大豆粉在烘焙食品中的应用
大豆粉在烘焙食品中的应用
PRODUCTION OF SOY PRODUCTS FOR BAKERY USES
克莱德·斯托弗博士
食品技术顾问
Clyde E.Stauffer，Ph.D.
Technical Foods Consultants
目录
一、简介 (1)
二、烘焙用大豆粉的生产 (2)
1.大豆加工基本知识 (2)
2.脱脂豆粉 (3)
3.全脂豆粉 (5)
4.改性豆粉、浓缩蛋白 (5)
5.蛋白分散指数 (8)
6.原料质量指标 (9)
三、烘焙用大豆粉的营养 (11)
1.氨基酸的平衡 (11)
2.氨基酸需求 (15)
3.大豆中的胰蛋白酶抑制素 (18)
四、大豆粉在各种烘焙食品中的用途 (18)
1. 大豆粉组分的功能特性 (18)
2、面包用大豆粉 (20)
3. 蛋糕用的大豆粉 (24)
4. 曲奇饼用大豆粉 (25)
5. 甜点用大豆粉 (27)
6. 通心粉用大豆粉 (31)
五、总结 (33)
一、简介
大豆作为食品应用已经超过了三个世纪,但是仅从本世纪开始,它才被几种不同的工艺加工成具有不同功能特性的产品以适应人们的需要。尽管大豆在商业上被划为油料作物,但实际上它只含有20%的油脂,而其它大多数油料(花生、葵花籽、棉籽等)却含有40-50%的油脂。对大豆加工研究的原动力是它的高蛋白含量――约占收获时大豆的40%。太豆加工者都意识到销售豆粕的收入要多于毛豆油。
大豆中的蛋白可以以多种方式转化为人体所需的营养素。历史土记载了中国人发明了溶介,凝聚大豆蛋白并进一步加工成豆腐的方法。从生化角度来看,这种方法与我们处理牛奶蛋白制造奶酪的方法很相似。大豆蛋白也可以通过驯养动物或家禽转化为人的食品――美国中部的养鸡场就是一个很好的例子。最后,大豆蛋白也可以作为富含蛋白的添加剂用于传统食品中,这就是我们在这里要讲述的内容。
大豆油的浸出工艺在二十世纪二十年代开始在美国蓬勃发展。豆粕在用于动物饲料的同时,人们就开始寻找豆粕作为人的食品的途径。在烘焙食品的应用中,最早的专利是波赫和哈斯在1934年注册的。它论述了酶活性豆粉在制白面包时的漂白应用。二次大战以后,随着人们对世界范围内蛋白营养需要的认识逐渐加深,豆粕被萃取、分离、浓缩、溶解、烘烤,并进一步制成人们喜爱的膳食食品。迄今为止,尽管我们还没有把它作为最佳的或单独的蛋白来源,但它已被作为改进膳食中蛋白的来源广泛地用于世界食品项目中。
我不想在这里宣讲关于“大豆可以拯救饥饿”的福音,我只是想
和大家分享我们在过去30年间开发的用大豆粉制作烘焙食品的经验。在美国,没有人会对烘焙业者在配方中使用大豆粉而辩论,因为他知道他会得到上好的产品而且价格低廉。在加了豆粉以后会增加烘焙食品的营养,但这并不是一个一般的理由。如果你考虑到你所喂养的入群蛋白摄取量――包括蛋白的质量和数量――是相当低的话,那么添加大豆粉就应是一个有意义的事。我理解你们中的很多人是烘焙业者,你们需要盈利以使你们能够继续你们的事业,我希望我的意见会给你们一些启发,以使你们能保住或扩大你们的利润。
这个讨论可以分成三部分:第一部分讲述如何加工各种大豆产品;第二部分讲述大豆粉在烘焙食品中的营养;最后我要讲如何选用适当的大豆粉来作不同的烘焙产品。我认为多了解一些知识对你们是有益的。大豆粉的生产者如果了解他的产品性能和如何应用的话,就会把它做得更好。营养师也需要了解在设计富含蛋白的烘焙食品时的限制和机会。烘焙业者如果能够聪明地与供货人讨论他想使用的大豆粉的有用特性的话,他就会从中获益。
二、烘焙用大豆粉的生产
1.大豆加工基本知识
图解。这是大豆浸出厂的共有实
践。大豆运到工厂后,清理除杂,
再被清洗并停留一段时间以调
节水分(这与面粉厂润麦相似),
然后他们通过压辊将外壳压碎,
胚乳被分成四瓣,在壳被吸去以
后,胚乳再通过压辊被压成豆
片。如果我们生产全脂豆片,这
里就可以得到全脂豆片。一般来
讲,全脂豆片被乙烷浸出油份后,
脱了油的豆片被过热的已烷处理以除去最后的微量已烷。最后,豆粕
被湿热处理(在低压烘烤器中),以得到脱脂豆粕。加热程度决定脱脂
豆粕的特征。高度加热使蛋白剧烈变性,使其不溶于水。适当的控制
这一阶段的受热程度以生产均匀一致、具有良好功能特性的产品对于
烘焙业者来讲是非常必要的。
如果大豆粉是用于食用的,那么良好的卫生条件在这里非常重
要。豆粕从烘焙器中出来是杀(灭)了(微生物细)菌的。但是如果在随
后的加工过程中被污染了的话,就会对消费者引起严重的危害。优良
制造实践条例在贮存、加工和包装过程中必需实行。
2.脱脂豆粉
这不是一个讲述脱脂豆片的讲习班,因此我不会花费太多时间讲
时间、温度等因素在生产不同大豆粉中的影响。在图2中,我图解了四种用于不同食品加工中的脱脂豆粉的生产工序。对于烘焙食品,我们着重于酶活性、白片和烘焙的豆粉。加热程度是指在脱溶以后的加热过程中,在这里所有的豆粉都受到升高温度的加热。
如果脱溶后的豆粕被直接磨碎,那么它里面的酶就没有遭到变性。对于烘焙用的豆粉,我们对脂氧化酶具有特殊的兴趣。这一点以后还要讲到。
加热程度对于豆粉中蛋白溶解性的影响很大。它可以用PDI,即蛋白分散指数来定义。对于未加热的豆粉,它所含的90%的蛋白可以被水萃取出来。而受到剧烈加热的豆粉,其中的蛋白只有15%是可以被水溶解的。这种改变赋予烘焙用豆粉以重要的功能特性差异。这种差异应该是选择豆粉作为专门用途时的一个重要因素。我很快将深入讨论这个问题。
3.全脂豆粉
全脂豆粉(图3)通常用作酶活性豆粉或经加热处理成为热加工全脂豆粉,其PDI为25%左右,轻微烘烤的白豆粉的PDI为70%,它容易变质。因为在豆粉里的脂肪与脂肪酶和脂氧化酶发生反应。在未加热的豆粉中,脂肪仍然锁定于vesic1es(被天然的未变性蛋白所覆盖)里,不能被酶接触到,因此,未加热的和剧烈加热的全脂豆粉在贮存时是稳定的,而只受到短时间加热的豆粉则不那么稳定。
4.改性豆粉、浓缩蛋白
改性豆粉具有特殊的功能特性,它在烘焙业中很有用。通常用白豆粉或烘焙脱脂豆粉(它们的PDI分别为70%和20%)作改性豆粉的原料,如图4所示。加工业者往上述豆粉中添加磷脂或豆油或者从豆粉中拿出某些非功能性的组分。
磷脂是从大豆油脱胶过程中获得的。它是一组具有表面活性的磷脂酸的混合物,在许多食品生产中它是良好的乳化剂。在烘焙食品中,它可以替代从蛋黄中制得的磷脂,这使得我们在许多场合下减少使用昂贵的添加剂。磷脂可以任何合理的比例加回到豆粉中(最高加35%)制成乳化豆粉,但6%和15%是最常见的添加量。添加大豆油可以使豆粉具有一些起酥油的功能特性。由于全脂豆粉含20%脂肪,所以低―些的脂肪含量是常见的。可以想见,人们可以任何想要的组合来添加这两种组分。我将在最后部分讲述它们的应用。
用含水乙醇洗涤豆粉或以微酸性的水洗掉可溶性的糖类和矿物质,可以得到大豆浓缩蛋白。典型的大豆浓缩蛋白含有70%蛋白,豆粉中引起胃肠胀气的物质(主要是棉籽糖和水苏糖)己经被除去了。由于经过进一步加工,这个产品比豆粉要贵一些,但是它可以在(用于)
(替代奶粉)的一些配方中替代奶粉。浓缩蛋白的主要用途是(生产除
了烘焙业以外的食品工业中)生产膨化组织蛋白,用于烘焙业以外的食品工业中。最后一种形式的大豆粉加工是制成分离蛋白(图5)。在美国,罗斯顿公司是这一领域的领头人。他们已经生产出了各式各样的具有不同功能特性的产品。他们用分离蛋白做成奶粉替代品。我已经把大豆分离蛋白直接加在烘焙食品中,尽管它比鸡蛋、牛奶和动物蛋白便宜,但是比豆粉还是贵得多。
图6列出了烘焙用的几种常用大豆粉的分析资料。这些数据与被加工大豆的成分有关。如果大豆的蛋白只有35%,在浸出油以后制成的豆粉蛋白含量就会低于表中所列的数据。如果我是一个浸出油厂的老板,我就不会满意这样的供应商给我这么次的大豆。这些数据应该作为你的烘焙房在使用大豆粉原料时所用的质量标准。
5.蛋白分散指数
测定豆粉中的可溶蛋白,PDI是一种很重要的质量指标,即蛋白分散指数。它的测定方法非常简单,称重后的大豆粉加水搅拌,然后离心分离,上清液用凯氏定蛋器测定蛋白含量,用可溶性蛋白量除以大豆粉的原始重量再乘以100就得到了PDI值。
由于有两种略有不同的方法测定,而这两种方法都具有正式的效
力。在PDI的测定方法中,样品和水受到高速的搅拌,约10分钟,在NSI方法中,样品以低速搅拌2小时,从图8可见,两者在操作上还有一些不同,从总的结果来看,NSI值略低于PDI。
图9从一些已发表的资料来看,可见两种方法的不同数值。图上点线表示我们希望的用两种方法得到的相同结果,曲线部分表示二次方程式与数据相吻合(这与大豆粉的曲线相同)。
下面是两者换算的公式:
NsI=5.14+0.154×PDI+7.443×10-3×PDI2
在曲线的中部,NsI值浒PDI值低10-20。当你记录原料质量指标和跟供应商讨论他送来的原料时,这一差别是很重要的。
6.原料质量指标
我们不准备在这里讲原料指标的重要性,但我想给你们一些提
示。首先,要记住豆粉生产厂家最终产品的质量指标应该与烘焙厂的原料质量指标一致。因为豆粉供应商的产品就是烘焙厂的添加物原料。这些质量指标是你们交流时的工具,并可以保证供应商销售的和烘焙厂收到的是他们期待的东西,一个好的、双方同意的质量指标在以后将会省去许多麻烦。
烘焙业使用的大豆粉的质量指标中比较重要的有:1)蛋白含量;2)PDI(或NSI,要弄清到底是哪一种);3）脂氧化酶测定;4）磷脂含量(对加磷脂豆粉);5）脂肪含量(对全脂豆粉或加脂肪豆粉);以及6）水分含量。此外，对于微生物测定(每盘少于每克1万个,没有病原体)以及包装良好和贮存条件等等也要注意。
在质量指标中的数字应力求精确,记住烘焙业者可以容许原料有一定量的差异。我认为蛋白含量相差2%对于烘焙业者的需要来讲是
足够的。这样也可以给供应商一定的余地去调节大豆的质量。对PDI 值的限定应该在5以内。如果供应商做不到这些,他应该想法控制生产过程去达到这些指标。脂氧化酶的测定值应该在35O0±500单位/毫克,如果一批大豆中的脂氧化酶远低于此数,活性很低的话,它们就不适于生产酶活性豆粉。磷脂和脂肪的测定允许有0.5%的误差。对于全脂豆粉,供应商有时对大豆原料供应者迁就,你可以允许质量指标中的油含量为20±1%。对加磷脂豆粉,.因为加的是纯的磷脂,所以要求可以严些。大豆粉的水分在浸出时应在7-8%的范围内,水分偏高对豆粉而言并不是问题,但却反映出贮存中缺少照料,对烘焙业来说这样的水分太昂贵了。
三、烘焙用大豆粉的营养
豆类在营养方面的益处主要是它的蛋白含量高于其它植物性食品。谷物含蛋白5-15%,豆类中含蛋白20-40%,大豆的蛋白含量在豆类中最高,但在营养上更有意义的是,它不光蛋白含量高,而且可以构成我们膳食中的优质蛋白。质量取决于我们所吃的蛋白质的氨基酸组成,而且谷物和豆类结合起来的蛋白质比任何单独的蛋白质好。
1.氨基酸的平衡
在蛋白质中有21种不同的氨基酸(图10)。其中的10种是非必需氨基酸,身体可以合成它们,所以即便我们不摄取它们,也不会造成蛋白质短缺的问题。而另外11种氨基酸是必需的。我们必需从食物中摄取。它们可以被用于合成我们所需的肌肉、连接组织和酶。请注
意在种氨基酸是成对的,如果我们在食物中摄取了胱氨酸,我们可以用它合成旦氨酸,反之亦然,对苯丙氨酸和酪氨酸也是一样。
大量的关于膳食是否充足的研究证明,在农村和贫困地区和国家中,人们的食物构成里只有4种氨基酸是比较缺乏的。国际卫生组织和联合国粮农组织及其它组织的出版物中也说明了这4种氨基酸是应该重点补充的。图11说明按年龄分类的氨基酸需要量,它以每克蛋白中的毫克氨基酸表示,它强调重要的是做到膳食中氨基酸的平衡。一个人即使每天摄入52.5克(成人平均量)蛋白,如果必需氨基酸摄入太少而使整个氨基酸不平衡的话,他(她)仍然会表现出膳食中蛋白缺乏的现象。
同时要注意,孩子的需要量远比成人多,其原因有二:由于成人比孩子吃得多,蛋白摄入量就多;再者,年轻人要长肌肉和连接组织,成
人却只要维持他们已有的东西。综合这两者,就可以看到量的差别。
下面要讲成人的氨基酸和蛋白质的需要量。我想请你们注意下面的成人需要量的模型。它是简单的,即对赖氨酸和旦氨酸加胱氨酸的需要量基本相同;对苏氨酸的需要量为上述的一半,而色氨酸的需要量仅为赖氨酸的四分之一,记住这些对我们看在小麦、大豆和小麦大豆混合物的氨基酸模型时非常有用。
图12表明在个我们感兴趣的氨基酸在大豆粉、全麦粉和精面粉中(80%提取率)的分配。要点是:大豆里面缺少旦氨酸和胱氨酸,而小麦中缺乏赖氨酸,这些事实已经被人知道很长时间了,雨且这些食物不时的被指责为质量低劣的蛋白来源。
另一方面,这两种食物可以相互补充它们的不足,如图13所示,仅仅加入5%脱脂豆粉到精面粉中,便可以使赖氨酸/旦氨酸+胱氨酸的平衡接近于理想的模型;如果用90%面粉加10%豆粉混合起来便可得
得到极好的氨基酸平衡模式。事实上，这一混合物给予我们稍多一点的的苏氨酸。但它并无害处。苏氨酸在这些膳食中并不是考虑的对象。
我想发表一个最终的评论:大豆粉中的氨基酸分配模式与孩童氨基酸需要模式非常相似(比较图11和12)。所以,在设计为孩童所需的学校午餐食品中的强化蛋白食品时,大豆蛋白应该在配方中占据很高的地位。我将在以后讨论大豆粉在曲奇饼的应用中再讲它。
2.氨基酸需求
直到现在我们只讲了氨基酸的平衡。那么,蛋白和氨基酸的实际需要量是多少呢?关于这方面的科学和营养方面的书籍可以填满一个中等规模的图书馆。所以,我想把它简化为一个大约70公斤重的中等活动量的成年人的需要量。我引用的这些每日需要量的数据来自最近(1985年)世界卫生组织的出版物。
联合国粮农组织对于这样的成人的蛋白摄取的推荐量为52.5克,
如图14所示。如果这个人只从500克的白面包中获得所需的蛋白,而这种白面包是由含10%蛋白的面粉做成的,那他就只能获得70%的FA0推荐量的蛋白。如果面包是用95%面粉和5%豆粉的混合物作成的话,那他就可以获得85%的FA0推荐的蛋白量。如果面包是用90%面粉和10%脱脂豆粉的混合粉做的,他就可以得到全天所需的蛋白量。当然,请不要认为我说的这种500克的面包就是合理的膳食,它可能只会有1200卡的热量,这仅仅是人所需热量的一半,而且维生素量也可能不够,但对于蛋白的需要量来说,这种90/10的面粉/豆粉的面包就足够了。
尽管这个量对于总蛋白量已经足够了,但是必需氨基酸的数量怎么样呢?图15和图16给予了答案。赖氨酸和旦氨酸加胱氨酸的日需要量比1克稍少些。如果面包是用100%的面粉做的话,那么赖氨酸量在5O0克中就会稍少于人的日需要量。如果加入仅仅5%的豆粉来做
面包,那么所有的氨基酸就会达到日需要量并略有盈余(图16)。如果用9O/10的全面粉和豆粉做的面包,可以供给两倍于日需要量的赖氨酸和旦氨酸加胱氨酸。简单地说,这种混合粉做成的5O0克面包可以提供成人所需的全量蛋白和必需氨基酸。
3.大豆中的胰蛋白酶抑制素
在结束大豆粉的营养特性的话题时,我必须讲述存在于原料大豆中的抗营养因子,名叫胰蛋酶和胰凝乳蛋白酶抑制素。这两种蛋白酶是哺乳动物的胃肠道中水解蛋白的主要担当者。如果没有它们,我们就不能很好地消化蛋白,即使我们摄入了适量的蛋白也会出现蛋白短缺的症状。
这些抑制素它们自己也是蛋白,在受热时会失活,如果喂老鼠未加热的豆粉,它们会出现蛋白水解的技能障碍,但喂以加热的豆粉就不会出现这一症状。对于烘焙食品来说,大豆胰蛋白酶抑制素发生问题的场合是:当你用未加热的(或轻微加热)的豆粉或浓缩蛋白在某些不彻底烘焙的食物里或食物的顶饰或冰淇淋的配方中,我想不起在我的经历中有这样类型的问题。简言之,如果你烘焙或煎炸食物,大豆胰蛋白酶抑制素不会给你和你的顾客带来麻烦。
四、大豆粉在各种烘焙食品中的用途
1.大豆粉组分的功能特性
我们最终可以谈你们大家都感兴趣的话题了――那就是大豆粉在各种烘焙食品中的用途。为了谈论这个话题,我想先讲各种添加剂在烘焙食品中的功能特性,从雨我们可以决定如何使用这些添加剂。大豆粉并不仅仅是一种添加剂,而且可以成为几种具有不同作用的组分。这几种组分的功能随所加的大豆粉而不同。所以最好是知道哪些功能可以做到,再看哪些功能需要加到烘焙食品中,最终决定使用哪种大豆粉使其达到那种功能。
《焙烤食品加工技术》教学大纲
《焙烤食品加工技术》教学大纲 课程编号：050052 学时：96学分：6 适用对象：食品加工技术专业 先修课程：基础化学、食品生物化学、分析化学、食品微生物、食品加工单元操作 考核要求：理论考试与实训考核相结合 使用教材及主要参考书： 使用教材：顾宗珠主编《焙烤食品加工技术》，北京：化学工业出版社，2012年8月 主要参考书： （1）朱珠、李丽贤主编《焙烤食品加工技能综合实训》，北京：化学工业出版社，2011年11月 （2）季鸿崑《面点工艺学》，北京：中国轻工业出版社，2007年8月 一、课程的性质和任务 本课程是食品加工专业的一门实践性很强的专业课程，通过教学，应使学生掌握焙烤食品原料的性质、作用及使用方法；掌握面包、饼干的生产及部分糕点制作的基本原理；了解影响产品质量的因素，基本具备对产品质量的分析能力；了解主要设备的结构、工作原理，并具有工艺设计的初步能力和一定的操作技能。
二、教学目的与要求 本课程的教学方式是理论和实践相结合，实践教学比例达到60%，主要以培养学生动手能力为主，使学生掌握烘焙食品原料的特性和使用方法，掌握面包、饼干及糕点制作的技术，并能对其产品进行品质分析。 三、课时分配表 章节内容讲课实验总时数 2 2 绪论 10 第一章焙烤食品的原料 10 24 20 第二章4 面包的生产．第三章饼干的生产 4 16 20 22 第四章2 20 糕点的生产10 综合实验 10 8 2 6 考核 72 合计 96 24 四、课程内容
绪论 [教学目的] 通过教学、使学生了解焙烤食品发展概况，明确焙烤食品的概念、特点，了解本课程的性质和任务，提高学生对本课程重要性的认识。[教学内容] （一）焙烤食品的发展概况 （二）焙烤食品的概念、特点及范围 （三）本课程的性质和任务。 第一章焙烤食品的原料 1．基本内容： 第一节小麦粉及其他常用粉 第二节油脂 第三节糖 第四节水 第五节膨松剂 第六节蛋品 第七节乳品 第八节食盐 第九节果料 第十节食品添加剂 2．教学基本要求： 通过教学，使学生掌握各种原料的性质，以及在生产中的作用；了解
焙烤食品厂良好操作规范GMP.doc
焙烤食品厂良好操作规范（GMP） 1. 范围 本GMP规定了我公司在原料采购、加工、包装及储运等过程中，有关人员、建筑、设施、设备的设置以及卫生、生产及品质等管理均应达到的标准、良好条件或要求。 本规范适用于我公司的面包、蛋糕等焙烤食品的生产。 2．引用标准 GB 2760 食品添加剂使用卫生标准 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 食品标签通用标准 GB 14881食品企业通用卫生规范 3.定义 3.1面包：指原料经过混合、搅拌、发酵、配合或包裹特殊配料做成一定形状、烘焙、冷却、包装等工序制成的食品（包括主食面包、餐包、甜面包、三明治及其它类似品）。 3.2蛋糕：指各种原料混合搅拌后经烤焙、成型、冷却、装饰、包装等而成的食品. 3.2 原辅料：分为原料和辅料两大类,原料指在生产加工焙烤制品的过程中使用的主要材料,如面粉、油脂、糖、蛋等；辅料指在生产加工焙烤制品的过程中除主要材料外的其他物料。 3.3 食品添加剂：指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。 3.4 包装材料：指在生产加工、运输售卖的过程中用于包装包括焙烤制品的相关材料，如垫纸、塑料袋、纸袋、纸盒、纸箱等，包括内包装及外包装材料。 3.5生产间:指进行原料的配制、成型到烘烤的加工场地。 3.6调理间：指进行焙烤成品在加工的专用场地。 4.厂区环境 4.1厂区周围没有可能污染食品的不良环境，无兼营生产、存放有碍食品卫生的其他产品。
4.2 厂区周围环境保持清洁和绿化。道路铺设混凝土路面，路面平坦、无积水、有良好的排水系统等卫生设施，厂区卫生设专人负责。 4.3 厂区内不得有不良气味、有害气体、煤烟或其它影响卫生的设施。 4.4 厂区内禁止饲养动物。 4.5 生产区与职工生活区分开。 4.6 生产区域清扫的杂物和垃圾放入远离车间的指定位置收杂桶里，并及时清理出厂。 5 厂房及车间布局 5.1厂房配置与空间 5.1.1厂房面积与生产能力相适应，能满足各种生产设备的安置及各种原辅料储存。 5.1.2生产车间按工艺流程需要及卫生要求合理布局。 5.1.3厂房中设置原辅材料仓库、配料室、生产间、成品仓库、更衣室、检验室、厕所、办公室，并予以标示。各生产场所均有足够的空间，满足生产要求。 5.1.5公司设立检验室，有安置各种检验仪器的空间，具备相应的检验功能。 5.2各生产场所根据清洁要求程度，分为一般作业区，准清洁作业区，清洁作业区等（如表1）。各区之间均按清洁度的需要适当分隔，以防污染。 表1：焙烤类食品工厂各生产车间的清洁度区分
2020年烘焙食品行业分析调研报告
2020年烘焙食品行业分 析调研报告 2019年12月
目录 1.烘焙食品行业概况及市场分析 (5) 1.1烘焙食品市场规模分析 (5) 1.2烘焙食品行业结构分析 (5) 1.3烘焙食品行业PEST分析 (6) 1.4烘焙食品行业特征分析 (7) 1.5烘焙食品行业国内外对比分析 (8) 2.烘焙食品行业存在的问题分析 (10) 2.1政策体系不健全 (10) 2.2基础工作薄弱 (10) 2.3地方认识不足，激励作用有限 (10) 2.4产业结构调整进展缓慢 (10) 2.5技术相对落后 (11) 2.6隐私安全问题 (11) 2.7与用户的互动需不断增强 (12) 2.8管理效率低 (13) 2.9盈利点单一 (13) 2.10过于依赖政府，缺乏主观能动性 (14) 2.11法律风险 (14) 2.12供给不足，产业化程度较低 (14) 2.13人才问题 (15) 2.14产品质量问题 (15)
3.烘焙食品行业政策环境 (16) 3.1行业政策体系趋于完善 (16) 3.2一级市场火热，国内专利不断攀升 (16) 3.3“十三五”期间烘焙食品建设取得显著业绩 (17) 4.烘焙食品产业发展前景 (18) 4.1中国烘焙食品行业市场驱动因素分析 (18) 4.2中国烘焙食品行业市场规模前景预测 (18) 4.3烘焙食品进入大面积推广应用阶段 (18) 4.4政策将会持续利好行业发展 (19) 4.5细分化产品将会最具优势 (19) 4.6烘焙食品产业与互联网等产业融合发展机遇 (20) 4.7烘焙食品人才培养市场大、国际合作前景广阔 (21) 4.8巨头合纵连横，行业集中趋势将更加显著 (22) 4.9建设上升空间较大，需不断注入活力 (22) 4.10行业发展需突破创新瓶颈 (22) 5.烘焙食品行业发展趋势 (24) 5.1宏观机制升级 (24) 5.2服务模式多元化 (24) 5.3新的价格战将不可避免 (24) 5.4社会化特征增强 (24) 5.5信息化实施力度加大 (25) 5.6生态化建设进一步开放 (25)
烘焙食品添加剂应用的关键问题
烘焙食品添加剂应用的关键问题 摘要：食品添加剂是为了改善食品品质和色、香、味、形、营养价值,以及为保存和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然的物质,绿色食品的加工产品,在生产中应该以更高的水平,合理使用添加剂,开发出各种花色品种的产品和不断的创新,以满足消费者的需要。焙烤食品添加剂使用种类及范围日趋扩大,必须就其成分、功能特性及面粉质量、加工品种、产品工艺及配方、质量要求等进行综合选用,以提高添加剂效能及保证产品质量。 关键词：焙烤食品添加剂问题 依据现今社会的实际情况,很多上班族由于时间的紧迫大都以面包、饼干等一系列的烘焙食品替代了早晚餐,为此烘焙食品业得到了快速发展。 1、烘焙添加剂的历史与功劳跟好处 1.1 食品添加剂的历史与功劳 “人类使用食品添加剂的历史与人类文明史一样悠久。卤水点豆腐是我国西汉时期发明的,距今已有两千多年历史,卤水就是一种食品添加剂。中国老百姓发面使用的酵母、碱面都是食品添加剂。”武中平介绍说,“而且,食品添加剂是一个国家科学技术和经济发展水平的标志之一,越是发达国家,食品添加剂的品种越丰富,人均消费量越大。” 无论是西餐的面包、蛋糕、香肠、果汁饮料、冰淇淋,还是中餐的馒头、包子、油条、元宵、月饼等,这些食品的制造都离不开食品添加剂,假如没有了食品添加剂,不仅商店里琳琅满目的各种食品将会不复存在,就是我们家里的厨房也会难以正常运转:面粉会发霉、食盐会结块、食用油会酸败、酱油会变质…… 武中平还举了许多例子来说明食品添加剂的“功劳”:“姜黄素抗氧化,能保肝;叶黄素保护心血管,还能预防视网膜衰老;葡萄皮红、栀子蓝有抗氧化、保护心血管和美容护肤等功效;抗坏血酸可预防坏血病;脱氢醋酸钠和山梨酸钾可以防止细菌滋生;焦磷酸盐、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠可保留食物中的水分。” 1.2 食品添加剂给现代食品工业带来许多好处 在食品生产日益社会化和规模化的今天,食品添加剂对食品工业而言已不可或缺,它被誉为现代食品工业的灵魂,因为它给食品工业带来了许多好处。 除了能够延长食品的保质期,食品添加剂还能够改善食品的外观,食品的色、香、味、形态和质地等,是衡量食品质量的重要指标。适当使用着色剂、护色剂、漂白剂、食用香料以及乳化剂、增稠剂等食品添加剂,可以明显改善食品的感官,满足人们的不同需要。在食品加工时适当地添加某些属于天然营养范围的食品营养强化剂,可以大大提高食品的营养价值,这对防止营养不良和营养缺乏、促进营养平衡、提高人们健康水平具有重要意义。在食品加工中使用消泡剂、助滤剂、稳定和凝固剂等,可有利于食品的加工操作。 食品添加剂还能够满足特殊人群的需求。“比如糖尿病人不能吃糖,则可用无营养甜味剂或低热能甜味剂来代替,像三氯蔗糖的甜度是普通白糖的600倍,只需要放一丁点儿就够了。如此少的量对人体的影响几乎可以忽略不计。” 2、添加剂的功能特性 不同的烘焙食品,所用添加剂成分各异,用途不一。比如,生产面包采用的复合型添加剂,包括铵盐、钙盐、氧化剂、乳化剂、酶制剂（如淀粉酶、蛋白酶、乳糖酶、脂肪氧合酶等）、分散剂或填充剂等。根据协同增效原理和方便用户的角
焙烤食品加工工艺
焙烤食品加工技术 一概述 1焙烤食品的概念与特点 焙烤食品是指以谷物或谷物粉为基础原料，加上油、糖、蛋、奶等一种或几种辅料，采用焙烤工艺定型和成熟的一大类固态方便食品。 焙烤食品分为许多大类，而每一类中又分为数以百计的不同花色品种，它们之间既存在着同一性，又有各自的特性。焙烤制品一般具有下列特点： 1. 所有焙烤制品均以谷类为基础原料。 2. 大多数焙烤制品以油、糖、蛋等或其中1-2种作为主要原料。 3. 所有焙烤制品的成熟或定型均采用焙烤工艺。 4. 焙烤制品是不需经过调理就能直接食用的食品。 5. 所有焙烤制品均属固态食品。 2焙烤食品的分类 焙烤食品已发展成为品种多样、丰富多彩的食品。例如：仅日本横滨的一家食品厂生产 面包就有600种之多，故而分类也很复杂。通常有根据原料的配合、制法、制品的特性、产地等各种分类方法。 按生产工艺特点分类可分为以下几类： （1）面包类包括主食面包、听型面包、硬质面包、软质面包、果子面包等。 （2）饼干类有粗饼干、韧性饼干、酥性饼干、甜酥性饼干和发酵饼干等。 （3）糕点类包括蛋糕和点心，蛋糕有海绵蛋糕、油脂蛋糕、水果蛋糕和装饰大蛋糕等类型；点心有中式点心和西式点心。 （4）松饼类包括派类、丹麦式松饼、牛角可松和我国的千层油饼等。 按发酵和膨化程度可分为以下几类： （1）用酵母发酵的制品包括面包、苏打饼干、烧卖等。 （2 ）用化学方法膨松的制品指蛋糕、炸面包圈、油条、饼干等。总之是利用化学疏松如小苏打、碳酸氢铵等产生二氧化碳使制品膨松。 （3）利用水分气化进行膨化的制品，指天使蛋糕、海绵蛋糕一类不用化学疏松剂的制品。 二焙烤食品的原辅料及其加工特性 I面粉 面粉是焙烤食品的主要原料，面粉的性质是决定焙烤食品质量的最重要因素之一，因此 要从事焙烤食品的研究、开发和生产，必须对面粉的性质进行全面的了解。 一面粉的化学成分 1. 碳水化合物 碳水化合物是面粉中含量最高的化学成分，约占面粉质量的，75%。面粉中的碳水化合 物主要包括淀粉、低分子糖和少量的糊精。 面粉中的淀粉是以淀粉粒的形式存在。淀粉粒由直链淀粉和支链淀粉构成，直链淀粉约 占1/4，支链淀粉约占3 / 4。直链淀粉易溶于热水中，形成的胶体黏性较小，而且不易凝固；支链淀粉溶于热水中形成黏稠的溶液。 除了淀粉之外，面粉中的碳水化合物还包括少量的游离糖、戊聚糖和纤维素。面粉中纤 维素含量很少，仅有 0.1 %?0.2 %，面粉中含有一定数量的纤维素有利于胃肠的蠕动，能促进对其他营养成分的吸收，并将体内的有毒物质带出体外。 2. 蛋白质 面粉中蛋白质的含量是产品质量的基础，必须有足够的蛋白质含量才能保证各种焙烤食 品的制作质量。面粉中蛋白质的质量是产品质量的保证，不同的蛋白质量可用于生产不同的 焙烤食品。面粉中蛋白质的质量包括两个方面，一是面筋蛋白占面粉总蛋白的比例，比例越高，形成的面团黏弹性越好。二是面筋蛋白中，麦谷蛋白和麦醇溶蛋白的相对含量，两者比例合适，
焙烤食品概述及其加工原辅料
第一节概述 一、焙烤食品的概念 焙烤食品在我国的制作技术历史悠久，技艺精湛，是中国食品体系的主要内容之一，也是饮食业不可缺少的部分主食。 焙烤食品的制作技术性强、艺术性高，其工艺不仅包括原料的整理加工、制坯、制馅、成型、成熟和美化装饰等操作技能，还涉及植物学、动物学、微生物学、食品化学、营养卫生及食品机械等现代科学知识。焙烤食品的制作工艺是一项多学科的现代应用技术。 焙烤——Bake，Bakery，习惯上称为烘烤、烘焙、烧烤，包括烤、烧、烙等，又有英文音译之意。 焙烤食品——以谷物或谷物粉为基础原料，加上油、糖、蛋、奶等一种或几种辅料，采用焙烤工艺定型和成熟的一大类固态方便食品。在食品工业上主要指各类面包、饼干、月饼、蛋糕糕点、饼类等食品，焙烤食品的门类和花样越来越多，逐渐发展成为方便食品的一个重要部分。 二、焙烤食品的特点 焙烤食品分为许多大类，而每一类中又分为数以百计的不同花色品种，它们之间既存在着同一性，又有各自的特性。焙烤制品一般具有下列特点：（1）所有焙烤制品均以谷类（主要是小麦粉）为基础原料； （2）大多数焙烤制品以油、糖、蛋等或其中1-2种作为主要原料； （3）所有焙烤制品的成熟或定型均采用焙烤工艺； （4）大多数焙烤食品都使用化学或生物疏松剂来蓬松制品的结构； （5）焙烤制品是不需经过调理就能直接食用的食品； （6）所有焙烤制品均属固态食品。 三、焙烤食品的分类 焙烤食品已发展成为品种多样、丰富多彩的食品。例如：仅日本横滨的一家食品厂生产面包就有600种之多，故而分类也很复杂。通常有根据原料的配合、制法、制品的特性、产地等各种分类方法。 1.按生产工艺特点分类可分为以下几类： （1）面包类包括主食面包、听型面包、硬质面包、软质面包、果子面包等。（2）饼干类有粗饼干、韧性饼干、酥性饼干、甜酥性饼干和发酵饼干等。（3）糕点类包括蛋糕和点心，蛋糕有海绵蛋糕、油脂蛋糕、水果蛋糕和装饰大蛋糕等类型；点心有中式点心和西式点心。 （4）松饼类包括派类、丹麦式松饼、牛角可松和我国的千层油饼等。 2. 按发酵和膨化程度可分为以下几类：
烘焙行业研究报告资料
中国烘焙行业的解析 品牌分析： ①85度C 品牌来源： 2003年创立「85度C」，是一家以咖啡、蛋糕、烘焙为主的专卖店，打着五星级主厨与国宴指定的顶级咖啡豆而成立的新型态创意店，藉以高雅、明亮的店装搭配简洁的品牌形象，让消费者在明亮的开放式空间里享受甜食所带来的美感与诱惑，一个感动您视觉、味觉、嗅觉的新饮食创意店。 品牌发展： 2003年创立美食达人股份有限公司资本额3亿元，目的在于让民众平价享受五星级咖啡、蛋糕和面包。 2004年7月开创第一家85度C，位于永和保平路，员工人数达560人。 2005年荣获奇摩票选十大咖啡连锁加盟总部第一名，打败星巴克。 2006年底 85度C零售总额突破31亿元，与星巴克店铺营收相差不大，还有可能超越，85度C店面数的市占率达30%，超越星巴克的23%。 2008年， 85度C在台湾市场一举超过星巴克。用了不到三年的时间，85度C 便以300多家店，卖出超过1亿杯咖啡的战绩，把在台湾市场打拼8年的星巴克远远地甩在了后头； 2009年，成立不到一年时间的喜来公社就拿到了智基创投的风险投资，短短一年时间里就在上海“跑”出了9家店； 2009年，与知名营销策划机构金汇通合作的武汉仟吉销售额突破2亿元，一举成为烘焙行业的强势品牌。通过与金汇通合作，仟吉西饼从无到有，门店总数从当初的1家到现在的40多家的直营连锁专卖，在代表武汉风尚的新天地，成为唯一入驻的烘焙品牌。 国内方面： 2007年，85度C成功进军中国市场。 业务内容： 咖啡:85 度C 的咖啡主要是使用危地马拉的安堤瓜火山咖啡，除了采用保护自然环境的余荫法栽培咖啡树外，主要特色是种植于危地马拉的安堤瓜高山区，当地的活火山所持续喷出的火山灰除了使该地区的土壤肥沃外，同时也是增加咖啡豆风韵的一大助力。也因此，该咖啡豆获得国内外许多知名及成功人士所指定使用，同时也在各大五星级酒店贩卖。除此之外，这一独特风味的咖啡豆同时亦是我国2002年国宴所指定使用的咖啡豆。
烘焙行业分析报告
烘焙行业分析报告 烘焙食品是以面粉和酵母为基本原料，添加盐、糖、油脂、乳品、鸡蛋、水和添加剂等，经过一系列复杂的工艺手段烘焙而成的方便食品。烘焙食品包括：面包、蛋糕、饼干月饼、烙饼、锅盔、点心、馅饼等。 一、行业现状 1、市场容量 （1）国际：烘焙食品在欧美国家早已成为人们生活的必需品。作为主食，面包和饼干等烘焙产品在西方家庭的三餐中占据着主要地位，近年来，随着经济全球化的发展，居民生活水平的提高，其对食品的质量和口味也提出了更高的要求，为了满足消费者的各种需求，烘焙食品的品种也呈现出多样化的趋势，烘焙行业在各国快速发展，在数量、质量、生产工艺和技术等方面均不断提高，市场规模总体呈扩大趋势。 （2）国内：在亚洲的各个国家和地区，烘焙行业发展时间虽短，但是近年来消费者对烘焙食品的认知度不断提升。随着技术的不断革新、工艺流程的不断完善，烘焙食品以其品种丰富、口味大众、用途多样、携带方便的众多特点受到越来越多消费者的喜爱，据统计，2013 年，日本烘焙食品人均年消费量增至22 公斤，韩国人均年消费量增至5.9 公斤，台湾地区人均年消费量增至5.5 公斤，而我国大陆地区人均年消费量也增至5.4 公斤。从一、二线城市居民逐渐向三、
四线城市以及农村市场渗透，受西方文化影响，面包、饼干等烘焙食品逐渐成为我国居民的早餐主食。而从年龄层来看，烘焙食品的消费群体逐渐扩大，从小孩到老年人都有覆盖。 （3）存在问题： ①市场零散：尽管烘焙行业迸发出了勃勃生机，巨大市场蛋糕吸引了众多的蚕食者，但目前仍多局限于区域市场，真正实现品牌化连锁的本土烘焙企业屈指可数。比如，好利来和克里斯汀的年销售额虽然在20亿元左右，但好利来在华南市场缺失，克里斯汀则在北方难寻踪迹。烘焙行业到目前为止，时钟没有出现在全国市场占有绝对优势的全国领军型品牌。品牌杂乱，市场鱼龙混杂，充斥着众多小品牌。即便有几个在国内稍有名气的品牌，也只是在国内部分地区成为老百姓的首选品牌，销售额也仅占国内市场的百分之零点几。这也影响了整个行业的健康发展。 ②低层次竞争：因为市场被众多中小品牌瓜分，不同层次品牌在分割不同的市场。所以，品牌间的竞争主要表现在产品竞争、渠道竞争、价格竞争等层面，真正靠品牌拉动销售的很少，致使烘焙市场还停留在一个初级、低层次竞争时代。此外，与烘焙业的繁荣景象相比，国内烘焙业的滞后营销模式制约了烘焙业向更高层面的发展。千篇一律，单一的产品销售和营销模式，落后的技术成为国内烘焙业发展的瓶颈。 2、品牌集中度 （1）品牌情况
酶在焙烤食品中的应用
食品化学综述 生物科学与工程学院 食品安全专业 080800127 苏建明
酶在焙烤食品中的应用 摘要:自从19世纪酶被发现以来，酶工业经过几十年的发展得到了极大的进步。酶作为一种催化剂，已被广泛地应用于轻工业、医药学、环境保护、食品工业等各个生产领域。现在主要来介绍酶在烘焙食品中的应用。 关键词：酶、烘焙食品、应用 引言：自19世纪末德国生物学家毕希纳（Edward Buchner）证明酵母无细胞提取液能使糖发酵产生酒精，第一次提出酶的名称以来，人类已经发现并鉴定出3000多酶。酶作为一种催化剂，已被广泛地应用于食品工业的各个生产领域。目前，随着越来越多的添加剂被禁用，如何使用天然无害具有替代功能的产品，成为广大焙烤食品及面粉企业关注的焦点，与此同时，酶操作条件更便于操作，在常温、常压下就能进行。与以前的化学催化剂相比，酶反应显得特别温和，而且更
为安全，这对避免食品营养的损失是很有利的，因此酶制剂就能用来代替某些被禁用的添加剂，达到安全要求。现在来介绍酶在烘焙食品中的应用。 正文： 在淀粉类食品的加工中，多种酶被广泛地应用，主要有α- 淀粉酶、β- 淀粉酶、糖化酶、支链淀粉酶、葡萄糖异构酶等。淀粉可以通过酶水解作用生成糊精、低聚糖、麦芽糊精和葡萄糖等产物，这些产物又可进一步转化为其他产物。 1、淀粉酶 焙烤中淀粉酶的主要应用是在面包的制作过程中，利用淀粉酶能够改善或控制面粉的处理品质和产品质量（如面包的体积、颜色、货架寿命）。面粉中添加α- 淀粉酶，可调节麦芽糖生成量，使二氧化碳产 生和面团气体保持力相平衡，添加β- 淀粉酶可改善糕点馅心风味，还可防止糕点老化。淀粉酶在各类食品中用于将淀粉转化为糊精、糖，增加吸收水分能力。淀粉酶在焙烤食品中增加酵母在发酵过程中的糖含量。 在面包生产中采用麦芽和微生物α- 淀粉酶，已有数十年的历史。随着焙烤工业的发展，以及消费者对天然食品的需求日益增加，酶在面包配方中所扮演的角色愈来愈重要。试验表明，向面粉中添0.1% 的淀粉酶，就可以使面粉变得完善，大大改进产品的质量，因此国外都
烘焙食品调研报告
假期企业实习调研 林鹏2012年12月28日，寒假到来了。在寒假期间我利用假期整段的时间来到 了牡丹江百货大楼，搂馨园食品。对西式面点行业现况进行一些了解，以便帮助我更加了解现今行业中的流行产品。以免在教学过程中脱离市场。西式面点行业是一个发展迅速的行业。往往几天时间，就会有一批新鲜品种面试。这和西式面点的特点有很大的关系。西式面点最大的特点就是注重创新。在制作任何品种时都融入了西点师自己的创意心思。我们的教学要立足与对市场的了解。不可以脱离市场。 我本次到搂馨园是第二次了，上次寒假我也是到了这个行业的最前沿。我这次到来发现搂馨园的烘焙品种有了很大的变化。他们的品种定位比去年更加高端了。制作了很多高价位，高品质的西点品种。搂馨园的管理者说，这样变化一是要迎合市场，二是要用现有的劳动量创造出更加多的销售价值。比如过去一个加工者一天可以制作100个面包。每个面包只卖到两元。而现在同样是100个面包。可是售价可以达到每个五元。同样的劳动量。可是创造出的价值却是翻倍的。把品种做精做细。用高档原料来提升制品品质和销售价格，节省人力。这是西式面点店发展的方向。再不是过去用价格战占领市场的时代了。我很高兴看到这种发展态势，这样的发展才是良性的发展。过去那种用低价格占有市场，到最后搞的西式面点师待遇提不上去。店面发展也受到限制。这种对西点行业和对西式面点师都是不利的。而现在的这种良性的发展对我们培养的西式面点师的将来更加有利。也对我们今后要培养什么技能的西式面点师提出了要求。我们在教学中要培养学生的创造能力。在他们将来走向行业时可以根据原料。根据市场制作出融入了自己想法的糕点。而不是在学校原封不动的照搬过去的教学品种。 在搂馨园期间我们共同解决了一个技术性问题。搂馨园的总经理是个很开明的人，他总是愿意实验一些流行而又有技术难度的品种。他是一个很有创造思维的人。不拘于格式化的东西。我第一天到哪里，他正和师傅们试做玛卡龙西饼。说道 玛卡龙。它的历史非常悠久玛卡龙又称、在法国有的人叫它少女的酥胸。是一种用蛋白、、白砂糖和所做的，通常在两块之间夹有水或奶油等内馅。它的由来可追溯至19世纪的蛋白杏仁饼；这种甜食出炉后，以一个圆形平底
我国焙烤食品行业现状与发展趋势讲课讲稿
我国焙烤食品行业现状与发展趋势
我国焙烤食品行业现状与发展趋势 1 前言 世界绝大多数国家中，无论是人们的主食，还是副食品，烘焙食品都占有十分重要的位置。烘焙食品可以说是舶来名词，来自“baking”，即经烘烤加工的谷类食品，通常被理解为面包那样的西式糕点。 中国自改革开放以来，焙烤食品行业得到了较快的发展，尤其近几年来，外国企业来华投资猛增。但是，目前我国焙烤行业仍存在很多问题，如何针对目前的形式，采取相应措施来促进本行业的发展尤为重要。 2 我国焙烤食品的现状[1] 目前我国的焙烤食品行业基本形成了独资，合资，国有，民营，私企等多种形式并存的经营体制。从目前看，国内市场大体可以说是三分天下，三资企业占领高档市场，国营企业居中档，乡镇企业，私营企业占领低档市场；从发展趋势看，还有逐步增强的势头，各类焙烤产品均有其销售市场和消费群体。随着中国经济的进一步发展，消费者对焙烤食品的需求也日益呈现出高品位，质量的要求，这对焙烤行业的企业提出了更高的要求。 现在我国的烘焙食品与世界其他国家比，还有相当大的差距。不管是加工技术、成品质量，还是生产规模、花色品种方面，还有大量工作要做。烘焙食品行业在中国的发展历史只有短短的几十年，但随着中国人民饮食习惯的变化和国际交往的增多，烘焙食品的生产有了新的发展，烘焙食品行业成为一个独特的中西饮食文化交融的新兴行业。 中商情报网研究数据显示：2003-2008 年间，中国烘焙食品行业产值年均复合增长率 (CAGR) 为 29.3%，2008年烘焙食品行业达到778亿元的产业规模。
根据国家统计局统计，截至2009年底，我国焙烤食品行业规模以上企业（即全部国有和年产品销售收入500万元及以上的非国有工业企业）共1374家、实现年产品产量441.11万吨、当年价工业总产值1006.7亿元、当年价工业销售产值985.51亿元、年实现利润约为70.85亿元、利税约106.23亿元、产品出口交货值26.19亿元。随着烘焙产品在中国市场的健康增长，中商情报网预计到 2013 年烘焙食品行业将会达到 1300 亿元人民币的产业规模。 3 存在的问题[2] 3.1 产品种类缺乏多元化 现在的焙烤食品花色品种较少，大部分为传统工艺生产的传统产品，不能满足消费者多元化需求； 3.2 营养结构不够健康 目前市场上焙烤食品使用的原料多是高糖分、高脂肪、高胆固醇，不符合现代人追求健康的理念。 3.3 产品质量安全情况参差不齐 焙烤食品的质量状况：我国焙烤食品企业生产规模、技术等参差不齐。一部分食品企业加工技术和设备接近或达到国际领先水平。企业质量管理更加科学规范；另外有一部分企业生产规模小、企业职工人数少、技术力量薄弱，大多在城乡结合部和农村生产。而细菌总数超标、大肠菌群超标、霉菌计数超标、食品添加剂的超量和超范围使用、酸价和过氧化值指标超标等，这些质量问题严重影响食品安全，而且绝大部分出自小企业。 4 发展趋势
食用香精在烘焙食品中的应用_一鸣
中国食品报/2011年/2月/28日/第005版 焙烤?糖制品 食用香精在烘焙食品中的应用 一鸣 烘焙食品是指以谷物为主原料，采用烘焙加工工艺定型和熟制的一大类食品。烘焙食品除了我们常说的面包、蛋糕、饼干之外，还包括我国许多传统大众食品，如烙饼、锅盔、点心、馅饼等。烘焙工业一直被认为是黄金工业，因为在发达国家属于主食，在发展中国家被认为是高级食品。随着人们饮食结构的调整和生活品质的提高，烘焙食品可望在预期阶段内保持稳定增长，预计销量复合年均增长率可达6%，不变价值复合平均增长率可达5%。预计2010年年底，烘焙食品销量将超过930亿元人民币。 烘焙食品中的加香对整个烘焙食品有着举足轻重的作用，它赋予烘焙食品以诱人的香气，例如夹心面包中使用的果香型香精可以赋予面包新鲜的水果风味，矫正和补充烘焙食品中不良的气味或不足香气；例如蛋糕中使用蛋糕香精(大多数蛋糕香精含有乳脂香型原料)可以掩盖蛋腥味，稳定和辅助烘焙食品固有的香气；例如巧克力饼干中加入巧克力香精，可以使巧克力饼干香气更加饱满。同时，在烘焙食品中，食用香精经常被用来不断创造出新口味的产品，做到口味多样化。 随着生活节奏的加快，烘焙食品将趋于携带方便化、品种多样化、口味多样化。市场需求的不断变化和快速发展给食用香精生产企业提供了新的机遇。 食用香精按其性质可分为水溶性、水油两用性、油溶性香精以及乳化香精和粉末香精。在烘焙食品的生产过程中考虑到其特殊的高温要求，必须用耐高温的香精。耐高温的香精一般选用沸点高的丙二醇、色拉油或粉末作为香精载体，对于一些高附加值的烘焙产品可以添加采用微胶囊技术包裹的粉末香精。 面包和饼干中香精的加入要讲究方法、技巧以及加入时间，以下我们从三个方面来探讨面包和饼干的加香。 (一)在调制面团工艺段加香 将香精香料直接与面粉及其他辅料混合，几乎所有的面包和饼干均在此阶段添加香精。由于在面粉成型后要经过180℃以上的高温烘烤，所以在选用香精时必须考虑香精的耐高温性能，一般选用油溶性或者粉末香精。为能使香气均匀分布，在判定香精是否溶于水或溶于油后，根据“相似相溶”的原理，先将香精溶于水中或配料中的油脂类原料中，再将带有香精的油脂或水与其他原料均匀混合，一般选用易于分散，没有凝冻、沉淀等不良现象的香精。由于调制韧性面团(饼干面团的一种)需要较长的时间，可以在调制面团充分均匀后再加入，以防止香料在调制过程中挥发。在调制面团过程中，要尽量避免香精与化学疏松剂直接混合。随着食品配料业的快速发展，越来越多的面包生产厂家使用已加入香精的面包预拌粉，这样不仅简化生产工艺，提高生产效率，而且还可以降低采购成本。 (二)在烘烤出炉工艺段加香 在饼干出炉后，在其表面喷洒溶有香精的食用油或撒上固体粉末香精及香料。一般的饼干出炉后都要经过喷油工序，因此，可利用喷用油为载体，将香精溶于其中再喷洒于饼干的表面。如果在饼干上下表面喷油效果更好。这种可以避免高温烘烤的喷油方式方便了生产厂家。但是这种加香方式也不能完全避免受热损失。刚出炉的饼干，表面温度可达180℃，中心温度约110℃左右。因此，先将香料与喷用油充分混匀，使油温保持在80℃-90℃。粉末香精可借鉴膨化食品的加香方式，将粉末香精均匀地撒上饼干表面，将出炉的饼干输入滚筒内，使香精在饼干表面得到均匀分布。
焙烤食品的发展现状及趋势
焙烤食品的发展现状及趋势 系（院）： 园林食品加工系 专 业： 食品加工技术 _____________ 年级班级： 09级食品加工（4） 姓 名： 某 某 指导教师： ________________________ 毕业论文 学号:
目录 内容摘要 (1) 关键词 (1) 英文摘要 (1) 1. 焙烤食品的发展现状 (1) 1.1焙烤食品在国内的发展现状 (1) 1.2焙烤食品在国外的发展现状 (2) 1.3焙烤食品存在的问题 (4) 2. 焙烤食品的发展趋势 (4) 2.1焙烤食品在国内的发展趋势 (4) 2.2焙烤食品在国外的发展趋势 (5) 3. 参考文献 (7) 4. 致谢 (7)
焙烤制品的发展现状及前景 李龙 摘要：本文详细阐述了焙烤食品的发展现状及其发展前景，指出了它在以后人们的生活中占据着举足轻重的低位和影响。 关键词：焙烤食品发展现状发展前景营养价值影响 AbStraCt ThiS PaPer describes in detail the baked food developme nt and its PrOSPeCt Of developme nt, Poin ted out it in the later in the life of people OCCUPy ing the lower play a decisive role and in flue nce. Key Words : Baking food Development StatUS Development trend NUtritiVe value In flue nce 1 焙烤食品的发展现状 1.1焙烤食品在国内的发展现状 焙烤食品是以小麦等谷物粉料为基本原料，通过发面、高温焙烤过程而熟化的一大类食 品，又称烘烤食品。 中国自改革开放以来，焙烤食品行业得到了较快的发展，产品的门类、花色品种、数量 质量、包装装潢以及生产工艺和装备，都有了显著的提高。尤其近几年来，外国企业来华投 资猛增，都看好中国市场，合资、独资发展迅速。如饼干、糕点、面包等行业，都有逐步增强的势头。 2007年，国内烘焙行业呈现出健康、快速、可持续发展的良好态势，企业规模扩大，在食品原辅料涨价的严峻时期，仍然保持了规模效益的提高；企业产品质量、卫生、安全状 况得到重大改善；随着烘焙企业对技术交流、技术创新概念的深入实践，烘焙产品更加多元 化，同时所带来的效益用于企业扩大再生产的投资比例也大幅度提高，既促进企业发展，又 有力的推动了行业的发展。 2007年1-12月，中国糕点、面包制造行业实现累计工业总产值18,559,946千元，比2006年同期增长了30.89% ；2007年1-12月，中国饼干及其他焙烤食品制造行业实现累计工业总产值41,230,660 千元，比2006年同期增长了35.44%。 2008年1-10月，中国糕点、面包制造行业实现累计工业总产值20,076,818千元，比2006年同期增长了36.70% ；2008年1-10月，中国饼干及其他焙烤食品制造行业实现累计工业总产值43,494,639千元，比2006年同期增长了40.14%。 近年来，随着监管法规的日益严格和消费者对食品安全质量要求的不断提高，焙烤食品 企业所面临的压力也越来越大，生产厂家应积极申请QS认证，建立HACCP体系，科学合 理的使用食品添加剂，保证食品的质量安全。焙烤食品的另一个问题就是，2006年下半年 开始的面粉、油、糖等原料物价持续上涨，带动了焙烤食品的涨价，面对此类情况焙烤食品企业应变被动为主动，加快传统食品工业化的步伐，通过引进、消化、吸收、创新关键技术和设备，提高行业技术和设备水平，不断开发新产品，特别是高档、高附加值产品，消化原料上涨的压力。
焙烤食品加工技术
焙烤食品加工技术 一、名词解释 1、焙烤食品：指用面粉及各种粮食及其半成品与多种辅料相调配，或者经过发酵，或者直接用高温烘焙，或者用油炸而成的一系列香脆可口的食品。 2、弹性：指湿面筋被压缩或拉伸后恢复原来状态的能力。 3、可塑性：指湿面筋被压缩或拉伸后不能恢复状态的能力。 4、韧性：指面筋被拉伸时所表现的抵抗力。 5、面粉的吸水量：是调制一定稠度和粘度的面团所需的水量，以面粉质量的百分率表示。 6、面粉熟化：新磨制的面粉经过一段时间后其焙烤性能有所改善，缺点得到一定程度的克服，这种现象就叫做面粉熟化。 7、果葡糖浆：由淀粉经酶法糊化水解成葡萄糖在异构酶作用下部分形成果糖的糖浆，甜度较高。 8、氢化油：是将氢原子加到动植物油不饱和脂肪酸的不饱和键上，生成饱和度和熔点较高的固体油脂，提高了稳定性改变了原来的性质，又称硬化油。 9、起酥油：指精炼的动植物油脂氢化油或这些油脂的经混合、冷却、塑化而加工出来的具有可塑性、乳化性等加工性能的固态或流动性能的油脂产品。 10、人造奶油：是以氢化油为主要原料，添加适量的牛乳或乳制品、色素、香料、乳化剂、防腐剂、抗氧剂、食盐和维生素经混合、乳化等工序而制成的。 11、油脂的充气性能：油脂在空气中经高速搅拌起泡时，空气呈细小气泡被油脂吸入，这种性质成为油脂的充气性能。 12、甜炼乳：在原料牛乳中加入15%—16%的蔗糖，然后将其水分加热蒸发浓缩至原体积的40%. 13、淡炼乳：不加糖浓缩至原体积的50%。 14、干酪：是用牛乳酶将原料乳凝聚再加凝块进行加工成形和发酵而制成的一种乳制品。 15、美拉德反应：羰氨反应引起的褐变反应成为美拉德反应。 16、蛋粉：将鲜蛋去壳后经喷雾高温干燥制成的。 17、冰蛋：冰蛋是将鲜蛋去壳后，将蛋液搅拌均匀，放在盘模中经低温冻结而成。 18、面团改良剂：是一类化学物质，用在焙烤食品中改善面团性质加工性能和产品质量的物质。 19、氧化剂：可提高面筋力、弹力、韧性和持气性，可使产品体积增大的物质是氧化剂。 20、还原剂：是指能够调节面筋胀润度，使面团具有良好可塑性和延伸性的一类化学合成物质。 21、增稠稳定剂：是改善或稳定食品的物理性质或组织状态的添加剂。 22、乳化剂：是指一种多功能的表面活性剂，具有多种功能也被称为面团改良剂、保鲜剂、抗老化剂、柔软剂和发泡剂。 23、老化现象：谷物类食品，如面包、馒头、米饭放臵几天后由软变硬组织松散、破碎、粗糙、弹性和风味消失。 24、膨松剂：焙烤食品中能使制品膨松的物质称为膨松剂亦或疏松剂。 25、赋香剂：用以改善或增强香气和香味的香料和香精被称为赋香剂或加香剂。 26、香精：是由数种或数十种香料经稀释剂调和而成的复合香料。 27、淀粉糊化：将淀粉在水中加热到一定温度后，淀粉粒开始吸收水分而膨胀，温度继续上升，淀粉颗粒继续膨胀，可以达原体积的几倍到几十倍，最后淀粉粒破裂，形成均匀的糊状溶液，这种现象就是淀粉糊化。
2019年烘焙行业分析报告
2019年烘焙行业分析 报告 2019年6月
目录 一、行业监管部门、主要法律法规及政策 (4) 1、行业监管部门和监管体制 (4) 2、行业主要法律法规 (4) 二、行业概况和竞争格局 (5) 1、我国烘焙行业发展概况 (6) 2、我国烘焙行业竞争情况 (6) 三、行业主要企业 (6) 1、桃李面包 (7) 2、元祖股份 (7) 3、一鸣股份 (7) 4、麦趣尔 (7) 四、进入行业的主要壁垒 (8) 1、品牌壁垒 (8) 2、渠道壁垒 (8) 3、技术壁垒 (9) 五、行业市场供求状况及变动原因 (9) 六、行业利润水平的变动趋势和变动原因 (10) 七、行业技术特点以、经营模式 (10) 1、行业技术特点 (10) 2、行业经营模式 (10)
八、行业周期性、区域性和季节性特征 (11) 1、行业周期性 (11) 2、行业区域性 (12) 3、行业季节性 (12) 九、影响行业发展的因素 (12) 1、有利因素 (12) （1）政策规划支持行业发展 (12) （2）消费升级促进产业升级 (13) 2、不利因素 (13) （1）传统的商超渠道成本面临上涨压力 (13) 十、行业上下游情况 (13)
一、行业监管部门、主要法律法规及政策 1、行业监管部门和监管体制 在食品制造行业，我国各主要监管部门根据各自职责进行管理。其中，国务院食品安全委员会负责分析食品安全形势，研究部署、统筹指导食品安全工作，提出食品安全监管的重大政策措施，督促落实食品安全监管责任；卫生行政部门承担食品安全综合协调职责，负责食品安全风险评估、食品安全标准制定、食品安全信息公布、食品检验机构的资质认定和检验规范的制定，组织查处食品安全重大事故；质量监督、工商行政管理和食品药品监督管理部门依照《中华人民共和国食品安全法》和政府部门职责，分别对食品生产、食品流通、餐饮服务活动实施监督管理。相关行业的自律组织主要包括中国食品工业协会、中国焙烤食品糖制品工业协会等行业协会。 在食品连锁零售领域，我国的行业行政管理部门主要为商务部和各地商业管理部门，主要职能是制定产业政策与发展规划。相关行业自律组织主要为中国连锁经营协会，主要职能是协调成员单位之间及成员与政府部门之间的沟通交流。 2、行业主要法律法规 近年来，我国对食品制造行业的规范制度不断健全、完善，逐步建立了多层次的法律法规体系。同时，相关部门也推出了各项政策规划，指导行业健康有序地发展。行业主要法律法规与发展规划如下：
磷脂在食品中的应用
卵磷脂作为食用乳化剂广泛应用于食品加工行业，其主要的应用领域有以下几个 方面。 1.在乳浊液中的应用 卵磷脂分子中的亲水（极性的）和亲油（非极性的）基团能在两种非互溶的液体交接面共同作用，从而使它们相互混合，生产出油水均匀化的乳浊液。众所周知，亲水亲油平衡值(HLB）反映乳化剂对某一特定乳浊液的稳定能力。HLB 常为1~20（1表示亲油性最大，HLB值低的乳化剂最适于油包水（W/O）型乳浊液，HLB高的则是气种很高的水包油（O/W）型乳化剂。天然卵磷脂的HLB值一般在4左右，改性卵磷脂的HLB为4~12，脱脂粒状卵磷脂的HLB值还要高。因此，天然卵磷脂在制作类似人造黄油、巧克力等产品时，被用作W/O型乳化剂。例如，它用于人造黄油中，可使其中的脂肪具有某种特点，如生产医用人造黄油、高级人造黄油以及商业用人造黄油；改性卵磷脂包括乙酰化、水解化以及羟基化卵磷脂。与天然卵磷脂相比，改性卵磷脂具有较好的亲水能力，在水包油（O/W）型乳浊液(如奶、色拉调味汁、蛋黄酱、冰淇淋以及婴儿配方食品)中所起的效果最好。在色拉调味汁中，改性卵磷脂不仅能够阻止胶体脱水收缩和分离，改善产品储藏的稳定性，而且能够使产品具有特定的比重和松散度。 卵磷脂单独使用时，它的乳化效果受乳浊液本身粒度所限制。因此，在许多乳浊液中，卵磷脂要同其他稳定剂（最常用的是甘油二酸酯）一起使用但是采用机械方法（如高度剪切或超声波）降低粒度后的微粒乳浊液，卵磷脂单独使用就可起到较好的乳化效果，因为在一般情况下，机械能输入得越多，则乳化剂使用 的量就越少。 2.在糖果中的应用 卵磷脂大量地应用于糖果制品中，尤其是巧克力产品中使用的最多。卵磷脂具有再乳化性、防黏结、释放性和黏度调节能力，对糖果产品性能产生重要影响，可控制黏度、降低发黏及控制结晶。国外常将0.2％～0.3％卵磷脂用于巧克力生产，可以提高巧克力的柔脆性，降低黏性并阻止表面起霜；它还能够降低可可酱以及植物油表面的张力从而降低产品的粘度。在可可酱中，每加入0.1％的卵磷脂，其粘度可降低2%；在糖色、乳脂糖以及勿奇糖中，卵磷脂起乳化用、
我国焙烤食品行业现状与发展趋势
我国焙烤食品行业现状与发展趋势 学校：吉林工程技术师范学院 院系：食品工程学院 专业：食品科学与工程 班级：食科1241 姓名：刘帅 学号：02
1前言 世界绝大多数国家中，无论是人们的主食，还是副食品，烘焙食品都占有十分重要的位置。烘焙食品可以说是舶来名词，来自“baking”，即经烘烤加工的谷类食品，通常被理解为面包那样的西式糕点。 中国自改革开放以来，焙烤食品行业得到了较快的发展，尤其近几年来，外国企业来华投资猛增。但是，目前我国焙烤行业仍存在很多问题，如何针对目前的形式，采取相应措施来促进本行业的发展尤为重要。 2 我国焙烤食品的现状[1] 目前我国的焙烤食品行业基本形成了独资，合资，国有，民营，私企等多种形式并存的经营体制。从目前看，国内市场大体可以说是三分天下，三资企业占领高档市场，国营企业居中档，乡镇企业，私营企业占领低档市场；从发展趋势看，还有逐步增强的势头，各类焙烤产品均有其销售市场和消费群体。随着中国经济的进一步发展，消费者对焙烤食品的需求也日益呈现出高品位，质量的要求，这对焙烤行业的企业提出了更高的要求。 现在我国的烘焙食品与世界其他国家比，还有相当大的差距。不管是加工技术、成品质量，还是生产规模、花色品种方面，还有大量工作要做。烘焙食品行业在中国的发展历史只有短短的几十年，但随着中国人民饮食习惯的变化和国际交往的增多，烘焙食品的生产有了新的发展，烘焙食品行业成为一个独特的中西饮食文化交融的新兴行业。 中商情报网研究数据显示：2003-2008 年间，中国烘焙食品行业产值年均复合增长率(CAGR) 为29.3%，2008年烘焙食品行业达到778亿元的产业规模。根据国家统计局统计，截至2009年底，我国焙烤食品行业规模以上企业（即全部国有和年产品销售收入500万元及以上的非国有工业企业）共1374家、实现年产品产量441.11万吨、当年价工业总产值1006.7亿元、当年价工业销售产值985.51亿元、年实现利润约为70.85亿元、利税约106.23亿元、产品出口交货值26.19亿元。随着烘焙产品在中国市场的健康增长，中商情报网预计到2013 年烘焙食品行业将会达到1300 亿元人民币的产业规模。