各种调料药料别名及作用
各种调料药料别名及作用火锅常用的香辛料有哪些？火锅用香辛料主要分两种类型，一种是用于火锅底料炒制之用，其主要作用是抑臭、祛腥、赋香；另一种是用于火锅兑锅之用，作用是赋香、增香。
这两种香料都是复合香料，单靠一种香料来提香是不可能的。
香料又依南方和北方的生活习惯不同而有所区别。
火锅常用的香辛料主要有：胡椒、花、辣椒、小茴香、八角茴香、甘草、肉桂、丁香、肉豆蔻、肉豆蔻干皮、草豆蔻、红豆蔻、陈皮、辛夷、孜然、莳萝、荜拨、白芷、三奈、鼠尾草、百里香、草果、香果、良姜、甘牛至、砂仁、月桂、木香、广木香、迷迭香、广沙仁、紫苏、香薷、甘菘、葫芦巴等。
火锅香料的作用及其用量：1，甘菘在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，成都人称为香草，重庆人称其为香菘，其实应该叫甘菘，又名甘菘香。
甘菘气味辛香，近似强烈的松节油气味，具有理气止痛、开郁醒脾的作用，是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。
在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料，其香味浓郁。
不过要注意量的把握，一次用量不宜超过5克，否则香气“腻人”。
2，丁香又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾，烹调中常用的是干品，香味浓，尝之有刺舌、麻舌感，其性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。
在烹调中的用量应在1～2克以内，千万不可多用。
3，八角应叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，这是人们较为熟悉的一味香料。
其特点是闻之芳香，尝之微甜。
其性味辛、温，有温中开胃，祛寒疗疝的作用。
在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。
由于其香味是有人喜欢有人烦，故在使用中比较灵活，以5～10克为宜。
4，小茴香又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。
全国多数地区都有栽培，且为人们所熟悉，其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等。
其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然，有特异芳香气。
作为香料使用，广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中。
在火锅中可适当加大用量，比如10～20克或更多一些。
在药用方面，其性味辛温，有行气止痛、健胃、散寒的作用。
5，草果一种姜科植物草果的果实，尝之味怪，不好受。
其药性温、味辛，有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。
烹调中可拍破或整粒使用，作为香料与牛肉同烧或同卤，其风味尤佳。
草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用，放3～5个较为合适。
6，砂仁又叫春砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口，闻之有香味，药性温，味辛。
有行气宽中，健胃消食之功，药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症。
用于火锅和卤菜中则不可过多，以3克以内为宜。
7，三奈有的地方也叫沙姜、山辣，为根状茎。
杂货店、中药店出售的为其干制切片，其味芳香。
药性温、味辛，能温中化湿、行气止痛，主治急性肠胃炎，消化不良，腹痛泄泻，胃寒疼痛，牙痛，风湿性关节炎，跌打损伤等。
在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅，用量多在5～10克之间。
广东人把沙姜用于制作盐?鸡。
近年来，四川江湖菜中有“三奈菜”的制作，即是说主料加上大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成。
这道菜因其味芬香奇特，故受人称道，不过还未见有报道。
8，灵草为近几年广泛用于火锅的一味香料。
因为市场所售皆为干品，故不好辨认。
经过多方请教，将干品拿给我校徐江普副教授验证：应叫灵香草，又名零陵香，为报春花科珍珠菜属植物。
属多年生草本，有浓烈香气，性味甘平。
在麻辣火锅中运用，一般用量不超过5克。
市场上还有另外一种灵草，名罗勒，可代替上面一种，但属唇形科植物，也叫零陵香，又叫九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀头草等，其性味辛温。
在药用方面，其性味辛温，有治风寒、感冒头痛等作用。
9，排草与灵草一样，也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料。
前几天，我请熊四智教授帮助查找相关资料，很快得到结果：排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也属报春花科植物，其性味甘平。
具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用。
在麻辣火锅中用量也不宜多，3～5克即可，也可在卤水中使用。
有人说，在麻辣火锅和卤水中，“灵草增香，排草防腐”，其实很多辛香味调料都不同程度地具有抑菌防腐作用。
10，白豆蔻又叫圆豆蔻，市场上或药店有写为百叩、叩仁的。
口尝之有涩味，因其药性味辛温，故有行气理气，暖胃消食，化湿止吐，解酒毒的作用。
在麻辣火锅中加入3～5克即可。
因其香味佳，故用量少。
11，肉豆蔻别名玉果。
近年来在火锅中运用十分普遍，不过尝之味亦不好受，其药性味辛温，具有暖脾胃、涩肠、下气的作用。
此物不可多用，2－3个即可。
12，桂皮又称肉桂。
性味辛甘、热，有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效。
主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。
油性大，香味浓烈。
尝之味辛辣、回味略甜。
在麻辣火锅和卤菜中运用很普遍，用量5～10克为宜。
13，孜然别名,阿拉伯小回香,安息茴香,属伞形科植物,孜然芹的种子,主要产于我国边域一带,果形呈椭圆形.两端细长约5毫米,宽3毫米,淡绿灰色,形同小茴香,使用时注意保存,尽量密封,以免跑味达不到效果。
14，香叶即桂树之叶呈灰绿状,以体无霉癍,香气浓郁味上品.作用,增香去异味,促进食欲。
15，川椒:具有特殊的清香味道,辛香麻辣、有增香﹑解腻﹑除腥的功效,用油爆香更能增添香气。
调味品用法大全一道菜的主料固然重要，但是没有合适的调料做点睛一笔，味道也不会好。
为了方便一些刚学做菜的朋友，今天我家厨房小编就为你把常见的调味料的性状和用途做一个罗列，供你选用时作为参考。
1、大料：别名八角、大茴香；性辛温、理气止痛、温中散寒、健胃止呕；阴虚火旺者慎服。
2、花椒：温中散寒、止泻温脾、扩张血管、降压、开胃、止痛、驱虫；多食动火、耗气、损目；用法作调味食、煎汤、研末等；孕妇、阴虚火旺者忌食。
3、丁香：辛温、香气浓烈、温肾助阳、温中止吐；可矫味增香，常用于制作卤菜，亦用于制糕点和饮料，亦为五香粉和咖喱粉原料之一。
4、沙姜：别名山萘；味辛苦温、温中散寒、理气止痛；用于胸膈胀满、脘腹冷痛、饮食不消等；阴虚血亏及胃有郁火者禁服；做调味剂应少用。
5、茴香：指小茴香；性辛温、理气和胃、活血利气、祛寒止痛；是烧鱼的常用调味剂。
6、木香：有广木香、云木香两种；行气止痛、理气疏肝、健脾消滞；用于脾胃气滞、脘腹胀痛、食少呕吐；辛温香燥，凡阴虚火旺者慎用；做调味剂时应少用。
7、甘松：理气止痛、开郁醒脾，似香草药理；用于脘腹胀满、食欲不振、气郁胸闷、呕吐，外治牙痛、脚肿；做调味剂时常用作卤盐水鹅。
8、甘草：补脾益气、清热泻火、润肺祛痰、止咳、止痛；可缓解药性，调和诸药之必备；作调味剂时常为米粉香料、火锅香料、卤菜香料；不宜与京大戟、芫花、甘遂、海藻同用。
9、干姜：发汗解表、温中散寒、回阳通脉、温肺温肾；是家庭伤风感冒的必备之品；阴虚内热、血燥妄行者禁服。
10、白芷：祛风散寒、通窍止痛、消肿排脓、除湿止带、发汗解表、活血抗菌、生肌止痒；是龙虾调料必用之品。
11、豆蔻：别名白豆蔻；性辛温、气味浓烈、化湿消痞、行气温中、开胃消食；是烧、卤、腌制菜肴的上好材料，龙虾调料必用之品。
12、肉蔻：别名肉豆蔻；清热解毒、芳香化湿、醒脾开胃、发表解暑、祛淤消肿；作调味料可去异味、增辛香，供制酱肉之用。
13、草蔻：别名草豆蔻；味道辛香、燥湿健脾、温胃止呕；主要用于卤、煮、烧、焖、煨的禽畜野味等菜肴。
14、肉桂：补火助阳、引火归源、散寒止痛、活血通经；桂皮性热，适合天凉食用，夏季忌食孕妇慎食；阴虚火旺、血热出血、月经过多、咽喉肿痛者忌食。
15、桂皮：味辛甘、性热、香气浓郁；补元阳、暖脾胃、除积冷、活血化瘀、通脉止痛、温经止泻等功效；不适宜便秘、痔疮患者、孕妇食用；用量不宜太多，且不宜长期食用，受潮发霉则不可食用。
16、当归：性辛温、补血活血、调经止痛、润肠通便；常与母鸡同煮，亦可做火锅底料，可起到滋补的作用。
17、砂仁：温中化湿、暖脾止泻、行气宽中、健胃消食、理气安胎；用于湿浊中阻、脾胃虚寒、呕吐泄泻等；阴虚有热者忌服，气虚肺满者禁用；作调味剂时常为卤水、卤菜、卤肉香料。
18、党参：补中益气、健脾清肺；用于脾肺虚弱、气短心悸、食少便溏、虚喘咳嗽、内热消渴等症；可做火锅底料，起滋补作用。
19、香叶：气辛香、味浓重、性温散，治风湿、疝气等；多用于酱类菜肴或汤类的调味，煲仔菜亦多使用；一片叶可煮一锅不可过量，否则会盖住食物的原味。
20、胡椒：因炮制工艺不同分为白胡椒与黑胡椒两种；温中散寒、消炎止痛、健胃止呕、祛痰解毒；多用于胃寒呕吐、腹痛泄泻、食欲不振、癫痫痰多等症；黑胡椒与肉食同煮的时间不宜太长，要掌握调味浓度；多食耗气损目，且发炎、上火者禁食。
21、百里香：可改善消化系统及妇科疾病、促进血液循环、帮助伤口愈合、增强免疫力、减轻神经性疼痛、治疗湿疹；特别适合与鱼贝类以及肉类食材搭配，如烤羊排、烤鱼、烤鸡等；香味浓郁，用量不宜过大。
22、良姜：气味辛辣、温脾胃、祛风寒、行气止痛；可供作卤水调味料，良姜粉为“五香粉”原料之一。
23、香茅：祛风除湿、消肿止痛；用于风湿疼痛、头痛胃痛、腹痛腹泻、月经不调、产后水肿、跌打肿痛等；气味相当浓郁且持久，做调味剂时不宜多用。
24、陈皮：即干桔子皮；味道辛、苦、香；驱寒除湿、理气散逆、止咳化痰；主要用于烧、卤、扣蒸、煨等荤菜，也用于调制复合酱料。
25、枸杞：补肾益精、养肝明目、补血安神、生津止渴、润肺止咳。
26、孜然：别名安息茴香，气味甘甜、辛温无毒；温中暖脾、开胃下气、消食化积、醒脑通脉、祛寒除湿、防腐杀菌；作调味剂用量不宜过多，夏季也应少食；便秘或患有痔疮者应少食或不食。
香料种类
(1)八角，又名大茴香、木茴香、大料，属木本植物。
味食香料※。
味道甘、香。
单用或与它药(香药)合用均美。
主要用于烧、卤、炖、煨等动物性原料。
有时也用于素菜。
如炖萝卜、卤豆干等。
八角是五香粉中的主要调料。
也是卤水中的最主要的香料。
属性：性温。
功用：治腹痛，平呕吐，理胃宜中，疗疝瘕，祛寒湿，疏肝暖胃。
(2)茴香(即茴香子)，又名小茴香，草茴香。
属香草类草本植物，味食香料。
味道甘、香，单用或与它药合用均可。
茴香的嫩叶可做饺子馅，但很少用于调味。
茴香子主要用于卤、煮的禽畜菜肴或豆类、花生、豆制品等。
味道、属性、功用与八角基本相同。
(3)桂皮，又名肉桂，即桂树之皮。
属香木类木本植物。
味食香料。
味道甘、香，一般都是与它药合用，很少单用。
主要用于卤、烧、煮、煨的禽畜野兽等菜肴。
是卤水中的主要调料。
属性：性大热，燥火。
功用：益肝，通经，行血，祛寒，除湿。
(4)桂枝，即桂树之细枝，味道、用途、属性、功用与桂皮相同，只不过不及桂皮味浓。
(5)香叶，即桂树之叶。
味道、用途、属性、功用与桂皮相同，但味道较淡。
(6)砂姜，又名山奈、山辣。
属香草类草本植物。
本食香料。
味道辛、香。
生吃熟食均可。
单用或与它药合用均佳。
主要用烧、卤、煨、烤等动物性菜肴。
常加工成粉末用之，在粤菜中使用较多。
属性：性温。
功用：入脾胃，开郁结，辟恶气，治胃寒疼痛等症。
(7)当归，属香草类草本植物，味食香料。
味甘、苦、香。
主要用于炖、煮家畜或野兽类菜肴。
因其味极浓，故用量甚微，否则，反败菜肴。
属性：性温。
功用：补血活血，调气解表，治妇女月经不调、白带、痛经、贫血等症。
为妇科良药。
(8)荆芥：属香草类草本植物，本食香料。
味道辛、香，用途不广，有时用于烧、煮肉类，主要作菜用。
属性：性温。
功用：入肺肝，疏风邪，清头目。
(9)紫苏，属香草类草本植物，本味两用。
味道辛、香。
用途不广。
但用于炒田螺，味道极妙，有时用于煮牛羊肉等。
属性：性温。
功用：解表散寒，理气和中，消痰定喘，行经活络。
（干货），认识史上最全46种厨房常用调料，教你玩转调料不迷路
（干货），认识史上最全46种厨房常用调料，教你玩转调料不迷路美食：是指美味的食物，是吃前有种期待，吃后有回味的感觉，美食不止让享用者有味觉感受，更有精神的享受，美食不分贵贱，它可以是山珍海味，也可以是街边小吃。
喜欢做饭的小伙伴应该都知道，做饭是多么享受的一种过程，每当看见所做饭菜被一扫而光，那种心情和满满的成就感是多么的喜悦。
但是了，做饭是看着容易，操作起来很难的。
厨房可以说是一个完整车间也不为而过，制作一道道美味的饭菜是需要流程化的，不是把多种材料、调料一锅丢进去乱炖。
菜品的设计、选料的新鲜、处理的技巧等那可是一门门学问。
稍微某一步处理不当，就会导致菜品成色味道受影响。
那么这些学问中就光调料就会让大家头疼，只要没学过厨师的小伙伴，去超市采购时，面对一排排调料是不是“脑瓜疼”无从下手不知道选那些调料吧，那么今天就跟着小编的视角来一起认识“46种厨房常用调料”的作用及用法，让你知道自己厨房该买哪种调料。
我们常用的调料有食盐、酱油、生抽、耗油、麻油（香油）、白醋、香醋、料酒、甜面酱、豆瓣酱、味极鲜、豆豉、番茄酱、十三香、芝麻酱、沙拉酱、桂皮、XO酱、白糖、八角、香叶、黑胡椒、孜然、小茴香、豆腐乳、老抽、淀粉、味精、陈醋、鸡精、发粉、生粉等、下面开始介绍常见调料的作用及用法，让初学做饭者知道该备那些调料，玩转这些瓶瓶罐罐，让炒菜一点都不难！食盐：食盐，又称餐桌盐，即是对我们赖以生存最重要的物质之一，也是我们烹饪中最必须的调味料，俗称“百味子首”，目前世界大部分地区在食盐中添加碘来预防碘缺乏病，目前超市购买的都是碘盐。
作用：1.菜品中的咸味，提升菜品鲜味、增加本味的作用，让菜有灵魂，不会出现无法下咽。
2.食用盐有防腐和杀菌的功效，在调节原料质感的同时还能增加原料脆嫩度。
注意事项：1.烹调时需要注意投放时间，做汤时不宜早放盐、否则会使菜品中肌肉蛋白凝固，不宜溶于汤中，使汤不鲜浓，炒菜时，可在菜品下锅翻炒数秒后放置，这样会使菜品中水分溢出，成菜迅速、减少维生素和其它营养损失。
12种常用的香料,学会用了,饭菜天天香喷喷
12种常用的香料,学会用了,饭菜天天香喷喷
八角，又名大茴香。味道甘、香。八角能去除肉中的腥臭味，使
之重新添香，顾又名茴香
小茴香，又名草茴香，味道甘、香。茴香苗是调饺子馅的上好原
料。茴香子是炖，煮肉类必不可少的香料。
桂皮，又称肉桂或香桂，主要用于卤、烧、煮、煨的禽畜野兽等
菜肴。是卤水中的主要调料。也是最早被人类食用的香料之一
香叶，又称甜月桂，多用于酱类菜肴和汤类的调味，是炖肉时必
不可少的一种香料
当归，味甘、苦、香。主要用来烹调肉类食品，特别是炖，煮牛
羊肉的时候，必不可少的一种香料。
白芷，属香草类草本植物，味食香料。味道辛、香。一般都是与
它药合用。主要用于卤、烧、煨的禽畜野味菜肴。
白扣，又名白豆蔻，产于越南老挝一代，在我国产于云南广西一
代，味辛、香、甘。主要用于卤、煮、烧、焖、煨的禽畜野味等菜肴。
肉蔻，又名肉豆蔻，常用与配制卤汤，炖制肉类，具有去除异味，
增加香、辛的作用
草果，又名草果仁，具有浓郁的辛辣香味，能够去除腥味，增进
食欲。是调料中的佳品，被誉为五香之一。
良姜，味道香，辛，是炖，卤肉类制品时，不可缺少的香料之一。
花椒，味辛、麻、香。是家中最常见的香料，不论是肉菜或者是
素菜，都必不可少。
味食香料，味辛、香。是炸，烤肉类制品，最首要的香料。
炖肉小配方，八角80克、花椒50克、桂皮30克、肉豆蔻5克、
香叶6克、白芷10克、小茴香13克、白蔻15克、草果20克、良姜
10克，肉蔻10克、当归15克（烹调牛羊肉的时候必不可少，大肉，
鸡肉类可以不放）
收集了最详细的香料种类及作用，以后就没有不认识的香料啦！
收集了最详细的香料种类及作用，以后就没有不认识的香料啦！八角别名：又名大茴香、木茴香、大料、八月珠。
特征：颜色紫褐，似八角星状，有甜味和强烈的似山楂花的芳香气味，属木本植物。
产地：用法：八角是香料之王，几乎所有用香料的地方都离不开它，单用或与其它香药合用均美，可除肉类臭、腥、膻等异味，增添芳香气味，并可调剂口味，增进食欲。
八角常用以调配复合香辛料，还是五香粉中的主要调料，也是卤水中的最主要的香料。
主要用于烧、卤、炖、煨等动物性原料，有时也用于素菜，如炖萝卜、卤豆干等。
由于其香味是有人喜欢有人烦，故在使用中比较灵活，以5～10克为宜。
挑选：每年第一次开花所结的果实称为“春八角”，第二次开花结的果实称为“秋八角”，秋八角肥壮饱满，皮红色，气味浓郁，品质较好。
一般挑选个大均匀，香气浓郁，最好是秋天产的八角，八角耐存储，放一两年也没事。
有的书上对鉴定假八角做了还详细的介绍，据我了解，现在由于假八角的药用价值被发现，假八角的价格比真八角还高，买八角已经很难买到假八角。
属性：性温味道甘、香。
药用：八角的主要成分是茴香油，它能刺激胃肠神经血管，促进消化液分泌，增加胃肠蠕动，有健胃、行气的功效，有助于缓解痉挛、减轻疼痛；有温阳散寒，治腹痛，平呕吐，理胃宜中，疗疝瘕，祛寒湿，疏肝暖胃。
不适宜阴虚火旺者食用，多食八角可能会伤目，长疮。
桂皮别名：又名肉桂。
特征：桂皮是为樟科常绿乔木植物肉桂的干皮和粗枝皮，气味芳香，晒干后呈圆筒形或半圆筒形，红棕色，属香木类木本植物。
油性大，香味浓烈，气清香，尝之味略甜、回味辛辣。
桂皮分桶桂、厚肉桂、薄肉桂三种，桶桂为嫩桂树的皮，质细、洁净、甜香、味正，呈土黄色，质量最好。
厚肉桂外表粗糙，味厚，皮色紫红，炖肉最佳。
薄肉桂外皮较细，肉纹细，表皮灰色，里皮红黄色，只有薄香。
桂心是肉桂中的一种，一般说，肉桂为桂树的皮，干燥后为桶状，称“桂通”，而“桂心”系去掉外层粗皮的“桂通”，也写作“桂辛”，跟“肉桂”的疗效近似。
40种香料都全了
40种香料都全了常用的香料一般有八角、桂皮、小茴香、草果、陈皮、辣椒、花椒、白芷、生姜、豆蔻、香叶，这些都是厨房必备之物。
下面一一介绍，不按顺序的。
1、大料：又名八角、大茴香；性辛温、理气止痛、温中散寒、健胃止呕；阴虚火旺者慎服。
2、花椒：温中散寒、止泻温脾、扩张血管、降压、开胃、止痛、驱虫；多食动火、耗气、损目；用法作调味食、煎汤、研末等；孕妇、阴虚火旺者忌食。
3、干姜：发汗解表、温中散寒、回阳通脉、温肺温肾；是家庭感冒伤风的必备之品；阴虚内热、血燥妄行者禁服。
4、沙姜：又名山萘；味辛劳温、温中散寒、理气止痛；用于胸膈胀满、脘腹冷痛、饮食不用等；阴虚血亏及胃有郁火者禁服；做调味剂应罕用。
5、良姜：气息辛辣、温脾胃、祛风寒、行气止痛；可供作卤水调味料，良姜粉为“五香粉”质料之一。
6、胡椒：因炮制工艺差别分为白胡椒与黑胡椒两种；温中散寒、消炎止痛、健胃止呕、祛痰解毒；多用于胃寒吐逆、腹痛泄泻、食欲不振、癫痫痰多等症；黑胡椒与肉食同煮的工夫不宜太长，要掌握调味浓度；多食耗气损目，发炎、上火者禁食。
7、小茴香：指小茴香；性辛温、理气和胃、活血利气、祛寒止痛；是烧鱼的常用调味剂。
8、丁香：性辛温、香气浓郁；温肾助阳、温中断吐；可矫味增香，常用于制造卤菜，亦用于制糕点和饮料，亦为五香粉和咖喱粉质料之一，味重罕用。
9、豆蔻：又名白豆蔻；性辛温、气息浓郁、化湿消痞、行气温中、开胃消食；是烧、卤、腌制菜肴的上好资料，龙虾调料必用之品。
10、肉蔻：又名肉豆蔻；清热解毒、芬芳化湿、醒脾开胃、宣布解暑、祛淤消肿；作调味料可去异味、增辛香，供制酱肉之用。
11、草蔻：又名草豆蔻；滋味辛香、燥湿健脾、温胃止呕；次要用于卤、煮、烧、焖、煨的禽畜野味等菜肴。
2、肉桂：补火助阳、引火归源、散寒止痛、活血通经；桂皮性热，合适天凉食用，冬季忌食孕妇慎食；阴虚火旺、血热出血、月颠末多、咽喉肿痛者忌食，孕妇禁服。
13、桂皮：味辛甘、性热、香气浓厚；补元阳、暖脾胃、除积冷、活血化瘀、通脉止痛、温经止泻等成效；不适合便秘、痔疮患者、孕妇食用；用量不宜太多，且不宜临时食用，受潮发霉则不行食用。
中国烹调常用调料香料功用大全
中国烹调常用调料香料功用大全中国烹调常用调料香料功用大全八角、大、小茴香、花椒、姜、胡椒、薄荷、丁香、茉莉、桂花、玫瑰、肉豆蔻、桂皮、甘草、陈皮、香叶、罗汉果、紫蔻、砂仁、肉蔻、肉桂、木香、白芷、三奈、山楂。
十三香简介“十三香”就是指13种各具特色香味的中草药物，包括紫蔻、砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、花椒、大料、小茴香、木香、白芷、三奈、良姜、干姜等。
属调味料，厨房用品，佐料。
“十三香”的配比，一般应为：花椒、大料各5份，肉桂、三奈、陈皮、良姜、白芷各2份，其余各1份，然后把它们合在一起，就是“十三香”。
分开使用也可，如茴香气味浓烈，用于制作素菜及豆制品最好；做牛、羊肉用白芷，可去除膻气增加鲜味，使肉质细嫩；熏肉、煮肠用肉桂，可使肉、肠香味浓郁，久食不腻；氽汤用陈皮和木香，可使气味淡雅而清香；做鱼用三奈和生姜，即能解除鱼腥，又可使鱼酥嫩相宜，香气横溢；熏制鸡、鸭、鹅肉，用肉蔻和丁香，可使熏味独特，嚼时鲜香盈口，满室芬芳。
制作“十三香”时原料必须充分晒干或烘干，粉碎过筛，而且越细越好。
每种原料应该单独粉碎，分别存放，最好将其装在无毒无异味的食用塑料袋内，以防香料“回潮”或走味儿。
使用时并非用量越多越好，一定要适量，因为桂皮、丁香、茴香、生姜以及胡椒等料，它们虽然属于天然调味品，但如果用量过度，同样具有一定的副作用乃至毒性和诱变性，所以使用时应以“宁少勿多”为宜。
十三香调料各种成份的性味及营养价值1、八角：性辛温、理气止痛，温中散寒，是菜肴中必不可少的调味品。
2、丁香：辛温、香气浓烈，温肾助阳，温中止吐。
3、山奈：辛、苦温，温中散寒、理气止痛，少用。
4、山渣：性酸，消食化积、散瘀行滞，对高血压高血脂有明显的降低作用，一般以温煮为好，当茶饮也有良好的收效。
5、小茴：辛温、理气和胃、祛寒止痛，是烧鱼的常用调料。
6、木香：有广木香、云木香两种，行气止痛，气味浓香，但配料时少用。
7、甘松：辛、甘、温，近似香草药理，食欲不振，气郁胸闷，常用作卤盐水鹅。
57种香料特性大全
57种香料特性大全香辛料是指能够赋予食品辛、香、麻、辣、苦、甜等典型气味的可食用香料植物，所使用的大多数香料同时也是传统的中草药。
为了便于大家学会各种香料的特性，我们特地为大家归纳了57种，以便大家日后使用更加得心应手。
1、姜黄根部作为调料，味道辛辣，有轻微橙味，有特殊香味，可以增加菜肴金黄色。
2、白扣（白豆蔻、白蔻仁）作为调味料,可去异味,增香辛。
卤菜中必备的。
一般家里烧鸡烧鸭也必须要，香味十足！3、白芷气味苦香，味道辛凉微苦，作调味料，可去异味，增香辛。
4、黄芪表虚自汗，阴虚盗汗，急性肾炎水肿，气虚衰弱，味道甘甜，去腥！5、草豆蔻（草寇、草蔻仁、老蔻、老扣）香料植物，增加香味，去腥去膻。
6、草果（草果仁）味苦，调味香料；增加辛香。
7、沉香调味香料；增加辛香。
8、陈皮消火，祛湿，开胃，去腥。
9、大红袍花椒增加香味和麻辣口感。
10、丹皮有浓烈的而特殊香味，味微甜，较为辛辣。
11、当归很足的药香味，吃起来先有甜味,然后就是麻,可以当做花椒用。
药用卤料中也是必备。
12、党参味苦，去腥。
增加口感。
13、丁香在川味凉卤菜中起着增香、去腥、增味等的作用。
香味浓，有麻舌感。
家用的量必须控制在2克以内。
不然会浪费一锅卤水的。
14、甘草去腥，味甜在卤水中起回甜作用。
15、广木香味道辛广木香、苦，增加香味。
16、桂丁强烈芳香,味辛甘。
17、青果又称橄榄，性味甘、酸、涩，回味甘甜、清香，有生津、清热功效。
与肉类、鱼类炖汤。
做成甜味糖水，如青果玉竹百合汤。
18、桂皮味道甘香、辛甜微辣。
性大热，有小毒，增加香味。
分为桶桂、厚肉桂、薄肉桂。
桶桂质量最好。
常用于炖肉、烧鱼，是潮州菜卤水的主要调料。
19、白胡椒温中散寒，下气，增加卤菜的辣味。
20、红豆蔻味辛，去腥。
21、黄栀子有轻微甘草样的味道，回口微苦，只能增色，增香去异作用微小。
22、积壳味辛甘,酸，去腥，增香。
23、决明子味苦、甘、咸，使完全卤菜入味。
24、罗汉果味甜，味食香料，去腥，增加菜的色相。
汇总香料作用.香料属性功效
香料作用香药类(1)八角，又名大茴香、木茴香、大料，属木本植物。
味食香料※。
味道甘、香。
单用或与它药(香药)合用均美。
主要用于烧、卤、炖、煨等动物性原料。
有时也用于素菜。
如炖萝卜、卤豆干等。
八角是五香粉中的主要调料。
也是卤水中的最主要的香料。
属性：性温。
功用：治腹痛，平呕吐，理胃宜中，疗疝瘕，祛寒湿，疏肝暖胃。
(2)茴香(即茴香子)，又名小茴香，草茴香。
属香草类草本植物，味食香料。
味道甘、香，单用或与它药合用均可。
茴香的嫩叶可做饺子馅，但很少用于调味。
茴香子主要用于卤、煮的禽畜菜肴或豆类、花生、豆制品等。
味道、属性、功用与八角基本相同。
(3)桂皮，又名肉桂，即桂树之皮。
属香木类木本植物。
味食香料。
味道甘、香，一般都是与它药合用，很少单用。
主要用于卤、烧、煮、煨的禽畜野兽等菜肴。
是卤水中的主要调料。
属性：性大热，燥火。
功用：益肝，通经，行血，祛寒，除湿。
(4)桂枝，即桂树之细枝，味道、用途、属性、功用与桂皮相同，只不过不及桂皮味浓。
(5)香叶，即桂树之叶。
味道、用途、属性、功用与桂皮相同，但味道较淡。
(6)砂姜，又名山奈、山辣。
属香草类草本植物。
本食香料。
味道辛、香。
生吃熟食均可。
单用或与它药合用均佳。
主要用烧、卤、煨、烤等动物性菜肴。
常加工成粉末用之，在粤菜中使用较多。
属性：性温。
功用：入脾胃，开郁结，辟恶气，治胃寒疼痛等症。
(7)当归，属香草类草本植物，味食香料。
味甘、苦、香。
主要用于炖、煮家畜或野兽类菜肴。
因其味极浓，故用量甚微，否则，反败菜肴。
属性：性温。
功用：补血活血，调气解表，治妇女月经不调、白带、痛经、贫血等症。
为妇科良药。
(8)荆芥：属香草类草本植物，本食香料。
味道辛、香，用途不广，有时用于烧、煮肉类，主要作菜用。
属性：性温。
功用：入肺肝，疏风邪，清头目。
(9)紫苏，属香草类草本植物，本味两用。
味道辛、香。
用途不广。
但用于炒田螺，味道极妙，有时用于煮牛羊肉等。
属性：性温。
功用：解表散寒，理气和中，消痰定喘，行经活络。
中餐常用香料50种，你了解多少？
中餐常用香料50种，你了解多少？食品伙伴网旗下工业化餐饮联盟是餐饮及餐饮供给侧的管理者、研发生产技术人员的学习交流社区，提供系统有价值的餐饮食品技术知识，定期推出会议培训活动，并提供技术难题解决和供需对接服务。
香辛料也可称作辛香料，烹饪行业俗称香料。
是对可广泛用于食品调味物质的统称。
他们或具有强烈的香气，或具有刺激性的味道，可增加食物风味，提高食欲，利于消化等作用。
现在通常所指的香辛料多数是香料植物的干燥物，他们可能是该植物的果实(如白豆蔻、八角)、皮(如桂皮)、叶(如月桂叶、藿香叶)、花蕾(如公丁香)、根(如广木香、高良姜)，他们能够赋予食物特殊的风味、味感等。
天然香辛料不仅具有香味可作调料，在医学上具有重要的药用价值。
翻开中医典籍，不难找到我们调料中所谓的香辛料，中医学上称为“香药”。
所以在下对香辛料的定义为：来自天然的具有特殊香味或刺激性味道、具有食用保健与药用价值的植物(或物质)。
川菜中的各类火锅、卤菜等由于使用了不同的香辛料，使其行成了非常具有地方特色风味的美食。
长期以来的食用实践证明了天然香辛料的安全性，其独特的香味、口感、滋味是如今许多添加剂所不及的。
许多添加剂只能仿其天然香辛料的味，却不能达其天然香辛料的韵。
香辛料用作烹调菜肴，不仅可以祛除原料本身的部分腥膻臊等异味，还能增加菜肴的香味；香辛料作为中药材，用于烹调可以调节人体机体功能，强壮体魄预防疾病等目的。
认识并了解各种香辛料的性味归经1、姜黄根部作为调料，味道辛辣，有轻微橙味，有特殊香味，可以增加菜肴金黄色。
2、白扣（白豆蔻、白蔻仁）作为调味料，可去异味，增香辛，香味十足，做卤菜必备。
3、白芷气味苦香，味道辛凉微苦，作调味料，可去异味，增香辛。
4、黄芪表虚自汗，阴虚盗汗，气虚衰弱，味道甘甜，去腥。
5、草豆蔻（草寇、草蔻仁、老蔻、老扣）香料植物，增加香味，去腥去膻。
6、草果（草果仁）调味香料，味苦，增加辛香。
7、沉香调味香料，增加辛香。
60种香料功效与用途
60种香料功效与用途以下是60种常见的香料的功效和用途：1. 香椿：提高免疫力，促进血液循环，缓解疲劳。
2. 丁香：消炎止痛，清凉解暑，镇静神经。
3. 花椒：消除口腔异味，促进消化，抗菌消炎。
4. 小茴香：促进消化，缓解胃痛，抗氧化。
5. 花菜：降低胆固醇，促进心血管健康，抗菌作用。
6. 丝瓜瓤：清热解毒，滋润肌肤，降低血糖。
7. 草果：增加食欲，促进消化，抗氧化。
8. 八角茴香：提高消化能力，缓解胃痉挛，抗菌作用。
9. 黄豆：促进生长发育，降低胆固醇，抗衰老。
10. 黄松露：增加食欲，促进消化，提高免疫力。
11. 生姜：缓解恶心呕吐，促进血液循环，抗炎作用。
12. 香叶：促进消化，缓解胃痛，抗菌作用。
13. 丹参：活血化瘀，降低血压，保护心脏。
14. 桂皮：调理血糖，促进血液循环，抗菌消炎。
15. 大蒜：降低血脂，抗菌消炎，预防感冒。
16. 芫荽：促进消化，解暑清凉，抗菌作用。
17. 红枣：补血养颜，抗氧化，缓解疲劳。
18. 大葱：解毒消肿，促进血液循环，抗菌作用。
19. 香菜：消除口腔异味，促进消化，抗氧化。
20. 木瓜：促进消化，缓解便秘，美容护肤。
21. 红辣椒：促进新陈代谢，减肥瘦身，抗菌作用。
22. 陈皮：健脾消食，促进消化，抗氧化。
23. 红葱头：预防感冒，减轻咳嗽，抗菌作用。
24. 柠檬：清热解毒，美白肌肤，保护心脏。
25. 蓝莓：抗氧化，保护视力，提高免疫力。
26. 蒜苔：提高免疫力，降低血压，抗氧化。
27. 葱姜蒜：促进血液循环，抗菌消炎，增强免疫力。
28. 黄酒：养血活血，促进胃肠功能，提高免疫力。
29. 雪莲果：抗氧化，降低血糖，预防心脑血管疾病。
30. 艾叶：活血化瘀，调理经络，缓解疼痛。
31. 红糖：补血养颜，提高免疫力，滋润肌肤。
32. 蜂蜜：滋补养颜，抗菌消炎，镇咳平喘。
33. 桂花：消除口腔异味，美容养颜，抗菌作用。
34. 胡椒粉：促进消化，增加食欲，抗菌作用。