影响乳成分含量的因素
牛奶中乳蛋白含量的影响因素及提高措施
牛奶中乳蛋白含量的影响因素及提高措施作者：嵇庆刚来源：《现代畜牧科技》 2016年第11期摘要：乳蛋白质是评定牛奶质量的一项重要指标，是牛奶中的主要营养物质之一。
影响乳蛋白质含量的因素主要有品种、环境、泌乳阶段、胎次、疾病及营养等。
可以通过优化奶牛日粮的结构、提高日粮能量水平、合理的使用添加剂，并结合科学的饲养管理方法来提高。
关键词：牛奶；乳蛋白质；影响因素；品种；泌乳；胎次中图分类号：S823.4文献标识码：B文章编号：2095-9737(2016)11-0031-011 影响牛奶中乳蛋白含量的因素品种。
遗传因素对于乳蛋白质含量的影响较为明显，即奶牛的品种是影响乳蛋白含量的主要因素之一。
一般中国荷斯坦奶牛的平均乳蛋白含量最低，而娟姗牛的乳蛋白含量最高。
另外，产奶量越高的奶牛品种，所产牛奶中的乳蛋白含量就越低，牛奶的品质也越差，且同一品种的不同品系之间的乳蛋白含量也存在着较大的差异。
泌乳阶段。
奶牛在不同泌乳阶段所产的牛奶中的乳蛋白的含量变化很大。
通常在分娩后的11天牛奶中的乳蛋白含量变化最大。
牛奶中的乳蛋白含量在泌乳初期和泌乳后期较高，在分娩后的5～10周，乳蛋白的含量会迅速下降，之后到了泌乳末期会逐渐上升。
环境。
环境因素对牛奶中乳蛋白的含量存在着一定的影响作用，尤其是温度的影响较大，如果环境温度过高会导致牛奶中乳蛋白的含量下降，所以在夏季奶牛所产的牛奶中的乳蛋白含量要低于其他季节，但是这种变化较乳脂率的变化要小。
胎次。
奶牛的胎次对于牛奶中乳蛋白的含量存在一定的影响，但是不太明显，乳蛋白含量会随着胎次的增加而呈下降趋势，但是下降的幅度很小。
疾病。
当奶牛患病后会对牛奶中的营养成分产生较大的影响作用，尤其是奶牛患乳房炎，会使牛奶中的酪蛋白的含量下降，而乳清蛋白的含量却上升。
这是由于奶牛患乳房炎后，进入牛奶中的血浆蛋白量增加，牛奶的pH值升高，使纤维蛋白溶解酶的含量及活性增加而增加了酪蛋白的分解。
营养。
影响乳汁组成的因素(新)
影响乳汁组成的因素
各种哺乳动物的乳汁各自有它的平均组成，但虽属同一种类，因品种、地区、泌乳期、个体、年龄、挤奶方法、饲料、季节、环境、温度以及健康状况等不同而又显著差异。
泌乳期：乳牛自分娩后产乳起直至泌乳终止，这中间称为泌乳期。
在泌乳期随着泌乳的进程乳的组成成分有很大差异。
根据乳的不同分为初乳、常乳、末乳。
1、初乳：乳牛分娩后一周以内所产的乳。
特点
色泽：呈黄色，具有浓厚感，富粘性。
理化特点：脂肪、蛋白质、无机盐类含量高，其中蛋白质、无机盐尤为突出，蛋白质中乳白蛋白、乳球蛋白特别高。
如分娩后蛋白质含量在17-20％，而乳球蛋白和乳白蛋白含量11-12％。
所以初乳的热稳定性差，一般加热60℃就凝固。
初乳的冰点与乳糖较常乳低。
2、常乳：母牛产犊一周后，所产乳的成分及性质趋向稳定。
3、末乳：母牛停止产乳前一周左右所分泌的乳称为末乳。
特点：除脂肪以外其他成分均比常乳高
末乳带有微咸和苦味，由于末乳中解脂酶增多，所以带有油脂氧化气味。
营养对奶牛产奶量和乳成分的影响
营养对奶牛产奶量和乳成分的影响作者：王世民来源：《现代畜牧科技》 2018年第3期摘要：人们对牛奶品质的要求不断提高，因此奶牛场在提高产奶量的同时还要考虑改善牛奶的品质。
实际养殖生产中影响奶牛产奶量和乳成分的因素很多，主要有品种、环境、管理、营养、疾病、生理状况等。
现从营养方面介绍营养物质对产奶量和乳成分的影响。
关键词：奶牛；营养；产奶量；影响；碳水化合物；蛋白质；脂肪；添加剂中图分类号：S823.5文献标识码：B文章编号：2095-9737(2017)03-0046-011 碳水化合物碳水化合物包括非纤维碳水化合物和纤维。
其中非纤维碳水化合物包括淀粉、糖和果胶。
在配制奶牛的日粮时非纤维碳水化合物占日粮干物质的比例应为20%-45%。
此范围是根据日粮中精粗料的比例来确定，对于粗料含量较少的日粮，非纤维碳水化合物要求为40%-45%。
饲喂适量的非纤维碳水化合物可以有效的改善牛奶的品质，不但可以提高乳脂率还可以提高乳蛋白率。
如果过度饲喂则会使乳蛋白率和乳脂率都下降。
因此每次饲喂谷物类饲料时要注意限制饲喂量，以防止发生瘤胃酸中毒、牛奶品质下降、奶牛食欲不良而引起产奶量下降的问题。
奶牛以采食粗饲料为主，因此纤维对奶牛的瘤胃健康、产奶量以及乳成分有着重要影响作用，纤维的含量可刺激瘤胃发酵和唾液的分泌，保持牛奶中正常的乳蛋白和乳脂肪量非常的重要。
因此要保证奶牛日粮中最低酸性洗涤纤维为19% -21%，中性洗涤纤维最低为25%-28%，如果低于以上水平，则会导致奶牛出现乳脂率低、酸中毒、体况不佳。
但是要注意粗纤维的比例也不宜太高，否则影响牛奶中乳蛋白的含量。
一般要求饲喂40%-50%的粗饲料即可，如果粗饲料的饲喂量高于65%，则要选择优质的粗饲料，以免引起乳蛋白下降。
除此之外，纤维的长度也很重要，要保证饲料足够的粒度，不可切的过短，或粉的过细，牧草不应短于1 cm，否则会引起乳脂率的急剧下降。
2 蛋白质奶牛的产奶量是随着日粮中粗蛋白含量的增加而增加的，高产奶牛对蛋白质的需要量超过了瘤胃蛋白质的合成量。
第六章-乳及乳制品的检验(食品检验与分析)全文编辑修改
黏性乳 着色乳
低温细菌、串珠菌属细菌 低温细菌、球菌类红色酵母
粘性化、形成粘液、蛋 白分解
变黄、变红、变青
稀奶油、硬质干酪等粘质化 牛乳及乳制品着色变质
细菌性风味 脂肪分解菌产酸菌、低温菌、 异臭、异味、变质腐败 牛乳、乳制品风味变坏、变
异常乳
大肠菌
质
乳房炎乳
溶血性链球菌葡萄球菌、微 球菌、芽孢球菌、放线菌、 大肠菌等
高酸度乳 （酸败乳)
病原菌
乳酸菌、丙酸菌、大肠菌、 微球菌等
牛乳的性状
加工上的危害
酸度高、酒精试验凝固、 加热杀菌时凝固、风味差、
发酵产气、酸臭味
生产酸酪时产生酸败和膨胀
异常凝固乳 蛋白分解菌、脂肪分解菌、 皱胃酶状凝固、碱化、
和分解乳 低温细菌、芽孢杆菌
胴化、脂肪分解味、苦
味
不良气味带入产品中成品易 腐败
二、乳的理化性状
牛乳为胶体溶液。其中乳糖和一部分 可溶性盐类可形成真正的溶液；而蛋白 质则与不溶性盐类形成胶体悬浮液，脂 肪则形成乳浊液状态的胶体性液体，水 分作为分散介质，构成一种均匀稳定的 悬浮状态和乳浊状态的胶体溶液。
（一）色泽
➢ 新鲜牛乳是一种乳白色或稍带黄色的不 透明液体。这是乳的成分对光的反射和 折射。稍微黄色是乳中含有核黄素、乳 黄素和胡萝卜素。
4.异常乳（成分、性质与常乳不同）从广义上讲， 凡不适于饮用和生产乳制品的乳都属于异常乳，如 初乳、末乳、乳房炎乳以及混入其它物质的乳等。
营养不良乳
生理性异常乳 初乳、末乳
异 常
化学异常乳
高酸度酒精阳性乳 低酸度酒精阳性乳 冻结乳、低成分乳
乳
混入异物乳、风味异常乳
微生物污染乳
影响牛乳因素与调控措施
02
饲养管理对牛乳质量的影响
饲料种类与营养水平
粗饲料与精饲料的比例
01
合理的粗饲料与精饲料比例有助于提高牛乳中的脂肪和蛋白质
含量。
饲料中的营养成分
02
确保饲料中蛋白质、矿物质和维生素等营养成分的均衡，以提
常见疾病及防治方法
乳房炎
保持牛舍卫生，定期消毒，及时 治疗，使用抗生素和消炎药。
蹄病
定期检查牛蹄，修剪蹄形，保持 牛舍地面干燥，预防蹄病发生。
营养代谢病
合理搭配饲料，保证营养平衡， 避免营养过剩或不足。
药物使用与残留问题
合理用药
遵守药物使用规定，不使用禁用药物，不过量使用药物。
药物残留检测
定期检测牛乳中药物残留情况，确保牛乳质量安全。
否符合要求。
理化指标检测
采用化学分析、光谱分析等方法对牛乳中 的脂肪、蛋白质、糖类、矿物质等成分进 行检测，确保其符合相关标准。
标准制定
根据国内外相关法规和标准，结合实际情 况，制定适用于本地区的牛乳质量检测标 准，确保检测结果的准确性和可比性。
安全监控体系建立与实施
原料奶收购质量控制 对原料奶收购过程进行严格把关 ，确保其来自健康牛群，避免使 用劣质或受污染的原料奶。
高牛乳的营养价值。
饲料来源的安全性
03
避免使用受污染或变质的饲料，以降低牛乳中有毒有害物质的
风险。
饮水质量与来源
01
02
03
饮水质量
提供清洁、新鲜的饮水， 减少水源污染对牛乳质量 的影响。
饮水温度
适宜的水温有助于促进牛 的消化吸收，提高牛乳产 量和质量。
母乳成分含量及其影响因素探究
母乳成分含量及其影响因素探究摘要：目的探究母乳成分含量及其影响因素，为临床实践提供理论依据。
方法选取1326例产妇为对象，研究时间是2021年5月-2022年6月，使用母乳成分分析仪，测定母乳营养成分水平，包括蛋白质、脂肪、乳糖、能量等。
统计所有产妇的资料，包括饮食、睡眠情况等，分析影响因素。
结果所有产妇中，蛋白质水平为（1.21±0.23）g/100mL，脂肪水平为（3.91±1.64）g/100mL，乳糖水平为（6.54±0.56）g/100mL，干物质为（14.89±5.42）g/100mL，能量为（69.89±14.23）kcal/100mL。
不同性别胎儿的母乳成分比较，差异P>0.05。
母亲睡眠质量好、睡眠质量差的母乳成分比较，P>0.05。
母亲不同饮食习惯的母乳成分比较，P<0.05。
结论母乳成分质量受到日常饮食影响，需重视饮食指导。
关键词：母乳；成分含量；影响因素；母乳喂养对母亲与婴儿均具有促健康效应，在母乳中，存在多种不饱和脂肪酸、必需脂肪酸，提供婴儿发育所需营养物质，促进智力发育[1]。
世界卫生组织提出，建议婴儿在出生半年内均给予纯母乳喂养，逐渐添加辅食，同时母乳喂养，直到2岁[2]。
研究指出，母乳成分含量受到多种因素影响，如产妇日常饮食等。
本文将重点分析母乳成分含量及其影响因素，详细如下：1 资料与方法1.1一般资料选取1326例产妇为对象，研究时间是2021年5月-2022年6月。
所有孕妇中，年龄是18-48岁（34.23±2.32）岁；新生儿性别：男723例，女603例。
1.2方法（1）使用使用母乳成分分析仪，测定母乳营养成分水平，包括蛋白质、脂肪、乳糖、能量等。
收集5ml母乳汁，上次喂奶在排空以后超过1小时，取前段乳汁，在上午点9-11点，采集标本。
样本采集以后，将容器盖紧，在4℃环境中保存，在2天内检查。
生鲜乳中蛋白含量的影响因素
催乳素
营养因素对乳蛋白含量的影响
能量 日粮能量水平是影响乳蛋白含量的 重要因素之一 脂肪 日粮添加脂肪会导致乳蛋白率下降 蛋白质 蛋白质是乳蛋白合成的主要原料． 也是泌乳奶牛日粮的主要限制性营养成分 之一
日粮能量水平对乳蛋白的影响
能量的摄入量与乳蛋白含量呈正相关； 日粮能量和碳水化合物对乳蛋白的影响主要取决于瘤胃内发 酵生成的乙酸盐和丙酸盐的比例，该比例由日粮能量和碳水化 合物水平及发酵类型决定的； 能量不足时降低了瘤胃微生物蛋白质合成量，使进入小肠内 的瘤胃微生物蛋白减少，乳腺中乳蛋白的合成减弱；
内分泌对乳蛋白影响
泌乳阶段 泌乳胎次 疾病
牛乳中蛋白质在泌乳初期和后期较高，在产犊后 的5～10周，乳中蛋白质含量快速下降，随后在 泌乳末期逐渐上升
乳蛋白率头胎牛较高，随胎次的提高和年龄 的增长，乳蛋白率略有下降的趋势。
临床的乳房炎和其它炎症都会使奶中酪蛋白 含量下降，乳清蛋白质含量升高
黄体激 素 雌激素& 皮质醇
日粮脂肪含量对乳蛋白的影响
添加脂肪降低乳蛋白率的原因：
添加脂肪后日粮中谷物比例降低，导致葡萄糖前体减少 ，会增加氨基酸的葡萄糖异生作用，从而降低乳蛋白合成 量； 脂肪并不能被瘤胃微生物利用，相对降低了微生物蛋白 的合成； 添加的脂肪可能影响了瘤胃后的消化道功能以及通过胰 岛素和生长激素影响乳蛋白的合成。
控制蛋白质水平
乳蛋白的合成受小肠蛋白质供给量或多种氨基酸的限制 ，而小肠蛋白质的供给受日粮中过瘤胃蛋白(RUP)和微生物 蛋白的合成和流失的影响。
保持微生物蛋白和过瘤胃蛋白的平衡，才能使乳腺获得 合成乳蛋白的理想蛋白质，这样才能使乳蛋白合成达到最 优化。 因此，饲料中含有适量的降解率低的蛋白饲料是调 控乳蛋白的有效途径之一。
牛奶中脂肪酸与常规营养成分含量的影响因素分析
MILK AND MILK PRODUCT牛奶中脂肪酸与常规营养成分含量的影响因素分析申丽娜U王海童U罗雪路U李春芳S倪俊卿彳，马亚宾S陈明新冷熊琪冷张淑君I（1.华中农业大学，动物遗传育种与繁殖教育部实验室，武汉430070；2.河北省畜牧良种工作总站，河北省牛种质资源技术创新中心，石家庄050061；3•湖北省农业科学院畜牧兽医研究所/动物胚胎工程及分子育种湖北省重点实验室，武汉430064）中图分类号：TS252.1文献标识码：A文章编号：1004-4264（2021）02-0045-07DOI:10.19305/ki.11-3009/S.2021.02.011开Wf学债跚务)SiRffl(OSID)微信扫摘二维码听独彖语音介绍与作者在线交流摘要：本试验旨在研究季节对牛奶中脂肪酸含量的影响以及不同地区、泌乳期、季节和胎次对牛奶常规营养成分的影响。
对来自DHI中心的9872份牛奶样本中的脂肪酸含量数据和3430份牛奶样本中的乳脂、蛋白质、乳糖与总固形物含量数据，按季节、地区、泌乳期、胎次进行分组，然后进行单因素方差分析。
结果如下：①季节对牛奶中脂肪酸含量产生极显著影响（PV0.01）：夏季乳脂中饱和脂肪酸极显著高于其他季节（PV0.01）,不饱和脂肪酸极显著低于其他季节（P<0.01）。
游离脂肪酸春季最高且极显著高于其他季节（P<0.01）。
②不同地区对乳脂、乳糖、总固形物产生极显著影响（P<0.01）:宁夏蛋白质含量最高，且显著高于河南、湖北与内蒙古（P<0.05）。
而宁夏与内蒙古之间乳脂、乳蛋白、总固形物无显著差异（P>0.05）o湖北与宁夏牛奶总成分含量较高。
③泌乳期对牛奶成分含量产生极显著影响（P<0.01）:泌乳前期乳脂、蛋白质、总固形物含量最低，且显著低于泌乳中期、泌乳晚期、泌乳延长期（>305d）（P<0.05）o泌乳前期与泌乳中期乳糖含量较高，且极显著高于泌乳晚期、泌乳延长期（P<0.01）。
影响乳品质量的因素及控制方法
影响乳品质量的因素及控制方法一、引言乳制品是人们日常生活中重要的营养来源之一，其品质的好坏直接影响到人们的健康。
因此，控制乳制品的品质是非常重要的。
本文将从原料、生产工艺、储存条件等方面分析影响乳制品质量的因素，并提出相应的控制方法。
二、原料对乳制品质量的影响及控制方法1. 牛奶牛奶是生产各种乳制品的主要原料，其质量直接影响到乳制品的品质。
牛奶中蛋白质、脂肪、糖类等成分含量以及微生物数量都会对乳制品质量产生影响。
（1）蛋白质：牛奶中蛋白质含量越高，其凝固性就越强，适合生产酸奶等酸性乳制品；反之，则适合生产低凝固性产品如液态奶。
（2）脂肪：牛奶中脂肪含量过高会导致沉淀不均匀，产品口感差；过低则会导致产品过于稀薄。
（3）糖类：牛奶中糖类含量过高会导致产品过于甜腻；过低则会影响产品口感。
（4）微生物：牛奶中的微生物数量越多，其贮存时间就越短，同时也会影响到产品的品质。
控制方法：① 选择新鲜、优质的原料；② 严格控制储存温度和时间；③ 对原料进行杀菌处理。
2. 奶粉奶粉是乳制品行业中重要的原料之一，其品质对后续加工产品的品质有着至关重要的影响。
奶粉主要受到以下因素的影响：（1）原料：奶粉的原料主要是牛奶，因此与牛奶相同，蛋白质、脂肪、糖类等成分含量以及微生物数量都会对奶粉品质产生影响。
（2）加工工艺：加工温度、时间等参数也会对奶粉品质产生影响。
（3）储存条件：储存温度和湿度等条件也会对奶粉品质产生影响。
控制方法：① 选择新鲜、优质的原料；② 控制加工温度和时间；③ 严格控制储存条件。
三、生产工艺对乳制品质量的影响及控制方法1. 加工温度加工温度是影响乳制品品质的重要因素之一。
不同乳制品对加工温度的要求不同，过高或过低都会对产品的口感、质地等产生影响。
控制方法：① 根据产品要求选择合适的加热温度；② 控制加热时间。
2. 加工时间加工时间也是影响乳制品质量的重要因素之一。
过长或过短都会对产品的口感、质地等产生影响。
调制乳蛋白质不合格的原因
调制乳蛋白质不合格的原因调制乳蛋白质不合格的原因可能有以下几点：1. 原料问题：调制乳的原料主要包括乳制品和食品添加剂。
如果使用的乳制品质量不合格或者添加剂使用不当，都可能导致最终产品的蛋白质含量不合格。
例如，使用的乳制品可能本身蛋白质含量较低，或者添加剂中的蛋白质含量不达标。
2. 生产工艺问题：在生产调制乳的过程中，如果生产工艺设计不合理，也可能导致蛋白质含量不合格。
例如，在生产过程中，可能没有严格按照配方标准投料，或者没有对原料的成分含量进行严格控制，从而导致蛋白质比例降低。
3. 生产环境问题：生产环境的卫生状况和温度控制等因素也会影响调制乳的蛋白质含量。
如果生产环境不卫生，可能导致细菌滋生，影响乳制品的质量。
如果温度控制不当，也可能导致蛋白质变性或者凝固，从而影响蛋白质含量。
4. 仓储和运输问题：在产品仓储和运输过程中，如果温度控制不当，也可能导致蛋白质变性或者凝固，从而影响蛋白质含量。
此外，如果仓储环境不卫生，也可能导致产品受到污染，影响蛋白质含量。
5. 检测方法问题：在检测蛋白质含量的过程中，如果检测方法不准确或者不标准，也可能导致检测结果不准确。
例如，使用的检测仪器或者试剂不合格，或者检测人员的操作不规范等。
6. 企业管理问题：企业的质量管理水平和管理制度也会影响调制乳的蛋白质含量。
如果企业没有建立完善的质量管理体系，或者没有严格执行相关管理制度，也可能导致产品质量不合格。
综上所述，调制乳蛋白质不合格的原因可能有原料问题、生产工艺问题、生产环境问题、仓储和运输问题、检测方法问题以及企业管理问题等。
为了避免这些问题，企业应该加强对原料质量的把关，优化生产工艺，严格控制生产环境，加强仓储和运输管理，提高检测方法的准确性，并加强企业的质量管理水平。
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动物种类不同，其乳成分含量存在明显差异。
同种动物的乳成分受若干营养和非营养因素的影响，后者包括动物品种、泌乳期、胎次、环境及管理。
乳的各种成分中，以乳脂含量变化最大。
( 一) 不同品种乳牛的乳成分含量奶牛品种不同，乳的品质就不同（表1 ）。
一般而言，产奶量越高，乳的品质就越差。
品种内不同品系间的乳成分含量也存在较大差异（表2 ）。
表1 不同品种乳牛的乳成分及其含量(%)
成分
品种
爱尔夏牛黑白花牛更赛牛短角牛
脂肪 3.69 3.46 4.49 3.53 非脂固形物8.82 8.61 9.08 8.74 蛋白质 3.38 3.28 3.57 3.32
乳糖 4.57 4.46 4.62 4.51
灰分0.70 0.75 0.77 0.76
钙0.12 0.11 0.13 0.12
磷0.09 0.09 0.10 0.10 平均产量（kg/ 泌乳期）4789 5371 3901 4648
表2 品种内牛乳成分含量的变化
成分（% ）爱尔夏
牛黑白花
牛
更赛
牛
短角
牛
脂肪 3.6-3.9 3.3-3.7 4.3-4.
9 3.4-3. 8
非脂固形
物8.7-8.9 8.4-8.8 8.8-9.
3
8.6-9.
3
蛋白质 3.3-3.5 3.2-3.4 3.4-3.
7 3.2-3. 4
乳糖 4.3-4.6 4.3-4.6 4.6-4.
7 4.4-4. 6
( 二) 同一泌乳周期不同泌乳阶段的乳成分含量母畜分娩后, 最初几天分泌的乳汁称初乳, 约五天后转化为常乳, 初乳与常乳的成分含量有很大不同。
除乳糖外，初乳中的各种成分含量均高于常乳，最明显的是免疫球蛋白。
在初乳中含量高达 5.5-6.8% ，占乳蛋白总量的38-48% ，而常乳中只有0.09% ，占总蛋白的 2.7% 。
初乳中的维生素含量也明显高于常乳。
同一泌乳期内, 牛乳成分含量的变化规律一般是分娩后的前两周非脂固形物和乳脂含量高, 两周后逐渐下降, 6-10 周时降到最低, 以后又逐渐上升。
乳蛋白在泌乳初期和后期较高。
乳糖在第40-50 天时升至最高, 以后缓慢下降。
( 三) 不同胎次( 年龄) 乳牛的乳成分含量乳牛幼龄时乳脂率较高, 以后随年龄增长渐减。
非脂固形物也随年龄增加而下降( 蛋白质下降很少, 主要是乳糖下降) ，见表3。
表3 乳牛不同胎次乳成分含量的变化(%)
胎次脂肪非脂固形
物蛋白
质
乳糖
1 4.11 9.01 3.36 4.72
2 4.06 8.92 3.35 4.62
3 4.03 8.82 3.28 4.59
4 4.02 8.84 3.30 4.57
5 3.90 8.72 3.2
6 4.53
6 3.91 8.74 3.30 4.48
7 3.94 8.76 3.25 4.48
8 3.82 8.65 3.23 4.44
9 4.03 8.70 3.27 4.48
10 3.83 8.66 3.25 4.46
11 3.77 8.61 3.16 4.46
( 四）营养对乳成分含量的影响营养不仅影响产奶量、而且对乳成分含量也有明显影响。