食品化学习题集含答案
习题集卢金珍武汉生物工程学院第一章水分一、名词解释1.结合水2.自由水3.毛细管水4.水分活度5.滞后现象6.吸湿等温线7.单分子层水8.疏水相互作用二、填空题1. 食品中的水是以、、、等状态存在的。
2. 水在食品中的存在形式主要有和两种形式。
3. 水分子之间是通过相互缔合的。
4. 食品中的不能为微生物利用。
5. 食品中水的蒸汽压p与纯水蒸汽压p0的比值称之为，即食品中水分的有效浓度。
6. 每个水分子最多能够与个水分子通过结合，每个水分子在维空间有相等数目的氢键给体和受体。
7. 由联系着的水一般称为结合水，以联系着的水一般称为自由水。
8．在一定温度下，使食品吸湿或干燥，得到的与的关系曲线称为水分等温吸湿线。
9. 温度在冰点以上，食品的影响其Aw；温度在冰点以下，影响食品的Aw。
10. 回吸和解吸等温线不重合，把这种现象称为。
11、在一定A W时，食品的解吸过程一般比回吸过程时更高。
12、食品中水结冰时，将出现两个非常不利的后果，即____________和____________。
13、单个水分子的键角为_________，接近正四面体的角度______，O-H核间距______，氢和氧的范德华半径分别为1.2A0和1.4A0。
14、单分子层水是指_________________________，其意义在于____________________。
15、结合水主要性质为：①②③④。
三、选择题1、属于结合水特点的是（）。
A具有流动性B在-40℃下不结冰C不能作为外来溶质的溶剂D具有滞后现象2、结合水的作用力有（）。
A配位键B氢键C部分离子键D毛细管力3、属于自由水的有（）。
A单分子层水B毛细管水C自由流动水D滞化水4、可与水形成氢键的中性基团有（）。
A羟基B氨基C羰基D羧基5、高于冰点时，影响水分活度A w的因素有（）。
A食品的重量B颜色C食品组成D温度6、对食品稳定性起不稳定作用的水是吸湿等温线中的（）区的水。
AⅠBⅡCⅢDⅠ与Ⅱ7. 下列食品最易受冻的是( )。
A黄瓜B苹果C大米D花生8、某食品的水分活度为0.88，将此食品放于相对湿度为92%的环境中，食品的重量会( )。
A增大B减小C不变9、一块蛋糕和一块饼干同时放在一个密闭容器中，一段时间后饼干的水分含量（）。
A.不变B.增加C.降低D.无法直接预计10、水温不易随气温的变化而变化，是由于( )。
A水的介电常数高B水的溶解力强C水的比热大D水的沸点高四、判断题（）1. 一般来说通过降低水活度，可提高食品稳定性。
（）2. 脂类氧化的速率与水活度关系曲线同微生物生长曲线变化不同。
（）3. 能用冰点以上水活度预测冰点以下水活度的行为。
（）4. 一般水活度<0.6，微生物不生长。
（）5. 一般水活度<0.6，生化反应停止。
（）6. 水活度在0.7～0.9之间，微生物生长迅速。
（）7. 通过单分子层水值，可预测食品的稳定性。
（）8. 水结冰以后，食品发生体积膨胀。
（）9. 相同水活度时，回吸食品和解吸食品的含水量不相同。
（）10. 水活度表征了食品的稳定性。
（）11. 食品中的自由水不能被微生物利用。
（）12. 干花生粒所含的水主要是自由态水。
（）13. 某食品的水分活度为0.90，把此食品放于相对湿度为85%的环境中，食品的重量增大。
（）14.食品中的自由水会因蒸发而散失，也回因吸湿而增加，容易发生增减的变化。
（）15. 束缚水是以毛细管力联系着的水。
（）16. 结合水可以溶解食品中的可溶性成分。
（）17.水分活度A W即平衡相对湿度(ERH),A W=ERH。
( ) 18. 液态水随温度增高，水分子距离不断增加，密度不断增大。
( ) 19．水中氧原子进行杂化形成4个等同的SP3杂化轨道，那么两个O-H键夹角是109028`。
五、简答题1、黄瓜中含水量在90%以上,为什么切开后水不会流出来?2、为什么植物的种子和微生物的孢子能在很低的温度下保持生命力,而新鲜蔬菜、水果冰冻解冻后组织容易崩溃?3、为什么有些干制食品不进行杀菌还能保存较长时间?4、简述水的功能?5、为什么受冻后的蔬菜做成的熟菜口感不好?6、为什么面粉不易发霉而馒头易发霉?7、结合水与自由水在性质上的差别。
8、食品中水的存在状态有哪些？各有何特点？9、液态水密度最大值的温度？为什么会出现这种情况？10、什么是吸着等温线？各区有何特点？11、举例说明等温吸湿曲线与温度、食品类型的关系。
12、至少从4个方面结合实例说明水分活度和食品稳定性的关系。
13、低水分活度能抑制食品化学变化的机理？14、如何理解液态水既是流动的，又是固定的?15、为什么说不能用冰点以下食品A W预测冰点以上A W的性质？16、水具有哪些异常的物理性质？并从理论上加以解释。
17、冰对food稳定性有何影响？18、水与溶质作用有哪几种类型？每类有何特点？19、食品的含水量和水分活度有何区别？20、为什么冷冻食品不能反复解冻-冷冻？21、为什么说食品中最不稳定的水对食品的稳定性影响最大？六、论述题1．画出20℃时食品在低水分含量范围内的吸湿等温线，并回答下面问题：（1）什么是吸湿等温线？（2）吸湿等温线分为几个区？各区内水分有何特点？（3）解释水分对脂类氧化速度的影响为“V”型的原因。
参考答案：二、填空题1、化合水、邻近水、多层水、不移动水（滞化水）、毛细管水、自由流动水2、结合水、体相水3、氢键4、结合水5、水分活度6、4、氢键、三7、化学键、毛细管力8、水分含量、水分活度9、组成和温度、温度10、滞后现象11、水分含量12、膨胀效应、浓缩效应13、104.50、109028`、0.96A014、结合水中的构成水和邻近水（与离子基团以水-离子或水-偶极相互作用而牢固结合的水）、可准确地预测干制品最大稳定性时的最大水分含量15、在-40℃下不结冰、无溶解溶质的能力、与纯水比较分子平均运动为0、不能被微生物利用三、选择题1、BCD2、ABC3、BCD4、ABCD5、CD6、C7、A8、A9、B 10、C四、判断题1、√2、√3、×4、√5、×6、√7、√8、√9、√ 10、×11、× 12、× 13、× 14、√ 15、× 16、× 17、× 18、× 19、×五、简答题7、结合水自由水冰点-40℃下不结冰能结冰、冰点略降低溶剂能力无有（大）干燥时除去难易程度难容易分子运动性0 与纯水接近能否被微生物利用不能能结合力化学键毛细管力9、答：液态水在3.98℃时密度最大。
液态水时，一个H2O 分子周围H2O 分子数大于4 个，随温度升高，H2O 水分子距离不断增加，周围分子数增多。
在0℃~3.98℃时，随温度升高，周围水分子数增多占主要地位，密度增大。
在3.98℃~100℃随温度升高，水分子之间距离增大占主要地位，密度减小。
六、论述题1、答：（1）吸附等温线是指在恒定温度下，食品水分含量（每克干食品中水的质量）与Aw的关系曲线。
（2）各区水分的特性区Ⅰ区Ⅱ区Ⅲ区Aw 0～0.25 0.25～0.85 ＞0.85含水量% 1～7 7～27.5 ＞27.5冷冻能力不能冻结不能冻结正常溶剂能力无轻微-适度正常水分状态单分子层水多分子层水体相水微生物利用不可利用开始可利用可利用干燥除去难易不能难易（3）在Aw＝0-0.33范围内，随Aw↑，反应速度↓的原因①这部分水能结合脂类氧化生成的氢过氧化物，干扰氢过氧化物的分解，阻止氧化进行。
②这部分水能与金属离子形成水合物，降低了其催化效力。
在Aw＝0.33-0.73范围内，随Aw↑，反应速度↑的原因①水中溶解氧增加②大分子物质肿胀，活性位点暴露，加速脂类氧化③催化剂和氧的流动性增加当Aw>0.73时，随Aw↑，反应速度增加很缓慢的原因催化剂和反应物被稀释第二章碳水化合物一、名词解释1、手性碳原子2、碳水化合物3、单糖4、低聚糖5、吸湿性6、保湿性7、转化糖8、焦糖化反应9、美拉德反应10、淀粉糊化 11、α-淀粉 12、β-淀粉 13、糊化温度14、淀粉老化 15、环状糊精二、填空题1、按聚合度不同，糖类物质可分为三类，即、和。
2、吡喃葡萄糖具有两种不同的构象，或，但自然界大多数己糖是以存在的。
3、蔗糖是由一分子和一分子通过1,2-糖苷键结合而成的二糖,麦芽糖是由两分子葡萄糖通过键结合而成的二糖,乳糖是由一分子和一分子通过1,4-糖苷键结合而成的二糖。
4、环状糊精按聚合度的不同可分为、和。
5、低聚糖是由个糖单位构成的糖类化合物。
其中可作为香味稳定剂的是。
蔗糖是由一分子和一分子缩合而成的。
6、低聚糖是由个糖单位构成的糖类化合物，根据分子结构中有无半缩醛羟基存在，我们可知蔗糖属于，麦芽糖属于。
7、食品糖苷根据其结构特征，分为，，。
8、糖分子中含有许多基团，赋予了糖良好的亲水性，但结晶很好很纯的糖完全不吸湿，因为它们的大多数氢键点位已形成了氢键，不再与形成氢键。
9. 由于氧在糖溶液中的溶解量低于在水中的溶解量,所以糖溶液具有。
10、常见的食品单糖中吸湿性最强的是。
11、蔗糖、果糖、葡萄糖、乳糖按甜度由高到低的排列顺序是、、、。
12、单糖在碱性条件下易发生和。
13、单糖受碱的作用，连续烯醇化，在有氧化剂存在的条件下发生热降解，断裂发生在处；无氧化剂存在的条件下发生热降解，断裂发生在处。
14.D-葡萄糖在稀碱的作用下,可异构化为D-果糖,其烯醇式中间体结构式为。
15. 糖受较浓的酸和热的作用,易发生脱水反应,产生非糖物质,戊糖生成 ,己糖生成。
16、麦拉德反应是化合物与化合物在少量存在下的反应，其反应历程分为阶段，反应终产物为。
影响麦拉德反应的因素有、、、、、。
17. 发生美拉德反应的三大底物是、、。
18、Mailard反应主要是和之间的反应。
19、由于Mailard反应不需要，所以将其也称为褐变。
20、酮糖形成果糖基胺后，经重排，生成。
21、醛糖形成葡萄糖基胺后，经重排，生成。
22、Mailard反应的初期阶段包括两个步骤，即和。
23.Mailard反应的中期阶段形成了一种含氧五员芳香杂环衍生物，其名称是，结构为。
24.糖类化合物发生Mailard反应时，五碳糖的反应速度六碳糖，在六碳糖中，反应活性最高的是。
25.胺类化合物发生Mailard反应的活性氨基酸，而碱性氨基酸的反应活性其它氨基酸。
26、Strecker降解反应是和之间的反应，生成、，氨基转移到上。
27. 根据与碘所呈颜色不同,糊精可分为、和。
28. 直链淀粉是由单体通过键连接起来的。
29、淀粉是由聚合而成的多糖，均由α-1，4苷键联结而成的为淀粉，除α-1，4苷键外，还有-1，6苷键联结的为淀粉。
食品化学习题+答案
水分活度章节的习题+答案一、填空题1. 冰的导热系数在0℃时近似为同温度下水的导热系数的（4）倍，冰的热扩散系数约为水的（ 5 ）倍，说明在同一环境中，冰比水能更（迅速）的改变自身的温度。
水和冰的导热系数和热扩散系数上较大的差异，就导致了在相同温度下组织材料冻结的速度比解冻的速度（快）。
2. 一般的食物在冻结解冻后往往（组织结构会遭到破坏），其主要原因是（水在冻结成冰时，体积增加）。
3. 按照食品中的水与其他成分之间相互作用强弱可将食品中的水分成（自由水）和（结合水），微生物赖以生长的水为（自由水）。
4. 就水分活度对脂质氧化作用的影响而言，在水分活度较低时由于（水对氢过氧化物的保护作用和水使金属离子对脂肪氧化反应的催化作用降低）而使氧化速度随水分活度的增加而减小；当水分活度大于0.4 时，由于（氧在水中的溶解度增加和脂肪分子通过溶胀作用更加暴露），而使氧化速度随水分活度的增加而增大；当水分活度大于0.8 由于（反应物和催化物的浓度降低），而使氧化速度随水分活度的增加而减小。
5. 按照定义，水分活度的表达式为（aw=样品水的蒸气压⁄纯水蒸气压的比值）。
6. 结合水与自由水的区别在于，a.（结合水-40°不结冰，几乎没有溶剂能力）；b.（体相水可被微生物所利用，结合水则不能）；c.（结合水的量与食品中所含极性物质的量有比较固定的关系）。
7. 根据与食品中非水组分之间的作用力的强弱可将结合水分成（化合水）、（邻近水）和（多层水）。
8. 食品中水与非水组分之间的相互作用力主要有（疏水作用）、（氢键）和（静电引力）。
9. 一般说来，大多数食品的等温吸湿线都呈（S）形。
10. 一种食物一般有两条等温吸湿线，一条是（解析等温稀释线），另一条是（回吸等温稀释线），往往这两条曲线是（不重合的），把这种现象称为（等温线的滞后现象）。
11. 食物的水分活度随温度的升高而（升高，但在冰点以下，变化率更明显）。
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食品化学复习资料整理第2章水分习题一、填空题1 从水分子结构来看，水分子中氧的_______个价电子参与杂化，形成_______个_______杂化轨道，有_______的结构。
2 冰在转变成水时，净密度_______，当继续升温至_______时密度可达到_______，继续升温密度逐渐_______。
3 液体纯水的结构并不是单纯的由_______构成的_______形状，通过_______的作用，形成短暂存在的_______结构。
4 离子效应对水的影响主要表现在_______、_______、_______等几个方面。
5 在生物大分子的两个部位或两个大分子之间，由于存在可产生_______作用的基团，生物大分子之间可形成由几个水分子所构成的_______。
6 当蛋白质的非极性基团暴露在水中时，会促使疏水基团_______或发生_______，引起_______；若降低温度，会使疏水相互作用_______，而氢键_______。
7 食品体系中的双亲分子主要有_______、_______、_______、_______、_______等，其特征是_______。
当水与双亲分子亲水部位_______、_______、_______、_______、_______等基团缔合后，会导致双亲分子的表观_______。
8 一般来说，食品中的水分可分为_______和_______两大类。
其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为_______、_______、_______，后者可根据其食品中的物理作用方式细分为_______、_______。
9 食品中通常所说的水分含量，一般是指_______。
10 水在食品中的存在状态主要取决于_______、_______、_______。
水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在_______、_______、_______等方面。
11 一般来说，大多数食品的等温线呈_______形，而水果等食品的等温线为_______形。
食品化学习题集及答案新编完整版
食品化学习题集及答案新编HEN system office room 【HEN16H-HENS2AHENS8Q8-HENH1688】第二章水分一、名词解释1.结合水2.自由水3.毛细管水4.水分活度5.等温吸附曲线二、填空题1. 食品中的水是以、、、等状态存在的。
2. 水在食品中的存在形式主要有和两种形式。
3. 水分子之间是通过相互缔合的。
4. 食品中的不能为微生物利用。
5. 食品中水的蒸汽压p与纯水蒸汽压p0的比值称之为，即食品中水分的有效浓度。
6. 每个水分子最多能够与个水分子通过结合，每个水分子在维空间有相等数目的氢键给体和受体。
7. 由联系着的水一般称为结合水，以联系着的水一般称为自由水。
8．在一定温度下，使食品吸湿或干燥，得到的与的关系曲线称为水分等温吸湿线。
9. 温度在冰点以上，食品的影响其Aw；温度在冰点以下，影响食品的Aw。
10. 回吸和解吸等温线不重合，把这种现象称为。
11、在一定A W时，食品的解吸过程一般比回吸过程时更高。
12、食品中水结冰时，将出现两个非常不利的后果，即____________和____________。
三、选择题1、属于结合水特点的是（）。
A具有流动性 B在-40℃下不结冰C不能作为外来溶质的溶剂 D具有滞后现象2、结合水的作用力有（）。
A配位键 B氢键 C部分离子键 D毛细管力3、属于自由水的有（）。
A单分子层水 B毛细管水 C自由流动水 D滞化水4、可与水形成氢键的中性基团有（）。
A羟基 B氨基 C羰基 D羧基5、高于冰点时，影响水分活度A w的因素有（）。
A食品的重量 B颜色 C食品组成 D温度6、水温不易随气温的变化而变化，是由于( )。
A水的介电常数高 B水的溶解力强 C水的比热大 D水的沸点高7. 下列食品最易受冻的是( )。
A黄瓜 B苹果 C大米 D花生8、某食品的水分活度为，将此食品放于相对湿度为92%的环境中，食品的重量会( )。
A增大 B减小 C不变9、一块蛋糕和一块饼干同时放在一个密闭容器中，一段时间后饼干的水分含量（）。
食品化学试题库及答案
食品化学试题库及答案一、单项选择题1. 食品中蛋白质的组成元素主要有（）。
A. C、H、O、NB. C、H、O、N、PC. C、H、O、N、SD. C、H、O、N、P、S答案：A2. 食品中碳水化合物的主要功能是（）。
A. 提供能量B. 构成细胞结构C. 维持酸碱平衡D. 调节渗透压答案：A3. 食品中的脂肪主要来源于（）。
A. 植物油B. 动物油C. 植物油和动物油D. 以上都不是答案：C4. 食品中的维生素主要分为（）。
A. 水溶性和脂溶性B. 有机和无机C. 必需和非必需D. 合成和天然答案：A5. 食品中的矿物质主要分为（）。
A. 常量元素和微量元素B. 必需和非必需C. 有机和无机D. 合成和天然答案：A二、多项选择题1. 以下哪些是食品中蛋白质的主要功能（）。
A. 提供能量B. 构成细胞结构C. 维持酸碱平衡D. 调节渗透压答案：ABC2. 以下哪些是食品中碳水化合物的主要功能（）。
A. 提供能量B. 构成细胞结构C. 维持酸碱平衡D. 调节渗透压答案：ABD3. 以下哪些是食品中脂肪的主要功能（）。
A. 提供能量B. 构成细胞结构C. 维持酸碱平衡D. 调节渗透压答案：AD4. 以下哪些是食品中维生素的主要功能（）。
A. 提供能量B. 构成细胞结构C. 维持酸碱平衡D. 调节渗透压答案：CD5. 以下哪些是食品中矿物质的主要功能（）。
A. 提供能量B. 构成细胞结构C. 维持酸碱平衡D. 调节渗透压答案：BCD三、判断题1. 食品中的蛋白质主要提供能量。
（）答案：错误2. 食品中的碳水化合物主要构成细胞结构。
（）答案：错误3. 食品中的脂肪主要调节渗透压。
（）答案：错误4. 食品中的维生素主要调节渗透压。
（）答案：正确5. 食品中的矿物质主要构成细胞结构。
（）答案：正确四、简答题1. 简述食品中蛋白质的主要功能。
答案：食品中的蛋白质主要有以下功能：（1）提供能量；（2）构成细胞结构；（3）维持酸碱平衡；（4）调节渗透压。
《食品化学》习题集1及答案
《食品化学》习题集一、名词解释1二、填空题1三、判断题7四、选择题10五、分析题19六、简答题25七、论述题33、名词解释第一章水结合水、化合水、体相水、滞化水、自由水、水分活度、水的过冷现象、水分滞后现象、等温吸着曲线(回吸等温线)、解吸等温线；离子水合作用、疏水水合作用、疏水相互作用、笼形水合物；状态图、玻璃化转变温度、单分子层水、离子型缺陷第二章碳水化合物淀粉糊化、淀粉的老化、焦糖化作用、环状糊精、变性淀粉(ModifiedStarch)、糖苷、凝胶和胶凝、低聚糖、生氰糖苷、还原糖第三章脂质油脂同质多晶现象、必需脂肪酸(EssentialAminoAcids，并举一例)、固体脂肪指数(SFI)、塑性脂肪、脂肪的自动氧化、脂肪酸的0氧化、抗氧化剂、油脂的乳化、酸价(AcidValue)、油脂的氢化、碘值、皂化值、活性氧自由基、干性油脂与不干性油脂、中性脂肪、磷脂、衍生脂类、甘油磷脂、发烟点、闪点、着火点、乳化剂、乳状液、酸败、酯交换、脂类的酶促氧化、脂类水解、简单脂类、复合脂类、1O2淬灭剂(并举一例)、POV(PeroxidationValue)、脂肪光敏氧化、油脂的调温第四章蛋白质蛋白质的等电点、限制性氨基酸、蛋白质变性与复性、肽键、盐溶作用、盐析作用、乳化容量、蛋白质的二级结构第五章褐变酶促褐变、麦拉德反应(MaillardReaction)、非酶褐变、Strecker降解二、填空题第一章水1.食品一旦失水，（）完全复水，因为（）。
2.结冰对食品保藏不利的主要影响有（）和（）。
3.在食品中水的存在形式有（）和游离水两种，其中对食品的保存性能影响最大的是（）。
4.评定冰点以下的食品稳定性时，通常可用（）作为指标。
5.食品的吸湿（附）等温线的（）曲线和（）曲线通常不重合，这即是吸附等温线的（）现象。
6.食品中水的存在形式有（）和（）两种，测定食品水分含量的方法是（）。
7.请写出水分活度AW的公式AW=（），纯水的水分活度为（）。
食品化学习题集答案
食品化学习题集第一章绪论一、问答题1 什么是食物和食品，他们有何区别与联系。
答：食品：经特定方式加工后供人类食用的食物。
食物：可供人类食用的物质原料统称为食物。
联系：都能供人类食用。
区别：食品是经过加工的食物，而食物是指可食用的原料。
2 论述食品化学概念与内涵。
答：指研究食物的组成、性质以及功能和食物在贮藏、加工和包装过程中可能发生的化学和物理变化的科学。
第二章水分一、填空题1、冰的导热系数在0℃时近似为同温度下水的导热系数的4 倍，冰的热扩散系数约为水的5 倍，说明在同一环境中，冰比水能更快的改变自身的温度。
水和冰的导热系数和热扩散系数上较大的差异，就导致了在相同温度下组织材料冻结的速度比解冻的速度快。
2、一般的食物在冻结后解冻往往有大量的汁液流出，其主要原因是冻结后冰的体积比相同质量的水的体积增大9%，因而破坏了组织结构。
3、按照食品中的水与其他成分之间相互作用强弱可将食品中的水分成结合水、毛细管水和自由水（体相水）。
4、就水分活度对脂质氧化作用的影响而言，在水分活度较低时由于食品中的水与氢过氧化物结合而使其不容易产生氧自由基而导致链氧化的结束而使氧化速度随水分活度的增加而减小；当水分活度大于0.4 时，由于水分活度的增加增大了食物中氧气的溶解，而使氧化速度随水分活度的增加而增大；当水分活度大于0.8 由于反应物被稀释，而使氧化速度随水分活度的增加而减小。
5、冻结食物的水分活度的就算式为aw=P（纯水）/P0（过冷水）。
6、结合水与自由水的区别：能否作为溶剂，在-40℃能否结冰，能否被微生物利用。
7、根据与食品中非水组分之间的作用力的强弱可将结合水分成单分子层水和多分子层水。
8、食品中水与非水组分之间的相互作用力主要有静电相互作用、氢键、疏水相互作用。
9、食品的水分活度用水分蒸汽压表示为aw=P/P0,用相对平衡湿度表示为a w=ERH/100 。
10、水分活度对酶促反应的影响体现在两个方面，一方面影响酶促反应的底物的可移动性，另一方面影响酶的构象。
食品化学习题加答案
《食品化学》一、解释下列名词1、多层水：处于邻近水外围的，与邻近水以氢键或偶极力结合的水。
3、非酶褐变：食品成分在没有酶参与下颜色变深的过程，主要由美拉德反应引起。
4、同质多晶现象：由同种物质形成多种不同晶体的现象。
6、淀粉老化：糊化淀粉重新结晶所引发的不溶解效应称为老化。
8、绝对阈值：最小可察觉的刺激程度或最低可察觉的刺激物浓度。
1、食品化学研究的主要内容是什么？答：认识各类食品成分；表征各类食品成分的结构与性质；研究各类食品成分在食品加工、贮藏、运输过程中的化学变化；探索食品成分的构效关系；2、简单总结食品中的维生素类物质容易损失的原因与预防措施。
答：容易损失的主要原因：9种水溶性维生素容易受水影响；结构中的双键、羟基等官能团容易受光、加热、空气中的氧影响而结构发生变化；加工、贮藏中应针对以上因素制订相应的预防措施。
3、味感产生的机制是什么？答：各种呈味物质溶于水或唾液后刺激口腔内各种味觉受体，进而刺激味觉神经而产生的。
4、肉类食品原料中的颜色主要由什么物质形成？这种物质中最容易受环境因素影响而改变颜色的组成成分是什么？答：血红素；最易受影响的组成成分是血红素中铁离子。
5、天然油脂中所含不饱和脂肪酸的主要结构特点是什么？答：直链、偶数C原子、大多数双键为顺式构型。
（B卷）一、解释下列名词1、邻近水：处于非水物质外围，与非水物质呈缔合状态的水；2、手性分子：即不对称分子，一般是既无对称面也无对称中心的有机分子；3、美拉德反应：在加热条件下，食品中的还原糖与含氨基类物质作用，导致食品或食品原料颜色加深的反应；4、水分活度：一定温度下样品水分蒸气压与纯水蒸气压的比值；5、生物有效性：进入体内的物质与通过小肠吸收进入体内物质的比率；6、持水性：指食品或食品原料保持水分的能力，主要决定于不同食品成分与水的结合能力；7、识别阈值：既可察觉又可识别该刺激特征的最小刺激程度或最小刺激物浓度；8、感官分析：通过人的感觉器官对食品质量进行分析评价的方法；9、多酚：在植物体内广泛存在，含有多个酚羟基的天然化合物，如茶多酚等；10、：等温吸湿曲线的英文名称缩写。
食品化学习题集及答案(完整版)全解
食品化学复习资料整理第2章水分习题一、填空题1 从水分子结构来看，水分子中氧的_______个价电子参与杂化，形成_______个_______杂化轨道，有_______的结构。
2 冰在转变成水时，净密度_______，当继续升温至_______时密度可达到_______，继续升温密度逐渐_______。
3 液体纯水的结构并不是单纯的由_______构成的_______形状，通过_______的作用，形成短暂存在的_______结构。
4 离子效应对水的影响主要表现在_______、_______、_______等几个方面。
5 在生物大分子的两个部位或两个大分子之间，由于存在可产生_______作用的基团，生物大分子之间可形成由几个水分子所构成的_______。
6 当蛋白质的非极性基团暴露在水中时，会促使疏水基团_______或发生_______，引起_______；若降低温度，会使疏水相互作用_______，而氢键_______。
7 食品体系中的双亲分子主要有_______、_______、_______、_______、_______等，其特征是_______。
当水与双亲分子亲水部位_______、_______、_______、_______、_______等基团缔合后，会导致双亲分子的表观_______。
8 一般来说，食品中的水分可分为_______和_______两大类。
其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为_______、_______、_______，后者可根据其食品中的物理作用方式细分为_______、_______。
9 食品中通常所说的水分含量，一般是指_______。
10 水在食品中的存在状态主要取决于_______、_______、_______。
水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在_______、_______、_______等方面。
11 一般来说，大多数食品的等温线呈_______形，而水果等食品的等温线为_______形。
食品化学习题
2、蛋白质的变性是指一、二、三、四级结构上重大的变化。 （×）
3、温度越高酶催化反应的速度越快，所以应尽可能提高酶催化 反应的温度。（ × ）
4、食品的风味是由单一一种化合物形成的。（ × ）
5、油脂双键越多氢化越易发生，产物种类也越复杂。（ √ ）
17、食品中的天然色素按照来源的不同分为（植物色素、动 物色素、微生物色素）。
18、下列几种糖的甜度由强到弱的顺序：葡萄糖、转化糖、 蔗糖、果糖。 （ ）。
19、食品中的抗氧化剂乙二胺四乙酸二钠的结构式
（
）。
20、食品中的的防腐剂苯甲酸的结构式（
）。
21、食品中的的防腐剂山梨酸的结构式（
)
22、食品中臭粉的分子式为（
• 11、Aw越低,食品的稳定性越高。（ × ） • 12、味精中主要成份为蛋氨酸 ( × ) • 13、和支链淀粉相比，直链淀粉更易糊化。（ √ ） • 14、果糖是酮糖，不属于还原糖。（ × ） • 15、类胡萝卜素都是脂溶性色素。( √ )
• 16、纤维素不能被人体消化，故无营养价值（√ ） 。 • 17、麦芽糖虽是双糖，但却属于还原糖。（ √ ） • 18、低聚糖是由2-10个单糖分子缩合而成的。（√ ） • 19、果糖虽是酮糖，却属于还原糖。（ √ ） • 20、 水活度在0.7~0.9之间，微生物生长迅速。（ √ ）
28、食品添加剂对人体的毒性概括起来有（ 致癌性、致畸性、 Nhomakorabea突变性 ）。
29、食用色素是以（ 食品着色 ）为目的的食品添剂，它可分为 （ 天然色素 ）和（ 合成色素两大类 ）。
30、食品中褐变按其发生的机理分为（
2食品化学习题集及答案
第二章水分一、名词解释1.结合水2.自由水3.毛细管水4.水分活度5.等温吸附曲线二、填空题1. 食品中的水是以、、、等状态存在的。
2. 水在食品中的存在形式主要有和两种形式。
3. 水分子之间是通过相互缔合的。
4. 食品中的不能为微生物利用。
5. 食品中水的蒸汽压p与纯水蒸汽压p0的比值称之为，即食品中水分的有效浓度。
6. 每个水分子最多能够与个水分子通过结合，每个水分子在维空间有相等数目的氢键给体和受体。
7. 由联系着的水一般称为结合水，以联系着的水一般称为自由水。
8．在一定温度下，使食品吸湿或干燥，得到的与的关系曲线称为水分等温吸湿线。
9. 温度在冰点以上，食品的影响其Aw；温度在冰点以下，影响食品的Aw。
10. 回吸和解吸等温线不重合，把这种现象称为。
11、在一定A W时，食品的解吸过程一般比回吸过程时更高。
12、食品中水结冰时，将出现两个非常不利的后果，即____________和____________。
三、选择题1、属于结合水特点的是（）。
A具有流动性B在-40℃下不结冰C不能作为外来溶质的溶剂D具有滞后现象2、结合水的作用力有（）。
A配位键B氢键C部分离子键D毛细管力3、属于自由水的有（）。
A单分子层水B毛细管水C自由流动水D滞化水4、可与水形成氢键的中性基团有（）。
A羟基B氨基C羰基D羧基5、高于冰点时，影响水分活度A w的因素有（）。
A食品的重量B颜色C食品组成D温度6、水温不易随气温的变化而变化，是由于( )。
A水的介电常数高B水的溶解力强C水的比热大D水的沸点高7. 下列食品最易受冻的是( )。
A黄瓜B苹果C大米D花生8、某食品的水分活度为0.88，将此食品放于相对湿度为92%的环境中，食品的重量会( )。
A增大B减小C不变9、一块蛋糕和一块饼干同时放在一个密闭容器中，一段时间后饼干的水分含量（）。
A.不变B.增加C.降低D.无法直接预计四、判断题（）1. 一般来说通过降低水活度，可提高食品稳定性。