食用菌生产技术

《食用菌生产技术》实践（实训）教学大纲

课程名称：食用菌生产技术

学分：2 学分

实验学时: 32学时; 实验课程学时：24学时实践学时：8学时

开设学期：第6学期

授课对象：生物技术专业

课程级别：专业方向选修课

课程负责人：、任刚

制订人：任刚制订时间：2012年2月

一、实践（实训）任务及要求

《食用菌生产技术》的任务是培养学生掌握食用菌生产技术的基本知识和生产技能，是生物技术专业的专业技能课程，也是生物专业领域的一门重要职业岗位技术课。这是一门交叉性学科，它以微生物学、动物学，有机化学等学科的基本理论基础知识和技能作为基础，通过对本课程的学习和实践，使学生能够掌握食用菌生产，加工和保存的基本知识和技术；对微生物学中真菌的生活史，生长环境以及生长条件有更深的认识；对将来工作和生活都有积极的促进作用。

二、实践（实训）内容

实验一一级菌种培养基的制备（３课时）

(一)目的要求：

1.了解一级菌种培养基的配制原则。

2.掌握一级菌种培养基的配制的工艺流程

3学会一级菌种培养基的配制的具体方法步骤。

(二)实验步骤

1.取适量马铃薯，去皮，称取200克，切成小块加入锅中，加水1200毫升，煮沸20至30分钟，过滤，取滤液1000毫升。

2.取琼脂20克，加入马铃薯也，边煮边搅拌，直至琼脂全部融化，过滤，加入葡萄糖20克，补足水至1000毫升，搅拌之后煮2分钟后停火。。

3.分装试管根据要求用1%的盐酸或1%的氢氧化钠溶液调整酸碱度后，将培养基趁热分装在试管中。。

4.培养基分装试管后，塞上绵塞。

5.捆扎试管，并用牛皮纸将绵塞的部分包好，装进高压锅内灭菌。

6.灭菌后，把试管从锅内取出，将试管一支一支地放在桌上的木条上，使之冷却后成斜面。斜面长度为试管的3分之2.。

7.将灭菌后的斜面试管，各组随机抽取几支，放在28—32度的温箱中培养48—72小时，如无如何杂菌生长，说明灭菌彻底，方可使用。

(三)注意事项：

1.烘干后，须关闭电源，待温度下降到60℃以下后再开门取物。

2.烘干的物品应放好，以免再次受到污染。

3.棉塞不宜过大过小，应松紧适宜。

4.包扎的物品应密封、结实

实验二一级菌种的分离、转管和培养（３课时）

(一)目的：

1.了解一级菌种分离方法；

2.掌握一级菌种分离、转管的无菌操作规程；

3.学分子实体组织分离和菌褶抹孢分离的具体操作步骤；

4.学会一级菌种培养的关键技术。

(二) 实验设备、工具和材料

1．设备接种箱或接种室、恒温箱等。

2.工具接种针（接种钩、接种环）、接种耙、不锈钢镊子、手术刀、酒精灯、火柴、无菌培养皿、玻璃烧杯等。

(三) 实验步骤：

1. 子实体组织分离法

（1）将接种工具和除了种菇、斜面菌种以外的实验材料预先移进接种箱（室）内，按常规法消毒备用。

（2）选用平菇、香菇和滑子菇等中的任意一种新鲜的菇蕾作为种菇。用手术刀将种菇菌柄下部切去后，移进接种箱内。

（3）用75%的酒精棉球擦拭菌盖和菌柄，以及操作者的双手进行表面消毒。

（4）在接种箱内酒精灯火焰旁的无菌区内，用经火焰灭菌的手术刀从菌盖到菌柄轻轻划一道口，然后用双手将种菇撕成两半，一半放在无菌培养皿内，另一半夹在左手拇指和食指中间，并将待接斜面试管夹在左手中指和无名指中间。右拇指和食指持尖头镊子，小指和无名指夹取绵塞，将镊子尖端通过火焰灭菌冷却之后，夹取菌盖与菌柄交界处米粒大小的一小块菌肉组织，投放到斜面上，将绵塞通过火焰塞回试管中，再换接另一只试管，每个学生分离接种4~5支试管。

2.菌褶抹孢法

（1）选择将要开伞的平菇（或香菇、滑子菇）作为种菇。种菇勿须进行表面消毒。

（2）将接种环通过火焰灭菌后，在无菌水中蘸一下，使接种环沾湿冷却，准确插入菌褶之间，轻轻抹取子实层上的袍子。

（3）在酒精灯火焰旁，用蛇形划线法将袍子接种到斜面上。每个学生分离接种2~3支试管。

3.一级菌种的转管接种掌握一级菌种转管接种的无菌操作规程，让学生练习接种转管操作方法。每个学生接种2支试管。

4.观察记录分离接种之后，应随即贴上标签，写明菌种的名称、分离接种时间以及分离接种者姓名。然后由指导老师统一收集放在23~25℃条件下培养，并规定学生定期进行观察和记录。主要记录菌丝或孢子的萌发、杂菌污染情况等。然后写出实验报告。

实验三二级菌种和三级菌种培养基的制备(6课时)

（一）实验目的

1.了解二级菌种和三级菌种培养基配制的原理；

2.掌握制作二级菌种和三级菌种培养基的关键技术；

3.学会固体培养基含水量的简易测定方法。

(二) 实验材料

木屑、种木、麦麸、石膏粉、糖、水、高压锅、750g菌种瓶或12cm×28cm×0.04cm 的聚丙烯（低压聚乙烯）折角袋、棉花、棉线、牛皮纸、水桶、磅秤、铁锹、扫帚、酒精灯、L形铁棒、无棉盖体等。

（三）培养基配方（二级菌种和三级菌种培养基配方）

1.木屑麦麸培养基（适于各种木腐类食用菌）阔叶树木屑78%，麦麸20%，蔗糖

1%，石膏粉1%，pH7.0，含水量为60%。

2.种木培养基（适于各种木腐类食用菌）种木5份，木屑麦麸培养基1份，蔗糖（按

干种木重）1%~2%

（四）实验步骤

1.以木屑麦麸培养基为例

（1）按配方中比例称取木屑、麦麸、石膏粉，在干净水泥地面上混合搅拌。

（2）按配方中比例称取蔗糖，溶于少量水中做母液，使用时冲稀。

（3）将蔗糖水先与混匀的干料搅拌均匀，然后再酌情加水，边搅拌边检查含水量，直至用手握紧培养料时，指缝有水纹渗出，但没有水滴下为度。

（4）木屑培养基调湿拌匀后，分装于750g菌种瓶（袋）中，现装入2/3，用手握住瓶颈，瓶底放在木屑堆上轻轻礅4~5次，使培养基沉实，然后继续加

装到瓶颈。

（5）用L形铁棒把培养基压实至瓶肩，并把培养基表面压平。培养基的松紧度要求瓶底、瓶中部稍松，上部稍实，以利通气发菌。

（6）用直径为1.5cm的尖尾木棒在培养基中央钻一个圆洞，洞深为料层的4/5，整平洞穴四周料面。

（7）洗净瓶壁，将已装好的培养基的瓶竖放在装有清水的大盆内，洗净外壁，然后将菌种瓶倒置略倾斜放入水中，让水进入至接近培养基料面（不要接

触料面），旋转玻璃瓶，利用瓶内水旋转冲力，将瓶肩内壁木屑冲洗干净。

（8）用干布将瓶口擦干，塞上棉塞，棉塞的表面要光滑，松紧适中，以捉住棉塞头而整个容器不会跌落，又能拔出棉塞为宜。

（9）包上牛皮纸，放入高压锅中灭菌，压力是0.11~0.14Mpa，1.5~2h。

2．种木培养基先把制好的种木（楔形或圆柱形）晒干后，放入1%~2%的蔗糖水

溶液中浸泡12~16h，让其吸足水分，取一块圆柱木用小刀从中央纵切开，无白心

为吸足了水分，然后用五分种木，加入1份配好好的木屑麦麸培养基，用L形铁

棒压面，以防洗涤时种木跌落。塞好棉塞，包上牛皮纸，高压灭菌(0.14Mpa,2h)

3. 塑料袋装培养基

（1）称料、拌料按比例和要求配置培养基，如配制木屑麦麸培养基同上述木屑麦麸培养基制备过程。

（2）装料先装入少量的培养基，将袋底整成方形，然后边装料边压，使其松紧适中，整平料面后，用1.5~2.0cm直径的圆形尖头木棒，在料中央打洞，洞深

为料层的4/5，整平洞穴四周料面。

（3）封口将塑料套环（高3.5cm，口径3cm）套入塑料口袋，向外翻折，用手把口攅实，塞上棉塞，包上牛皮纸。

（4）灭菌如采用高压灭菌0.11~0.14Mpa，2h，应缓慢放气，否则易引起胀袋。

实验四二级菌种和三级菌种的接种与培养（3课时）

(一) 实验目的：

1.进一步了解食用菌制种的无菌操作规程。

2.掌握二级菌种和三级菌种的具体操作步骤。

3.学会二级菌种和三级菌种培养的重点工作。

（二）实验材料

接种针、接种耙、接种铲、接种匙、接种镊子、接种箱、菌瓶固定架、酒精灯、小瓷盘；2%来苏打水、5%石碳酸、福尔马林、高锰酸钾、脱脂棉花、75%酒精、可燃烧酒精；若干支一级菌种、若干瓶（袋）二级菌种和三级菌种培养料等。

(三) 实验步骤：

1 准备工作接种箱（室）消毒灭菌，把接种工具、一级菌种、二级菌种和培养料瓶、二级菌种培养料瓶一起放入接种箱（或室）内，进行消毒。

用福尔马林和高锰酸钾混合熏蒸，亦可结合5%石碳酸喷雾消毒，再用紫外线灯(30W)照射0.5h。

2.二级菌种接种具体操作步骤

(1)用肥皂水或2%苏打水吸收，擦干后再用75%酒精擦拭双手。

(2)点燃酒精灯，采用火焰封口接种法，操作时试管口或瓶口都要在火焰区内

进行。

(3)在接种箱内，拔出二级菌种瓶的棉塞，棉塞夹在右手掌余际和小指、无名

指之间，二级菌种瓶固定在瓶架上，用酒精火焰封口。

(4)左手持一支试管菌种，用酒精棉球擦拭试管外壁，拔出棉塞在酒精火焰上

灼烧管口，管口不离火焰无菌区，但不能放在火焰上灼烧，以免试管烧得

很热，烫死管内菌丝。

(5)右手持接种耙，在火焰上灼烧灭菌。

(6)将烧过的接种耙伸入一级菌种试管内侧壁上冷却，然后切取2cm大小的斜

面菌种一块，通过无菌区，送入二级菌种瓶内，固定在接种穴口上。

(7)将夹在右手的棉塞放在火焰上火燎，并塞回二级菌种瓶口内。

(8)塞好棉塞后，这一二级菌种菌瓶撤离固定架。按上述操作程序，换上另一

二级菌种瓶进行接种。

当塞二级菌种瓶棉塞和撤二级菌种瓶棉塞时，左手中的一级菌种试管口始

终不离火焰无菌区。一支一级菌种试管扩5~8瓶二级菌种。

（9）接种完毕后，贴好标签，写明菌种名字、编号、接种日期、接种者、送入

培养室培养。

3. 三级菌种接种的具体操作步骤（同二级菌种接种步骤）

实验五菌种的质量鉴定（3课时）

（一）实验目的

1.了解菌种质量鉴定的目的、原理，几种常见食用菌菌种的质量标准；

2.掌握菌种质量的鉴定方法；

3.学会各级菌种外观质量鉴定的方法；

（二）实验材料、工具

香菇、黑木耳、平菇、草菇的一级菌种、二级菌种各若干管（瓶），实验前去掉标签，贴上号码，以便实验后查对鉴定正确与否。载玻片、镊子、刀片、培养皿、放大镜。（三）鉴定依据（几种菌种的质量标准）

1.标准香菇菌种菌丝白色粗壮，在管（瓶）中呈扇形羽毛状向前展开，生长健旺，

长满试管或瓶后，分泌出深黄色或棕褐色的水珠，后期在表层菌结一层褐色菌皮。

最好的菌种室适龄、健壮，上下菌丝分布均匀，管（瓶）壁有很小的水珠点；若菌柱离开瓶壁，萎缩，表面菌皮加厚，深褐色，则表明菌种已经老化；打开瓶塞有臭味或外观有杂色，表明菌种已感染杂菌。

2.标准黑木耳菌种菌丝洁白、健壮，似细羊毛短而整齐，向前延伸起头并行，菌丝

在瓶内或管内生长均匀整齐而密集，上下成一体，用镊子挖出一块，成块状不松散。

适龄菌种瓶或管的壁上有浅黄色色素，或浅黄色的耳芽。菌种与瓶壁紧贴，瓶壁有少量的白色小水珠为新鲜的菌种；如果瓶壁或底部有浅黄色的为老化菌种；瓶或管内有杂色、有臭味者均为杂菌感染。

3.标准平菇菌种菌丝体洁白、粗壮、密集，呈粗羊毛状向下或向四周延生，爬壁性

强；二级菌种的菌丝与培养基结成均匀斑斓的花纹装，整体均匀一致。培养基上面若出现珊瑚状的子实体，或从瓶盖缝隙处长出子实体，说明菌种的年龄较大，若培养基干缩，瓶底部有黄水者为老化菌种，若打开瓶塞，有异味者为已感染过杂菌的菌种。

4.标准草菇菌种在培养基上不生长的菌丝密集、健壮，均匀分布在全管或瓶中，呈

淡黄色并透明或有褐红色的厚壁袍子。二级菌种培养基的表面，菌丝凋零、萎缩，在培养基干涸或腐烂者为老化菌种（草菇二级或三级菌种的年龄都不能超过20天以上）；一级或二级菌种菌丝若洁白、浓密，可能是杂菌感染应再鉴定一次。

（四）实验步骤

1.培养室中一次拿出一级菌种或二级菌种，按上述标准一一鉴别。

2.鉴别后，在号码上注明一级菌种或二级菌种的名称。并标出是良种、老化种、杂菌

感染种（怀种）。

3.将所记号码和种名的管（瓶）以原来所记的号相对照，以查证对错。

实验六银耳菌种的分离（3课时）

（一）实验目的

1.了解混合类型菌丝的概念；

2.掌握银耳菌种分离的方法；

3.学会银耳耳木分离的具体方法步骤。

（二）实验材料

长有银耳的段木若干根、锯条、解剖刀、接种镊子、斜面培养基、75%的酒精棉球、培养皿、0.1%升汞水，手表、纱布、酒精灯、接种箱等。

（三）实验步骤

1．选一根生长银木耳的朵大肉厚且密的耳木一根。

2．用锯条将最理想的一段耳木锯下，切成若干1.2~1.5cm薄片。

3．用酒精棉球擦拭木耳1~2次后，放在0.1%升汞水中，置于接种箱内。

4．30S后，在接种箱内把木耳取出，放在无菌水中冲洗数次，再用无菌纱布和棉球吸干木耳上的水分。

5．用无菌刀片（刀片在酒精灯上灼烧灭菌）将耳木劈成火柴梗大小的棒。

6．将整理好的耳木棒，按无菌操作的要求，接入事先准备好的试管培养基上，及时贴上标签。

7．从接种箱内将接种好的试管取出，放到23~25℃条件下培养（实验告一段落）。

8．观察菌种萌发的生长情况，3d后进行观察，若没有杂菌感染，斜面上的小耳木上可长出纤细的菌丝。并逐渐延伸到培养基上，5~7d后，培养基的表面出现浅灰色的斑纹。约20天，小耳木棒上便长出白色的菌丝，并逐渐分泌出白色或浅黄色的水珠，分离试验即告成功。

9．

实验七菌种的保藏（3课时）

（一）实验目的

1.了解食用菌菌种保藏的目的、原理；

2.掌握食用菌菌种保藏的各种方法；

3.学会一级菌种的低温保藏和液体石蜡保藏的具体方法步骤。

（二）实验材料

食用菌的斜面菌种若干支（含几种菌种）、石蜡、三角瓶、吸管、高压灭菌锅、酒精灯、剪刀、温度计、棉花、小铝锅。

(三)实验原理

食用菌的生长和发育要求一定的生活条件，如果要求的条件得不到满足，菌丝就会停止生长，甚至死亡。食用菌生长要求六大条件，适宜的温度和适宜的氧气量是食用菌菌丝生长发育较为主要的环境条件。若在生长过程中，没有氧气的供给，菌丝生长就会停止，若给予较低的不合适菌丝生长的温度，菌丝的生长极为微弱或停止生长，达到保藏的目的。

（四）实验步骤

1.液体石蜡保藏法

（1）将液体石蜡倒入三角瓶中，装入量为三角瓶容积的1/3, 封口后高压蒸汽灭菌30min；

（2）灭菌的液体石蜡置于60℃的烘箱中1~2d，烘去水分（因灭云而渗入瓶中的水分）；

（3）将烘去水分的液体石蜡冷却后，在无菌条件下，倾注于长满菌丝的斜面试管内，注入量应没过斜面顶端1cm

（4）塞上棉塞，并把露出管口的棉塞剪掉，再在管口浸入融化的石蜡内，杜绝空气从管口透入。

2．低温斜面保藏法

（1）将菌种接种于适宜的培养基中，最适条件下培养；

（2）斜面菌种在培养过程中要勤检查，当菌丝健壮地长满斜面时，及时挑选无污染的斜面菌种，棉塞部分用硫酸纸包扎好。

（3）将包扎好的菌种置于4℃的冰箱中进行保存，并间隔一定时间进行移植培养，采用此方法保藏时，一般为3~6个月转管一次。

实训八、工厂参观实习（一天）

(一)目的：

通过对食用菌栽培场地的参观实习，使学生能够全面了解食用菌大面积栽培的必要条件包括场地，消毒设备，接种设备，栽培原料，栽培辅料等等。使学生能够充分掌握大面积栽培的工艺流程，对拌料，装袋，消毒，接种以及培养方法，管理手段，采择方法和加工等等都能熟练的把握。真正能够做到在条件成熟的情况下随时能够栽培出食用菌。把学到的知识用于实际。完全掌握食用菌的栽培技能。

8 工厂参观1天1 √√

合计32学时”。）

五、考核方法和成绩评定

本课程的考核方法：成绩评定为实验操作分：平时分=6：4。平时考核中，纪律占10分，实验报告占10分，在实验室中的表现占10分，文明礼貌占10分。

六、教材及实践（实训）指导书

推荐用由唐玉琴李长田赵义涛编的《食用菌生产技术》做教材。

主要参考书目：

（1）《食用菌学》王贺享主编. 北京中国农业大学出版社. 2004年.

（2）《食用菌栽培技术》张淑霞主编. 北京:北京大学出版社. 2007年.

（3 《食用菌栽培新技术》刘朝贵. 四川科学技术出版社. 2001年.

（4）《平菇高产栽培技术》唐玉琴，长春：吉林科技出版社.2007年

七、技能训练安排说明

食用菌的种类非常繁多，栽种的方法也是多种多样的。我们的培训主要是以现在在四川的常用方法即袋栽为主，主要原料也是以四川当地所产的秸秆为主。配方按成都常用的配方。具有比较广泛的实用性。学生通过上课，观看多媒体，参观现场和自己动手相结合，使学生真正能够学以致用，掌握食用菌的高产技术。加强了学生的动手能力，并对相关学科的理论知识的到加强。