反式脂肪酸的测定
气相色谱检测食品中反式脂肪酸的方法分析
气相色谱检测食品中反式脂肪酸的方法分析□臧成远品升商品检测（上海）有限公司摘要：当前，食品安全问题备受关注，其直接影响着人们的生命健康。
为保证人们饮食安全，食品安全监管部门应 加强对食品安全质量的检验，对多种有害物质进行检测，一经发现，应禁止此类食品流入市场，为人们营造一个健康而安 全的消费环境。
反式脂肪酸是一种对人体有害的物质，为保证人们饮食的安全性，可选择气相色谱法来对反式脂肪酸进行 科学的检测，这是保证食品安全的重要途径。
对此，本文就气相色谱检测食品中反式脂肪酸的方法展开了分析与研究。
关键词：气相色谱法；食品检测；反式脂肪酸；方法目前，人们的生活水平在逐步提升，其对食品安全问题的关注度也不 断提高，经过研究人们发现，诸多食 品中都含有一定的有害物质，反式脂 肪酸就是其中的代表。
反式脂肪酸主 要来源为动物油与植物油，其会在食 品中长期的存在，鉴于其具有严重的 危害性，诸多国家已然限制将反式脂 肪酸加入食品之中。
1反式脂M的S W L念与危害1_1基本概念脂肪由脂肪酸和甘油组成，脂肪 酸属于一种重要的化合物，结合其饱 和度可划分为饱和脂肪酸、多不饱和 脂肪酸与单不饱和脂肪酸[1];结合内部结构可划分为反式脂肪酸与顺式脂 肪酸。
反式脂肪酸处在饱和脂肪酸与 顺式脂肪酸间，其熔点和顺式脂肪酸 进行对比，要比顺式脂肪酸大。
1.2危害反式脂肪酸会对消费者身体健康产生极大的危害，会滋生健康隐患，容易使得人们的记忆力减退[2]。
通过 研究发现，青少年使用过量的富含反 式脂肪酸的食品，会使其在老年阶段 患有老年痴呆病的风险增大。
反式脂 肪酸对人体记忆力的影响，主要是由 于反式脂肪酸会对提升人体记忆力的 某种醇类产生极强的抑制性。
此外，反式脂肪酸能大大提高人们的发胖概 率。
当反式脂肪酸进入人体内，反式 脂肪酸不易被消化，会在人体腹部逐 步的累积，而使得人们逐步肥胖起来。
另外，食用过多的反式脂肪酸，还极 有可能增加心脑血管疾病的患病风险。
气相色谱检测食品中反式脂肪酸的方法
量 ，导致 人们 患上 心脑 血管 疾病 的几 率增 加 。反式 脂 温度都 要上升 ４℃，一直到石英柱 内的液体温度 升高至
肪 酸 不 仅 可 以 和 上 述 醇 类 物 质 进 行 反 应 ，实 验 证 明 ．
它 还 可 以 和 人 体 内 多 种 醇 类 物 质 进 行 反 应 ，使 人 体 缺 乏 维 持 正 常 生 理 机 能 所 必 需 的醇 类 ，患 上 醇 类 缺 乏 症 。 并 且 ，如 果 孕 妇 食 用 过 多 含 有 反 式 脂 肪 酸 的 食 品 。反 式 脂 肪 酸 就 会 进 入 胎 儿 体 内 ， 导 致 胎 儿 患 上 一 些 相 关 疾 病 。 由此 可 见 ，反 式 脂 肪 酸 会 诱 发 多 种 疾 病 ， 所 以 需 要控制食 品中反式脂肪 酸的含量 。
增 加 患 心 脑 血 管 疾 病 的 几 率 。法 国 科 学 家 通 过 实 验 发 测 ，相 关 气 体 是 高 纯 度 氮 气 ，操 作 人 员 要 对 石 英 柱 内 的
现 ，反式 脂 肪酸能 够 和人体 内部 造成 心脑 血管 疾病 的
醇 类 物 质 进 行 反 应 ， 降 低 这 些 醇 类 物 质 在 人 体 内 的 含
笺祖色谱检测 食品中反式脂肪酸的方法
熊 素 玉 叶 丽努 尔・ 哈 木扎
（ 昌吉 州产 品质 量检 验所 ，新疆 昌吉 ８ ３ １ １ ０ ０ ）
摘 要 ： 简述 了反 式 脂 肪 酸 对人 体 的危 害 ， 阐述 了 气相 色 谱 检 测 食 品 中反 式 脂 肪 酸 的 实验 方 法 、检 测 条 件 、
食品中使用反式脂肪 酸。
１ 反 式 脂 肪 酸 对 于 人 体 的 危 害
反式 脂肪 酸会 危害 消费 者 的身体 健 康 ，导致 健康 隐 患 ，其 主要 危 害一 是 会使 记 忆 力 降低 。研 究 认 为 ，
反式脂肪酸检测和不饱和脂肪酸检测应该怎么做？
反式脂肪酸检测和不饱和脂肪酸检测应该怎么做？我们大家都知道，脂肪酸能够为人体正常生活和活动提供和储存能量。
脂肪酸检测服务能够让我们更好地了解食品当中的脂肪酸含量，同事也是某些健康产品上市销售前必须要进行的一步。
那么，到底应该如何检测反式脂肪酸和不饱和脂肪酸呢？今天，我们就来为大家讲解一下，并带大家了解去哪进行检测。
检测周期：最快5个工作日。
检测标准：DB、GB、GB/T、HG/T、NB/SH/T、NY/T等。
脂肪酸检测内容介绍：针对脂肪酸检测项目，我们提供更全面的检测服务。
根据脂肪酸检测的种类，检测的项目有：饱和脂肪酸检测、不饱和脂肪酸检测、必须脂肪酸检测、反式脂肪酸检测等服务。
根据脂肪酸检测的项目，我们提供包括：动物样本检测、动物脂肪检测、植物样本检测、植物油检测、坚果类检测、其他产品检测等全面的脂肪酸检测服务。
脂肪酸检测种类：脂肪酸饱和脂肪酸检测：棕榈酸(软脂酸)、油酸、亚油酸和硬脂酸。
脂肪酸不饱和脂肪酸检测：油酸、亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸。
脂肪酸必须脂肪酸检测：α-亚麻酸、亚油酸。
脂肪酸反式脂肪酸检测：氢化植物油、精炼植物油、反刍动物的脂肪组织及乳汁。
脂肪酸检测项目：动物样本检测猪肉、牛肉、羊肉、水产品等。
动物脂肪检测猪脂、牛脂、羊脂、鸡脂、深海鱼油、鱼肝油、虾油等。
植物样本检测藻类、食用菌类、叶片、根、茎、饲料等。
植物油检测花生油、大豆油、玉米油、玉米胚芽油、菜籽油、芝麻油等。
坚果类检测夏威夷果、核桃、松子、开心果、芝麻、葵花子等。
其他产品检测奶粉、婴幼儿食品、饲料及饲料原料、地沟油等。
脂肪酸检测标准（部分）：1、CNS7041-1981脂肪酸及聚合脂肪酸酸值测定法。
2、GB8272-2009食品添加剂蔗糖脂肪酸酯。
3、HG/T3978-2007烷氧基脂肪酸钛酸酯偶联剂。
4、QB/T4081-2010脂肪酸甲酯磺酸钠。
5、CNS1386-1969脂肪酸检验法。
6、CNS7162-1981聚合脂肪酸检验法。
反式脂肪酸的含量标准
反式脂肪酸的含量标准反式脂肪酸是指一种不饱和脂肪酸的构型，其碳链上至少有一个双键以反式构象存在。
在食品加工过程中，由于加氢反应或高温加热，不饱和脂肪酸可能发生异构化，生成反式脂肪酸。
过多摄入反式脂肪酸会增加患心血管疾病的风险，因此各国纷纷出台了反式脂肪酸的含量标准，以保障消费者的健康。
美国食品药品管理局（FDA）规定，食品中每份含有反式脂肪酸超过0.5克的产品，其包装上必须标注反式脂肪酸含量。
而加拿大、欧盟等地区也纷纷采取了类似的标准，限制食品中反式脂肪酸的含量。
这些标准的出台，有效地促使食品生产商减少使用氢化植物油，从而降低了食品中反式脂肪酸的含量。
中国国家标准《食品安全国家标准食品中脂肪酸的含量测定》（GB 5009.168-2016）中也对反式脂肪酸的含量进行了规定。
该标准规定了食品中反式脂肪酸的测定方法和限量要求，以保障食品安全。
根据该标准，食品中反式脂肪酸的含量应尽量降低，符合国家标准的食品才能上市销售。
在实际生产中，食品生产商需要严格控制原料和加工工艺，以确保食品中反式脂肪酸的含量符合国家标准。
一些食品生产商还积极研发低反式脂肪酸产品，以满足消费者对健康食品的需求。
同时，消费者在购买食品时也应该关注产品标签上的营养成分表，避免摄入过多的反式脂肪酸。
除了法律法规的限制，消费者自身也应该提高对反式脂肪酸的认识，选择健康的饮食习惯。
尽量减少摄入过多加工食品和快餐，多食用新鲜水果、蔬菜和全谷类食品，有助于减少反式脂肪酸的摄入。
此外，适量运动、保持良好的生活习惯也是预防心血管疾病的重要方法。
总的来说，反式脂肪酸的含量标准对保障消费者健康起到了重要作用。
食品生产商应该严格遵守相关法规，控制产品中反式脂肪酸的含量；而消费者也应该增强食品安全意识，选择健康的饮食方式，共同维护食品安全和公共健康。
希望未来能够有更多的科研机构和企业投入到反式脂肪酸研究中，为减少食品中反式脂肪酸的含量提供更多的技术支持和解决方案。
气相色谱法测定食用油中反式脂肪酸
粒、青辣椒、红辣椒，在用 0.5%的柠檬酸+0.4%Na2SO3 热烫 液处理后，能较好地保持蔬菜的色泽及风味，在添加 0.5% 的 CMC-Na 和 6%变 性 淀 粉 后 能 很 好 地 保 持 果 酱 的 感 官 品质并使做出的产品在经高温烘焙后仍能保持柔滑体态， 不塌陷、不流散、不起皮、色泽光亮，具有良好的涂抹性。
理的情况下，改变色谱分离条件，比较二者的分离效果。试
验 结 果 发 现 ，HP-INNOWax 毛 细 管 柱 对 脂 肪பைடு நூலகம்酸 甲 酯 的 分
离不理想，在碳十八区域存在较多重叠峰；而用 DB-23 毛
细管柱则能较好地满足分离要求。图 1 为选定的色谱条件
下得到的分离图。
2
6 4 35
12
1：反式油酸甲酯； 2：反式亚油酸甲酯 图 1 混合标准品色谱图
试验条件下，反式油酸甲酯和反式亚油酸甲酯的线性范围均为 0~2.0 mg/mL，相关系数 0.999，检出限 10 μg/mL（S/N=3），加标回收率在
90.2%~98.0%之间，相对标准偏差为 1.5%~4.1%。 本试验方法简便、快捷、准确，适用于食用油中反式脂肪酸的分析。
关键词：气相色谱； 食用油； 反式脂肪酸
参考文献：
[1] 魏 丽 芳 . 反 式 脂 肪 酸 检 测 方 法 的 建 立 及 应 用 [D]. 重 庆 ： 西 南 大 学 ， 2008.
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气相色谱法测定冷加工糕点中反式脂肪酸的含量
142立的方法能够满足PAEs的检测需要。
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GC_MS面积归一化法测定食品中的反式脂肪酸
GC-MS面积归一化法测定食品中的反式脂肪酸赖毅东1，彭喜春2（1.东莞市质量计量监督检测所，广东 东莞 523120）（2.暨南大学食品科学与工程系，广东 广州 510632） 摘要：食品中反式脂肪酸(trans fatty acids，简称TFAs)会激发多种疾病。
由于反式脂肪酸和顺式脂肪酸性质非常相似，难于定量检测。
本方法采用石油醚提取食品中脂肪，经甲酯化反应后，采用100 m长HP-88 毛细管柱、程序升温、采用GC-MS面积归一化法检测。
结果显示顺、反式脂肪酸的分离效果良好。
本方法准确、可靠、简捷，可作为检测食品中反式脂肪酸含量的推广方法。
关键词：GC-MS法；反式脂肪酸；测定中图分类号：TS201.6；文献标识码：A；文章篇号:1673-9078(2009)02-0205-03Determination of the Trans-fatty Acids in Food with GC-MSLAI Yi-dong1, PENG Xi-chun2（1.Detection Institute of Quality and Measure Intendance, Dongguan 523120, China）（2.Department of Food Science and Engineering, Jinan University, Guangzhou 510632, China）Abstract: Trans-fatty acids in food can stimulate many kinds of disease and its determination is very difficult due to its similar physical and chemical properties with cis-fatty acids. In this paper, trans-fatty acids are extracted with petroleum ether from food samples, methyl-esterificated and then analyzed with GC-MS. The results show that the trans-fatty acids are well separated from cis-fatty acids. This method is precise, reliable and simple, suitable for determination of the trans fatty acid in food samples.Key words: GC-MS; trans-fatty acid; determination食品中反式脂肪酸(trans fatty acids，简称TFAs)会加速动脉硬化，导致心血管疾病、老年痴呆和Ⅱ型糖尿病等多种疾病。
中反式脂肪酸的测定气相色谱法
中反式脂肪酸的测定气相色谱法
中反式脂肪酸是一种重要的营养物质，其在人体内具有重要作用，它们可以帮助调节人体的血脂水平，并能够改善脂肪的分配状况。
由于胆固醇的积累可能会导致一系列的健康问题，因此中反式脂肪酸给人体带来了重要的益处。
众所周知，准确的测量中反式脂肪酸的量是控制体内胆固醇的关键，而测得该物质的方法有很多，其中最常用的一种就是气相色谱法，因此本文主要介绍了中反式脂肪酸的测定气相色谱法。
首先，为了测定中反式脂肪酸，研究人员必须准备一系列专门仪器和装置，包括液相色谱仪、气相色谱仪和电子速率控制器等。
根据实验所需，这些仪器和装置必须精确地调节和调整，以确保色谱分析准确。
紧接着，研究人员需要准备一定量的样品，并按照实验要求将其进行混合，进行溶解，冷冻和热处理等步骤，以便为后续色谱实验做好准备。
接下来，在色谱法的实验中，研究人员需要将样品通过柱子并进入质谱仪，然后根据柱子的特性进行拆分。
并且，在进入质谱仪之前，研究人员还需要进行电子速率控制，以确保所测量到的单体分子在质谱仪中进行准确的分离。
最后，在完成上述步骤后，研究人员可以通过质谱仪的阅读仪结合色谱和精密的计算，来得出有关中反式脂肪酸的测定结果。
另外，由于这种方法具有良好的精密性和准确性，因此在现代食品质量检测
中也经常使用这种方法来测量中反式脂肪酸含量。
总之，中反式脂肪酸的测定气相色谱法被用来准确测量中反式脂肪酸的含量，从而为保持人体健康打下了坚实的基础。
该方法不仅准确性高，而且快速简便，是控制体内胆固醇的重要手段。
另外，这种方法也广泛应用于国内外的食品质量检测，为食品安全的管理提供了可靠的保障。
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反式脂肪酸的测定
一、 概念
反式脂肪酸是对植物油进行氢化过程中产生的一种具有反式构型
的不饱和脂肪酸。
反式脂肪酸是相对于顺式脂肪酸而提出的，其双键碳原子上的 两
个氢原子分别位于碳链的两侧，空间构象为线性。其物理性质与
顺式脂肪酸不同，順试脂肪酸多为液态、熔点较低，而反式脂肪
酸则多为固态或半固态、熔点较高；生物学作用也与顺式脂肪酸
相差甚远。反式脂肪酸也称为反式脂肪，它分为两类：天然的和
人工制造的。天然的反式脂肪主要为牛羊肉和牛羊奶中的，其含
量不高且经过研究证明对人体没有危害；人工制造的反式脂肪是
在油脂加工和烹调过程中产生的，过量食用会对人体产生危害。
人工制造的反式脂肪按其生产目的可以分为：“有意生产”和“无
意生产”。“有意生产”的始于1910年的氢化技术，它就是将不饱
和的植物油经过氢化加成使其具备动物油脂的功能，就是氢化油，
而经研究证实氢化油中含有大量的反式脂肪酸；“无意生产”的主
要是在油脂的加工或烹调过程中产生，例如油炸、油煎等，都会
产生反式脂肪酸。
二、 反式脂肪酸的危害
经研究发现反式脂肪酸主要通过两种形式来影响我们的健康：一
种是扰乱我们所吃的食品，另一种是改变我们身体的正常代谢途
径。含有不饱和脂肪的植物油，食用后可以减低胆固醇水平，而
经氢化后成反式脂肪酸的作用恰恰相反，升高血液胆固醇水平。
其中影响最大的是低密度脂类和高密度脂类，它升高了低密度脂
类降低高密度脂类从而增加了冠心病的危险性。
营养专家认为反式脂肪酸在自然食物中的含量几乎为零，很难被
人体接受、消化，容易导致生理功能出现多重障碍，而反式脂肪
酸对人类的主要危害为：
1. 容易形成血栓
反式脂肪酸会增加人体内血液的粘稠度和凝聚力，容易导致形
成血栓，这对血管壁脆弱的老年人危害尤为严重。
2. 影响发育
研究发现，胎儿或婴儿可以通过胎盘或乳汁被动摄入反式脂肪
酸，他们会比成年人更容易患上必需脂肪酸缺乏症，这会影响
胎儿和婴儿的生长发育，所以怀孕期或哺乳期的妇女摄入过多
含有反式脂肪酸的食物会影响胎儿和婴儿的健康。此外，反式
脂肪酸还会影响处于生长发育期的青少年对必需脂肪酸的吸
收，对青少年中枢神经系统的生长发育造成不良影响。
3. 影响生育
反式脂肪酸会减少男性荷尔蒙的分泌，对精子的活跃性产生负
面的影响，中断精子在身体内的反应过程。
4. 降低记忆力
反式脂肪酸对可以促进人类记忆力的一种胆固醇具有抵制作
用，青壮年时期饮食习惯不好的人，老年时患老年痴呆症的比
例更大。
5. 容易发胖
反式脂肪酸不容易被人体消化，容易积累在腹部，导致肥胖，
油炸食品中的反式脂肪酸会造成明显的脂肪堆积。
6. 引发冠心病
根据法国国家健康与医学研究所的一项最新研究成果表明，反
式脂肪酸能使有效防止心脏病及其他心血管疾病的胆固醇
（HDL）的含量下降。
三、 反式脂肪酸的测定方法
目前测定食品中反式脂肪酸的方法主要有：气象色谱法、红外光
谱法、薄层色谱法、银离子色谱法和毛细管电泳法。美国石油化
学家学会和官方农业化学家协会指定使用红外光谱与气象色谱对
反式脂肪酸含量进行分析，二者能准确测定其含量，灵敏度较高，
应用较多。
1. 气相色谱法
气相色谱法是利用待测分离的各组分物质在固定相和移动相
中的分配系数不同进行分离。这种方法要先进行酯化，将甘
油三酯分解释放出脂肪酸，然后进行甲酯化处理，接着采用
100m长HP-88毛细管柱、程序升温、采用GC-MS面积归一化
法检测。目前可采用的脂肪酸甲酯化方法有氢氧化钾-甲醇法、
浓硫酸-甲醇法、三氟化硼-甲醇法。
2. 红外光谱法
順试构型比反式构型的络合作用力要大，因此能实现顺、反
式脂肪酸的分离。展开剂的选择和配比是银离子色谱分离顺、
反式脂肪酸的关键，以正庚烷-无水乙醚按9:1的体积比配成
展开剂，能使样品中的饱和脂肪酸、反式单烯、顺式单烯和
双烯实现分离。银离子色谱与气象色谱联用分析可以解决顺、
反式位置异构体在气相色谱图上的重叠问题，提高对反式脂
肪酸总量定量分析得准确度。
3. 毛细管电泳法
毛细管电泳法的原理是利用带电组分在高压电场中迁移速率
不同而进行分离，具有灵敏度高、不产生污染外，与液相色
谱和气相色谱法相比还有以下优点：毛细管电泳法在进样端
和检测端没有液相色谱那样的死体积；毛细管电泳采用电渗
流作为驱动力，整个流体呈扁平型的塞式流，从而使溶质区
带在毛细管内不易扩散，分离柱效率高，尤其在分离生物大
分子时有不可取代的优点；毛细管柱一般不需要填充，也不
用经过复杂的处理，价格相对较低，样品消耗量小，每次进
样是纳升级；缓冲液的消耗量仅为色谱中溶剂的十万分之一；
毛细管电泳法应用范围广，且对样品的预处理要求较低。
四、 生活中的反式脂肪酸
牛肉、羊肉、乳制品以及水果蔬菜、植物性奶油、马铃薯片、沙
拉酱、饼干、蛋糕、面包、奇曲饼、雪糕和薯条中均有反式脂肪
酸；西式快餐如炸鸡腿、炸薯条中都含有大量的反式脂肪酸；固
化油中、氢化油中也含有反式脂肪酸，以上的食物大部分都是我
们平常爱吃的零食。植物油的精炼脱臭工艺中通常要在250°C以
上的高温中加热两个小时，这个过程会产生一定量的反式脂肪酸。
以下是一些物质中反式脂肪酸的含量：牛脂中含有2.5％~4%，乳
脂中含5%~9.7%，人造奶油含7.1%~17.7%（最高时可达到31.9%），
起酥油含10.3%（最高可达38.4%）。为了我们的健康，我们应该
控制自己的日常饮食，尽量少地食用含反式脂肪酸的食物。
五、 测定的意义
不少欧美的国家已经对人造脂肪进行立法限制，中国卫生部于
2011年10月12日发布了编号为GB28050-2011的国家标准【食
品安全国家标准 预包装食品营养标签通则】，其中【4 强制标示
内容】 的4.4条款规定，“食品配料含有或生产过程中使用了氢
化和（或）部分氢化油脂时，在营养成分表中还应标示出反式脂
肪（酸）的含量“。另外在D.4.2条款规定，“每天摄入反式脂肪酸
不应超过2.2g，过多摄入有害健康。 反式脂肪酸摄入量应少于
每日总能量的1%，过多有害健康。过多摄入反式脂肪酸可使血
液胆固醇增高，从而增加心血管疾病发生的危险。 ” 国家标准于
2013年1月1日起正式施行。
由于氢化植物油与普通植物油相比更加稳定，成固体状态，可以
使食品外观更好看，口感松软；与动物油相比价格更低廉。为了
利润不少商家依然生产人造黄油，同时它利用氢化后的稳定性增
加产品货架期和稳定食品风味。
为了我们的健康，为了后代能健康成长，监测食品中反式脂肪酸
的含量，很有必要！