柑橘类果汁脱苦技术综述
柑橘类果汁脱苦技术综述 编号
食品导论（综述）
题目： 柑橘类果汁脱苦技术综述
食品 学院 食品科学与工程 专业
学 号 1010314315
学生姓名 岳翠益
指导教师 王海鸥 教授
佟婷婷 助教
二〇一四年十二月
图1 柚皮苷结构式
Fig.1 Naringin structure
图2 柠碱结构简式
Fig.2 Limonin structure
图3 柠檬苦素类似物引起柑橘苦味的发生机理
Fig.3 Bitter caused by the occurrence mechanism of Limonin
3 柑橘果汁脱苦方法 柑橘类果汁脱苦技术综述
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3.1代谢脱苦[1]
人们很早就发现用晚期采收的柑橘榨出的果汁要比用采收早期的柑橘榨出的果汁苦味要小，受这一现象的启发，人们纷纷通过各种方法来加速柑橘苦味物质的代谢[1] 。
在采收前，用三乙胺的衍生物处理柑橘树体或完整果实能明显降低果实及叶片中柠碱的含量。据报道，用2-(4-乙苯氧基)三乙铵和2-(3，4-二甲苯氧基)三乙铵能明显抑制幼龄柠檬叶中柠碱酸盐A一环内酯的生物合成，从而限制了柠碱的生成。实验证明，用250mg/kg的2-(4-乙苯氧基)三乙胺和250mg/kg的2-(3，4-二甲苯氧基)三乙胺喷洒脐橙树林，可使果实中柠碱酸盐A一环内酯的含量减少50％[5]。
在果实采收后，采用乙烯利浸果的方法加速苦味物质代谢的方法也能减轻果汁中的苦味。早在1973年，Maier等就报告了采用乙烯利浸果至少可使原含量为24．3mg/kg的柠碱降低50％；20mg/kg乙烯处理3h使此含量的柠碱降低57％。徐仲伟等用2000mg／kg乙烯利浸锦橙60min，然后置于室温下(平均温度15℃)用薄膜盖封，发现5d后能降低柑橘汁内44.9%的柠碱苦味，而对于柚皮苷苦味影响很小。这主要是由于乙烯利处理并未对汁内柚皮苷产生本质上的影响，而对于柠碱苦味来说，乙烯利处理能加速柑桔果实内柠碱类似物的代谢而不影响柑橘果实的风味。但是，用乙烯利浸果若浓度控制不当，会有烂果现象发生[6]。综上所述，利用代谢脱苦的方法可以使苦味物质的量减少一半左右，且对果汁的品质不会产生较大影响，可以较好地对果汁进行脱苦[2]。
3.2酶法脱苦[1]
作用于类柠檬苦素的脱苦酶主要有：柠檬苦素环氧酶、柠檬苦素脱氢酶、柠檬苦醇脱氢酶、反式消除酶（Transeliminase）、乙酰基裂解酶（Acetyl-lyase）等[7]，酶解作用过程如下图4[7]，有三种作用途径。柚皮苷酶则可以减少柑橘制品中的柚皮苷含量，它由α-鼠李糖苷酶和β-葡萄糖苷酶组成[8]，作用过程如下图5[9]。
图4 柠檬苦素在酶作用下的转化途径 Fig.4 Biological pathway of limonin under the action of enzymes 柑橘类果汁脱苦技术综述
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图5 柚皮苷在柚苷酶作用下的水解示意图
Fig.5 Hydrolysis of naringin by naringinase
3.3基因工程脱苦
在生产中所使用的柚皮苷酶是由α-L-鼠李糖苷酶和β-D-葡萄糖苷酶组成的混合酶制剂。这就有可能因为某一种酶活力的下降或丧失而造成整个酶制剂活力的下降或失。研究表明，α -L-鼠李糖苷酶和β—D一葡萄糖苷酶对底物的水解速度并不相同，前者比后者具有更高的水解速度。因此，若能将两种酶加以分离分别使用。将会更经济更有效地使用酶制剂和便于工业化生产。2000年IvorIov等将α-L-鼠李糖苷酶编码的基因进行克隆并导入埃希氏大肠杆菌(Escherichia coli)中，该基因在埃希氏大肠杆菌中成功进行表达[10]。由于柚皮苷酶能在不影响柑橘果汁品质的情况下较好地去除苦味。且酶法脱苦具有操作简单、脱苦条件温和、脱苦效率高、便于应用等优点，受到广大柑橘类果汁生产厂家的青睐。因此，基因工程脱苦的应用将是今后的发展方向[1]。
3.4吸附脱苦
吸附脱苦是采用吸附剂选择性地吸附除去果汁中的苦味成分而达到脱苦的目的[2]。为了充分发挥吸附功能，选择吸附剂时必须具备比表面积大，与苦味物质分子具有较强的亲和力，吸附剂表面孔径的大小必须适合其颗粒表面的多孔性结构，对苦味物质的吸附必须符合这4个特点。目前采用的吸附剂主要有活性炭、活化硅酸镁、硅胶、醋酸纤维、木质吸附剂、吸附树脂等。各种吸附剂对不同成分的吸附能力不同。在国内，利用吸附法去除柑橘汁中苦味物质进行的研究旨在挑选优良的国产树脂[2]。陈静等用大孔吸附树脂Y7对柠碱进行脱除，发现树脂吸附的最佳工艺条件为：流速0．75mL/min、洗脱温度20℃，洗脱液为80％乙醇水溶液[11]。邢建荣等利用HZ树脂对胡柚汁进行脱苦，当树脂用量为果汁质量的10％，40℃处理2.5min，能脱除64．6％的柚皮苷和76．7％的柠碱且营养成柑橘类果汁脱苦技术综述
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分的损失很小[12]。郑亚凤等采用LX一900树脂，在保持葡萄柚原汁pH下，树脂添加量为2％，温度为lO℃，脱苦时间为60min时，葡萄柚果汁脱苦率达48.05％，能保证良好的风味特征[3]。
3.5固定化脱苦
3.5.1 曲霉属柚苷酶固定
国外许多学者对曲霉属柚苷酶的固定化进行过研究：Goldstein等将其固定在苯乙烯和马来酸苷共聚物上水解柚皮苷；Ono等将其固定在氨基单宁酸纤维素上用于柑橘汁脱苫；Olson等将酶固定于中空纤维上脱除柑橘汁中的柚皮苷；Tsen将柚苷酶用戊二醛和硼氢酸钠固定在甲壳素上对果汁进行脱苦，实验发现固定化后酶没有活性，且葡萄糖、果糖和鼠李糖对游离酶和固定化酶都有抑制作用，不同果汁和固定化系统都会影响酶制剂的稳定性；Busto等将来源于黑曲霉2088的柚苷酶固定在聚乙烯醇上，得到了具有活性的凝胶，聚乙烯醇凝胶能包埋95％～108％的柚苷酶，在最适条件下：8％(m/V) PVA，pH7，酶的承载量为1.6～3.7U/ml，固定化后酶活在pH 4.5以上没有变化，但是最适温度从60℃移到70℃，反应的活化能Ea从8.09kJ/mol降为6.36kJ/mol，将该固定化酶用于浓缩果汁中水解柚皮苷，连续使用6次后(20℃，24h)酶活降为36％[9]。
3.5.2 青霉属柚苷酶固定
青霉属柚苷酶具有高活性的a-L-鼠李糖苷酶和低活性的β-D-葡萄糖苷酶的特征，Tsen等将青霉属柚苷酶固定在三醋酸纤维素上进行研究，发现固定化酶的Km值比游离酶高；将该固定化酶用于橙汁中柚皮苷的水解，结果显示它能同时水解柠檬苦素，且对果汁的糖含量、总有机酸和浑浊体系没有影响，而且，酶柱用温水清洗后可重新使用；Puri等将柚苷酶用海藻酸盐包埋用于果汁脱苦，经过对各种海藻酸盐载体实验表明，2％海藻酸钠是最好的载体，固定化酶的pH值和热稳定性均比游离酶变宽，更适宜不同果汁的脱苦[9]。
Puri等用戊二醛处理木屑后，通过共价交联法固定青霉属柚苷酶来提高酶的催化活性，固定化率为120％，固定化酶的pH值比游离酶低，热稳定性也有很大的提高。将固定化酶储存在4℃条件下，在最适条件下，水解柚皮苷标准液，连续使用7次酶的活性没有降低，可脱除柑橘果汁中76％的苦味[9]。
酶用简单的吸附法固定在硅藻十上后，随着酶浓度提高到0.2mg/ml，水解度直线上升，达到82％的水解率，酶活回收率为83％，固定化酶连续使用5次，在使用3次后，酶活性基本不变。Russo等在醋酸盐缓冲体系(pH4.0)中，用不同浓度的戊二醛通过选择吸附和共价键结合法固定柚苷酶，在优化实验条件下，对游离酶和固定化酶的酶活、Km和Vm进行了测试[9]。
3.5.3生物转化的类柠檬苦素的酶的细胞化固定
适用于类柠檬苦素生物转化的酶在实际应用中，因果汁低pH 值而失活，以及因高成本而很大程度上受限于工业生产。利用固定化细胞脱苦技术，不仅可省去复杂的酶分离柑橘类果汁脱苦技术综述
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提纯步骤，保持胞内酶的稳定性，还可连续培养复壮使用[7]。
固定化细胞常用菌有假单胞菌、束红球菌、球形节杆菌、球形节杆菌Ⅱ等，其固定化材料的选择也非常重要。Iborra等将束红球菌的细胞固定在κ-角叉藻聚糖上，可脱除大约60%的柠檬苦素；Hasegawa等还将厌氧棒状杆菌固定在丙烯酰胺上，用含有20~50mg/kg的诺米林柑橘汁一次通过便可完全脱除，该系统连续使用15次后仍然有效。罗自生等将醋酸杆菌于固定化细胞生物反应器中，以流速2mL/min处理柑橘汁，柠檬苦素脱苦率达58.3%，该反应器每次处理柑橘汁120mL，可连续使用11次，脱苦率仍可达到51.08%。Vaks和Lifshitz从土壤中分离出鲍曼不动杆菌，将该菌装入渗透性囊袋，置于高柠檬苦素果汁中2h，柠檬苦素含量降低了50%，而果汁中其他营养成分没有损失[7]。
固定化细胞利用的菌株中恶臭假单胞菌G7的柠檬苦素生物转化能力也被证实。恶臭假单胞菌菌株是公认的一种卓越的营养机会主义和范式代谢多功能的微生物，能利用柠檬苦素进行代谢。Chatterjee和Bhattacharaya也报道称，恶臭假单胞菌MTCC1072可分解代谢单萜柠檬烯为非苦衍生物紫苏醇和反式-对薄荷-6-烯-2,8-二醇[7]。
然而，固定化细胞由于细胞膜对基质和产物的渗透性屏障会导致反应速率较低。Kondo 等人提出减少渗透性屏障以提高固定化细胞催化的有效性。已验证了可通过使用有机溶剂、清洁剂、盐、酶、化学品和电脉冲的方法来增加细胞通透性。透化作用简化了细胞的通透性屏障，使物质穿过细胞膜的自由流动过程变得更加容易。这样微生物细胞保留其内在的组织及必要的几种辅助酶的因子而发挥作用[7]。
4展望
在实际生产中，应注意2种甚至多种脱苦方法结合使用，提高脱苦效率，降低脱苦成本。相信随着各学科的发展，各种脱苦方法也会越来越完善，能逐渐解决制约柑橘类水果深加工的问题。
柑橘类果汁脱苦技术综述
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参考文献
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[4]吴长庆. 柑橘果汁中的苦味物质及其去除方法[J]. 中国商办工业,2000,(2): 53-54.
[5]HASEGAWA S．Agriculture Food Chemistry[J]．1980．28(3)：922-924．
[6]徐仲伟，刘心茹．三种脱苦方法脱除柑桔汁苦味的研究[J]．食品与发酵工业，1992(4)：6—15.
[7]王松林,彭荣,等.类柠檬苦素生物转化与脱苦研究进展[J].食品科学，2014，10（10）：10
[8]白卫东，刘晓艳．柑桔汁脱苦方法研究进展[J]．食品工业科技，2006，27(9)：202—206.
果汁冷榨工艺流程
1 果汁冷榨工艺流程
果汁冷榨工艺流程如下：
原料的清洗分选：为防止榨汁时杂质进入果汁，在榨汁前必须将水果充分清洗干净。一般采用喷水或流水冲洗。对于农药残留较多的水果，可先用含有洗涤剂的水浸泡，再用水清洗。洗果后再次检查，剔除病虫害果、未熟果、死果、伤果。
压榨：由于柑橘类水果的外观含有香精油、芋萜和萜品类物质，会产生萜类气味，果皮、内果皮和种子中含有大量的黄酮类化合物和柠檬烯。加热后，这些化合物从不溶性变为可溶性，使果汁变苦。因此，不宜采用压碎榨汁的方法，而应采取逐个锥汁法。
过滤：榨出的果汁中含有一些悬浮物，不仅影响果汁的外观和风味，还会使果汁变质。需要过滤混浊果汁，在保留果肉颗粒的前提下，去除分散在果汁中的粗颗粒和悬浮颗粒。对于透明的果汁，粗滤之后还需要进行细滤，不仅要去除所有的悬浮物，还需要去除容易沉淀的胶体颗粒。过滤有两种方法：压力过滤和真空过滤。
调味：有些果汁不一定适合消费者的口味，为使果汁符合产品规格，需要改善风味，需要适当调整糖酸比例，但调整幅度不宜过大，以免失去橙汁原有的风味。一般认为橙汁成品的糖酸比例在13∶1～15∶1为宜。
脱气、去油：存在于果实细胞间隙中的氧气、氮气、二氧化碳等气体，在加工过程中可以以溶解状态进入橙汁中，或吸附在果实颗粒和胶体表面。增加了气体含量，因此制成的橙汁中必然含有大量的氧气和其他气体。氧气的存在不仅会破坏橙汁中的Vc，还会与橙汁中的各种成分发生反应，使香气和色泽变差。这些影响加热时更为明显，所以在橙汁加热杀菌前必须脱气，去掉过量的氧，使氧的含量尽可能 2 低。脱氧、去油是在同一操作过程中完成的。
杀菌：完成上述步骤后，就可以进行杀菌处理了。
请注意，这只是一个基本的工艺流程，具体的步骤可能会因果汁种类、设备和技术等因素而有所不同。同时，为了保证果汁的质量和安全性，建议在制作过程中严格遵守卫生标准和操作规范。
柑橘类果汁加工副产品综合利用
柑橘类果汁加工副产品综合利用
摘要: 综述了柑橘类果汁加工主要副产品(包括香精油、柑橘果胶、桔皮色素、膳食纤维、黄酮类化合物和类柠檬苦素) 的功能特性, 以及国内外对这些副产品的综合开发利用情况。并对我国柑橘副产品的加工利用提出建议。
关键词: 柑橘副产品; 加工; 利用
世界柑橘加工品年产量大约1800多万t , 其中柑橘汁占95% , 橘瓣罐头占4.5% , 柑橘糖制品(果酱、果冻和蜜饯) 只占0.5% 。中国柑橘年产量仅次于巴西、美国, 居世界第3 位。目前, 中国柑橘加工的主要产品有柑橘汁、糖水橘瓣罐头、柑橘果冻和果酱、柑橘果酒、柑橘蜜饯、柑橘果醋等。据估计, 从汁类压榨生产中可获得50% 左右的柑橘渣, 罐头加工中可获得25% 的柑橘皮, 这些副产品按含水量为70% ~ 80% 计, 可获得大量的干物质, 对这些副产品进行综合利用, 有利于环境保护, 同样也有利于柑橘业的健康发展。
1 . 柑橘渣
鲜柑橘渣是柑橘榨汁企业的主要副产物, 主要由柑橘皮( 60% ~ 65%) 、丝穰和粹屑( 30% ~ 35%) 、种子( 0% ~ 10%) 所组成, 由于柑橘渣含水量高( 约为70%) , 鲜渣很容易腐烂变质, 而且不适合长途运输, 从经济角度来看, 一般只适合于加工厂附近的养殖场。风干柑橘皮渣所含营养成分为: 干物质90.06% 、粗蛋白6.62% 、粗纤维12.50% 、灰分3.90% 、粗脂肪2.20% 、无氮浸出物64.84% 、钙1.03% 、磷0.10% 。风干柑橘皮渣中氨基酸含量为: 赖氨酸0.48% 、苏氨酸0.29% 、天门冬氨酸0.44% 、丝氨酸0.37% 、谷氨酸0.94% 、脯氨酸0.64% 、甘氨酸0.69% 、丙氨酸0.26% 、赖氨酸0.48% 、精氨酸0.23% 、苏氨酸0.29% 、异亮氨酸0.14% 、缬氨酸0.21% 、亮氨酸0.18% 、酪氨酸0.43% 、苯丙氨酸0.21% 、组氨酸0.34% 。柑橘渣中部分微量矿物质含量为: 铜3.72% 、铁49.7% 、锌1.62% 、锰8.75% 、碘0.07% 。
日产HP—20吸附树脂在胡柚汁脱苦上的应用研究
２００２年第ｌ９卷第１期 浙江柑榍
日产ＨＰ一２０吸附树脂
在胡柚汁脱苦上的应用研究
冯先桔程绍南陈友清叶军
（浙江省柑橘研究所黄岩３１８０２０）
胡柚是浙江常山特色柑橘品种，其营养丰
富，除含有人体必需的ｌ６种氮基酸和多种维
生素外，还有较好的药理作用 目前，葡萄柚
汁在国际柑橘汁市场上占有很大的比重。而常
山胡柚汁不仅在外观上与葡萄抽汁相似，且具
有葡萄柚汁无法与之比拟的保健功能。胡柚鲜
果和鲜榨汁具有较为适宜的苦味，但经杀菌加
工后的果汁，其苦昧很重，令人无法入口。要
想使之成为商品果汁，必须进行适当的脱苦处
理。常用的柑桶汁脱苦方式有吸附法、酶解
法、包裹法等，各有优缺点。本试验采用日产
ＨＰ一２Ｏ吸附树指对胡柚汁进行脱苦处理，
为柑梧汁脱苦筛选了一种新材料。
ｌ材料与方法
１．１材料胡柚由常山农业局提供。ＨＰ一
２０吸附树脂由日本和歌山农产物加工研究所
提供。
１．２方法（１）胡柚脱苦试验用汁。胡柚果肉
用组织捣碎机捣碎２分钟，用白绒布包裹手工
取汁。 （２）脱苦处理方式。分别进行树脂用
量、吸附时间，处理温度、胡柚汁的糖度、榨
汁与脱苦工序间隔时间、树脂再生次数六个单
困子水平因素的脱苦试验。 （３）脱苦效果评
定。脱苦处理后的胡柚汁经相同的加工工艺
后，再评定分析。①苦味感官评定：请１Ｏ位
有正常味感的人员进行苦味感综合评分。②理
化成分分析：以胡柚汁中的苦味物质柚皮苷为
主要评定对象（说明：因无柠碱样品，未能进
行分析，故苦味评定缺少量化指标，是本试验
收稿日期：２００１—０９－２４ 的一个不足之处），其他内容的含量分析。
（４）树脂再生。用４％氢氧化钠水溶液授泡
３Ｏ分钟，然后用清水漂洗。
２结果与分析
２．１树脂用量试验分别采用胡柚汁量的
ｌ％、２％、３％、４％、５％进行处理。经
试验，感官评定结果表明，随树脂用量的增
加，相同时间内，胡柚汁的脱苦效果提高。但
当用量超过４％时果汁风味开始不良，所以确
永春芦柑浓缩汁生产工艺的研究
第１１期（总第２１０期） Ｎｏｌ１（Ｓｅｒｉａｌ Ｎｏｌ１） 福建轻纺 Ｔｈｅ Ｌｉｇｈｔ＆Ｔｅｘｔｉｌｅ Ｉｎｄｕｓｔｒｉｅｓ ｏｆＦｕｊｉａｎ ２００６年ｌ１月 ＮＯＶ．２ｏｏ６
永春芦柑浓缩汁生产工艺的研究
陈宗忠
（福建省食品添加剂工业协会；福建农林大学食品科技研究所，福建福州３５０００２）
摘要：以永春芦柑为原料，对永春芦柑浓缩汁的生产工艺进行较为详细的研究。结果表明：采用全果榨汁法榨取
芦柑原汁，可获得较高的榨汁率；通过ＬＸ－９００树脂吸附脱苦、真空浓缩（ＦＭＣＴＡＳＴＥ蒸发器）工艺对原汁 进行处理，可使芦柑果汁中苦味物质去除，并使其浓度从１１。Ｂｒｉｘ浓缩至６５。Ｂｒｉｘ，果汁氧化少，风味变化
少，能最大程度地提高产品的色、香、味。
关键词：芦柑；浓缩汁；榨汁；脱苦；浓缩 中图分类号：ＴＳ２０５．４ 文献标识码：Ａ 文章编号：１００７一ＳＳＯＸ（２００６）１１－００７５—０４
芦柑（Ｃｉｔｒｕｓ ｍａｄｕｒｅｎｓｉｓ Ｉ－ｏｕｒ）Ｘ名乳柑、真柑，为芸香科柑橘属植物【ｌ】。目前，以福建永春、福建漳州、浙江衢县、台
湾四地栽培规模最大且集中。永春县为芦柑栽培最适宜区，是著名的“中国芦柑之乡”，现有芦柑果树１５万亩，年产
芦柑２５万ｔ，年出口４．１５万ｔ，约占全国柑橘总出口量的２０％。 长期以来，永春芦柑主要以鲜果销售为主，每年均有１０％左右的芦柑鲜果由于销售不掉而烂掉。由于浓缩果汁
可作为饮料的基础配料，用来勾兑和调味，还可作为果酒酿制原料、化妆品及各种药品的添加剂等，且方便冷藏、贮
运，利于二次加工形成产业化，目前已成为果汁加工的主流产品。因此，本文以永春芦柑为原料，对芦柑浓缩汁的加
工工艺进行了较为详细的研究。
１材料和方法
１．１材料 芦柑：由福建宏顺食品饮料有限公司（永春）基地提供，当日上午采摘，次日加工；异一ＶＣ—Ｎａ：由中国江西百勤异
ｖＣ钠有限公司提供；１３一ＣＤ：由广东郁南县环状糊精厂；柠檬酸：由安徽丰原集团有限公司提供；ＬＸ一９００树脂：由西
柑橘、橙汁加工处理
1. 柑橘类处理
处理植物概观: 处理植物的橘色在邻近水果成长的区域被位于。因为水果很快地在柑橘类成长的区域中被发现的高温度恶化，所以水果在收割之后应该尽快地被处理。
在橘色的工业中，普遍报告农作物和植物摄取的基本单位是水果盒子:
一个柳橙的盒子当做包含 40.8 公斤 (90 磅) 的水果被定义
在佛罗里达州
小的/ 中型工厂典型处理 5-10 百万盒 (200-400千吨)，大的工厂处理达 25 百万盒。
Citrusuco 、 Matao, 巴西 (60 百万盒）每季节。
橘子汁当做定义是从种柑橘类 sinensis 的成熟柳橙被获得的被汁不发酵的。 Brix/酸比为对百分比酸的程度 Brix 的比的柑橘类成熟被用像无水的柠檬酸一样的一个指示器。( 最小 8)
2.水果接待:
水果在卡车 ,20 吨能力中被递送。
在任何的树叶和仍然被附上的茎被移动之前，水果预洗可能免除立即表面的污垢和杀虫剂残渣。
然后跟随人工检验除去任何的不适合的水果 pregrading 。 健康水果被传达到储藏箱柜。
Prewashing 而且清洗, 浸泡而且刷水
平均 30-50 gal/吨: 滚筒运送装置
样品: 为来自每个卡车的分析被拿的一个水果的样品 ( 出汁率, ° Brix 、酸味,颜色)
储藏: 箱柜用使多水平倾向 (schrag abfallend) 的内在 baffers, 阻止太多重量插入水果。 达
24 小时。
3.抽出
抽出包括推挤或纹孔汁出自或全部或二等分柳橙藉由机械的压力。对大小进入不同的水流或小路之内在最后的洗濯和检验水果之后根据被分开。
个别的柳橙指向最适当的拔取人为了要达成最适宜的汁生产量和质量, 改正操作情况的拔取的人的设定非常重要。
汁抽出职业者田粮的目标将获得当做水果的很多汁当做可能的当阻止碎布、油和水果的其他成份进入汁的时候。 这些可能在汁储藏期间比较迟的味道或其他的缺点中导致悲痛。
以橙子为原料设计其制汁工艺流程说明操作要点和注意事项
以橙子为原料设计其制汁工艺流程说明操作要点和注意事项
①工艺流程：
原料→清洗、分级→压榨→过滤→调整→均质-脱气去油→巴氏杀菌→灌装→冷却→成品。
②操作要点：
橙子严格分级后用压榨机和布朗锥汁机取汁，宽皮橘可用螺旋压榨机、刮板式打浆机及安迪生特殊压榨机取汁。果汁经0.3毫米筛孔过滤机过滤，要求果汁含果浆为3%～5%。果浆太少，色泽浅，风味平淡；果浆太多，则浓缩时会产生焦糊味。过滤后的果汁按成品标准调整，一般可溶性固形物13%～17%，含酸0.8%～1.2%。均质是柑橘汁的必需工艺，高压均质机要求在10～20兆帕下完成。柑橘汁经脱气后应保持精油含量在0.15%～0.025%，脱油和脱气可在同一设备中进行。进行巴氏杀菌要求在15～20秒内升温至93～95℃，保持15～20秒后，降温至90%，趁热保温在85℃以上灌装于预先消毒的容器中。柑橘原汁可装于马口铁铁罐中，它具有价格低廉和防止产品变黑的功能。装罐(瓶)后的产品应迅速冷却至38℃。
注意事项
柑橘类果汁，尤其是橙汁常加工成冷冻浓缩橙汁。采用低温降膜式蒸发器时，需将果汁用热交换器在93.3℃、2～15秒条件下进行巴氏杀菌，以降低微生物含量和钝化酶活性。为改善品质，常将新鲜果汁回加到浓缩产品中，如先浓缩至55。Brix，再加入原汁降至42。
Brix。浓缩橙汁在-18℃以下冷冻贮藏，可大包装或小包装用于配制饮料和再加工。
橙汁脱水制成果汁粉，方法是将浓缩汁进行泡沫干燥，之后加入干燥剂密封保存。
nfc橙汁工艺技术
nfc橙汁工艺技术
NFC橙汁工艺技术
NFC（Not From Concentrate）橙汁是指直接从新鲜橙子中提取出来的未经浓缩的橙汁，保留了橙汁的天然风味和营养成分。NFC橙汁工艺技术是一种先进的橙汁加工方法，具有高效、节能、环保等特点，能够生产出优质的NFC橙汁产品。
NFC橙汁的生产过程通常包括以下几个步骤：
首先是橙子的采购和清洗。为了生产高质量的NFC橙汁，我们需要选择新鲜、成熟的橙子作为原料。采购的橙子经过初步清洗后，去除表面的污垢和杂质。
接下来是橙子的果皮去除。橙子的外皮含有苦味物质和芳香性物质，需要进行去除。一般采用机械剥皮的方法，将去除的果皮分离出来。
然后是橙子的榨汁。榨汁是NFC橙汁工艺技术的核心步骤。目前常用的橙汁榨汁方法有压榨法和离心法。压榨法是采用高压力将橙子压榨出汁液；离心法是通过离心力将汁液与果肉分离。这两种方法各有优缺点，根据产品质量要求和生产规模的不同，可以选用相应的榨汁方法。
橙汁榨取出来后，进入橙汁的处理和储存阶段。橙汁需要经过澄清、去除杂质和防腐处理等工艺步骤。澄清是将汁液中的固体杂质去除，达到澄清透明的效果；去除杂质是将汁液中的颗粒、渣滓等去除；防腐处理是为了延长橙汁的保质期，常用的方法有热处理和添加防腐剂等。
最后是橙汁的灌装和包装。橙汁通过灌装机器进行装瓶，然后通过喷码、封口等工艺进行包装。包装是保证橙汁质量和延长保质期的重要环节，常见的包装方式有玻璃瓶、塑料瓶和纸盒等。
NFC橙汁工艺技术相比于传统的浓缩橙汁工艺，具有以下优势：
首先，NFC橙汁保留了橙汁的天然风味和营养成分，口感更好，更符合消费者的健康需求。
其次，NFC橙汁工艺技术使用的是新鲜橙子作为原料，不需要添加人工香精和防腐剂等化学物质，更加安全和健康。
再次，NFC橙汁工艺技术采用了高效节能的生产方式，减少了能源和水资源的消耗，符合可持续发展的要求。
最后，NFC橙汁工艺技术可以提高橙汁的品质和市场竞争力，适用于各种规模的生产企业。
果汁中单宁的脱除
果汁中单宁的去除方法的研究进展
摘要：单宁是一类广泛存在与水果和蔬菜中的多酚类化合物，在果汁生产中单宁
会影响其口感、色泽以及清澈度。因此，果汁中单宁的去除对果汁的质量品质提
高有很大的影响。本文综述了果汁中单宁常用去除方法的机理、优缺点、研究应
用现状及发展前景。
关键词：单宁 去除 涩味 果汁
Abstract：Tannin is a kind of widespread and of fruits and vegetables p-diphenol compound, in juice production will affect the palate, with colour and lustre and clarity. Therefore, juice of tannins in
removing the fruit juice quality improve greatly. This paper reviewed the commonly used method in
fruit juice with removal of the mechanism, advantages, disadvantages, current situation of research
and application prospect. Keywords: tannin removal astringency juice
前言
单宁又称植物多酚，是一类多元酚类化合物，它们能与蛋白质和消化酶
形成难溶于水的复合物，影响食物的吸收消化。可分为水解单宁
（hydrolytictannin，HT）和缩和单宁（condensedtannin，CT），两者常
共存。后者也称原花色素，前者是没食子酸及其衍生物与葡萄糖或多元酚主要
通过酯键形成的化合物；后者是以黄烷-3-醇为基本结构单元的缩合物。苹果、
葡萄、刺梨、柿子、柚柑、山楂、等水果中单宁含量较高，尤其在果实的果皮和
柑橘类果汁脱苦技术综述
编号
食品导论（综述）
题目： 柑橘类果汁脱苦技术综述
食品 学院食品科学与工程 专业
学号1010314315
学生姓名岳翠益
指导教师王海鸥 教授
佟婷婷 助教
二〇一四年十二月
柑橘类果汁脱苦技术综述
1
柑橘类果汁脱苦技术综述
摘要：果汁及果汁饮料已成为人们膳食结构中越来越重要的一个组成部分 。柚皮苷和类柠檬苦素是柑橘类果汁的主要苦味物质，其存在明显影响了柑橘类果汁的品质[1]。本文对柑橘类果汁致苦原因和脱苦方法进行综述。
关键词：柑橘类果汁；柚皮苷； 类柠檬苦素；脱苦
1 前言
柑橘类水果包括橘、柑、柚、柠檬、橙等。柑橘是世界性大宗水果，约占世界水果总产量的15％。近年来，中国柑橘发展迅速．种植规模不断扩大，总产量稳步提升，2008年达2331万t，首次超过巴两成为世界第一大柑橘生产国111。但是，我国柑橘加工产业还不发达，加工柑橘比例还不到总产量的5％tn。大量的柑橘只能以鲜果形式消费。因而柑橘类水果鳞销压力较大。开展柑橘类水果深加工，一方面可以缓解鲜销的压力，另一方面可延长产业链．增加产品的附加值。然而，许多柑橘果实及其产品的苦味、加热变味等问题严重限制着柑檑加工幢的发展。许多柑橘类果汁在长期贮藏和热处理过程中会产生令人难以接受的苦味，而鲜食或取汁后及时饮用就没有这种苦味。这种经加工后呈现强烈苦味的现象就是人们通常 所说的“后苦味”或“延迟苦味”(Delayed Bitterness)现象闭。“后苦味”大大降低了柑橘类果汁的口感，增大了加工生产的难度[1]。果汁中苦味的保持是产品特有风味必不可少的，但苦味过强就会影响产品的品质和销售，因此对柑橘果汁进行脱苦是必要的，脱苦方法的研究也成为柑橘加工研究者们的重要课题[2]。
2 果汁中的苦味物质
引起苦味的物质主要来自两大类不同的植物化学家族：类黄酮（以柚皮苷为主）和类柠檬苦素（以柠檬苦素为主）[3]。柚皮苷（结构如下图1）是一种黄酮类化合物，带有强烈的苦味，在水中的苦味阀值为20mg/kg。它的溶解度随糖含量的增加而升高，又随PH的升高而降低。柚皮苷再过是各个部分的含量是有差别的，以白皮层中的含量最高；柑橘类果汁中具有强烈苦味的类柠檬苦素（其结构如下图2）有柠碱、诺米琳、宜昌素、和诺米林酸4种，通常情况下柠檬碱是最重要的苦味源，诺米林次之，而宜昌素和诺米林酸因其含量较低而作用不明显[4]。柠碱在水溶液中的苦味阀值约为1mg/kg，比柚皮苷要苦20倍。虽然在柑橘果实中柠檬苦素的含量极少，但由于其中存在柠碱的前体柠檬苦素A-环内酯（简称LARL），榨汁时，LARL从果汁中溶出，在酸性条件下LARL转化为类柠檬苦素，这就是榨汁前不苦的果汁榨汁后慢慢变苦的原因，这种现象被称为“后苦味”，原理如下图3[2]。据研究，类柠檬苦素的后苦味现象会由于柑橘中存在的柠檬苦素D-环内酯水解酶而得以加强，这一现象在冬季收获的脐橙等柑橘中尤其突出，在收获期的早期和中期收获的果实在榨汁是经常会发生后苦味现象，而在成熟果实中没有此现象[4]。江南大学本科食品导论综述
柑橘果实的脱酸与脱苦技术研究
柑橘果实的脱酸与脱苦技术研究
柑橘是一种常见的水果，其酸味和苦味可能影响人们对其口感的接受度。因此，研究柑橘果实脱酸与脱苦的技术具有重要的实际意义。本文将对柑橘果实的脱酸与脱苦技术进行研究与探讨。
柑橘果实脱酸技术主要利用果实中的氨基酸酸化反应来进行。研究发现，柑橘果实的酸度与酸性氨基酸含量密切相关。因此，通过降低酸性氨基酸含量，可以有效地降低柑橘果实的酸度。目前，常用的脱酸技术主要包括酸化反应、盐基化反应和酵素法。
在酸化反应中，可以利用果汁中的酸性氨基酸与食用碱反应产生氨基酸的盐基，从而降低果汁的酸度。该方法操作简单，效果显著，但可能会影响果汁的口感。所以，在实施酸化反应时，需要控制反应条件，避免过度反应导致口感不佳。
盐基化反应是另一种常用的脱酸技术。该方法通过加入含有食用碱的盐溶液来中和果汁中的酸性物质，从而降低果汁的酸度。这种方法能够更好地保持柑橘果汁的天然风味，提高口感。然而，该方法需要合理控制盐基与酸性物质的比例，以防止过度中和或过度碱化。
酵素法是一种新兴的脱酸技术。酵素可以选择性地降解果汁中的酸性氨基酸，从而降低果汁的酸度。该方法具有高效、无污染的特点，并且可以在温和的条件下进行。但目前对于柑橘果汁的酵素脱酸技术还需要进一步的研究与改进，以提高其效率与稳定性。
除了脱酸技术，脱苦是另一个关注研究的重点。目前，柑橘果实的苦味主要来自于含有苦味物质的果皮和果皮下的果肉。因此，脱苦技术主要利用物理或化学方法去除苦味物质。 物理方法是常用的脱苦技术之一。该方法主要通过剥离果皮或果皮下的果肉来去除苦味物质。物理方法操作简单，但可能会导致果肉破损，影响食用质量，因此需要在脱苦过程中控制剥离的程度。
化学方法是另一种脱苦技术。这种方法通过使用化学物质来中和或转化苦味物质，从而降低果实的苦味。例如，可以使用氢氧化钙中和果汁中的柠檬酸，从而降低柑橘果实的酸味和苦味。然而，化学方法需要注意化学物质的使用量和对果实的影响，以确保安全性和食品质量。