酒店展会宴会设计
相关主题
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
24
主题宴会的服务设计与菜单设计
• 情景模拟：以小组为单位，接受上一个小组的宴会预订， 并根据该小组的要求，为其设计一台主题宴会，写出宴会 策划书
• 策划书方案 • 内容：一、前言：包括适用对象、费用预算与报价 • 二、宴会的背景分析 • （一）宴请主要对象、特点、内涵的诠释、价格、竞争力
分析 • （二）菜单菜肴设计：包括菜单菜肴介绍、菜单形状说明
• 2）主题宴会台面用途：餐台（也叫食台，餐饮“正摆台 ”）、看台（根据主题宴会主题、性质、内容，用各种小 件餐具、小件物品、装饰物等摆设成各种图案，供宾客在 就餐前观赏，多用于民间宴会和风味宴会）、花台（用鲜 花、绢花、花篮以及各种工艺美术品和雕刻品点缀构成各 种新颖、别致、得体的主题宴会台面）
7
主题宴会设计
• 当我们接洽客人，了解到客人的要求之后，应该从哪几个 方面进行主题宴会的设计与场地布置呢？
2
主题宴会的环境设计
• 主题宴会环境设计是依据宴会的主题、标准、性质、宾主 要求和宴会厅的装饰风格来进行设计和装饰布置的方法
• 原则： • 1）体现经营理念：“您的需求，我的责任” • 2）与宴会主题协调一致 • 3）环境设计以文化为载体
国宴、公务宴、商务宴、会议宴
4
亲（友） 主题丰富、目的单一、气氛祥和、热
情宴
烈，突出Biblioteka Baidu性
毕业宴请、家庭便宴
5
节日宴
传统节日气氛浓重，注重节日习俗
圣诞节、元旦、春节、元宵节、国庆节、中秋 节、儿童节、情人节、美食节、重阳节等宴请
6 休闲宴
主题休闲，气氛雅静舒适
茶宴
7
保健养生 倡导健康饮食主题，就餐的环境、设 宴 施与台面设计有利于客人的健康需要
食补药膳宴、美容宴
8 会展宴
2020/3/7
宴会的台面设计与会展主题相符，就 餐形式多种多样
各种大型会展主题宴会、冷餐会、鸡尾酒会
2020/3/7
2020/3/7
主题宴会的台面设计
• 步骤：根据宴会目的确定主题（例如：回家）——根据主 题宴会台面寓意命名（例如：黄河文化宴）——根据主题 宴会场地规划台型设计——根据宴会的主题创意设计台面 造型（台布、桌裙、餐具、餐巾折花、菜单、花台、桌号 、餐垫、餐椅）
23
主题宴会的服务设计与菜单设计
• 3.酒水设计 • 1）根据客人预订情况准备酒水 • 2）酒水的档次应与宴会的档次、规模、寓意协调统一 • 3）中式宴会用中国酒（外宾—当地酒） • 4）季节影响：夏秋—啤酒，冬春—白酒
• 注意：在策划、设计主题宴会时，还应考虑消费导向、地 方风格、客源需求、时令季节、菜品特色等因素，选定某 一主题作为宴会活动的中心内容
3）主题宴会台面用途及风格
序 主题宴会 号 类型
台面风格
适用宴会
1
仿古宴
仿古代名宴的餐、酒具，台面布局、 场景布置，礼仪规格高
红楼宴、宋宴、满汉全席、孔府宴
2
风味宴
具有鲜明的民族餐饮文化和地方饮食 火锅宴、烧烤宴、清真宴、海鲜宴、斋宴、民
色彩
族宴
3
正式宴会
主题鲜明、政治性强、目的明确、场 面气氛庄重高雅，接待礼仪严格
11
福禄寿喜
勇敢攀高峰
南国相思
花开富贵
文房四宝
五岳独尊
西湖印象
田园牧歌
和谐盛世
锦绣世博
2020/3/7
黄河文化宴
主题宴会的服务设计与菜单设计
• 1.主题宴会的服务设计 • 主题宴会作为高规格的就餐形式，显著的特点是礼仪性和
程序性。因此，在主题宴会服务中，服务程序的正确与否 ，服务质量的好与坏，会对整个主题宴会的过程起到推动 作用或负面影响 • 2.主题宴会的菜单设计 • 每个宴会都有它的目的性和主题性，是专为主题宴会设计 的菜单，必须与主题相符。 • 制定程序：充分了解宾客组成情况以及对宴会的需求—— 根据接待标准，确定菜肴的结构比例——结合客人对饮食 文化的特殊喜好，拟定菜单品种——根据菜单品种确定加 工规格和装盘形式——根据宴会主题拟定菜单样式，进行 菜单装饰策划（卷轴、扇子、竹简等）
，并用手写形式设计出小组菜单并在课堂展示 • 三、接待服务设计及说明：各流程接待说明
25
• 四、台面台型设计及说明 ：包括主题中心物、桌布、餐 具、餐巾折花等
• 五、酒水设计说明 • 六、演出活动设计及说明：演出活动具体流程表 • 七、成本核算及对外报价 • 八、任务分配
3
钟鼎楼食府：出自于《滕王阁序》，意 为“钟鸣鼎食，楼聚群英”。是一家高 端餐厅。
2020/3/7
2020/3/7
静心莲餐厅
2020/3/7
主题宴会的台面设计
• 成功的主题宴会台面设计，就像一件艺术品，令人赏心悦 目，给参加宴会的宾客创造了隆重、热烈、和谐、欢快的 气氛
• 1）按主题宴会餐饮方式：中式主题宴会台面（圆桌、中 式餐具）；西式主题宴会台面（方形、长方形桌，西餐餐 具——金属餐叉、银制烛台等）；中西式合璧主题宴会台 面（中餐采用中菜西吃的用餐方式；餐具：中餐的骨碟、 汤碗，筷子，西式的餐刀、餐叉及各种酒具）
主题宴会的服务设计与菜单设计
• 情景模拟：以小组为单位，接受上一个小组的宴会预订， 并根据该小组的要求，为其设计一台主题宴会，写出宴会 策划书
• 策划书方案 • 内容：一、前言：包括适用对象、费用预算与报价 • 二、宴会的背景分析 • （一）宴请主要对象、特点、内涵的诠释、价格、竞争力
分析 • （二）菜单菜肴设计：包括菜单菜肴介绍、菜单形状说明
• 2）主题宴会台面用途：餐台（也叫食台，餐饮“正摆台 ”）、看台（根据主题宴会主题、性质、内容，用各种小 件餐具、小件物品、装饰物等摆设成各种图案，供宾客在 就餐前观赏，多用于民间宴会和风味宴会）、花台（用鲜 花、绢花、花篮以及各种工艺美术品和雕刻品点缀构成各 种新颖、别致、得体的主题宴会台面）
7
主题宴会设计
• 当我们接洽客人，了解到客人的要求之后，应该从哪几个 方面进行主题宴会的设计与场地布置呢？
2
主题宴会的环境设计
• 主题宴会环境设计是依据宴会的主题、标准、性质、宾主 要求和宴会厅的装饰风格来进行设计和装饰布置的方法
• 原则： • 1）体现经营理念：“您的需求，我的责任” • 2）与宴会主题协调一致 • 3）环境设计以文化为载体
国宴、公务宴、商务宴、会议宴
4
亲（友） 主题丰富、目的单一、气氛祥和、热
情宴
烈，突出Biblioteka Baidu性
毕业宴请、家庭便宴
5
节日宴
传统节日气氛浓重，注重节日习俗
圣诞节、元旦、春节、元宵节、国庆节、中秋 节、儿童节、情人节、美食节、重阳节等宴请
6 休闲宴
主题休闲，气氛雅静舒适
茶宴
7
保健养生 倡导健康饮食主题，就餐的环境、设 宴 施与台面设计有利于客人的健康需要
食补药膳宴、美容宴
8 会展宴
2020/3/7
宴会的台面设计与会展主题相符，就 餐形式多种多样
各种大型会展主题宴会、冷餐会、鸡尾酒会
2020/3/7
2020/3/7
主题宴会的台面设计
• 步骤：根据宴会目的确定主题（例如：回家）——根据主 题宴会台面寓意命名（例如：黄河文化宴）——根据主题 宴会场地规划台型设计——根据宴会的主题创意设计台面 造型（台布、桌裙、餐具、餐巾折花、菜单、花台、桌号 、餐垫、餐椅）
23
主题宴会的服务设计与菜单设计
• 3.酒水设计 • 1）根据客人预订情况准备酒水 • 2）酒水的档次应与宴会的档次、规模、寓意协调统一 • 3）中式宴会用中国酒（外宾—当地酒） • 4）季节影响：夏秋—啤酒，冬春—白酒
• 注意：在策划、设计主题宴会时，还应考虑消费导向、地 方风格、客源需求、时令季节、菜品特色等因素，选定某 一主题作为宴会活动的中心内容
3）主题宴会台面用途及风格
序 主题宴会 号 类型
台面风格
适用宴会
1
仿古宴
仿古代名宴的餐、酒具，台面布局、 场景布置，礼仪规格高
红楼宴、宋宴、满汉全席、孔府宴
2
风味宴
具有鲜明的民族餐饮文化和地方饮食 火锅宴、烧烤宴、清真宴、海鲜宴、斋宴、民
色彩
族宴
3
正式宴会
主题鲜明、政治性强、目的明确、场 面气氛庄重高雅，接待礼仪严格
11
福禄寿喜
勇敢攀高峰
南国相思
花开富贵
文房四宝
五岳独尊
西湖印象
田园牧歌
和谐盛世
锦绣世博
2020/3/7
黄河文化宴
主题宴会的服务设计与菜单设计
• 1.主题宴会的服务设计 • 主题宴会作为高规格的就餐形式，显著的特点是礼仪性和
程序性。因此，在主题宴会服务中，服务程序的正确与否 ，服务质量的好与坏，会对整个主题宴会的过程起到推动 作用或负面影响 • 2.主题宴会的菜单设计 • 每个宴会都有它的目的性和主题性，是专为主题宴会设计 的菜单，必须与主题相符。 • 制定程序：充分了解宾客组成情况以及对宴会的需求—— 根据接待标准，确定菜肴的结构比例——结合客人对饮食 文化的特殊喜好，拟定菜单品种——根据菜单品种确定加 工规格和装盘形式——根据宴会主题拟定菜单样式，进行 菜单装饰策划（卷轴、扇子、竹简等）
，并用手写形式设计出小组菜单并在课堂展示 • 三、接待服务设计及说明：各流程接待说明
25
• 四、台面台型设计及说明 ：包括主题中心物、桌布、餐 具、餐巾折花等
• 五、酒水设计说明 • 六、演出活动设计及说明：演出活动具体流程表 • 七、成本核算及对外报价 • 八、任务分配
3
钟鼎楼食府：出自于《滕王阁序》，意 为“钟鸣鼎食，楼聚群英”。是一家高 端餐厅。
2020/3/7
2020/3/7
静心莲餐厅
2020/3/7
主题宴会的台面设计
• 成功的主题宴会台面设计，就像一件艺术品，令人赏心悦 目，给参加宴会的宾客创造了隆重、热烈、和谐、欢快的 气氛
• 1）按主题宴会餐饮方式：中式主题宴会台面（圆桌、中 式餐具）；西式主题宴会台面（方形、长方形桌，西餐餐 具——金属餐叉、银制烛台等）；中西式合璧主题宴会台 面（中餐采用中菜西吃的用餐方式；餐具：中餐的骨碟、 汤碗，筷子，西式的餐刀、餐叉及各种酒具）