中式热菜制作教案
2014--2015第二学期中式烹调热菜教案三
2014--2015第二学期中式烹调热菜教案三焉耆县职业技术学校2014年—2015年学年第二学期《中式烹调——热菜》课程单元教学设计一、单元目标教案三单元标题：配菜的意义与作用——拌三丝的制作学习时间授课对象：13民、14春、14秋学时9课时上课地点实训操作间教学目标能力（技能）目标知识目标素养目标能够按实训教学要求操作关键独立完成勺功操作过程，并在今后的实际操作时能灵活运用。
在今后的学习和工作中能够做到相互支持帮助，团结合作、爱岗敬业，热爱本职专业具有安全操作和节能环保意识。
通过学习使学生掌握勺功基本功的操作，熟悉并了解勺功的特点要求、操作关键及注意事项。
加强民族团结教育，培养学生以实际行动维护各民族团结的能力，尊重各民族的风俗习惯。
能力训练任务1.学生学会刀功基本方法2.独立完成及掌握勺功的训练3.在今后的学习和工作中能熟练运用教学重点难点重点难点：1.原材料色彩搭配是否合理。
2.刀工的讲究与精细程度3.味型的调制教学方法示范法、讲授法、练习法（实际操作）、讨论法教学材料准备教学设备：双头灶两台、双耳锅5个、手勺5个、锅刷、笊篱、操作台两个、菜刀、菜墩、10寸圆盘、料缸、不锈钢盆、毛巾及抹布数条、教学原材料：金针菇、胡萝卜、黄瓜各1000克、葱姜蒜、食盐、红油、葱油、食醋等教学一、课前准备（5分钟）1.检查学生工装穿着情况2.学生考勤过程 3.上课所需材料的准备情况4.告知上课要求、课堂规矩二、复习上节内容（5分钟）1.回顾上节课堂所学知识要点、要领、注意事项等2.提问知识要点三、导入新课（5分钟）1.讲解本次课堂所学知识四、理论知识学习：（20分钟）一、拌的概念：将生原料或熟原料加工成形，用调味品拌制成菜的烹调方法。
一、分类1、根据原料选用分：生拌菜例芥末北极贝熟拌菜例红油鸡丝生熟拌菜例凉拌三丝（鸡丝、火腿丝、莴笋丝）2、根据拌前对原料的加工处理分为：直接拌菜例蒜泥黄瓜腌拌菜例翡翠笋片（莴笋片）煮拌菜例麻辣兔丁烫拌菜例椒麻腰花炸拌菜例麻辣鳝丝蒸拌菜例蒸拌茄条烧（烤）菜例拌烧拌青椒二、装盘调味的方式拌味装盘菜例花仁拌萝卜干装盘淋味菜例红油鸡片装盘蘸味菜例跳水兔（配两个味型的味碟）三、操作要领1、选用新鲜质好的原料。
《中式热菜实训》教案 项目六 家畜类菜肴
项目六家畜类菜肴一、教学目标通过对本项目的学习，可以掌握家畜类菜肴的制作技法以及制作家畜类菜肴所需的理论知识。
二、课时分配本项目共18个任务，安排18课时。
三、教学重点了解更多关于家畜类原料的相关知识，培养厨房生产的核心能力。
四、教学难点对家畜类菜肴制作的基础上举一反三，拓展创新思维。
五、教学内容任务一炸春卷一．制品名片二.原料准备猪肉（肥瘦）150克，韭菜100克，绿豆芽50克，鸡蛋2个，面粉200克，姜丝10克，盐5克，花椒粉2．5克，胡椒粉1克，湿淀粉15克，料酒5克，酱油10克，香油5克，熟菜油1000克（约耗50克），姜汁味碟。
三.制作过程1.将猪肉切成6．6厘米长、0.3厘米粗的丝，盛入碗内，加盐拌匀。
绿豆芽洗净，在沸水锅内焯一下。
2.炒锅置旺火上，下油烧热，放入肉丝炒散，加料酒、酱油煸炒，盛入碗内，加韭菜、姜丝、绿豆芽、酱油、盐、花椒粉、胡椒粉拌成春卷馅。
3.将鸡蛋磕入碗内，加面粉、湿淀粉和适量清水调成鸡蛋糊。
4.炒锅置小火上，烧至三成热，抹少许油，将蛋糊搅匀，倒入锅内摊成直径26．4厘米的圆薄片。
5.每张蛋皮切成相等的三角形共6张，在每张蛋皮上抹上蛋糊，放入馅料成“一”字形，从蛋皮宽的一端向尖的一端裹成直径1．3厘米的卷，即成春卷。
6.将春卷放入旺油锅中炸成金黄色捞出，刷上香油，盛入盘内，与姜汁味碟同时上桌。
四．制作分解图1.原料准备2.切配3.豆芽焯水4.炒肉丝5.制馅6.调糊7.制皮 8.上馅9.卷制 10.炸制11.摆盘 12.成菜五．制作关键1.调制面糊时要搅拌均匀，不可有粉粒，否则影响成品质量。
2.油量要多，这样炸制时可使成品颜色均匀。
3.炸的时候有口的一面放下去先炸。
六．成品特点色泽金黄，酥脆鲜香。
任务二爆炒腰花一．制品名片二.原料准备猪腰子300克，红菜椒20克，青菜椒20克，酱油30克，醋50克，盐1克，湿淀粉50克，葱姜末各3克，蒜末5克，清汤100克，花生油1000克(约耗60克)。
《中式热菜实训》教案 项目八 其他类菜肴
项目八其他类菜肴一、教学目标通过对本项目的学习，可以掌握其他类菜肴的制作技法以及制作其他类菜肴所需的理论知识。
二、课时分配本项目共15个任务，安排15课时。
三、教学重点了解更多关于其他类原料的相关知识，培养厨房生产的核心能力。
四、教学难点对其他类菜肴制作的基础上举一反三，拓展创新思维。
五、教学内容任务一天下第一菜一．制品名片二.原料准备饭锅巴100克，大虾仁200克，鸡脯肉100克，番茄酱100克，盐 5克，料酒25克，白糖50克，味精1.5克，白醋10克，鸡蛋清1个，干淀粉10克，水淀粉25克，鸡清汤500克，麻油10克，色拉油1000克（约耗50克）。
三.制作过程1.鸡脯肉入冷水锅加葱、姜、料酒煮熟撕成鸡丝；虾仁漂洗干净，依次加入盐、料酒、蛋清、干淀粉搅拌均匀上劲。
2.将虾仁下入三成热油锅滑至成熟备用。
3.将锅置旺火上，舀入鸡清汤，放入虾仁、熟鸡丝炒匀，锅中依次下入盐、味精、料酒、白糖、番茄酱烧沸，用水淀粉勾芡，再加入白醋，淋入麻油，制成鸡虾卤汁。
4.将锅置旺火上，舀入色拉油，烧至七成热，放入饭锅巴，炸至发脆，捞入盘中，再将鸡虾卤汁盛入另一碗中，同时迅速上桌，将卤汁倒在锅巴盘中即可。
四．制作分解图1.原料准备2.切配3.腌制上浆4.熟鸡脯肉撕丝5.炸锅巴6.打汁7.浇汁 8.成品五．制作关键1.制作此菜选择原料是关键，锅巴要选择上等。
2.炸锅巴要与制卤汁同时进行，在炸完的锅巴上还可泼上少许热油。
这样，汁倒上时，响声才大，能够烘托宴席气氛。
3.炸锅巴油温要控制在六至七成，否则炸不透，吃起来不酥脆。
4.炒番茄酱时要小火慢慢炒，这样不会有生番茄味。
5.煮鸡脯肉不能煮过火，断生为最佳。
六．成品特点色呈橘红，锅巴酥脆松香，鸡虾鲜嫩，酸甜宜口，是色、香、味俱佳的名菜。
任务二鸡粥菜心一．制品名片二.原料准备生鸡脯肉75克，熟猪肥膘25克，鸡蛋清3个，青菜心400克，熟火腿末5克，味精8克，盐9.5克，鸡清汤1000克，水淀粉10克，干淀粉50克，熟猪油75克。
《中式热菜实训》教案 项目三 蛋类菜肴
项目三蛋类菜肴一、教学目标通过本项目的学习，可以掌握蛋类菜肴的制作技法以及制作蛋类菜品所需的理论知识。
二、课时分配本项目共15个任务，安排15课时。
三、教学重点了解更多关于蛋类原料的相关知识，培养厨房生产的核心能力。
四、教学难点对蛋类菜肴制作的基础上举一反三，拓展创新思维。
五、教学内容任务一炸熘松花蛋一．制品名片二.原料准备松花蛋6只，面粉糊75克，湿淀粉75克，水淀粉15克，料酒5克，酱油25克，葱花10克，姜丝10克，醋40克，香油5克，清汤150克，白糖、味精、盐少许，精制油适量。
三.制作过程1．松花蛋上屉蒸10分钟，取出剥去蛋皮。
2．把松花蛋切成橘瓣块，裹上湿淀粉，再沾匀面粉，放在盘内待用。
3．清汤加入酱油、料酒、醋、味精、盐、白糖和水淀粉兑成芡汁。
4．炒锅放入精制油，烧至六成热，把沾匀面粉的松花蛋块推入油锅内，用手勺轻轻推动，炸2 分钟至外皮发黄时，捞出滤去油。
5．炒锅底油烧热后，投入葱花、姜丝炒出香味后，烹入兑好的芡汁，再放入炸好的松花蛋块，颠翻几下，淋入香油即成。
四．制作分解图1.原料准备2.刀工处理3.松花蛋拍粉4.调兑汁芡5.油炸6.炒制7.烹入兑好的芡汁 8.成菜五．制作关键1.松花蛋蒸的时间不宜过长。
2.烹入兑好的芡汁后，等淀粉充分糊化后再倒入炸好的主料，这样可增加菜肴的光泽。
3.切松花蛋的时候可以在刀上蘸些水，防止粘刀。
六．成品特点口感焦酥，酸甜细腻，满口余香。
任务二黄金三色蛋一．制品名片二.原料准备鸡蛋6个，咸鸭蛋2个，皮蛋2个，清汤100克，盐适量，湿淀粉少许。
三.制作过程1.分开鸡蛋的蛋白、蛋黄，咸蛋、皮蛋切小块备用。
2.容器用锡纸包起来备用。
3.把咸蛋、皮蛋铺在容器内，倒入蛋白，上蒸锅先蒸5分钟。
4.再把蛋黄液淋上继续蒸10分钟。
5.蒸好的三色蛋取出放凉。
6.完全冷却后切片摆盘。
7.炒锅置火上加清汤、盐、湿淀粉调制成芡汁，浇在菜肴上即成。
四．制作分解图1.原料准备2.刀工处理3.加入蛋清4.第一次蒸制5.加入蛋黄6.第二次蒸制7.刀工处理 8.调汁9.浇汁 10.成菜五．制作关键1．咸鸭蛋、皮蛋买回来通常都是熟的，不过皮蛋最好放在沸水中再煮5分钟，可以让蛋黄凝固，切起来就比较方便，成品也美观。
《中式热菜制作》教学计划
《中式热菜制作》教学计划
李东旭
《中式热菜制作》教学计划
一、课程性质和任务
本课程是中等职业学校烹饪专业的一门专业课程。
它的任务是:讲授有关热菜烹调的概念及基本原则；传统名菜制作的技艺；训练基本菜品的操作技能，为学生继续提高职业技能奠定必要的基础。
本课程适合我班烹饪专业学生。
二、课程教学目标
本课程的教学目标是:使学生具备一定的烹饪行业内所必需的热菜烹调技艺，熟练掌握常用的热菜烹调技法；了解设计和制作宴席流程；具备一定的菜肴创新能力。
(一) 知识教学目标
1. 能理解中式热菜制作过程中烹调技法对菜肴制作的重要性。
2. 掌握基本菜例、地方传统名菜的特点和制作工艺。
3. 掌握宴席制作的基本知识和方法，合理搭配宴席菜品。
(二) 能力培养目标
1. 具备运用热菜烹调技法制作基本菜例的技能。
2. 能熟练运用热菜制作技艺制作传统名菜。
3. 会根据市场需求设计宴席。
三、课程课时安排
根据烹饪班学生实际情况，这学期将本课程按周平均分配，深入浅出的讲授，使学生能有层次、有效率地消化吸收知识，进度如下：
2013年3月6日。
《中式热菜实训》教案 项目一 果蔬类菜肴
项目一果蔬类菜肴一、教学目标通过对本项目的学习，可以掌握果蔬类菜肴的制作技法以及制作果蔬类菜肴所需的理论知识。
二、课时分配本项目共15个任务，安排15课时。
三、教学重点了解更多关于果蔬类原料的相关知识，培养厨房生产的核心能力。
四、教学难点对果蔬类菜肴制作的基础上举一反三，拓展创新思维。
五、教学内容任务一紫薯酿苦瓜一．制品名片二.原料准备苦瓜500克，紫薯200克，金橘100克，冰糖50克，水淀粉10克。
三.制作过程1．准备原料。
2．薯去皮切片上锅隔屉蒸熟后放入保鲜袋里用刀压成泥。
3．苦瓜改刀成约1厘米厚的段，掏出籽瓤，然后填入紫薯泥，摆入盘子里。
锅里加水烧开，放上蒸屉，再放上填好的苦瓜。
大火蒸七八分钟，取出装盘。
4．锅中加水，放入冰糖、金橘熬制。
再加入水淀粉烧开，把汤汁浇在菜品上即可。
四．制作分解图1.原料准备2.蒸熟紫薯制作紫薯泥3.苦瓜改刀处理4.酿入紫薯泥5.蒸制成熟装盘6.制作冰糖汁7.淋入冰糖汁8.成菜五．制作关键1．制作紫薯泥时要保持菜墩干净卫生。
2．苦瓜改刀处理时，要去尽瓜瓤。
3．冰糖汁要勾芡处理。
六．成品特点色泽艳丽，口味甜蜜，滑嫩爽口。
任务二西芹百合一．制品名片二.原料准备西芹200克，百合100克，胡萝卜半根，盐2克，鸡精2克，香油5克。
三.制作过程1．准备原料。
2．将芹菜拉去背上的丝，如果容易拉断，说明芹菜很嫩。
3．将芹菜、胡萝卜焯水，然后切成小块，并将其他材料处理好。
四．制作分解图1.原料准备2.西芹的处理3.胡萝卜的处理4.西芹、胡萝卜焯水5.炒制西芹百合6.淋油装盘7.成菜五．制作关键1．百合要选用鲜百合。
鲜百合去老皮和蒂，拆散洗净（干百合用水泡发，沥干待用）。
2．西芹去老筋。
3．原料都容易成熟，焯水时间不可过长。
六．成品特点色泽诱人，爽脆可口。
任务三炸苹果圈一.制品名片二.原料准备面粉100克，苹果400克，面包糠500克，玉米淀粉50克，橄榄油20克，盐2克，泡打粉4克，烹调油适量。
《中式热菜制作》教案
《中式热菜制作》教案教学目标：通过本堂课的学习，学生能够掌握中式热菜的制作方法，并能够独立制作一道中式热菜。
教学重点：掌握中式热菜的基本制作步骤和技巧。
教学难点：掌握中式热菜的调味和烹饪时间掌握。
教学准备：食材准备、炒菜锅、厨具及调料。
教学过程：一、导入（5分钟）让学生回顾上一堂课学到的内容：中式菜肴的特点和分类。
二、知识讲解（10分钟）1. 介绍中式热菜的制作方法和特点。
2. 介绍中式热菜常见的调料和调味方法。
三、实践操作（25分钟）1. 带领学生一起制作一道中式热菜，如宫保鸡丁或鱼香肉丝。
2. 在制作过程中，教师向学生介绍烹饪技巧和注意事项。
四、分享品尝（10分钟）1. 将制作好的中式热菜品尝，并和学生分享味道和制作过程中的体会。
2. 学生提出自己的建议和改进意见。
五、总结归纳（5分钟）1. 总结中式热菜的制作步骤和技巧。
2. 学生提问和解答。
六、作业布置（5分钟）要求学生回家尝试制作一道中式热菜，并在下堂课时共享自己的制作经验和成果。
教学延伸：1. 学生可以尝试制作不同的中式热菜，并形成一本自己的食谱小册子。
2. 学生可以了解中式热菜的历史和文化背景，以及不同地区的独特风味。
七、课堂拓展（10分钟）引导学生思考以下问题：1. 中式热菜和西式热菜有什么不同点？2. 中式热菜的调味方法为什么常常使用生抽、老抽和料酒？3. 中式热菜制作过程中对于不同食材的处理方法有什么区别？八、教学资源（5分钟）提供学生相关的学习资源，例如相关的中式热菜食谱和制作视频。
九、课堂评价（5分钟）用一些问题或者练习对学生进行评价，以检查他们是否掌握了本堂课的知识和技能。
1. 请列举出制作中式热菜的主要步骤。
2. 为什么在中式热菜的制作中常常使用生抽和老抽？3. 你认为制作一道成功的中式热菜有哪些关键点？十、教学反思（5分钟）对本节课的教学进行总结和反思，并记录下来。
思考学生对课程内容的理解程度和学习效果是否达到预期目标。
中职中式热菜制作(高教版)教案：中式热菜烹调方法概述(全6课时)
中等专业学校2022-2023-2教案中等专业学校2022-2023-2教案教学内三、巡回指导容在学生练习过程中随时巡视，纠正练习过程中出现的不规范问题，杜绝危险情况发生。
四、任务评价1.自我评价评价的主体是学生，由学生参照该作品的评定标准对其制作的作品进行自我评价，或学生之间对作品进行相互评价。
2.教师评价任课教师在学生自我评价的基础上，参照该作品应有福标准和操作规范对学生作品进行综合评价，并记录分值。
板书设根据“土豆丝”的制作过程，写出实训实验报告。
计教后札记中等专业学校2022-2023-2教案教学内容3.学生制作（个人练习）（1）原料、制作方法同“示范”。
（2）练习要求。
三、巡回指导在学生练习过程中随时巡视，纠正练习过程中出现的不规范问题，杜绝危险情况发生。
四、任务评价1.自我评价评价的主体是学生，由学生参照该作品的评定标准对其制作的作品进行自我评价，或学生之间对作品进行相互评价。
2.教师评价任课教师在学生自我评价的基础上，参照该作品应有福标准和操作规范对学生作品进行综合评价，并记录分值。
板书设计写出红烧肉的实训实验报告教后札记中等专业学校2022-2023-2教案教学内容制作材料主料：圆白菜300克调料：大蒜5克,大葱10克,植物油15克,盐3克,味精2克,鸡精2克,酱油5克,醋10克步骤包菜手撕成大片过水备用;下茶油、蒜片炒香，下过水的包菜同炒;续下调味料、撒葱段即可。
制作流程1. 整棵包菜放入清水中冲洗干净，去掉包菜根茎后将菜叶手撕成大约1/3手掌大小的片状,将手撕菜叶放入盆中，用流动清水再次清洗后稍加浸泡,蒜瓣去皮切片，花椒粒用温水稍加浸泡后控水备用;2. 炒锅烧热将猪油下锅，猪油慢慢融化。
3. 油温升至三、四成热度时将花椒粒下锅煸香，将蒜片下锅煸香，将干红椒丝撒入锅中炝锅;4. 将控干水的包菜叶倒入锅中急火快炒。
5. 沿锅边浇淋一圈米醋，快速炒匀，依次往锅中添加鲜味酱油1汤匙，白糖1/4茶匙，精盐1/2茶匙炒匀;大火将包菜叶炒香炒脆后，沿锅边再次浇淋一汤匙米醋，淋少许香麻油即起锅装盘。
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《中式热菜制作》教案烹饪教研组中国烹饪文化具有独特的民族特色和浓郁的东方魅力，主要表现为以味的享受为核心、以饮食养生为目的的和谐与统一。
我国成为烹饪王国的主要原因不是五花八门菜肴的名字，而是“味”。
“一菜一格”，“百菜百味 ”，是中国菜肴的最大特色，也是成为烹饪王国的根本原因之一。
法国烹饪是在西方世界最具影响和最具特色的 烹饪 系统，法国君主具有较强的王权，在路易十四 时达到顶峰，宫廷奢华风气在饮食上十分讲究，各种烹饪方法通过效仿的贵族流入民间。
法国烹饪重视烹饪方法和就餐礼仪，法国盛产 葡萄酒 (vin)和 奶酪 (fromage)，成为法国烹饪必不可少的调料，法国各地大约出产450多种不同风味的奶酪，每一种奶酪以最先发明其做法的村镇名命名，有的村镇如Camembert 在任何普通地图中都找不到，但在任一本 法语 词典甚至 英语 词典中都能找到这个代表奶酪名称的词。
第一章 热菜烹调方法概述教案一[教学目的]通过学习，使学生了解热菜的烹调方法；明确热菜工艺是烹调工艺形成和发展的核心；掌握烹调方法的概念和特点；[教学重点]热菜烹调方法的概念；[教学难点] 热菜烹调方法的概念；[教学方法]联系实际讲解[教学课时] 1第一节 热菜烹调方法的概念中国烹饪博大精深，源远流长，是中华民族优秀文化遗产的重要组成部分。
中国烹饪与法国烹饪、土耳其烹饪并称为世界烹饪的三大风味体系。
分析：一、热菜在烹调工艺中的地位和作用热菜制作是中国烹调艺术的集中体现，反应了精湛的烹调技艺。
热菜工艺是烹调工艺形成和发展的核心，在中国烹调发展史上占有重要的地位。
分析：山东菜制作工艺三 大 风 味 体 系 中国烹饪 法国烹饪土耳其烹饪 名列世界三大著名美食国家之一,传统的主食除了面包,还有羊肉、葡萄酒、点心……不过,土耳其的点心对怕胖或是怕甜食的人来说,有些甜,会稍微踌躇不前。
尽管如此,土耳其还是葡萄酒圣产地和水果王国。
四季分明为土耳其的水果种类,酝酿了自然丰富的美食王国。
四川菜制作工艺江苏菜制作工艺广东菜制作工艺风味流派湖南菜制作工艺安徽菜制作工艺热浙江菜制作工艺福建菜制作工艺菜水煮法制作工艺油烹法制作工艺制烹调方法汽烹法制作工艺辐射法制作工艺作其他烹调方法制作工艺大菜划头菜热菜分饭菜筵席制作甜菜汤羹类等二、热菜烹调方法的概念和特点（一）热菜烹调方法的概念：烹调方法也叫烹调技法，简称技法，一般是指吧经过初步加工、切配、腌渍后的半成品或原料，进行加热和调味，制成不同风味菜肴的制作工艺。
（二）热菜烹调方法的特点1、种类多；2、地方性强；3、更新发展快；4、灵活性强；思考与练习1.简述中国烹饪与法国烹饪、土耳其烹饪在选料、调味、用餐工具上各自的特点。
2.简述热菜在烹调工艺中的地位和作用。
3.简述热菜在烹调方法的特点。
第一章热菜烹调方法概述教案二[教学目的]通过学习，使学生熟悉热菜烹调方法的分类方法和种类。
[教学重点]热菜烹调方法的种类。
[教学难点]热菜烹调方法的种类。
[教学方法]联系实际讲解[教学课时] 1第二节热菜烹调方法的种类一、热菜烹调方法的分类方法（一）温度（二）传热介质分析：热菜烹调方法众多，由于所持的标准不同，分类的方法也有多种，常见的分类方法是按菜品温度和传热介质分。
二、热菜烹调方法的种类思考与练习1.常用的烹调方法有哪些种？2.简述热菜烹调方法的分类。
第二章 水烹法教案一[教学目的]通过学习，使学生了解烧的概念、种类、特点、操作方法和菜例。
[教学重点]烧的概念、分类、风味特点。
[教学难点] 烧的制作工艺、操作关键及各种菜例。
[教学方法]讲解讲练结合、启发式、互动式结合完成教学任务。
[教学课时]第一节 烧一．烧的概念烧是将加工整理，改刀成形并经熟处理（炸、煎、煸、煮或焯水）的原料，加适量汤汁和调味品，先用旺火烧沸，在用中或小火烧透至浓稠入味成菜的烹调方法。
二．烧的特点味型多样，质感软嫩。
按菜品温度分凉菜技法 热菜技法 拌、腌、炝、冻、酱、卤等。
烧、扒、煨、炖、烩、焖、汆、煮、炒、炸、爆、煎、帖、烹、蒸、烤、拔丝、蜜汁、挂霜等。
按传热介质分 水烹法 烧、扒、煨、炖、烩、焖、汆、煮、蜜汁等。
油烹法 炒、炸、爆、煎、帖、烹、拔丝、挂霜等。
汽烹法 蒸和熏等。
辐射法 烤和微波烹调等。
其他烹调法盐和石烹等。
三．烧的种类按工艺特点和成菜风味，烧可分为红烧、白烧和干烧三大类。
（一）红烧红烧是指将切配后的原料，经过焯水或炸、煎、炒、煸、蒸等方法制成半成品，放人锅中，加人鲜汤旺火烧沸，撇去浮沫，再加入调味品，如糖色、生抽、老抽等，改用中火或小火，烧至熟软汁稠，勾芡(或不勾芡)收汁成菜的烹调方法；分析：以“红烧鱼”为例，首先将原料经混煎，旺火热油，葱段仓锅，投入煎煸，先煎一面，翻一个身再煎另一面，煎至鱼皮收缩格挺即可，不要多翻动，以防破裂。
其次是，先下料酒，加盖稍焖，清除腥味后，再放清汤、酱油、白糖、姜片等调料；再次是，用旺火烧开后，移中等小火烧烤七八分钟，入味即可。
（二）白烧白烧与红烧在方法上基本相同，由于白烧菜肴颜色为白色故而得名；分析：一般不放酱油，经煮或蒸、氽、烫、油滑之后，再进行烧制。
主料多为高级原料，如鱼翅、鱼肚等；蔬菜也多用菜心。
汤汁一般多用奶汤烧制。
如白烧鱼肚，将水发鱼肚片切成长一寸半，宽五分、厚三分的块，用开水氽透，挤净水，往锅中放入猪油烧热，放入葱，姜稍煸出香味，冲入奶汤，放入鱼肚，烧开后移至小火烧约五至六分钟，再放入精盐、料酒、味精、胡椒面等调料，拣出葱、姜，以水淀粉勾芡，淋入鸡油即成。
（三）干烧制过程中用中小火将汤汁自然收汁，使汤汁滋味渗入原料内部或粘附在原料表面的烹调方法，最大的特点是不勾芡。
分析：将主料经过较长时间的小火烧制，使汤汁渗入主料内，主料以鱼类为多。
原料多用炸法，调味必须用辣椒、豆瓣酱等。
烧汁要紧，不勾芡、淋旺油。
在为鱼过油时，切不可上色过重，否则成品颜色发黑。
在烧制时，加入清汤要比红烧少，否则拢不起汁。
四．操作要领1.初步熟处理（炸煎煸等）不可上色过重。
2.用酱油、糖色调色时，不要一次下足，以防止颜色过深。
3.用汤要适当，汤多则淡，汤少则主料不宜烧透。
4.注意要急慢火结合。
5.芡汁浓度不要过稠，以即能挂住原料又呈流泻状态分布为宜。
6.白烧禁用大火猛烧，汤汁保持乳白，勾芡宜薄。
7.红烧调味以鲜咸为主，稍带甜味。
卤汁，一般以原料1/2——1/3左右，加热成为沸卤汁，勾芡要薄。
8.干烧汤汁不宜加多，放糖要适度，不能太少，收汁时应淋入明油，做到汁油相容。
五．菜例：(一)红烧鱼烹调方法：红烧味型：咸鲜味风味特点：色泽红亮，咸鲜味美，鱼形完整。
原料：鲜鱼一尾(约600 g)，猪肥瘦肉20 g，冬笋5 g，油菜心5 g，水发冬菇10 g，葱段15 g，姜片10 g，葱油30 g，料酒10 g，酱油20 g，白糖15 g，精盐2 g，湿淀粉10 g，花生油1 000 g(实耗50 g)。
工艺流程：鱼的初加工——主辅料的刀工处理——热油炸鱼——炒配料调味——将鱼烧制——勾芡一装盘成菜制作工艺：1．将鱼去鳞、鳃、内脏洗净，在两面用斜刀法剞上1.5cm宽的花刀，周身抹上酱油，把冬菇、冬笋、肥瘦肉分别切成小薄片。
油菜心切成心小段。
2．炒锅置于旺火上，加上花生油至200度时，把鱼放入油中一炸，迅速倒人勺内。
3．在炒锅内留热油40g,加葱、姜炒出香味，加肉片略炒，然后加酱油，清汤、料洒、白糖、精盐2 g烧开，再放上鱼，用小火烧至熟透，汤约剩70g时，将鱼取出放在鱼盘内，去掉葱姜，加人冬菇、冬笋、油菜烧开，用湿淀粉勾欠．淋上葱油，浇在鱼身即可。
操作关键：1．鱼体剞花刀时，注意刀距、深浅要均匀。
2．鱼体走油时油温要高，否则鱼体容易破碎。
3．烧鱼时，注意防止不熟或煳锅的现象发生。
思考与练习1．制作红烧鱼一般选用什么品种的鱼?2．红烧与干烧的主要区别是什么?3．怎样操作才能使红烧鱼的色泽红亮?（二）白烧鹿筋烹调方法：白烧味型：咸鲜风味特点：色泽素白，鱼肚柔软细嫩，成鲜清淡。
原料：油水发蹄筋l 50 g，熟火腿30 g，水发冬菇30 g，冬笋30 g，菜心100 g，熟鸡油20 g，奶汤500 g，味精3 g，姜片5 g，葱段5 g，料酒10 g，精盐5 g，湿淀粉8 g，熟猪油80 g，胡椒粉2 g。
工艺流程：原料改刀成形——调味——烧制——勾芡——成菜制作工艺：1．把油水发蹄筋挤干水分，片成大片，熟火腿、冬笋、冬菇切片，菜心切段。
2．炒锅内加熟猪油烧热，放葱段、姜片烹出香味，加奶汤后捞出不用。
再加料酒、精盐、冬菇、冬笋、熟火腿、蹄筋、菜心烧开后，转小火烧透，加味精、胡椒粉后加湿淀粉勾芡，淋上熟鸡油搅匀，盛盘内即可。
操作关键：1．要选用形态饱满、涨发效果好的蹄筋。
2．用湿淀粉勾芡时，应注意汤汁的稀稠。
思考与练习1．如何涨发蹄筋?2．蹄筋还可以制作成哪些菜肴?(三)干烧岩鲤烹调方法：干烧味型：家常味风味特点：干烧是四川独特的烹调方法之一，用此方法制作的菜肴享誉国内外。
此菜选料精美，肉质软嫩，鱼体完整，滋味醇厚鲜美。
原料：岩鲤一条750 g，郫县豆瓣25 g，泡辣椒20 g，料酒15 g，白糖10 g，精盐5 g，酱油5 g，醋5 g，味精l g，醪糟汁30 g，姜末、蒜末、葱粒各10 g、食用油l 000 g(实耗60 g)。
工艺流程：鱼的初步加工——切配成形——腌渍——炸制——烧至成熟——装盘成菜制作工艺：1．鲜鱼经过刮鳞、去鳃、取内脏，洗涤干净后，在鱼身两面分别斜剞上一字花刀，用料酒、酱油、精盐腌入味。
郫县豆瓣、泡辣椒分别剁细。
2．锅置旺火上，添油烧八成热，下人鱼体炸至鱼皮呈金黄色捞出。
3．锅内添底油，下郫县豆瓣、泡辣椒炒出红油，再下入姜末、蒜末炒香，加入料酒、酱油、白糖、精盐、醪糟汁、鲜汤，下入鱼体用旺火烧沸，撇净浮沫，转小火将鱼烧透，改用旺火将鱼汁烧至快干时，加入味精、醋、葱粒转锅，大翻勺，将鱼装人鱼盘内，浇上鱼汁即成。
操作关键：1．炸鱼油温不可过低，炸制时间不可过长，鱼皮上色即可。
2．烧鱼过程注意掌握旺火、小火、旺火的转换，勿使鱼粘锅。
3．烹调过程中，保持鱼形的完整，不散碎，掌握好大翻勺技术。
思考与练习1．干烧的最大特色是什么?它与红烧的显著区别在哪里?2．干烧还可制作什么菜肴?味型可否变化?3．此菜为什么不勾芡？第二章水烹法教案二[教学目的]通过学习，使学生了解扒的概念、种类、特点、操作方法和菜例。
[教学重点]扒的概念、分类、风味特点。
[教学难点] 扒的制作工艺、操作关键及各种菜例。
[教学方法]讲解讲练结合、启发式、互动式结合完成教学任务。
[教学课时]第二节扒一．扒的概念扒是指将初步处理好的原料，改刀成形，好面朝下，摆放整齐或摆成图案，加适量的汤汁和调味品，小火加热成熟，转勺勾芡，大翻勺将好面朝上，淋上明油拖人盘内的方法。