黑小麦营养价值 功能性物质及其影响因素的研究进展
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黑小麦营养价值 功能性物质及其影响因素的研究进展
作者：吴莹晗 马丹妮 李华
来源：《农产品加工·下》2019年第09期
摘要：黑小麦相较于普通小麦，其蛋白质含量更高，且富含膳食纤维、阿魏酰低聚糖和花色苷等功能性物质，市场前景广阔。综述了不同品种黑小麦的营养价值、功能性物质和影响这些功能性物质含量和活性的因素，为黑小麦的充分开发利用、提高其附加值提供参考。
关键词：黑小麦;营养价值;功能性物质;影响因素
中图分类号：TS210.1; ; ; 文献标志码：A; ; doi：10.16693/ki.1671-9646（X）.2019.09.051
Advances in Research on Nutritional Value Functional Substances
and Influencing Factors of Triticale
WU Yinghan，MA Danni，*LI Hua
（School of Food Science and Engineering，Yangzhou University，Yangzhou，Jiangsu
225127，China） 龙源期刊网
Abstract：Triticale has higher protein content compared with wheat，and is abundant in
functional constituents such as dietary fiber，feruloylated oligosaccharides，and anthocyanin. There
is a promising market prospects on triticale. This paper reviewed nutritional value and functional
constituents of triticale varieties，and factors affecting the contents and bioactivities of these
functional constituents. It may be helpful to provide reference for the full development and utilization
of triticale and the enhancement of its value added.
Key words：triticale;nutritional value;functional constituent;influencing factor
黑小麥是用黑麦与小麦杂交成的新品种，籽粒呈黑、紫和黑紫色，蛋白质含量通常在15%以上，包含17种氨基酸，其组成丰富，同时富含阿魏酸、花色苷等多种对人体有益的功能性物质[1]。现有运黑系列、冀紫439、冀资麦3号、河东乌麦526和黑小麦76号等品种，是研发营养功能补剂、保健食品和医疗食品的优质资源。
1; ;黑小麦的营养价值
黑小麦含碳水化合物54%～72%[2-5]，脂肪1.9%～ 2.2%[2，5-7]，蛋白质15.3%～20.5%[2-4，6-7]，富含铁、钙、硒、碘等矿物质[2，8-10]。然而不同品种间，营养素的种类、含量差距较大。目前，黑小麦的基础营养信息还不够全面，需进一步加强这方面的研究。黑小麦蛋白含量（>15%）高于白粒小麦（11%～13%），与白粒小麦相比，某些必需氨基酸含量更高，如对于谷物的第一限制性氨基酸——赖氨酸，河东乌麦526[5]、运黑系列[6]和冀资麦3号[11]的含量分别为0.68%，0.44%，0.41%，均高于普通小麦[2]（0.38%），其必需氨基酸总量[5-6，8]（4.14%～6.09%）也高于普通小麦[12]（3.41%）。
2; ;黑小麦的功能性物质
2.1; ;戊聚糖
戊聚糖主要存在于谷物的果皮、种皮和糊粉层，木糖构成戊聚糖主链，侧链连接阿拉伯糖残基，阿魏酸以酯键与阿拉伯糖连接，为伸展的螺旋式棒状结构[13-14]。这种空间结构决定了其高持水（可吸附自身质量约10倍的水）、高黏度和氧化交联等特性，对面团发酵和烘焙有重大影响，且它是一种天然食品甜味剂，可在结肠被微生物发酵，具有调节肠道菌群、控制血糖等生理作用[15-16]。
戊聚糖中单糖的不同构成比、空间结构会造成戊聚糖理化性质和生物活性上的差异。采用不同方法提取黑小麦的面粉和麸皮，制备的戊聚糖在单糖组成和相对分子质量上存在差异。面粉中水溶性戊聚糖Ara/Xyl值低于水不溶性戊聚糖，相对分子质量却高于水不溶性戊聚糖，表明2个组分的阿魏酸存在差异[17]。
黑小麦面粉、麸皮的戊聚糖分子特征见表1。 龙源期刊网
2.2; ;阿魏酸
黑小麦中的阿魏酸主要集中在麸皮位置，为结合态阿魏酸、阿魏酰低聚糖（Feruloylated
oligosaccharides，FOs）是其主要存在形式[20]。结合态阿魏酸可以在人体内缓慢持续释放阿魏酸，具有更高的生物利用率和研究价值[21]。陈洲[22]发现FOs是一类阿拉伯木聚糖，包括阿魏酰阿拉伯糖基木四糖和阿魏酰阿拉伯糖基木三糖，与阿魏酸相比，FOs抗氧化能力更高。不同连接位点和取代基团，构成了不同FOs，相同相对分子质量下，支链越多，FOs就越易与周围分子交联，其溶液黏性越大，同时也可为其他物质的取代提供更多的空间位点，这为人工合成更多品种FOs提供了可能性[23]。应进一步深入研究黑小麦不同品种FOs的结构和理化性质，与抗氧化、抗肿瘤、降血糖等生物活性间的效能关系和作用机理。
2.3; ;色素
黑小麦色素主要存在于麸皮，由花青素和多糖构成，属于水溶性黄酮类花色苷色素[24]。研究表明，黑小麦中花色苷存在品种间差异。杨兆艳等人[25]检测出河东乌麦麸皮花色苷色素含有3个组分，梁茜茜[26]分离鉴定了黑小麦76号的色素，检测出16种花色苷。赵节昌[27]发现黑小麦花色苷清除DPPH自由基、羟自由基和NaNO2的能力存在量效关系，花色苷浓度越高，清除效果越好。杨三维等人[28]也证实花色苷（农大3753）具有较高的抗氧化能力，并且当质量分数≥40%时，抗氧化能力高于水溶性维E，并能抑制胃癌细胞HGC-27和MGC-803的侵染增殖。下一步的研究应深入到基因位点与功能作用的关系。
3; ;黑小麦功能性物质的影响因素
3.1; ;物理加工方式
王秋[29]发现超微粉碎可显著提高谷物膳食纤维溶解度、蛋白质及脂肪含量。研究表明，小麦麸皮经超微粉碎处理后，膳食纤维含量增加，持水力和膨胀力呈上升趋势，但阳离子交换能力下降[30]。郭怡琳[31]利用气流膨化技术对黑小麦麸皮进行处理，SDF含量先下降后上升，而持油能力、阳离子交换能力都有所上升。
加热、加压等处理方式对黑小麦活性物质的影响分为2个方面：一是色素的分解破坏，高温（>80 ℃）使花色苷分解褪色[31];二是因麸皮性质改变，释放出更多生物活性物质。孙元琳等人[19]发现高温高压（121 ℃，0.15 MPa）处理会促进膳食纤维的分解，产生低聚合FOs。赵霞[32]发现热加工能显著提高燕麦游离型总酚（34%～83%）、总黄酮（11%～61%），且高压条件下多酚含量提高更显著。可见物理加工方式能明显改善黑小麦麸皮理化性质，可进一步研究联合运用多种加工技术对麸皮改性的影响，人为控制其改性过程，深入探讨不同理化性质、生物活性的麸皮。
3.2; ;应激保护与生长代谢 龙源期刊网
（1）应激保护。干旱、盐胁迫、锌胁迫、辐射等环境能刺激黑小麦合成更多酚类物质，以抵消环境对自身的损害。研究证明，一定强度的红斑紫外线辐照会抑制黑小麦生长，造成植物细胞不同程度损伤，同时总酚含量增加[33]。宣毓龍等人[34]研究发现低浓度的锌胁迫（50～100 mg/L）可以促进黑小麦发芽和生长。Hura T等人[35]发现干旱环境中黑小麦束缚型多酚含量和叶绿体含量有相关关系。
（2）生长代谢。可以利用植物生长代谢机制，来提高谷物籽粒的植物化学物含量和生物活性。甘人友等人[36]发现黑小麦可溶性和结合性提取物的抗氧化活性和总酚含量都随发芽时间的延长而增加，铁还原能力、ABTS自由基清除能力和总酚含量分别提高了5倍，5倍和7倍左右，且结合型酚酸具有更高的抗氧化能力。
3.3; ;微生物发酵
微生物发酵可以提高谷物的活性物质含量和抗氧化活性。孙盈乾[37]筛选出汉逊酵母（Hansenula）对紫粒小麦在30 ℃下进行固态发酵，4.5 d后总酚含量达到峰值（4.63 mg
GAE/g），可溶性阿拉伯木聚糖提取率达到3.51%。Zwane E N等人用塔宾曲霉（Aspergillus
tubingensis）在温度50 ℃，pH值6下发酵黑小麦籽粒，与发酵前相比，麦粒中咖啡酸、ρ -对香豆酸的含量显著增加，发酵后麦粒中阿魏酸的含量为8.86 mg/g。微生物发酵法，不涉及重金属、强酸、强碱，是一种经济环保的生物加工技术。虽然还存在着菌株产酶量低、酶活不够、酶对底物特异性选择等种种问题，但生物技术是食品工业发展大势所趋，目前各实验室都在努力筛选产酶量及酶活高的优势菌种。
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黑小麦营养功效及无公害栽培技术
2018 年第 10 期（下半月）
农民致富之友 Nong Min Zhi Fu Zhi You160科研◎技术推广黑小麦营养功效及无公害栽培技术郑景中黑小麦中含有大量人体所需的微量元素和营养物质，所以生活中人们又称其为蛋白麦、补钙麦、富硒麦等。黑小麦最显著的一个特点是它含有丰富的黑色素，长期使用黑小麦会给人带来较大的营养补充。生活中，人们还将其制作成各式各样的速食食品，即“长寿食物”。正因为黑小麦具有良好的品质和较高的营养价值，所以黑小麦深受广大消费者的喜爱，其市场规模也在不断扩大。1 黑小麦的营养特点1.1 蛋白质和氨基酸相比于普通小麦而言，黑小麦中蛋白质的含量大约在17%～20%之间，远远高于普通小麦的蛋白质含量，而且蛋白质质量更高，氨基酸种类更多。例如，苯丙氨酸的含量超过普通小麦含量的110.1%，酪氨酸含量超过普通小麦58.8%。在河津市龙喜黑小麦种植基地中种植的黑小麦，不仅富含铬，而且其生糖指数比普通小麦低19.7%。1.2 矿质元素黑小麦中含有大量对人体有益的矿质元素，且含量几乎都是普通小麦1.5～2倍，甚至以上。例如，钾含量比普通小麦高72.4%，VK含量比普通小麦高63.6%。最重要的一点是，黑小麦中含有其他小麦所没有的碘元素。1.3 脂肪和不饱和脂肪酸黑小麦中含有大量以C20∶5为首的多种不饱和脂肪酸，其中包括被人们誉为“脑黄金”的EPA和 DHA。黑小麦中含脂肪1%～3%，已经远远超过普通小麦。1.4 维生素黑小麦中含有可以防治疾病的水溶性维生素，尤其是人体必需的维生素B族和维生素C族，其含量已经高出了普通小麦大约0.5倍，尤其是VB1，已经高出了普通小麦的0.8倍，VC更是高出了1.5倍。黑小麦中还具有大量A 族和 E 族等脂溶性维生素，这些都是其他小麦中所没有的。1.5 二十八烷醇作为国际医学界和营养界公认的抗疲劳物质，黑小麦中所富含的二十八烷醇具有很高的抗疲劳作用，具体表现在：提高肌肉耐力，增强肌肉功能，消除肌肉痉挛等。1.6 其他营养成分经研究表明，黑小麦中硒的含量是普通小麦的4倍，大概为104μg/kg。而且黑小麦中的膳食纤维含量也是普通小麦的 2～3倍。除此之外，黑小麦中的天然色素含量也十分丰富。相比于市面上某些染色小麦，黑小麦中的营养物质不仅安全无毒，而且对于提高人体的免疫力也有很大作用。2 保健功效因为黑小麦中含有多种营养物质和矿物元素，所以对于消费者而言，其保健作用十分显著，例如经常食用黑小麦可以预防癌症、预防三高、提神醒脑、延缓衰老、增强免疫力，小孩用可以促进发育、老人食用可以护齿壮骨、预防心血管疾病等。在此基础上，研究人员发现，黑麦中所富含的不溶性纤维本酚素、异黄酮、硒，均具有抗癌作用。坚持食用黑小麦可以降低患有乳腺癌、前列腺癌和大肠癌等疾病的风险。因为黑小麦中含有大量可以降低血糖和胆固醇的可溶性黑麦纤维，因此长时间使用黑小麦不仅可以降糖降胆固醇，还能阻止脂质过氧化。人们经常使用的黑小麦面包，由于其结构紧密、湿度大，分解的速度慢，所以可以预防糖尿病。3 栽培技术3.1 品种选择与种子处理要想种植优质的黑小麦，品种的选择和种子的处理是前提也是基础。首先，种植人员在选择黑小麦种子时，务必要选择质量达到国家标准二级以上的种子，在播种之前，应将种子放在阴凉通风干燥的地方，防止发霉。进行播种时，要对种子进行适当清选，清除掉种子中所含杂粒和瘪粒，保证种子的质量，最大可能的提高种子发芽率。其次，在播种之前至少十天，种植人员要再做1次发芽试验，确保种子质量。为了防止种子生虫、地下害虫以及土传病害，种植人员自始至终都要保持种子的干燥，在通风晾晒之后对种子进行拌种或包衣。为了确保黑小麦的无公害种植，在搅拌或者包衣时，所用药物必须是无农药成分的。3.2 选地整地选好种子之后，种植人员还要选择合适的土地，保证土质肥沃、疏松、方便排灌。选好地之后再进行整地，要适当的加深所选土地的耕层，将原有的犁底层翻掉，增加活土层深度。整地时，要注意地面平整、不能有大块的坷垃，确保土壤要上松下实。整地的最后一步就是施肥，种植人员要使用30～45t/hm2的化肥提高土壤的肥沃程度。注意，如果是在重茬地块种植黑小麦，种植时间最好不要超过 2年。3.3 适时播种种植人员要根据当地的气候特点和实际情况确定具体种植时间，研究表明，当日平均气温在16～18℃时播种黑小麦的效果最佳。今年4月6～7日出现了严重的倒春寒，虽然如此，但是河津市龙喜黑小麦种植基地的技术人员凭借着自己扎实的专业素养和多年的种植经验，选择了合适的种植时机，使黑小麦种植取得了较好的收成。3.4 田间管理种植完黑小麦后，种植人员要对其施适量的撒尿素，为了确保黑小麦种子对化肥的吸收效果，还要对其进行3～4次的浇水。在黑小麦生长发育期间，要确保防旱排涝工作的扎实进行，种植人员要定期对田间的排水渠道和排水沟进行修检，观察土质环境和黑小麦的生长情况。对于黑小麦生长期间出现的各种害虫、疾病等，种植人员应以预防为主。若是预防无效使病害爆发，则要科学合理的选择环保型农药，精准把握农药用量，尽量采用隐蔽用药和新型手段等进行防治。在防虫除害的同时，最大程度的减少农药的使用。3.5 适时采收当黑小麦呈现出籽粒光亮、饱满的状态时，即为适收时期。采收黑小麦时，要尽量避免连雨天，防止麦穗在长时间处于潮湿的环境下而出现发芽的情况。（作者单位：043300山西省河津市农业综合执法大队）Copyright©博看网 . All Rights Reserved.
小麦和小黑麦籽粒的营养品质及其相关性分析
小麦和小黑麦籽粒的营养品质及其相关性分析
摘要：随着人们对健康饮食的日益关注，对小麦和小黑麦籽粒营养品质的研究具有重要意义。本研究旨在分析小麦和小黑麦籽粒的营养品质及其相关性，为消费者和生产者提供有益的信息。
关键词：小麦；小黑麦籽粒；营养品质；相关性分析
1小麦与小黑麦籽粒的营养品质概述
1.1小麦籽粒的营养品质
小麦是世界上最重要的粮食作物之一，其籽粒不仅具有较高的营养价值，而且具有丰富的加工用途。小麦籽粒主要由蛋白质、脂肪、碳水化合物、纤维素、维生素和矿物质等组成。其中，蛋白质是小麦籽粒的重要组成部分，占干重的10%-15%。小麦蛋白质具有较高的营养价值，富含必需氨基酸，尤其是赖氨酸和苏氨酸。此外，小麦中还含有多种维生素，如维生素B1、维生素B2、维生素B6和维生素E等，以及矿物质如钙、磷、铁等。
1.2小黑麦籽粒的营养品质
小黑麦（SecalecerealeL.）是一种禾本科黑麦属植物，其籽粒营养价值较高，含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、纤维素、维生素和矿物质等。与小麦相比，小黑麦籽粒中的蛋白质含量更高，占干重的12%-18%。小黑麦蛋白质同样具有较高的营养价值，富含必需氨基酸，尤其是赖氨酸和苏氨酸。此外，小黑麦中维生素和矿物质的含量也相当丰富，如维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素E和矿物质钙、磷、铁等。
1.3小麦与小黑麦籽粒营养品质的差异性 小麦与小黑麦籽粒在营养品质方面存在一定差异。首先，小黑麦籽粒的蛋白质含量高于小麦，使其具有更高的营养价值。其次，小麦和小黑麦在维生素和矿物质含量方面相差不大，但小黑麦中某些矿物质元素（如钾）的含量较高。此外，小黑麦籽粒中的脂肪含量较低，有利于降低人体摄入热量。然而，小麦籽粒中的纤维素含量较高，有助于促进肠道蠕动和预防便秘。
2小麦与小黑麦籽粒营养品质的相关性分析
2.1营养品质指标的选取与测定
小麦与小黑麦作为我国重要的粮食作物，其籽粒的营养品质备受关注。为了全面评估小麦与小黑麦籽粒的营养品质，我们选取了以下几个关键指标进行测定：蛋白质含量、脂肪含量、碳水化合物含量、膳食纤维含量、维生素含量以及矿物质含量。这些指标能够反映小麦与小黑麦籽粒的营养价值，为后续的相关性分析提供基础数据。
黑小麦营养功效及无公害栽培技术 2
农艺学现代农业科技圆园16年第18期黑小麦又称蛋白麦尧补钙麦尧富硒麦尧防癌麦尧益寿麦等袁含有丰富的黑色素袁具有较高的营养价值和滋补功效袁其制作成的食品被人们称之为长寿食物遥黑小麦也因品质良好尧营养丰富而深受广大消费者的青睐袁因此种植黑小麦不仅在增加农民收入尧丰富粮食市场尧改善居民饮食结构等方面具有重要意义袁而且在促进农业产业化进程尧繁荣市场经济尧调整农村种植业结构等方面也具有积极意义遥近年来袁农村经济呈现可持续发展的良好态势袁人们对健康生活的追求也日益强烈袁这就给特色保健农产品的发展提供了良好的机遇遥虽然目前特色保健农产品的需求量仍然呈急剧增加的态势袁但是人们对其也提出了更高的要求袁尤其在品种尧产量尧抗病性尧食用口味尧营养保健等方面遥为此袁要种植黑小麦袁最好选择丰产性尧抗病性尧食用口感尧综合农艺性状优良的品种[1]遥1黑小麦的营养特点1.1蛋白质和氨基酸与普通小麦相比袁黑小麦的蛋白质质量更优良尧氨基酸种类更齐全尧比例模式更加合理袁其蛋白质含量基本在17%~20%[1]之间遥在氨基酸总量和必需氨基酸含量上袁黑小麦也远高于普通小麦遥黑小麦包含的人体所需的8种必需氨基酸量袁较普通小麦高出的比例达到30%~110%袁例如苯丙氨酸含量超过普通小麦110.1%袁色氨酸含量超过普通小麦111.9%袁赖氨酸含量超过普通小麦60.0%袁酪氨酸含量超过普通小麦58.8%遥1.2矿质元素与普通小麦相比袁黑小麦包含的对人体有益的各种矿质元素含量更高遥如铁比普通小麦高81.4%袁钾比普通小麦高72.4%袁钙比普通小麦高132.3%袁磷比普通小麦高33.6%袁锰比普通小麦高201.2%袁锌含量为27.6%袁VK比普通小麦高63.6%遥另外袁黑小麦含有0.5mg/kg的碘元素袁是其他小麦所没有的[2]遥1.3脂肪和不饱和脂肪酸黑小麦中的脂肪含量一般在1%~3%袁且多为不饱和脂肪酸袁这点与普通小麦相比袁呈远超态势袁尤其是C20颐5尧C22颐6尧C18颐1~C18颐4等不饱和脂肪酸的含量袁占脂肪的总量超过50%遥其中被誉为野脑黄金冶的EPA渊C20颐5冤和DHA渊C22颐6冤含量约占10%曰作为人体必需脂肪酸的亚油酸渊C18颐1冤和亚麻酸渊C18颐3冤的含量约占30%[1]遥1.4维生素黑小麦中含有的水溶性维生素可以防治人体的多种疾病袁其中以维生素B族和维生素C族的含量较高袁与普通小麦相比袁VB1高出约80%袁VB2高出50%左右袁VC更是要高出150%遥不仅如此袁黑小麦还含有禾谷类作物相对缺乏的A族和E族等脂溶性维生素袁而且含量也比较丰富袁其中A族维生素较普通小麦高出约70%袁E族维生素较普通小麦高出约35%[1]遥1.5二十八烷醇二十八烷醇是一种医学界和营养界公认的袁甚至是世界公认的优秀抗疲劳物质袁如可以提高肌肉耐力和反应敏锐性袁增强包括心肌在内的肌肉功能袁消除肌肉痉挛和提高能量代谢率等遥它不仅具有多种重要的生物活性作用袁而且具有极其良好的提高体力尧耐力和精力的功效遥而这种珍贵的生物活性物质就富含在黑小麦当中袁因此作为小麦家族中的一员袁黑小麦的地位就更加重要和特殊了遥1.6其他营养成分1996年山西医科大学营养教研室测试袁黑小麦75的硒含量为104滋g/kg袁是对照小麦品种晋春9号的4倍遥黑小麦中膳食纤维含量也很高袁是普通浅色小麦的2~3倍遥另外袁黑小麦还含有非常丰富的天然色素袁这些色素不仅天然尧安全尧无毒袁而且其理化性质也相对比较稳定袁因此是一种非常难得的天然食用色素遥这些色素属于花色苷类化合物袁也属于黄酮类化合物袁具有非常良好的抗氧化性质袁在防病治病方面的作用也很突出[2]遥2保健功效及食用方法2.1保健功效黑小麦含多种保健成分袁因此其保健功效显著袁如预防癌症尧降压降脂尧预防糖尿病尧延缓衰老尧促进发育尧护齿壮骨尧促进健康尧预防心血管疾病等[3]遥研究发现袁经常食用黑麦食品可有效降低乳腺癌尧前列腺癌和大肠癌等疾病的发病率遥这是因为黑麦中含有的不溶性纤维本酚素尧异黄酮以及微量元素硒袁均具有明显的抗癌作用遥有研究表明袁食用黑小麦食品袁可以防治高血压尧高脂血症等疾病袁且效果明显遥这是因为黑小麦中富含可溶性黑麦纤维袁可降低血糖和胆固醇袁阻止脂质过氧化遥还有研究表明袁常吃黑麦面包可以预防糖尿病遥这是因为用黑小麦制作成的面包具有结构紧密尧湿度大的特点袁所以其在人体内分解的速度较慢袁只要少量的胰岛素即可保持人体血液的平衡遥黑小麦在延缓衰摘要分析了黑小麦中包含的蛋白质和氨基酸尧矿质元素尧脂肪和不饱和脂肪酸尧维生素尧二十八烷醇和其他营养成分的特点袁总结了其保健功效及食用方法袁并介绍了其无公害栽培技术袁以期为黑小麦的推广种植提供参考遥关键词黑小麦曰营养特点曰保健功效曰无公害曰栽培技术中图分类号S512.5.048文献标识码B文章编号1007-5739渊2016冤18-0028-02黑小麦营养功效及无公害栽培技术高韵哲杨久臣李克民马少康石磊杜荣才渊中国农业科学院作物科学研究所袁北京100081冤
黑小麦营养功效及无公害栽培技术 3
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黑小麦营养功效及无公害栽培技术
作者：高韵哲 杨久臣 李克民
来源：《现代农业科技》2016年第18期
摘要 分析了黑小麦中包含的蛋白质和氨基酸、矿质元素、脂肪和不饱和脂肪酸、维生素、二十八烷醇和其他营养成分的特点，总结了其保健功效及食用方法，并介绍了其无公害栽培技术，以期为黑小麦的推广种植提供参考。
关键词 黑小麦；营养特点；保健功效；无公害；栽培技术
中图分类号 S512.5.048 文献标识码 B 文章编号 1007-5739（2016）18-0028-02
黑小麦又称蛋白麦、补钙麦、富硒麦、防癌麦、益寿麦等，含有丰富的黑色素，具有较高的营养价值和滋补功效，其制作成的食品被人们称之为长寿食物。黑小麦也因品质良好、营养丰富而深受广大消费者的青睐，因此种植黑小麦不仅在增加农民收入、丰富粮食市场、改善居民饮食结构等方面具有重要意义，而且在促进农业产业化进程、繁荣市场经济、调整农村种植业结构等方面也具有积极意义。近年来，农村经济呈现可持续发展的良好态势，人们对健康生活的追求也日益强烈，这就给特色保健农产品的发展提供了良好的机遇。虽然目前特色保健农产品的需求量仍然呈急剧增加的态势，但是人们对其也提出了更高的要求，尤其在品种、产量、抗病性、食用口味、营养保健等方面。为此，要种植黑小麦，最好选择丰产性、抗病性、食用口感、综合农艺性状优良的品种[1]。
1 黑小麦的营养特点
1.1 蛋白质和氨基酸
与普通小麦相比，黑小麦的蛋白质质量更优良、氨基酸种类更齐全、比例模式更加合理，其蛋白质含量基本在17%～20%[1]之间。在氨基酸总量和必需氨基酸含量上，黑小麦也远高于普通小麦。黑小麦包含的人体所需的8种必需氨基酸量，较普通小麦高出的比例达到30%～110%，例如苯丙氨酸含量超过普通小麦110.1%，色氨酸含量超过普通小麦111.9%，赖氨酸含量超过普通小麦60.0%，酪氨酸含量超过普通小麦58.8%。
黑小麦的营养价值及选育情况
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黑小麦的营养价值及选育情况
作者：闫树平 王光禄 王怀恩 冯盛烨 孙允超 于洋 程倩倩 赵杨
来源：《现代农业科技》2016年第04期
摘要 阐述黑小麦的营养价值，介绍其选育情况，以供参考。
关键词 黑小麦；营养价值；选育
中图分类号 S512.1 文献标识码 A 文章编号 1007-5739（2016）04-0047-03
Nutritional Value and Breeding of Black Wheat
YAN Shu-ping WANG Guang-lu WANG Huai-en FENG Sheng-ye SUN Yun-chao YU Yang
CHENG Qian-qian
ZHAO Yang
（Liaocheng City Academy of Agricultural Sciences of Shandong Province，Liaocheng
Shandong 252000）
Abstract The nutritional value of black wheat were elaborated，its breeding situation were
introduced，in order to provide references.
Key words black wheat；nutritional value；breeding
黑色食品是指含有天然黑色素的黑色植物[1-6]，是大自然在漫长进化过程中产生的。现代社会，人们对黑色食品的需求呈现不断增加的趋势。黑色食品具有口感软绵、醇厚柔和、余香长久、品质优良、营养丰富、食用健康的特点。多食黑粮可开胃益中，健脾暖肝，明目活血，滑涩补精，可用于治疗少年白发、妇女产后虚弱以及病后体虚，老年人常食，有利于延年益寿。黑芝麻、黑米、黑小麦、黑豆等因含有黑色素，具有高营养、高滋补、高免疫之功能而身价倍增，逐渐走上大众餐桌，成为食中佳品。
高产优质黑小麦1号
高产优质黑小麦1号
一、品种简介
"黑小麦1号"属半冬性高产优质抗逆小麦珍稀品种，株高71厘米，穗长方形，穗长8厘米，多花多实，沟数一般4-5粒，最高可达7个，穗粒数48个，千粒重36，亩穗数43万。开花前植株颜色与普通小麦差别不大，灌浆末期籽粒颜色逐渐变紫黑,鲜亮喜人，主要
特点如下：
1、高产：产量达到一般高产小麦品种水平。1998年亩产407 公斤，1999年亩产437
公斤，产量潜力水平可达500公斤。
2、抗倒：根系发达，秸秆粗壮抗倒，最高次生根每株40条。 1999年5月24日石家庄小麦遭暴风雨袭击后，大多数小麦倒伏严重，"黑小麦1号"依然秀丽挺拔，抗倒能力突出。
3、抗病：98-99两年小麦病害都比较严重，黑小麦1号表现抗根腐病，纹枯病白粉病等病害。
二、营养品质
营养品质显著高于一般小麦，据日本旭川医科大学最新研究结果，黑小麦以大量色素和食物纤维在人体内形成螯合物特定蛋白，可以有效地清除体内残余毒素，从而对糖尿病、高血脂，心脑血管病具有良好的防治功效，被日本人称为"中国的黑贵妃"在日本美国市场正作为功能食品开发。
三、加工品质
99年测试结果，蛋白质16.3％，沉降值54ml，湿面筋35.7％，稳定时间16.5分钟，达到优质麦标准，其中稳定时间和沉降值等项指标可以和国际优质面包小麦相媲美。黑小麦制成食品颜色接近荞麦食品, 做成面条有劲耐泡,口感好.饺子皮薄耐煮不破皮,深受人们喜爱，展示出其巨大的发展前景，为各地发展高效农业，特色农业的首选品种。
四、栽培技术
"黑小麦1号"属半冬性，冬性较弱，播期宜晚不宜早，定州，石家庄，邯郸等地引种都获得了成功经验。石家庄一带10月12-25日播种，亩播量8-10公斤。中熟品种，成熟期6月13-15日左右，其余栽培技术和一般小麦相同。
选自：山西省农科院
黑小麦
神奇的长寿食物——黑小麦
神奇的食物黑小麦，又送之雅号益寿麦。众所周知，黑色作物产品含有黑色素，具高营养、高滋补、高免疫之功能而身价倍增。小麦家庭中的黑小麦，它的横空出世，在绿色的大地上又增添了一道亮丽的风景线。黑小麦的开发利用，使人们的将来一日三餐“食黑”“补黑”、健康益寿，增添了新希望，注入了更大的活力。
黑小麦何以如此身价之高，众所周知，小麦在麦子、稻子、玉米“三大主粮”中居首，乃“食品之王”，利用小麦加工制作的食品种类很多、人类生活对其依赖最大，经检测证明：黑麦的蛋白质、脂肪、淀粉、干物质、18种氨基酸总量均高于普通小麦，人体必需而又不能合成的八种氨基酸都大大高于对照全国优质小麦，其中苏氨酸比普通小麦高35.56%，缬氨酸对比高66.07%，蛋氨酸对比高33.33%，亮氨酸对比高69.5%，苯丙氨酸对比高44.30%，赖氨酸对比高50%。组氨酸对比高9.3%。
同时，对人体有利的各种矿质元素含量也很高，如铁和钾比普通小麦分别高81.4%和72.4%，是提高婴幼儿智力、脑受损的治疗、维护神经和肌肉的兴奋，调节酸碱平衡及碳水化合物代谢与合成所必需元素，钙比普通小麦高132.3%,是人体血将和骨骼中不可缺少的元素，对防止老年人骨质疏松症非常重要，磷比普通小麦高33.6%，是大脑及肝必需元素，是心血管的保护因子。锰比普通小麦高201.2%，被称为“生命之花”的锌含量为27.6%，维生素K比普通小麦高63.6%，而维生素K是人体生成凝血酶等因子不可少的重要元素。硒是人体健康很重要的示迹元素，食物中缺少硒会引起肌肉萎缩、心血管和肝脏疾病等，硒在体内不仅能解毒还可以阻止癌细胞生长，特别是黑小麦含有0.5PPM的碘元素，是其它小麦所没有的，碘是抑制甲状腺、乳腺癌，又确保婴幼儿发育正常的珍贵元素。黑小麦问世后之所以以倍受青睐，就是因为其有以上的高质营养，未来对于妇幼老少健康生长、防癌治病、延年益寿，是求之若渴的极佳产品。
馆陶富铬黑小麦简介
营养型 功能型 食疗型 馆陶富铬黑小麦简介
馆陶富铬黑小麦的物理值
馆陶富铬黑小麦生育期245-255天，穗粒数45个左右，千粒重35克左右，
株高70厘米左右，抗倒伏能力强 ，高抗叶锈病， 中抗白粉病.赤霉病 平均每亩产量400-500千克。农业部谷物品质监督检验测试中心测定冀紫4.9容重785克/升 ，出粉率69.6% 湿面筋含量38.8%，沉降值40-46.4毫升， 吸水率62%，
面团形成时间4.2分钟，稳定时间10-12分钟
馆陶富铬黑小麦的营养成分及微量元素含量
馆陶富铬黑小麦经：农业部谷物品监督检验测试中心、河北省质量监督检察院、河北省食品质量监督检验研究院检测鉴定，馆陶富铬黑小麦富含，三价有机铬、硒、锌、镁、花靑苷、膳食纤维、蛋白质、维生素、氨基酸、花青素等多种营养成分，集营养和保健为一体。即可做为功能型食品供糖尿病、肥胖症、高血压、高血脂等特殊人群食用，也可做为营养型或常规食品，供普通人群食用。长期食用有益于平衡膳食营养，调节人体机能。
馆陶黑小麦食品微量元素表
营养元素 有机铬（mg/kg） 有机硒（ug/kg） 锌（mg/kg） 蛋白质（%） 膳食纤维（%）
含 量 1.3—1.9 81—88 27—29 14—15 4—5
食用馆陶黑小麦食品与其他食品（等量）血糖增加值对比表
食用种类 馆陶黑小麦（面粉） 普通面粉 大米 小米 荞麦粉 莜麦粉
熟食量（g） 150 150 150 150 150 150
饭后2小时血糖增加值（mmol/L） 0.3—3.2 9 6 4 4
3.5
三价有机铬的功能：有机铬是葡萄糖耐量因子的活性成分：
1它能促进胰岛素和受体之间的相互作用，提高胰岛素效能，降低胰岛素用量，有效降血糖；
2降低血液中胆固醇和甘油三酯的含量，预防心血管病、防止细胞内某些基因突变预防癌症；
3改变因缺铬而诱发冠状动脉硬化导致心血管病；
黑麦的营养价值有哪些
第 1 页 黑麦的营养价值有哪些
黑麦属于谷类食物的一种，已经成为了我们很多人日常经常使用的一种谷类食物，可以有效的帮助我们补充体内所需要的氨基酸以及各种不饱和物质，可以帮助我们达到一个维持营养平衡的效果，避免我们自身出现营养不良消瘦的问题，为大家普及一下黑麦的营养价值吧。
一、蛋白质和矿物质
黑麦蛋白质含量约为17%左右，其组成氨基酸含量普遍高于普通小麦，其中苯丙氨酸约是普通小麦6倍多，色氨酸含量更约是普通小麦的15倍。黑麦矿物质含量也很丰富，而且普遍高于普通小麦，含钙量是普通小麦的4倍，铁是其12倍，镁更是其15倍，另外还富含硒元素和碘元素，因此黑麦也被称为补钙麦、补血麦和富硒麦等。
二、膳食纤维
膳食纤维被誉为“第七大营养素”，对于人体健康十分有益。黑麦的膳食纤维具有两大特点，一方面，黑麦膳食纤维的含量很高，是普通浅色小麦的3倍左右，而且也远超过人们常吃的食物中膳食纤维含量;另一方面，在健肠胃、助消化和防抗癌等作用 第 2 页 上，黑麦的膳食纤维也是高居所有谷物膳食纤维之首，同时远远超过水果和蔬菜膳食纤维。
三、木酚素
木酚素，又称木脂素，是组成纤维类复合物的一类多酚化合物，也是植物雌激素的一种。黑麦中木酚素含量较高，而且同时包含开环异落叶松树脂酚和乌台树脂酚两种成分，这是一个与普通小麦的重要区别点，因为普通小麦虽然也含有一定量木酚素，但其中成分仅为开环异落叶松树脂酚。大量研究证实，开环异落叶松树脂酚和乌台树脂酚在人体内可以转变成肠内酯和肠二醇，进而发挥非常良好的防癌抗癌作用，尤其是对于前列腺癌、大肠癌和乳腺癌的防抗效果非常好。
了解了黑麦的营养价值功效我们才能够更好的发挥其营养为我们自身带来更多的好处，同时多吃一些黑麦还可以有效地帮助我们提高自身的肠道消化能力，可以改善我们自身出现的脾胃虚弱的问题，日常尽量多吃一些有利于消化的食物。
黑小麦的前景
黑小麦的前景
黑小麦是一种相对较新的小麦品种，其颗粒为黑色，拥有许多优点和前景。在700个字中，我将探讨黑小麦的前景。
首先，黑小麦具有较高的营养价值。与常规小麦相比，黑小麦富含膳食纤维、维生素和矿物质。膳食纤维可以促进肠道蠕动，减少便秘，维生素和矿物质则可以提供身体所需的营养。由于现代人的饮食结构通常偏向于精加工食品，黑小麦的营养价值可以有效地填补饮食上的缺陷。
其次，黑小麦具有抗氧化和抗炎特性。黑小麦中含有丰富的抗氧化物质和抗炎成分，如花青素和多酚类化合物。这些物质可以帮助抵抗自由基损伤和炎症反应，从而减少慢性疾病的风险，如心脏病、癌症和糖尿病。
第三，黑小麦具有较低的耐热性。黑小麦相对于常规小麦来说更能够适应高温环境，能够在稍高的温度下生长。这一特性使得黑小麦能够在气候变暖的情况下继续生产。随着全球气候的变化，黑小麦有望成为替代传统小麦品种的选择，以确保粮食安全。
另外，黑小麦还有许多潜在的经济价值。黑小麦的产品可以用于生产面包、面条、糕点等多种食品。而且，由于黑小麦具有特殊的颜色和纹理，它还可以用于食品装饰和提高食品的视觉吸引力。黑小麦还可以用于生产健康食品和保健品，以满足越来越注重健康的消费者需求。
然而，黑小麦仍然面临一些挑战。目前黑小麦品种的供应相对较少，种植技术还不成熟，因此产量较低。同时，黑小麦的种植成本也较高，需要投入更多的人力和资源。此外，黑小麦在市场上的知名度较低，消费者对其了解有限。因此，黑小麦的推广和市场培育仍然是一个需要解决的问题。
综上所述，黑小麦在营养价值、抗氧化和抗炎特性以及适应力等方面具有良好的前景。随着人们对健康食品的需求增加，黑小麦有望成为重要的粮食和食品原料。然而，黑小麦的种植技术和市场推广仍然需要进一步完善。希望通过科学研究和全球合作，能够更好地开发和利用黑小麦的潜力，为人类的健康和粮食安全做出更大的贡献。