兰花原料: 荷兰豆/西兰花,食用油,芝麻油制作: 荷兰豆/西兰花飞水,沥干,加入食用油,芝麻油拌匀,装碟11.凉拌虾:原料:虾,盐,鸡精,食用油,芝麻油,辣椒油,辣椒籽,黑胡椒,香菜虾去壳,洗净,加入调味料拌12.扒虾:原料:虾,盐,黑胡椒,柠檬汁制作:虾去壳,洗净,加入盐,黑胡椒,柠檬汁拌匀,放到扒炉扒到金黄色即可13.土豆沙拉:原料:土豆,沙拉酱,腌肉碎,酸黄瓜碎,鸡蛋碎制作：土豆蒸熟，去皮，切成小块，加入沙拉酱，蛋黄碎拌，撒上酸黄瓜碎，腌肉碎，蛋白碎即可14.炸豆腐干原料：豆腐干，蒜茸，盐，鸡精，食用油，芝麻油，辣椒油，辣椒酱，芝麻，白胡椒，香菜制作：豆腐干切条（或切三角形）炸，调味料调好味，淋在上面15.凉拌皮蛋原料：皮蛋，蒜茸，盐，鸡精，食用油，陈醋，生抽，辣椒油，辣椒酱，芝麻，黑胡椒，香菜制作：皮蛋煮熟，去壳，一开四，摆碟。