大豆制品在焙烤食品中的应用

焙烤食品工艺学教学大纲

《焙烤食品工艺学》教学大纲课程名称：焙烤食品工艺学英文名称：Baking Food 一、课程说明 1．课程性质：焙烤食品工艺学是食品科学与工程专业的一门重要专业课，是食品工艺学的重要组成部分，是食品科学与工程一级学科的重要专业必修课。 2．课程的目的和任务：通过本课程的学习使学生掌握焙烤食品加工工艺学的综合基础理论，了解新产品、新工艺和新技术的开发利用，使学生在学习本书的基础上能够进行焙烤食品的加工工艺研究。3．适应专业：食品科学与工程专业。 4．学时与学分：总学时54学时，其中理论讲授36学时，实验18学时，学分3分。 5．先修课程：食品化学、食品原料学、食品加工原理、食品机械与设备、食品添加剂学 6．推荐教材：李里特，江正强，卢山编著，焙烤食品工艺学，中国轻工业出版社，2006 参考书目：李新华，董海州主编，粮油加工学，中国农业大学出版社，2002 7．主要教学方法与手段：采用课堂讲授与实验教学相结合，在注重理论教学的同时，注重学生实践能力的培养，在条件允许的情况下，开设具有设计性、趣味性的实验，提高学生的认知能力和实践能力，使学生在实验中增强对理论知识的理解和认识。 8．考核方式：该课程为考试课，考核总成绩为考试成绩、实验成绩与平时表现（作业、考勤等）之和。成绩评定办法为：课程总成绩＝平时成绩×10%＋实验成绩×20%＋考试成绩×70%。二、教学内容及能力要求绪论了解和掌握焙烤食品加工学的范畴，发展历史与现状，焙烤食品的分类，以及其在我国食品工业发展中的地位与作用第一章焙烤食品原料学第一节小麦粉第二节油脂第三节乳及乳制品第四节糖第五节蛋制品第六节酵母第七节疏松剂及面团改良剂了解和熟练掌握焙烤食品加工常用原料的种类、特性及其在焙烤食品中的作用。第二章饼干生产工艺第一节饼干的分类及加工工艺第二节面团的调制第三节面团的辊轧与成型第四节饼干的烘烤与冷却了解饼干的分类，熟练掌握饼干的加工工艺。第三章面包生产工艺第一节概述

焙烤食品概述及其加工原辅料

第一节概述一、焙烤食品的概念焙烤食品在我国的制作技术历史悠久，技艺精湛，是中国食品体系的主要内容之一，也是饮食业不可缺少的部分主食。焙烤食品的制作技术性强、艺术性高，其工艺不仅包括原料的整理加工、制坯、制馅、成型、成熟和美化装饰等操作技能，还涉及植物学、动物学、微生物学、食品化学、营养卫生及食品机械等现代科学知识。焙烤食品的制作工艺是一项多学科的现代应用技术。焙烤——Bake，Bakery，习惯上称为烘烤、烘焙、烧烤，包括烤、烧、烙等，又有英文音译之意。焙烤食品——以谷物或谷物粉为基础原料，加上油、糖、蛋、奶等一种或几种辅料，采用焙烤工艺定型和成熟的一大类固态方便食品。在食品工业上主要指各类面包、饼干、月饼、蛋糕糕点、饼类等食品，焙烤食品的门类和花样越来越多，逐渐发展成为方便食品的一个重要部分。二、焙烤食品的特点焙烤食品分为许多大类，而每一类中又分为数以百计的不同花色品种，它们之间既存在着同一性，又有各自的特性。焙烤制品一般具有下列特点：（1）所有焙烤制品均以谷类（主要是小麦粉）为基础原料；（2）大多数焙烤制品以油、糖、蛋等或其中1-2种作为主要原料；（3）所有焙烤制品的成熟或定型均采用焙烤工艺；（4）大多数焙烤食品都使用化学或生物疏松剂来蓬松制品的结构；（5）焙烤制品是不需经过调理就能直接食用的食品；（6）所有焙烤制品均属固态食品。三、焙烤食品的分类焙烤食品已发展成为品种多样、丰富多彩的食品。例如：仅日本横滨的一家食品厂生产面包就有600种之多，故而分类也很复杂。通常有根据原料的配合、制法、制品的特性、产地等各种分类方法。 1.按生产工艺特点分类可分为以下几类：（1）面包类包括主食面包、听型面包、硬质面包、软质面包、果子面包等。（2）饼干类有粗饼干、韧性饼干、酥性饼干、甜酥性饼干和发酵饼干等。（3）糕点类包括蛋糕和点心，蛋糕有海绵蛋糕、油脂蛋糕、水果蛋糕和装饰大蛋糕等类型；点心有中式点心和西式点心。（4）松饼类包括派类、丹麦式松饼、牛角可松和我国的千层油饼等。 2. 按发酵和膨化程度可分为以下几类：

烘焙食品添加剂应用的关键问题

烘焙食品添加剂应用的关键问题摘要：食品添加剂是为了改善食品品质和色、香、味、形、营养价值,以及为保存和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然的物质,绿色食品的加工产品,在生产中应该以更高的水平,合理使用添加剂,开发出各种花色品种的产品和不断的创新,以满足消费者的需要。焙烤食品添加剂使用种类及范围日趋扩大,必须就其成分、功能特性及面粉质量、加工品种、产品工艺及配方、质量要求等进行综合选用,以提高添加剂效能及保证产品质量。关键词：焙烤食品添加剂问题依据现今社会的实际情况,很多上班族由于时间的紧迫大都以面包、饼干等一系列的烘焙食品替代了早晚餐,为此烘焙食品业得到了快速发展。 1、烘焙添加剂的历史与功劳跟好处 1.1 食品添加剂的历史与功劳 “人类使用食品添加剂的历史与人类文明史一样悠久。卤水点豆腐是我国西汉时期发明的,距今已有两千多年历史,卤水就是一种食品添加剂。中国老百姓发面使用的酵母、碱面都是食品添加剂。”武中平介绍说,“而且,食品添加剂是一个国家科学技术和经济发展水平的标志之一,越是发达国家,食品添加剂的品种越丰富,人均消费量越大。” 无论是西餐的面包、蛋糕、香肠、果汁饮料、冰淇淋,还是中餐的馒头、包子、油条、元宵、月饼等,这些食品的制造都离不开食品添加剂,假如没有了食品添加剂,不仅商店里琳琅满目的各种食品将会不复存在,就是我们家里的厨房也会难以正常运转:面粉会发霉、食盐会结块、食用油会酸败、酱油会变质…… 武中平还举了许多例子来说明食品添加剂的“功劳”:“姜黄素抗氧化,能保肝;叶黄素保护心血管,还能预防视网膜衰老;葡萄皮红、栀子蓝有抗氧化、保护心血管和美容护肤等功效;抗坏血酸可预防坏血病;脱氢醋酸钠和山梨酸钾可以防止细菌滋生;焦磷酸盐、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠可保留食物中的水分。” 1.2 食品添加剂给现代食品工业带来许多好处在食品生产日益社会化和规模化的今天,食品添加剂对食品工业而言已不可或缺,它被誉为现代食品工业的灵魂,因为它给食品工业带来了许多好处。除了能够延长食品的保质期,食品添加剂还能够改善食品的外观,食品的色、香、味、形态和质地等,是衡量食品质量的重要指标。适当使用着色剂、护色剂、漂白剂、食用香料以及乳化剂、增稠剂等食品添加剂,可以明显改善食品的感官,满足人们的不同需要。在食品加工时适当地添加某些属于天然营养范围的食品营养强化剂,可以大大提高食品的营养价值,这对防止营养不良和营养缺乏、促进营养平衡、提高人们健康水平具有重要意义。在食品加工中使用消泡剂、助滤剂、稳定和凝固剂等,可有利于食品的加工操作。食品添加剂还能够满足特殊人群的需求。“比如糖尿病人不能吃糖,则可用无营养甜味剂或低热能甜味剂来代替,像三氯蔗糖的甜度是普通白糖的600倍,只需要放一丁点儿就够了。如此少的量对人体的影响几乎可以忽略不计。” 2、添加剂的功能特性不同的烘焙食品,所用添加剂成分各异,用途不一。比如,生产面包采用的复合型添加剂,包括铵盐、钙盐、氧化剂、乳化剂、酶制剂（如淀粉酶、蛋白酶、乳糖酶、脂肪氧合酶等）、分散剂或填充剂等。根据协同增效原理和方便用户的角

《焙烤食品工艺学》课程标准

《焙烤食品工艺学》课程标准一、课程性质课程名称：焙烤食品工艺学课程代码：111104 学时数：64（其中课内实验学时数：34；课程综合实训学时数：0） [ 学分数：4 适用专业：食品加工技术二、课程教学目标 1、课程知识目标（1）获得必要的焙烤制品基础知识和基本加工技能，理解各类焙烤制品制作原理及概念。 " （2）对主要的焙烤制品的加工原理、生产状况、新产品开发和应用情况有具体的认识，并有获取国内外最新生产和利用信息的能力。（3）在食品开发和生产中能正确选择配方、合理使用主要的食品原辅料2、课程技能目标通过实践、实训为主导的教学与操作，使学生了解焙烤制品的原辅材料、工艺配方及基本加工理论和加工基本技能。培养学生分析问题和解决问题的能力，并提高其应用能力水平。培养学生初步具有创新思维和分析问题、解决问题的能力，并能制定具体产品的工艺流程，切实提高学生的实际动手能力和处理实际问题的综合素质能力。 3、职业能力目标（1）能根据食品工艺要求选择合适的食品原辅材料（2）掌握面包、饼干、蛋糕、月饼的生产的基本操作技能。根据不同的面包、饼干、蛋糕的品种选择工艺，根据工艺流程和操作要点制作产品。（3）能收集国内外有关的资料、信息。 ~

三、课程内容本课程由理论教学、实验教学和顶岗实习3部分组成，其中理论教学28学时，占44%，实践（含实验和实训）36学时，占56%，顶岗实习6个月。

3、顶岗实习部分：由学校组织或学生自己联系到糕点厂、饼屋实习。 ] 四、学生学习指南 1、本课程最适合开展“教学做”一体化教学，由教师、企业提出要求或任务，学生进行活动，学生在活动中要树立责任意识，增强团队的合作精神，掌握本课程的职业能力。 2、根据课程操作性和工程性的特点，在教学中采用现场教学方式课时比较多。要求学生对各类焙烤制品要有整体认识。在学习中应处理好难点与重点、概念与应用、标准与灵活的关系，做到认真听，多练习，在操作中解决问题和难点。 3、在学习和操作中，学生要积极思考，经常进行讨论，在讨论中加深对知识的理解和认识，对实际问题的分析判断，增强对技术的运用能力。 4、学生要提升应用所学知识解决实际问题的能力，增强学习兴趣和热情，学习中要有主动性、创造性，提高解决和处理实际问题的综合职业能力。在项目工程实践中除了进行专业技能训练外，还要锻炼组织能力、沟通能力、协作能力，培养个人的岗位职业能力和职业素质。

0焙烤食品生产技术实验指导讲义

江苏食品职业技术学院焙烤食品生产技术实验指导讲义食品加工教研窒编二○○五年九月

目录实验一小圆蛋糕的制作 (3) 实验二戚风蛋糕制作 (4) 实验三海绵蛋糕的制作 (5) 实验四裱花蛋糕的制作讲解和实验 (7) 实验五主食面包制作 (11) 实验六土司面包的制作 (13) 实验七花色面包制作 (15) 实验八广式月饼的制作 (21) 实验九苏式月饼制作 (23) 实验十酥性（曲奇）饼干制作 (25) 实验十一韧性饼干制作 (26) 实验十二蛋塔制作 (28)

实验一小圆蛋糕的制作一、实验目的了解小圆蛋糕生产的一般过程。基本原理和操作方法。二、实验要求 1. 实验进行过程中对每一操作都应作详细记录，如各种原料的使用，成品数量，烘烤温度，时间等等。 2. 掌握烤炉的使用方法三、实验原料及所用设备器具原料：鸡蛋、低筋粉、砂糖、蛋糕油、饴糖、泡打粉、添加剂等。设备器具：小型调粉机、台称、蛋糕烤盘、小排笔、远红外食品烤箱、打蛋搅拌棒、小勺。每组实验用原料配方：糖500g ；水310-350ml ；面粉700g ；鸡蛋600g ；蛋糕油15-17g ；香兰素1.5g ；泡打粉3.5-4g。四、操作步骤 1. 打蛋：打蛋后用打蛋机高速搅拌蛋液5-10min，至均匀 2. 加糖：慢慢加入糖和蛋糕油。高速搅拌，3-5min 3. 将筛好的泡打粉、香兰素和面粉一次加入，再加入水，先中速搅打1min，再改为慢速搅打至均匀。 4. 焙烤：生料上小圆蛋糕烤盘，开始上火低，下火高（180-190℃/200-210℃）。依据上色时间，至焙烤后期，选择上火高，下火低（200-210℃/180-190℃），料熟后取出。五、质量要求色泽呈淡黄或黄色，均匀，香甜，形状规整。六、作业 1. 完成实验报告 2. 讨论题 ①蛋液的比例较小时对制品有何影响？ ②为什么在家面粉时不宜用力搅拌？ ③烤箱预热的作用是什么？

焙烤食品厂良好操作规范GMP.doc

焙烤食品厂良好操作规范（GMP） 1. 范围本GMP规定了我公司在原料采购、加工、包装及储运等过程中，有关人员、建筑、设施、设备的设置以及卫生、生产及品质等管理均应达到的标准、良好条件或要求。本规范适用于我公司的面包、蛋糕等焙烤食品的生产。 2．引用标准 GB 2760 食品添加剂使用卫生标准 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 食品标签通用标准 GB 14881食品企业通用卫生规范 3.定义 3.1面包：指原料经过混合、搅拌、发酵、配合或包裹特殊配料做成一定形状、烘焙、冷却、包装等工序制成的食品（包括主食面包、餐包、甜面包、三明治及其它类似品）。 3.2蛋糕：指各种原料混合搅拌后经烤焙、成型、冷却、装饰、包装等而成的食品. 3.2 原辅料：分为原料和辅料两大类,原料指在生产加工焙烤制品的过程中使用的主要材料,如面粉、油脂、糖、蛋等；辅料指在生产加工焙烤制品的过程中除主要材料外的其他物料。 3.3 食品添加剂：指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。 3.4 包装材料：指在生产加工、运输售卖的过程中用于包装包括焙烤制品的相关材料，如垫纸、塑料袋、纸袋、纸盒、纸箱等，包括内包装及外包装材料。 3.5生产间:指进行原料的配制、成型到烘烤的加工场地。 3.6调理间：指进行焙烤成品在加工的专用场地。 4.厂区环境 4.1厂区周围没有可能污染食品的不良环境，无兼营生产、存放有碍食品卫生的其他产品。

4.2 厂区周围环境保持清洁和绿化。道路铺设混凝土路面，路面平坦、无积水、有良好的排水系统等卫生设施，厂区卫生设专人负责。 4.3 厂区内不得有不良气味、有害气体、煤烟或其它影响卫生的设施。 4.4 厂区内禁止饲养动物。 4.5 生产区与职工生活区分开。 4.6 生产区域清扫的杂物和垃圾放入远离车间的指定位置收杂桶里，并及时清理出厂。 5 厂房及车间布局 5.1厂房配置与空间 5.1.1厂房面积与生产能力相适应，能满足各种生产设备的安置及各种原辅料储存。 5.1.2生产车间按工艺流程需要及卫生要求合理布局。 5.1.3厂房中设置原辅材料仓库、配料室、生产间、成品仓库、更衣室、检验室、厕所、办公室，并予以标示。各生产场所均有足够的空间，满足生产要求。 5.1.5公司设立检验室，有安置各种检验仪器的空间，具备相应的检验功能。 5.2各生产场所根据清洁要求程度，分为一般作业区，准清洁作业区，清洁作业区等（如表1）。各区之间均按清洁度的需要适当分隔，以防污染。表1：焙烤类食品工厂各生产车间的清洁度区分

酶在焙烤食品中的应用

食品化学综述生物科学与工程学院食品安全专业 080800127 苏建明

酶在焙烤食品中的应用摘要:自从19世纪酶被发现以来，酶工业经过几十年的发展得到了极大的进步。酶作为一种催化剂，已被广泛地应用于轻工业、医药学、环境保护、食品工业等各个生产领域。现在主要来介绍酶在烘焙食品中的应用。关键词：酶、烘焙食品、应用引言：自19世纪末德国生物学家毕希纳（Edward Buchner）证明酵母无细胞提取液能使糖发酵产生酒精，第一次提出酶的名称以来，人类已经发现并鉴定出3000多酶。酶作为一种催化剂，已被广泛地应用于食品工业的各个生产领域。目前，随着越来越多的添加剂被禁用，如何使用天然无害具有替代功能的产品，成为广大焙烤食品及面粉企业关注的焦点，与此同时，酶操作条件更便于操作，在常温、常压下就能进行。与以前的化学催化剂相比，酶反应显得特别温和，而且更

为安全，这对避免食品营养的损失是很有利的，因此酶制剂就能用来代替某些被禁用的添加剂，达到安全要求。现在来介绍酶在烘焙食品中的应用。正文：在淀粉类食品的加工中，多种酶被广泛地应用，主要有α- 淀粉酶、β- 淀粉酶、糖化酶、支链淀粉酶、葡萄糖异构酶等。淀粉可以通过酶水解作用生成糊精、低聚糖、麦芽糊精和葡萄糖等产物，这些产物又可进一步转化为其他产物。 1、淀粉酶焙烤中淀粉酶的主要应用是在面包的制作过程中，利用淀粉酶能够改善或控制面粉的处理品质和产品质量（如面包的体积、颜色、货架寿命）。面粉中添加α- 淀粉酶，可调节麦芽糖生成量，使二氧化碳产生和面团气体保持力相平衡，添加β- 淀粉酶可改善糕点馅心风味，还可防止糕点老化。淀粉酶在各类食品中用于将淀粉转化为糊精、糖，增加吸收水分能力。淀粉酶在焙烤食品中增加酵母在发酵过程中的糖含量。在面包生产中采用麦芽和微生物α- 淀粉酶，已有数十年的历史。随着焙烤工业的发展，以及消费者对天然食品的需求日益增加，酶在面包配方中所扮演的角色愈来愈重要。试验表明，向面粉中添0.1% 的淀粉酶，就可以使面粉变得完善，大大改进产品的质量，因此国外都

烘焙行业分析报告

烘焙行业分析报告烘焙食品是以面粉和酵母为基本原料，添加盐、糖、油脂、乳品、鸡蛋、水和添加剂等，经过一系列复杂的工艺手段烘焙而成的方便食品。烘焙食品包括：面包、蛋糕、饼干月饼、烙饼、锅盔、点心、馅饼等。一、行业现状 1、市场容量（1）国际：烘焙食品在欧美国家早已成为人们生活的必需品。作为主食，面包和饼干等烘焙产品在西方家庭的三餐中占据着主要地位，近年来，随着经济全球化的发展，居民生活水平的提高，其对食品的质量和口味也提出了更高的要求，为了满足消费者的各种需求，烘焙食品的品种也呈现出多样化的趋势，烘焙行业在各国快速发展，在数量、质量、生产工艺和技术等方面均不断提高，市场规模总体呈扩大趋势。（2）国内：在亚洲的各个国家和地区，烘焙行业发展时间虽短，但是近年来消费者对烘焙食品的认知度不断提升。随着技术的不断革新、工艺流程的不断完善，烘焙食品以其品种丰富、口味大众、用途多样、携带方便的众多特点受到越来越多消费者的喜爱，据统计，2013 年，日本烘焙食品人均年消费量增至22 公斤，韩国人均年消费量增至5.9 公斤，台湾地区人均年消费量增至5.5 公斤，而我国大陆地区人均年消费量也增至5.4 公斤。从一、二线城市居民逐渐向三、

四线城市以及农村市场渗透，受西方文化影响，面包、饼干等烘焙食品逐渐成为我国居民的早餐主食。而从年龄层来看，烘焙食品的消费群体逐渐扩大，从小孩到老年人都有覆盖。（3）存在问题： ①市场零散：尽管烘焙行业迸发出了勃勃生机，巨大市场蛋糕吸引了众多的蚕食者，但目前仍多局限于区域市场，真正实现品牌化连锁的本土烘焙企业屈指可数。比如，好利来和克里斯汀的年销售额虽然在20亿元左右，但好利来在华南市场缺失，克里斯汀则在北方难寻踪迹。烘焙行业到目前为止，时钟没有出现在全国市场占有绝对优势的全国领军型品牌。品牌杂乱，市场鱼龙混杂，充斥着众多小品牌。即便有几个在国内稍有名气的品牌，也只是在国内部分地区成为老百姓的首选品牌，销售额也仅占国内市场的百分之零点几。这也影响了整个行业的健康发展。 ②低层次竞争：因为市场被众多中小品牌瓜分，不同层次品牌在分割不同的市场。所以，品牌间的竞争主要表现在产品竞争、渠道竞争、价格竞争等层面，真正靠品牌拉动销售的很少，致使烘焙市场还停留在一个初级、低层次竞争时代。此外，与烘焙业的繁荣景象相比，国内烘焙业的滞后营销模式制约了烘焙业向更高层面的发展。千篇一律，单一的产品销售和营销模式，落后的技术成为国内烘焙业发展的瓶颈。 2、品牌集中度（1）品牌情况

食用香精在烘焙食品中的应用_一鸣

中国食品报/2011年/2月/28日/第005版焙烤?糖制品食用香精在烘焙食品中的应用一鸣烘焙食品是指以谷物为主原料，采用烘焙加工工艺定型和熟制的一大类食品。烘焙食品除了我们常说的面包、蛋糕、饼干之外，还包括我国许多传统大众食品，如烙饼、锅盔、点心、馅饼等。烘焙工业一直被认为是黄金工业，因为在发达国家属于主食，在发展中国家被认为是高级食品。随着人们饮食结构的调整和生活品质的提高，烘焙食品可望在预期阶段内保持稳定增长，预计销量复合年均增长率可达6%，不变价值复合平均增长率可达5%。预计2010年年底，烘焙食品销量将超过930亿元人民币。烘焙食品中的加香对整个烘焙食品有着举足轻重的作用，它赋予烘焙食品以诱人的香气，例如夹心面包中使用的果香型香精可以赋予面包新鲜的水果风味，矫正和补充烘焙食品中不良的气味或不足香气；例如蛋糕中使用蛋糕香精(大多数蛋糕香精含有乳脂香型原料)可以掩盖蛋腥味，稳定和辅助烘焙食品固有的香气；例如巧克力饼干中加入巧克力香精，可以使巧克力饼干香气更加饱满。同时，在烘焙食品中，食用香精经常被用来不断创造出新口味的产品，做到口味多样化。随着生活节奏的加快，烘焙食品将趋于携带方便化、品种多样化、口味多样化。市场需求的不断变化和快速发展给食用香精生产企业提供了新的机遇。食用香精按其性质可分为水溶性、水油两用性、油溶性香精以及乳化香精和粉末香精。在烘焙食品的生产过程中考虑到其特殊的高温要求，必须用耐高温的香精。耐高温的香精一般选用沸点高的丙二醇、色拉油或粉末作为香精载体，对于一些高附加值的烘焙产品可以添加采用微胶囊技术包裹的粉末香精。面包和饼干中香精的加入要讲究方法、技巧以及加入时间，以下我们从三个方面来探讨面包和饼干的加香。 (一)在调制面团工艺段加香将香精香料直接与面粉及其他辅料混合，几乎所有的面包和饼干均在此阶段添加香精。由于在面粉成型后要经过180℃以上的高温烘烤，所以在选用香精时必须考虑香精的耐高温性能，一般选用油溶性或者粉末香精。为能使香气均匀分布，在判定香精是否溶于水或溶于油后，根据“相似相溶”的原理，先将香精溶于水中或配料中的油脂类原料中，再将带有香精的油脂或水与其他原料均匀混合，一般选用易于分散，没有凝冻、沉淀等不良现象的香精。由于调制韧性面团(饼干面团的一种)需要较长的时间，可以在调制面团充分均匀后再加入，以防止香料在调制过程中挥发。在调制面团过程中，要尽量避免香精与化学疏松剂直接混合。随着食品配料业的快速发展，越来越多的面包生产厂家使用已加入香精的面包预拌粉，这样不仅简化生产工艺，提高生产效率，而且还可以降低采购成本。 (二)在烘烤出炉工艺段加香在饼干出炉后，在其表面喷洒溶有香精的食用油或撒上固体粉末香精及香料。一般的饼干出炉后都要经过喷油工序，因此，可利用喷用油为载体，将香精溶于其中再喷洒于饼干的表面。如果在饼干上下表面喷油效果更好。这种可以避免高温烘烤的喷油方式方便了生产厂家。但是这种加香方式也不能完全避免受热损失。刚出炉的饼干，表面温度可达180℃，中心温度约110℃左右。因此，先将香料与喷用油充分混匀，使油温保持在80℃-90℃。粉末香精可借鉴膨化食品的加香方式，将粉末香精均匀地撒上饼干表面，将出炉的饼干输入滚筒内，使香精在饼干表面得到均匀分布。

食品工艺学课程标准.

《食品工艺学》课程标准一、课程概述食品工艺学是一门运用化学、物理学、生物学、微生物学、机械学和食品工程等各方面的基础知识，研究食品资源利用、生产和贮运的种种问题，探索解决问题的途径，实现生产合理化、科学化和现代化，为人类提供营养丰富、品质优良、种类繁多、食用方便的食品的一门学科。食品工艺学的研究对象和内容可归纳为：（１）研究充分利用现有食品资源和开辟食品资源的途径。（２）探索食品生产、贮运和分配过程中食品腐败变质的原因及控制途径。（３）改善食品包装，提高食品保藏质量，以便于输送、贮藏和使用。（４）创造新型、方便和特需食品。（５）以提高食品质量和劳动生产成本为目标，科学地研究合理的食品生产组织、先进的生产方法及其合理的生产工艺。（６）研究食品工厂的综合利用问题。食品工艺学是食品科学与工程专业的专业主干课程。通过该课程的学习，使学生掌握食品工厂生产的设备操作原理和生产工艺，以达到食品工程专业学生工程化培养目标，从而使专业学生进入社会后能为食品生产和管理、产品贮运和营销以及新产品开发等环节服务，促进食品工业的发展。该课程的学习必须在完成前期课程食品工程原理、食品机械与设备、食品营养与卫生、食品微生物、生物化学等本专业的专业基础课程的基础上进行，并为后期的毕业设计和毕业论文奠定基础。对本专业学生将来从事食品行业工作具有重要的意义二．课程目标通过《食品工艺学》这门课程理论知识的学习和实验技能的培养，学生应知道该课程在食品工程专业中的性质、地位、价值、研究范围、基本框架、研究方法、学科进展和未来发展方向；理解该课程的主要概念、基本原理；掌握食品工厂生产的设备操作原理和主要产品的制作技术；学会运用本课程中的基本原理去进行生产管理和新产品开发，并更好地理解现代食品工厂是怎样通过食品工艺原理对各类食品进行合理加工的，为设计符合现代食品生产工艺要求的工厂打好专业基础。三．课程内容和要求本课程分理论教学内容与实验教学内容。实验课程标准另行编排。（一）食品罐藏工艺总理论学时15，总实验学时10

2019年烘焙行业分析报告

2019年烘焙行业分析报告 2019年6月

目录一、行业监管部门、主要法律法规及政策 (4) 1、行业监管部门和监管体制 (4) 2、行业主要法律法规 (4) 二、行业概况和竞争格局 (5) 1、我国烘焙行业发展概况 (6) 2、我国烘焙行业竞争情况 (6) 三、行业主要企业 (6) 1、桃李面包 (7) 2、元祖股份 (7) 3、一鸣股份 (7) 4、麦趣尔 (7) 四、进入行业的主要壁垒 (8) 1、品牌壁垒 (8) 2、渠道壁垒 (8) 3、技术壁垒 (9) 五、行业市场供求状况及变动原因 (9) 六、行业利润水平的变动趋势和变动原因 (10) 七、行业技术特点以、经营模式 (10) 1、行业技术特点 (10) 2、行业经营模式 (10)

八、行业周期性、区域性和季节性特征 (11) 1、行业周期性 (11) 2、行业区域性 (12) 3、行业季节性 (12) 九、影响行业发展的因素 (12) 1、有利因素 (12) （1）政策规划支持行业发展 (12) （2）消费升级促进产业升级 (13) 2、不利因素 (13) （1）传统的商超渠道成本面临上涨压力 (13) 十、行业上下游情况 (13)

一、行业监管部门、主要法律法规及政策 1、行业监管部门和监管体制在食品制造行业，我国各主要监管部门根据各自职责进行管理。其中，国务院食品安全委员会负责分析食品安全形势，研究部署、统筹指导食品安全工作，提出食品安全监管的重大政策措施，督促落实食品安全监管责任；卫生行政部门承担食品安全综合协调职责，负责食品安全风险评估、食品安全标准制定、食品安全信息公布、食品检验机构的资质认定和检验规范的制定，组织查处食品安全重大事故；质量监督、工商行政管理和食品药品监督管理部门依照《中华人民共和国食品安全法》和政府部门职责，分别对食品生产、食品流通、餐饮服务活动实施监督管理。相关行业的自律组织主要包括中国食品工业协会、中国焙烤食品糖制品工业协会等行业协会。在食品连锁零售领域，我国的行业行政管理部门主要为商务部和各地商业管理部门，主要职能是制定产业政策与发展规划。相关行业自律组织主要为中国连锁经营协会，主要职能是协调成员单位之间及成员与政府部门之间的沟通交流。 2、行业主要法律法规近年来，我国对食品制造行业的规范制度不断健全、完善，逐步建立了多层次的法律法规体系。同时，相关部门也推出了各项政策规划，指导行业健康有序地发展。行业主要法律法规与发展规划如下：

焙烤食品加工工艺

焙烤食品加工技术一概述 1焙烤食品的概念与特点焙烤食品是指以谷物或谷物粉为基础原料，加上油、糖、蛋、奶等一种或几种辅料，采用焙烤工艺定型和成熟的一大类固态方便食品。焙烤食品分为许多大类，而每一类中又分为数以百计的不同花色品种，它们之间既存在着同一性，又有各自的特性。焙烤制品一般具有下列特点： 1. 所有焙烤制品均以谷类为基础原料。 2. 大多数焙烤制品以油、糖、蛋等或其中1-2种作为主要原料。 3. 所有焙烤制品的成熟或定型均采用焙烤工艺。 4. 焙烤制品是不需经过调理就能直接食用的食品。 5. 所有焙烤制品均属固态食品。 2焙烤食品的分类焙烤食品已发展成为品种多样、丰富多彩的食品。例如：仅日本横滨的一家食品厂生产面包就有600种之多，故而分类也很复杂。通常有根据原料的配合、制法、制品的特性、产地等各种分类方法。按生产工艺特点分类可分为以下几类：（1）面包类包括主食面包、听型面包、硬质面包、软质面包、果子面包等。（2）饼干类有粗饼干、韧性饼干、酥性饼干、甜酥性饼干和发酵饼干等。（3）糕点类包括蛋糕和点心，蛋糕有海绵蛋糕、油脂蛋糕、水果蛋糕和装饰大蛋糕等类型；点心有中式点心和西式点心。（4）松饼类包括派类、丹麦式松饼、牛角可松和我国的千层油饼等。按发酵和膨化程度可分为以下几类：（1）用酵母发酵的制品包括面包、苏打饼干、烧卖等。（2 ）用化学方法膨松的制品指蛋糕、炸面包圈、油条、饼干等。总之是利用化学疏松如小苏打、碳酸氢铵等产生二氧化碳使制品膨松。（3）利用水分气化进行膨化的制品，指天使蛋糕、海绵蛋糕一类不用化学疏松剂的制品。二焙烤食品的原辅料及其加工特性 I面粉面粉是焙烤食品的主要原料，面粉的性质是决定焙烤食品质量的最重要因素之一，因此要从事焙烤食品的研究、开发和生产，必须对面粉的性质进行全面的了解。一面粉的化学成分 1. 碳水化合物碳水化合物是面粉中含量最高的化学成分，约占面粉质量的，75%。面粉中的碳水化合物主要包括淀粉、低分子糖和少量的糊精。面粉中的淀粉是以淀粉粒的形式存在。淀粉粒由直链淀粉和支链淀粉构成，直链淀粉约占1/4，支链淀粉约占3 / 4。直链淀粉易溶于热水中，形成的胶体黏性较小，而且不易凝固；支链淀粉溶于热水中形成黏稠的溶液。除了淀粉之外，面粉中的碳水化合物还包括少量的游离糖、戊聚糖和纤维素。面粉中纤维素含量很少，仅有 0.1 %?0.2 %，面粉中含有一定数量的纤维素有利于胃肠的蠕动，能促进对其他营养成分的吸收，并将体内的有毒物质带出体外。 2. 蛋白质面粉中蛋白质的含量是产品质量的基础，必须有足够的蛋白质含量才能保证各种焙烤食品的制作质量。面粉中蛋白质的质量是产品质量的保证，不同的蛋白质量可用于生产不同的焙烤食品。面粉中蛋白质的质量包括两个方面，一是面筋蛋白占面粉总蛋白的比例，比例越高，形成的面团黏弹性越好。二是面筋蛋白中，麦谷蛋白和麦醇溶蛋白的相对含量，两者比例合适，

焙烤食品工艺学作业题

化学化工学院食品111 19xx 焙烤食品工艺学作业题： 1.什么叫面筋，它是怎样形成的？面筋含量的多少和性能对不同焙烤食品的品质有什么影响（针对面包、饼干分别阐述）。面筋就是面粉中的麦胶蛋白和麦谷蛋白吸水膨胀后形成的浅灰色柔软的胶状物。面筋的形成：将小麦面粉加水调和成面团，面团在水中搓洗时，淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分渐渐离开面团而悬浮或溶解于水中，将调制好的面团用水冲洗，洗去淀粉及水溶性的成分后，剩下的具有粘性、弹性和延伸性的软胶状物质就是湿面筋。制作面包要求选用含面筋高、弹性和延伸性都好的面粉。高筋面粉因蛋白质含量高、伸展性佳，使得面团在发酵过程中，气体的保存性好，使得面包体积好同时也因高筋面粉中蛋白质含量高，使得面包经焙烤后表皮具有良好的色泽；面筋含量高的面团，所做出的面包韧性大，表皮结构好，面包组织好，内部颜色洁白、有丝状光泽，且面包具有麦香味，口感较佳。而用低筋面粉做出来的面包因蛋白质含量低且性质软，使得面包体积小，表皮色泽不佳，表皮薄、软且凹凸不平，易形成鱼鳞般；低筋面粉伸展性与弹性不佳，造成面包组织粗糙颗粒分布不均匀，口感不好，不但不具香味，而且无弹性、黏牙。制作饼干则要求弹性、韧性、延伸性都不高，但可塑性良好的面粉，一般选用低筋面粉。（1）韧性饼干一般采用中筋小麦粉制作，其面筋弹性中等，延伸性好，面筋含量较低，可使得制作出来的韧性饼干表面较光洁，香味淡雅，口感较硬且松脆，饼干的横断面层次较清晰；（2）酥性饼干在生产时的面团是半软性面团，面团弹性小塑性较大，饼干块形厚实而表面无针孔，形态不收缩变形，口感酥松；

（3）苏打饼干选用小麦粉的湿面筋含量高或中等，面筋为宜，弹性强或适中，由于含糖量较少，呈乳白色略带微黄色泽，口感松脆；（4）半发酵饼干既有发酵饼干的性质，又有韧性饼干的脆性特点，选用饼干专用小麦粉或优质精制小麦粉，弹性中等，延伸性25-28cm，如果面筋筋力过强，易造成饼干僵硬，易变形；面筋筋力过小，面团发酵时持气能力较差，成型时易断片，产品易破碎，所以要恰到好处。 2.什么是糖的反水化作用？对面筋的形成有什么影响？糖的反水化作用：高浓度的糖液具有很高的渗透压和很强的吸水能力，在和面过程中，由于糖的吸湿性，它不仅吸收蛋白质胶粒之间的游离水，还会造成胶粒外部浓度增加，使胶粒内部的水分产生反渗透作用，从而降低蛋白质胶粒的吸水性，阻止蛋白质水化形成面筋，这就是糖的反水化作用。糖的反水化作用对面筋的形成的影响：在酥性饼干盒糕点制作时使用大量的糖，利用糖的反水化作用使得蛋白质胶粒外部浓度增加，胶粒内部的水分产生反渗透作用，降低了蛋白质胶粒的吸水性，从而限制面筋的发展，以降低面团的弹性，增加可塑性，保证产品的疏松度，防止产品变形。在面包面团的调制中，大量的糖同样也会妨碍面筋的形成，降低面团的弹性，同时还会降低面团吸水量。 3.油脂在焙烤食品中的作用有哪些？油脂在焙烤食品中的作用：（1）起酥作用：油脂用于焙烤中使产品酥松柔软或产生层次，结构脆弱易碎，因而松软可口，咀嚼方便，入口易化。（2）充气功能：

焙烤食品复习题2014

名词解释： 1. 焙烤食品2．面筋3．面粉的熟化 4．面团5.饼干6．中间醒发 7．蛋糕8．HACCP 9．“GMP”10．面团改良剂11．面团发酵。12水化13.戚风蛋糕14 重油蛋糕 15. 裱花：用膏状装饰料，在蛋糕坯或其他制品上挤注不同花纹和图案的过程。 16. 擦酥：在调制油酥面团时，反复搓擦使油脂和面粉混合均匀的过程油脂暴露在空气中会自发进行氧化作用而产生异味和苦味的现象称为油脂的________。A.酸败B.游离C.乳化D.脂化油脂与面筋的结合可以(C)面筋，使制品内部组织均匀，口感改善. A.硬化 B.强化 C.柔软 D.弱化小苏打分解时产生的(A)，会残留于食品中，若用量过多，会使糕饼碱度升高。 A. 碳酸钠 B.碳酸钾 C.碳酸钙 D.碳酸铵为防止油脂从糕点中析出,产生返油现象，使油脂在乳化的状态下均匀地分布于糕点中,提高保水性和和防止老化,可使用(B). A.抗氧化剂 B.乳化剂 C.防腐剂 D.保鲜剂蛋黄在焙烤食品加工工艺中主要是起(B)作用 A.起泡 B.乳化 C.氧化 D.延伸 (C)是鸡蛋凝结变性的主要原因. 湿度B.搅拌C. 温度D.醒发调制发酵面团时添加鸡蛋,要注意(C)的调整. 加粉量B.加油脂量C.加水量D.加糖量面粉中含蛋白质之一的(B)不溶于水,能互相粘聚在一起,形成面筋. 麦白蛋白B.麦谷蛋白C.麦球蛋白D.麦清蛋白面粉内碳水化合物含(A)为主,占麦粒的70%以上淀粉B.蛋白质C.脂肪D.酶面粉中蛋白酶,经(C)后,降低面筋筋度,缩短和面时间. 吸水B.胀润C.水解D.分解面包的(C)问题,是面包制作工艺中一个重要的质量问题糊化B.陈化C.老化D.粗糙烘焙作用下,酵母使淀粉酶加速活化,使淀粉分解为(A),面团软化糖B.α淀粉酶C.β淀粉酶D.脂肪

焙烤食品加工技术

焙烤食品加工技术一、名词解释 1、焙烤食品：指用面粉及各种粮食及其半成品与多种辅料相调配，或者经过发酵，或者直接用高温烘焙，或者用油炸而成的一系列香脆可口的食品。 2、弹性：指湿面筋被压缩或拉伸后恢复原来状态的能力。 3、可塑性：指湿面筋被压缩或拉伸后不能恢复状态的能力。 4、韧性：指面筋被拉伸时所表现的抵抗力。 5、面粉的吸水量：是调制一定稠度和粘度的面团所需的水量，以面粉质量的百分率表示。 6、面粉熟化：新磨制的面粉经过一段时间后其焙烤性能有所改善，缺点得到一定程度的克服，这种现象就叫做面粉熟化。 7、果葡糖浆：由淀粉经酶法糊化水解成葡萄糖在异构酶作用下部分形成果糖的糖浆，甜度较高。 8、氢化油：是将氢原子加到动植物油不饱和脂肪酸的不饱和键上，生成饱和度和熔点较高的固体油脂，提高了稳定性改变了原来的性质，又称硬化油。 9、起酥油：指精炼的动植物油脂氢化油或这些油脂的经混合、冷却、塑化而加工出来的具有可塑性、乳化性等加工性能的固态或流动性能的油脂产品。 10、人造奶油：是以氢化油为主要原料，添加适量的牛乳或乳制品、色素、香料、乳化剂、防腐剂、抗氧剂、食盐和维生素经混合、乳化等工序而制成的。 11、油脂的充气性能：油脂在空气中经高速搅拌起泡时，空气呈细小气泡被油脂吸入，这种性质成为油脂的充气性能。 12、甜炼乳：在原料牛乳中加入15%—16%的蔗糖，然后将其水分加热蒸发浓缩至原体积的40%. 13、淡炼乳：不加糖浓缩至原体积的50%。 14、干酪：是用牛乳酶将原料乳凝聚再加凝块进行加工成形和发酵而制成的一种乳制品。 15、美拉德反应：羰氨反应引起的褐变反应成为美拉德反应。 16、蛋粉：将鲜蛋去壳后经喷雾高温干燥制成的。 17、冰蛋：冰蛋是将鲜蛋去壳后，将蛋液搅拌均匀，放在盘模中经低温冻结而成。 18、面团改良剂：是一类化学物质，用在焙烤食品中改善面团性质加工性能和产品质量的物质。 19、氧化剂：可提高面筋力、弹力、韧性和持气性，可使产品体积增大的物质是氧化剂。 20、还原剂：是指能够调节面筋胀润度，使面团具有良好可塑性和延伸性的一类化学合成物质。 21、增稠稳定剂：是改善或稳定食品的物理性质或组织状态的添加剂。 22、乳化剂：是指一种多功能的表面活性剂，具有多种功能也被称为面团改良剂、保鲜剂、抗老化剂、柔软剂和发泡剂。 23、老化现象：谷物类食品，如面包、馒头、米饭放臵几天后由软变硬组织松散、破碎、粗糙、弹性和风味消失。 24、膨松剂：焙烤食品中能使制品膨松的物质称为膨松剂亦或疏松剂。 25、赋香剂：用以改善或增强香气和香味的香料和香精被称为赋香剂或加香剂。 26、香精：是由数种或数十种香料经稀释剂调和而成的复合香料。 27、淀粉糊化：将淀粉在水中加热到一定温度后，淀粉粒开始吸收水分而膨胀，温度继续上升，淀粉颗粒继续膨胀，可以达原体积的几倍到几十倍，最后淀粉粒破裂，形成均匀的糊状溶液，这种现象就是淀粉糊化。

磷脂在食品中的应用

卵磷脂作为食用乳化剂广泛应用于食品加工行业，其主要的应用领域有以下几个方面。 1.在乳浊液中的应用卵磷脂分子中的亲水（极性的）和亲油（非极性的）基团能在两种非互溶的液体交接面共同作用，从而使它们相互混合，生产出油水均匀化的乳浊液。众所周知，亲水亲油平衡值(HLB）反映乳化剂对某一特定乳浊液的稳定能力。HLB 常为1~20（1表示亲油性最大，HLB值低的乳化剂最适于油包水（W/O）型乳浊液，HLB高的则是气种很高的水包油（O/W）型乳化剂。天然卵磷脂的HLB值一般在4左右，改性卵磷脂的HLB为4~12，脱脂粒状卵磷脂的HLB值还要高。因此，天然卵磷脂在制作类似人造黄油、巧克力等产品时，被用作W/O型乳化剂。例如，它用于人造黄油中，可使其中的脂肪具有某种特点，如生产医用人造黄油、高级人造黄油以及商业用人造黄油；改性卵磷脂包括乙酰化、水解化以及羟基化卵磷脂。与天然卵磷脂相比，改性卵磷脂具有较好的亲水能力，在水包油（O/W）型乳浊液(如奶、色拉调味汁、蛋黄酱、冰淇淋以及婴儿配方食品)中所起的效果最好。在色拉调味汁中，改性卵磷脂不仅能够阻止胶体脱水收缩和分离，改善产品储藏的稳定性，而且能够使产品具有特定的比重和松散度。卵磷脂单独使用时，它的乳化效果受乳浊液本身粒度所限制。因此，在许多乳浊液中，卵磷脂要同其他稳定剂（最常用的是甘油二酸酯）一起使用但是采用机械方法（如高度剪切或超声波）降低粒度后的微粒乳浊液，卵磷脂单独使用就可起到较好的乳化效果，因为在一般情况下，机械能输入得越多，则乳化剂使用的量就越少。 2.在糖果中的应用卵磷脂大量地应用于糖果制品中，尤其是巧克力产品中使用的最多。卵磷脂具有再乳化性、防黏结、释放性和黏度调节能力，对糖果产品性能产生重要影响，可控制黏度、降低发黏及控制结晶。国外常将0.2％～0.3％卵磷脂用于巧克力生产，可以提高巧克力的柔脆性，降低黏性并阻止表面起霜；它还能够降低可可酱以及植物油表面的张力从而降低产品的粘度。在可可酱中，每加入0.1％的卵磷脂，其粘度可降低2%；在糖色、乳脂糖以及勿奇糖中，卵磷脂起乳化用、

烘焙市场竞品分析报告

烘焙市场竞品分析报告烘焙市场状况简析当今中国烘焙市场从上世纪八十年代初跟风港式面包到九十年代大批台资烘焙厂商涌入，再到近几年来国内烘焙企业初具实力，中国烘焙业经历了20余年的发展历程。今天，我们审视烘焙行业的发展，会发现年轻的中国烘焙业成长轨迹分化成了两个有着鲜明对比的发展线条，呈现出两大明显特征。 1、特征之一：零散型市场伴随市场经济的崛起以及人们消费习惯的改变，烘焙产品从上世纪80年代传进中国市场以来一直蓬勃发展。据权威调查显示，近几年我国烘焙业一直保持在10%以上的增长速度，2008年已经达到718亿的产业规模。据相关机构预计，2013年烘焙行业将会达到1300亿元人民币的产业规模。专家甚至预测未来30年烘焙市场仍将保持持续发展的态势，二三级城市的烘焙市场容量的增长速度可接近30%。烘焙行业迸发出了勃勃生机，巨大市场蛋糕吸引了众多的蚕食者。近年来，虽然烘焙连锁企业的品牌化、规模化的优势已经有所建立，仍多局限于区域市场。真正实现品牌化连锁的本土烘焙企业屈指可数。好利来和克莉斯汀的年销售额虽在20亿元左右，但好利来在华南市场上缺失，克莉斯汀则在北方难觅踪迹，烘焙行业直到目前为止，始终还没有出现在全国市场占有绝对优势的全国性领军品牌。目前我国烘焙市场大部份额都被一些杂牌军蚕食，在中国有年销售额700多亿的烘焙市场，但作为龙头老大的一些烘焙品牌，他们的销售量与巨大的市场容量相比也是毫不足道。这充分反映出：目前中国的烘焙行业呈现出典型的零散性产业特征，有许多企业在进行竞争，没有任何一家企业占有显著的市场份额；也没有任何一个企业能对整个产业的发展具有重大的影响。 2、特征之二：低层次竞争烘焙行业有着巨大的市场容量及发展前景，同时由于入行门槛较低，大大小小“前店后厂”的面包房在中国市场遍地开花，遍布大街小巷，越来越多的品牌杀入市场。市场被众多中小品牌瓜分，不同层次品牌在分割不同的市场。而品牌相互间的竞争主要表现在产品竞争、渠道竞争、价格等层面，真正靠品牌拉动销售的很少，致使烘焙市场还停留在一个初级、低层次竞争时代。烘焙行业市场发展前景烘焙业属于典型的随意性快速消费食品，随着中国近几年经济的高速增长，大中城市人均G D P已接近较发达的国家，卫生、健康、营养的小康型早餐已逐渐替代温

焙烤食品制作方法

焙烤食品制作方法 1.广式五仁月饼饼皮配方：月饼转化糖浆80％ 48度枧水1．2％金麦月饼专用油26％月饼专用粉100％工艺： 1．糖浆、枧水拌匀，加入金麦月饼专用油充分拌匀； 2．加入1／3过筛的面粉拌成均匀面糊，然后加入剩下的面粉拌成饼皮； 3．松弛两小时以上，包馅，皮馅比例2∶8； 4．敲模成型，入炉烘烤； 5．炉温上火220℃，下火170℃，烘烤8分钟左右出炉，冷却后刷上蛋液，再烤5—6分钟出炉，再刷一次蛋液，最后再烤5分钟左右出炉。注意事项： 1．拌好的饼皮pH值控制在7．4左右； 2．刷蛋蛋液配比：三个蛋黄加一个全蛋。五仁馅配方：熟粉700g糕粉300g冬瓜糖600g金橘饼150g果脯150g 核桃仁400g杏仁150g松子仁200g西瓜子仁300g 冰肉500g白砂糖400g美国杏仁片200g白芝麻220g 白酒60g糖玫瑰酱150g水100g金麦月饼专用油350g 产品特点：用金麦月饼专用油制作的月饼外观透明亮丽，饼身回油回软快，保质期长，月饼的花生香味浓郁。 2.桃山月饼配方：金麦糕饼专用油280克糖浆680克蛋黄100克低筋粉1000克白豆沙250克工艺： 1．金麦糕饼专用油加糖浆拌匀； 2．加入蛋黄拌匀； 3．将过筛低筋粉加入拌成面团； 4．最后把白豆沙加入面团中拌成饼皮； 5．松弛半小时后包馅成型，皮馅3∶7； 6．上火175℃，下火160℃，烘烤15分钟。注意事项：金麦糕饼专用油与糖浆搅拌时拌匀即可，不要搅发。松弛时间不可太长，否则面

团可塑性会下降，影响操作。特点：金麦糕饼专用油可使月饼外观色泽金黄，外形诱人，有清新淡雅的花生香味。3.老鼎丰川酥月饼(黑龙江) 原料配方 (按50千克成品计) 特制粉17.5千克标准粉7千克白糖12千克青梅1.25千克蜂蜜1千克桃仁500克瓜仁500克芝麻500克果脯1.5千克桔饼750克玫瑰500克桂花500克鸡蛋1千克制作方法 1.备料：将果脯切成均匀的小块(不能剁)，芝麻洗净用文火炒至产生香味，注意保持芝麻原有的色泽；各种果仁(桃仁、瓜仁等)均须经过烘烤，以使口味纯正。糖浆要经过蛋液提纯，浆口老嫩要适度。调馅要使用经高温蒸制呈细砂状的熟面，以保证馅芯润口。调馅所用植物油，尤其是豆油，要事先熬熟、凉透，去掉不良气味。 2.调馅：将熟面倒在案面上推成圆圈，圈内放好各种小料，加上桂花、玫瑰酱等，再按原料配比放入糖、油，快速搅匀，注意不能多搅，馅的软硬要适度，突出所要各种的香型。 3.调粉：先调酥，后调浆皮。调浆皮时先把化好的凉浆倒入搅拌机内，同时倒入油，搅至油不上浮，浆不沉底，充分乳化时，缓缓倒入特制粉，搅拌成油润细腻具有一定韧性的面团即可。 4.包馅：先把酥和浆皮按照1∶2.5的比例包好，擀成片状，切成八条，卷起备用。按每千克10块，皮、馅1∶1的比例包成球型饼坯，封口要严。 5.成型：根据川酥月饼馅、味不同、选用不同模具。刻模时要按平、严防凹心，偏头、飞边；出模时要求图案清晰，形态丰满，码盘时轻拿轻放，留有适当间距，产品表面蛋液涂刷均匀，适量。 6.烘烤：用转炉烘烤，炉温180～190℃，最高不超过200℃，时间为12分钟左右，产品火色均匀，表面棕黄，墙乳白色，并有小裂纹，底部檫红色即可出炉。质量标准形态：外形规整，花纹清晰，各呈圆、椭圆、长方、五边等形状。色泽：表面棕黄色，底棕红色，墙乳白色。组织：皮酥馅软，层次分明。口味：清淡纯正，有果料及玫瑰香味 4.金华酥饼生产新工艺焙烤食品种类繁多，但类似浙江金华酥饼那种风味的，恐怕很难寻觅。金华酥饼色泽金黄，香脆可口，以酥取胜，内荤外素，油而不腻，鲜香可口，含水分少，耐存放，是一种风味独特的传统焙烤食品。它进口酥碎，遇湿消融，即使牙齿脱尽的人也有口福品尝其味。酥饼还以浓烈的陈香和鲜甜的回味显示其特有的风味，古人曾有酥饼店“闻香下马”之说。金华酥饼是浙江省金华著名点心。当地流传着许多传说：隋代程咬金曾在金华开过酥饼店，是酥饼行业的祖师，明代朱元璋攻克金华后，曾与军师刘伯温在婺州明月楼品尝酥饼；太平天国时，金华民众曾以酥饼慰劳屡败清军的李侍王，“金华酥饼”更随首创者的名气而名扬四海。目前金华酥饼已远销23个省市和20 多个国家。据介绍，金华酥饼店（企业）现已发展到100家，金华酥饼携带方便，经久耐贮，为旅游及馈赠佳品。